Kváskový ražný chlieb v pekárni

Ako to napravit Napríklad pečiem celozrnný chlieb v Panasonicu 257 podľa obvyklého 4-hodinového programu - dopadne to výborne. Ale namiesto 2 lyžičiek droždia na 600 gramov múky tam treba dať nejaké množstvo „večného“ ražného kvásku) Ale čo ??? Možno existuje určitý podiel?

Kreativita je samozrejme dobrá ... ale o kvásku to nie je adresa témy a moja ... také slovo neviem, .. zabudol som a nechcem si pamätať .. .ale o kvásku je plno informácií ako tu, teda a v paralelných vetvách ... Čo sa týka množstva kvasu - všetko je uvedené v receptoch a vo vysvetlivkách k nim ...

Áno, budem sa pozerať na ATP)

Tentokrát to vyšlo lepšie. Nie, nuž, chutilo to tentokrát vynikajúco, ale tentokrát je vzhľad príjemný aj pre oko. ))

Chlieb som piekla na „polotovare“ podľa tohto receptu, ale nepridávala som slad, koriander, rascu a ľanové semienko, pretože úlohou bolo zohnať žito ako v detstve, čo bola 9-kopecká tehla.
Stalo sa toto.
🔗
🔗
Chuť je presne tá, ktorú som chcel - mierne s kysnutosťou, ale štruktúra nie je vôbec rovnaká ...
Podľa mňa to nesedelo dobre, ale ak to na provokátorovi necháte dlhšie, asi to bude príliš kyslé?
Drobček je veľmi hustý, póry sú príliš malé (môžem pridať pár lyžíc do panfarínu pre nádheru?) Strecha je popraskaná (bolo treba urobiť zárezy?).
Urobil som to: vzal som lyžicu polotovaru z chladničky, nakŕmil 175 múkou + 175 vodou a odložil na 4 hodiny na teplé miesto. Prišiel kvások. ale nie naozaj. Je ťažké určiť hlasitosť. pretože som to robil v porcelánovej šalátovej miske.
Ďalej som to načítal do HP a do režimu Pizza, ktorý som miesil 20 minút (nesledoval som to. Príliš veľa).
Vedro vytiahla a na 4,5 hodiny vložila na testovanie do batérie. Povrchová teplota vedra je 30 stupňov. (merané kontaktným teplomerom).
Potom na pečenie 1,5 hodiny.
Povedz mi. čo sa stalo zle !!
Mimochodom, ďalšia otázka. Recept hovorí. že kontrola je v režime „Bez lepku“. Ale podľa mojich pokynov (mám Panasonic 2502). je naznačené, že najskôr dôjde k hneteniu po dobu 15-20 minút (dobre, tu je zrejmé, že je potrebné lopatku vytiahnuť), potom kysnutie 1 hodinu 50 minút - 2 hodiny 45 minút a potom pečenie. Musíte teda neustále sledovať, aby ste chytili čas a neprešli do režimu pečenia?, Potom resetujte program a znova nastavili režim novým spôsobom, aby ste získali nátlak na 4 hodiny?
Veľmi sa teším na názor skúsených pekárov !!!!

PS. Nemôžem nájsť tlačidlá na vloženie fotografie priamo do správy

Myslím si, že je otázka kvasu, aký je „silný“, a múky samotnej - to je o „bublinách“ a výške chleba. A čo sa týka „bezlepkového“ režimu, vypnem ho 50 minút pred koncom, „pečenie“ sa práve zapne a je v HP, ako v termoske. Zapnem ho na pečenie, keď cesto stúpa, nedosahuje pár centimetrov po okraj „vedra“, vtedy sú póry / bubliny už dostatočne veľké ...

Myslím si, že je otázka kvasu, aký je „silný“, a múky samotnej - to je o „bublinách“ a výške chleba.

Vďaka za odpoveď.
Tiež sa mi zdá, že kvas nie je príliš silný.
Urobil som to len pár dní predtým.
A ako to „posilniť“? Alebo sa to stane časom automaticky?
A v procese výroby kvasu nebolo také silné „prebublávanie“, ktoré je uvedené v pokynoch na jeho prípravu.
Možno by ste to mali prerobiť?

Vďaka za odpoveď.
Tiež sa mi zdá, že kvas nie je príliš silný.
Urobil som to len pár dní predtým.
A ako to „posilniť“? Alebo sa to stane časom automaticky?
A v procese výroby kvasu nebolo také silné „prebublávanie“, ktoré je uvedené v pokynoch na jeho prípravu.
Možno by ste to mali prerobiť?

