Bravčová šunka (tlakový hrniec Steba)

Pekné popoludnie všetkým!
Šunku som dal podľa Mashenkovho receptu (bez odbočky). Odolal 48 hodín, zohrial sa na 3 hodiny a pripravil sa na varenie. 3,5 hodiny, teplomer ukazoval teplotu vody 79 stupňov. Chladené 30 minút. Vylialo sa veľmi málo vody, nie viac ako 30 - 50 gramov. Odložila som do chladničky do rána.
Len jedna vec ma momentálne znepokojuje: teplomer som dal do otvorov na vypúšťanie vody po 3,5 hodinách a tam teplota nedosiahla 60. Ešte som nevarila, bojím sa to vysušiť.
A teraz mám obavy, možno som to ešte musel uvariť

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, mala dosiahnuť 72 gramov za 3,5 hodiny. Ale tu je malý trik, ak to nezlepíte hlboko, potom bude teplota nižšia))

[Masinen]

MasinenMasha, uvedomil som si, že som meral teplotu vo vnútri produktu nesprávne. Nabudúce zohľadním svoje chyby. A na podbíjanie mäsa do šunkovača, vrátane toho, že na vonkajšej strane sú chyby, ale celkovo som šťastný!)))
Chuť je vynikajúca, šťavnatá, soľ a korenie tak akurát!



Ďakujem za recept!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, vynikajúca šunka

Mária, všetko sa podarilo! Vidocq je taký dobrý a štruktúra sa nerozpadá. Silný rozdiel od dusitanov som nezaznamenal, jediné bolo, že som nemal dostatok cesnaku, niekedy je na niektoré recepty vhodný iba cesnak v granulách.

Krása!!! Aj ja chcem toto, ale neviem prísť na to, ako miesiť mäso, nemám také zariadenie na cesto ... ale na mixéri sú trysky na cesto, dá sa to mixérom , co si myslis? A ak varíte v rúre, aký teplotný režim zvoliť a aký čas?
A je dostatok dusitanovej soli? Nie je potrebné pridať obvyklé?
Budem vďačný za vaše odporúčania !!!
Mám kovovú šunku, ešte som ju netestoval.

[Butterfly_74]

Butterfly_74, Olya, miesil som miešacie háky .. napínanie, ale oranie ... staré, stále vyrobené v NDR ...
soli je dosť ...
pre rúry bola téma ... v rúre sa to nijako nelíši ... hladké dlhé ohrievanie a máte šunku vo vrecku na stole)))

[Vinokurova]

Vinokurova, Poďakovať! A mám starý mixér vyrobený Nemeckou demokratickou republikou, dúfam, že to zvládne! V rúre to znamená, že všetko je rovnaké a je potrebné, aby teplota bola zhruba rovnaká?

[Vinokurova]

Vinokurova, Poďakovať! A mám starý mixér vyrobený Nemeckou demokratickou republikou, dúfam, že to zvládne! V rúre to znamená, že všetko je rovnaké a je potrebné, aby teplota bola zhruba rovnaká?

Keď som to urobil v rúre, veľmi pomaly som zvyšoval teplotu ...
najskôr do 40, potom do 60, a až potom do 75 ... ako v klobáse ...
ale včas - teplomer musí byť vložený do šunky a monitorovaný ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Ďakujem ti veľmi pekne! Šunku zvládnem!

[Masinen]

Masinen, Masha, mám otázku. Šunku som dal iba do chladničky, aby dozrela. 48 hodín je piatok večer. V tento deň si nebudem mať možnosť nájsť čas, aby som ho zohrial a uvaril neskôr.
Ak zostanem na ďalšiu noc (to znamená ďalších 12 hodín) a budem pokračovať v sobotu, je to v poriadku?

Je to strašidelné, potom ho musíte jesť s veľkou chuťou do jedla ...
Ak zostane dlhšie, nič nedostane ...

[Pavel]

poďakovať, Pavel! Nie, dobre, som súčasný študent, radšej sa opýtam!

videorecept v novom vydaní.
Ledva som našiel staré materiály, musel som si niečo vziať zo starého videa.
Dúfam, že je krajšie sa pozerať)
Toto video získalo takmer 53 tisíc zhliadnutí a 500 lajkov, ale rozhodol som sa darovať toto a vytvoriť nové vydanie!

