, Mám jasné odporúčania od výrobcu - fermentovať jogurt pri teplote 41-42 stupňov. Preto si myslím, že 41,6 je vynikajúca teplota. Maximum je 45 stupňov. Keď budem mať príležitosť, uverejním fotografiu tabuľky s odporúčaniami.
36 stupňov podľa tabuľky, teplota kefíru.
Pre tých, ktorí sa chcú oboznámiť s výrobou jogurtov v priemysle (teplota, vlastnosti atď.), Prečítajte si nižšie. Mimochodom, existuje dôvod, prečo sa fermentácia pri 42 stupňoch líši od fermentácie pri nižších teplotách.
Prevzaté z tohto miesta: 🔗
Poctený pracovník potravinárskeho priemyslu Ruskej federácie, Ph.D. Z.S. Zobková, PhD. T.P. Fursova, GNUVNIMI
V súčasnosti sa v Rusku vyrábajú rôzne druhy jogurtov. V závislosti na technológii, ktorá určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku vrátane konzistencie, existujú jogurty pripravené termostatickou metódou s nerušeným tvarohom a hustou konzistenciou, jogurty vyrobené rezervoárovou metódou so zlomeninou zrazeniny a pitie .
Pitný jogurt sa stáva čoraz populárnejším produktom. Jeho jedinečné výživové vlastnosti so širokou škálou chutí, praktické a atraktívne balenie, nižšie náklady v porovnaní s inými druhmi prispievajú k skutočnému úspechu spotrebiteľa.
V zahraničí sa technológia pitia jogurtu líši v tom, že sa produkt po fermentácii zmieša, homogenizuje, ochladí na teplotu skladovania (5 ° C) a stáča do fliaš. U nás sa pri výrobe jogurtu pitného typu produkt po fermentácii a premiešaní čiastočne ochladí v nádrži alebo v prúde na skladovaciu teplotu (4 ± 2 ° C) a vyleje sa. V tomto prípade zrazenina mliečnych bielkovín, ktorá sa počas procesu chladenia zničí, zle obnoví štruktúru a je náchylná na syntézu; preto má osobitný význam tixotropia (schopnosť zotaviť sa) a schopnosť systému zadržiavať vodu. . Existuje niekoľko spôsobov, ako tieto ukazovatele vylepšiť.
Jedným z nich je výber štartovacích kultúr. Je známe, že mikroorganizmy, ktoré tvoria jogurtové štartovacie kultúry, tvoria v závislosti na fyziologických vlastnostiach mliečne bielkovinové zrazeniny s rôznymi typmi konzistencie pri fermentácii mlieka: pichľavé alebo viskózne s rôznym stupňom ťažnosti. Na pitie jogurtu sa používa viskózny typ štartovacej kultúry so zníženou tendenciou k syntéze.
Štartovacie kultúry, ktoré vytvárajú zrazeniny s dobrou schopnosťou zadržiavať vodu, stanovenou centrifugáciou počas 5 minút pri separačnom faktore F = 1000, by nemali uvoľňovať viac ako 2,5 ml séra na 10 ml štartovacej kultúry [1,4]. Štruktúrne vlastnosti tvarohu sú tiež ovplyvnené teplotou kultúry štartovacích kultúr. Optimálne teploty kvasenia pre štartovacie kultúry pozostávajúce zo Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40 - 45 ° С [1, 5]. Zníženie teploty zrenia na 32 ° C spôsobuje nadmernú tvorbu exopolysacharidov a získanie produktu, ktorý sa vyznačuje výraznejšou stabilitou konzistencie, ale tiež nadmernou viskozitou [11].
