Solenie mäsa, slaniny, šunky

[SOLI MASO A LAT]

SOLI MASO A LAT
Solenie mäsa, masti a podobných potravín je jedným z najbežnejších spôsobov ich konzervácie v mrazoch. Je to tiež jedna z technologických operácií pri výrobe šunky, šuniek, údených výrobkov atď. Solené výrobky sa získavajú z bravčového, jahňacieho, konského mäsa, menej často - z hovädzieho mäsa a iných druhov mäsa - a z jatočných tiel hydiny.

Konzervačný účinok soli spočíva v tom, že jej prítomnosť v produkte vedie k dehydratácii mikroorganizmov v ňom prítomných. Upozorňujeme, že vývoj solí sa môže oneskoriť, ale nie zničiť. Solenie preto nemôže slúžiť ako prostriedok na dezinfekciu mäsa chorých zvierat.

Optimálna teplota pre tento proces je 2 - 4 ° C. Keď stúpne, môžu sa súčasne s solením vyskytnúť procesy, ktoré spôsobujú znehodnotenie mäsa. Pri teplotách pod optimálnou úrovňou solí mäso a mäsové výrobky nerovnomerne, pomaly a nedostatočne.

Po nasolení sa rozpustné časti mäsa extrahujú do soľanky. Preto bude výsledné hovädzie mäso z konzervy kvalitnejšie a chutnejšie, ak sa soľanka použije na solenie mäsa opakovane. Koniec koncov, potom do nej pôjdu z mäsa menej rozpustné zložky, ktoré slanému produktu dodajú špecifickú chuť.

Doma sa mäso a mäsové výrobky solia v jednoduchých a zložitých nálevoch. Pri jednoduchom solení sa používa iba soľ. Táto technológia sa používa na konzervovanie iba tučných jedál, napríklad slaniny. V komplexnom soľnom roztoku pridajte okrem soli aj kyselinu askorbovú alebo jej soľ, cukor a ďalšie zložky - hlavne korenie.

Nové korenie, bobkové listy, rasca, aníz, kardamón, koriander, cesnak atď. Sa dajú do slaného nálevu s 10 litrami vody, 1,6 kg soli a 100 g cukru

Je lepšie prevrieť vodu pre soľanku, soľanku prefiltrovať. Kvalitná (čistá, mäkká, bez cudzích pachov a chutí) voda z vodovodu alebo artézska voda sa nevarí. Filtrovať soľanku nikdy nezaškodí, pretože sa do soli niekedy dostanú nerozpustné inklúzie (okruhliaky, piesok, kameň).

Mäso a mäsové výrobky sa spracovávajú tromi spôsobmi: suchým (suchá soľ alebo soľná soľ), vlhkým (v slanom náleve) alebo zmiešaným.

SOLIŤ SO SUŠOU SOLI
Kúsky bravčovej masti alebo mastného mäsa sa potierajú suchou soľou alebo husto (vytvrdzovacia zmes) a ukladajú sa do nádob (drevené škatule, husté vrecká, kade), pričom sa každá vrstva posype soľou. Kvalita výrobku bude vyššia pri prísnejšom balení kusov, takže je lepšie na mäso položiť útlak. Proces sa uskutočňuje v chladnej a tmavej miestnosti.

BRÚSENIE V slanom náleve alebo na vlhkom ambasádore
Mäsové výrobky sa plnia do sudov, kadí alebo plastových krabíc a plnia sa studenou (2 až 3 ° C) soľankou.
Na mäso je položený útlak (drevený kruh so záťažou), hlaveň je uzavretá vekom alebo zviazaná hustou látkou (serpyanka, vrecovina).

Ukázalo sa, že je produktom miernej slanosti (6 - 7% soli).
Soľanka na mäso môže byť pripravená mierne solená - 14 - 16% soľ (podľa hmotnosti), normálna - 18% a solená - 20% a viac. S poklesom koncentrácie soli v slanom náleve sa zlepšuje chuť, aróma a konzistencia hotového výrobku. Percento soľanky by však nemalo byť menšie ako 12.

ZMIEŠANÉ BRÚSENIE
Používa sa na získanie hovädzieho mäsa z konzervy na dlhodobé skladovanie. Tu sa kúsky najskôr tretia so soľou alebo vytvrdzovacou zmesou a dajú sa do sudov, pričom sa každý rad posype soľou. Stlačte a nechajte 3-4 dni. Potom sa zaleje studenou soľankou tak, aby úplne pokryla mäso, a konzervované hovädzie mäso sa v nej uchováva od niekoľkých hodín do niekoľkých dní. Na konci solenia sa produkt suspenduje, aby sa vypustil, prevzdušnil a vysušil. S obsahom soli viac ako 12% sa hovädzie mäso z konzervy stáva nejedlým aj pri opatrnom namáčaní.

