Cesto a spôsoby jeho prípravy. Otázky a odpovede.

[O TYPOCH CESTA A SPÔSOBY JEJ PRÍPRAVY]

O TYPOCH CESTA A SPÔSOBY JEJ PRÍPRAVY

Informácie k tejto téme sú prevzaté z knihy Ilya Lazersona „Varenie bez kuchárskych kníh“
Táto téma ponúka nasledujúce typy testov:

1. Kváskové cesto na chlieb, koláče, koláče. (pozri samostatnú tému v časti „Chlieb je hlavou všetkého“).
2. Cesto na pizzu
3. Kváskové cesto na hranolky
4. HROBOK NA PALACKY A PALAŠKY
5. ČERSTVÉ DOUGH pre koláče a koláče
6. PIESOK HROBOK
7. VARENÉ Cesto
8. Lístkové cesto
9. SUŠIENKA HROZNÁ
10. SKÚŠKA VZDUCHU (MERENGA)
11. Vaflové cesto
12. Cesto na knedle a knedle
13. CLAR
14. Pečenie pre domáce rezance (z kuchárskej knihy Vinogradov)

2. Cesto na pizzu

Cesto na pizzu sa pripravuje z pomeru 600 ml vody a 4 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja na 1 kg múky. Čerstvé droždie sa odoberie 3% hmotnosti múky, suché - 1%, soľ - nie viac ako 2 čajové lyžičky na 1 kg múky. Môžete si spomenúť na iný pomer - múka: voda v objemovom pomere 3: 1. Zvyčajne môžete stavať na tejto norme: 3 poháre múky, 1 pohár vody, 1 polievková lyžica. lyžicu olivového oleja, trochu soli, 2 lyžičky suchého droždia.

Zložka Hmotnosť Objem
Múka 1 kg 3 šálky
Voda 600 ml 1 pohár
Olivový olej 40 g 1 polievková lyžica. lyžica
Droždie 3% hmotnosti múky 2 ČL sušené
Soľ Nie viac ako 2 lyžičky 1 lyžička

Kvasinky sa zriedia v troche vody a cesto sa miesi rovnakým spôsobom ako pri bežnom droždí. Odložia ho na teplé miesto, cesto sa zatúla, po hodine a pol je rozdrvené a nechá sa znova vyjsť. Potom sa vyvaľkajú na okrúhly alebo iný tvar torty (pizza nemusí byť vôbec okrúhla, môže mať tvar vášho plechu na pečenie), ktorá je na okrajoch mierne hrubšia (5-6 mm), a v strede - 3 mm.

3. Kváskové cesto na hranolky

Palacinky, pre tých, ktorí to nevedia, sú silné palacinky pečené na panvici, zvyčajne veľké ako podšálka čaju alebo o niečo menšie. Zvyčajne sa jedia s kyslou smotanou, džemom, medom, všeobecne s niečím sladkým. Do cesta na palacinky sa nedáva veľa muffinov, takže sa pripravuje bezpečným spôsobom. Pokiaľ ide o pomer múky k tekutine, malo by sa pamätať na jednu vec: múky je dvakrát viac ako vody. Cukor je možné pridať podľa chuti, v priemere 1 - 2 polievkové lyžice. lyžice na 1 kg múky, vajcia - 1 - 2 ks, čerstvé droždie 30 g (10 g suché). Za zmienku stojí najmä soľ - dáva sa podstatne viac ako v predtým opísaných druhoch cesta, pri palacinkách je dôležitá špeciálna rovnováha soli a cukru, preto by sa na 1 kg múky malo dať najmenej jeden a pol čajovej lyžičky soli. . Cesto by malo kysnúť hodinu a pol, potom musíte byť pripravení na pečenie palaciniek.
Pozri pokračovanie ...

[4. HROBOK NA PALACKY A PALAŠKY]

Pokračovanie témy ...

4. HROBOK NA PALACKY A PALAŠKY

Cesto na palacinky by malo byť nápadne tenšie ako cesto na palacinky. Množstvo kvapaliny v pomere k múke je určené súčiniteľom 1,7, to znamená, že na 1 kg múky sa odoberie 1,7 litra kvapaliny. Môžete sa k tomu postaviť inak - s vedomím, že 250 ml pohár obsahuje asi 150 g múky alebo 250 g vody (mlieka), môžete rozdeliť 250 na 150, aby ste dostali asi 1,7. Je jasné, kam idem? A k tomu, že si môžete pamätať pomer múky a kvapaliny na palacinky inak: vezmite ROVNAKÉ množstvo tekutiny a múky OBJEM, to znamená za každý pohár múky pohár tekutiny. Cukor a vajcia, návrat k kilogramu múky - ako na palacinky. Do palacinkového cesta sa pridáva rozpustené maslo v množstve 50 - 100 g na 1 kg múky, cesto sa ukáže byť bohatšie, takže množstvo droždia by malo byť väčšie ako v prípade palaciniek - asi 45 g. by malo kysnúť dlhšie ako cesto na palacinky. Preto keď cesto kysne 1-1,5 hodiny, mieša sa a nechá sa znovu kysnúť ďalších 45 minút. Až potom sa dajú palacinky upiecť (poznámka - pečieme, nie vyprážame, pretože historicky sa palacinky piekli v ruskej peci a teraz, napriek použitiu panvice, sa zvykne hovoriť to isté).
Nedá sa nespomenúť pohánkové placky.Mnoho kníh odporúča jednoducho vziať pohánkovú múku, pripraviť na jej základe cesto, akoby to bola pšeničná múka, a piecť palacinky. Autorom takýchto kníh môže byť zverená iba jedna kuchynská operácia - umývanie riadu, v žiadnom prípade by im však nemalo byť dovolené jesť. Ak použijete pohánkovú múku, tak iba v zmesi s pšeničnou (približne 1: 1) s povinným vylúhovaním pohánkovej múky s vriacou vodou. Ak sa tak nestane, palacinky budú „gumené“ a v hotových palacinkách nepocítite chuť pohánky. Ale najúspešnejšie pohánkové palacinky sa získavajú použitím chladenej pohánkovej kaše (je lepšie pripraviť ju z pohánky). Na prípravu cesta je potrebné zmiešať rovnaké objemy takejto pohánkovej kaše a mlieka a do každého litra výslednej zmesi pridať 4 vajcia, pol pohára cukru, 100 g rozpusteného masla, 20 g suchého droždia a naliať v dostatočnom množstve múky, aby malo cesto konzistenciu ako hustá kyslá smotana. Potom - kysnutie cesta a pečenie palaciniek.
Palacinky sú samostatná téma. Toto nie je len zdrobňujúci výraz pre profesionálov. Palacinky sa od palaciniek líšia tým, že sú veľmi tenké a najčastejšie sa pripravujú z cesta bez droždia a musia byť dosť tekuté. Kvôli zvláštnostiam konzistencie palaciniek sú často plnené - koniec koncov sú tenké a je vhodné do nich niečo zabaliť. Aby ste mohli upiecť skutočne tenké palacinky, je dôležité „nájsť“ správnu konzistenciu cesta.
Pokračovanie nabudúce...

[5. ČERSTVÉ DOUGH pre koláče a koláče]

Pokračovanie témy ...