V priemyselnej výrobe sa pri použití štartovacej kultúry pozostávajúcej zo Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: v Rusku je teplota fermentácie 40 - 42 ° C, doba fermentácie je 3 - 4 hodiny, množstvo fermentácie je 3 - 5%; v krajinách EÚ, respektíve 37-46 ° С, 2-6 hodín, 0,01-8% (častejšie 2-3%) alebo 30-32 ° С, 8-18 hodín, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kultúry Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus je schopný vytvárať extracelulárne polyméry, ktoré sú komplexmi sacharidov a bielkovín. Množstvo týchto polymérov sa zvyšuje pri nižších fermentačných teplotách alebo pod vplyvom nepriaznivých faktorov. Zahusťovacia schopnosť polysacharidov produkovaných Str.thermophilus. sa líši od produkcie Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sliznaté látky produkované rôznymi kmeňmi Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus môže mať rôzne chemické zloženie. V polysacharidoch Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus obsahuje arabinózu, manózu, glukózu, galaktózu, ktoré sú spojené lineárnymi alebo rozvetvenými väzbami. Tieto polyméry sú chemicky podobné beta-glukánovým zložkám bunkových membrán. Niektoré baktérie Str. Thermophilus produkuje tetrasacharidy pozostávajúce z galaktózy, glukózy a N-acetyl-galaktozamínu s molekulovou hmotnosťou 1 milión, ktoré majú zahusťovacie vlastnosti. Prítomnosť týchto slizovitých látok zlepšuje rovnomernosť a pružnosť zrazeniny [5].
Na základe komplexných štúdií chemického zloženia a reologických vlastností zrazeniny sa predpokladá, že zvýšenie jej elasticity tvorenej viskóznymi kmeňmi súvisí so zahrnutím medzivrstiev exopolysacharidov do kazeínových matríc, čím sa zvyšuje vzdialenosť medzi kazeínovými micelami, čo spôsobuje zvýšenie kapacity zadržiavania vody a získanie jemnej jogurtovej textúry [9].
Zároveň sa zistilo, že kultúry mikroorganizmov produkujúce exopolysacharidy v rovnakých koncentráciách vytvárajú zrazeniny s rôznymi organoleptickými a reologickými vlastnosťami. Teda viac slizkých kultúr tvorilo zrazeniny s nižšou viskozitou ako menej slizké kultúry s rovnakým množstvom exopolysacharidov. Rozdiely v konzistencii jogurtu sa nevysvetľujú nie množstvom exopolysacharidov, ale povahou vytvorenej priestorovej proteínovej štruktúry. Čím rozsiahlejšia, rozvetvená sieť proteínových reťazcov a polysacharidov produkovaných kultúrami mikroorganizmov, tým vyššia je viskozita zrazeniny [8,12].
Ak vezmeme do úvahy, že nie všetky kmene sliznice majú schopnosť zvyšovať viskozitu zrazeniny, na základe vyhodnotenia prietokových kriviek získaných viskozimetrickými metódami sa rozlišujú kultúry sliznice a zahusťovania [9, 10]. Pri výrobe jogurtu pitného typu podlieha tvaroh mliečnych bielkovín najvýznamnejším mechanickým účinkom, a preto vyžaduje osobitný prístup, a to: vyžaduje sa dostatočne vysoká viskozita tvarohu po fermentácii, zrazenina mliečnych bielkovín musí byť dostatočne odolná zničiť, majú schopnosť maximalizovať zotavenie štruktúry po deštrukcii a zadržiavať sérum počas celej doby použiteľnosti.
Štruktúrované systémy, ktoré vznikajú v mlieku fermentovanom štartovacími kultúrami zahusťovacieho typu, obsahujú nezvratne zničiteľné väzby kondenzačného typu, ktoré majú vysokú pevnosť, prepožičiavajú štruktúre elastické a krehké vlastnosti, a tixotropne reverzibilné väzby koagulačného typu, ktoré majú nízku pevnosť. a dodávajú pružnosť a plastickosť [3]. Súčasne, súdiac podľa stupňa obnovy zničenej štruktúry, tvoriacej pre rôzne štartéry od 1,5 do 23%, podiel tixotropných väzieb v tomto prípade stále nie je dostatočne vysoký.
Ďalším spôsobom, ako získať jednotnú, neodlupujúcu sa. viskóznou konzistenciou jogurtu so zvýšenou tixotropiou, schopnosťou zadržiavať vodu a stabilitou pri skladovaní je použitie rôznych prísad.
Použitie prídavných látok obsahujúcich bielkoviny v určitých koncentráciách (sušené mlieko, mliečne bielkovinové koncentráty, sójové bielkoviny atď.) Vedie k „zvýšeniu obsahu sušiny a (v závislosti od typu prídavnej látky) k zvýšeniu hustoty, viskozita a pokles sklonu k syntéze. Avšak neumožňujú dosiahnuť významné zvýšenie tixotropie zrazeniny.
