Domáca šunka bez ošípaných (varíme s Pakatom)

Väčšinou sám, občas nakŕmim ...
Pár rezňov - štartovacie raňajky ...

Pavel, prečítal som si celú tvoju tému! rešpekt! Ale nenašiel som odpoveď na svoju otázku - prepichnúť balík alebo nie? Niekde som čítal, že ak neprerazíte, tak sa mäso netlačí. Pôjde vývar do diery? Robím šunku v pomalom sporáku, ktorý leží na boku (bielo-stranný v zmysle ležania), a dostanem varené bravčové mäso. Chutné, ale suché. A chcem, ako tvoje, také malinké šťavnaté. Najprv som si uvedomil, že je potrebné variť pri teplote okolo 80C. A vysvetlite viac pzhl - akú funkciu plní ľad? A napísal si, že potrebuješ 10%, je to z hmotnosti mäsa? To znamená asi 100 - 150 g?

[Ľadová voda a balíčky]

Ľadová voda a balíčky
A prečítajte si všetky príspevky tam, odpovede na takmer všetky otázky ...

[Šunka 100% plnená jahňacina.]

Šunka 100% plnená jahňacina.
Jahňacie mäso (Mleté jahňacie), 1200 gramov, dusitanová soľ,
3 lyžice ovsených otrúb, korenie, ľadová voda,
20 minút intenzívneho miešania, plnené Beloboku s balíkom
a 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre na 185 F, chladenie, noc v chlade a na raňajky, chutná šunka ako vždy ...

[Pakat]

Pakat, povedz mi, pzhl, aké dochucovadlá používaš do šunky z konského mäsa?

Konské mäso som pripravil iba párkrát, asi pred dvoma rokmi, obchod je ďaleko a nie vždy sa tam dováža z Montrealu ...
Dával som korenie podľa nálady, od Poľské súpravy, Konkrétne si nepamätám ...

Škoda ... konské mäso veľmi korenie nepotrebuje))), akoby som sa nemal mýliť, na začiatok pridám cesnak a oregano

[Šunka 100% kuracie stehná.]

A tu je film, aj keď o 3 dni neskôr a s ďalším fotikom ...

Šunka 100% kuracie stehná.
Kuracie stehná, 1 290 gramov,
otterderizer, dusitanová soľ, korenie, ľadová voda,
20 minút intenzívneho miešania, plnené Beloboku s
balíček a 48 hodín v hlade.
3,5 hodiny v peci pri 205 F, chladené, chladené cez noc
a na raňajky ako vždy lahodná šunka ...

[Šunka, 100% kuracie prsia.]

Šunka, 100% kuracie prsia.
Kuracie prsia, 1330 gramov,
omietka, dusitanová soľ, korenie, ľadová voda,
20 minút intenzívneho miešania, plnené Beloboku s
balíček a 48 hodín v hlade.
3,5 hodiny v peci pri 205 F, chladené, chladené cez noc
a na raňajky ako vždy lahodná šunka ...

krása sa ukázala!

[Šunka, 100% plnené kuracie mäso, diéta.]

Šunka, 100% plnené kuracie mäso, diéta.
Mleté kuracie mäso (mleté ​​kuracie mäso), 1200 gramov, dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút intenzívneho miešania, plnené Beloboku s balíkom a 48 hodín v hlade.
3,5 hodiny v peci pri 205 F, chladené, chladené cez noc
a na raňajky ako vždy lahodná šunka ...

To je také krásne! Majstrovské dielo na majstrovské dielo

Ako chceš takú klobásu ... musíš urobiť

Tam sa nedá nič robiť, dlhšie čakáte, kým sa zmieša, zreje v hlade, pečie v rúre, ochladí sa a opäť stojí v hlade ...

počkaj dlhšie

takže ... nie je síl čakať. Mám v úmysle vyrobiť klobásu ako dopravník a všetko prekáža, niekedy nespavosť, niekedy spánok

[Šunka, 100% indická, plnená, strava.]

Šunka, 100% indická, plnená, strava.
Mletý moriak (mleté ​​Turecko), 1350 gramov,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, plnené Beloboku s balíkom
a 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre,
o 205 F, chladenie, chladná noc a raňajky,
lahodná šunka ako vždy ...

[Šunka, 100% kuracie mäso, nohy, plnené, diéta.]

Šunka, 100% kuracie mäso, nohy, plnené, diéta.
Ošúpané mäso z kuracích stehien, (kuracie stehná), tenderizer, 1096 gramov, mleté ​​kurča, (chudé kuracie mäso), 588 gramov, dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút aktívneho miešania, plnené Beloboku s balíkom, všetko sa nezmestilo, zvyšok zabalil do fólie a spolu 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre, na 205 F, chladenie, noc v chlade a na raňajky, chutná šunka ako vždy ...
Prvá šunka v novom roku ...

