100% celozrnný sendvičový chlieb Peter Reinhart

[Deň 1]

100% celozrnný sendvičový chlieb Peter Reinhart

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
VYSIELAČ
Celozrnná múka	227 g
Soľ	4 g
Mlieko, srvátka alebo jogurt	198 g
BIGA
Celozrnná múka	227 g
Instantné droždie	1 g. (1/4 lyžičky)
Voda pri izbovej teplote 21 ° C	170 g
ZÁVEREČNÉ HROZBY
Namočte
Biga
Celozrnná múka	56 g
Soľ	2/3 lyžičky
Instantné droždie	1 1/2 lyžičky
Med, cukor alebo hnedý cukor	35 g
Olivový, zeleninový alebo maslový	14 g (1 polievková lyžica. L.)
Celozrnná múka na nastavenie a miesenie.

Metóda varenia

• Deň 1: namočte namáčadlo a bigu osobitne, nechajte namáčadlo pri izbovej teplote, bigu pošlite na noc do chladničky.
• VYSIELAČ
• 1. Suroviny (stačí použiť lyžicu) miešame asi 1 minútu, kým nie je múka úplne hydratovaná a cesto sa sformuje do gule.
• 2. Voľne zakryte igelitom a nechajte stáť pri izbovej teplote 12-24 hodín. (namáčadlo je možné uchovávať v chladničke až 3 dni)
• Rada: varte mlieko, ochlaďte na 21 stupňov. C, a až potom ho použite v namáčadle. Pri použití vareného a chladeného mlieka na pečenie je chlieb vyšší!
• BIGA
• 1. Zmiešajte všetky prísady, kým sa nevytvorí guľka. Mixujte rukami 2 minúty. Cesto je veľmi lepkavé. Odpočívajte - 5 minút, potom cesto znova premiešajte mokrými rukami asi 1 minútu. Cesto bude vláčne, ale stále lepivé.
• 2. Cesto preložte do čistej misy, pevne uzatvorte plastovou fóliou a vložte do chladničky na 8 hodín (možno skladovať do 3 dní).
• 2. deň
• Bigu vyberieme z chladničky a ohrieva sa 2 hodiny pri izbovej teplote.
• Ďalej vymieste konečné cesto v pekárničke. Vložte Bigu a Soaker do bavlneného vedra rozdeleného na 12 častí. Pridajte zvyšok prísad receptu. Používajte iba miesenie v programe na kysnuté cesto, nie však úplne! Hneď ako sa cesto stane homogénnym, prerušte program a vypnite c / n. Cesto by malo byť mäkké a mierne lepkavé. Nechajte to zapadnúť do x / str.
• zapamätaj si to finálne cesto sa nedá dlho miesiť!, iba tak, aby sa všetky ingrediencie navzájom kombinovali.
• Zladené cesto dáme na pomúčenú pracovnú dosku, vytvarujeme bochník a vložíme do pripravenej formy.
• Dôkaz v rúre na 30 stupňov, kým sa objem nezvýši o 1,5-2 krát. Keď je chlieb dobrý, zvýšte teplotu na 180 stupňov a pečte 40 minút.
• Chladíme na mriežke asi 1 hodinu.
• 

Čas na prípravu:

2 dni

Poznámka

Odpovede 4, 8, 9 obsahujú podrobnú hlavnú triedu prípravy cesta a pečenia chleba.

Podľa autora upečte podľa tohto receptu 1 - 2 chleby a pochopíte, že táto metóda nie je o nič zložitejšia ako tradičná. Ale chuť je oveľa lepšia!
Tanec s tamburínmi Na úplné odhalenie bohatosti chuti celozrnnej múky je nevyhnutná predbežná príprava bigy a máčača.
Chlieb je možné piecť v rôznych tvaroch (sendvičový bochník, okrúhly na ohnisku, rožky).
Má jemnú drvinu, tenkú kôrku a skvelú chuť!
Recept z „celozrnných chlebov“ od Petra Reinharta.
Veľa šťastia všetkým a vynikajúce pečivo!

Podobné recepty

100% celozrnný chlieb od Richarda Bertina (dogsertan)

Kváskový celozrnný chlieb (rúra) (Alexandra)

Kváskový švédsky krémový chlieb (Omela)

Lyrická odbočka

Na čo je to potrebné namočiť?
V prípade použitia celých zŕn - na zmäkčenie hrubých zŕn aktivujte neaktívne enzýmy „skryté“ v zrne a spustite proces klíčenia zrna.
Pri použití celozrnnej múky je potrebné namočiť, aby sa z múky vyťažila maximálna aróma a aby sa znížilo poškodenie štruktúry chleba hrubých otrúb (vlákna lepku sa môžu ostrými otrubami odtrhnúť a predbežné namočenie zmäkne). ich).

