Kváskový chlieb v rúre

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, súcitím s tebou. S takými lekárskymi kontraindikáciami sa budete musieť prispôsobiť životu. Pečenie chleba s jedným kváskom nie je také zložité, ako sa zdá na samom začiatku cesty. Píšeš, že pestuješ MC kvas ... ak sú problémy s gastrointestinálnym traktom a nie sú absolútne žiadne skúsenosti s manipuláciou s kvasmi, cestom a pod., Tak to s tým bude ťažké. V kvase MK sa kyslosť rýchlo zvyšuje; kvôli neskúsenosti sa môže chlieb ukázať ako veľmi kyslý. Nemôžete ho skladovať pri izbovej teplote, uložiť do chladničky - nechcem ... Nepracoval som s ním v pravý čas. Nemôžem ti pomôcť pri narábaní s týmto kváskom.

1. Na fóre nie je chlieb pečený výhradne s kváskom veľmi populárny, väčšina receptov obsahuje v zložení suché alebo lisované droždie. V tejto súvislosti by ma zaujímalo, ako prepočítať množstvo kysnutého cesta z „kvasnicových“ receptov vo vzťahu k mojej situácii? Možno existujú nejaké približné proporcie? Matne hádam, že nebude hlúpo fungovať „preniesť“ droždie do kvásku. Pravdepodobne by sa mal brať do úvahy časový faktor. Keďže droždie proces urýchľuje, výroba „chleba iba na kysnutie“ bude trvať dlhšie.
Alebo stačí, keď sa budete riadiť svojím odporúčaním z pôvodnej „majstrovskej triedy“ a pri miesení cesta vynecháte položku „droždie“ a budete dávať konečnú kontrolu, až kým sa nezdvojnásobí?

Väčšina receptov obsahuje len malé množstvo droždia, aby sa uľahčil život a urýchlil proces.

Kvasinky na kysnuté cesto nie je potrebné prepočítavať. Pri pečení kváskového chleba musíte ísť druhou cestou - cestom s kváskom alebo použitím samotného kvásku (veľmi čerstvého, neperoxidovaného) ako cesta. Napríklad, ak podľa receptu potrebujeme 500 g múky, potom cez kvások alebo cesto dáme asi 200 g.

Na začiatok môžete použiť môj recept na začiatku témy, toto je piškótový spôsob, stačí z receptu vylúčiť droždie, inak choďte striktne podľa receptu, až na posledný bod. To je miesto, kde by mal byť chlieb pred pečením rozložený, aby sa zvýšil dvakrát. Bude to trvať dlhšie, ako je uvedené.

2. Je „konečná skúška“ v uvedenom recepte 50 minút na predfermentáciu?
3. Obsahuje „večný“ kvások aj MC baktérie alebo nie? Tam, v pôvodnom zložení, múka a voda.

2. V recepte je najskôr predbežné kvasenie cesta - 50 minút, potom - pridanie soľného oleja a posledné miesenie, potom - 20-minútový odpočinok. Toto všetko môžete nechať nezmenené. Potom vyformujete chlieb a odošlete ho na konečnú kontrolu. Presne toto 2-násobné zväčšenie vytvoreného kusu cesta je konečnou kontrolou pred pečením. Trvá vám to asi 1,5 hodiny, v závislosti od mnohých faktorov.

3. V každom kvase sú mikro-baktérie a vo večnom tiež. Zomierajú pri skladovaní pri nízkych teplotách. Ak ste tú svoju držali v chladničke pod + 10 *, má zmysel vypestovať si novú.

Veľa šťastia vám a deťom)) Spýtajte sa, či niečo zostáva nejasné.

Och, Zest! Dakujem pekne za odpoved. Cítim sa ako slepé mačiatko. Tu si všetci navzájom dokonale rozumejú ... A mám len otázky
Všeobecne by som sa chcel vyrovnať s najmenej rozmarným kváskom. Na MK som neodolal. Vyskusam, a potom ako to pojde. Nie je asi kyslý chlieb zdravý?
Nie je mi jasné, prečo sa baktérie MC množia v kvase, zomierajú v chladničke a potom sa nemôžu znovu osídliť v rovnakom kvase - ale novými, ak sa o kvások staráte. Aké procesy tam prebiehajú?

A tiež nechápem o MK kvase, ak v ňom zahynú mikrónové baktérie, potom nebude bublať a rásť? Chapem spravne? ale prax ukazuje niečo iné ... mám to v chladničke ... a v téme o kvásku MK sa objavujú správy, že je dokonca zamrznutý po častiach a po rozmrazení sa jeho vlastnosti nezmenia ... alebo smrť MK baktérie neovplyvňujú vlastnosti kváskov (rast a prebublávanie), ale ovplyvňujú prospešné výživové vlastnosti (prínos pre naše telo)?

