Bravčová šunka (tlakový hrniec Steba)

hľa

Nuance v teplote mletého mäsa počas mletia, ak teplota mletého mäsa stúpne nad 12 stupňov, potom v tomto vývare získate edém vývaru a suchý kotlet.
Jedná sa o zahriatie tuku, keď sa tuk v mletom mäse zahreje nad 12-15 stupňov, obalí častice mäsa a už netvoria monolitický rám, v ktorom je tento tuk distribuovaný ako v špongii, ale inverzná emulzia - mleté ​​mäso na tuku a konzistencia tejto klobásy bude kašovitá.
Skúste to:
čistiť nízkotučné suroviny so žilami čo najviac od žíl a filmov. Nakrájajte na kúsky s prepeličím vajíčkom. Zmrazte až do vytvorenia pevnej kôry a mäkkého stredu kúskov.
Skontrolujte ostrosť nožov mixéra. Tupé nože mäso veľmi rýchlo roztrhnú a zohrejú.
Mrazené suroviny predĺžia čas vývoja pomocou nožov. Dokonca niekedy som krájač rozdelil na 2 dni, aby som znovu zmrazil zohriate mleté ​​mäso, ak zariadenie neumožňovalo normálnu prácu.
Ďalej do druhého stupňa kutteringu pridajte mastné bravčové mäso alebo tuk, najlepšie tiež mierne zmrazené, aby sa znížila teplota mletého mäsa.
Mleté mäso vyšľahajte iba do 12 stupňov Celzia. Ak je prehriaty, urobte z neho rezne.
Všetky suché prísady mleté ​​mäso zohrejú, takže ich pridajte spolu s tučnými surovinami.
Je lepšie nahradiť vodu na predpis o 40% ľadom, rozpustiť všetku soľ na predpis v tejto zmesi vody a ľadu, takže teplotu tejto vody znížime na mínus 3–4 stupne. “

[Masinen]

Masinen, MáriaĎakujem pekne za rady a informácie! Je to pre mňa akosi vždy jednoduchšie, ak chápem, prečo robím to alebo ono.
Nebudem sa trápiť, budem trénovať.

Moja prvá skúsenosť tiež nebola veľmi úspešná. Technicky som urobil všetko tak, ako je uvedené v recepte (vrátane miesenia v KM-094). Mleté mäso sa krájalo na malé kúsky, použil sa dusitan, obrobok stál 48 hodín a varil sa za prísnej kontroly teploty. Výsledok ma ale nepotešil Mäso je skôr suché a chrumká, chutí zle, nie je tam žiadny „šunkový“ lieh, ale je tam nejaký outsider, o zvláštnej farbe vývaru som písal už predtým. Skrátka, nedalo mi to ((((myslím si, že za to môže mäso)

[Svetlana]

Svetlana, uspeješ. Rukami som mäsil mäso na svoju prvú šunku, natieral som kukuricu, ale nemiesil som ju normálne. Tiež to dopadlo tvrdo. Ale práca na chybách robí trik :)
Nabudúce skúsim odfotiť šunku :)

[šuska]

Myslím si, že možno za to môže mäso

šuska, Moja šunka nie je taká horúca z mrazeného mäsa. Boli ste chladené mäso?

[A.lenka]

A.lenka, bazár

bazár

No, ninaaaaayu ... Ak baseaaar ...

No, ninaaaaayu ... Ak baseaaar ...

Tu som ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenPrezrel som celú Temku a nenašiel som, na aké veľké kusy mäsa by sa malo krájať.

[prvá strana]

Pozrel som sa cez celú Temku

prvá strana = fotka, video, je to vidieť, ak slovami - no, nie menšou ako veľkosť vlašského orecha, bravčové rezne sa predávajú v obchodoch, hovädzie mäso sa predáva, môžete ho jesť, je na hovädzom stroganove - dlhšie plátky a na guláš - hranatejší a väčší, ak si ho sami neprerezáte pri love. Video stroja na prvej strane je lakonické a veľmi popisné, aj keď v školách kuchárov Zahrňte videá do učebných osnov, nad rámec príspevku 602 nie je nič nadbytočné - veľkosť je tiež uvedená.

Ďakujem mnohokrát

[šuska]

šuska, Nepáči sa mi farba. Šunka by nemala mať túto farbu.
A aká časť sa odobrala pre šunku?

Video o stroji na prvej strane je lakonické a veľmi popisné, dokonca aj v školách kuchára. Videá so strojom sú súčasťou učebných osnov, nič viac

Irina, ďakujem pekne)))
Snažím sa, ako sa hovorí))

Nemám rada farbu. Šunka by nemala mať túto farbu. A aká časť sa odobrala pre šunku?

Len asi, tiež mi nechutí ... ani farba, ani chuť, ani vôňa ... Je to naozaj mäso? Zobral som tak, ako je napísané podľa receptu - lopata (na trhu).

PS Mashenka, môžeš mi zavolať

[šuska]

šuska, ach, už som zmätená, komu na vás a komu na vás))

Máte pravdu, lopatka. Ale je to farby, nejako to nevyšlo.
Možno sa pozriete do obchodu? Všeobecne by mäso na trhu malo byť kvalitné.
Pridali ste tuk?