Celozrnné pečivo vyžaduje vyššie percento kyslosti ako biele pečivo kvôli zvýšenej aktivite enzýmov (enzýmov) (veľa enzýmov sa pridáva do múky s otrubami a klíčkami). Tieto enzýmy štiepia počas fermentácie škroby a bielkoviny a môžu z cesta urobiť lepkavú hmotu. Biga - predfermentované cesto, je to práve pomalé kvasenie, ktoré zaisťuje zverejnenie arómy celozrnnej múky a rozvoj potrebnej kyslosti cesta.

To, že je cesto zmiešané v dvoch vrstvách, nie je namáhané, ale to ostatné ... Okrem toho suché droždie prežije v chladničke tri dni ...

Počkám si, kým bude recept entot preložený do jazyka piatich ... fuj, chetyrehbukhanschits (kým som bol v Seligeri, stratil som jeden bochník ... Len na spiatočnej ceste boli také výmole!).

... Okrem toho prežijú suché droždie v chladničke tri dni ...

Všetko bude v poriadku. Nepochybujem, pretože autor receptu je Majster a pečenie chleba je jeho povolanie.
Recept vyzerá ťažkopádne, ale čo môžete urobiť, chcel som popísať všetky jemnosti, ktorým autor venoval pozornosť. Myslím si, že záleží na nich, aký bude konečný výsledok. V skutočnosti nie je všetko také zložité, ako sa na prvý pohľad zdá.

[1. Namočte]

Keďže som chlieb podľa tohto receptu začal znovu, rozhodol som sa postup nafotiť.
Myslím si, že to bude jasné a zrozumiteľné.

Začnime tým, že večer, pred dňom pečenia, vymiesime dva druhy cesta, namočíme a biga (budem ich volať tak, ako to v recepte uvádza autor)

1. Namočte
1 lyžička Soľ rozpustím v 198 gramoch mlieka (uvareného a ochladeného na izbovú teplotu) a zmiešam s 227 gramami celozrnnej pšeničnej múky. Prikryjeme alobalom, necháme pri izbovej teplote.
Zloženie: Výsledok:

2. Biga
Miešam 227 g celozrnnej múky s 1/4 ČL. suché droždie a 170 g vody pri izbovej teplote (21 stupňov). Najskôr premiešajte lyžicu, potom môžete mierne hniesť mokrými rukami. Zakryť, vyčistiť v chladničke až do rána.
Zloženie: Čo dostaneme:

To je všetko, prípravné práce sme ukončili. Miešanie vážením trvalo nie viac ako 15 minút.
Na test zabudneme až do rána.
Pokračovanie nabudúce...

[Aníz]

Aníz , keďže som „položil oči“ na tento chlieb, teším sa na pokračovanie. 🔗
Už rozmýšľam 🔗koľko celozrnnej múky je možné v tomto recepte nahradiť celozrnnou ražnou múkou bez straty kvality.

[Aníz,]

Aníz,
Sternochka, nie viac ako 25%, myslím si

[Stårn, Alexandra]

Stårn, Alexandra, dievčatá, ďakujeme za vašu podporu! Zajtra budem určite pokračovať.

Stårn, tento autor má aj recepty s ražnou múkou c / z pripravené podľa rovnakého princípu, len ja som ich ešte podrobne neštudoval. Pri ražnom chlebe používa celozrnný kvások a droždie. Teraz som si rýchlo pozrel knihu, iný pomer a to 50 ku 50 (celozrnné ražné a celozrnné pšeničné) a iba 170 gramov ražného c / z (kde bez kvásku, ale s obyčajnou pšeničnou múkou).

[2. deň]

Poďme teda pokračovať v rozhovore.
2. deň
Ráno po prebudení a prechode okolo chladničky odtiaľ dostaneme to, čo sme dali včera v noci, teda biga,
obdivovať krásu:

Uzavrieme veko a necháme ho na kuchynskom stole vedľa iného včera pripraveného cesta (namočíme ktoré), necháme zohriať. Máme 2 hodiny a môžete robiť ďalšie dôležité veci.