5. ČERSTVÉ DOUGH pre koláče a koláče

Toto cesto je vyrobené z múky, masla alebo margarínu, kyslej smotany, vajec, cukru, soli a vody. Poznámka - žiadne droždie, žiadna sóda. Hlavnými ingredienciami sú múka a olej, ich pomer je nasledovný - oleja je 4 krát menej ako múky. Maslo vyžaduje osobitný prístup: pred prípravou cesta musí byť nakrájané na malé kúsky a hnetené mokrým valčekom. Zároveň musí zostať dostatočne chladné - inak sa cesto ukáže ako mastné na dotyk. Kyslá smotana - o polovicu menej ako maslo.
Na 1 kg múky: 4 - 5 vajec, 1/2 šálky cukru, 1 ČL soli, 125 g kyslej smotany, 250 g masla, toľko vody ako maslo.
Cesto musí byť pripravené rýchlo (nedá sa dlho miesiť, inak sa cesto ukáže ako „tesné“, výrobky z tohto cesta nie sú dostatočne drobivé), najlepšie v mixéri - najskôr zmiešajte múku a maslo, potom pridáme všetky zvyšné suroviny. Pred použitím by malo byť cesto uchovávané v chladničke najmenej 1 hodinu - chladené cesto sa ľahšie vyvaľuje bez prilepenia na stôl. Odporúčaná teplota pečenia je 180 ° C.
Pokračovanie nabudúce...

[6. PIESOK HROBOK]

Pokračovanie témy ...

6. PIESOK HROBOK

„Slabá“ domáca múka je veľmi vhodná na prípravu krehkého cesta. Podstata tohto testu sa dobre odráža v jeho názve - výrobky z neho vyrobené, podliehajúce mnohým predpisom, sú drobivé. Pomery zložiek k múke:
Možnosť 1. Pomer múky a masla je 1: 1, vajcia sa nepridávajú, cukor je 4-krát menej ako maslo. Toto cesto sa používa na malé pečivo, koláče a koláče.
Možnosť 2. Pomer múky a masla je 3: 2, na každých 250 g múky sa umiestni 1 vajce, cukor - to isté ako maslo. Toto cesto sa používa hlavne na pečivo a koláče.
Možnosť 3. Pomer múky a masla je 2: 1, na každých 250 g múky sa dá 1 vajce, cukor - to isté ako maslo. Toto cesto sa používa hlavne na drobné pečivo.
V každej možnosti je poskytnutá soľ, dosť - 1 hodina. lyžice na 1 kg múky. Prášok do pečiva v krehkom cestíčku v zásade nemožno pridávať, pretože v oleji je vždy voda, ktorá sa počas pečenia odparuje a uvoľňuje cesto. Ale pre zaručenie úspechu je stále lepšie dať prášok do pečiva v množstve 1 čajová lyžička na 3/4 kg múky. Technika miesenia je nasledovná: kúsky nie veľmi studeného masla rýchlo zmiešame s cukrom a soľou, pridáme vajcia a múku zmiešanú s práškom do pečiva. Toto cesto nemožno dlho miesiť - jeho „pieskovosť“ bude zlá.Rád by som upriamil vašu pozornosť na jeden zásadný bod: väčšina kuchárskych kníh odporúča nemiešať maslo s cukrom, ale (pozor!) - RUBOVAŤ s ním. Cítite ten rozdiel? Z tohto dôvodu by som pripravil autorov týchto kníh o celý život! Tu je hrubá chyba, pretože nerozdrvené kryštály cukru v mnohých ohľadoch určujú „piesočnatosť“ cesta. Podobná situácia je aj s práškom do pečiva (sóda bikarbóna) - veľa zdrojov odporúča hasiť sódu bikarbónou. V takom prípade nebudem taký krutý voči ľuďom, ktorí reprodukujú toto odporúčanie, poznamenám iba, že som proti kontaktu sódy s kyselinou mimo testu. Pri pečení výrobkov začne sóda dobre fungovať bez toho, aby bola vopred uhasená, a podľa môjho názoru to robí efektívnejšie ako hasenú sódu. Ak je to možné, pridajte do krehkého cesta nastrúhaný citrón alebo pomarančovú kôru - nikdy to nebolí.
Pred použitím musí byť cesto ochladené rovnakým spôsobom ako doteraz. V odporúčanej teplote pečenia u výrobkov z krehkého pečiva sú veľké rozdiely. Teplota v rúre by mala byť minimálne 200 ° C, ideálne 220 ° C.
Pokračovanie nabudúce...

[7. VARENÉ Cesto]

Pokračovanie témy ...

7. VARENÉ Cesto

Zvláštnosťou tohto testu je, že pri pečení výrobkov z neho sa vo vnútri vytvorí dutina, ktorú úspešne používame a pomocou striekačky ju plníme krémom, čo vedie k našim obľúbeným zákuskom. Pri popise pomeru zložiek nebudem viazať ich množstvo na 1 kg
múku ako predtým. Oboznámim vás s úspešnejšou, podľa mňa metódou zapamätania pomerov.
Takže: pohár, pohár, pol balenia, štyri. Je to jednoduché: pohár vody, pohár múky, pol balenia (125 g) masla, 4 vajcia, 1/2 lyžičky soli. Nie je ťažké si to zapamätať, však?
Technika varenia je nasledovná: do kastróla s vodou dáme olej a soľ, privedieme k varu, pridáme múku a bez odstavenia z ohňa intenzívne miešame, kým cesto prestane zaostávať za stenami panvice a nezmení sa na hrudku. Potom cesto trochu ochlaďte a po jednom pridávajte vajcia. Ak na miešanie vajec použijete mixér, môžete vajcia pridať naraz, a ak mixujete rukami, je lepšie pridávať po jednom - je to pohodlnejšie a jednoduchšie. Je to tiež rozumné, pretože často, vzhľadom na vlastnosti múky (a mimochodom aj veľkosti vajec), nie je potrebné pridávať posledné vajce, tu je kritériom konzistencia cesta. Malo by to pripomínať hustú kyslú smotanu. Toto porovnanie je veľmi vágne, ale lepšie sa ešte nenarodilo. Môžete urobiť test - na lyžičku dajte trochu cesta na tanier: nemalo by sa to rozširovať, ale ani by to nemalo byť príliš husté. Takže s pridaním štvrtého vajíčka musíte byť opatrní. Ďalším argumentom proti použitiu mixéra na miešanie vajec je vyhliadka na „dotiahnutie“ cesta, to znamená jeho príliš intenzívne miešanie (pracuje motor, nie my sami), čo má negatívny vplyv na schopnosť cesta dobre padnúť počas pečenia.
Cesto sa ukladá z cukrárskeho vrecka, ak sa pripravujú zákusky, na vymastený plech alebo sa lyžicou rozotiera na plátky o veľkosti lieskového orecha, ak sa pripravujú profiteroly, alebo väčšie, ak sa pripravujú malé výrobky so smotanou alebo bez - dezertné plnky (syr, paštéta atď.). Tabuľa by sa nemala hojne mazať olejom - prebytočný tuk prispieva k tvorbe trhlín v dolnej kôre. Stredne veľké výrobky sa pečú 30 - 35 minút pri teplote 200 - 220 ° C a za posledných 5 - 10 minút by sa mala teplota znížiť na 150 ° C, aby výrobky vysušili.
Zložka Objem
Múka 1 pohár
Voda 1 pohár
Maslo 1/2 balenia (125 g)
Vajcia Minimálne 3 t
1/2 lyžičky soli
Pokračovanie nabudúce...

[8. Lístkové cesto]

Pokračovanie témy ...

