Francúzsky chlieb - čo to je?

Čo je francúzsky chlieb? aký je rozdiel medzi technológiou jej prípravy a ako je spôsobená? aké je výberové kritérium pre prísady? V čom sa líši hotový „Francúz“ od „nefrancúzskeho“?

Pri pohľade na recepty pre výrobcov chleba som nevidel výrazný rozdiel, s výnimkou predĺženého času - 6 hodín oproti 4 pri bežnom chlebe.

Baker-kulinárski špecialisti, prosím, posvieťte si.

V podstate máte pravdu! Pri pečení chleba v pekárni je chlieb vynikajúci, ale jedná sa o pekárenský stroj, ktorý pracuje podľa prísne stanoveného programu.

O francúzskom chlebe môžete hovoriť, ak ho varíte podľa technológie francúzskeho (ktorý typ chleba je iný) chleba a pečiete ho aspoň v rúre.
Napríklad francúzske bagety nepečte v x / rúre

Správca, a ako by ste mohli okrem chlebového stroja opísať francúzsky chlieb? čo je on? v čom spočíva jeho zvláštnosť?

Som Admin-Tatiana, dievča

V prvom rade je to jednoduché cesto na francúzske bagety, strúhanka je vzdušná, bublinková a kôrka tvrdá a chrumkavá. Takýto chlieb je mäkký iba niekoľko hodín, potom kôra zmäkne, chlieb je suchší. Nedávno som taký chlieb vyskúšal v Paríži, kde si ráno kupujú bagety, čerstvé a niekoľko cigár naraz. A taký chlieb sa podáva na stôl v mnohých kaviarňach a reštauráciách. Veľmi chutné!

Existuje ďalšia kategória chleba, panvice a ohniska. Ale v základe spravidla veľmi jednoduché cesto, múka, voda, droždie, soľ. A špeciálna technológia varenia, pečenie v peciach.

Žiješ v Moskve. Takže na ulici Tverskaya, kde je pekáreň Filippovskaya, teraz existuje obchodný dom z francúzskeho známeho obchodu s chlebom PAUL, môžete sa tam povoziť a pozrieť si francúzske bagety a vyskúšať

Tu som urobil malú reportáž o francúzskom chlebe https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Správca, ďakujem.

A o „pekárni Filippovskaya“ - tá teraz vôbec neexistuje: nedávno prešla - dom je v rekonštrukcii, z neho už nič nezostalo.

Už som dlho nechodil po Moskve. Ale na internete môžete požiadať o nájdenie siete pekární PAUL v Moskve - ak je to samozrejme zaujímavé

Upiekla som francúzsky chlieb v pekárni a ukázalo sa, že je úplne v súlade s vaším popisom; a keďže kvalita chleba v pekárni je oveľa lepšia ako kupovaného, ​​myslím si, že pre mňa nie je Francúz o nič horší ako vo francúzskej pekárni; a určite je lepší ako „Francúz“, ktorého som kúpil na „siedmom kontinente“.

A za radu k názvu pekárenského reťazca - ďakujem.

Sancho, tiež tomu nijako nerozumiem - v čom sa líši „francúzsky“ chlieb od bežného chleba? Niektorí píšu - absencia cukru (vrátane), iní - režim.
Mám pekárnu Daewoo, upiekla som ju iba párkrát vo francúzskom režime, necítila som žiadny rozdiel od obyčajného chleba.
Môžete sa podeliť o svoj recept na „francúzsky“ chlieb?

Tu je francúzsky recept, ktorý sa mi páčil.

Lisované droždie - 12 gr. (suché - 1,5 lyžičky)
Pšeničná múka, prvotriedna kvalita - 440 gr.
Strúhaný tvrdý syr - 90 gr.
Voda - 280 ml.
Rastlinný olej - 40 gr.
Sušené mlieko - 2 lyžice. l.
Soľ - 10 gr.
Cukor - 30 gr.
Suchá bazalka - 2 lyžičky (čerstvé - 2-3 vetvy)

Program 08 „francúzština“; čas 6 hodín.