Takto zostávajú divoké kvasinky, a tak rastú. A správne ste povedali o výživovej hodnote a užitočnosti, toto sa nestane.

Och, Zest! Dakujem pekne za odpoved. Cítim sa ako slepé mačiatko. Tu si všetci navzájom dokonale rozumejú ... A mám len otázky
Všeobecne by som sa chcel vyrovnať s najmenej rozmarným kváskom. Na MK som neodolal. Vyskusam, a potom ako to pojde. Nie je asi kyslý chlieb zdravý?
Nie je mi jasné, prečo sa baktérie MC množia v kvase, zomierajú v chladničke a potom sa nemôžu znovu osídliť v rovnakom kvase - ale novými, ak sa o kvások staráte. Aké procesy tam prebiehajú?

Nie som mikrobiológ a nie biochemik, aby som laboratórne sledoval smrť a oživenie baktérií MK. Keď som sa nechal unášať kváskovým pečením, začal som čítať všetko, čo mi prišlo na túto tému. Ako axiómiu beriem tvrdenie, že baktérie MK hynú pri teplotách pod nimi
+ 10 *. Avšak divoké droždie sa aj naďalej cíti skvele a množia sa s rovnakou stálosťou a rozkošou. Kto o tom pochybuje, chlieb zdvihne.
Ale fotografie zverejnené v Ludmilinom LJ stačili na to, aby som kvások v chladničke odmietol skladovať. Empiricky otestovala, ako ochladené kysnuté cesto ovplyvňuje štruktúru strúhanky a kôrky a tiež chuť chleba. Veľa materiálov sa, žiaľ, v tejto LJ nezachovalo. Preto si môžete nechať ujsť iba naše slovo, že rozdiel bol viac ako výrazný - hrubšia a hrubšia kôrka, nezaujímavá drť, nedostatočný rast, respektíve chuť zaostávala o niekoľko rádov.
Ak na začiatku svojich pozorovaní rôznych kvasníc Lyudmila stále pripustila myšlienku, že po dlhšom omladení kvasu z chladničky (mimochodom, pokiaľ ide o mzdové náklady rovnocenné s odstránením nového kvasu), je možné baktérie MK oživiť , potom so získaním dostatočne bohatých skúseností takúto možnosť úplne odmietla ... Dospel som k záveru, že osvieženie kvásku z chladničky nepomôže vrátiť jeho jedinečnú chuť a arómu.
Ak niekomu takáto možnosť vyhovuje, aby chlieb zobral iba divoký kvas, potom nikto na ničom inom netrvá. Vybral som si. Každý z nás ju tiež má.

Pri správnej štartovacej kultúre sa vytvára symbióza mliečnych baktérií a divých kvasiniek. MC baktérie sa živia vedľajšími produktmi kvasenia kvasiniek a následne spôsobujú kyslosť kultúry uvoľňovaním kyseliny mliečnej, ktorá zabraňuje zhoršeniu kvasenia (pretože väčšina mikróbov nemôže prežiť v kyslom prostredí).
Boli to práve tieto štartéry, ktoré obohatili organizmus o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, hlien, pektín, biostimulanty.

Aké by bolo použitie kvasu iba s divými kvasinkami, neviem. Kompletný produkt sa mi páči viac.

Nie je asi kyslý chlieb zdravý?

Ak máte problémy s gastrointestinálnym traktom, pravdepodobne by malo zmysel konzultovať s lekárom túto tému. Je nepravdepodobné, že by bola nadmerná kyslosť prospešná.

A tiež nechápem o MK kvase, ak v ňom zahynú mikrónové baktérie, potom nebude bublať a rásť? Chapem spravne? ale prax ukazuje niečo iné ... mám to v chladničke ... a v téme o kvásku MK sa objavujú správy, že je dokonca zamrznutý po častiach a po rozmrazení sa jeho vlastnosti nezmenia ... Alebo smrť mikroživín neovplyvní vlastnosti kvasu (rast a prebublávanie), ale ovplyvní prospešné výživové vlastnosti (prínos pre naše telo)?

Divoké kvasinky rastú pozoruhodne dobre aj v chladenom prostredí.

Pochybne pochybujem o zachovaní prospešných vlastností štartovacích kultúr po zmrazení, ale prečítal som si pozitívne recenzie týkajúce sa sušenia. Prečo však také extrémy? Pokiaľ však nie sú pri predaji a poštovej zásielke niektoré špeciálne exotické odrody, ktoré sa doma nedajú priniesť. Inak nevidím zmysel. Odstránenie takýchto štartovacích kultúr z pozastavenej animácie netrvá menej času a úsilia ako vypestovanie novej štartovacej kultúry od nuly.