8. Lístkové cesto

Múka na výrobu lístkového cesta by mala byť „silná“, ale aj keď je „slabá“, podobne ako domáca, nemali by ste si zúfať - do takého cesta pridajte určité množstvo soli. Priaznivo ovplyvňuje jeho lepok.Kyselina pridaná pri miesení cesta má tiež priaznivý účinok - pridáva sa vždy, nech je múka akokoľvek „silná“. Maslo použité na lamináciu sa zvyčajne zmieša s malým množstvom múky, aby bolo maslo plastickejšie a lepkavejšie.
Pomer prísad: na 1 kg múky 600 g masla, 2 vajcia, 1,5 g kyseliny citrónovej (1/4 čajovej lyžičky), 10 g (1 čajová lyžička) soli, až 450 ml vody. Z uvedeného 1 kg múky by sa malo na zmiešanie s maslom odobrať 100 g a 50 g by sa malo nechať na prachu pri vaľkaní cesta. Je potrebné poznamenať, že uvedený pomer múky k oleju (10: 6) je veľmi ekonomický a je možné ho zvýšiť v prospech oleja až do 1: 1. Či z toho bude hotový výrobok lepší - to môžete skontrolovať v praxi, smelo do toho!
Technika na miesenie lístkového cesta: soľ a kyselinu rozpustíme v studenej vode, pridáme vajcia a postupne cesto premiesime, pridáme múku. Po miesení musí byť cesto ponechané na stole, aby lepok napučal. Medzitým si zmiešame maslo s múkou na to určenou. Maslo a múku vytvarujte do tvaru obdĺžnika. Hotové cesto vyvaľkajte na obdĺžnik väčší ako maslo a okraje cesta by mali byť tenšie ako stred. Do stredu cesta dajte maslo a zabaľte ho do tvaru obálky, zaštipnite škáry (preto sú okraje cesta vyvaľkané tenšie, aby boli pri obaľovaní cesta obálkou a pri zovretí v strede , nedávajú nerovnomernú hrúbku vrstvy). Potom je potrebné cesto pomaly a hladko, aby sa nerozbilo, vyvaľkať valčekom na všetky strany na hrúbku vrstvy 1 cm a okraje by mali byť opäť o niečo tenšie.
Potom pozametajte múku, ktorá sa nasypala do cesta počas valenia, a zložte ju na štyri tak, aby sa protiľahlé okraje zbiehali nie uprostred vrstvy, ale boli mierne odsadené. Cesto je potrebné trochu ochladiť, ale nie príliš - inak by maslo mohlo tak stuhnúť, že sa pri ďalšom valcovaní drobí a láme vrstvy cesta. Cesto rozvaľkáme, znovu preložíme na štyri a vychladneme, potom vyvaľkáme, teraz preložíme na tri, vychladneme, vyvaľkáme a opäť preložíme na tri. Takto sa získa 144 vrstiev masla (keď bolo cesto zložené do obálky, bola tam jedna vrstva masla, potom tam boli 4, potom 16, potom 48 a nakoniec 144). Toto je optimálny počet vrstiev masla - s menším počtom vrstiev môže počas pečenia čiastočne vytekať a výrobky budú tvrdé. Pri viacerých vrstvách sa priečky z cesta prerazia, takže sa cesto počas pečenia dobre nezvyšuje . Výrobky z lístkového cesta musíte piecť pri teplote najmenej 220 ° C.
Pokračovanie nabudúce...

[9. SUŠIENKA HROZNÁ]

Pokračovanie témy ...

9. SUŠIENKA HROZNÁ

Cesto na sušienky je veľmi vrtošivé, ale skúsme jeho vrtošivosti odolať. Formálne je príprava cesta veľmi jednoduchá - žĺtky si pomelieme s cukrom, vyšľaháme bielky, všetko opatrne premiešame s múkou. To je vlastne všetko. Žiadne prihrávky, modlitby ani kúzla! Najskôr zvážte pomer prísad a potom hovorte o zákernosti sušienkového cesta. Existuje niekoľko možností na prípravu sušienkového cesta:
Možnosť 1. Na každých 40 g múky, 40 g cukru a 1 vajce.
Možnosť 2. Ako predchádzajúca možnosť, ale pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu vody.
Možnosť 3. Na každých 30 g múky, 30 g cukru a 1 vajce.
Je veľmi dôležité, aby boli vajcia veľmi čerstvé - lepšie držia vzduch, pretože ako žĺtky, tak aj bielkoviny, keď sú potreté cukrom, sú nasýtené vzduchom. (Musel som trochu utekať.)
Takže, technika výroby sušienky. Bielka musia byť oddelené od žĺtkov, pričom je potrebné zabezpečiť, aby ani fragmenty žĺtka nezostali v bielkovine, ktorá súvisí s obsahom tuku v žĺtku, obsahuje veľa tuku (až 25% ), negatívne ovplyvňuje schopnosť bielkovín šľahať. Z rovnakých dôvodov stojí za to zabezpečiť, aby pokrmy, v ktorých budete bielky šľahať, boli dôkladne odtučnené.
Ak chcete pripraviť možnosti 1. alebo 3. testu, musíte najskôr žĺtky vyšľahať s cukrom. V takom prípade by sa mal objem výrazne zvýšiť.Potom bielky vyšľahajte so štipkou soli alebo s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy do hustej peny (boky nádoby, v ktorej budete bielky šľahať, môžete jednoducho potrieť nakrájaným citrónom). Kyselina alebo soľ podporujú lepšiu zrážanlivosť bielkovín, s nimi sa bielkovina ľahšie šľahá a neusadzuje sa tak intenzívne.
Je veľmi dôležité poznať niektoré jemnosti, správne používať mixér a dokončiť šľahanie bielka včas. Veveričky sú zlé vtipy - tu to je, vrtošivosť, kde sa to začína prejavovať! Miska na šľahanie bielkovín by mala byť veľká, a to nielen preto, že pri šľahaní zväčšia svoj objem 7-8 krát, ale aj kvôli voľnej cirkulácii vzduchu okolo bielkovín. Najprv musíte zapnúť mixér pri nízkej rýchlosti a šľahať asi 2 minúty, kým sa nezíska látka s veľkými bublinami. Potom stojí za to zvýšiť rýchlosť mixéra na strednú a šľahať ďalšiu minútu, prečo zapnúť najvyššiu rýchlosť a šľahajte, kým sa nedosiahne požadovaná podmienka (stanoví sa nasledovne: ak zdvihnete metličku alebo lopatku mixéra, proteín bude dobre držať). Proteín však bude dobre držať, ak ho porazíte a porazíte ho dlhšie, ako je potrebné, čo je však nežiaduce, pretože vzduchové bubliny budú od seba oddelené veľmi tenkými priečkami, v dôsledku čoho budú bublinky pri pečení prasknúť. keksík a keksík sa „usadí“.
Potom sa bielky, žĺtky a múka opatrne zmiešajú - v tomto štádiu, iba rukami, by to bolo pekné s drevenou vareškou. So zmiešavačom to nejde, pretože aj pri najmenšej rýchlosti sa mieša príliš intenzívne a stratí sa vzdušnosť cesta. Najlepšie je zmiešať takto: dať bielkoviny na žĺtky, posypať múkou, najlepšie cez sito - potom bude múka rovnomerne rozložená po bielkovinách a ešte raz sa preoseje. Až potom je možné cesto miešať zdola nahor. Máte pravdu, ak to robíte bežnými krúživými pohybmi, opäť stratíme vzdušnosť. Keď je cesto pripravené, malo by sa okamžite vložiť do rúry. Je veľmi dôležité, aby sa ohrialo do doby, kým je cesto hotové.
Na prípravu 2. verzie cesta je potrebné najskôr žĺtky vyšľahať teplou vodou a cukrom a potom postupovať rovnako ako v prípade možnosti 1 a 3.
Pokračovanie nabudúce...

[10. SKÚŠKA VZDUCHU (MERENGA)]

Pokračovanie témy ...

