CHEMICKÁ ČASŤ HROBEJ TVORBY
(PRÍRUČKA PEKÁRSTVA. 1913)
Všetky chlebové výrobky sú rozdelené do troch druhov: 1) jednoduchý chlieb 2) sýty a 3) cukrovinky, podľa ktorých sa upravuje aj výroba chleba. Účelom tejto príručky je zamerať sa na výrobu obyčajného chleba.
Pred zvážením všetkých operácií výroby obilia, ako je výroba cesta, tvarovanie bochníkov, pečenie chleba atď. (Jeho praktická časť), je potrebné sa oboznámiť s jeho teóriou, t. J. S chemickými, fyzikálnymi a biologickými procesmi, vyskytujúce sa v chlebe počas týchto operácií.
Ako už bolo spomenuté v prvej časti tejto knihy, cesto sa pred vložením do pece po miesení podrobí kypreniu, ktoré je možné vyrobiť buď pomocou kvasinkových húb alebo chemicky, pomocou práškov do pečiva alebo nakoniec fyzikálne prostriedky nasýtením cesta pod tlakom oxidom uhličitým.Pretože medzi zložkami práškov do pečiva nastáva chemická (chemická) reakcia, múka sa tohto procesu nezúčastňuje. Jeho uvoľnenie je dosiahnuté výlučne fyzikálnym pôsobením kyseliny uhličitej tvorenej v statu nascendi.
Fyzikálna metóda spočíva výlučne v fyzikálnom pôsobení oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje pod tlakom z cesta, a tým sa uvoľňuje. Úplne iná vec sa stane pri prvej metóde (najbežnejšej), ktorá sa uvoľňuje pomocou fermentácie kvasinkových húb. Prebiehajú tu veľmi zložité fyzikálno-chemické a biologické procesy, ktoré sú spôsobené pôsobením málo študovaných mikroorganizmov poloplodného pôvodu, takzvaných kvasinkových húb, ktoré sú podrobne popísané v prvej časti.
Ale vzhľadom na dôležitosť tohto procesu pre pečenie ho v krátkosti znova preskúmame podľa posledných vyšetrovaní zverejnených iba pred niekoľkými mesiacmi (POZNÁMKA: toto je v roku 1912)
Počas kvasenia sa uvoľňuje kyselina uhličitá, ktorú vyžaduje pekár na uvoľnenie cesta. Proces fermentácie je spôsobený kvasinkami, ktoré sú podrobne popísané v prvej časti. Kvasinková huba je nižší organizmus pozostávajúci iba z jednej bunky, veľkej asi 0,01 milimetra. Pasteur považoval kvasinkovú hubu za živočíšny organizmus, ktorý je schopný nekonečne rýchlo dýchať, kŕmiť sa a množiť sa tak rýchlo, že jedna kvasinková bunka za priaznivých podmienok vyprodukuje po 24 hodinách milión buniek.
Takže z pôsobenia enzýmov obsiahnutých v samotnej múke (diastáza a cerealín) sa škrob, ktorý je cukornatý, premení na dextrín, ktorý sa spolu s gumou, cukrom a albumínom rozpustí vo vode obsiahnutej v ceste. V takom prípade sa rozpustené bielkoviny zmenia na peptóny, ktoré impregnujú lepok, ktorý opuchom naviaže všetko na celkovú hmotu.
Potom sa odstráni pôsobenie ďalších enzýmov obsiahnutých v kvasinkovej hube (diastáza, cimaz atď.), Začína sa rozklad sladkých látok na kyselinu uhličitú a alkohol (alkoholová fermentácia). Ale keďže okrem (alkoholových) kvasinkových húb do cesta vstupujú aj iné huby (zo vzduchu alebo z kysnutého cesta), chemický proces sa neobmedzuje iba na toto, ale začínajú oxidačné reakcie, pri ktorých sa oxidovaný alkohol zmení na octový kyselina, cukor na kyselinu mliečnu, škrob v oleji a podobne.
Výsledné kyseliny spolu s alkoholom pôsobia ako rozpúšťadlo na lepok a pigment, čo spôsobuje stmavnutie cesta (v ražnom chlebe sčernie).
