Ražný chlieb 100% z olúpanej a naočkovanej múky v HP.

Ražný chlieb 100% z olúpanej a naočkovanej múky v HP.

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk	350 gr.
Semenná ražná múka	225 gr.
Olúpaná ražná múka	165 gr.
Suchý slad	2 lyžice. l. so šmýkačkou
Cukor	2 lyžice. l.
Soľ	2 lyžičky
Zeleninový olej	1,5 - 2 lyžice. l.
Voda	290 ml.
Koriander, kmín	1 lyžička

Metóda varenia

• Na spodok som nasypala polovicu naočkovanej múky, potom vykysnuté cesto (mimochodom, podarilo sa mi ho 2,5 krát dorásť, nesledovala som, ale ešte som nezačala odpadávať, konvexný uzáver dobre držal ), potom vložíme zvyšnú múku (okrem 25 g), suchý slad, semená, poliaty olej a na koniec vodu s rozpusteným cukrom a soľou.
• Zapol som „Gluten Free“ a postaral sa o zvyšky kysnutého cesta, keď som mal voľno, išiel som pomôcť KHP v dávke. A pomoc nebola potrebná, bola dobre premiešaná. Keď už miesenie pokračovalo, naplnil som zvyšných 25 g múky, keďže cesto stále bralo. Stačilo už len vyškrabať rozmazané cesto zo stien. Počas miesenia samozrejme neexistoval klasický kolobok, časť cesta ležala vo vrstve na stenách a spodku a mäkký kolobok krúžil iba nad lopatkou. V zásade som to videl prvýkrát, aby sa to samo zmiešalo a ukázalo sa dokonca aj zdanie koloboku. Predtým vyzeralo cesto ako hustá kaša alebo cestoviny. Zmeny pripisujem semennej múke, kvôli absencii hrubozrnných častíc je ľahšia ako olúpaná múka, na ktorej som predtým piekla ražný chlieb.
• Vytiahla vedro z HP.
• Stalo sa toto
• Na trh bol uvedený prázdny produkt HP „Gluten Free“ a nabral cesto.
• Stierku som odstránil mokrou rukou, zacítil som ju pomocou pomocnej stierky a odtlačil som od nej cesto. Majte na pamäti, že ak neodstránite lopatku, keď je časovač 1:25, HP cesto rozdrví (lopatka sa bude otáčať asi minútu). Myslím si, že by to mohlo brániť stúpaniu.
• Cesto vzala na miesto pomocou pomocnej špachtle. Mokrou rukou som povrch uhladil. Tiež som to pokropila vodou z rozprašovača a posypala koriandrom.
• Budeme pozorovať rast pozdĺž značky múky na stene vedra vľavo hore - označený červenou šípkou. Pre zväčšenie kliknite na obrázky.
• 
• Keď program dokončil mixovanie (na časovači 1:45), vložte ho do HP. Po 1:10 som program resetoval.
• Toto bolo cesto - trochu opuchnuté.
• 
• Spustené opäť bez lepku bez odstránenia vedra. Odišiel 1 hodinu. Resetoval som program.
• Cesto vyšlo takmer dvakrát (nie menej ako 1,75).
• Všimnite si, ako sa cesto priblíži k značke múky.
• 
• Na 50 minút opäť spustené bez lepku. Po uplynutí tejto doby som program resetoval.
• Cesto dorástlo po značku.
• 
• Strecha je suchá. Intuitívne som chcel nastriekať vodou, čo som aj urobil. V streche bola tiež diera, vyzerá to, že vzduch pripravuje únik! Bez ohľadu na to, ako odfúknuté ... S pečením som začal o 1:20, pretože som sa bál ďalej čakať, riadiac sa zásadou: je lepšie cesto podpriestorovať ako nadpriestorovať.
• Po upečení som vybral chlieb z vedra, zabalil do uteráka a nechal som ho až do rána.
• 
• Ráno bolo vynikajúce
• 
• Pekacia múka na pečenie z pekárskych jadier olúpaná
• Bielkoviny 6,9 8,9
• Tuky 1,4 1.8
• Sacharidy 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Program varenia:

Pečené v HP Panasonic SD-255

Podobné recepty

Celozrnný chlieb s ražnou múkou „Family“ (Tamar)

Ukrajinský lúpaný chlieb na 40% (Frézia)

Chlieb Kievskaya arnautka (pec) (AXIOMA)

Dobrý chlieb sa ukázal!

