Cesto z Chouxu v pekárni

Cesto z Chouxu v pekárni

Kategória: Kulinárske recepty

Zloženie
Voda	165 ml
Maslo alebo margarín	140 g
Vajcia	420 gr (8 kusov veľkých)
Soľ	1/2 lyžičky
Pšeničná múka s vysokým obsahom lepku	280 g
alebo	---
Pšeničná múka	250
Pšeničný lepok	30

Metóda varenia

• Vodu, olej a soľ dajte do hrnca a priveďte do varu.
• Do vriacej zmesi nalejte preosiatu múku, za stáleho miešania dobre premiešajte.
• Výslednú hmotu vložte do vedra pekárne a zapnite režim „Miesenie cesta“ a mieste s otvoreným vekom asi 5 minút.
• Pridajte vajcia v malých dávkach, vopred ich rozmixujte dohladka. Pridajte každú novú porciu až po úplnom premiešaní predchádzajúcej porcie. Bude to trvať približne 10 minút. Teplota cesta by mala byť 40-45 ⁰С.
• Znova zapnite režim „Miesenie“. Mne vydrží 15 minút, po uplynutí tejto doby je cesto hotové.
• Hotové cesto dajte cukrárskym vreckom na ľahko vymastený plech.
• Pečieme v rúre predhriatej na 210-220 ⁰С po dobu 5 minút. Potom teplotu znížime na 180-190 ⁰С a pečieme ďalších 30-35 minút, kým nie sú zlatohnedé. Hotový polotovar by sa mal ľahko oddeliť od plechu na pečenie.
• Chladené polotovary môžu byť plnené ľubovoľnými plnkami, sladkými aj slanými. Za týmto účelom je v spodnej časti polotovaru vytvorený otvor a dutina vo vnútri je naplnená náplňou pomocou cukrárskeho vrecka. Ak nie je cukrárske vrecko, môžete nožom (najlepšie chlebom) rozrezať dno polotovaru o 2/3, naplniť ho plnkou a zlepiť.

Miska je určená pre

600 gr (∼ 20 ks)

Čas na prípravu:

1 hodina 15 minút

Program varenia:

Miesenie cesta, pečenie v rúre.

Poznámka

1. Ak je cesto po pridaní všetkých vajec príliš studené a tekuté, je možné ho mierne zahriať v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli, miešať a dávať pozor, aby sa nerozvarilo a nehromadilo.
2. Hotové cesto by malo byť viskózne a elastické, usadené polotovary by sa nemali rozširovať na plech.
3. Ak nie je vrecúško na pečivo, cesto je možné vyložiť lyžičkou, ale potom sa povrch polotovaru ukáže ako príliš nerovný (ako na fotografii).
4. Plech by mal byť iba mierne namazaný. Ak je plech na pečenie príliš mastný, spodok polotovarov bude silno praskať. Ak je plech na pečenie suchý, potom sa naň polotovar nalepí a môže sa zlomiť.
5. Ak sa polotovary pečú v sušiarni so zapnutou konvekciou, potom by sa mal hlavný čas pečenia skrátiť na 15-20 minút, pričom treba dbať na farbu polotovarov a ľahké oddelenie od plechu.

Podobné recepty

Choux pečivo rybie kosti (Husky)

Cukrárenský koláč Choux (Pira)

Torta „Crocambush“ (tsvika)

Wow! A nenapadlo by ma miesiť chouxové pečivo v pekárni!

Poďakovať!
Akonáhle pracoval ako cukrár v dielni v sanatóriu pre 4 000 ľudí, bolo to bez mechanizácie tesné.
Odvtedy iba rozmýšľam, ako si to uľahčiť, z čoho som sa nevedel zbaviť.

Vzal som to k záložkám.
Vyvstala otázka: čo keď pečiete na silikónovej podložke? Je to dobré na pečivo choux? A potom ma takto vystrašili: veľa tuku je zlé, trochu tuku zase nie je dobré.

To je skvelé !!! Ďakujem pekne za recept a nápad s HP!

Azaz, silikónová podložka postačí - tieto veci som upiekla a všetko dobre dopadlo.

Gaby, potrebuješ koberec namazať? Bežné cesto sa na ňom pečie bez mazania, ale krémeš, možno nejaký obzvlášť vyberavý na zakrytie?

[Krémové koláče]

Wow! A nenapadlo by ma miesiť chouxové pečivo v pekárni!

Ír, ale márne, dobre, ukázalo sa to, že je to super !!!

Mimochodom, na našom fóre, ešte v roku 2008, začali pripravovať choux pečivo v KhP, viac podrobností nájdete v téme Krémové koláče začínajúci odtiaľ ...