Prešli 2 hodiny Začneme miesiť výsledné cesto. Použijem x / n, ako to urobiť ručne alebo mixérom, podrobne popísané v prvom príspevku témy. Biga rozdelím a namočím na kúsky ako je tento

a obe cestá postupne úplne preneste do vedra pekárne. Navrch odvážim zvyšok ingrediencií: 56 g celozrnnej múky, 1 lyžička. soľ, 1 1/2 lyžičky. suché droždie (od autorky - 2 1/4 ČL), 35 g hnedého cukru, 14 g olivového oleja.

Vedro vložím do bavlny, zapnem program „kvasnicové cesto“.
Predbežné miesenie 5 minút. Na začiatku miesenia sa neponáhľajte pridávať vodu, môže sa to zdať trochu suché, počkajte 3-4 minúty, kým mokré cesto absorbuje suché prísady, a potom sa rozhodnite, čo potrebujete „žemľu“. Nemusel som pridať ani jeden gram múky Altai Health, pečiem z nej druhýkrát podľa tohto receptu.
Takto vyzerá cesto po predbežnom hnetení:

5 minút odpočinku. Potom sa dávka znovu zapne. Počkám ďalších 5 minút, potom program zastavím (takže x / n by miesilo ďalších 10 minút). Toto cesto nie je potrebné tak dlho miesiť.

Cesto nechávam kysnúť v bavlnke, kým sa nezvýši o 1,5-2 krát. Trvalo mi to 1 hodinu 40 minút (kuchyňa je dnes v pohode). Takto sa cesto zdvihlo:

Príprava pracovnej plochy a pekáča:

Rozotriem cesto a vytvarujem bochník:

Dal som to do tvaru:

Formu s cestom vložím do rúry na kysnutie, zapnem ju na minimálny ohrev 30 stupňov.

Počas varenia cesta si urobte malú prestávku a budem pokračovať.

Takto vyzerá chlieb po 40 minútach kysnutia:

Dostatočne vzrástol, takže zvyšujem teplotu v rúre na 180 stupňov.
Pečiem 25 minút, potom znížim teplotu na 170 a ďalších 10 minút, celkovo mi pečenie trvalo 35 minút. Pečenie na pare je popísané v 1. príspevku témy, ale ja som zvolil inú metódu.
Vytiahneme z rúry:

Dajte na mriežku vychladnúť:

Po hodine krájame a užívame si:


Všimol som si, že chlieb sa vôbec nedrobí.
Dlhodobo si zachováva svoju sviežosť (usudzujem z predchádzajúceho pečenia).
Voňavé. Chutné S jemnou, príjemnou kôrkou.
Mierne (zdôrazňujem - mierne) sladkastá chuť. Ak niekto nie je podľa vášho vkusu, stačí vložiť menej cukru, 25 gramov, pravdepodobne menej nie je potrebné.

Dobrý a chutný chlieb pre všetkých!

Tu je to, čo som si myslel: namiesto mlieka v podmáčadle so ražnou múkou je asi lepšie vziať si buď mliečnu srvátku alebo kefír (zdá sa, že je tam povolený jogurt), jedným slovom niečo kyslé. Pre raž to bude lepšie ako mlieko, čo si o tom myslíš?

Hlas z krídel: určite lepší

[Aníz]

Aníz, aký zaujímavý recept ... A s takou podrobnou majstrovskou triedou. Ďakujem mnohokrát.
Anis, prosím, povedz mi, akú drobenku dostane chlieb - mäkký alebo trochu drsný?

[Radosť]

Radosť,
A drobenka sa ukáže byť jemná a jemná, navyše si zachováva svoju sviežosť niekoľko dní, testovanú predchádzajúcim pečením. Dnes je druhý deň chleba - ten najjemnejší, akoby práve upečený.
A veľmi aromatický!

Anis, pripájam sa k všetkej vďaka !!!! : kvety: Môj kvások je mŕtvy, takže zajtra ti dám chlieb. Chcem len vymeniť droždie za čerstvé (nemám rád suché droždie). Myslím, že dám 2 a 5 gramov.