Poďakovať!
Je to tak preto, lebo sa máme radi kvasom
Jediná škoda je, že kvalita fotografií je zlá ...

POĎAKOVAŤ! Potešený chlebom, veľmi chutný chlieb sa ukázal!

[Arka]

Arka 🔗
Aké úžasné kváskové ražo ste upiekli!
Ja vám a Sourdough zo srdca blahoželám! Fotografie ukazovali všetko, dokonca aj Kolobokov stav!
Ďalej veľa šťastia! 🔗
V akej spoločnosti máte zasiate raž? Čí výroba?

Ďakujem všetkým za poďakovanie! No, práve z nich kvitneme - ja a kvas
Múka Mám Minsk "Kapitálový mlyn".
V prípade potreby si môžem pozrieť hlavné indikátory na obale a napísať, ako sa vrátim domov

[Arka]

V prípade potreby si môžem pozrieť hlavné indikátory na obale a napísať, ako sa vrátim domov

Arka 🔗
Buďte tak láskaví a dajte mi vedieť, prosím! Počkám!

Do prvého príspevku som vložil údaje o múke

[Arka]

Do prvého príspevku som vložil údaje o múke

Arka
Ďakujem, teraz vizuálne „schmatnem“ obal na poličkách.
Potrebujem naočkovať, pretože som už olúpala
Môžem požiadať o radu? Do správy vložíte 3. položku z textu Radical - Click-to-zoom, ktorý potom lepšie uvidíte po zväčšení obrázka

Poďakovať!
Je to tak preto, lebo sa máme radi kvasom

Áno, kvások je vďačná dáma a reaguje na dobrú starostlivosť!

[jednoznačne ľahšie miesiteľný]

A tu je výsledok môjho posledného ražného polotovaru


Určite „polotovar raž“ funguje inak ako „večný“, pretože cesto vyšlo vláčnejšie ako zvyčajne, dokonca som musel pridať pár lyžíc múky, ale vôbec som nemusel pomáhať miesiť. A tentokrát som najskôr nalial tekuté zložky a potom som ich zaviazal suchými.
Teraz myslím, že pokračujem v kladení ražného chleba v tomto poradí, do rúry, ako je táto jednoznačne ľahšie miesiteľný.
Mimochodom, v pokynoch k Bezlepkovému programu je záložka uvedená presne v tomto poradí: najskôr tekutina, potom suché prísady

A tu je ďalší tip pre lenivých: ak najskôr nalejete olej a potom všetko ostatné, spoločnosť HP si s dávkou pravdepodobne poradí bez vašej pomoci.

A ešte jeden komentár: časom kvások sa stáva silnejšiaa čas pripraviť jej cesto trvá to menej... Ak je vaše kysnuté cesto dostatočne silné, môžete bezlepkové kúrenie zapnúť iba na 1 hodinu a potom v uzavretej rúre bude dostatok tepla na zostávajúci čas kysnutia, ktoré sa pri každom novom pečení zníži na primeranú hranicu. , samozrejme.

Všetko voňavé a chutné chleby!

Zloženie je rovnaké + 3 lyžice. l. ražné otruby, pečené v rúre na liatinovej panvici, najskôr 10 minút pri 200 ° C^oC parou, potom 60 minút pri 180 ° C^oZO

Prepáčte, že vás obťažujem, skúsil som upiecť chlieb v pekárni. 1. program - halušky, po miesení som pekárničku vypol, zakryl som ju, po vybratí mixéra, po 3 hodinách cesto zdvihla 2,5-krát, zapol som program na pečenie, ale začína sa to opäť miesením, a dokonca aj bez mixér, všetko je vyrovnané, ako sa dostať z tejto situácie? Poďakovať!

toto som dnes dostal podľa receptu Natálie, na raž p / f

Zina, hniesť na začiatku nie viac ako 15 minút, a to by mohlo spadnúť kvôli tomu, že to stálo, je dostatočné dvojnásobné zvýšenie pre raž, inak nebude pri pečení žiadny okraj pre rast.

toto som dnes dostal podľa receptu Natálie, na raž p / f

Lenka, aká nádhera!
A aróma! viem že
Diera je dobrá! Všetko je jednoducho super! Pochváľte sa ďalej!