Aby ste vylepšili vlastnosti kvásku, musíte ho pravidelne kŕmiť, aby ste sa vyhli okysleniu. Vyrastie a zosilnie.
Strieška v chlebe by mohla prasknúť z dôvodu nedostatku vody (príliš husté cesto) alebo nedostatočného kysnutia (pridať čas)

Chlieb som piekla na „polotovare“ podľa tohto receptu, ale nepridávala som slad, koriander, rascu a ľanové semienko, pretože úlohou bolo zohnať žito ako v detstve, čo bola 9-kopecká tehla.
Stalo sa toto.
🔗
🔗
Chuť je presne tá, ktorú som chcel - mierne s kysnutosťou, ale štruktúra nie je vôbec rovnaká ...
Podľa mňa to nesedelo dobre, ale ak to na provokátorovi necháte dlhšie, asi to bude príliš kyslé?
Drobček je veľmi hustý, póry sú príliš malé (môžem pre parádnosť pridať pár lyžíc do panfarínu?) Strecha je popraskaná

Pozrela som sa na fotku. Skôr je to o kontrole. Ak sa bojíte prekyslenia, môžete cesto počas dokazovania ochutnať a jemne ho odštipnúť. Potom môžete nájsť strednú cestu: kyslosť vás posilní a chlieb bude môcť viac stúpať.

Aby ste vylepšili vlastnosti kvásku, musíte ho pravidelne kŕmiť, aby ste sa vyhli okysleniu. Vyrastie a zosilnie.

Včera som nakŕmil svoje kysnuté cesto 100X100, nechal som ho takmer deň odstáť a vložil do chladničky.
Správne? alebo zas posratý?

Včera som nakŕmil svoje kysnuté cesto 100X100, nechal som ho takmer deň odstáť a vložil do chladničky.
Správne? alebo zas posratý?

Počas dňa mohol kvások „všetko zjesť“ a opäť „vyhladnúť“. A keď hladuje, hromadí sa v nej kyselina. Preto vyberte svoju štartovaciu kultúru z chladničky, vezmite z nej malú časť, nakŕmte ju v pomere 1: 3, nechajte ju hodinu odstáť na teplom mieste a potom choďte do chladničky. Nikdy nedávajte hladujúci štartér do chladničky.
Prečítajte si viac informácií o úložisku tu

Počas dňa mohol kvások „všetko zjesť“ a opäť „vyhladnúť“. A keď hladuje, hromadí sa v nej kyselina. Preto vyberte svoju štartovaciu kultúru z chladničky, vezmite z nej malú časť, nakŕmte ju v pomere 1: 3, nechajte ju hodinu odstáť na teplom mieste a potom choďte do chladničky. Nikdy nedávajte hladujúci štartér do chladničky.
Prečítajte si viac informácií o úložisku tu

Vďaka za odpoveď.
Kysnuté cesto som nakŕmil, oddelil časť na miesenie chleba, zvyšok som dal do chladničky. Ale v chladničke stále rastie.
Stojí na polici, kde sú +3 ​​stupne. A teraz čo s tým.
A zamiesil som žito, teraz stojí na batérii a dvíha sa oveľa lepšie ako prvýkrát.
Potom upečiem a podám správu o výsledkoch.

Stojí na polici, kde sú +3 ​​stupne. A teraz čo s tým.

Príliš nízka teplota, zdá sa mi, ICD neprežije, zostanú iba kvasinky. Ak potrebujete štartovaciu kultúru, v ktorej sú kvasnice a LAB vyvážené, budete musieť odmietnuť skladovanie v chladničke alebo upraviť t tak, aby na ktorejkoľvek z políc bolo 11-13 stupňov.

Príliš nízka teplota, zdá sa mi, ICD neprežije, zostanú iba kvasinky. Ak potrebujete štartovaciu kultúru, v ktorej sú kvasnice a LAB vyvážené, budete musieť odmietnuť skladovanie v chladničke alebo upraviť t tak, aby na ktorejkoľvek z políc bolo 11-13 stupňov.

Prepáčte mimo témy, ale pretože tam bol taký rozhovor. Čo mám robiť? Teplota v mojej chladničke nie je regulovaná. A v byte sa bojím tepla.

Príliš nízka teplota, zdá sa mi, ICD neprežije, zostanú iba kvasinky. Ak potrebujete štartovaciu kultúru, v ktorej sú kvasnice a LAB vyvážené, budete musieť odmietnuť skladovanie v chladničke alebo upraviť t tak, aby na ktorejkoľvek z políc bolo 11-13 stupňov.