[ikko4ka]

ikko4ka a ty

Autor receptu má na vedomie, že je možné použiť akékoľvek droždie. Sám má radšej najradšej suché a vysvetľuje to tým, že sa dávajú priamo do múky, čo je veľmi výhodné.
Pokiaľ ide o čerstvé droždie, je potrebné zvýšiť množstvo o 3-násobok množstva suchého a rozpustite ich v nejakej tekutine... V namáčadle je tekutina, ale v čom zriedite droždie pre záverečný test? Už tam nie je tekutina, dávajte pozor. Koniec koncov, obe cestá sú takmer hotové a keď sa finálne cesto vymiesi, jednoducho sa k nim pridajú ďalšie ingrediencie a všetky sú „suché“ (samozrejme okrem masla). Tu musíte premýšľať, ako na to. Postupoval som preto aj podľa autorského príkladu a piekol som so suchým droždím, aj keď najradšej používam čerstvé. A vložte do výsledného cesta nie 2 1/4 ČL. droždie, ako je ten jeho (pripadalo mi to trochu príliš), a 1,5 lyžičky.
V každom prípade vám prajem, aby ste upiekli dobrý a chutný chlieb!
Počkám si na výsledok! Veľa štastia!

Podľa tohto receptu som opäť pripravila chlieb.
Tentokrát vyvaľkala novú formu na kysnutie chleba a upiekla v kohúte.
Aj keď je princíp pečenia v „gastronádobných nádobách“ mnohým známy, poviem vám rovnako, ako som to urobil, zrazu sa niekomu bude hodiť.

25 minút pred pečením vyhriala rúru spolu s panvicou na 230 stupňov.
Rozložený chlieb z formy vyklopila na plech s papierom na pečenie, urobila rezne, priamo na papieri ho preložila na rozohriatu kačicu. Piekla 25 minút so zatvoreným vekom, potom teplotu znížila na 180, viečko odstránila a piekla ďalších 10 minút.

Ukázalo sa to tiež vynikajúce a aromatické, kôra nie je hustá, strúhanka je jemná, takže môžete piecť týmto spôsobom.
Tu vyšiel chlieb (doma sa mu hovorilo „len nejaký ninja“):

[Aníz]

Tento chlieb som piekla včera. Nefotil som, pretože bochník nebol prezentovateľný. Horná kôra nie je vypuklá, ale vydutá. Urobil som to sám. Videl som, že cesto bolo riedke, ale nepridával múku. Ukázalo sa teda, že indikovaná doba kontroly bola príliš dlhá, skrátka chlieb bol prehriaty. Nabudúce sa určite budem riadiť konzistenciou cesta.
Ale chlieb je stále chutný, s nádhernou farbou a s jasnou krémovou arómou. Ďakujem ti veľmi pekne, Aníz , za vynikajúci recept na chlieb.

[Radosť]

Radosť!

Čakal som na vašu spätnú väzbu!
Som rád, že vám chutila chlieb.
Koniec koncov, má skutočne veľmi jasnú arómu? Dúfam, že sa mi to nielen zdá?
A nie to isté ako u chleba c / s z pekárne (aj keď svoju pekárničku veľmi milujem a starám sa o ňu úzkostlivo).
Pokiaľ ide o čas a konzistenciu kontroly, ide o opraviteľnú vec, ktorú si môžete nabudúce upraviť, teraz už viete, čo chlebu chýbalo.
A keďže som piekla prvýkrát podľa tohto receptu, teraz si takto, kvôli chuti, robím takto celozrnný chlieb. Rovnakým spôsobom (s menšími zmenami v zložení) som vyrobil challah, ciabatu, škoricové buchty (úplne celozrnné) - výsledok sa mi páči.
Dúfam, že sa váš recept udomácni a určite potešíte seba (aj nás) krásnym chlebíkom!
Veľa štastia!
P.S. Máte úžasnú prezývku! Čítal som to a už je to pekné!

Vôňa tohto chleba je skutočne veľmi jasná. Tento chlieb určite upečiem správne.

Včera som tento chlieb upiekla z novej dávky múky ZA (čerstvo pomletej, od konca septembra).
Pri miesení výsledného cesta som musel pridať 2,5 lyžice. l. múky na celkové množstvo, cesto bolo tekuté a dostatočne lepkavé (podľa typu cesta som ich mohla pridať aj viac, len sa mi nepáči, že je cesto "upchaté" múkou, tak som to neurobila).
Nová dávka múky a okamžite malé zmeny v množstve.
Prvýkrát som plnil, zvyčajne všetky gramy v gramoch podľa receptu.

Čo si myslíš, Anis, je možné upiecť tento chlieb v pekárni? Moja rúra nebude nastavená na určitú teplotu, ale chcem to vyskúšať

Môcť! Treba si len uvedomiť, že cesto na x \ n sa líši od cesta do rúry.
Preto sledujte rovnováhu múky a vody, t.j. e stav koloboku. Celozrnná knedľa z múky by mala byť mäkká.