[Francúzsky režim]

Toto je váš pôvodný recept na chlieb, ale nie francúzsky

Iba pečené Francúzsky režim! Ak tento režim prináša dobrý autorský chlieb, žiaden problém, pečte aj v tomto režime

toto je váš pôvodný recept na chlieb

Nie, toto nie je môj recept; Našiel som to na fóre., Vyskúšal som to - a výsledok sa mi páčil; a úplne zodpovedá vášmu popisu:

jednoduché cesto ..., strúhanka je vzdušná, bublinková a kôrka tvrdá, chrumkavá. Takýto chlieb je mäkký iba niekoľko hodín, potom kôra zmäkne, chlieb je suchší.

ale nie francúzsky

Od začiatku som sa pýtal: Čo je francúzsky chlieb?, na ktoré vždy odpovedáte: „toto nie je toto a toto nie je toto“; to všetko sa vyhýba odpovedi na otázku. Pýtal som sa na rozdiel v technológii jeho prípravy a čo to spôsobilo? o princípe výberu ingrediencií?
Na to si neodpovedal; Práve ste opísali výsledok, ale ako som napísal vyššie, zhoduje sa s výsledkom získaným podľa „môjho“ receptu.

Stav „piecť, aspoň v rúre“ je neudržateľný: nerovnomerné zahriatie v plynovej rúre a ďalšie známe problémy. Najlepšie sa pečú špecializované elektrické spotrebiče. A v ruskej peci som veľa piekol a môžem zodpovedne povedať, že pekárnička pečie chlieb rovnako ako pec.
Správca, prejavujete sa ako pekár a kulinársky znalec, ktorý videl svet; nejako nesedi jeden s druhym.

Správca, prejavujete sa ako pekár a kulinársky znalec, ktorý videl svet; nejako nesedi jeden s druhym.

Čo neznášam pri jednaní s ľuďmi, je prechod k osobnostiam

Spýtali ste sa - povedal som vám, čo viem o francúzskom chlebe, prečítajte si recepty v knihe „Francúzsko, gastronomická cesta“ a to, čo som videl a ochutnal vo Francúzsku, francúzske bagety a chlieb - a nič viac!
A hovorila ako moderátorka, pretože žiadny z členov fóra neodpovedal.

To, čo sa týka „prejavenia sa ako fajnšmeker“, je už mnoho rokov napísané v mojom profile:
Až do sivých vlasov idem žiť ako učeň,
Stále ste neprihlásení ako majster ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
A moja kuchárka je moja kuchárka, ktorej názory nikomu nevnucujem, každý má svoje!

„ktorí videli svet“ - no, videl som svet, neskrývam sa, 11 krajín, 35 miest

Ľutujem, že som s vami nadviazal dialóg

[prečítajte si recepty]

Čo neznášam pri jednaní s ľuďmi, je prechod k osobnostiam

Nedostal som osobný; Hovorím s vami ako Osobou.
Okrem toho sú zrejmé vaše vedomosti a skúsenosti s varením a znalosti zahraničných kuchýň - iba vaše publikácie na tomto fóre niečo stoja; očakávania od vašich odpovedí sú preto oveľa väčšie.

prečítajte si recepty v knihe „Francúzsko, gastronomická cesta“ a čo sama videla a vyskúšala vo Francúzsku, francúzske bagety a chlieb

To je presne to, čo som od vás chcel počuť - recepty s pripojeným tlmočenie od osoby, ktorá osobne videla predmet diskusie.

a nič viac!

O TOM! Je to oveľa viac, ako mám k dispozícii: nedostal som sa z Ruska a to sa v blízkej budúcnosti neočakáva.

A hovorila ako moderátorka, pretože žiadny z členov fóra neodpovedal.

Preto, ako som už povedal, je očakávanie od vašej odpovede väčšie.

To, čo sa týka „ukázať sa ako fajnšmeker“, je v mojom profile napísané už mnoho rokov:
Až do sivých vlasov som učňom v živote ...
A moje varenie je moje varenie, ktorého názory nikomu nevnucujem

Osobná pokora je jedna vec.
Vnímanie vašej zručnosti zvonku je odlišné.

Či sa vám to páči alebo nie, latku ste si už nastavili do určitej výšky.

Ľutujem, že som s vami nadviazal dialóg

Správca, nechcel som ťa rozladiť alebo prejaviť najmenšiu neúctu. Ospravedlňujem sa.

Správca, nechcel som ťa rozladiť alebo prejaviť najmenšiu neúctu. Ospravedlňujem sa.

Mier je priateľstvo!

: ahoj: Prišla som na túto tému, pretože len včera som piekla „francúzsky chlieb“ v mojej HP Scarlett. Recept je prevzatý z pokynov pre HP, doba varenia 3 hodiny. 20 m (taký program). Cesto po miesení nevytvorilo žemľu. Hneď urobím rezerváciu, že som všetko premerala na váhe, múka je čerstvá, kvalitná. Keďže som piekla „francúzsky chlieb“ prvýkrát, myslela som si, že žemľa musí byť, a pridala som ešte 2 polievkové lyžice. lyžice múky. Upiekla som trochu chleba a zdalo sa mi to najobyčajnejšie, z jednoduchého programu.Takže možno nebolo treba pridávať múku a nechať cesto tekuté? Samozrejme, je zrejmé, že vaše kachle sú chladnejšie (môj syn mi dal, čo mohol) a 6 hodín nie je mojich 3,20, ale môže v teste na „Francúza“ ešte existovať nejaký zásadný trik?