10. SKÚŠKA VZDUCHU (MERENGA)

Bolo by nesprávne mlčať o vzdušnom ceste, o našom obľúbenom pečive zvanom pusinky. Existuje zvláštny názor, že príprava pusiniek je veľa profesionálnych kuchárov, a nie bezdôvodne, že takéto koláče patria k najviac kupovaným. Nie nadarmo nie je nič zložité a, prepáčte, že som neskromný, po mojich vysvetleniach budete môcť variť pusinky tak jednoducho, ako budete smažiť ... nemysli si, že napíšem „omeletu“ - to nie je také ľahké ! Klobásy!
Pusinka je len bielkovina rozšľahaná s neuveriteľným množstvom cukru. Najmenej zložené cesto - sú len dve. Bojíš sa!
Pamätať si pomer zložiek je ľahké. Navrhnem dve metódy: pre každý vaječný bielok 60 g cukru alebo pre každé 4 bielkoviny o niečo viac ako pohár cukru. Najskôr si bielka poriadne vyšľahajte v súlade s pravidlami uvedenými v predchádzajúcej časti. Keď sa vytvoria veľké bubliny, môžete začať postupne pridávať cukor (samozrejme šľahanie). Postupne som povedal! To znamená - asi 1 polievková lyžica. lyžica. Vďaka tomu získate bujnú, hustú, bielu, lesklú hmotu. Môžu sa k nej pridať nahrubo drvené pražené orechy, najmä arašidy. Mandle je možné pridať ako okvetné lístky. Ak nie orechy, tak kokos. Množstvo orechov alebo hoblín môže byť akékoľvek, môžete sa orientovať podľa množstva cukru použitého pri šľahaní bielkovín - od polovice jeho množstva (objemového) po rovnaké množstvo.
Táto hmota sa ukladá z cukrárskeho vrecka vo forme malých koláčov (na koláče), koláčových vrstiev, veľmi malých pusiniek. Je lepšie umiestniť všetky tieto výrobky na plech vystlaný pergamenom - takto bude kvalitnejšia cirkulácia tepla.V ideálnom prípade by mali byť výrobky zo vzdušného cesta sušené v rúre, čo znamená držať ich pri teplote 100 ° C po dobu 4-5 hodín, a dvierka rúry by nemali byť tesne uzavreté.
Je celkom prijateľné zvýšiť teplotu v rúre na 150 ° C, dvierka rúry by mali byť mierne otvorené. Doba sušenia sa skráti, ale táto metóda vyžaduje zvýšenú pozornosť a výrobky sú krémové, na rozdiel od bielych získaných v prvom prípade.
Pokračovanie nabudúce...

[11. Vaflové cesto]

Pokračovanie témy ...

11. Vaflové cesto

Celkom jednoduché cesto však z nejakého dôvodu spôsobuje množstvo ťažkostí. Možno si treba uvedomiť, že je správnejšie variť vaflové cesto so žĺtkami, a nie s celými vajcami. Najskôr zvážte nesladené vaflové cesto. Pomer zložiek si môžete pamätať takto: 2 šálky múky, 2 žĺtky, 1/2 čajovej lyžičky soli a sódy bikarbóny, niečo viac ako 2 poháre vody (pre mnemotechniku, ako vidíte, číslo „2“) je veľmi výhodné ...). Z tohto cesta sa pečú oblátky, ktoré sú určené na sendvič s veľmi sladkými plnkami. Ostatné oblátky sú sladké oblátky, v takom prípade zaberajú relatívne menej vody ako v prípade prípravy nesladeného cesta. Na rovnaké 2 šálky múky vezmite trochu viac ako 1 šálku vody, 2 žĺtky, 100 g práškového cukru a 50 g rozpusteného masla, 1/2 lyžičky sódy. Pri pečení vaflí je potrebné pamätať na toto: na spodný tanier na vafle vylejte cesto s „ostrovčekom“ v strede a štyrmi ďalšími „ostrovčekmi“ v rohoch. Takto je cesto rovnomerne rozložené, keď je horný plát spustený.
Pokračovanie nabudúce...

[12. Cesto na knedle a knedle]

Pokračovanie témy ...

12. Cesto na knedle a knedle

Treba si len uvedomiť, že pri príprave cesta na knedle a knedle je pomer hlavných ingrediencií nasledovný: na 1 kg múky - 400 g tekutiny. Všimnite si tekutinu, nie vodu. To znamená, že vajcia obsiahnuté v recepte možno logicky pripísať tekutine. Ak zanedbáme malý rozdiel v hustote vajec a vody, môžeme povedať, že na 1 kg múky treba zobrať 400 ml tekutiny. To znamená, že pri miesení cesta stojí za to vedieť množstvo múky, zmiešať vodu a vajcia tak, aby celková hmotnosť vody a vajec zodpovedala odmeranému množstvu múky. Keď už hovoríme o tekutine, môžete zistiť jedno tajomstvo - osobne často nahradím malú časť vody šťavou z cibule (napríklad za každý pohár vody 1 polievková lyžica. Lyžica džúsu). Cesto získa zaujímavú chuť a cibuľová šťava sa dá ľahko zohnať, aspoň z nastrúhanej cibule, ktorá sa pridáva do mletého mäsa. Prax ukazuje, že musíte brať 4-5 vajec. na 1 kg múky. Dajte soľ v množstve 2 čajové lyžičky na 1 kg múky. Pred vyvaľkaním je potrebné cesto nechať odstáť aspoň pol hodinu - bielkoviny z múky napučia, cesto bude vláčnejšie a bude sa ľahšie vyvaľkať.
S vlastnosťou cesta sušiť súvisí jedno jednoduché odporúčanie: ak pripravíte knedľu so pohárom a vykrojíte z nej kruhy cesta (a nie je to jediný spôsob), potom kruhy chvíľu zostanú na stole a cesto vyschne. Preto stojí za to dať mleté ​​mäso nie na stranu cesta, ktorá smeruje nahor, ale na tú, ktorá je v kontakte so stolom, a knedľu ihneď vytvarovať. Faktom je, že strana cesta otočená k stolu mierne navlhne a dobre sa formuje. Na toto odporúčanie môžete zabudnúť, ak pracujete s cestom inak: kúsky cesta rozvaľkajte na párky a odkrojte rovnakú hrúbku okrúhlych bochníkov, jednotlivo ich rozvaľkajte, naneste mleté ​​mäso a vyrezávajte. Táto metóda je ekonomickejšia - nedochádza k žiadnym stratám cesta a je vždy rovnakej konzistencie.
V prípade technológie „sklo“ sa musia úlomky cesta medzi vykrajovanými kruhmi najmenej raz vyvaľkať. A toto už raz vyvaľkané cesto má hustejšiu konzistenciu, keďže stôl bol počas valenia posypaný múkou!
Bez toho, aby som sa v tejto časti knihy zmienil o zložitosti prípravy mletého mäsa na knedle a knedlíkov, poznamenám iba to, že jedným z problémov pri výrobe uvedených výrobkov je, že sa často končí skôr - buď cestom, alebo mletým mäsom .Ak je cesto hotové skôr, môžete ho uvariť a pripraviť viac knedlí; mleté ​​mäso je možné zabaliť do fólie a zmraziť, aby sa z neho niekedy vytvorili kotlety; alebo vyvaľkajte fašírky z mletého mäsa, položte ich na dosku zakrytú alobalom a zamrazte, potom ich vložte do vrecka a vložte späť do mrazničky. Ak sa mleté ​​mäso skončilo skôr, potom môžete z cesta pripraviť rezance - vyvaľkajte ich na tenko, nakrájajte a nechajte chvíľu na stole vyschnúť a potom ich preložte na plech vysypaný múkou a zatiaľ ich vysušte ešte teplo.
Ale to nie je všetko. Tu ti chcem povedať na záver: my, ako sa už stalo zvykom, sa často pokúšame variť knedle pre budúce použitie, čo znamená, že ich zmrazíme. Toto je normálne. Často sa však stáva, že keď sa dostane do hrnca s vriacou vodou (aj keď som sa niekedy stretol s dievčatami, ktoré sa snažili dať knedle do studenej vody!), Cesto praskne. Je to pochopiteľné, pretože veľmi prudký pokles teploty ovplyvňuje cesto. V takýchto situáciách odporúčam venovať si čas a po vytiahnutí potrebného množstva knedlíkov z mrazničky (aj keď nie sú domáce, ale vyrobené vo výrobe) im dať „oddych“, to znamená trochu si ľahnúť pri izbovej teplote. V takom prípade teplota knedlíkov aspoň mierne stúpa a už začnú intenzívne praskať, keď sa dostanú do vriacej vody.
Môžete však konať inak a pripraviť si špeciálne cesto, ktorého štruktúra je taká, že cesto pri poklese teploty nepraská. Tento trik ma naučili v dobrej kyjevskej reštaurácii, kde sú knedle veľmi populárne. Tam pripravia takzvané „čiastočne chouxové pečivo“: na každý pohár vody 1 polievkovú lyžičku. lyžice rastlinného oleja, zmes sa privedie k varu, varí sa s ňou pohár múky, ochladí sa, pridá sa 1 vajce a potom sa pridá aspoň 1 pohár múky. Takéto cesto dokonale toleruje mrazenie a pri príprave knedlí alebo knedlí nepraská. A nebojte sa vyvaľkať ho o niečo hrubšie ako zvyčajne, cesto po uvarení je jemné a jemné.
Pokračovanie nabudúce...