[Arka]

No, tu je môj chlieb! Ukázalo sa
Vynikajúce!
Poďakovať, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, aký pekný muž! Povedzte nám, čo ste museli upraviť

Po miesení som vyzeral - bol vodnatý, potom som ho dal znovu na miesenie a potom som pridal múku - asi 80-90 gramov. Všeobecne som musel hneď naliať menej vody - stále zabúdam, že moja múka je mokrá.
Výsledok ukazuje, že by ste mohli pridať trochu viac múky - len trochu, a bol by tu ideál. Drobček síce nie je surový, ale, ako sa hovorí, na hranici.
Musím povedať, že táto metóda - v programe Gluten Free sa mi veľmi páčila - ide rýchlejšie. Kedysi som po zmiešaní sporák iba vypol, ale bolo to dlhšie.

[Asenok]

Asenok, súdiac podľa toho, čo vidím na fotografii, našli ste pre seba dokonalú rovnováhu múky a vody, takže pri ďalšom pečení nič nepridávajte / neznižujte. Ak chcete suchšiu strúhanku, stačí pridať 5 - 10 minút na pečenie a nezabudnite nechať chlieb siahnuť 3 hodiny po upečení.Váš chlieb vyzerá veľmi krásne: vypuklá strieška, žiadne praskliny (ktoré sa môžu objaviť, ak pridáte viac múky), krásna dierovaná drvina! Len tak ďalej!

[Arka]

Poďakovať, Arka, pre Radu. Zvazim do buducnosti. Ale v mojom prípade by bolo lepšie najskôr zredukovať vodu a neskôr počas miesenia nepridávať múku. Budeme musieť experimentálne určiť, koľko menej vody treba nalievať ...

[oveľa lahšie]

Asenok vmiešame do ražného cesta múku oveľa lahšieako tekutý, ak zrazu nestačí - pravidlo pečenia „múka vo vode“. Čítali ste o tom niečo? Ak pridáte vodu, ražná žemľa v nej bude dlho špliechať a žmýkať.
Na moju žiadosť už Vicki zredukovala tekutinu v zložkách receptu, takže sa tam môžete pozrieť znova.

Počul som o „múke vo vode“, ale zjavne som tomu úplne nerozumel.
Áno, teraz je to úplne iná záležitosť - 290 samozrejme nie je 320

[Arka]

Arka, dobrý večer, na vašu žiadosť sem umiestňujem fotografie. Pripravené podľa vášho receptu, ale bez pridania sladu, koriandra atď., A na jednej olúpanej múke.

Vonku je to chlieb z 18.02, ale ten už bol zjedený a v kontexte včerajška, ale na omrvinke boli takmer rovnaké

Iba kvások na včerajší chlieb sa mi príliš nepodaril, musel som zmenšiť proporcie v recepte. A mám iba jednu vhodnú formu, a preto je taká krátka. Tento chlieb teda dobre stúpal a drobenka je tak mierne elastická.

Dávku robím ručne, pečiem v rúre.

Mimochodom, ak zvýšite múku v recepte o 50 gramov, potom môžete podľa tohto receptu vyrobiť ohnisko, škoda, že nie sú k dispozícii žiadne jeho fotografie.

A môj kvások ma tak miluje !!! musíte ju rozdrviť 2 krát denne, inak vyskočí z plechovky, vstane 6 krát za deň!

Ďakujem za tento recept, išiel som zaň hlasovať.

[Kôra]

KôraĎakujeme za správu!
Krásny chlieb, veľmi! Mimochodom, viac sa mi páči aj ošúpaná, má väčšiu chuť, alebo čo ...
A tiež veľmi milujem kysnuté cesto a zdá sa, že je to vzájomné! Tu ťa úplne chápem

Pečené ražné podľa tohto receptu, ale v inom režime, pretože to bolo časom „náročné“.
Kysnuté cesto bolo „večné“ ražné, ľahko kŕmené ránom, aby ho „prebudilo“ po uskladnení v chladničke. Celá lúpaná múka.
Cesto som miesil v HP ražnou špachtľou vo francúzskom režime, pretože som si myslel, že v tomto režime bude dosť času. Ale beda ... Nestačí ... Musel som to dať na noc (8 hodín) do rúry pod žiarovku, zakryť to fóliou. Zvýšil sa o 3/4 objemu vedra. Ráno som ho dala piecť na 1 hodinu 10 minút. Výsledok je na fotografii. Ale pri pečení cesto mierne kleslo. Je zrejmé, že režim pečenia začína okamžite pri vysokej teplote, ktorá cesto „vydesí“ a on si sadne ...