Dievčatá, veľmi často pečiem zákusky z chouxového pečiva, mojej mame z nich proste prišlo zle, plachtu nikdy ničím nezakrývam, len na ňu trochu nafúknem vodu a dám cesto - nikdy sa nič nenalepilo - radím

Recept som mierne opravil, keďže som si spomenul na jeden veľmi dôležitý bod.
Choux pečivo vyžaduje múku s vysokým obsahom silného lepku (34 - 36%) a máme s tým vážne problémy. narazili na predaj prémiovej múky s obsahom lepku 17% a mierou najmenej 24%. Preto pridávam lepok do všetkých druhov cesta tam, kde je to potrebné.
Ďalším bodom sú všetky recepty na chouxové pečivo, ktoré som našiel na tomto fóre, sa od klasických (ako je dnes v móde, keď sa hovorí GOST) líšia zvýšeným obsahom vody a zníženým obsahom vajec. A pre cesto choux je množstvo bielkovín veľmi dôležité.

Azaz, silikónová podložka nie je ničím mazaná, pretože sa na ňu nič nelepí a nikdy.

Azaz, silikónová podložka nie je ničím mazaná, pretože sa na ňu nič nelepí a nikdy.

Áno, Gaby, viem o „vždy“. Ale tu je krémeš ... Ďakujem, skúsim to na silikóne.

Pracovali ste ako cukrárka? Potom sa čoskoro podeľte o ďalšie chutné recepty!

Pracovali ste ako cukrárka? Potom sa čoskoro podeľte o ďalšie chutné recepty!

Teraz som čoraz viac na klobásach
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

A vo väčšine prípadov nie sú dôležité ani tak recepty, ako skôr kuchárske schopnosti a znalosť „tajomstiev“.
Napríklad ten istý krémeš. Ak sa v procese pridávania vajec nádoba zahreje a vajcia sa prinesú vo forme polotavenej melanže, budú polotovary vzdušnejšie. Ale ak to urobíte bez ohrevu, potom nebudete vidieť krémové koláče, pokiaľ celú hmotu nezahrejete vo vodnom kúpeli.

Tajomstvá sú ešte zaujímavejšie !!!

Ale nepísali ste o otvorení rúry počas pečenia a po ňom. Aké tajomstvá tu máš? Párkrát som urobil zákusky, prvá várka sa z nejakého dôvodu usadila ... A potom sa zdalo, že to dopadlo dobre. Takže teraz nerozumiem, čo bolo dôvodom.

dajte vajcia vo forme napoly roztopenej melanže

To znamená, že navrhujete vopred zmraziť melanž?

Ale nepísali ste o otváraní rúry počas pečenia a po ňom. Aké tajomstvá tu máš? Párkrát som urobil zákusky, prvá várka sa z nejakého dôvodu usadila ... A potom sa zdalo, že to dopadlo dobre. Takže teraz nechápem, čo bolo dôvodom.

Pozerám sa na ne cez okno.
Pre chouxové pečivo je veľmi dôležitým bodom teplota.
Musia byť vložené do predhriatej rúry a zapečené pri teplote najmenej 180 ° C.
Záverom je, že v ceste je veľa vlhkosti (obsah vlhkosti v ceste je asi 53%), v prvej fáze pečenia sa vytvorí kôrka (tu je žiaduca najvyššia teplota 220 ° C, 5-10 minút), a potom sa vlhkosť začne odparovať a výsledná para nafukuje polotovar, preto teplota v peci nesmie klesnúť pod 180 ⁰С. Ale nezvyšujte ho nad 190 ⁰С, pretože polotovar sa bude piecť zhora, ale vo vnútri bude surový alebo ho „roztrhne“.
Spravidla sa prvých 20-25 minút nedotýkam rúry, sledujem pripravenosť podľa farby kôry.

Puding sa môže stále usadiť kvôli slabej múke, najmä v receptoch, kde je málo vajec a veľa vody, kvôli malému množstvu bielkovín v ceste.

To znamená, že navrhujete vopred zmraziť melanž?

Vlastne, melanž je pôvodne zamrznutý.
Dobrým výsledkom je zavedenie mierne zmrazenej (alebo nie úplne rozmrazenej) melanže, potom je vo forme kaše. To sa ale musí robiť za stáleho ohrievania nádoby s cestom, inak sa cesto rýchlo ochladí a vznikne hrudkovitá kaša. Teplota cesta pred pridaním vajec by mala byť asi 70 ° C a po pridaní asi 40 ⁰C.