VARENIE SOLONINA
Solenie je nevyhnutnou operáciou pri výrobe údených a varených údených výrobkov. Používa sa tiež na konzervovanie mäsa a získavanie slaniny. Pri príprave bravčového mäsa sa používajú všetky druhy solenia: suché (slanina), mokré (šunka), zmiešané (šunka, hrudník, driek, karé). Odporúča sa soliť mäso v chladenom alebo mierne zmrazenom stave.

Slaninu opatrne vyberte a nakrájajte na kúsky s rozmermi asi 20 x 20 cm. Kúsky slaniny sa zvyčajne solia nasucho a dajú sa do čistej drevenej škatule alebo do tesného vrecka. Proces solenia by mal prebiehať v studenej a tmavej miestnosti.
Na urýchlenie solenia sa hrubé mäkké kúsky krájajú alebo prepichujú ostrým nožom.

Pri mokrom solení je mäso umiestnené do suda v radoch, po ktorom sa naleje s chladenou soľankou, aplikuje sa útlak a trvá 20 - 30 dní. Počas procesu je potrebné pravidelne dolievať soľanku, kontrolovať kvalitu a slanosť mäsa.

Pri zmiešanom solení sa kúsky mäsa najskôr natrú soľou alebo vytvrdzovacou zmesou (spotreba soli je 80 - 100 g na 1 kg mäsa). Kúsky poskladané do suda, z ktorých každý rad je posypaný soľou, sú pokryté dreveným chodníkom a je naň položený náklad.

Po 3 - 4 dňoch, keď je mäso zahustené a nechá šťavu vytekať, sa do suda pridá čerstvá chladená plnka so soľným obsahom 20 - 22%. Po 10 - 15 dňoch je mäso nakoniec osolené a je uložené v chlade, kde sa sud uzavrie vekom.

Počas skladovania by ste mali pravidelne kontrolovať kvalitu mäsa a soľanky. Ak soľanka získala špinavo červenú farbu, penu a nepríjemný zápach a mäso sa stalo lepkavým, šedivým alebo tmavším, musí sa soľanka urgentne vymeniť. Môže to byť potrebné robiť opakovane. Keď soľanka vytečie zo suda, mäso sa veľmi rýchlo pokazí. Kukuričné ​​hovädzie mäso dobrej kvality má hustú, mierne elastickú konzistenciu, na rezu má jednotnú ružovú farbu, povrch kusu je bez plesní a škvŕn, vôňa je svieža, charakteristická pre solené mäso. Soľanka by mala byť ružovo-červenej farby, priehľadná, bez peny a cudzieho zápachu.

V chladnej a vetranej miestnosti (teplota 3 - 7 ° C) vydrží hovädzie mäso z konzervy dobre po dobu 6 - 8 mesiacov.

Solené hovädzie a jahňacie mäso rovnako ako bravčové. Je potrebné mať na pamäti, že z chudých zvierat, mužov a dojčiacich žien sa získava hovädzie mäso z konzervy nízkej kvality. Po rozmrazení a zmrazení mäsa sa neodporúča soliť.

TERAZ SALT GORGE
Po odrezaní šunky, pokiaľ je to možné, guľatého alebo mierne oválneho tvaru, sa urobí rez medzi šľachou a kosťou v kolennom kĺbe. Potom ho na vyrezanom mieste pripevníme na háčik a prebytočné mäso odrežeme ostrým nožom, čím získa výrobok hotový vzhľad. Šunky sa ukladajú kožou nadol do drevených debničiek alebo sudov s otvormi na dne, aby výsledná soľanka vytekala z debničky do náhradnej nádoby. Krabica sa umiestni na chladné miesto a každé 3-4 dni sa šunky miestami vymieňajú (zhora nadol, dole zhora), posypú soľou alebo vytvrdzovacou zmesou. Po 2 - 3 týždňoch sa solené šunky zavesia do chladnej suchej miestnosti na stonanie soľanky a vetranie (sušenie v prievane).

NA TURN SPIKU (SALO)
Tuk sa zvyčajne odstraňuje zo zadnej a bočnej strany jatočného tela, kde je jeho hrúbka najmenej 2,5 cm. Na prípravu produktu sa spravidla nepoužíva vrstva z pobrušnice, ani z kančieho tuku alebo zažltnutého a mäkkého tuku. slaný výrobok.

Vrstva slaniny sa nakrája na kúsky veľké asi 20xx20 cm, ktoré sa nasolia nasucho a dôkladne sa zo všetkých strán rozotrú soľou alebo suchou soľou. V druhom prípade je lepšie kúsky navlhčiť v koncentrovanej soľanke.