[šuska]

šuska, Šunku robím vždy z mrazeného mäsa. Nemám iné ... Kúpim ho raz mesačne, keď ho privezú z Bieloruska. Preto s výnimkou mrazničky ho nikam nevezmete.

Pridaná maškrta (na reze je dokonca biela škvrna tuku) Snažil som sa urobiť všetko čo najbližšie k receptu. So šunkou sa jednoducho nemôžem skamarátiť. Nechce so mnou pracovať. Táto šunka je prvá, ktorú som vyrobil pomocou novej technológie. Dlho som sa bála, že to nepôjde. No môžeme povedať, že to nevyšlo
Nič, budete to musieť skúsiť znova, ale s iným mäsom. Možno to tak naozaj je (aj keď samotné mäso bolo nádherné, vybral som si).

[šuska]

šuska, keď začnete robiť šunku, povedzte: tentokrát sa všetko podarí !!! Krájam nadrobno, 1cmx1cm, viac už nie a tuk rovnako.
A potom tvrdím: prečo krájať a drviť presne studené mäso, veď za 2 dni v chladničke ešte poriadne vychladne

[ty, drahý môj, vojdi, sadni si, povedz a poslúchaj]

ach, už som zmätená, komu na vás a komu na vás))

ľudia sediaci za jedným stolom sú už k sebe bližšie a všetci sme za jedným stolom, prešli do témy - automaticky priateľ, súdruh a sestra, niekedy brat, čo znamená ty, drahý môj, vojdi, sadni si, povedz a poslúchaj čo?

[ty, drahý môj, vojdi, sadni si, povedz a poslúchaj]

ľudia sediaci za jedným stolom sú už k sebe bližšie a všetci sme za jedným stolom, prešli do témy - automaticky priateľ, súdruh a sestra, niekedy brat, čo znamená ty, drahý môj, vojdi, sadni si, povedz a poslúchaj čo?

Dievčatá, ďakujem vám všetkým za podporu!
O recepte nie sú žiadne otázky (Mashenka, ešte raz ďakujem!). Zmeníme suroviny!

Mária! Ďakujem pekne za vedu, za recept!
Moja prvá šunka a moje prvé varenie v Stebe. Je o čo sa snažiť, ale na začiatok som veľmi šťastný!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Prvá šunka a vyšla taká krásna !!
Vynikajúci výsledok !!!!

Poďakovať! Po 3,5 hodinách som zmeral teplotu vo vnútri šunky, nezvýšil sa o viac ako 70, uvaril som ďalších 30 minút, ukázal 75, už som nečakal, vypol som ju. Myslíte si, že musíte variť do 80 stupňov?
Chuť je úplne hotová.

Myslíte si, že musíte variť do 80 stupňov?

nie je potrebné))
Vo vnútri varím až 72-75 gramov.

[Masinen]

Masinen, Maria, nerozumiem prečo 72-75 gr., Pretože pre bravčové sa píše 85 stupňov.

[Alla]

Alla, Kde je to napísané?
Čo s tým má spoločné 85 gramov, nerozumiem?
Ale čo sous vide na 63 gramov? A toto je pre bravčové 63 gr))
Takže pre kurča napísali 90, teda, kde je tých 90, keď to robíme pri nízkych teplotách

Tieto vysoké stupne sú uvedené na teplomeroch pre rúry!
a nie na šunku a sous vide))

Moja prvá šunka))
Fotka je hrozná, ale iná neexistuje


Varené bez dusitanov, nastavte teplotu na 81 stupňov.
Ďakujeme za recept, musíte trénovať)

[ikom]

ikom, so štartom !! Dobrá šunka, teplota sa dá nastaviť menej))

[Masinen]

Masinen, poďakovať! Nabudúce dám menej, aby to vyzeralo skôr ako šunka))) Toto je zo strachu a ShtebaDD2 sa zatiaľ neprispôsobil novým zariadeniam)

To je všetko, ani mne sa to nepáči ... ani farba, ani chuť, ani vôňa ...

Môžem predpokladať, že vám ukĺzlo mäso z kanca alebo ošípanej. Sám na takomto mäse pribitý

Môžem predpokladať, že vám ukĺzlo mäso z kanca alebo ošípanej. Sám na takomto mäse pribitý

Nemyslím si ... Ja v zásade viem, ako si vybrať mäso, a dokonca aj podpáliť, aby som „otestoval“, obávam sa, že mäso bolo niečím nasekané. Počas čakania na rezanie decentne unikol

[Mária]

Mária, takže nemerajte teplotu vo výrobníku šunky teplomerom Biovin.Po 3 hodinách varenia mala moja bravčová / kuracia šunka 85 stupňov. Stále som sa obával, že som to nestihol pre kura.
Viem o sous-vid.

[Alla]

Alla, Mám tiež biovin a kúpil som ho v Českej republike a na teplomere nie sú žiadne označenia pre daný druh mäsa, ale iba červená značka začiarknutia je ako u Tescom od 75 gramov do 85 gramov.
možno by sa šunka mala robiť presne v tomto limite.

