Príprava vývaru z kostí a mäsa a kostí (tradičná metóda varenia na varnej doske).

[Príprava vývaru z kostí a kostí (tradičná metóda varenia na varnej doske).]

Príprava vývaru z kostí a kostí (tradičná metóda varenia na varnej doske).

Dievčatá, mám pomalý hrniec a tlakový hrniec a na komode v izbe je stroj na pečenie chleba mojej matky. Chcem len varené hovädzie mäso. Chcem sa naučiť, ako to správne variť. Guláš nemá rád moje brucho, mám len ťažkú ​​potravinovú situáciu.

Admin, Tanya! prosím povedz mi! Dostal som tu veľa hovädzích kostí s trochou mäsa. zavalitý vývar, aj keď s horkosťou. aj keď je mäso od dôveryhodných predajcov
aký je najlepší spôsob varenia kostí na výrobu lahodného vývaru? Varím čoraz viac kuracieho alebo bravčového mäsa ...

Poškriabal som Admina za ucho ...
Téma je rozsiahla.
Chcem mäso, chcem kosti a chcem mäso s kosťami.

Hneď musím povedať, že varené mäso „sous-vide“ nie je vhodné pre diétnu výživu a pre ľudí s rôznymi chorobami vrátane gastrointestinálneho traktu.
- nízka teplota varenia mäsa, zatiaľ čo bravčové a hydinové mäso sa musia až do úplného varenia spracovávať pri vysokej teplote.
Odporúčam sa s nimi oboznámiť TIETO ÚVAHY

- chuť mäsa „sous-vide“ sa chuťovo veľmi líši od mäsa tradičnej prípravy. Aj mäso varené vo vákuu pri 60 ° C sa chuťovo výrazne líši, ak sa varí pri 90 ° C. Toto mäso má úplnú tradičnú chuť, hoci sa varilo v sáčku na vlastnej šťave.

Bravčová šunka sous-vide s procesorom Oursson (Správca)

- stupeň „čistoty“ surového mäsa nie vždy zodpovedá hygienickým požiadavkám predajcov mäsa, až po jeho sfarbenie a zavedenie rôznych prísad do mäsa vo fáze predpredajnej prípravy.

Z knihy „Encyklopédia zdravého stravovania“:



Teraz prejdeme priamo k vareniu vývaru z kostí a kostí.
BULLION je mastný vývar, ktorý vzniká v dôsledku varenia mäsa, hydiny, rýb alebo zeleniny. Bujóny majú rôznu koncentráciu, silu, ktorá závisí od percenta množstva produktu, ktorý sa má variť, a vody, ako aj od iného počtu varení (ryby alebo zeleninu môžete opäť variť v hotovom vývare, čím sa zvyšuje koncentrácia bujónu mnohokrát). Bujóny sa používajú ako samostatné jedlá (polievky) a v tomto prípade sú buď filtrované alebo zosvetlené špeciálnymi rovnátkami a tiež tónované prírodnými farbivami. Preto sa v reštauračnej praxi rozlišujú biele (svetlé) a červené (hnedé) bujóny - varené z predsmažených surovín.

Sám som varil vývar z kostí veľmi dlho, aj keď tu nie sú žiadne fotografie a popisy, kvôli prehľadnosti - mám však predstavu.
Princíp varenia pozostáva z niekoľkých etáp:

- Kosti vopred nakrájajte na malé kúsky a opláchnite vo vode.
Kosti by sa mali opláchnuť v studenej vode a meniť ich dvakrát až trikrát. Pre lepšiu extrakciu tukov, želatíny a ďalších výživných látok je potrebné kosti drviť; nasekajte kosti stavca naprieč; rozrežte kĺbové hlavice tubulárnych kostí na niekoľko častí a hadičku nechajte neporušenú; ploché kosti nakrájajte na kúsky veľké 5 - 6 cm, teľacie a bravčové kosti by ste mali zľahka opiecť v rúre.
- kosti vložíme do hrnca (surového alebo predpečeného v rúre)

Pripravené kosti vložte do hrnca, nalejte do nich studenú vodu, panvicu prikryte pokrievkou a po zahriatí čo najskôr priveďte obsah k varu. Hneď ako vývar zovrie, otvorte viečko, odstráňte penu a tuk, potom postupne znižujte teplotu, aby nedošlo k ďalšiemu varu.Čiastočne odstráňte tuk, ktorý sa vynoril na povrchu bujónu; prítomnosť malej vrstvy tuku prispieva k zachovaniu aromatických látok v bujóne.