[13. CLAR]

Pokračovanie témy ...

13. CLAR

Zelenina, huby, ryby, krabie tyčinky sa vyprážajú v cestíčku. Na prípravu cesta sa múka a voda odoberajú v hmotnostnom pomere 1: 1. Na každých 100 g múky si vezmite 1 vajce, 1/4 čajovej lyžičky soli a 4/2 čajovej lyžičky cukru. Vaječné žĺtky sú oddelené od bielkov, bielky sú vyšľahané (postup nájdete v časti „Piškótové cesto“). Cesto sa pripravuje z múky, žĺtkov, vody s prídavkom soli a cukru a jemne sa do neho vmiešajú vyšľahané bielka, ktoré sa miešajú zdola nahor. Pripravený produkt sa ponorí do výsledného cesta a vypráža sa na horúcom hlbokom tuku. Príprava produktu spočíva v tom, že pred ponorením do cesta je vypálený v múke, v tomto prípade je cesto lepšie zadržané na produkte.
Existuje cesto a jednoduchšie, ale veľmi sa mi páči. Jeho jednoduchosť spočíva predovšetkým v tom, že nemusíte používať biele, zvlášť šľahané. Súhlaste, perspektíva šľahania bielkov je pre nás vždy trochu alarmujúca, zvlášť keď sa používajú na nejaký pomocný prvok, ktorým je v podstate cesto (o to viac, neskôr premýšľajte, kam dať žĺtky?). Predmetné cesto je tiež dobré, pretože sa ukazuje ako veľmi chrumkavé, a to sa dosiahne nahradením malého množstva múky škrobom a použitím sýtenej vody.
Pomery sú nasledovné - na každý 1 objem múky sa odoberie 1/4 objemu škrobu a 1 objem minerálnej vody s plynom podľa chuti.
Tu je ďalší prístup k výrobe cesta (musím priznať, že som si ju nechal pre inú knihu, ale dobre, nech je to, ako sa teraz hovorí, bonus). Takéto cesto v skutočnosti neexistuje, pripravuje sa spolu s produktom. Mimochodom, túto techniku ​​ma naučil dobrý čínsky kuchár. Jedná sa o čínsku techniku ​​výroby cesta. Ukázalo sa, že je to veľmi chrumkavé, čo nie je náhoda, pretože veľa čínskych jedál vyzerá ako malé plátky, ktoré sú často predsmažené v cestíčku a potom sa rýchlo zohrejú v omáčke. A napriek tomu plátky po navlhčení omáčkou stále zostávajú dostatočne chrumkavé.Vediem vás, čitateľ, k tomu, že cesto sa zmení na veľmi chrumkavú kôrku.
K veci: do produktu sa pridáva škrob a surové bielko, napríklad okorenené plátky surového bravčového mäsa. Všetko sa intenzívne premieša a plátky sa po jednom ponárajú do rozohriateho hlbokého tuku. Takéto cesto je možné samozrejme pripraviť samostatne a plátky produktu do neho pred smažením jednoducho ponoriť. Ale navrhovaná metóda je z určitých dôvodov racionálnejšia (ešte ich uvediem v inej knihe) A teraz iba pomer: na 1 kg. hlavný produkt sa pridá 5-6 lyžice. lyžice škrobu a 3 bielkoviny.

14. DOMÁCE VYROBENÉ NUDLE Cesto (z kuchárskej knihy Eleny a Alexeja Vinogradovcov)

Na výrobu domácich rezancov je potrebné minúť minimum peňazí, vynaložiť však všetko úsilie a venovať im hodinu a pol času. Kto má trpezlivosť na to, aby si urobil rezance prvýkrát, ten si urobí neskôr.
Za týmto účelom rozbite vajíčko do misy a zalejte toľko vody, koľko sa zmestí do dvoch rozbitých škrupín, osoľte a pridajte pol čajovej lyžičky slnečnicového oleja, pridajte múku a vypracujte tuhé cesto. Potom cesto zabalte do igelitového vrecka a nechajte ho hodinu stáť. No a potom tento kolobok rozdelíme na päť častí a každú časť dobre vyvaľkáme a roztiahneme valčekom, trochu posypeme múkou, aby sa palacinka nelepila na stôl a nerozbila sa. Cesto vyvaľkajte také tenké, aby bolo cez neho vidno každý škrabanec na vašom stole. Varujem vás, táto práca nie je ľahká a potrebujete trochu fyzickej prípravy. A nebojte sa pokaziť prvú rezancovú palacinku - druhá bude oveľa lepšia. Keď sa cesto zmení na hodvábny papier, dajte ho na uterák, aby ste ho trochu osušili. V žiadnom prípade by ste ho nemali presušiť, inak sa jednoducho rozpadne.
A teraz nastal najdôležitejší okamih. Keď je palacinka suchá, zvinieme ju do tuby, dáme na drevenú dosku a veľmi ostrým nožom nakrájame na tenké plátky, ako je to len možné. Toto budú najskutočnejšie domáce rezance. Roztiahnite ho v tenkej vrstve na uterák a nechajte vyschnúť. Pre neznalých to vyzerá, že ste celú noc krájali cesto nožnicami na nechty. Povedzte to teda v budúcnosti všetkým, aby bola ocenená vaša tvrdá práca a usilovnosť. Toto množstvo rezancov stačí na pár polievok.
Polievka s takýmito rezancami je najlepšie varená v kuracím vývare. Zemiaky v tomto prípade nie sú potrebné, dokonca odvádzajú pozornosť. Bude to treba žuť a takáto polievka by mala sama vkĺznuť do hrdla a zanechať na jazyku neopísateľnú chuť. Pre farebnosť a krásu je možné do vývaru pridať iba najemno nasekanú alebo nahrubo nastrúhanú mrkvu, bobkový list a korenie. Keď je teda mrkva uvarená, hodíme tieto rezance do vývaru. Varí sa 2 - 3 minúty - už nie, inak sa zmení na kašu. Potom pridajte kôpor a petržlenovú vňať a hotovo.
Koniec ...

[Viedenské cesto na cesto.]

Na žiadosť pracovníkov - recept Viedenské cesto na cesto.

Kváskové cesto.