Každá kvasinková bunka tvorila kolóniu asko-spór. Takže namiesto jednotlivých buniek, získavajúcich celé kolónie kvasinkových húb, bol schopný pomocou výpočtov určiť približný počet kvasinkových húb obsiahnutých v pôvodne odobratej látke. Vypočítal teda, že jeden gram lisovaných kvasníc spotrebovaných parížskymi pekármi obsahuje od 5 do 6 000 000 000 živých kvasinkových buniek. Ďalší výskum ukázal, že po fermentácii ich cesto obsahuje iba 5 až 600 000. Toto množstvo droždia rýchlo rastie v starom ceste, a preto sa používa ako štartovacie cesto, ktoré nahradzuje vylisované droždie.
Takže napríklad štúdie preukázali, že v jednom grame starého cesta po 4, 6 a 8 dňoch dosiahne počet buniek 200 000, 2 000 000 a 17 miliónov. navyše, kvasinkové huby sú zvyšované škrobom. Vskutku, po 24 hodinách v starom cesta už od 0,7% do 1,9% sa škrob zmení na cukor. Je však potrebné mať na pamäti, že v prospech kvasinkových húb by sa nemalo nechať kvasiť príliš intenzívne, pretože v takom prípade sa kvasinkové huby rýchlo unavia a začnú sa pomaly množiť. Ľahko sa navyše môžu vyvinúť ďalšie pre ne škodlivé baktérie.
Účelom fermentácie, ako viete, je vyrobiť oxid uhličitý, ktorý cesto uvoľní a nechá kysnúť. - Množstvo emitovaného plynu, ako ukazujú štúdie, nezávisí ani tak od množstva kvasinkových húb, ale od množstva vytvoreného enzýmu Zymase, ktorý vylučujú, pretože pôsobením tohto cukru je tvorba cukru. veľmi diastáza. Atď. Linde zistil, že jeden gram droždia vyprodukuje 275 až 360 cm3. sant. oxid uhličitý v závislosti od množstva vody (33% - 45%) v kvase. Čím viac vody kvas obsahuje, tým viac kvasí.
Na ich pôsobenie má veľmi veľký vplyv aj teplota: pri + 20 ° C sa množstvo oxidu uhličitého uvoľňuje znateľne viac ako pri 30 ° C. Rovnaký efekt má aj osvieženie kvásku, ktorý podporuje uvoľňovanie tohto plynu. Atď. Linde zaznamenal zaujímavý fakt (na základe jeho experimentov), že tvorba enzýmu „Zymase“ nastáva nepriamo pri množení buniek, napríklad pri príliš rýchlo sa množiacich kvasinkách je znížená schopnosť produkovať diastázu.
Potom si všimol, že pri viedenskej metóde výroby chleba, keď sa kvasnice dávajú priamo do cesta bez predbežnej prípravy cesta (raschin). kvasinkové bunky sa množia čím rýchlejšie, tým menej sú v kvase. V pomere k obsahu v ceste 1,2,4 alebo 8 tisíc. kvasinky, každá bunka dá za 18 hodín 8,6,3 alebo 2 generácie. Tento kuriózny jav je pravdepodobne spôsobený škodlivým účinkom preplnenosti buniek na ich schopnosť reprodukcie. Z praktického hľadiska to znamená, že nerovnomerné rozloženie kvasiniek v kvase je do istej miery vyvážené väčšou alebo menšou schopnosťou množiť sa ich bunky.
Kysnuté cesto obsahuje rovnaké alkoholické huby ako v lisovaných kvasniciach, má však o niečo menšiu veľkosť, a preto sa nazýva „saccharomyces minor“, pri ktorom sa bez vodíka uvoľňuje kyselina uhličitá. Do múky sa tiež dostávajú ďalšie huby, napríklad z kysnutého cesta, ak leží dlho na teplom mieste, ktoré vôbec netvoria oxid uhličitý, ale spôsobujú výlučne kyslé kvasenie pomocou svojich enzýmov, ktoré premieňajú škrob na cukor a cukor na kyselinu mliečnu. Posledné uvedené je eliminované inými baktériami, ktoré spôsobujú fermentáciu oleja.
Preto je pre účely pečenia veľmi dôležité, aby sa na kyprenie cesta použili prevažne lisované droždie obsahujúce čistú kultúru kvasinkových húb alebo v krajných prípadoch čerstvé kysnuté cesto, v žiadnom prípade však nie kyslé, ktoré by mohlo pokaziť celé cesto.