[bagirra225]

bagirra225

Vo svojich skladoch som narazil na informácie o kvase MK. Ak ho zvyšujete, môže byť zaujímavé:

"Kysnuté cesto z múky s zrazeným mliekom je určite potrebné skladovať v chladničke. Inak bude hniť. Samotné zrazené mlieko neprekáža a nepomáha pri vytváraní typického chlebového kvásku, pretože v kvásku žijú úplne iné baktérie mliečneho kvasenia," nie ako v kyslom mlieku.kvasinky Štartovacie mikroorganizmy nejedia mliečny cukor atď.

Na druhej strane, počas prvých hodín kysnutia môže mladé kysnuté cesto vyrobené z bielej múky pomôcť vytvoriť kyslé prostredie, ktoré sterilizuje kysnuté cesto z nežiaducich mikroorganizmov, ako sú spóry plesní a E. coli, ktoré sú v múke vždy prítomné. „

No urobte si vlastné závery.

Takto zostávajú divoké kvasinky, a tak rastú. A správne ste povedali o výživovej hodnote a užitočnosti, toto sa nestane.

Neviem samozrejme, aký užitočný je chlieb s divými kvasnicami, ale myslím si, že je oveľa lepší ako chlieb termofilný.
Pečiem s večným kváskom a skladujem ho v chladničke inak prekysličuje, chlieb sa úžasne dvíha a čo je najdôležitejšie, teraz už chlieb nepálí, tráviaci trakt začal normálne fungovať. Prakticky som skončila s kupovaným droždím (výnimku som urobila až na Veľkú noc - keďže som pochybovala, že kvások zdvihne pečenie, vyšlo to márne - ešte ho zdvihne). Mimochodom, v chladničke môžete hľadať miesto, kde je vyššia teplota - našiel som to v časti, kde by mali byť vajcia, jediná vec je, že nemôžete dať jedlo z mrazničky do chladničky, teplota prudko klesá .

[VŠETKÝM VEĽKÉ ĎAKUJEME ZA PODPORU NOVÉHO !!!]

VŠETKÝM VEĽKÉ ĎAKUJEME ZA PODPORU NOVÉHO !!!
A este mam otazku: keby som sa rozhodol specializovat na kvokovy chlieb, tak HP nepotrebujem?

Na miesenie a kvasenie používam HP. A tiež som začal pripravovať chlieb takto, beriem pol hodiny (hrozienkový recept), hnetiem-odpočívam-kynem-pečiem-pečenie na 1 hodinu. Robil som to na ražnom kvásku a pšenici a ukázalo sa to ako veľmi chutný chlieb.
Môj manžel má veľmi rád tvar, nízku tehlu, veľmi vhodný na sendviče.

A este mam otazku: keby som sa rozhodol specializovat na kvokovy chlieb, tak HP nepotrebujem?

veľmi potrebné. Je potrebný ako hnetač, ako kontrolná skrinka a môžete v ňom upiecť aj chlieb.
Ak mi čas nedá dych, potom pečiem kváskový chlieb v pekárni. Po pridaní polovice droždia sa chlieb upečie dokonca aj v základnom programe bez toho, aby sa predlžovali doby kysnutia.

Musíte sa úplne vzdať droždia. Preto je vhodná nasledujúca schéma (robím to, keď nie je čas):

- vložte všetky výrobky podľa receptúry do pekárne a zapnite cesto;
- po skončení programu nechajte obsah vo vedre, kým sa úplne nevyzdvihne;
- zapnite pečenie.

Keď je môj Kevud iba v polomanuálnom režime, je možné, napríklad pre mňa je režim cesta 30 minút miesenia a 1 hodina kysnutia. Miešanie trvá dlho, takže musíte zapnúť a vypnúť HP, ale nejako som to už pochopil

Zavolal som do obchodu a povedal, že počkám mesiac, ak nie viac ... Takže musím len uvažovať o vašom chlebe.

oooh, škoda. No nič, potom poviete, poviete viac a my zapneme fantáziu

[Ayn]

Kváskový ražný chlieb z Ayn
Tento zdroj je tu mnohým známy, mimochodom, pre prístup verejnosti je teraz uzavretý.
Nepamätám si, či to dievčatá robili alebo nie.
Tento chlieb sa chystám vyskúšať už dlho. Chutilo mi to, kyslosti bolo minimum.
Originálny recept.
Cesto

1/2 šálky studenej vody
1/2 lyžice jačmenného sladu alebo medu použitý slad
9-oz / 255-g ražný kvások
1/3 šálky celozrnnej múky
1/2 hrnčeka ražnej múky

Cesto
cesto
1 šálka jablkového džúsuJa som použila sérum
1/2 hrnčeka ražnej múky
2 1 / 2-3 šálky chlebovej pšeničnej múky 2 1/2 šálky
1-2 lyžice lepku (lepok) nepoužil
2 lyžice pšeničných otrúb (voliteľné) raž
1/2 lyžice morskej soli
pridané 2 lyžice. l. ľan a sezam.