Prvýkrát som urobil kysnuté cesto a ako najjednoduchší som sa usadil na „polotovare“. Tam sa píše, čo sa má uložiť o +3
Samotné droždie v kysnutom ceste mi však nevyhovuje. Ja a ICD budeme na farme užitočné. Dám ďalší. Prosím poraďte ktorý.aby to bolo jednoduchšie a nepokaziť mladého štartéra.

Teraz o tej novo vyrobenej ... Vyliezol som veľmi rýchlo, dokonca som zastavil, a preto sa zrútila strecha.
ALE ukázalo sa to nie čierne, ale šedé a chuť nie je rovnaká. Vo frustrácii hreším pre muky. Prvýkrát som to urobil. NIKDY VIAC
Tu je múka a čo sa stalo:

Prepáčte mimo témy, ale pretože tam bol taký rozhovor. Čo mám robiť? Teplota v mojej chladničke nie je regulovaná. A v byte sa bojím tepla.

aký model chladničky? „+3“ je stále najnižšia možná hodnota v chladiacom priestore, ak v ňom nie je žiadny vnútorný ventilátor, môžete ho umiestniť na najvyššiu poličku. Myslím, že +7 - +9 by tam mali byť minimálne a tým sa problém vyrieši. Aj keď by bolo zaujímavé vypočuť si špecialistu na túto organickú hmotu (kysnuté cesto).

aký model je chladnička?

„Oceán“. Na dvere chladničky som dal izbový teplomer, ukazuje +5.

Zo štartovacích kultúr môžete pripraviť:
kyselina mliečna od Admin
alebo večný

Pre „čierny“ chlieb je potrebný kvasený tmavý ražný slad

Zo štartovacích kultúr môžete pripraviť:
kyselina mliečna od Admin
alebo večný

Pre „čierny“ chlieb je potrebný kvasený tmavý ražný slad

Poďakovať!
Ale posledný chlieb, ktorý som ukázal, bol celkom čierny aj bez sladu.
Pre mňa je slad dobrý do chleba ako Borodinsky. A teraz je mojou úlohou urobiť to čierne.

Idem študovať kvások. Dám to večer.

„Oceán“. Na dvere chladničky som dal izbový teplomer, ukazuje +5.

teplomer umiestnite na najvyššiu poličku, dajte mu čas na prispôsobenie sa, najmenej pätnásť až dvadsať minút, myslím, že to bude +7 - +9, teoreticky pre kysnuté cesto prijateľná teplota. Mám +7, uhasím len kvôli kvásku, nech sa deje čokoľvek, zaspí a pred pečením ožíva ...
---
p.s. Čo sa týka „Sourdough“ - našiel som celkom zaujímavý článok, odporúčam sa pridať:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Čo sa týka „Sourdough“ - našiel som celkom zaujímavý článok, odporúčam sa pridať:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh veľmi dobrý článok, vďaka!

Cital som clanok.
Páčilo sa mi to, pretože všetko je logicky uvedené.
Kopíroval som sa na ďalšie štúdium

boriks, dakujem!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Radi pomôžu. Tento článok je skutočne kompetentný ...

Skúšal niekto pridať čestný? Naozaj sa chcem pridať, ale obávam sa, že kvások nebude fungovať)

[Zuboff]

Skúšal niekto pridať čestný? Naozaj sa chcem pridať, ale obávam sa, že kvások nebude fungovať)

Zuboff, čerstvé môže neutralizovať kysnuté cesto. Cesnak je stále antiseptikom! A máme baktérie. Vyskúšajte suchý cesnak. Tam je taký, je to v granulách. Pridal som a kvások fungoval. Ale trochu som pridal. Skôr nie pre chuť, ale pre vôňu. Stačila mi lyžička, aby pri pečení bola pre celý dom prítomná taká aróma, že sa nevedeli dočkať jej pečenia, ale kým vychladla, obišli sme ju okolo guľatého tanca ...

Ďakujem, skúsim! A ešte mám otázku. Cesto som nejako premiesil, zvrchu som ho vyrovnal rukami navlhčenými nie vo vode, ale v oleji - a skoro sa nezdvihol (myslím, že možno nemal dostatok vzduchu?

Ďakujem, skúsim! A ešte mám otázku. Cesto som nejako premiesil, zvrchu som ho vyrovnal rukami navlhčenými nie vo vode, ale v oleji - a skoro sa nezdvihol (myslím, že možno nemal dostatok vzduchu?