Čistá drevená škatuľka je zvnútra vyložená čiernym papierom, na vrch sa položí čistý pergamen a na spodok sa naleje vrstva soli hrubá 0,5 - 1,5 centimetra. Tuk je pevne a úhľadne (pokožkou nadol) uložený na tejto soli a každá vrstva, vrátane vrchnej, ako aj priestor medzi kúskami a stenami škatule, sú pokryté soľou. Na vrch položte čistý papier alebo látku, zakryte viečkom s bremenom a odložte na chladné a tmavé miesto.

Skladovanie solenej slaniny na chladnom (do 10 ° C) mieste bez prístupu svetla trvá asi rok.Tento produkt po vystavení svetlu žltne obzvlášť rýchlo.

Iný spôsob varenia hovädzieho mäsa z konzervy popisujem tu


pri použití odporúčaní z knihy „Techniky varenia“ od Sarah Labensky a Jamesa Fitzgeralda.

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Admin ... Save ...
Kde je vaša majstrovská trieda zameraná na solenie mäsa, zdá sa, že ich bolo niekoľko, ktoré boli prepichnuté tu dole a ako odpoveď na mňa ... Téma alebo sekcia, ktorú hľadáte, chýba alebo nie je k dispozícii pre zadanie ...
Sľúbil som tu jednému dievčaťu odkaz

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Admin ... Save ...

Letím ...

Všetko je tu, vyberte si:

Sušená bravčová panenka https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Kačacie prsia, sušené v suchu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Surové morčacie konzervované hovädzie mäso https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Hovädzie mäso z hovädzieho karé, sušené https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[MOKRÝ VYSLANEC]

Milý čas dňa.

BRÚSENIE V slanom náleve ALEBO MOKRÝ VYSLANEC
Mäsové výrobky sa dávajú do sudov, kadí alebo plastových krabíc a nalievajú sa studená (2-3 ° C) soľanka.

Niektoré recepty sa našli na internete.
Príprava:
- Hrudník nakrájajte na veľké obdĺžnikové kúsky. Zmiešajte suché korenie, nadrobno nakrájaný cesnak, feferónku a vložte do nádoby po hrudník.
- Pripravte soľanku. Soľ rozpustíme vo vode. Varte 3 - 5 minút a mierne ochlaďte. Kúsky korenia zakryte soľankou a nádobu pevne uzavrite, ochlaďte a potom misky vložte na najmenej 48 hodín do chladu.

Otázka. Aký druh soľanky nalievať - ​​studenú alebo horúcu? A prečo sa v recepte leje horúco?

A prečo sa v recepte leje horúco?

Je možné, že teplá tekutá soľ prenikne do tuku rýchlejšie a rovnomernejšie
Takto mäso pred pečením marinujem.

Iskatel-X, ja si nedám soliť bravčovú masť, preto je vhodné položiť túto otázku na fóre tým, ktorí majú radi solenie a jedenie bravčovej masti

z tepelnej úpravy sa bravčová masť stáva jemnejšou, ale tu si treba ešte vyskúšať solenie na všetky spôsoby a vyberať podľa svojej chuti ..., osobne nemám rada bravčovú masť v slaných nálevoch, mám radšej solenie nasucho))))

[Tatyana]

Tatyana

je vhodné položiť túto otázku na fóre tým, ktorí majú radi solenie a jedenie masti

Nenašiel sa v aplikácii WET AMBASSADOR. Väčšina z nich fajčí. Tu na otázku, ďakujem za odpoveď.

Marína

treba skusit na kazdy sposob a vybrat si podla svojej chuti ...

Takže sa snažím!

Veľvyslanec slaniny mokrou cestou má jasnú výhodu. Soľ preniká do produktu rýchlejšie a je rovnomerne rozložená. Okrem toho je výstupom jemne solená, veľmi chutná slanina.

Surová slanina nakrájaná na plátky v obchode - môžete nakladať? Alebo je to príliš jemne nakrájané a nebude to fungovať?

Iskatel-X, musíte zadať hľadanie v hornej časti „soliacej masti“ - existuje veľa možností, teplých aj mokrých aj studených

[Iskatel-X]

Iskatel-X, táto slanina nie je dobrá na morenie. Musíme si kúsok vziať.
V zásade môžete tento aj soliť, bude to však prenos času a surovín. Najlepšie sa to používa na varenie.
V mäsovej časti Globe beriem vynikajúcu slaninu vo vrstve najmä na solenie a sušenie.

[Anya]

Anya

táto slanina nie je dobrá na morenie.

Škoda, že sa taký „krásny“ kúsok nenájde.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, môžete, môžete. Toto je vykostená hruď.

POMOC !!!!
Rozhodol som sa pre dobrodružstvo, rozhodol som sa soliť stopku ..... Držal som to 2 týždne v koncentrovanej soľanke. Teraz som to vybral zo soľanky, zavesil som to na odtok. Koleno visí v suteréne, je teplé, pod domom ...... Vôňa kolena sa mi veľmi nepáči (((((((čo sa dá robiť?