Všetky ingrediencie na cesto zmiešame vo veľkej mise, prikryjeme
Umyte filmom a odložte na chladné miesto na 24 hodín, po 8 - 12 hodinách - premiešajte (ak je miestnosť veľmi teplá, nechajte cesto v miestnosti 8 - 12 hodín a vložte ho do chladničky na zvyšok času).Dala som to na noc na balkón, t asi 12-15 stupňov
1. Pridajte do cesta zvyšné suroviny okrem soli (nepridávajte celú pšeničnú múku naraz), cesto hneste rukami - 5 minút alebo mixérom - 2 minúty (hnetenie v pekárni neodporúčam). , keďže cesto je lepkavé).
2. Cesto prikryjeme alobalom a necháme 20 minút pôsobiť. Osolíme a pokračujeme v miešaní ďalších 8 - 10 minút. Cesto je jemné a mierne lepkavé.
3. Veľkú misu vymastite rastlinným olejom, vložte do misy cesto, zakryte ho plastom a nechajte 2 - 3 hodiny pôsobiť, kým sa nezdvojnásobí.

4. Cesto dáme na pomúčenú dosku, mierne ho rozdrvíme, okraje zabalíme dovnútra, obrátime, prikryjeme igelitom alebo miskou, v ktorej sme nechali stáť a necháme 15 minút pôsobiť.
5. Cesto vytvarujte do tvaru okrúhleho alebo oválneho bochníka (vytvarujte ho ako okrúhly a potom ho mierne vyvaľkajte do oválneho tvaru) a vložte ho do košíka alebo do sitka pokrytého uterákom, prešpikujte a dobre posypte múkou resp. na plech posypaný múkovým švom dole.
6. Zakryte fóliou a nechajte 1-2 hodiny pôsobiť, kým sa nezdvojnásobí.
Rúru pred pečením predhrejte 30 minút na 260 ° C.

Recept je zaujímavý, ale viete preložiť poháre do gramov? 1 odmerka = 240g alebo koľko?

[Yuliki]

Yuliki

Chlieb je úžasne krásny a drobček je len sen

Recepty Ayn Snažil som sa, ale v čase vykonania dokazovania v nich dostávam úplný nesúlad. Musíte ho nemilosrdne nakrájať, ak nechcete namiesto cesta na pečenie skončiť s veľkým množstvom kysnutého cesta.

Aké kysnuté cesto ste si vzali na tento recept? Vidím, že cesto si nechal na noc iba na balkóne a čo potom? Takže vydržalo neustále, čo je uvedené v recepte alebo skrátené?

Recept je zaujímavý, ale viete preložiť poháre do gramov? 1 odmerka = 240g alebo koľko?

1 šálka - 240 ml je 150 g pšeničnej múky, 130 g ražnej múky.

Veľmi zaujímavé!

1. Prvý je recept na francúzsky chlieb z hrušiek. Spravidla som to dal na časovač.

450 g múky
250 ml perlivej vody
30 g masla
2/3 lyžičky droždie
1 polievková lyžica. l. Sahara
2 lyžičky soľ
200 g štartovacej kultúry (100%)

Dáte to do vedra v poradí, ktoré sa odporúča pre váš c / n, ja mám kvások medzi múkou a vodou, nastavíte francúzsky program na chlieb a je to. Ušetrí veľa s mimoriadnym časovým tlakom.

2. Druhý recept je variáciou na tému Sitnoy. Je to v prípade, že potrebujete pripojiť veľké množstvo kvasu. Tento chlieb sa získava v rámci hlavného programu. Ale dopadne to lepšie, ak najskôr cesto prejdete, necháte ho kysnúť na maximum a potom pečiete.

Namiesto cesta na tento chlieb si dám 400 g kysnutého cesta (100%).
250 g múky (keď budete musieť prvýkrát sledovať žemľu, možno budete potrebovať viac),
1 lyžička soľ
2 lyžice. l. Sahara
70 g vody
0,5 lyžičky droždie.

Toto sú recepty, ktoré ma zachránia v prípade núdze.