Po miesení cesta a pridaní kypriacich prostriedkov nestačí ho upiecť, pretože výsledkom tejto metódy bude chlieb veľmi chuti, pozostávajúci z hustej strúhanky s veľkými dutinami vo vnútri. To je spôsobené tým, že pri tejto metóde je fermentácia často neúplná a nejednotná, v dôsledku čoho sa vyššie opísané chemické procesy nekončia, a preto niektoré častice múky zostávajú nezmenené.
Výsledkom je, že prax vyvinula inú metódu, pri ktorej sa droždie alebo kysnuté cesto nepridávajú okamžite do celej hmoty cesta, ale najskôr iba do určitej jeho časti, ktorá sa nazýva rašple alebo cesto a ktorá sa určitý čas nechá sama čas cesta na dosiahnutie maximálneho stavu kvasenia. Potom k nej už len pridáme čerstvú porciu múky a vodu. Účelom tohto čiastočného pridania múky a vody do kvasiniek alebo do kvásku je akoby osviežiť kvasinkovú hubu, teda dať jej spočiatku menej práce a potom, keď sa v malom množstve čerstvého rozrastie a dorastie cesto, dajú mu novú prácu atď., kým sa nepridá celé množstvo cesta. Pre rovnomernosť chleba po pridaní každej novej porcie múky celé cesto dôkladne premiešajte, aby všetky jeho častice prišli do styku s kváskom, čo prispieva k rovnomernému a rýchlejšiemu kvaseniu.
Ako bolo spomenuté v prvej časti tejto knihy, na kysnutie cesta pomocou kvasinkových húb je možné použiť lisované droždie alebo kvások. Prvé, ktoré obsahujú takmer čistú kultúru alkoholických húb, rozvíjajú prevažne alkoholové kvasenie (aspoň na začiatku ich pôsobenia), a preto poskytujú nekyslé cesto, ktoré zvyčajne používame na biely chlieb.
Na čierny chlieb, ktorý sa zvyčajne pečie na kyslo alebo na sladkokyslo, sa používa kysnuté cesto, to znamená staré kysnuté cesto, ktoré obsahuje okrem alkoholických kvasníc aj ďalšie, ktoré spôsobujú kyslé kvasenie, ako je uvedené vyššie. Ale kvások sa rýchlo zhoršuje, a preto by sa mal skladovať, najmä v lete, na chladnom mieste (v pivnici) a jeho konzistencia by mala byť vo forme hustého cesta (nedá sa skladovať v cestíčku).
V chladnom období možno štartovaciu kultúru skladovať aj v pekárni (niekoľko dní), zároveň je však potrebné ju na vrchu posypať suchou múkou a denne ju osviežovať, to znamená pridávať do miešanie čerstvej múky v množstve 10% hmotnostných štartovacej kultúry. Je bežnou praxou nechať okolo 10 lb. tsta na vreci múky.
Dobrý kvások sa vyznačuje týmito vlastnosťami: má alkoholový zápach a kyslú chuť, nemal by klesať do vody; pri stlačení jeho povrchu (prstom) by vytvorená priehlbina mala čoskoro zmiznúť. Ak pečenie prebieha nepretržite a časť kvásku sa neustále zapája do práce, mali by ste ho, ako vyplýva z praxe, zakaždým odobrať najviac z polovice a okamžite pridať rovnaké množstvo čerstvého cesta (vymieseného v teplej vode). , ktoré po dobrom premiešaní položte na teplé miesto (pri + 25 až 30 R.); tu ju nechali pokojne stáť dve hodiny, aby celá hmota nechala kysnúť. Ak sa kvások naopak zriedka používa a musí ležať niekoľko dní (niekedy aj týždne bez jeho použitia), musí sa, ako je uvedené vyššie, osviežiť pridaním múky.
Niektorí odporúčajú posypať ju na vrch kuchynskou soľou, ktorá na jednej strane brzdí kvasenie a na druhej strane ho chráni pred hnilobou. Do akej miery pridanie soli (NaCl) oneskoruje fermentáciu, je zrejmé z nasledujúceho (Intend. Journal of 1908, č. 5, článok 85). Podľa výskumu T. Goldenovej prímes 16% kuchynskej soli do cesta zdržuje kvasenie o 7 dní a 4% soli - o 14 hodín.