Za recept ďakujem autorovi. Chutné, aromatické.

[NVP2105]

Kysnuté cesto bolo „večné“ ražné, ľahko kŕmené ránom, aby ho „prebudilo“ po uskladnení v chladničke.
Cesto som miesil v HP ražnou špachtľou vo francúzskom režime, pretože som si myslel, že v tomto režime bude dosť času. Ale beda ... Nestačí ... Musel som to dať na noc (8 hodín) do rúry pod žiarovku, zakryť to fóliou. Zvýšil sa o 3/4 objemu vedra. Ráno som ho dala piecť na 1 hodinu 10 minút. Ale pri pečení cesto mierne kleslo. Je zrejmé, že režim pečenia začína okamžite pri vysokej teplote, ktorá cesto „vydesí“ a on si sadne ...

NVP2105, Som rada, že vám chlieb chutil, pečte pre zdravie !!!
Je lepšie brať dobre vykŕmenú štartovaciu kultúru, najmä pre štartovacie kultúry uchovávané v chladničke, a je lepšie nechať ju dorásť 2-2,5 krát. Píšem to pre každý prípad, pretože z vašej správy nie je úplne zrejmé, ako ste to urobili.
Na úkor ochabnutej strechy (mimochodom, podľa fotografie to až tak nekleslo, ale vyzerá to ach-och-ach-veľmi krásne!), S najväčšou pravdepodobnosťou sa trochu zastavila. Nikdy neočakávam až 3/4. Začnem piecť, keď je vedro plné z 2/3 a strecha je vždy vypuklá. Ešte pred korekciou ho vlhkou rukou dôkladne uhladím, vyzerá priam vyleštený ako klavír.
Mne osobne francúzsky režim nevyhovuje kvôli dobe pečenia - príliš málo. Pečiem minimum 1:20.
A čo sa týka „bojazlivosti“ cesta, nebojte sa, cesta sa tým určite nezľakne! Má rád iba také „kúpeľové“ procedúry!
Veľa šťastia! Nové lahodné a aromatické pečivo! A veľká vďaka za správu !!!

[Štartovaciu kultúru je lepšie brať dobre vykŕmenú, najmä pokiaľ ide o štartovacie kultúry uchovávané v chladničke, a radšej ju nechať dorásť 2-2,5-krát. Píšem to pre každý prípad, pretože z vašej správy nie je úplne zrejmé, ako ste to urobili.]

Štartovaciu kultúru je lepšie brať dobre vykŕmenú, najmä pokiaľ ide o štartovacie kultúry uchovávané v chladničke, a radšej ju nechať dorásť 2-2,5-krát. Píšem to pre každý prípad, pretože z vašej správy nie je úplne zrejmé, ako ste to urobili.

ARKA, ďakujem za komentár. Môj kvások je už mesiac starý. Ja pečiem ražný chlieb 2 - 3 krát týždenne. Ráno ho vyberiem z chladničky. Trochu sa zahrievam pri batérii. Kŕmim a dávam jej možnosť „dokázať sa“ 2 krát a v podnikaní!
Pokiaľ ide o „francúzsky“ režim, rozhodol som sa zistiť, či bude dostatok času na rozchod. Keďže doba pečenia je iba 50 minút, nakoniec mi napadlo nechať ju v rúre vyhriatej 20 minút.
Po miesení som stierku vytiahol a mokrou rukou vyhladil vrch. Ak si ho nedávam v noci, vždy sa „pohladím“ trochou vody.

V zásade, ak dokážete predpovedať čas dokazovania podľa správania vašej štartovacej kultúry, môžete ho dať na Frenchie bez lopatky a upraviť čas dokazovania: pridať požadovaný počet hodín / minút pomocou časovača.

Ďakujem za dobrý recept! Inšpiroval ma ku kulinárskym výkonom
Dokonca som to trochu upravil: mletý kmín zmiešam so sladom a
Varím to s vriacou vodou a namiesto cukru som dal melasu (4 škatule) Super!

(p.s .: kvások je preč, kysnutie cesta trvá dve hodiny.)

Gratulujeme k úspechu! Som rád, že sa mi recept páčil! Dobre urobené kysnuté cesto, však?! Ak máte čas, prineste si fotku do štúdia!

No dobre, áno?