Môžem predpokladať, že vám ukĺzlo mäso z kanca alebo ošípanej.

Dievčatá, naučte ma, ako na to v obchode nenaraziť. Koniec koncov, zviažu to do vrecka, necítiť. Nebudete ho môcť zapáliť. Možno sa budete pohybovať podľa veľkosti (napríklad stopky, šunky - veľkosť ostatných častí sa odhaduje ťažšie).

Tu je moja druhá šunka! Prvý bol príliš veľa s korením a príliš málo solil. Do druhého som pridal 1 kuracie stehno, 15 g dusitanovej soli a 8 g. prostý. Pre našu rodinu sú vkus a vzhľad rovnaké. Dozrieva 48 hodín. Zahriate: až 75 g, -25 min. a po dobu 77-78 g 2 hodiny 55 minút. Ale vo vnútri šunky je viac ako 67 gramov. nevstal. Odpľula, nečakala, ochladila ju a poslala ju vychladnúť. Prosím o radu, mám v tom pokračovať, alebo to mám ešte ohriať na určitú (akú?) Teplotu vo vnútri šunky? A tak, farebne, konzistenciou a chuťou, no, veľmi sa mi páči. A napriek tomu som prvý neovládal, čo sa týka vnútornej teploty, časom sa ohrial na rovnaké množstvo, ale zjedol ho bez následkov.

[lou]

lou„Natalya, tvoja šunka je úplne pripravená, ale ak ťa zmätila teplota 67 gramov, potom môžeš stále držať päť stupňov až 72)

Ďakujem, Masha. Nabudúce sa pokúsim dosiahnuť 72g. Pozriem sa na čas, ako dlho to bude trvať a na organoleptické vlastnosti. Budem robiť závery.

[Natália]

Natália, potom napíš, zaujímavé)

Nemôžem byť ticho. Pred tromi dňami som uvaril šunku. Toto je môj druhý v Tescome. Prvý nebol veľmi dobrý. Teraz to dopadlo dobre ako vzhľadom, tak aj chuťou - všetko sa mi páčilo. Kvapalina odtekala veľmi málo. Urobil som to s dusitanmi. Ale každý deň je to chutnejšie a chutnejšie. Mashunechka, ďakujem za tento recept.

[kirch]

kirch, Ľudmila, Začal som čítať a bál som sa, že zbiješ

Fuuhh, ukázalo sa to naopak, že je všetko v poriadku)))

Uraaaaaa !!!! Som veľmi rád!

Vytiahla šunkovač a zmerala teplotu vo vnútri. 70,5 stupňa to znamená, že nedosiahla požadovaný. A čo robiť? Nechám to vychladnúť a moje myšlienky blúdia, zrazu sa otrávim

[kirch]

kirch, Lyudmila, mala som 67 všeobecne. Jedli (na vlastné nebezpečenstvo a riziko) bez následkov. Vzhľad nijako nenaznačoval, že bol poddimenzovaný. Pravda, nabudúce to uvediem do normy, aby moje myšlienky nemysleli.

[Natália]

Natália, upokojil. Bolo by lepšie nemerať.

[Ľudmila]

Ľudmila, Neboj sa))

Vždy si uvarím čas z receptu.

[Masinen]

Masinen, Masha, nebudem sa báť. Vypustil som tekutinu, tentokrát sa ukázalo, že to bol pohár. Bolo to len trochu naposledy. Ale tentoraz aj posledný - tekutina je červenkastá. M. nar. je to z dusitanov. A čo, nabudúce nepridávať čas na varenie alebo pridať? A napriek tomu som si pomyslel, prečo prikrývame Štebu ďalším kastrólom, pretože ak varíme v obyčajnom kastróle na sporáku, nezakryjeme ho.

[Ľudmila]

Ľudmila, ak nie je zakryté, potom bude Shteba po celý čas pracovať na kúrení.
A tak zapla kúrenie a vypla, tých desať nefunguje stále.

Ako chcete, môžete pridať.

Dobre, Mashun, nebudem sa trápiť. Musí to byť zatvorené, musí to tak byť. V každom prípade má šunka po konci teplomeru požadovanú teplotu.

Dnes som to urobil v Biovine (2 pokusy).
Bravčová šunka so syrom. Zle stlačené, je o čo sa snažiť, ale chutné, a to je hlavné

[Hmla]

Hmla, Irin, dáš mleté ​​mäso na časti a barana, potom na ďalšiu časť atď.))

Na jeho priame vrážanie používam lyžicu, alebo môžeš použiť lis z veka.

Ludmila, ak nekryjete, potom bude Shteba po celú dobu pracovať na vykurovaní.

a zdá sa mi, že bude nižší ako to, čo je zobrazené na výsledkovej tabuli, ale potrebujeme takmer presnosť))) Robil som to aj na kúsky so 17 gramami. dusitany, ale dosiahol až 76 gramov. vo vnútri to dopadlo trochu sucho, ale na druhý deň sa to zlepšilo, ľahol som si, nabudúce to prinesiem na 72 a neplánujem sa pomýliť mletým mäsom