- varíme niekoľko hodín na miernom ohni, asi 3-4 hodiny.
Hovädzie a jahňacie kosti varte 4,5 - 5 hodín, teľacie a bravčové kosti 2 - 3 hodiny. Dlhšia doba varu zníži chuť vývaru.

- hodinu pred koncom varenia pridajte zeleninu (môžete ju smažiť celú na suchej panvici)
Na 1 - l, 5 hodín pred koncom varenia dajte do vývaru mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, soľ.

- odoberte ochutnávku.
Kostný vývar môže byť číry alebo zakalený kvôli prítomnosti bielkovín a tukov; na povrchu vývaru by mali byť trblietky tuku; príchuť vývaru by mala zodpovedať príchuti zeleniny pridanej počas varenia.

- teraz môžete použiť vývar na varenie polievok, kapustovej polievky a iných vecí.
- ak je to potrebné, môžete výsledný tuk odstrániť pri varení vývaru, potom získate diétnejšiu verziu kostného vývaru.
- odstavte z ohňa, ochlaďte, prelejte do pohárov, vložte do chladničky alebo mrazničky „na požiadanie“

Môžete použiť jednoduché hovädzie kosti, ktoré ste predtým nakrájali na malé kúsky.
Mäso umyte vo vode, opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do hrnca.
Potom sme dostali vývar svetlej farby.

A môžete dostať krásna žltohnedá farba vývaru.
K tomu nasekajte kosti, opláchnite, zotrite prebytočnú vlhkosť a vložte do rúry na pečenie pri teplote 180 - 190 ° C, asi 30 - 60 minút. A až potom vložíme kosti do vody a uvaríme vývar.

Farba a čistota vývaru závisí od kvality mäsa, množstva spojivového tkaniva a tuku na nich.

Ďalej zverejňujem fotografiu technológie na varenie vývarov z kuchárskych kníh:

KOSTNÁ HNEDÁ

Z knihy Bogusheva:







Z knihy „Zbierka receptov“











Z knihy „Zbierka receptov“







Z knihy „Klasické prvé kurzy“





Všeobecne odporúčam mať tieto knihy vo svojej kuchyni, budú veľmi užitočné a pomôžu vám kedykoľvek, keď potrebujete odpoveď „Neviem ako ...“

A dávam výber materiálu „z čoho a čo variť“, to je len pre prípad, že ešte pred cestou do obchodu budete vedieť, z ktorého kusu jatočného tela, ktorý sa dá pripraviť.
Z knihy Bogusheva „Varná technológia“









A potom ... ideme do Zbierok receptov a nájdeme podrobnejšie informácie o príprave rôznych druhov jedál a mäsových jedál.

Dobrú chuť a úspešné experimenty v kuchyni!

[Irina-Irsha]

A je tu téma Irina-Irsha pre pomalý hrniec
Hnedý vývar. Základ pre omáčky, omáčky. (Irša)

A potom ... ideme do Zbierok receptov a nájdeme podrobnejšie informácie o príprave rôznych druhov jedál a mäsových jedál

a v ktorej knihe, v príspevku sú tri. Skúsim to nájsť na internete. Všetci sa zaujímam o varené hovädzie mäso.

Doplnené štvrtok 12. januára 2017 18:32

Stiahla som si knihu Golunova Zbierka receptov. Buď je chyba, alebo niečomu nerozumiem. Neexistuje žiadny recept na varené mäso, to znamená, že recept je prítomný, ale nie sú k dispozícii žiadne konkrétne informácie o varení.

a v ktorej knihe, v príspevku sú tri. Skúsim to nájsť na internete. Všetci sa zaujímam o varené hovädzie mäso.

Zhromaždil som materiál o všetkých týchto knihách, vybral som dobré a dostupné informácie. A tak ... musel by som veľa kopírovať a citovať
Pokhlebkin má dobré informácie v knihách o ruskej a národnej kuchyni.
A len všeobecne je vhodné mať doma Pokhlebkina

a čo v týchto knihách o tom, ako pripraviť varené hovädzie mäso?

Samozrejme! O všetkom! Veľmi užitočná kuchárska kniha
Mám také knihy na brehu, naozaj pomáhajú, keď nie je úplne jasné, ako správne variť

Tu je jeden z nich Zbierka receptov na národné jedlá a kulinárske výrobky
🔗