Máme sa radi

Ak máte čas, prineste si fotku do štúdia!

Rado sa stalo! Bohužiaľ, neprenáša ani chuť, ani vôňu ...

Máme sa radi
Rado sa stalo! Bohužiaľ, neprenáša ani chuť, ani vôňu ...

Ďakujem za fotku!
Áno. Ale viem, ako chutí a ako vonia, hlavne v posledných minútach pečenia.
Tu je náš dnešný s rovnakou vôňou

[NVP2105]

Pečené ražné podľa tohto receptu, ale v inom režime, pretože to bolo časom „náročné“.
Kysnuté cesto bolo „večné“ ražné, ľahko kŕmené ránom, aby ho „prebudilo“ po uskladnení v chladničke. Celá lúpaná múka.
Cesto som miesil v HP ražnou špachtľou vo francúzskom režime, pretože som si myslel, že v tomto režime bude dostatočná vzdialenosť. Ale beda ... Nestačí ... Musel som to dať na noc (8 hodín) do rúry pod žiarovku a zakryť to fóliou. Zvýšil sa o 3/4 objemu vedra. Ráno som ho dala piecť na 1 hodinu 10 minút. Výsledok je na fotografii. Ale pri pečení cesto mierne kleslo. Je zrejmé, že režim pečenia začína okamžite s vysokou teplotou, ktorá „vydesí“ cesto a sadne si ...



Za recept ďakujem autorovi. Chutné, aromatické.

Pokračujem v pečení chleba podľa tohto receptu minimálne raz za týždeň, veľmi mi chutí.
Snažím sa v tejto veci dosiahnuť čo najvyššiu úroveň
Zdieľam svoje skúsenosti.

Asi každý, ako uv. NVP2105, Chcel by som si zaobstarať krásny, bujný bochník s vypuklou strechou ... nebuď lakomý!

Pokusom o zväčšenie času vzdialenosti dosiahnete opačný výsledok.
Ako ukázala prax, konečný objem bochníka bude takmer rovnaký a nebude závisieť od času (samozrejme v rozumných medziach).
Pre názornosť sa pozrime na obrázok:

Zobrazuje časť pečeného bochníka v rôznych časových vzdialenostiach.
Pretože tento čas závisí od mnohých podmienok, nie je možné ho zmerať v hodinách a minútach, preto som výšku vzostupu cesta v čase začiatku pečenia vzal ako referenčný bod vo vzťahu k výške vedra. :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(pri meraní je vhodné nespoliehať sa na vlastné oko, ale aspoň si najskôr vezmite pravítko)

Ako môžete vidieť, voľba „C“ vyzerá najlepšie (ďalšie zníženie času nezasahuje do ešte väčšej konvexnosti strechy, celková výška bochníka sa zníži).

Nestíhajte teda dlhé časy stúpania.Jedinou nevýhodou tohto prístupu je, že konvexná strecha zvyčajne praská.

Tu je príklad fotografie bochníka pečeného s písmenom „C“:


Na mojej fotografii sú dva príspevky vyššie vidieť možnosť „B“,
a v predchádzajúcom príspevku uv. Oblúky (ešte raz jej za recept ďakujeme) - možnosť „A“

p.s .: do šálky, kde varím slad, som dala 2 čajové lyžičky mletého koriandra a rasce. Vôňa ...

Vladimyr, toto je reportáž! A analýza! ..
Potvrdzujem, ak necháte cesto odstáť, tak sa počas pečenia strecha zrúti.
A aby nepraskol, môžete do cesta pridať ešte trochu vody a pred kyprením a pred pečením ho poriadne nastriekať.
Ďakujeme za správu! Vyzerá nádherne!

Arch, ďakujem za pochvalu! Vidím, že sa pozeráš na toto vlákno

Možno potom odpovedzte na otázku: ako dosiahnuť rovnakú tmavú farbu drviny ako na vašej fotografii?
Alebo je to len také farebné podanie?