Zest a ako dlho ti trvá francúzsky režim? Môj priemer je 3:22.

[Zest!]

Zest! Ďakujem! Ale toto je všetko s droždím ... Bez kvasníc tieto recepty nepôjdu?

[Zest!]

Zest a ako dlho ti trvá francúzsky režim? Môj priemer je 3:22.

Francúzsky - 6 hodín. Ak si odnesiete povestné vyrovnanie teploty, potom zostane 4 až 5 hodín, bude to závisieť od teploty v miestnosti.

Čo znamená 100% kysnuté cesto?

Jedná sa o kvások, v ktorom je rovnaké množstvo múky a vody.

Zest! Ďakujem! Ale toto je všetko s droždím ... Bez kvasníc tieto recepty nepôjdu?

Budú robiť. Ale už nebudú zapadať do rámca štandardného programu. Budeme musieť postupovať podľa schémy Cesto - Zvýšiť na požadovaný objem - Pečenie.

Jedná sa o kvások, v ktorom je rovnaké množstvo múky a vody.

Napríklad 100 g kysnutého cesta, 100 g múky a 100 g vody? Chápem to dobre?

[Sveta]

Sveta

Štartovacie kultúry môžu byť vyrobené z veľmi rozdielnych úrovní vlhkosti - od úplne tekutého po chladné miesené cesto. Pomer múky a vody v kvásku určuje jeho obsah vlhkosti.

Ak nakŕmite 10 g štartovacej kultúry akejkoľvek vlhkosti rovnakým množstvom múky a vody, získate 100% štartovaciu kultúru.

Napríklad 100 g kysnutého cesta, 100 g múky a 100 g vody? Chápem to dobre?

Ak ste si vzali 100 g 100% štartovacej kultúry, tak je to správne.
Ak je 100 g kysnutého cesta vo forme tuhého cesta, potom na konci dostanete kysnuté cesto, ktoré bude obsahovať viac múky ako vody.

Každý recept zvyčajne zohľadňuje, koľko múky a vody sa do cesta vnesie spolu s kváskom, preto je buď konkrétne uvedený obsah vlhkosti v kvásku, alebo je presne určené, koľko múky sa do kvásku zavádza.

V recepte, o ktorom som hovoril, uvádzam 100 g múky a 100 g vody vo forme kvásku.

Duc už napísal

Niečo som napísal, ďakujem, ale otázky stále zostávajú.
O kvásku. Preložím Francúzku tiež do žita na jeden vrchný obväz. Kŕmim tiež vo veľkých pomeroch a nechávam do dozretia (zvyčajne cez noc).
Čo však s množstvom? Ayn vo svojom recepte nešpecifikuje obsah vlhkosti v kvásku. Vzali ste (poďte „na vás“, unavení z „odčerpávania“) rovnakú váhu ako v jej recepte, ale stopercentne kysnuté cesto? Alebo múdry vodca?

A včera som pri pohľade na mňa upiekla takého fešáka



Prišiel som na to, že okrem správneho formovania je potrebné dlhšie stáť.

Včera som behal po všetkých najbližších lekárňach: verte či nie, ale čistá kyselina askorbová nie je v akcii - všetko s farbami a pomarančovými príchuťami.

Aký pekný muž!
Pokiaľ ide o kyselinu askorbovú, môžete to vyskúšať iba v lekárskych oddeleniach. Takže to je vo veľkých tabletách, 90 percent škrobu. Ale myslím si, že je to otázka múky, ak múka nie je veľmi dobrá, nepomôže žiadna kyselina askorbová.

[Zest]

Ďakujem, Zest.
kava, skutočne, krásny bochník. Čo je to za chlieb?

Dievčatá, som v šoku!
Opäť vyrobená Ayn Rye. Cesto sa uchovávalo 12 hodín v chladničke pri 10 stupňoch. Potom ju mama vytiahla a o 2 hodiny som sa dostal domov. kvások doslova vrel. Vymiesil som cesto, prešla hodina a pol, z celej sily vyzerám rútiaci sa, iba hodinu som stál v koši.
Aké jemné to dopadlo! A čo je najdôležitejšie, jeden a pol alebo dvakrát väčšie množstvo!

🔗

niečo radikálne dnes nefunguje, pre zväčšenie kliknite na fotografiu

[Yuliki]

Yuliki

aký dobrý chlieb!

A prečo si v šoku? Od „chrta“ Francúzky?

Ukázalo sa, že tu je taký pekný pšeničný raž s kváskom, dnes som vyšiel


takto po dokazeni


a toto je už pripravené

Teraz vidím sám seba, že sa mi zdá, že som urobil všetko správne.