No, som tu so svojou šunkou! : girl_red: Masha, ďakujem pekne za jasné pokyny! Šunka sa ukázala ako veľmi chutná a aromatická!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, ďakujem za krásnu správu !!!

Môj uhličitan sa stále vysáva

[Elya]

Elya, nezabudnite sekanie ukázať neskôr

Nevyhnutne!

Masha, aj tu mi odpovedz.
Robím všetko podľa pravidiel, zdá sa, mäso ochladím, vložím ľad, hnetiem ho v kombajne, kým nebudú vlákna. Potom pri varení, nie rýchlo, hladko nastavím teplotu vody, v ktorej šunka stojí, na 70 stupňov a potom sa tejto teploty držím.
Ale potom, keď je šunka uvarená, sa v banke vytvorí veľa tekutiny z Tescomy a vylejem ju. Ukazuje sa, že všetka tekutina, ktorú som vložila vo forme ľadu do mletého mäsa, sa nevstrebala a po uvarení ju vylejem.
Takže by to malo byť alebo mi pri varení chýbala nejaká jemnosť?

[Taya]

Taya, nazýva sa to edém alebo niečo s teplotou alebo podobné mäso.
Mám aj tekutinu a stáva sa, že je jej veľmi málo, ale malo by to byť.
Ja ho nevylievam, nechávam a tvorí sa v želé.

Masha, daj mi prosím poradiť! Soľ rozliala 16 gramov na 1 kg mäsa a potom som si prečítal návod)))

Píšu, že dávka je 2% hmotnosti produktu. Obsah 0,5 - 0,6%
Čo robiť? Vyhodiť to?

[Marína]

Marína0,2 percenta je 20 gramov.
Takže, dobre, dáte to)

A stáva sa mi, otupiť tak naplno
Poďakovať!

Máša, ďalšie ďakujem!
Marinoval som lisom v šunkovare a vložil som ho do Shtebochku len s vekom, bez lisu))) Dnes urobím Angelinein koláč na raňajky z lístkového cesta - potrebujem len šunku!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, šunka, trieda !!

[Masinen]

Masinen, Maria, budeš môcť vyrobiť šunku v pekárničke šunky Teskomovskaya v štábe s 5-litrovou miskou, alebo potrebuješ 6-litrovú misku?

[Darkusha]

Darkusha, môžete to urobiť, mám Shtebu na 5 litrov)

[Darkusha]

Mashun, prepáč, budem prekážať.
Darkusha, tu je fotografia, ako sa vyrába šunka v Teskomovskom šunkovare a v 5-litrovom Stebe:

Na vrch sme položili náhradnú misu a medzi ne položili náhradný silikónový krúžok. A nič neotvárajte až do konca varenia. Potom nie sú žiadne kvapky.
Mimochodom, dnes si podľa tohto receptu uvarím aj šunku, len nie z bravčového, ale z morčacieho stehna. Takže ďalšie vďaka vám, Masha, za recept!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, je správne, že zasiahla)
Musím ukázať životné hacky (módne slovo)
A hrudník som posolil, tiež potrebujem urobiť šunku, vyžaduje môj manžel

[humbuk]

životné hacky (módne slovo)

Masha, teraz je toto slovo ešte módnejšie humbuk zavolal

A nastavil som hrudník na soľ,

Ako dlho to budeš soliť?

[Natália]

Natáliasi ako, módna
Pravdepodobne tri hodiny)

Pravdepodobne tri hodiny)

Prečo je tam tak málo času

[Masinen]

Masinen, ach, Mashunya, prinášam ti obrovské poďakovanie! Nakoniec som sa rozhodol pre dusitanovú soľ - však 50:50 od normálu - a takú šunku! Proste odletieť! Vnučka jedla na oboch lícach! Tu je:




Predvčerom som povysával bravčové pliecko podľa vášho receptu sous-vide - boom na nový rok praskanie mäsa (dúfam ...)!