[Šunka, 100% kuracie mäso, prsia, diéta.]

Šunka, 100% kuracie mäso, prsia, diéta.
Kuracie prsia, (kuracie prsia), nakrájané na veľké kúsky, tenderizér, 1650 gramov, dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 15 minút intenzívneho miešania, plnený Belobok sáčkom, všetko prirodzene nešlo, zvyšok klobásy vo fólii a je to
po dobu 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny, varené vo vode, rúra umrela, ochladenie, noc v chlade a na raňajky, ako vždy, chutná príloha k šunke a klobáse ...

Šunka, 100% kuracie mäso, nohy, diéta.
Mäso zbavené kuracích stehien a stehien (kuracie stehná),
vo veľkých kusoch, vykresľovač, 1390 gramov,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, plnené Beloboku s taškou,
a 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre,
o 205 F, chladenie, chladná noc a raňajky,
lahodná šunka ako vždy ...

[Šunka, 100% indická (turecká), plnená, Diétne.]

Šunka, 100% indická (turecká), plnená,
Diétne.
Mleté Turecko, extra chudé, 1350 gramov,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, plnený Belobok s taškou,
a 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre,
o 205 F, chladenie, chladná noc a raňajky,
lahodná šunka ako vždy ...

Môžete mi prosím povedať, ktorá šunka je lepšia? biowin alebo biela strana (redmond)?

Myslím si, že pružiny zvonka sú lepšie ako zvnútra, to znamená, že sú obojstranné a ich klony sú lepšie a majú väčšiu kapacitu. A ak je počet pružín párny - 4, je možné ich ľahšie uzavrieť vďaka symetrii. Ale je lepšie variť v balíčkoch ...

Poďakovať! Objednal som si Biovin a až potom som uvidel vašu odpoveď. Ak niečo, tak kúpte Belobok. Myslím si, že to nebude bolieť. Teraz musíte vyskúšať jeden zo svojich receptov. Objednal som si u nich korenie, len je to v poľštine. Koľkým nerozumiem?

Šunka, 100% kuracie mäso, prsia, diéta.
Kuracie prsia, 1 290 gramov,
omietka, nakrájaná na veľké kusy,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, plnené Beloboku s taškou,
všetko išlo do očných buliev a 48 hodín v hlade.
3,5 hodiny v peci pri 205 F cez noc chladené
v chlade a na raňajky, ako vždy, vynikajúca šunka ...

[Šunka, 100% kuracie mäso, stehno, diéta.]

Šunka, 100% kuracie mäso, stehno, diéta.
Kuracie stehná, 1348 gramov,
renderer, v celku, veľké kusy,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, plnené Beloboku s taškou,
plný, až po okraj a 48 hodín v hlade.
3,5 hodiny v peci pri 205 F cez noc chladené
v chlade a na raňajky, ako vždy, vynikajúca šunka ...

Pavel, veľmi pekne ďakujem za tému a príklady z osobnej praxe.
Otázky.
1. S vašimi skúsenosťami rozumiem, že ste prestali používať teplomer, nie? To znamená, že už viete presný čas, ako dlho by sa mal produkt pripravovať, aby ste sa bez neho zaobišli? Je trápne, aby bolo balenie prepichnuté sondou teplomera, a ako tomu dobre rozumiem, nie je to veľmi dobré - produkt stratí svoju šťavnatosť. Alebo sa mýlim?
2. Pridali ste ovsené vločky. V ktorej fáze procesu sa pridáva? No, povedzme, koľko minút pred koncom miesenia mäsovej hmoty do nej pridáte tieto vločky?

[za každý kilogram]

Existuje pravidlo: za každý kilogram bravčové mäso (šunka) vyžaduje 50 minút varenia + ďalších 20 minút na celý kus.
Zaručene sa mäso uvarí bez prepichnutia.
A ak kontrolu skontrolujete pomocou teplotnej sondy, dostanete do klobásovej šunky asi 74 ° C

[Admin]

Admin, zdá sa mi, že TS má trochu iné načasovanie, nie?

Šunku varím, varím-pečiem rôznymi spôsobmi, napríklad vo vreci v pomalom sporáku alebo v bežnom kastróle - a toto pravidlo vždy uplatňujem. V prípade, že je potrebné riadenie, alebo nie je možné merať T *, riadim iba týmto spôsobom.

[Admin]

Admin, poďakovať.