Vlastne, melanž je pôvodne zamrznutý.

takže je to v priemyselnom meradle, ale čo je to melasa v domácej kuchyni? Je to zmiešaný žĺtok a biela. Každopádne, tak tomu hovorím táto zmes. Aj keď sa môžem veľmi mýliť :)) Preto otázka znie: mala by byť domáca melanž zamrznutá?

takže je to v priemyselnom meradle, ale čo je to melasa v domácej kuchyni? Je to zmiešaný žĺtok a biela. Každopádne, tak tomu hovorím táto zmes. Aj keď sa môžem veľmi mýliť :)) Preto otázka znie: mala by byť domáca melanž zamrznutá?

Celfh, melange je zmes vaječného bielka a žĺtka. Používanie vajec v priemyselnom varení je náročné z mnohých dôvodov: pre krehkosť škrupiny je problematické ich prepravovať a pre ich tvar je nepohodlné ich skladovať. Preto sa v priemyselnom meradle používa vaječná zmes bielkovín a žĺtkov, ktorá nemá tieto nevýhody.
Melanž je možné zmraziť, čo môže výrazne zvýšiť jej trvanlivosť.
Melanž sa používa na prípravu výrobkov, pri ktorých nie je potrebné používať celé vajcia. Nie je potrebné ho špeciálne mraziť doma (ak by ste len potrebovali niekam ísť a v chladničke zostalo veľa vajec, ale nie je ich kam dať)

Dobrý večer! Čítam fórum už dlho, veľmi užitočné a super! Poďakovať!
A moja otázka je (dúfam, že sa ju pýtam na správnom mieste):
ako správne variť chouxové pečivo na zákusky, ak sú vajcia nahradené vareným ľanovým semienkom?
Odobral som múku, vodu, soľ a maslo presne podľa receptu zo starej sovietskej knihy, rokmi overenej. Ale nahradila som 6 vajec želé z 3 lyžice. l. ľan, varený v 1 pohári vody (nalievaný vaječný bielok, ktorý vzhľadom, konzistenciou, tým, na čo má chuť). Cesto sa ukázalo podľa očakávania nie viskózne, ale husté. Potom som pridala vodu. Hotové výrobky pripomínali iba zákusky, hoci ich štruktúra bola úplne rovnaká: vo vnútri bola prázdnota, aj keď malá. Ukazuje sa, že som nahradila vaječný bielok. Ako nahradiť vaječný žĺtok, vzhľadom na to, že je v recepte na zákusky, ako to chápem, v zásade „cementovať“ cesto?

Cementový proteín. Žĺtok je tuk a emulgátor. Hovoria, že v niektorých prípadoch môže byť žĺtok nahradený banánom.

Potom ma veľmi zaujíma, prečo mi moje zákusky nevyšli ... S náhradou vajec v prášku v obchode (kukurica plus niečo iné tam), ktoré kúpili v obchode, mi tiež nezabrali.

Môžete skúsiť pridať lepok do múky. Podstatou chouxového pečiva je veľa vlhkosti, odparuje sa a nafukuje cesto, v ceste musí byť veľa bielkovín, aby sa štruktúra upevnila. Puding sa odporúča pripraviť z múky s obsahom lepku najmenej 28%, ideálne 34-36%. V obyčajnej múke je to 21 - 23%, s normou 24%.

Ďakujem Snay! Nie som odborník na procesy pečenia, takže by som na lepok ani nepomyslel. V tomto prípade sa ukáže, že môžete do cesta na puding pridať kúsok čerstvo pripraveného seitanu?

Myslím, že môžeš. Iba samozrejme nie varené.
Je lepšie pridať suchý lepok, pretože bude veľmi ťažké primiešať čerstvo umyté do cesta. Táto technológia navyše umožňuje varenie cesta.
Ukázalo sa, že musíte umyť lepok, potom vymiesiť lepkové cesto a zmiešať ho s múkou, v pomere asi 1 až 4, a pridať vriacu vodu (počítajte iba pre múku).
Je jednoduchšie kúpiť si suchý lepok (550 UAH za vrece s hmotnosťou 25 kg) a pokojne ho naliať.

Dobre, ďakujem za upresnenie pomeru a postupnosti. Lepok zatiaľ nájdem ... maličký kúsok si vyrobím sám

Vo veľmi blízkej budúcnosti sa pokúsim znova vyrobiť zákusky a uvidím, čo sa stane. Empiricky vyberiem pomer v rôsolovom ceste seitan / ľanové semienko. Výsledky samozrejme podám.

S potešením oznamujem výsledok, Snay! Vďaka tvojej účasti som získal úplne úžasné zákusky



Toto cesto vo vnútri zákuskov je najtenšie a najjemnejšie ako pavučina, láme sa od dotyku a nezaškodí naplniť zákusky plnkou. Chuť zákuskov je veľmi bohatá, cesto je voňavé. Myslím si, že je to dané nielen maslom, ale aj ľanovými semienkami.

