Pšeničný ražný chlieb na kyslom (starom) ceste (rúre)

[Jedná sa o spôsob samostatného kvasenia cesta, na ktorom sa potom miesi hlavné cesto na chlieb alebo koláče.]

Pšeničný ražný chlieb na kyslom (starom) ceste (rúre)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Najskôr vypracujeme kysnuté cesto (kysnuté cesto)
Pšeničná múka	50 gramov
ražná múka	150 gramov
Starý kefír	150 ml.
Teplá voda 40-50 *	100 ml.
Soľ	1/3 lyžičky
Cukor	1/2 lyžice. l.
Bezpečná chvíľa kvásku	1/2 lyžičky
Hlavné cesto
Kysnuté cesto	220 gramov
Pšeničná múka	400 gramov
Zeleninový olej	1 polievková lyžica. l.
Soľ	1 lyžička
Cukor	1/2 lyžice. l.
Bezpečná chvíľa kvásku	0,8-1 lyžičky
Teplá voda 40-50 * С	150 ml.

Metóda varenia

• Predhovor k chlebu.
• Nezabudnite na ešte jeden druh cesta - „kyslé“ cesto!
• Toto cesto obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ktoré v procese „zrenia“ cesta uvoľňujú harmonické zloženie kyseliny mliečnej a octovej, alkoholov, oxidu uhličitého a aromatických látok, a ktoré dodávajú chlebu príjemnú kyslú chuť.
• Jedná sa o spôsob samostatného kvasenia cesta, na ktorom sa potom miesi hlavné cesto na chlieb alebo koláče.
• Toto okyslené cesto je možné bez zníženia kvality nejaký čas skladovať v chladničke a neskôr použiť na okyslenie hlavného cesta na chlieb a koláče.
• Kyslosť hotového chleba bude závisieť od času okyslenia cesta, množstva okysleného cesta pridaného do hlavného cesta.
• Upozorňujeme vás na skutočnosť, že nejde o kvas, ktorý je potrebné kŕmiť a ošetrovať.
• Je to však skvelá voľba pre plnohodnotný lahodný chlieb pečený na kysnutom ceste v krátkom čase.
• Rozdiel medzi kysnutým a kyslým cestom je nasledovný.
• Kvásk (kyslá) sa pripravuje z malého množstva múky, obsahuje iba múku a fermentované mliečne výrobky a je neustále kŕmená a obnovovaná, musí sa neustále používať a doplňovať a na kysnuté cesto je potrebné určité miesto.
• Kysnuté cesto obsahuje takmer úplné zloženie cesta (tekuté), zvyčajne zreje 8-12 hodín, používa sa na hlavné cesto ako celok alebo čiastočne, môže sa skladovať v chladničke asi 2 týždne.
• Takéto kysnuté cesto je možné zmraziť, použiť do cesta ako „staré kysnuté“ cesto, kysnuté cesto.
• Otázka je možná - prečo nie okamžite pridať do dávky kefír a „neotravovať“ sa fermentáciou?
• Odpoveď: kefír (a iná kyselina, jablko, ocot) nedajú hotovému chlebu takú chuť ako kysnuté cesto na kefíre, a ešte viac na ražnú múku, ktorá je veľmi dobrá a počas fermentácie aktívne produkuje baktérie mliečneho kvasenia. .
• Toto nie je moja prvá návšteva chleba na „kyslom ceste“.
• Tu je variant „Ražno-pšeničný chlieb s denným kváskom“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, recept bol vypracovaný takmer úplne, chlieb sa piekol viackrát - výsledok je dobrý. V tomto variante je veľmi dobre vysledovateľná kyslá vôňa a chuť chleba, ktorá je špecifická pre kysnuté cesto.
• Takže poďme - hovorím vám ďalej ...

[Pšenično-ražný chlieb na kysnuté cesto.]

Pšenično-ražný chlieb na kysnuté cesto.

Recept:
Najprv urobíme kysnuté cesto (kvások)
Prvý deň
Pšeničná múka - 50 gramov
Ražná múka - 150 gramov
Starý kefír - 150 ml
Teplá voda 40-50 * - 100 ml
soľ - 1 \ 3 lyžičky.
cukor - 1 \ 2 lyžice. l
droždie - 1 \ 2 lyžičky

Druhý deň je o 12 hodín neskôr.
Základné cesto.
Kysnuté cesto - 220 gramov (do cesta som použila iba polovicu kysnutého cesta) alebo 50% hmotnosti múky
Pšeničná múka - 400 gramov
Rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l
Soľ - 1 lyžička
Cukor - 1/2 lyžice. l
Kvasinky - 0,8-1 lyžičky
Teplá voda 40-50 * С - 150 ml - ovládaj žemľu, cesto by malo byť mäkké !!!