Pavel, veľmi pekne ďakujem za tému a príklady z osobnej praxe.
Otázky.
1. S vašimi skúsenosťami rozumiem, že ste prestali používať teplomer, nie? To znamená, že už viete presný čas, ako dlho by sa mal produkt pripravovať, aby ste sa bez neho zaobišli? Je trápne, aby bolo balenie prepichnuté sondou teplomera, a ako tomu dobre rozumiem, nie je to veľmi dobré - produkt stratí svoju šťavnatosť. Alebo sa mýlim?
2. Pridali ste ovsené vločky. V ktorej fáze procesu sa pridáva? No, povedzme, koľko minút pred koncom miesenia mäsovej hmoty do nej pridáte tieto vločky?

1. Na začiatku som pomocou teplomeru od Biovinu experimentálne stanovil korešpondenciu teploty zmesi s teplotou pece.
Teraz prakticky nepoužívam teplomer ...
Šunka nestráca šťavnatosť prepichnutím obalu.
2. Vločky pridávam ihneď, na začiatku mixovania, ak je zmes mastná ...

[za každý kilogram]

Existuje pravidlo: za každý kilogram bravčové mäso (šunka) vyžaduje 50 minút varenia + ďalších 20 minút na celý kus.
Zaručene sa mäso uvarí bez prepichnutia.
A ak skontrolujete kontrolu pomocou teplotnej sondy, dostanete do klobásovej šunky asi 74 ° C

tam je iné pravidlo 10 minút varenia na 1 cm priemeru šunky a moje skúsenosti ukazujú, že za 50 minút sa nevarí.
Teplota vo vnútri mäsovej zmesi závisí od druhu mäsa, so zmesou rôznych teplôt, a je vybraný v najvyššej mierke.

Ďakujem za tému. A myslel som si, že Pakat píše iba o počasí

Uh-huh, panimnagu aba všetko ...

[Šunka, Angus 100% hovädzie, plnená.]

Šunka, Angus 100% hovädzie, plnená.
Mleté hovädzie mäso Angus, 1136 gramov,
dusitanová soľ, korenie, ľadová voda, 20 minút
aktívne miešanie, naplnené Beloboku a po dobu 48 hodín v hlade. 3,5 hodiny v rúre, 180 F, chladené, cez noc
v chlade a na raňajky, ako vždy, vynikajúca šunka ...

Ahoj. Chcem si vyrobiť domácu šunku, ale v tomto odbore som nový. Milí guru, môžete mi prosím povedať, koľko dusitanovej soli je potrebné na kilogram mäsa? Vopred ďakujem.

[Pakat]

Pakat, ay kde si !!!
Ruslan, 20 gramov dusitanovej soli na 1 kg mäsa.

[Masinen]

Masinen, Balíček na 52 dní vo „kúpeli“ od 10. júla zaslaný

[Masinen]

Masinen, Balíček na 52 dní vo „kúpeli“ od 10. júla zaslaný

za klobásu ??

[Svetlana]

Svetlana, no, musíte)))
A myslím si, že kde zmizol, sedí vo vani

Prastsitsi za otázku, ktorá nie je kóšer, pokiaľ ide o tému - a ak „so svižnosťou“, potom potrebuje Fahrenheitov hop v rúre?

[Nataša]

Nataša, od autora témy Packat nedostanete odpoveď, z fóra odišiel: posledná aktivita bola 29. decembra 2017. Ak vás osvieti iba jeden z účastníkov témy ...

[Nataša]

Nataša, s dusitanmi? To nie je viac ako 80-85 ° C. A bez- aspoň koľko. A na druhu mäsa nezáleží.

[Ksyusha]

Ksyusha, Robím to s dusitanmi. Ale tu je nedorozumenie. Šunku vložila do rúry, vložila 78 * С. Po 3,5 hodinách bolo vo vnútri iba 55 * C. Zahriala sa ďalšiu hodinu, ale už pri 80 * C. Teplota vystúpila na 63 * C. Požiadal som o ďalšiu hodinu - 70 * С. Ďalšia hodina - viac ako 70 * C sa nezvýšila. Asi bolo treba dať 85 * C. A teraz je otázka trýznivá - ak bolo 70 * C - neotrávime sa?

[Nataša]

Nataša, aká bola vo výsledku teplota vo vnútri?

[Nataša]

Nataša, aká bola vo výsledku teplota vo vnútri?

70 ° C, Ksyusha.

70 ° C

Potom by malo byť všetko normálne

Potom by malo byť všetko normálne

Vizuálne, konzistenciou a chuťou - všetko je v poriadku. Môj manžel už mrnčal, ako veľmi mu chutila šunka)) Ráno som ju ochutnal, takže ak TO, tak len jeden z nich ma vzal, kam mám ísť))