Orol, strmosť kachlí s tým nemá nič spoločné. Mal som HP Mulinex, tam je program. „Francúzsky“ trvajúci 3 hodiny 30 minút.
matkin HP Gorenie - asi 4 hodiny.
podla mna mas len chybu v recepte. Vezmite si recept z fóra
Vyskúšal som tento recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
pre Panasonic je to veľmi presné, ale v Moulinexe bolo treba upraviť drdol, inak by mohla spadnúť strecha. Mimochodom, zo 6 hodín 2 - vyrovnanie teploty. Ak do zariadenia HP vložíte oneskorenie štartu na 2 hodiny, získate podobný program
V HP by nemalo byť tekuté cesto. Pre akýkoľvek chlieb v KhP je hlavnou vecou žemľa.
Spravidla práve vyššie písal Admin o „francúzskom chlebe“. Technológia jeho prípravy sa líši od ruských chlebov. V prvom rade spôsob vývoja lepku. "Francúzsky" podľa technológie - netesné, chrumkavé chleby a môžete ich piecť v rúre, a v KhP - nuuuu, dobre, čo sa týka mňa - to nie je francúzsky chlieb. Obyčajné, ako ste si všimli.

pozri sa sem, dobrý článok 🔗

Zaujímalo ma tiež, aký francúzsky chlieb. Ak sa pozriete na technológiu výroby, je zrejmé, že pekárnička pre neho v zásade nie je vhodná. Cesto na cesto, ktoré stojí pri 23 ° C 12 hodín, zatiaľ čo 600 g cesta je iba 0,6 g droždia, po 300 múky a vody. Po vykvasení sa do cesta pridá múka 600g, droždie 3g, voda 300g, soľ 16,2g (ktorá nebola v ceste) a ďalšia hodina kysnutia. Potom rezanie so zaoblením polotovarov a ďalších 40 minút kontroly pravopisu. Potom tvarované do bagiet / bochníkov a kysnutie po dobu 1,5 - 2 hodín. Potom je všetko rozmazané s vodou a do sporáka. Nie je tam žiadny cukor a tuk (pretože sa pravdepodobne rýchlo zatuchne) a viac solí ako máme my (pretože je to možno chutnejšie alebo presnejšie povedané, chuť je výraznejšia). To znamená, voda, múka, soľ, droždie - to je všetko. A múka by podľa nášho názoru mala byť nebielená na všeobecné použitie. V pare pri 250 ° C. A všetko kvasenie a kvasenie pri 23 ° C. Ako sa hovorí, majte príjemné sny o francúzskom chlebe z bavlny. K dispozícii je iba rúra, ale je tam para?
PS: Zaujímalo by ma asi 0,6g droždia. Prečo potom nielen kysnúť? Nevylučuje možnosť prítomnosti kvasiniek. Možno len bojujú s možnosťou kyslého? Cukru je len veľmi málo, iba z kvasníc, ale bez kyseliny.

K dispozícii je iba rúra, ale je tam para?
PS: Zaujímalo by ma asi 0,6g droždia. Prečo potom nielen kysnúť? Nevylučuje možnosť prítomnosti kvasiniek. Možno len bojujú s možnosťou kyslého? Cukru je len veľmi málo, iba z kvasníc, ale bez kyseliny.

Áno, existujú rúry na pečenie s parou. Mám toto: dva režimy pečenia chleba, normálne a s parou

Preto on a francúzske chlebové bagety, ktoré majú chrumkavú kôrku a mäkkú drvinu, ale takáto bageta nežije dlho, rýchlo zatuchla.
A mestský francúzsky chlieb sa nepečie s kysnutým cestom, iba s droždím, toto je už národný chlieb. V každom prípade som kváskový chlieb v obchodoch v Paríži a Normandii nevidel. Keby len niekde na dedine, domáci chlieb.

Zakos pod parou. Alebo to môžete vyskúšať takto: predhrejte rúru s nainštalovaným spodným plechom, vložte rošt s prírezom a nalejte na plech povedzme hrnček len prevarenej vody? Paletu máte za 15 minút. Ďalšia otázka: 15 min., Prečo toľko? Je to asi čas, ktorý je potrebné na kysnutie cesta pri pečení?
A existujú obavy, že tepelná kapacita palety nebude stačiť na 15 minút. intenzívna para.