[Varenie.]

Varenie.

Najskôr vypracujeme kysnuté cesto (kvások) - prvý deň.

Vypracujte tenké cesto (mäkké) pomocou chatterboxu, ktoré nechajte kysnúť 8-12 hodín na stole pri izbovej teplote a prikryte ho uterákom.

Kysnuté cesto je možné pripraviť z pšeničnej múky. Ražná múka urýchľuje proces okyslenia a dodáva chlebu príjemnejšiu vôňu a chuť.

Výber múky určuje spôsob pečenia chleba v budúcnosti - čisto pšenica, pšenica-raž, raž.

Vo fáze kvasenia je možné vyrobiť všetky prísady, ako sú ovsené vločky, jačmenná múka (vločky), pohánka, proso múka a iné druhy múky, aby boli dobre kysnuté pomocou kyseliny - kefíru.

Takto bude vyzerať kysnuté cesto po 12 hodinách kysnutia.







Cesto je vo vnútri pružné, s kyslým zápachom a chuťou, ktoré je vlastné ražnému cestu.

[Druhý deň je o 12 hodín neskôr.]

Druhý deň je o 12 hodín neskôr.

Časť cesta som oddelila 200 gramov, vložila do chladničky na uskladnenie.



Teraz vložíme všetky ingrediencie podľa receptu do vedra x \ n, zapneme režim Cesto - používame však iba funkciu KIND!

Hotové cesto som dala na stôl posypaný múkou (len ho zľahka poprášte).



Keďže cesto je už dobre vymiesené, mierne mu dám tvar žemle a cesto vložím do misky na prvé dokazovanie. Misku zľahka poprášte múkou.



Misu prikryjem utierkou, aby cesto nevyschlo, ale dýchalo. Ak je cesto strmšie, môžete misu prikryť vlhkým uterákom.

Cesto je kysnuté v rúre pri teplote 30 ° C.

Vezmite prosím na vedomie, že pod miskou je žltý štvorcový keramický tanier (príloha k starej mikrovlnnej rúre na pečenie pizze) - v budúcnosti, keď bude rúra na pečenie vyhrievaná, sa plech tiež zahreje na nastavenú teplotu, čo bude mať pozitívny vplyv.

[Pozor, nechoďte ďaleko - cesto rýchlo stúpa !!!!]

Pozor, nechoďte ďaleko - cesto rýchlo stúpa !!!!
Takto vyzerá cesto po 30 minútach prvého kysnutia !!!!



Cesto robíme znova - druhy.
Cesto dáme na stôl posypaný múkou, jednou rukou guľku cesta opakovane otáčame a druhou rukou ohýbame okraje od okrajov dovnútra do stredu.



Toto miesenie uvoľňuje múku lepok a zabraňuje tvorbe vzduchových dutín v ceste. Ukazuje sa, okrúhly bochník s hladkým vrchom a zloženým dnom.



Z cesta formujem cesto a dám ho na kypriaci papier na tenký plech pokrytý nepriľnavou podložkou.
Cesto dáme na kysnutie.
Ak ho vložíme do košíka na kontrolu obsahu, potom bude preložená strana hore.

Cesto zakryte uterákom a vložte ho do rúry na kysnutie na 30-35 * C, kým sa nezväčší o 2-2,5 krát.

Pozor, nechoďte ďaleko - cesto rýchlo stúpa !!!!
Takto vyzerá cesto po 30 minútach druhý korektúra !!!!



Vidiac rýchle stúpanie cesta, vybral som ho po 15 minútach z rúry a zapol som ju, aby sa zohriala. Rúra sa zahriala na 220 * C za 12-15 minút.
Spolu s rúrou sa keramická platňa zahriala aj na nastavenú teplotu.

[Cesto som vložila do rúry na pečenie chleba.]