Všetko je o slade. Mám to farbu tmavo praženej kávy. Rozumiem, že farba sladu závisí od stupňa fermentácie. Dostal som taký tmavý. Ak je váš svetlejší, môžete pridať ďalší a dokonca aj pri varení výrazne stmavne. Dokonca varím aj polovicu dávky, pretože farba je úplne nepožívateľná, ak navaríte všetko, je takmer čierna

farba je úplne nepožívateľná

Ale podľa mňa - naopak, je to krásne. Čierny chlieb by mal byť čierny

Všetko je o slade
...
farba sladu závisí od stupňa fermentácie

Rozumiem, budem hľadať taký slad.
Ak hovoríme o stupni kvasenia, tak povedzme o čaji
Veľmi sa mi to páči. Myslím, že sa mi bude páčiť aj tento slad

Dobrý deň! Dnes som piekla chlieb podľa tohto receptu. Môj prvý kváskový chlieb okamžite vyšiel s treskom! Pravda, zmenil som technológiu kyprenia. Samozrejme vody bolo na mňa príliš veľa a pridala som 20 gramov pšeničnej múky. Pridám to znova. Vôbec som to nedal do chladničky. Odniesol som to na balkón. Po 5 hodinách som to skontroloval a už 2-krát vstal. Bežte na HP! Pečené iba 1 hodinu. Stačilo. Chlieb je vynikajúci! Svieža, aromatická! Recept je 5 bodov!

Pre tvoje zdravie!
Mením tiež množstvo vody v lete a počas vykurovacej sezóny, keď ju zohrejú, múka vysuší toľko, že je potrebné oveľa viac vody.
V chlade na dlhé kvasenie to ešte nerobím, pretože chladnička je upchatá, vedro sa nezmestí
Rýchlo sa teda zahrievam

Opäť nebudem príliš lenivý na to, aby som to potvrdil - nádherný recept a chlieb!

Vyžaduje sa miestne poradenstvo ...

Už nejaký čas sa môj chlieb prestal piecť!

Príznaky sú nasledovné: počas kysnutia je všetko v poriadku - cesto stúpa
rýchlo, asi za dve hodiny, počas pečenia to vonia lahodne a potom
vytiahnutie z vedra je bochník červený a bujný s vypuklou strechou!
Ale asi po 10 minútach sa strecha zrúti a kedy
neskôr bochník nakrájate - strúhanka je vlhká a lepkavá, často sa tvorí
medzera medzi strechou a zvyškom drviny

Mám pocit, že nie je dosť času na pečenie, ale dal som to na 1:30,
nedáva viac HP. Navyše, ak ste na diaľku, môžete resetovať
program a okamžite reštartujte, potom po upečení HP odmietne
zapnite, kým nevychladne na + 40 ° (ako je to uvedené v pokynoch).

Čítať táto téma - vyzerá to, že je tu veľa vody ...
No, vodu som zredukoval, naliať nie viac ako 200 ml. Cesto začalo stúpať
horšie, a potom je výsledok rovnaký - surový drobček.

Začal som hrešiť na pekárničku, vzal som ju do služby - ale povedali to
všetko je v poriadku a dobre sa v ňom pečie biele pečivo s droždím!

A čo je zaujímavé: predtým, ako som sa pokúsil upiecť chlieb podľa tohto receptu
z rôznych múk, rôznych prísad (aj s odchýlkami od receptúry),
a bol vždy upečený!
A teraz som postupne vyskúšala všetky múky, ktoré som použila.
skôr, a robím to striktne podľa receptu - a takáto hlúposť sa ukáže. Mystička!

[Vladimír]

Vladimír, možno je to doba dokazovania alebo práce kvasu.
Niekde som čítal o takýchto chybách a ich príčinách. Boli tam dokonca aj obrázky. Pozriem sa a dam ti link.
Ste si istí svojím kvasom? Podmienky skladovania, rovnováha LAB a kvasníc?

Tu som našiel toto:

„Kyselina mliečna sa zvyčajne tvorí sama počas kvasenia kysnutého cesta, občas sa však pridáva hotová. Kyselina robí strúhanku suchšou, a cesto z pečenej múky skvapalní menej. ““ - To znamená, že sa môže jednať o kvalitu kvasu, - jedna z príčin porúch.
"Na viac kyslého chleba už nemusíte pridávať viac kysnutého cesta. Cesto môžete nechať len dlhšie kysnúť. Keď do cesta pridáte 5 až 25% kysnutého cesta, jeho kyslosť sa zvyšuje vždy o 1,5 - 2,2 stupňa hodinu a po šiestich hodinách fermentácie dosiahne maximálnu hodnotu 11 - 15 stupňov. “
"Ražný chlieb má dve chyby - stvrdnutú a lepkavú drvinu. Temperovanie je zhrubnutý neelastický pásik omrvinky na spodnej alebo bočnej kôre. K temperovaniu dochádza, ak je cesto príliš vlhké, je narušená doba kysnutia, rúra nie je dostatočne vyhriata," ak je doba pečenia nedostatočná, po vybratí z rúry na pečenie, ako aj pri ochladení na studenom povrchu, sa vyskytujú hrčky. “

Viac informácií: Sychev B.G.