Áno, vyzerá to, že ste to zapečatili

[Arka]

Arka
s vďakou!
Tu je môj ražný chlieb - vynikajúci! Pravda, vrch som posypala kmínom a kardamónom, ale celú noc som snívala o kúsku chleba so slaninou.

[Arka]

Arka
s vďakou!
Tu je môj ražný chlieb - vynikajúci! Pravda, vrch som posypala kmínom a kardamónom, ale celú noc som snívala o kúsku chleba so slaninou.

Pre tvoje zdravie!
Myslím, že môžete znížiť množstvo vody
Aká je vaša štartovacia kultúra a aký je to pocit?

Aká je vaša štartovacia kultúra a aký je to pocit?

raž večná
ale mam obycajnu ražnu muku. Rozumel som o vode. skúsim

Myslím, že môžete znížiť množstvo vody

tu je taký bochník chleba po redukcii vody. Zdá sa mi, že ešte musíš redukovať, nie?

Myslím si, že drobček vyzerá veľmi dobre. Je to lepkavé?

Áno trochu.

Dobrý deň! Ďakujem za recept - presne tento hľadám. Ale keďže som začiatočník ako pekár, nerozumiem všetkému, pomôžte mi prosím. Ospravedlňujem sa, ak sú otázky hlúpe. Čo to znamená - aktívne 100% kysnuté cesto na lúpanej ražnej múke 350 g (175: 175)? Budem pestovať iba kvas, rozhodol som sa skúsiť pestovať ten „večný“, tam sa budem riadiť receptom, ktorý sa končí tým, že na tretí deň sa kvások rozdelí na polovicu a jedna porcia sa dá do chleba. A ako ho pripravíte na svoj recept? Čo znamená pomer 175: 175. Vopred veľmi pekne ďakujem

Čo znamená pomer 175: 175.

to znamená 175g vody + 175g múky = 100% kysnuté cesto.

[skatarios]

skatarioskeď sú si kysnuté prísady rovnaké podľa hmotnosti, kvasu sa hovorí 100%.
Podľa tohto receptu znamená 350 g aktívneho kysnutého cesta to, že niekoľko (4 - 8) hodín pred miesením cesta nakysnete alebo osviežite svoje kysnuté cesto, čím sa jeho hmotnosť zvýši na 350 g. Keď prebubláva a zväčšuje objem 2 - 3 krát , je považovaný za aktívny a môže byť použitý v dávke.

Ďakujem za také jasné vysvetlenie! Teraz sa zdá, že všetkému rozumiem, pokúsim sa!

Choďte do toho a určite budete mať úspech! Kváskový chlieb je potešením!

Ďakujem pekne za recept! Čistý ražný chlieb, a dokonca aj v pekárni ...
Prvá várka sa mi zdala trochu riedka, nabudúce som znížil množstvo vody o 100 ml a všetko bolo v poriadku (čisto na môj vkus!).
Trochu nepríjemný je okamih, keď sa z dôvodu odstránenia mixéra (po miesení cesta) upečie dosť veľký kúsok chleba k osi vedra. Čo po vybratí chleba zostáva na dne vedra (bohužiaľ ma nenapadlo fotiť ...). Je to škoda - a bochník sa zhoršuje a musíte ho vyradiť z vedra a vyvinúť určité úsilie. Ražné cesto je vo svojej podstate lepkavé a nedá sa z neho nijako dostať.
Myslel som na to a otočil som malý hrot z fluoroplastu-4, aby som ochránil os pred kontaktom s cestom. Teraz už len zamením miešadlo na tento hrot a potom „vyhrabem“ dieru v hnetenom ceste. Po upečení vyjde z otvoru v spodnej časti bochníka „ofinou“. Jeden to musí len mierne prepáčiť niečím ostrým. A bochník so špičkou vo vnútri z vedra teraz vypadáva takmer sám.
O použití fluoroplastov. Vydrží zahriatie až na 300 stupňov (sotva viac ako dvesto v pekárničke pri pečení ...), kontakt s potravinami je povolený ... Musíte však použiť čisto biely fluoroplast-4. A sústruh (alebo obracačka kamarátov :)). Výroba takéhoto tipu mi trvala 5 minút. Mimochodom, samotné vedro je tiež vybavené teflónovým (alebo čo je to isté, fluoroplastické ...) „nepriľnavým“ povlakom, aj keď má trochu iné zloženie.
A ďalej. Hrot by nemal veľmi tesne priliehať k hriadeli. V mojom prípade bola medzera 0,1 mm celkom dosť.
Krásne bochníky všetkým!

