Tabatiere

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
pšeničná múka / trieda	500 pred Kr
aktívne pšeničné kysnuté cesto 100% vlhkosť	100 g
lisované droždie	4 g
voda (teplota 20 stupňov)	290 pred Kr
soľ	10 g
ražná múka na posypanie

Metóda varenia

Nalejte do misky vodu a pridajte múku.
Cesto miesime pri nízkej rýchlosti 5 minút. Misu prikryte igelitom alebo mokrým uterákom. Nechajte hodinu pri izbovej teplote (autolýza).
Za hodinu nám vyjde také elastické cesto s vyvinutým lepkom.
Rozdrobte droždie na cesto, pridajte kvások, nakŕmený 6-8 hodín pred miesením a osolte.
Začneme miesiť pri nízkych otáčkach (4 minúty), potom ideme na vysokú rýchlosť a hnetieme na nich 7-8 minút. Cesto bude hladké a bude sa zhromažďovať na háku.
Ľahko poprášte stôl múkou. Cesto vysypte. Cesto je jemné, nelepí sa.

Cesto stočíme do gule, pošleme do misky, vymastenej maslom alebo vysypanej múkou. Prikryjeme. Dali sme na teplé miesto (27-30 stupňov) na potulky. Fotografia zobrazuje cesto na začiatku kvasenia.

Fermentácia počas 45 minút alebo do zdvojnásobenia objemu. Fotografia zobrazuje cesto na konci kvasenia.
Cesto vymiesime, pomocou stupnice rozdelíme na tri časti. Každý kus má rozlohu 300 gramov. Zrolujeme do guličiek, zakryjeme a necháme 30 minút pôsobiť.
Každú guľu vyrovnajte.
Zhromažďujte v strede a obráťte.
Zrolujte do tesnej gule.
Prisypeme múku.
Na okraj lopty najďalej od vás (menej ako tretina) položte valček a stlačte nadol.
Túto časť vyvaľkajte na jazyk dlhý asi 10 - 12 centimetrov. Posypeme ražnou múkou.
Ohnite jazyk cez zvyšok lopty.

Otočte a položte švom nahor na pomúčenú handričku. Obal. Dôkaz. Dôkaz až do dvojnásobného objemu. Môže to trvať od hodiny do hodiny a pol. Všetko závisí od sily kvasu a droždia, ako aj od teploty v miestnosti.

Polotovary otočte na koberec alebo papier na pečenie.
Robte plytké rezy vo forme konára alebo listu.
Pečieme v rúre predhriatej na 250 stupňov prvých 10 minút s parou. Odstavíme paru, znížime teplotu na 230 stupňov a pečieme ďalších 15 minút.
Vyberte, ochlaďte na mriežke.
Varenie nie je ťažké, hlavnou vecou je robiť to s láskou k svojim blízkym!

Poznámka

Chlieb podľa receptúry E. Kaisera.
Originál:
500 g pšeničnej múky T65
325 ml vody 20 ° С.
100 g tekutej štartovacej kultúry
(alebo 25 g suchej štartovacej kultúry)
4 g čerstvého lisovaného
droždie
10 g soli
ražná múka na posypanie
kúsky cesta
Keďže takúto múku nemáme v akcii (bielkovina 12.8), tak som použila múku prémiovú, redukujúcu vodu.

V preklade z francúzskeho tabatière (tabatiere) je tabatierka na tabak. Preto je v tomto chlebe dôležité, aby sa viečko otvorilo a odletelo z hlavnej časti chleba.

Chutný a efektívny chlieb. Odporúčam!