"Znížená kvalita štartéra alebo jeho použitie pri miesení cesta v malom množstve môže spôsobiť stuhnutie (najmä v plechovom chlebe), bočné prasknutia chleba, veľké pripálené bubliny na jeho povrchu, odlupovanie hornej kôry od drviny. Drobček má zníženú pružnosť a zle vyvinutú pórovitosť."
Zdroj:
🔗

Pripomínam ti:
- kvások skladujeme v chladničke minimálne (!) 10 stupňov, inak ICD neprežije, zostane iba kyselina octová
- počas nečinného skladovania v chladničke každých 5 dní vyberieme štartovaciu kultúru, vezmeme z nej malú časť, zohrejeme ju na izbovú teplotu, nakŕmime ju vo veľkých pomeroch, necháme trochu viac vydýchnuť (asi hodinu) pri izbovej teplote a až potom späť do chladničky

Ďakujem za vašu odpoveď! Nie som si však istý, či ho môžem uplatniť.
Podľa vášho citátu sa ukazuje, že celý môj bochník je solídny „temperament“.
Najskôr som premýšľal o kvase, vyrobil som nový. Teraz sa rútite k zázraku!
Vzal som ako čerstvé (na vrchole zdvojnásobenia, ako v recepte), tak aj ďalšie
deň (zdá sa mi to správnejšie, keďže chuť je kyslejšia).

Áno, iba všetko zostalo po starom. To znamená, že dôvod je iný.
Zdá sa, že sa nič nezmenilo ... Domáce pekárne miesia rovnako ako predtým,
teplota v ňom sa zdá byť normálna - 180 ° C, špeciálne som ju nameral.
(Na raž by ste potrebovali 210, ale všetko Panasonic 180, koľko
Viem.) Dal som soľ, nezabudnem.

Dokonca som začal preosievať múku! (Nikdy predtým som sa neobťažoval.)
Teraz, vo fáze prípravy a kysnutia cesta, je všetko tak
úžasné, ako to nikdy predtým nebolo. A potom - epické zlyhanie
A predtým bola zlá múka a zlý kvások a
nízka teplota (22-23 ° namiesto 27-28). A stále to fungovalo!

Keby som bol poverčivý človek, vedel by som, čo si mám myslieť. A tak -
Som v strate ...

A doba miešania nie je dlhšia ako 10-15 minút?
Ražné cesto neznáša dlhé a intenzívne miesenie.
Keď vidím, že je všetko pokazené, dávku zastavím, niekedy stačí aj 5-7 minút.
Ja sám som sa stratil v dohadoch ..
Osobne som mal problémy iba s praskaním chleba, dolial som vodu, všetko sa zlepšilo ...

Ak vám redukcia vody nepomohla, potom si myslím, že zostávajú 2 možnosti, a to kysnuté cesto alebo múka. Ale o probléme s ražnou múkou som nepočula nič ...

Poďme do „Večný kvások“ a spýtaj sa tam

Ďakujem, určite pôjdeme ďalej ...
ale zatiaľ chcem konečne vyskúšať ešte jeden experiment:

- vezmite si ďalšiu múku z iného obchodu, ktorá nikdy
Nebral som to predtým (ako lepší ako môj starý);

- vzdať sa melasy, ktorá bola vždy nahradená cukrom;

- a zasuňte teplotnú sondu do bochníka - možno, naozaj, nie je upečený?

Melasa má zlepšiť kvalitu chleba ...
Stále mám podozrenie na kvas, ale pozrime sa, čo na to Vicky

Stále mám podozrenie na kvások

A kvások je vždy prvý podozrivý.
V samotnom procese niečo chýba. A je tu jeden nápad ...
Štruktúra chleba.Čo však v prípade, ak ho vyberiete z vedra, vytvarujete a pošlete späť do skúšobného vedra? Získame jednotnú štruktúru bochníka. Pri pečení sa bude musieť piecť rovnomerne, pretože maximálna pórovitosť bude hore. Alebo nie?