Kváskové cesto sa dá pripraviť dvoma spôsobmi, ktoré zaberú pomerne málo času: špongiovým a nespárovaným (českým).
Pri metóde cesta sa najskôr pripraví cesto, v ktorom sa kvasinky veľmi rýchlo množia. Pri bezpečnom spôsobe prípravy cesta sa všetky zložky okamžite zmiešajú, bez toho, aby vzniklo cesto.
Okrem toho existujú ďalšie dve rovnaké metódy prípravy cesta - piškótové a nespárované, trvá to však dlhšie ako v prvom prípade.
Obe metódy sú zamerané na zlepšenie chuti výrobkov (fermentáciou cez tvorbu kyseliny mliečnej a octovej), ako aj na urýchlenie rastu kvasiniek. Pri dobrom napučaní lepku získa cesto dobrú absorpciu vody, pórovitosť hrá pri pečení významnú úlohu, pretože vďaka nemu môžu hotové výrobky zostať dlho šťavnaté a čerstvé.
Metóda dlhodobej bezproblémovej prípravy cesta má svoje výhody spojené s rozsiahlou fermentáciou s dlhou dobou skladovania cesta (asi 48 hodín) po vychladnutí.Táto metóda navyše umožňuje pripraviť cesto vo veľkom množstve naraz - cesto sa dobre uchováva niekoľko dní v chlade.
Nižšie uvedené recepty sa líšia od bežných receptov tým, že namiesto cukru používajú med. Med dodáva produktu zvláštnu chuť a zabraňuje predčasnému vysušeniu produktu. Keďže med je menej sladký, 200 g medu zodpovedá 140 g cukru.
Na výrobu kvalitného pečiva sa bežná prémiová múka nahrádza čerstvo zomletou pšenicou. Na dosiahnutie optimálneho objemu a šťavnatej strúhanky je cesto zjemnené a doba pečenia sa skráti. V nasledujúcich receptoch sa odporúča zvýšiť množstvo mlieka o 1/5 a podľa toho skrátiť čas pečenia.

Kváskové cesto (dlhodobý spôsob varenia opary)

Cesto:

5,3 g droždia
350 gramov mlieka (4 * C)
350 gr múky

cesto:

200 gr medu
100 g celých vajec
100 g mlieka (4 * C)
25g vanilkového cukru
10 g pekárskeho sladu
5 g lyofilizovanej kôry
50 g droždia
650 gr múky
150 gr plastového masla tvrdej konzistencie
15 gramov soli
100 gramov hrozienok (ak je to potrebné)

Na cesto rozpustíme droždie v mlieku.

Výslednú zmes nalejte do múky a dobre premiešajte. Teplota cesta by mala byť 19 * С

Veko voľne zatvorte a pri teplote 5-6 * C nechajte cesto vyživovať asi 24 hodín. Počas tejto doby by cesto malo zväčšiť trojnásobný objem a trochu sa usadiť.

Med, vajcia, mlieko, vanilkový cukor, slad, citrónovú kôru a droždie miešajte dohladka.

Zmiešajte s múkou a cestom. Teplota cesta by mala byť 23-24 * С.

Ihneď pridajte hrozienka (ak je to potrebné)

Poznámka.
Keď je zrejmé, že cesto do predpísaného času nezmestí, vyberie sa z chladničky tak, aby dosiahlo teplotu miestnosti T *. Ak cesto príde pred stanoveným časom, musí sa čo najskôr spracovať. Aby požadované množstvo cesta dozrelo rovnomerne a včas, musia sa striktne dodržiavať proporcie, teplota a zloženie.

Naplňte formy na 3/4 objemu, povrch namažte vajíčkom, nechajte pri izbovej teplote *

Opäť vymastíme vajcom, posypeme navrch.

Vložte do rúry na 220 *, znížte na T * 190 a pečte s otvoreným digestorom asi 5 minút, vložte paru, zatvorte digestor a pečte domäkka asi 30 minút (ak sú výrobky malé), zatiaľ čo posledných 5 minút kapotu znovu otvorte.

[Admin]

Admin, prosím, napíšte recept na kvasnicové placky v pomeroch a gramoch. Bojím sa to robiť okom, zrazu to nepôjde. A podľa vašich receptov všetko vychádza.

Cesto robím „od oka“, už som to zvykla robiť, bez dodržania akýchkoľvek proporcií.

Ak máte problémy s očami, skúste cesto rozdeliť na určité dávky:

pšeničná múka - 1 kg
mlieko + voda - 500 ml. (50 x 50)
cukor 1-2 lyžice. l
vajcia 1-2 ks.
čerstvé droždie - 30 gramov alebo 10 gramov suché
odtok oleja. - 120 gramov
soľ - 1,5 lyžičky.

Toto zloženie môžete rozdeliť na 2, ak sa to zdá veľa, soľ, cukor podľa chuti.
Podiel vody a múky zostáva nezmenený 1 až 2, to znamená, že do jedného dielu vody sa pridajú 2 diely múky (pozri recept)

Do múky postupne prilievame teplé mlieko, potom vodu. Najskôr odoberieme polovicu múky a pridáme celú múku, keď sa cesto miesi.
Potom pridáme rozpustené maslo, soľ, cukor, vajcia, droždie. Kvasinky si vopred rozpustíme v malom množstve vody, aby na nich neboli hrudky.
Cesto dobre premiešame a necháme kysnúť 1,2-2 hodiny.
Potom cesto premiešajte a môžete začať piecť palacinky.

Povedzte mi, prosím, recept na nepríjemné cesto.

Chlebové cesto môže byť nepríjemné, ktorého receptúra ​​obsahuje iba prísady na miesenie chlebového cesta - múku, vodu (srvátka, kefír atď.), Soľ, cukor, rastlinný olej, droždie a pomery na pečenie chleba.

Otvorte zoznam receptov na kvasnicový chlieb a vyberte si ten, ktorý vám vyhovuje.
Mnohí na fóre používajú chlebové cesto na pečenie rožkov, rožkov, koláčov a iných výrobkov.

Poprosím o „pomoc klubu“ - moje cukrárske a pekárske schopnosti nestačia. Moja dcéra ma pri pohľade na obrázky v knihe zmiatla otázkou: „Môžeš piecť žemľu?“ No, vyškriabem spodok suda a načrtnem stodoly, ale čo iné, okrem múky, vody a droždia, je asi potrebné na kolobok? Je to klasické sladké pečivo alebo nie? Aká hustota by malo byť cesto? Ako to dosiahnuť, aby si udržal tvar gule bez toho, aby sa zmenila na akýsi ohnisko? A aká veľkosť by mala byť drdol, aby sa dobre upiekla? Musím to niečím namazať? Prosím, podeľte sa o svoje skúsenosti. Vopred ďakujem.

Prešiel zaujímavým receptom na cesto
🔗
Nechápal som, prečo sa topiť. Ak to má urýchliť, ako to funguje?
A cesto nie je vodnaté?
Možno niekto použil túto technológiu na výrobu kvasnicového cesta ... Podeľte sa o svoje skúsenosti.

[emosolova]

emosolova
Skús položiť otázku TU... Z tohto dôvodu sa dievčatá Temko už týmto testom zaoberali, možno budú pohotové.

Poprosím o „pomoc klubu“ - moje cukrárske a pekárske schopnosti nestačia. Moja dcéra ma pri pohľade na obrázky v knihe zmiatla otázkou: „Môžeš piecť žemľu?“ No, vyškriabem spodok suda a načrtnem stodoly, ale čo iné, okrem múky, vody a droždia, je asi potrebné na kolobok? Je to klasické sladké pečivo alebo nie? Aká hustota by malo byť cesto? Ako to dosiahnuť, aby si udržal tvar gule bez toho, aby sa zmenila na akýsi ohnisko? A aká veľkosť by mala byť drdol, aby sa dobre upiekla? Musím to niečím namazať? Prosím, podeľte sa o svoje skúsenosti. Vopred ďakujem.

Báječný drdol je guľatá guľa - je nepravdepodobné, že uspejete. Kolobok, kolobok je hustý, okrúhly koláč z kysnutého cesta a rôznych druhov múky. Jedná sa o slané pečivo.

Samozrejme, že nie!