Ďakujem, určite sa o to pokúsim

[Admin]

Admin, dakujem za odpoved.

jojok, Tiež by som chcel upriamiť vašu pozornosť na skutočnosť, že takzvaný ZÁVEREČNÝ HROB nemôžete dlho miesiť! V opačnom prípade sa „odplazí“ a žiadne ďalšie množstvo múky nebude schopné zhromaždiť cesto do žemle.
Odporúčam pridať potrebné suroviny na FINÁLNE HROZBY do už pripraveného SOAKERU a BIGY a poriadne zamiešať, len aby bolo všetko spojené a program mixovania bol vypnutý. A potom nechajte na kontrolu, keď je to dosť vhodné, zapnite pečenie.

Ak sa rozhodnete piecť v x / n, napíšte o výsledku, je veľmi zaujímavé vedieť, ako to dopadne. Veľa šťastia, dobrý chlieb!

[Aníz]

Tento chlieb som včera upiekla v pekárni. Namiesto mlieka som brala starý kefír, všetko ostatné je ako v recepte, len som dala menej hnedého cukru, asi 3/4 lyžice, múka je tiež ZA. Pečené 1 hodinu. Ukázalo sa to nádherne. Ale starý kefír stále nejde k pšeničnému chlebu, cítil som kyslosť, nabudúce to skúsim s mliekom. Drobček je trochu vlhký, to sa mi páči. Neviem, ako opísať chuť, ale pripadá mi to, ako by to bolo skutočné, lepšie, také, aké by to malo byť !! Je to tak, že v x / n sa to nikdy nestalo.
Neviem, koľko chleba sa dostane do stavu, ale dnes sa to ešte zmenilo, kyslosť úplne zmizla
Teraz, ak bude čas, taký chlieb upečiem (strašne rada miesim cesto rukami, je to také pekné), skúsim pridať ešte nejaké semiačka, vždy ich dám do chleba, zdá sa mi, že nemalo by sa to kaziť

Ďakujem ti, Aníz a Admin, pre vašu radu, bez nich by to bolo prvýkrát ťažké

Vyvstala ďalšia otázka, ak to robíte so ražnou múkou, tak kam ju dať, do veľkej misy alebo do sokera? Alebo rovnako v oboch testoch?

[jojok]

jojok
Som rád, že sa vám recept páči !!!

... neviem, ako opísať chuť, ale pripadá mi to, ako by to bolo skutočné, lepšie, tak, ako to má byť !! Je to tak, že v x / n sa to nikdy nestalo.

Tu, tu, ste si správne všimli chuť chleba. Stojí to za námahu!

Vyvstala ďalšia otázka, ak to robíte so ražnou múkou, tak kam ju dať, do veľkej misy alebo do sokera? Alebo rovnako v oboch testoch?

Neviem presne, čo je lepšie, táto autorka je to a to, všetko závisí od konkrétneho receptu. Chceli by ste napríklad osvedčený recept na pšenično-ražný chlieb od rovnakého autora z tej istej knihy? Ukázalo sa, že je to mäkký chutný ražný chlieb, aj keď je tu 40% ražnej a 60% pšeničnej múky. Vyrobené analogicky s prvým receptom z tejto témy, ražná múka v SOAKER:

Prechodný ražný sendvičový chlieb

VYSIELAČ
Celozrnná ražná múka - 170 g.
Celozrnná múka - 56,5 g.
Soľ - 4 g. (1/2 lyžičky)
Srvátka alebo kefír - 170 g (+ 2 polievkové lyžice. L. Voda - bolo treba pridať, bola suchá)

BIGA
Chlebová múka, nebielená alebo s vysokým obsahom lepku - 227 g.
Instantné droždie - 1 g. (1/4 lyžičky)
Voda, izba tempo. 21 stupňov C - 142 g.
ZÁVEREČNÉ HROZBY
Namočte
Biga
Celozrnná ražná múka - 45 g.
Soľ - 5 g (5/8 lyžičky)
Instantné droždie - 1 ¾ lyžičky.
Melasa - 28,5 g (1 ½ polievkovej lyžice. L.)
Med, cukor, hnedý cukor - 14 g (1 polievková lyžica. l.)
Olivový olej - 14 g. (1 polievková lyžica. L.)
Kmín - 7 g. (2 lyžičky)

Dúfam, že sa vám to bude hodiť.
Prajem vám dobré a chutné pečivo!

[Aníz]

Aníz, poďakovať! Super!