Cesto som vložila do rúry na pečenie chleba.
Jemnosť: počas otvárania dvierok rúry a studeného plechu a cesta - rúra stráca asi 10-15 * C tepla. Tu sú tieto straty kompenzované vyhrievanou keramickou doskou, cesto nespadá na studený rošt rúry, ale silným ohrevom zo spodnej časti plechu na pečenie.
Takto cesto „exploduje“ počas prvých 7-10 minút pečenia. Dokonca roztrhané z jednej strany!



Po 15 minútach sa teplota zníži na 180 * C, chlieb sa upečie na zvyškovom teple v rúre.
Po ďalších 10 - 15 minútach pomocou teplomera skontrolujem teplotu vo vnútri chleba a znížim ju na 160 * C, kým nie je úplne upečená. Trvá to asi 10 minút.

Chlieb je hotový !!! Pochváľme sa krásnou stránkou !!!



Chlieb si vymastím olivovým olejom - poďme si oddýchnuť !!! Kým úplne nevychladne !!!!



Teraz nakrájame a ochutnáme!



Môj názor.
Kôra je tenká a chrumkavá. Rozpady sú normálne. Chuť je skvelá!

Myslím, že taký chlieb budem robiť často !!!
Nie toľko problémov, ale úžasný chlieb!

Dobrú chuť všetkým !!!

Táto téma by sa mala považovať za Master Class, „pre tých, ktorí chcú, ale majú strach“!

Chlieb z kyslého cesta

Ďakujem Admin za nový nápad!
Pravdepodobne môžete namiesto starého kefíru použiť kúpený ayran, tan alebo koumiss?

Pravdepodobne môžete namiesto starého kefíru použiť kúpený ayran, tan alebo koumiss?

Možno môžete. Podľa mojich pozorovaní je pre kyslé cesto lepšie brať silné kyslé nápoje, napríklad ako kefír staršieho veku. Srvátka dobre zdvihne cesto.

Veľa štastia!

Správca, prepáčte mi, prosím, amatérstvo, ale srvátka sa dá použiť namiesto kefíru do kysnutého cesta (kysnutého cesta) alebo do hlavného cesta? Ďakujem za taký jednoduchý recept na pšenično-ražný chlieb, veľmi sa mi chce ho piecť.

Správca, ešte niekoľko otázok:
1. Koľko by sa mal kefír považovať za „starý“ a za akých podmienok by sa mal tentoraz uchovávať?
2. Je lepšie piecť chlieb s „čerstvým“ kyslým cestom, to znamená po 12 hodinách kysnutia, alebo čím je „starší“ kvások, tým je chlieb chutnejší?
3. Máte na svojich fotkách biely chlieb, má to tak byť?

Správca, prepáčte mi, prosím, amatérstvo, ale srvátka sa dá použiť namiesto kefíru do kysnutého cesta (kysnutého cesta) alebo do hlavného cesta?

Srvátka dobre okysľuje ražnú múku a hlavné cesto pôjde - vyskúšajte

Podrobne som o odležaných kyslých výrobkoch písal v téme Používanie odležaného tvarohu do chlebového cesta https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Dnes som mal bežný kefír, stál som v chladničke asi 5 dní.

Keď som piekol s čerstvým kysnutým cestom, o pár dní vystavím recept na chlieb na „starom“ kyslom ceste a ukážem, čo sa stane. Podľa všetkých ukazovateľov by to malo vyjsť.

Biely (sivý) chlieb. Farba závisí od množstva tejto alebo tej múky v ceste. Mal som malé ražné kysnuté cesto, iba 200 gramov, z toho 75 gramov ražnej múky.
V tomto prípade fungovala ražná múka ako látka zvyšujúca fermentáciu.
Ak pridáte veľa ražného kyslého cesta a trochu pšeničnej múky, získate chlieb inej farby a chuti.

Veľa štastia! Pečieme - chlieb je vynikajúci!

Takto dnes vyzerá kyslé staré cesto - trvanlivosť 6 dní. V chladničke.

Ako vidíte na fotografii, staré kysnuté cesto dokonale cíti, bublá, vôňa je kysnutá, kyslá - ale neprekysľuje, nezhoršuje sa.
Takéto staré kysnuté cesto môže ľahko nahradiť kysnuté cesto v zime aj v lete.




Na také kysnuté / staré kysnuté cesto môžete dať cesto a potom cesto a upiecť chlieb.