Pri výrobe jogurtu je tiež možné použiť stabilizátory konzistencie. V takom prípade je potrebné brať do úvahy množstvo vzorov.
Je známe, že vysokomolekulárne látky (HMW) - hydrokoloidy, ktoré sú súčasťou stabilizačných systémov používaných pri výrobe jogurtu, tvoria gély, ktoré vykazujú rôzne mechanické vlastnosti v závislosti od typov väzieb, ktoré vznikajú medzi polymérnymi makromolekulami v roztoku. Roztoky HMW, v ktorých sú intermolekulárne väzby mimoriadne krehké a počet trvalých väzieb je malý, sú schopné tečenia a netvoria silnú štruktúru v širokom rozmedzí koncentrácií a teplôt (škrob, gumy).
Roztoky vysokomolekulárnych látok s veľkým počtom väzieb medzi makromolekulami poskytujú pevnú priestorovú sieť s miernym zvýšením koncentrácie, ktorej štruktúra silne závisí od teploty (želatína, nízky metoxylovaný pektín, agar, karagén). Želatína má najnižšiu teplotu gélovatenia. Jeho 10% roztok sa pri teplote asi 22 ° C zmení na želé [2].Zmesi prvej a druhej sú zostavené s cieľom zvýšiť ich funkčnosť, to znamená do tej či onej miery prejav vlastností oboch skupín.
Je známe, že zníženie teploty spôsobuje tvorbu väzieb medzi polymérnymi (hydrokoloidnými) molekulami, čo vedie k štruktúrovaniu. Trvalé väzby medzi molekulami v roztokoch IMV sa môžu vytvárať v dôsledku interakcie polárnych skupín nesúcich elektrický náboj rôznych znakov, ako aj v dôsledku chemických väzieb. Štrukturovanie je proces vzhľadu a postupného vytvrdzovania priestorovej siete. Pri vyšších teplotách je počet a trvanie existencie väzieb medzi makromolekulami kvôli intenzite mikro Brownovho pohybu malé. Čím nižšia je teplota, tým viac sa spektrum kontaktov medzi makromolekulami rozširuje a posúva k väčšej sile.
Ak vytvorené väzby (koagulačná štruktúra} nie sú príliš silné, potom môže mechanické pôsobenie (miešanie) štruktúru zničiť. Ale keď je eliminovaný vonkajší vplyv, roztoky zvyčajne opäť obnovia svoju štruktúru a stanú sa gélovitými. Avšak keď sa vytvorí systém silnejšími väzbami (kondenzačná štruktúra) a je to jedna pevná priestorová mriežka, silné mechanické namáhanie spôsobuje jeho nezvratné zničenie [2].
S prihliadnutím na vyššie uvedené autori článku vykonali komparatívne hodnotenie tixotropných vlastností a schopnosti zadržiavať vodu pri pití jogurtu, vyvinuté s množstvom stabilizátorov konzistencie rôznych zložení.
Tixotropné vlastnosti zrazenín a ich schopnosť odolávať mechanickému namáhaniu sú charakterizované zmenou relatívnej viskozity, ktorá zodpovedá stupňu obnovenia zničenej štruktúry.
V tabuľke sú uvedené priemerné hodnoty zmeny relatívnej viskozity (Bo5 * / Bo40 *) jogurtu s niektorými stabilizátormi a bez nich (kontrolná vzorka) pri teplote plnenia 40 a 5 ° C. Počty vzoriek sú uvedené v zostupnom poradí podľa ich tixotropných vlastností.
Z údajov uvedených v tabuľke. z toho vyplýva, že použitie stabilizátorov spôsobuje zvýšenie stupňa obnovy zničenej štruktúry (s výnimkou modifikovaného fosfátového škrobu) o 3,5 - 43,5% pri nalievaní jogurtu pri teplote 5 ° C, ktorý sa používa ako pravidlo, pri výrobe pitného produktu (ochladeného v prúde na skladovaciu teplotu).
Najvyšší stupeň obnovy štruktúry zrazeniny sa pozoroval vo vzorkách výrobkov vyvinutých s viaczložkovými zmesami obsahujúcimi želírovacie látky a zahusťovadlá, ktorý sa pohyboval od 47 do 71%, čo prevyšovalo rovnaký indikátor pre kontrolnú vzorku o 19,5-43,5%. Štruktúry, ktoré sú po mechanickej deštrukcii reverzibilnejšie, sú zjavne tvorené väzbami koagulačného charakteru v dôsledku významného podielu zahusťovadiel v zložení stabilizačných zmesí.