Určite sa tiež pokúsim nejaký vyrobiť. Môžete do múky dať múku? Alebo aspoň obyčajný, prémiový? Len iné nemám a vlastne ani neviem, čo je nebielené alebo s vysokým obsahom lepku, ktoré z nich sa viac podobajú.

... môžete dať múku do bigu? Alebo aspoň obyčajný, prémiový? ...

Je lepšie použiť bežnú múku v bigu, premium, ak urobíte tento recept.

Pokiaľ si viem predstaviť, nebielená múka je rovnaká, len neprešla ďalším bieliacim procesom.
V tej istej múke s vysokým obsahom lepku, viac bielkovín ako obvykle. Toto musíme ešte hľadať. Pečiem z obyčajnej múky, ale preložil som a napísal podľa očakávania autora.

poďakovať

Takto som dostal chlieb upečený podľa tohto receptu:

Na druhý deň som cesto vypracovala v pekárni na programe: miesenie 0,5 hodiny + kysnutie po dobu 1 hodiny, plus hodina dokazovanie v košíku. Do cesta som pridala nejaké ľanové semiačka. V nedeľu som piekla, za 2 dni nesčernela a dokonca sa stala akosi jemnejšia a chutnejšia, čo bude na 3. deň nepoviem, pretože dnes jedli zvyšky jedla

[Nataly_rz]

Nataly_rz, máš tento pekný chlieb! Vyzerá to veľmi chutne a chcem si len kúsok odlomiť! Som rád, že recept bol podľa vášho vkusu!

Chlieb je vynikajúci, ale rozpadá sa mi. Čo robiť?

[Asyana]

Asyanav ktorej fáze sa rozpadá? Prosím, napíšte podrobnejšie. A ako sa pripravoval, bolo to všetko podľa receptu? Ak je to možné, ukážte výsledok.

Pokiaľ vo fáze záverečného testu, tak to určite zamiešalo.
Takzvaný FINÁLNY HROBOK sa nedá dlho miesiť! V opačnom prípade sa „odplazí“ a ani pri ďalšom množstve múky nebude možné cesto nazbierať do koloboku (a netreba ho robiť). Final Dough je najlepšie miesiť rukami.
Biga aj Soaker, ktorí stoja cez noc - samé o sebe hotové cesto, dlhé miesenie, ako to chápem, iba zničí štruktúru cesta.

Všetko som urobila podľa receptu a všetko sa podarilo, ako je to napísané v texte. Ale hotový výrobok sa nedá krájať, takže zostane celý kus. Musel som to zjesť na malé kúsky, takže nemôžem zverejniť fotografiu. Piekla som to s plochým koláčom na panvici, keďže tu nebola taká forma ako v recepte.

[Asyana]

Asyana, Naozaj neviem čo mám povedať! Koľko som toho chleba upiekla, som sa s takým niečím nikdy nestretla, ani raz. Naopak, pri rezaní sa vôbec nedrobí, je rezaný rovnomerne a dobre.
Je zrejmé, že sa niekde niekde stala chyba.
Napriek tomu, ako dlho ste miesili konečné cesto? a čo? Pokiaľ to v panvici roztiahlo „palacinku“, neudržalo tvar, tak mám len jeden predpoklad - cesto sa miesilo príliš dlho, veľmi podobne.
Akú múku používate na pečenie? Používate ho v iných produktoch? Aký je výsledok?

Pečené na hrubej múke firmy Dobrodiya. Piekla som s ním 50% až 50% s pšenom. Výsledok bol dobrý. Možno niekto odpovie, kto pripravil tento chlieb z tejto múky. A nabudúce sa pokúsim znížiť čas na miesenie. Ďakujem, Anis. Budem sa usilovať o 100% výsledok.

[Aníz]

Aníz, dobrý večer! Dnes som konečne na zajtrajší chlieb upečený podľa tohto receptu urobila SAKER a DIGA. Predtým to nešlo, pretože som chlieb piekla podľa predošlých receptov „na odvoz“ - pre príbuzných a použila som všetku celozrnnú múku. Dnes som konečne dostal balíček a začal cesto. Zajtra upečiem a pošlem správu.