Etymológia slova

Kolobok - zdrobnenina „kolob“, okrúhly bochník, chlieb

Ako dlho sa pasiem na webe, ale nestretol som sa s týmito fascinujúcimi článkami.
Všetko som vytlačil, podal.
Budem „vedený“!
Dakujem velmi pekne za informaciu.
Môžete položiť otázku?
Už niekde som sa pýtal, stratil som iba Temka. Roztrúsene.
Nedávno som narazil na recept na výrobu kvasnicového cesta
voda. To znamená, že sa pripravuje ako obvykle. Ale na zdvíhanie sa dáva do VEĽMI studenej vody.
Ukázalo sa: miesenie, potom sa žemľa vloží do vody, drží sa tam, kým nepríde.
Je vytiahnutá a už sa z nej formujú všemožné buchty-koláče.
Je to pre mňa akési čudné. Cesto kysnuté zvyčajne miluje teplo.
Viete o takejto technológii prípravy cesta?
Je zaujímavé poznať váš názor.
Ak nájdem odkaz, určite ho vyhodím.

Prečo potrebujete „utopenca“? Odstráňte ju (cesto) po celodennom hnetení v chladničke. Toto je takzvané Chruščovovo cesto.

[žemľa, chlebový chlieb, chlebová hrudka, chlieb zo škrabiek na cesto.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Zhruba hotová drevená miska, miska, lopatka. Kalabukha [Všetky tieto slová sa podľa výslovnosti pravopisne vyskytujú dvoma spôsobmi: kalabashka. Kalabukha (juhozápad) a kolobashka, kolobukha (sever. Východ), ako v všeobecné a a o, bez stresu, prechodné.] kolobukha, kolob, hrudka; || * pevná psk nemotorná, tučná a hlúpa osoba. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, žemľa, chlebový chlieb, chlebová hrudka, chlieb zo škrabiek na cesto."
Vysvetľujúci slovník V. Dahla.

Prečo potrebujete „utopenca“? Odstráňte ju (cesto) po celodennom hnetení v chladničke. Toto je takzvané Chruščovovo cesto.

Faktom teda je, že cesto sa pripravuje rýchlejšie, za 1-1,5 hodiny ...
Takže hovoria autori receptu.
Viem o „Chruščovsku“. Mimochodom, nepáči sa mi, ako to dopadne. Nejako som to skúsil.
🔗
Tu je odkaz na recept. Neskúšal som to, nie je čas.

V „Stalinovej kuchyni“ (Kniha chutných a zdravých jedál) je recept na kulich s cestom namáčaným v teplej, nie studenej vode.

Za Stalinových čias, nie všetky mali pivnice, nieto chladničky!
Princíp je rovnaký, nebudem sa venovať technike a biochemickým procesom; Chruščovov recept - na fóre je slušný produkt!

Je to o teplej vode, nie o chladničke (chladné miesto).
To znamená, že jediný raz, čo som videl vloženie cesta do vody, bolo to o teplej vode. Nikdy predtým som sa s takýmto prijatím nestretol. Okrem toho tam bola jeho pripravenosť určená aj uskutočnením testu.

[emosolova]

Už niekde som sa pýtal, stratil som iba Temka. Roztrúsene.
Nedávno som narazil na recept na výrobu kvasnicového cesta
voda. To znamená, že sa pripravuje ako obvykle. Ale na zdvíhanie sa dáva do VEĽMI studenej vody.
Ukázalo sa: miesenie, potom sa žemľa vloží do vody, drží sa tam, kým nepríde.
Je vytiahnutá a už sa z nej formujú všemožné buchty-koláče.
Je to pre mňa akési čudné. Cesto kysnuté zvyčajne miluje teplo.
Viete o takejto technológii prípravy cesta?
Je zaujímavé poznať váš názor.
Ak nájdem odkaz, určite ho vyhodím.

emosolova, v predmete Sandy kvasnicove bagety Písal som o „The Drowned“

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Takéto pagáče piekla moja mama, keď som bol ešte dieťa pre brata a pre mňa a na celé sviatky pre hostí.

Tieto bagely sa nazývali také vtipné „Utopený“.

Po miesení bolo cesto vložené do vrecka s niekoľkými vrstvami gázy, pevne zviazané a ponorené do vedra so studenou vodou na 40 - 45 minút. Keď cesto vyplávalo nahor, bolo nakrájané na rožky.

Piekli sa s jablkovým džemom (hustým) alebo marmeládovou plnkou.

V recepte naozaj nie je žiadny cukor a tri druhy „tuku“ (kyslá smotana, margarín a masť) sa odoberali v rovnakých pomeroch.

A navrch boli hotové rožky bohato posypané práškovým cukrom!

Úžasné vynikajúce! Ak by sa také bagety pripravili, potom si mohol aj „Napoleon“ oddýchnuť!

V prípade potreby uvediem konkrétny recept na „utopený“.

Fyzika a chémia procesu držania cesta v studenej vode mi nie je známa! Ale výsledok je veľmi, veľmi!

Je to o teplej vode, nie o chladničke (chladné miesto).
To znamená, že jediný raz, čo som videl vloženie cesta do vody, bolo to o teplej vode. Nikdy predtým som sa s takýmto prijatím nestretol. Okrem toho tam bola jeho pripravenosť určená aj uskutočnením testu.

A tu sa vplyvom tepla uvoľňuje oxid uhličitý, vytvárajú sa bubliny a cesto pláva.

A tu sa vplyvom tepla uvoľňuje oxid uhličitý, vytvárajú sa bubliny a cesto pláva.

Prečo žemľa vyjde, bolo jasné, ale prečo je potrebné cesto ponoriť do STUDENEJ vody, nie je tak celkom.

V ceste je veľa tuku, pravdepodobne by sa rozšíril v teplej vode.

Recepcia s teplou vodou je celkom zrozumiteľná a vysvetliteľná z hľadiska fyzikálnych a chemických javov (iba teplo a výsledok je dobre kontrolovaný pri priamom kontakte s cestom a výsledok je dobre kontrolovaný - uvoľnilo sa dostatok oxidu uhličitého - vyplávalo) ), ale prečo v chlade ...

V zásade skutočne neprídu žiadne iné nápady ako výmena chladničky týmto spôsobom. Čo ešte môže ovplyvniť chlad a voda?

A tiež neviem prečo, ale často vyrábam tieto rovnaké ODPADKY, len cesto vyberiem po prvom vzostupe vo vode a na stole bez múky začnem miesiť, aby sa zhromaždila všetka tekutá časť a trhaj, potiahni ho všetkými smermi, po pár minútach ide cesto do žemle a ja ho dám späť do vody. Hneď ako opäť vyskočí, vyberte ho a primiešajte kašičku, ale bez fanatizmu, akonáhle sa žemľa opäť nazbiera, môžete začať formovať pečenie (ja robím bagety s plnkou). Bagely necháme vyjsť na plech a upečieme, cesto v hotových výrobkoch je veľmi vzdušné a šupinaté

A tiež neviem prečo, ale často vyrábam tieto rovnaké ODPADKY, len cesto vyberiem po prvom vzostupe vo vode a na stole bez múky začnem miesiť, aby sa zhromaždila všetka tekutá časť a trhaj, potiahni ho všetkými smermi, po pár minútach ide cesto do žemle a ja ho dám späť do vody.Hneď ako vyskočí, vyberte ho a primiešajte kašičku, ale bez fanatizmu, akonáhle sa žemľa opäť nazbiera, môžete začať formovať výpek (ja robím bagety s plnkou). Bagely necháme vyjsť na plech a upečieme, cesto v hotových výrobkoch je veľmi vzdušné a šupinaté

A recept je samostatná téma, pli-and-out!

Ako budem robiť, určite ukážem, poviem a odfotím, ale zatiaľ môže Luysia otvoriť Temku a potom pridám, ak niečo

[„Utopený“]

Ako budem robiť, určite ukážem, poviem a odfotím, ale zatiaľ môže Luysia otvoriť Temku a potom pridám, ak niečo

Na plnohodnotnú tému neťahá, pretože neexistujú žiadne fotografie. Možno až potom, ale zatiaľ sem len napíšem recept mojej mamy:

„Utopený“
250 gr margarínu
250 gr masti
250 gr kyslej smotany
1/2 balenia lisovaného droždia
štipka soli
múka

Neroztopujte margarín a masť, len musia mať izbovú teplotu.