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Napriek tomu máme vynaliezavých ľudí!
IgorR, ukáže sa krásny chlieb!
Som rád, že sa mi recept páčil!

A z môjho chleba nič nevylieza, na osi zostáva veľmi malá vrstva upečeného cesta a chlieb vyzerá úplne rovnako „dole“ ako na vašom obrázku.

Tu je môj prvorodený s týmto receptom! Iba ja som pridala dovnútra dve polievkové lyžice tekvicových semiačok a na vrch som posypala kmínom.

Pekárka začala svoju cestu ražou bez kvasníc, pretože mám veľmi rada jej zložitosť a zmysel vidím v domácom pečení, len keď sa kvasniciam vyhneme. Aj keď neváham niekedy vyšľahať kvások)))) Večný kvások sa tiež hneď podaril, vidieť, ako som cítil, ako chcem, aby všetko klaplo, čo želám všetkým !!!

Ďakujem za recept!

[Arka]

Arka, ďakujem za recept!
hnetený v KhP (na knedlíkoch - 20 minút) a rozmrazený a pečený v pomalom sporáku.
kmín nebol, nalial som slnečnicové semiačka!
múka bola 80% lúpaná, 20% celozrnná,
Chápem, že recept je univerzálny a pri akomkoľvek pomere múky sa ukáže vynikajúci !!!
pečené večer, ponechané v uteráku cez noc,
a ráno sme ochutnali:

Dievčatá, Ksyusha, nlili, je pekné, že vám chlieb chutil! Ďakujeme za fotografie! Chlieb dopadol výborne! Takýto drobček je rovnomerne perforovaný! Super!
Pečte na svoje zdravie! Urobte si radosť a rozmaznávajte svojich blízkych!
Recept je skutočne univerzálny, vodu upravujte iba individuálne podľa rôznych múk.

Kúpil som si dnes Panasonic 2500, náhodne som sa dostal na túto stránku a bol som rozrušený ((((. Ukazuje sa, že nemá funkciu ražného chleba), a dokonca sa mi snívalo o kvásku bez kvasníc. Môžem ho vrátiť alebo nie) všetko stratené?)

Kúpil som si dnes Panasonic 2500, omylom som šiel na túto stránku a bol som rozrušený ((((. Ukazuje sa, že nemá funkciu ražného chleba, a dokonca sa mi snívalo o kvásku bez kvasníc.) Môžem ho vrátiť, príp.) nie je všetko stratené?

Rozčúlite sa skoro ... vo vašom HP existuje program na miesenie a pečenie zvlášť ... a akýkoľvek program je možné prispôsobiť alebo použiť iba časť programu (napríklad - Miesenie a vzdialenosť na 20 minút) ....) a potom ste to už len vypli a pokračovali bez ražných kvasníc ďalšie 2-1,5 hodiny bez toho, aby ste otvorili veko ...
Všeobecne to nie je kategorické!

Použite svoj um a podrobne si preštudujte svoje HP! Prajem ti úspech!

Radšej sa poraďte s tými, ktorí to už majú! Tu napríklad:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Niesť poďakovať za úžasný chlieb! Čisté raž, ale s kváskom, a v pekárni!
Dal som menej vody - 250, nasledoval „múku“ z HP, ktorá miesila oh, aké ťažké cesto. Výsledok je potešujúci!
nikdy lepkavý.
Ďakujem !!!



]

Lenka, aký dobrý chlieb!
Taký dierkovaný drobček! Ja by som zjedol kúsok!

[Arka]

Arka, dakujem za recept.
Len čo môj „typový“ večný kvások dozrel, rozhodol som sa, že sa pokúsim upiecť chlieb pomocou neho - zdalo sa mi to najjednoduchšie a najrozumnejšie. Výsledok samozrejme nemôžem dostatočne adekvátne posúdiť, keďže je to prvá skúsenosť, ale manželovi sa to páčilo
🔗

Tatyana, pekný chlieb! Zlatý!
Strecha sa z nejakého dôvodu mohla ukázať ako plochá: buď sa trochu zastavila (menej pravdepodobné, pretože perforácia drviny je dosť rovnomerná), alebo je potrebných trochu menej vody (pravdepodobnejšie).
Aká je konzistencia strúhanky?

poďakovať)
No taký drobček, samozrejme mierne lepkavý, ale nie veľa. Ale druhý chlieb sa práve zastavil ... išli sme nečakane na testy dieťaťa a meškali sme. Zaujímalo by ma, čo sa stane, zo sporáka to tak kyslo voňalo.