No, konečne, moja verzia chleba na kyslom ceste! pečené v plynovej rúre na liatinovej panvici. Iba som asi päť minút rozohriala panvicu na sporáku, dala som na ňu cesto na papier a vložila do rúry!

Zajtra ho rozkrojím, cesto stálo v chladničke 7 dní!

Je zaujímavé poznať názor na chlieb

Cesto sa nechalo stáť v mikrovlnke s pohárom vody a zapnutou žiarovkou, veľmi sa zdvihlo! Bol som dokonca prekvapený, pretože cesto z chladničky sa sotva zahrialo na izbovú teplotu a miesilo sa.

drobec sa v spoločnosti HP ukázal ako báječný, nefunguje to.
Toto je druhý chlieb z druhej polovice cesta, prvý sa mi v KhP veľmi páčil a tento som robil na neznámej pšeničnej múke, odobratej pre vzorku, slovné spojenie „pečenie“ nebolo na obale, ako výsledok, chuť bola úplne iná, zdalo sa mi to s nadmernou kyslosťou a chuťou koláča, a nie chleba: pardon: zjavne sa múka líši od múky!

[Ľvovský]

Ľvovský, ukázal sa krásny chlieb

A nejde ani o múku, iba o to, že chlieb z rúry chutí úplne inak!
A kyslosť sa získava z kyslého cesta, chlieb ste piekli takmer na kvásku, preto je drobenka taká vzdušná a v diere

Myslím, že vám bude chutiť chlieb

Ďakujeme, skúsime to!
Mimochodom, už som tu na fóre videl dosť videí, ako Američania (asi) pečú chlieb, ako ho majú taký nadýchaný a chrumkavý? proste úžasné, je to nejaká iná múka alebo prísady?

Admin, ďakujem veľmi pekne za taký úžasný recept ... proces varenia sa mi veľmi páčil
🔗

zajtra upečené v kotli skúsime

Ďalší kúsok chleba v rúre na STARÉ, kyslé cesto!

Čas použiteľnosti starého cesta v chladničke je 7 dní! Chlieb má kváskovú chuť chleba



Tento chlieb sa mi veľmi páči! A cesto sa pri miesení, kysaní a pečení správa skvele!

Správca! A ak miesením a pečením chleba poveríte pekáreň chleba, myslíte si, že to vyjde? Je tu katastrofický nedostatok času, ale chcete vynikajúci chlieb
Ráno dajte kysnuté cesto. a večer, keď prídeš z práce, naložíš to do pekárne a dôveruješ jej?

Vyskúšať môžete všetko! Ale kysnuté cesto je kyslé, pretože musí tiež dozrieť, čím získa drvená štruktúra a čo je najdôležitejšie, chuť chleba
Vyskúšajte svoju vlastnú verziu, vždy je zaujímavé vedieť, čo sa stane

Kvas stojí za to, prídem z práce domov a skúsim piecť. Otázka nemusí byť v tomto vlákne. Nemám keramický sporák, ale myslím si, že práve plech na pečenie vyhrievaný rúrou je vhodný aj na pečenie na ohnisku? A napriek tomu všetci píšu o koši na kontrolu pravopisu. Opäť kvôli jeho nedostatku ho môžete vložiť do ... šálky? Alebo sa chcem pokúsiť dištancovať v plastovom crackeri. Bola krásna, s vyrezávanými okrajmi, oválna. Skoro ako ratan. Alebo korektúry v špeciáloch. zariadenie dáva niečo neobvyklé?

Irina, každá metóda dokazovania bude stačiť v každom pokrme. Ide hlavne o správne vykysnutie, aby cesto neplávalo.
A namiesto kameňa je vhodná panvica s hrubým dnom napríklad na palacinky.

No, všetky panvice, ktoré mám s rukoväťami. Všetky rovnaké, zahriať plech?

No, všetky panvice, ktoré mám s rukoväťami. Všetky rovnaké, na zahriatie plechu na pečenie?

Plech nebude nič dávať, je lepšie sa na ňom usadiť. Môžete ohriať hlbokú panvicu s hrubým dnom, liatinu, veľkú keramiku a potom tam dať chlieb na film alebo papier na pečenie, malo by to dopadnúť

Ľutujem, fotografie vložím náhodne. Z tabletu veľmi pochmúrny. Bol to teda chlieb
Po prvom overení

Druhé overenie

Správca, je toto moje mesto v rúre pod?