Mnohokrat dakujem!

Dopadlo to výborne!
Bolo by veľmi pekné, keby ste rozložili celý recept a technológiu na prípravu vegetariánskeho choux pečiva.

U zákuskov to bolo takto:

1. Varenie seitanu.
200 gr. múka, 125 gr. voda. Premiešame, necháme trochu odpočinúť, opláchneme. Nevarte. Vďaka tomu som dostal 68 gramov surového seitanu.
2. Varenie ľanového želé: 3 lyžice. l. Nalejte semená s 2 šálkami vody a povarte ich 30 minút. Kým je tento podnik horúci, vypustite do misky asi 110 gramov tekutiny (toto množstvo predstavuje 3 bielky).
3. Pripravte chouxové pečivo obvyklým spôsobom: 1/3 šálky vody prevarte so štipkou soli a 40 gr. maslo, po uvarení pridáme múku (pol pohára), dobre premiešame a zohrejeme ďalších pár minút na ohni. Trochu vychladnúť.
4. Do pečiva z chouxu pridáme seitan a premiešame. Zdá sa, že sa to dá bez problémov urobiť iba pomocou mixéra. Potom po častiach pridajte želé. Cesto je hotové.
5. Plech (alebo papier na pečenie) zľahka namastite. Mokrými rukami zrolujte malé guľky a vyložte ich. Rúra na 200 gr. 40 minút.

Mimochodom, cesto sa ukázalo ako príjemne sladké. A samotné zákusky sú prakticky bez tiaže. 13-18 gramov, objem veľmi silno vzrástol.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Vysvetlite seitan čo je toto? A čím boli tieto zákusky plnené?

Seitan je premytý pšeničný lepok. Recept na varenie v prvom odseku príspevku nad vaším. Namiesto seitanu môžete pridať suchý lepok.
Do náplne je možné pridať akýkoľvek krém. napríklad také
🔗

tati-ana
Nájdite recept na výrobu seitanu vo video verzii v sieti: tam určite budú odstránené všetky otázky týkajúce sa technológie.
Zákusky boli plnené nesladenou plnkou: strúhaný syr, korenie, bylinky a domáca majonéza. Bolo to jedlo formou bufetu.

Snay, z nejakého dôvodu suchý lepok vôbec nefunguje.

Snay, z nejakého dôvodu suchý lepok vôbec nefunguje.

Ako sa ti darilo? A čo sa stalo?
Suchý lepok sa zvyčajne počíta ako mokrý (seitan) ako 1 z 2,6. To znamená, že ak do 1 dielu suchého lepku pridáte 1,6 dielu vody, vznikne nám surový lepok. Ak lepok nie je veľmi kvalitný, potom môže byť menej vody. Navyše kvalita lepku veľmi ovplyvňuje.
Na kontrolu kvality lepku potrebujete hrudku surového lepku (seitan) asi 15 gramov. (umyté z 50 gramov múky) máčajte 15 minút v studenej vode, potom ju pretiahnite cez pravítko a sledujte, ako dlho praskne. V ideálnom prípade, ak sa nemýlim, by to malo byť od 8 do 13 cm. Hrčka by mala byť hladká a elastická, ak je hrčka hubovitá, lepok je nekvalitný bez ohľadu na to, ako sa tiahne.

Pozrel sa na tvoju technológiu so seitanom. Možno by sa mal pridať suchý lepok po uvarení hlavnej časti múky a miernom ochladení cesta. Pred alebo so želé. Potom sa lepok nebude variť a bude fungovať tak, ako má.

Snay, ďakujem za podrobnosti o suchom lepku. To budem vedieť. Recept musíte skutočne vypracovať so suchým lepkom, pretože miešanie čerstvého surového produktu je pre mixér veľmi vážnym testom.

So suchým lepkom sa mi to nepodarilo ani tak: pridal som ho spolu s múkou do vriacej vody a po uvarení múky som ho premiešal, možno príliš skoro - stále bolo horúce cesto. Určite som to tiež v zásade nesprávne vypočítal podľa množstva, keďže som sa riadil výlučne intuíciou.

Pri suchom lepku som skončil s takmer nestúpajúcou lesklou plackou s popraskaným povrchom.

Kvalitu suchého lepku som nekontroloval, len som nevedel ako.

Skúšali ste vyrábať zákusky podľa môjho receptu?

A ďalšia otázka: namiesto lepku chcem vyskúšať pridať do lekvárového cesta lecitín (ako žĺtok). Zdá sa, že múka obsahuje vo mne dostatočné množstvo lepku. Co si myslis?