Áno, existujú rúry na pečenie s parou. Mám toto: dva režimy pečenia chleba, normálne a s parou

Nikdy som sa nestretol. Väčšinou to nastriekam, alebo vysypem na plech zospodu.
V prvom prípade teplota klesne, pretože otváram dvere.

Máte stolovú rúru alebo bežnú rúru (v sporáku)? Ako sa vola

Áno. Môžete vyvŕtať dieru pomocou generátora pary
Existuje len veľmi málo desktopových. Stav znamená inštaláciu.

Cukru je len veľmi málo, iba z kvasníc, ale bez kyseliny.

Je to cukor z droždia? Myslel som si, že sa naopak živia cukrom, vylučujú kyselinu.

Takéto dlhé kvasenie s malým množstvom droždia vedie k fermentácii múky a k rozvoju fermentácie kyseliny mliečnej, chuť a vôňa chleba sa stáva bohatšou ako len rýchle cesto s množstvom droždia. Filmy sa stávajú tenkými a elastickými. Už ste niekedy pripravovali každodenný „chlieb bez miesenia“?

Alebo to môžete vyskúšať takto: predhrejte rúru s nainštalovaným spodným plechom, vložte rošt s prírezom a nalejte na plech povedzme hrnček len prevarenej vody?

Ach, v skutočnosti existujú oveľa sofistikovanejší ľudia, ako napríklad kúsky ľadu medzi kamienkami alebo mokrý uterák v panvici.)) Aby ste neskôr neotvorili rúru.

[Bijou]

Bijou, Asi som zabudol. Z droždia, oxidu uhličitého a alkoholu ako ... dlho som nedávala maškrtu

Francúzsky chlieb je podľa mňa základný chlieb. Bez cukru, bez prísad (sušené mlieko sa niekedy stáva, aj keď ho nemusíte vkladať): múka-voda-soľ-olej-droždie. Preto sú programy predĺžené, pretože cukor v nich zvyčajne nie je. Kvasinky kvasia múku, živia sa škrobmi samotnej múky a trvá to dlhšie. Cukor je pre nich rýchle občerstvenie.

Francúzsky chlieb nemá v recepte ani olej. Iba voda, múka (slabá), droždie (málo), soľ (viac ako zvyčajne).
PS: Kúpil som si tu múku na všeobecné použitie. Je akási slabá. Čo ak sa tvoja ruka nebude snažiť sebou? Alebo na extrémnu Bielu horu ...

Máte stolovú rúru alebo bežnú rúru (v sporáku)? Ako sa vola

Elektrická rúra SIEMENS HB 780570 nezávislá rúra

Čo keď sa ti ruka nebude triasť, aby si to vyskúšala?

Veľa štastia! Môžete nám neskôr povedať výsledky?
Koniec koncov, existujú témy so 6agetmi, také krásne výrezy!

Veľa štastia! Môžete nám neskôr povedať výsledky?

Áno. Ak je bezvetrie.

Francúzsky chlieb nemá v recepte ani olej. Iba voda, múka (slabá), droždie (málo), soľ (viac ako zvyčajne).
PS: Kúpil som si tu múku na všeobecné použitie. Je akási slabá. Čo keď sa tvoja ruka nebude snažiť sebou? Alebo na extrémnu Bielu horu ...

Áno, zvyčajne tam tiež nie je žiadny olej. O akom konkrétnom recepte hovoríš?

Bagety sa zvyčajne neuvádzajú ako „francúzsky chlieb“. Sú vyrobené z pevnejšej múky.

Recept na predchádzajúcej stránke.

Prečo sa po upečení francúzskeho chleba vytvorí pod strieškou chleba malá prázdna dutina, strieška nie je oveľa vyššia ako strúhanka? Ale neopadáva, jednoducho nie je vhodné rezať, zasekáva sa.

Elektrická rúra SIEMENS HB 780570 nezávislá rúra

Poďakovať!

Ahoj. Mám HP Vitek, rozdiel medzi režimom „Normálny“ a „Francúzsky“ je: podľa zložiek: Francúzsky - menej cukru, droždia, viac soli, ale rozdiely sú nepodstatné. Čas korektúry - francúzština o 15 minút dlhšia ako obvykle (celkový cyklus 750 g - 3 h 35 min., Z toho pečenie 55 minút). A podľa mojich subjektívnych pocitov: hotový francúzsky chlieb má tenšiu a chrumkavejšiu kôrku, je trochu „opálenejší“ ako ten obvyklý. Samozrejme, neporovnávam so skutočným francúzskym chlebom, ktorý sa predáva v Paríži))) - každopádne v bežnom pekárni sa ukáže aj lahodný chlieb.