Ira, cesto a chlieb boli v takom meste veľmi dobré! Teraz je celá technológia jasná, pôjdete ešte odvážnejšie

DOBRE HOTOVO! Chutí to ako chlieb?

Omietnuté v plastovom crackeri. Neviem, či vzor na ňom nie je jasne vypuklý alebo nie je niečo v poriadku s cestom, ale cesto po obrátení bolo obyčajné a bez dezénu. Hotový chlieb natrieť vodou na mäkkosť. Kôra je vlhká, horná kôra je mäkká a spodná kôra chrumkavá. Dcéry zjedli pol rolky syra a cesnaku. Zajtra alebo nie, o pár dní (aby som pochopil rozdiel v chuti) budem opäť piecť. Vôňa počas pečenia je veľmi hustá, kyslá, chutná.

Drobček môže byť vlhký od toho, že chlieb nie je upečený. Môžete to vidieť na fotografii, len som nehovoril, odpísal som to na prvý chlieb.
Preto odporúčam dokúpiť teplotnú sondu, dáva 100% kontrolu nad pečením a pripravenosťou chleba. Keď teplota na displeji dosiahne 94-96 * C, je drobenka pripravená a upečená, môžete ju pokojne vybrať z rúry

Presne tak. Myslel som aj na „nepečené“. A okamžite mi v hlave vyskočila teplotná sonda. No, boom pohľad.
Ale opäť existuje ďalší spôsob, ako určiť pripravenosť. Naše babičky nemali sondu. Všetko vychádza zo skúseností.

Hovorenie nie vždy pomôže! Veľa závisí od druhu múky alebo od našich pocitov pripravenosti a často sa mýlia - viem to sám od seba.
Preto iba teplotná sonda - nerobí chyby

Tak som sa rozhodol experimentovať !!!! Ja som upiekla taký kúsok chleba vo svojej Shtebochke !!! Urobil som to s ofinou! V tom som urobil detuning, na Kúrenie, 30 gr. 2 krát 30 min. a hneď boli kachle na Fritovaní 25 minút, vrchná časť s Airfryerom zhnedla. No, veľmi chutné. Priamo rezané, nebolo sily čakať na úplné ochladenie! Pripomínal chlieb starých, starých čias, keď bol chlieb skutočný !!! Úprimne ďakujem pani Admin-Tatiane za úžasné recepty.

[Luda]

Luda, pre tvoje zdravie! Krásny chlieb

Admin-Tanya, chlieb sa ukázal byť iba „piesňou“! Ukázalo sa, že pri odstraňovaní vášho mliečneho kvásku ste ho museli nakŕmiť a v litrovej nádobe nebolo dosť miesta, takže som namiesto kefíru použila 150 ml. kysnuté cesto. A nakŕmil som kvások a upiekol úžasný chlieb.Ďakujeme veľmi pekne za vašu prácu, za vašu trpezlivosť, ktorá nemá hranice, za zdieľanie vašich skúseností a naučenie nás piecť lahodný a správny chlieb. Pri pečení bolo cítiť bolestne známu vôňu chleba z ďalekého detstva, keď mama piekla obrovské bochníky voňavého domáceho chleba ... Bohužiaľ nemôžem vložiť fotografiu, ale chlieb je jednoducho krásny. Mnohokrat dakujem!

[Valyusha]

Valyusha, pre tvoje zdravie! Ďakujem za milé slová!

Ako vložiť fotografiu, nájdete tu na konci prvého príspevku témy OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

Tatyana dala kysnuté cesto, ale ja som nedostal tekutú konzistenciu (Vymiesime tenké cesto (mäkké) chatterbox, necháme ho vykysnúť 8-12 hodín na stole pri izbovej teplote, prikryjeme ho uterákom.), Pridáme vodu alebo kefír na požadovanú konzistenciu ?, vzal som staré domáce kyslé mlieko, pretože je hustejšie ako sklad kefíru

Ale koniec koncov nikto nezrušil pravidlo „rovnováha múka-kvapalina“. Ak je cesto husté, pridajte trochu tekutiny do požadovanej konzistencie.

A domáce kyslé mlieko a zakúpený kefír je možné trochu zriediť pridaním trochy vody a dobre ich premiešať.

Urobil som to, ale trochu som pochyboval. poďakovať