Dievčatá vám veľmi pekne ďakujú za pomoc. Bez teba by som kváskový chlieb asi nezvládla. Zest, pečené, čo sa volá okom, ale niečo také

230 ml vody
200 g pšeničnej múky
150 g ražnej múky
120g kysnuté cesto (už som ho nemal)
5 g droždia (čerstvé)
1/2 polievkovej lyžice. l. slad
1 st. l. cukor (alebo med)
1/2 polievkovej lyžice. l. bezlepkový
1/2 polievkovej lyžice. l. mletý koriander a kmín (voliteľné)

Na konci dávky som pridal
1 polievková lyžica. l. zeleninový olej
1 lyžička soľ

Miesenie a kysnutie v HP (1 h 30 min). Formovanie, korektúra po dobu 1 hodiny. Pečené v rúre - maximálne 15 minút a 35 minút pri 180 *.

Tu je výrez (stále teplý)

No, teraz som sníval, pracoval a, zdá sa, sen sa stal skutočnosťou !!!
Tu je moje Parížske celozrnné z L.Poliana:



Zatiaľ to nemôžem ukázať v kontexte - nie je zima.

Zaujímalo by ma, koľko chleba môže moja rodina zjesť za deň. Na večeru som upiekla JEDNODUCHO, skoro som dojedla až do večera. Potom prišla tmavá, polovica z nich bola odsúdená. Stala sa mu blamáž. Kvôli chronickému nedostatku spánku ... Dal som ho na korektúru do 3,5 litrového pekáča na sklo a driemal. Zobudím sa a chlieb sa zdvihol a prilepil sa k viečku (už nie po prvýkrát, viac objemu nenájdem). Všeobecne platí, že zatiaľ čo sa strhla strecha, chlieb mierne spadol ... Ale vynikajúce!

[bagirra225]

bagirra225

to ste tu nedávno povedali, že len zriedka pečiete pre svoju neschopnosť a nemôžete kvas nijako zvládnuť?
Váš chlieb - jednoducho v profesionálnom prevedení Za tak krátke obdobie sme dosiahli obrovský úspech!
Teraz som pre vás a vaše deti pokojný - na stole majú zdravý a chutný chlieb

Dievčatá, mám dojem, že všetkým niečo akoby „cvaklo“, riadok „Nedokážem to“ sa náhle skončil a z chleba padali krásne chleby jeden za druhým. Duša sa teší za vás

himichka

ako ukazuje prax, dobrého chleba nikdy nie je príliš veľa. Chce jesť a jesť, aj bez ničoho, rovnako ako chutné jedlo

[bagirra225]

bagirra225

to ste tu nedávno povedali, že len zriedka pečiete pre svoju neschopnosť a nemôžete kvas nijako zvládnuť?
Váš chlieb - jednoducho v profesionálnom prevedení Za tak krátke obdobie sme dosiahli obrovský úspech!
Teraz som pre vás a vaše deti pokojný - na stole majú zdravý a chutný chlieb

Ďakujem za milé slová, Zest!
Stále som Ooooooooooo ďaleko od majstrovstva. Nepáčim, len vidím, koľko toho ostatní vedia a môžu urobiť. To prichádza so skúsenosťami, ale zatiaľ to nestačí. Ale môj prielom sa skutočne stal. Prišla dôvera, pretože to začalo vychádzať
Mám jeden, ale globálny problém - svoju pec. Žiadna teplotná gradácia. ŽIADNE označenia! Zahrievam to intuíciou. Veľmi problematické!

A tu je môj zostrih:

[bagirra225]

bagirra225

Hlavné je, že prišlo sebavedomie a skúsenosti sú ziskom

Vidím, že máme podobné problémy s strúhankou aj v tomto chlebe, aj ja som ho dnes piekla. Konzistencia cesta je na valci zjavne akosi klamne vnímaná a vďaka tomu ho urobíme oveľa chladnejším, ako je potrebné. Teraz ukážem chlieb na tému parížske celozrnné výrobky.
Chuť chleba sa nám páčila, polovicu sme už odsúdili (to je od 1 kg do 300 g celkovej hmotnosti), cesto dnes dám znovu, ale budem sa snažiť cesto navlhčiť. Drobček by mal byť menej „zrazený“.

Ja samozrejme nemám Paríž, ale vidiecky štýl s rozptýleným pšeničným zrnom. Pečiem to raz týždenne, veľmi mäkké, vzdušné. Kvas poteší.

Aký pekný muž, a dokonca aj v „pehách“, je recept možný?