Keď som začal používať pekárničku, snažil som sa získať bujný chlieb v čo najkratšom čase. Teraz takmer úplne prešla na francúzsky režim a recept na francúzsky (ako sa mu hovorí v návode) chlieb. Aby som nezasahoval do procesu (je to náročné, v tomto režime Panasonic vrhá 6 hodín), nasadil som si časovač na ráno. 80 gramov pšeničnej múky sa nahradí ražnou, pohánkovou alebo celozrnnou.
Ostré, veľké otvory, gumová drvina, aróma a chuť odlišujú tieto chleby od tých, ktoré sa pečú pri kratšom nastavení.

A aká by mala byť intenzita zapekacej pary? Čo by išlo zo všetkých prasklín v kachle alebo menej?

A aká by mala byť intenzita zapekacej pary? Čo by pochádzalo zo všetkých prasklín v kachle alebo menej?

Od sporáka, teda od rúry? Ak je zo všetkých trhlín para, môže to znamenať iba zlú izoláciu dverí))).

Vážnejšie vystriekam 0,5 - 0,75 štandardného pohára vriacej vody do liatinovej panvice predhriatej s rúrou na samom dne. Prečo liatina (môžete si vziať aj iný tepelne náročný a hrubostenný riad)? Pretože je tepelná kapacita vysoká a pri striekaní vody sa odparí naraz. Preto sa vaša myšlienka na zakos pod parou uberala správnym smerom)). A pri tejto metóde para vychádza pomerne intenzívne, ak neskôr otvoríte dvere. Nie ako v kúpeľoch, samozrejme, ale ... Pohyb musí byť rýchly a presný: postriekajte a potom zatvorte dvere. Ak nalejete studenú vodu alebo veľa alebo do tenkého plechu na pečenie, nestihne sa rýchlo odpariť a nejaký čas stojí v panvici nižšie. Ale potrebujete "výbuch cesta" v dôsledku prudkého zvýšenia tepelnej vodivosti vzduchu, ohrevu obrobku, absencie pečenej kôry vo vlhkom prostredí. To znamená asi prvých 15 minút.Potom príde na rad pečenie.

áno, Francúzi sú v pečení iní, oplatí sa ich naučiť

Ahojte pekárne! Môže niekto navrhnúť algoritmus francúzskeho chleba z pekárne Panassonic? Chcem naprogramovať Kenwood-450, pretože to nedopadne tak chutne ako v Panassonice. Zrejme všetko závisí od programu pečenia.
Budem rád, ak niekto odpovie. Poďakovať!

Aký by mal byť správny francúzsky chlieb? Spočiatku sa po zakúpení pekárne ukázalo, že je pórovitejší, ako bol, a líšil sa od bežného pšeničného chleba. Teraz je z nejakého dôvodu štruktúra francúzskeho chleba rovnaká ako u bežného chleba. Prosím, povedzte mi, čo by mohlo byť dôvodom?

[svital]

svital, Môže to byť múka. Rôzne múky, aj keď sú od rovnakého výrobcu, sú odlišné a majú rozdielnu vlhkosť. Najskôr bude pravý francúzsky chlieb vo Francúzsku a potom to bude francúzska múka, ktorá sa veľmi líši od tej našej. Chlieb vo Francúzsku sa vyrába hlavne na dužine, dužina sa vyrába jednak z droždia, jednak z kvásku. Recepty na výrobu chleba sú variácie na určitú tému.

Správca, a ako by ste mohli okrem chlebového stroja opísať francúzsky chlieb? čo je on? v čom spočíva jeho zvláštnosť?

Tu je počet receptov na francúzsky chlieb, ktoré mám vo svojich knihách od profesionálov a ktoré majú jednu spoločnú vlastnosť:
1) hotové na cesto
2) vyrobené z bielej múky
3) ak je to francúzska rustikálna múka, potom sa 10% múky nahradí celozrnnou (pšeničná alebo ražná alebo obidve naraz).
S týmto receptom sa skutočne vyrába veľa chleba.
Považuje sa to za klasický chlieb. Každá krajina má svoje vlastné jednoduché tvarovanie.
Klasickým chlebom je múka, voda, soľ a droždie.

Správne európsky chlieb. s teplým podnebím, ako je biela pšeničná múka, a na základe toho sa vyrábajú. že pšenica tam rastie lepšie. A v krajinách s chladnejším podnebím rastie raž lepšie.
Preto sa biely pšeničný chlieb volá francúzsky. Je to ako na horskej dráhe alebo Saolat Olivier, ktorému sa vo Francúzsku hovorí ruský šalát