Ak sa kvások zhoršil v dôsledku nedohliadnutia alebo v dôsledku doby skladovania, je možné ho postupne napraviť neustálym pridávaním múky s cukrom alebo sušením, čo sa deje nasledovne: z pokazeného kvásku sa vytvárajú malé hrudky. , ktoré sú umiestnené na suchom mieste (Kudryavtsevova metóda). Ak už neostal žiadny kvas a pre čierny chlieb je potrebné kyslé kvasenie, postupujte nasledovne: Vezmite 30 libier. ražná múka a nalejte do jedného vedra s teplou vodou (pri 31 R.). v ktorej je vopred zriedené ¼ libry stlačeného droždia. Po dôkladnom premiešaní tohto cesta ho nechajte jeden deň pokojne odstáť na teplom mieste (zakrývajúcom misu) a najskôr vznikne alkoholové kvasenie, ktoré potom vykysne (ako droždie).
Keď si pripravili kysnuté cesto týmto spôsobom a preosiali múku cez sito, aby ho očistili od podstielky, začnú pripravovať rašple. Za týmto účelom sa odváži potrebné množstvo droždia alebo kvásku a mieša sa v teplej (25 ° R.) vode (studená voda mimoriadne spomalí kvasenie), pričom sa dobre premieša, najmä s kváskom, aby sa všetky hrudky cesta rozdelili na aj tekutá kaša.
Potom sa k výslednej tekutej hmote pridá prvá časť múky (na ražný chlieb, zvyčajne polovica múky) a voda a cesto sa dôkladne premieša. Potom sa zamiesené cesto zvrchu posype múkou a prikryje sa vrchnákom, ktoré sa umiestni na teplé miesto (pri + 17 R.), kde sa nechá 6 - 8 hodín osamote, aby sa celá hmota dostala do kvasenie.Koniec fermentačného procesu je rozpoznaný bublinami a plynmi uvoľnenými na povrchu cesta a cesto, ktoré do tej doby dosiahlo takmer dvojnásobný objem, začne klesať. Potom do rasschina v dvoch alebo troch krokoch pridáme zvyšok múky s vodou, zakaždým dobre premiešame a necháme cesto nejaký čas kysnúť. Cesto sa považuje za dostatočne premiešané, keď sa nelepí na prsty. Potom sa smie blúdiť ďalšie dve hodiny, aby sa opäť zdvihlo.
Mnoho ľudí odporúča variť raschinu nie s pšeničnou alebo ražnou múkou, ale so zemiakovou múkou, čo predstavuje ďalšiu veľkú výhodu. Zemiaková múka obsahuje určitý druh, stále nedostatočne preskúmanej, dusíkatej látky (zjavne enzým), ktorá pôsobí ako patogén na kvasinky, v dôsledku čoho dochádza k fermentácii oveľa razantnejšie a skôr pri relatívne menšom množstve spotrebovaných kvasníc. Za týmto účelom sa zemiaky varia (vložením pary do kade so zemiakmi) a zmiešajú sa s vodou, aby sa vytvorila tekutá kaša, ku ktorej sa po ochladení na + 25 alebo 30 ° C pridajú droždie. Pri použití zemiakového raschu sa zvyšok robí obvyklým spôsobom (vyššie).
Je potrebné venovať pozornosť tomu, aby kvasenie netrvalo príliš dlho, inak na jednej strane začne cesto chutiť príliš kyslo a na druhej strane existuje riziko, že sa vám v chleboch objavia praskliny, cez ktoré uhlík unikne oxid uhličitý, v dôsledku čoho sa cesto usadí a chlieb zhustne. Preto by mal byť bochník v okamihu, keď cesto konečne vzrastie, okamžite vložený do rúry. Ak to ale nie je možné, potom je potrebné zastaviť ďalšie kvasenie, na čo bochníky stačí ochladiť. Za týmto účelom sa prenesú do chladnej miestnosti alebo sa vystavia chladnému vzduchu.
Bochník, pripravený na pečenie, je surová hubovitá hmota pozostávajúca z elastického lepku zmiešaného s časticami škrobu a nasiaknutá roztokom sladkých látok a peptonizovaných bielkovín. Póry tejto sypkej hmoty sú vyplnené bublinami oxidu uhličitého, ktoré bránia pádu cesta. Vodný roztok tejto hmoty obsahuje malé množstvo alkoholu, kyseliny octovej a kyseliny mliečnej, to znamená fermentačných produktov. V tejto podobe sú bochníky plnené do pece, kde prechádzajú ďalšími chemickými zmenami.