[Oľga]

Oľga, nádherná šunka!
správne ste mi dali čarovný prívesok))) a recept už bol v záložkách)))
Teraz už len potrebujem vymyslieť spôsob formovania, nemám šunku, ale ak ju len povysáte do vrecka, forma tým utrpí ...

a ak ho len povysáte do vrecka, tvar utrpí ...

Ona, Tatyan, nebude trpieť! Do šunky som nezmestil všetko mäso - tak som tento kúsok pevne zabalil do vrecka na pečenie - a dal som ho spolu so šunkou! A bol perfektne stlačený, takže si myslím, že je možné zabaliť ho do formy klobásy, pevnejšie ... Chuchelkinovu kuraciu rolku zabalím niekoľkokrát - ukáže sa to nádherne, kyprá roláda!

[Oľga]

Oľga, tak ma napadla nasledujúca myšlienka: najskôr do vrecka alebo rukávu na pečenie a skrútením koncov vytvarujte tyč a potom ju pre väčšie utiahnutie povysávajte do vrecka ...

Páni ... všetko sa podarí !!!

[Mária]

Mária, a ak marinujete mäso vákuovaním, môžete marinovať menej času?

[Tatyana]

Tatyana, dojenie šunky trvá 48 hodín)

[Mária]

Mária, prijatý, potom to bude trvať dlhšie, nič?

Nič, vydržíte to dlhšie)

[Mária]

ch-t, urobil som to zle ...
Mäso bolo také pekné: šunka „mäsiarske slovo“ sa pýtala priamo na šunku, nakrájal som ju na prepeličie vajce a menšie. Šunka nie je, povysávam ju do vrecka, 1200 g dávku som rozdelila na 2. Marinované v chladničke 45 hodín, potom 2 hodiny zohrievané na kuchynskom stole. Varené 3 hodiny pri 73-75 ... čo sa týka mäsa - trochu suché, pretože och dalo veľa tekutiny, zatiaľ čo v želé nezmrzlo, ale zostalo trochu vývaru ... prekvapilo. Slanina z nejakého dôvodu zostala veľká a nejako veľa z nej, hoci som všetko zvážil aj mäso, aj slaninu ... Kus sa však nerozpadne, môžete ho nakrájať na tenko. V chuti nebolo dosť šunky.
Vyskúšam s iným mäsom, myslím si, že to je dôvod.
Trochu rozrušený, taký recept je dobrý pokuk
Mária, vrh, polepším

[oko]

oko, Tanechka, robila si to podľa receptu masírovaná do nití? A dať dusitanovú soľ?

[Oľga]

Oľga, aha ... Kesha, po vláknach, s dusitanmi, ľadovou vodou a ľadom.
miska, nástavec a mäso boli chladené za studena, teplota miesenia je 10-12 stupňov

Takže mäso bolo ... nie mäso! Pozrime sa, čo hovorí Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, tiež sa ťa opýtam - ak je Chuchelkin kurací kotúč v pare - je tam iba kuracie mäso, soľ, trochu horčice a želatína - robíte to rovnako? V šunkovare a v Stebke? Koľko stupňov a času potom vystaviť?

[anavi]

anavi, Olya, podľa receptu je všetko rovnaké)

varené 1,5 šunky. Jeden v spoločnosti Biovin a polovica v spoločnosti Tescom

Dlho som rozmýšľal, kam strčiť, nakoniec som pripravil Shtebu)
tentoraz sa ukázalo, že je to tučný, uh, šťastný manžel a deti tiež))

Veľká šunka od spoločnosti Teskoma a menšia od spoločnosti Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, hľadajúc dôvody mojej nie celkom úspešnej skúsenosti, narazila na tieto fotografie, sú veľmi podobné môjmu výsledku, čo sa týka pomeru mäso / masť (všetko som odvážila podľa receptu). Ale rád by som získal výsledok, ako na fotografii v samotnom recepte, niečo jednotnejšie a s absenciou jednotlivých kúskov masti. Prosím poraď.
A predsa výpočet 1 mm = 1 minúta varenia je výpočtom pre akú teplotu? Stále sa mi zdá, že trochu strávila.
Veľmi horúca, lahodná a krásna šunka!