[Aníz]

Aníz, Ahoj !
Ja som piekla chlieb podľa tohto receptu. Výsledok bol veľmi potešujúci. Pre mňa stále existujú chuťové rozdiely medzi chlebom pripravovaným v jednofázových a dvojfázových metódach.Možno preto, že časť cesta, ktorá zostala v miestnosti T, sa zmenila na niečo ako ľahké kysnuté cesto? Takto by to malo byť? Dal som dve možnosti - 100% pšenicu a s pridaním 15% celozrnnej ražnej múky. V obidvoch variantoch bolo cesto mierne „kyslé“, ale s príjemnou sladkokyslou vôňou.
Na druhý deň som urobil miesenie mixérom (háčikom), chcel som cesto nahmatať. Miesenie trvalo asi 4-5 minút, cesto sa začalo zbiehať okolo háčikov a ja som zastal. Guľa bola na váhe mierne formovaná ručne podľa princípu formovania žemle z krehkého cesta. Áno, vyzeralo to ako niektoré druhy piesku.
Všeobecne nebol proces varenia absolútne namáhavý, ale urobil som to dobre? Bol by som veľmi vďačný za vašu odpoveď.

Zverejňujem fotku verzie s ražnou múkou.

[Twist]

Twist, dobrý deň!
Akú zaujímavú možnosť máte! Veľmi dobre!
Vyzerá trochu hustejšie ako s pšeničnou múkou, ale to je v poriadku, pretože ste použili aj ražnú múku. Kde to bolo pridané: biga alebo namočiť?

... tá časť cesta, ktorá zostala v miestnosti T, sa zmenila na niečo ako ľahké kysnuté cesto? Takto by to malo byť?

Niektoré procesy musia pokračovať (múka absorbuje vodu, otruby napučiavajú, enzýmy skryté v múke sa „prebúdzajú“, ...), aj keď podľa môjho skromného názoru nie je veľa času na to, aby vyzerala ako kvások. Ráno som na vsakovačke nezaznamenal zjavné zmeny, ale možno som to nevydržal dosť (vždy nie viac ako 12 hodín), možno je v mojej kuchyni dostatočne chladný a múka je iná, toto všetko ovplyvňuje výsledok.
Ako dlho vydržal Soaker pri izbovej teplote?

Guľa bola na váhe mierne formovaná ručne podľa princípu formovania žemle z krehkého cesta. Áno, vyzeralo to ako niektoré druhy piesku.

Opäť môžem povedať iba o svojich pocitoch: výsledné cesto sa ukázalo byť podobné obvyklému chlebovému cestu, jemné a príjemné, pieskové cesto je predsa hustejšie.

Twist, Dúfam, že sa vám to bude hodiť, pretože Majster popisuje prípravu finálneho cesta v kuchynskom robote:
1. Bigu a Namáčadlo rozdelíme na 12 kusov a posypeme múkou, aby sa nezlepili. Pridajte zvyšok prísad.
2. Miesime rýchlosťou 1 1 minútu, rýchlosťou 2 2 - 3 minúty.
Cesto by malo byť mäkké a mierne lepkavé.
3. Potom cesto hnetieme 3-4 minúty, podľa potreby pridáme múku, až kým nebude cesto mäkké a elastické, ale nie lepivé. Guľu na cesto necháme 5 minút odpočívať.
4. Miesime ďalšiu 1 minútu. Cesto preložíme do vymastenej nádoby, vyvaľkáme na oleji, zakryjeme alobalom, necháme vystúpať pri izbovej teplote. teplota 45 - 60 minút alebo dovtedy, kým nezvýši objem 1 ½ krát.
Ďalej, ako obvykle: vyformujte bochník chleba, nechajte ho vzdialenosť a pečte.

... Spravidla nebol proces varenia vôbec namáhavý, ale urobil som to dobre?

Proces je naozaj dosť jednoduchý, takže neváhajte, máte pravdu.
Ako uvádza autor vo svojej knihe, upečte podľa tohto receptu 1 - 2 chleby a pochopíte, že táto metóda nie je o nič zložitejšia ako tradičná. Ale chuť je oveľa lepšia!

[Aníz]

Aníz, Ahoj! Ďakujeme za rozšírený komentár. Odpovedám bod po bode.
Verzia z čistej pšenice bola v skutočnosti lepkavejšia, ale nepovedal by som, že by bola menej hustá. Drobček po upečení je jemne pórovitý a chlieb stúpal vyššie. Nemohol som fotografovať (pamäťová karta je plná, zmestila sa iba ražná verzia).


Do n1 bola pridaná aj ražná múka. a v n2 po 15% z množstva múky uvedeného v každej položke.

Vydržal presne 12 hodín. Dávam to skoro ráno, ale mám slnečnú stranu a cez deň teplota určite nie je nižšia ako 28 stupňov, a možno to bolo aj viac.