[himichka]

A ja som sa prišiel pochváliť
Dnes som robila focacciu s rozmarínom a olivami na 100% francúzskom kvásku.
Cesto dala na noc na balkón (13-15 stupňov). 100g prémiovej múky som nahradila celozrnnou. Všetko ostatné je na predpis.
Focaccia bola pripravená na večeru. A toto zostane po obede.

Vynikajúce horúce syrové sendviče od nej
himichka , chlieb je super. Tiež na to veľmi chcem recept. Veľmi si vážim rozptýlené zrno !!!

No v prvom rade dávam čestného priekopníka, že len čo vydám svoju jedenástu, teda od 1. júla, sadnem si za počítač a naučím sa, ako nahrávať fotografie, inak by nebohé dieťa nepustilo k spať, zatiaľ čo naša korytnačka - počítačová korytnačka Rýchlosť je hrôza! Recept je približný, už ho hľadám od oka.

Namočené 120g pšenice za deň. Dnes som zomlela v mixéri s vodou, vyšlo mi 470g. Rozriedil som 7g lisovaného droždia s 8g cukru a 15g vody, 280g kysnutého cesta (mám ho stopercentne hroznové, pridal som asi 380g pšeničnej múky, štipku lepku (zaobídete sa bez toho), vymiesil som vláčne cesto na 5 minút v KM Kenwood a nechal som 40 minút.Potom som pridal 2-rozmerné čajové lyžičky soli a 2 lyžice rastlinného oleja, premiesil som a nechal ďalších 40 minút.Vytvorila chlieb a vložila ho do mazanej sklenenej kačice. Mám ho objemovo 3,5 litra, je príliš malý, takže rúra pod vekom podľa očakávania väčšinou nevyjde, chronicky pridám ďalšie a cesto na viečku ešte pred začiatkom pečenia spočinie. Korektúry dnes 1,5 hodiny. Vložím kačicu do rúry, zohrejem ju na 220 stupňov na 15 minút a potom ju znížim na 190. Pečil som asi 50 minút, nezistil som to, pripravenosť som skontroloval teplomerom.
Na požiadanie Viki, v prípade záujmu, zajtra otvorím samostatnú tému.

... zajtra otvorím samostatnú tému.

Presne tak! Takýto chlieb musí byť samostatnou témou. Som si istý, že mnohí ho budú chcieť piecť. Čakáme na „recept v štúdiu“ (c)

dievčatá, moji drahí, s nami sa táto téma postupne zmenila na akúsi „čiernu dieru“, ktorá čerpá z úžasných receptov. Je čas vyniesť ich na denné svetlo a vyniesť ich medzi ľudí
Tu medzi tým som na kysnuté cesto pečiatkoval niekoľko receptov na x / n, úplne som tomu nepripisoval nijaký význam, ako sa neskôr ukázalo, tieto recepty sa podľa nich hľadajú a pečú

Skladovali sme tu ako škrečky pri lícach zaujímavé recepty a nikto okrem nás ich nevidí. A téma je už taká nafúknutá, že čoskoro praskne

Nech sa všetci cítia príjemne. Keďže táto téma získala orientáciu na „školenie“, budeme v nej diskutovať o všeobecných otázkach a problémoch, ktoré vznikajú pri pečení chleba v rúre, pri manipulácii s kváskom atď. Majstrovskú triedu, z ktorej tu všetko začalo, odložím vo forme jednoduchého receptu na chlieb do samostatnej témy je žiaduce, aby všetci ostatní účastníci tejto temky vtiahli svoje recepty do sebestačných jednotiek, a tu si rozoberieme všeobecné problémy.
Ako sa na to pozeráte?

[Nájdenie rozdielu medzi kváskom a kváskom]

Nájdenie rozdielu medzi kváskom a kváskom

Hranica oddeľujúca kvások od cesta je veľmi podmienená, ale stále je tam.

Kysnuté cesto je zloženie, ktoré spôsobuje kvasenie, v užšom slova zmysle - akákoľvek organická látka, ktorej zavedenie do potravinového prostredia spôsobí proces fermentácie.

„Cesto je kysnuté cesto ochutené droždím alebo kysnutým cestom.“

Kváskové cesto je v podstate vždy piškótové cesto.

Teraz o podstate rozdielu medzi kváskom a cestom.