Zo získaných údajov vyplýva, že viaczložkové stabilizačné systémy obsahujúce želírujúce látky (želatína, karagénan, agar-agar) a zahusťovadlá (modifikovaný škrob, guarová guma), ktoré majú vo výsledku rozmanitejšie fyzikálno-chemické vlastnosti a širšiu škálu kompatibilných látok. mechanizmy gélovatenia vytvárajú v jogurte štruktúry, respektíve vykazujúce vo väčšej miere vlastnosti oboch skupín, t. j. väčšiu odolnosť voči degradácii a väčšiu schopnosť zotavenia v porovnaní s jednozložkovými stabilizátormi (želatína, modifikovaný škrob).
Schopnosť zadržiavať vodu vo vzorkách jogurtov vyrobených so stabilizačnými prísadami (s výnimkou fosfátového škrobu, vzorky 1-7) bola charakterizovaná absenciou alebo separáciou nie viac ako 10% séra pri centrifugácii vzorky produktu počas 30 minút s separáciou faktor 1000.
Zavedenie dostatočného množstva hydrokoloidov, ktoré majú schopnosť stabilizovať CMX a zvyšovať schopnosť jogurtu zadržiavať vodu počas skladovania, umožňovalo za predpokladu zaistenia mikrobiologickej čistoty zvýšiť trvanlivosť na 21 dní, počas ktorých sa dosiahne konzistencia výrobok bol udržiavaný bez zhoršenia pôvodnej kvality. Výnimkou boli kontrolné vzorky a vzorky produktu vyvinuté s fosfátovým škrobom, u ktorých bola po 2 týždňoch skladovania zaznamenaná prítomnosť séra na povrchu produktu a zriedenie konzistencie. Vzorky jogurtu vyrobené zo želatíny dostali na konci skladovania tiež neuspokojivé hodnotenie konzistencie, čo sa ukázalo ako netypické pre výrobok pitného typu.
Viaczložkové stabilizačné prísady s výraznými zahusťovacími vlastnosťami teda poskytovali najlepšie organoleptické, štrukturálne a mechanické vlastnosti a schopnosť zadržiavať vodu pri pití jogurtu počas dlhej trvanlivosti. Pri výbere stabilizačnej prísady do jogurtu na pitie je jedným z hlavných kritérií tixotropia (stupeň obnovenia zničenej štruktúry), ktorá sa vyznačuje mierou efektívnej straty viskozity pri nalievaní tvarohu z mliečnych bielkovín ochladeného na teplotu skladovania hotový výrobok.
Vzorka č. Stabilizátor (zloženie) Priemerná hodnota relatívnej viskozity produktu (Bo5 * / Bo40 *) Priemerná strata efektívnej viskozity (Bo *) pri plnení produktu pri 5 ° C,%
Plnenie pri 40 ° C Plnenie pri 5 ° C
1 Hamulzia RABB (želatína, guarová guma E412, modifikovaný škrob) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (želatína, modifikovaný škrob E1422, karagénan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (želatína, modifikovaný škrob, mono-, diglyceridy E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (želatína, pektín E440, modifikovaný škrob E1422, natívny škrob) 0,9 0,42 58
5 Želatína P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (želatína, nízky metoxylovaný pektín E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulzia SM (želatína, guarová guma E412) 0,91 0,31 69
8 Ovládač (bez stabilizátora) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfátový škrob 0,86 0,21 79
Poznámka: Bo5 * - koeficient efektívnej viskozity, Pa · s (pri šmykovej rýchlosti γ = 1 s-1) produktu, ktorý sa po dozretí ochladí a vyleje na teplotu skladovania 5 ° C; VO40 - efektívny viskozitný koeficient. Pa · s (pri šmykovej rýchlosti γ = 1 s-1) produktu vyliateho pri teplote zrenia 40 ° C. Merania vo všetkých vzorkách sa uskutočňovali pri 18 ° C. Stabilizačná prísada sa pridávala v dávkach vybraných na základe organoleptického posúdenia hotového výrobku, odporúčaní výrobcu a výsledkov štúdií štrukturálnych a mechanických vlastností (SMC) hotového výrobku.