Z technológie, ktorú ste opísali, mi niečo chýbalo - nemiesil som cesto rukami 3 - 4 minúty. , ale cesto jednoducho zhromaždilo do gule a nechalo ho kysnúť.

Túto nuansu zohľadním pri ďalšom pečení. Určite beriem recept na permanentnú výzbroj. Ďakujem za to.

Večer som dal varič a naštartoval bigu, ale zabudol som bigu vložiť do chladničky, vložiť do chladničky až po 5 hodinách od položenia na stôl. Čo si myslíš, oplatí sa piecť chlieb alebo ešte začať novú bigu? Rovno stratené, neviem, čo mám robiť, na jednej strane je cesto, ktoré vydrží 12 hodín v teple

[roytberg]

roytberg
Vzhľadom na to, že je teraz horúco, mohla biga v teple za 5 hodín dobre kvasiť. Zmenil by som to, ale netvárim sa, že je to pravda, je to na tebe.

Dobré popoludnie, Anis!
Som v pekárstve nováčik .. Dnes som sa rozhodol upiecť chlieb podľa tohto receptu. Keď som začal vyrábať Bigu a Soker, zmiešal som rôzne druhy múky a namiesto celozrnnej som ju pripravil z raže. Keď som ju miesil, myslel som si, že múka je nejako zvláštna .. ale z nejakého dôvodu som si nemyslel že som vzal múku z iného vreca.
Myslíte si, že stojí za to vyskúšať ten istý recept z ražnej múky, alebo je lepšie ho vyhodiť a prerobiť?
Poďakovať!

P. S. Nie som hlúpa, som tehotná

[Benignity]

Benignity, dobrý deň! A ste vítaní!

Môže sa stať čokoľvek, nebojte sa.
Pre úplne ražný chlieb je stále potrebné kysnuté cesto, to odporúča autor tohto receptu. Môžete vyskúšať pečenie, ale myslím, že výsledok bude pravdepodobne sklamaním.
Ale neponáhľajte sa vyhodiť všetko. Venujte pozornosť tomuto receptu (odpoveď 28)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Nechajte namočený olej tak, ako je, a prerobte bigu, pripravte ju z bežnej pšeničnej múky. Namáčač vložte iba do chladničky, aby nestál v teple, urobili ste to už dávno. Vďaka tomu získate ražno-pšeničný chlieb, nie však celozrnný.

Ak ste si chceli zaobstarať úplne celozrnný chlieb, potom zmeňte všetko podľa receptu.
Čo nie je úplne jasné, opýtajte sa, rád pomôžem.
Veľa štastia!

Vďaka za odpoveď! Vyrobil som nové polotovary na celozrnné výrobky a podľa vašich pokynov vyrobím z raže))
Poďakovať! Zajtra ráno budem piecť, napíšem, čo sa stalo)))

Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný! Celozrnný chlieb som nikdy nemal rád pre nedostatok chuti, ale tento je veľmi chutný! Teraz to urobím iba podľa tohto receptu! Je pravda, že som dal trochu menej cukru, je to pre mňa to pravé!
A naozaj sa nedrobí .. vôbec)) Predtým som piekla podľa receptu na pekárničku a musela som ju krájať na hrubé kúsky, aby sa nerozpadla, ale túto som nakrájala veľmi na tenko a ona perfektne drží svoj tvar!
Ďakujem pekne za recept !!

[Benignity]

Benignity
Som rád, že sa všetko podarilo a chlieb podľa tohto receptu vám chutil! Ďakujeme za zdieľanie vašich dojmov! Ja sám neustále mentálne ďakujem Autorovi za recept!
Čo sa týka cukru, v recepte je toho naozaj veľa, ale sám Majster to vysvetľuje tým, že cukor je jednoducho nevyhnutný na úplné odhalenie chuti celozrnnej múky.
Veľa šťastia, dobré a chutné pečivo!

Chutný chlieb! No, vynikajúce! Ďakujem pekne za recept!

[Aníz.]

Aníz.
Včera večer som dal Bigu do chladničky. Dnes ráno som sa pozrel, ona sa ani „nepohla“, to znamená, že tam vôbec nie sú bubliny. : - \ Vložte späť do chladničky. Moja teplota v chladničke je +5, možno veľmi málo na kysnutie. Čo mám robiť lepšie?
Je predsa nevyhnutné, aby ona, biga, začala blúdiť v chladničke a potom ju len dostať, alebo nechať, aby začala blúdiť v teple?