Na začiatku procesu pestovania kysnutého cesta v ňom vedie vojnu asi štyridsať druhov IBC a viac ako tucet druhov divých kvasiniek. Na konci tohto procesu prežijú tí najsilnejší a vytvoria v hotovom kvásku určitú symbiózu - iba dva alebo tri druhy baktérií MK a divoké droždie, ktoré určia výkonové charakteristiky vášho konkrétneho kvásku (výťažok, aróma atď.) ). Dokonca aj pestovaním niekoľkých štartérov podľa rovnakého receptu môžete získať štartéry rôznej kvality. Po vytvorení stabilnej symbiózy mikroorganizmov v kvase môže zostať stabilný mnoho mesiacov a rokov (pri správnom skladovaní a kŕmení), tu sa nezakorenia žiadne mikroorganizmy „zvonku“, budú odsúdené na vysídlenie a vyhynutie. Baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky budú neustále sterilizovať štartér z nežiaducich mikróbov, pričom pri ich kvasení uvoľňuje alkohol, ako aj kyselinu octovú a mliečnu. Skutočný malý svet, ktorý sa chráni pred vniknutím zvonku!

Kysnuté cesto sa používa ako zdroj organických kyselín a upravenej bielkoviny z múky.

Cesto bezoparnoe - najodkázanejšie v tomto zmysle, chýba mu chuť a aróma, výrobky z takéhoto cesta rýchlo zatuchnú.

Piškótové cesto je úplne iná pieseň, s hlbokou chuťou a arómou, výrobky z neho oveľa dlhšie neuchovávajú. A to všetko vďaka tomu, že obsahujú 2-krát viac organických kyselín.

Zrelá štartovacia kultúra (ktorá dosiahla svoj vrchol rastu) obsahuje 20-krát viac rôznych organických kyselín a kyslá koncentrovaná štartovacia kultúra (tá, ktorá sa nechá dozrieť asi po 12 hodinách po zmäkčení) - ešte viac. Preto môže pridanie týchto štartovacích kultúr výrazne zlepšiť kvalitu cesta bez pary.

Šťastní majitelia kváskov majú oproti „gazdovským“ gazdinkám obrovskú výhodu - možnosť vziať si do piškótového cesta namiesto cesta kedykoľvek zrelé kysnuté cesto a do bezpečného cesta pridať peroxidované kysnuté cesto, vďaka čomu vznikne aromatické, chutné a trvanlivé Produkty.

Takže by som dospel k záveru, že kvások sa od kvásku líši vyššou koncentráciou organických kyselín a ich rozmanitosťou, ako aj stabilitou výslednej symbiózy mikroorganizmov. Cesto môžeme ľahko nahradiť kysnutým cestom, ale naopak, už je to dosť problematické. Nie je to problematické, ale bude to vyžadovať určitú prácu na pestovaní kváskovej kultúry založenej na kvásku.

Och, nechcel som tak dlho písať, ale v priebehu odpovedania na seba sa stalo zaujímavé pochopiť rozdiely medzi kváskom a cestom.

Ak je kvások skladovaný pri teplote pod + 10 *, potom všetky baktérie MK vymrú, zostanú sa množiť iba divoké kvasinky. Štartovacie kultúry uložené v chladničke sú vždy zbavené v zmysle MC baktérií a rôznych organických kyselín. Nedávajú výrobkom takú hlbokú chlieb arómu a chuť ako kvasnice, ktoré sa kŕmia a skladujú podľa všetkých umeleckých pravidiel.

Žiadam vás, aby ste vzali do úvahy okamih, keď nie som mikrobiológ, a snažím sa vyvodiť všetky závery z hľadiska základných poznatkov o tomto predmete a elementárnej logiky.

Tu som, s chlebom. Pečené na múke 2 triedy plus 2 polievkové lyžice. l otruby, na fóre som čítal, že ak nie je celozrnné, takáto kombinácia je možná.
Ale s droždím, prepichnutie vyšlo, dal som to na hornú policu, mám tam +10 a manžel to presunul na inú. Videl som to príliš neskoro. Pravdepodobne došlo ku katastrofe ... chuť chleba nie je rovnaká ... akýsi nezmyselný alebo taký ...

logicky nie je potrebné pridávať otruby, ale pšeničné klíčky, aby sa od 2. ročníka dostalo celozrnné.

Ak je kvások skladovaný pri teplote pod + 10 *, potom všetky baktérie MK vymrú, zostanú sa množiť iba divoké kvasinky. Štartovacie kultúry uložené v chladničke sú vždy zbavené v zmysle MC baktérií a rôznych organických kyselín.
Žiadam vás, aby ste vzali do úvahy okamih, keď nie som mikrobiológ, a snažím sa vyvodiť všetky závery z hľadiska základných poznatkov o tomto predmete a elementárnej logiky.

Zest! Nemysli si, čo je zlé, ale odkiaľ sa berú také konkrétne informácie o 10 *? Na čo myslíš?

logicky nie je potrebné pridávať otruby, ale pšeničné klíčky, aby sa od 2. ročníka dostalo celozrnné.

Bolo napísané, že treba pridať otruby ...