Cesto vymiesime podľa hrúbky ako na halušky, zrolujeme žemľu, vložíme do vrecka z niekoľkých vrstiev gázy (neviažeme pevne, malo by byť voľné).

Toto vrece ponorte do vedra so studenou vodou. Po 40-45 minútach bude cesto plávať.

Cesto rozvaľkáme, nakrájame na štvorce asi 8 x 8 cm, do stredu každého štvorca dáme hustý džem a dva šikmo umiestnené rohy ohneme striedavo do stredu, čím plnku zakryjeme.

Po upečení (ešte horúce) hojne posypeme práškovým cukrom.

Tento recept som napísala taký, aký bol, ale z tohto množstva produktov to vychádza
je veľa tých istých utopencov, takže si myslím, že polovica bude stačiť na prvýkrát.

Masť nie je a nebude, doma ju nepoužívam - a čo nahradiť?

Bravčová masť v tomto recepte nikdy nič nenahradila, ale možno môžete vyskúšať dobré maslo s vysokým percentom tuku.

Alebo je potom lepšie ghí.

[Koláč na cesto, ktorý sa túla vo vode]

Dovoľte mi vložiť môj nick o „utopencovi“. Teraz mám knihu od D. Tsveka „Licorice Pechivo“ (1961, Ľvov).
Koláč na cesto, ktorý sa túla vo vode
Cesto: 500 g múky, 50 g droždia, 1/2 šálky mlieka, 300 g cukru, 150 g masla, 4 žĺtky, 50 g orechov, 50 g hrozienok.
Droždie rozpustíme v teplom mlieku s 1 lyžicou cukru a keď začnú kysnúť, nalejeme do misy s múkou, pridáme maslo a zamiesime. Cesto zviažte do namočeného a vyžmýkaného obrúska, ale nie pevne, aby sa malo kam priblížiť, a vložte ho na celú noc do vedra s vodou izbovej teploty. Keď cesto vyjde, položíme ho na pomúčenú dosku, pridáme žĺtky, rozomleté ​​s 250 g cukru a premiesime. Umiestnite na teplé miesto, aby sa zmestilo. Potom vyvaľkáme a dáme na vymastený plech, vymastíme bielkovinami, posypeme nasekanými orechmi, hrozienkami, cukrom. Pečieme v horúcej rúre (210 - 220 stupňov) 45 minút.

Bravčová masť v tomto recepte nikdy nič nenahradila, ale možno môžete vyskúšať dobré maslo s vysokým percentom tuku.
Alebo je potom lepšie ghí.

Nejako margarín + maslo, zdá sa mi, „netancuje“

Tu je môj recept:
1 vajce.
200 g margarín
50 g. droždie
1 / 2st. mlieko
3 1/2. múka
štipka soli
Droždie rozpustíme v mlieku, mierne rozpustíme margarín, múku preosejeme šmýkačkou, posolíme, urobíme jamku a všetky ingrediencie tam, vypracujeme cesto, zvinieme do gule a spustíme do haly. voda bez gázy. Keď sa vznáša a dobre sa nafúkne, opatrne ho vyberte oboma rukami a začnite ho vešať na stôl, trhať a ťahať do všetkých strán. Hneď ako sa vytvorí drdol, položte ho späť do vody. Cesto bude opäť plávať a výrazne sa zväčší - zaberie celú hornú časť panvice, vyberie ho (cesto sa vám bude zdať riedke) a bez fanatizmu ho opäť miesi. Výsledkom je taký na dotyk pekný drdol, veľmi elastický a príjemný na prácu. A potom rezanie, usadzovanie pod filmom na plechu, mazanie vajíčkom a pečenie
Vyskúšajte to pre zdravie

Dovoľte mi vložiť môj nick o „utopencovi“. Mám knihu od D.Tsvek "Sladké drievko Pechivo" (1961, Ľvov).

Mám aj takú knihu, ale vyšla v roku 1989 a recept sa tam tiež našiel. Dobrý autor, s týmito receptami som veľa varil.

Nejako margarín + maslo, zdá sa mi, „netancuje“

Možno nebude tancovať, ale margarín so masťou je veľmi vyrovnaný.

[MariV]

Mám aj takú knihu, ale vyšla v roku 1989 a recept sa tam tiež našiel. Dobrý autor, s týmito receptami som veľa varil.

Prezradím vám tajomstvo (tento príspevok neskôr zmažem, aby som neupchal tému), mám túto knihu v dvoch exemplároch (1961 a niekde v 70. rokoch), takže som zistil, že minimálne jeden recept ( makivnik nashvidkoruch) je iný.

MariV, dávajte pozor, aby podľa Tsvek bolo cesto veľmi sladké.

hm huh, existuje taká technológia
Upiekla som naraz veľa „utopencov“ a nepoužila som nijaké obrúsky, len som potom žemľu vyvaľkala v múke
Potom ho vyvaľkala, spala s cukrom, škoricou, stočila do rolády, nakrájala a upiekla také „ruže“.

A druhý deň v Molokhovets v „staroruskej kuchyni“ som narazil na radu „ohriať“ ražné sito, pretože už má tvar chleba. Alebo zvyčajne formujte, hodte malý kúsok cesta do vody a keď vypláva, vložte zvyšok chleba do rúry.
test klíčivosti, nie? to znamená, že chlieb bude plávať, keď sa v ňom vytvorí dostatok oxidu uhličitého, ako to chápem.

Dievčatá, ale podľa môjho názoru sa recepty na kysnuté cesto navzájom prakticky nelíšia ...
Skúšal som rôzne, tučnejšie, tučnejšie ...
Tu musíte postupovať podľa určitej technológie. Teplota, proporcie múky a vody. A to je všetko.
A pečenie sa líši iba v prídavných látkach.
Existujú všetky druhy bylín alebo vanilínu ... Alebo cesnak ... Alebo med ...

[Základný recept na cesto na briošku]

V knihe Alexandra Selezneva „Biblia cukrárky“ sa nachádza iný druh cesta - Brioche.
Citujem:
"Špeciálny druh nespárovaného cesta - cesto na briošku je vhodné na výrobu buchiet a koláčov. Vyžaduje veľké množstvo vajec a masla. Na rozdiel od iných druhov kvasnicového cesta musí byť zmrazené: tuky a vajcia, z ktorých sa skladá cesto, tvoria cesto tečie.
Kvasinky sa rozpustia v studenej vode alebo mlieku a zmiešajú sa s múkou. Potom za stáleho miešania pridávajte po jednom vajcia. Do už vymieseného cesta pridáme zmäknuté maslo a znova vymiesime. Z cesta sa vytvorí guľka, ktorá je pevne zabalená do fólie alebo filmu a vložená do chladničky na 12 hodín. Keď cesto vyjde, vymiesime ho a odložíme na 20 minút na chladné miesto. Toto cesto je skvelé na pečenie roliek, pletencov a chleba.
Za studena upečené cesto vložíme do studenej rúry, aby kvasinky mohli stúpať, keď sa rúra zahreje na požadovanú teplotu.

Základný recept na cesto na briošku
50 g mlieka
40 g droždia
11 vajec
20 g soli
100 g cukru
1 kg múky
500 g masla

Brioška tenká:
500 g múky
50 g mlieka
40 g droždia
20 g soli
100 g cukru
6 vajec
600 g masla

komentár pre tenký test:
Cesto vymiesime bez oleja. Pridáme zmäknuté maslo. Začnite miesiť. Keď sa cesto začne odlepovať od stien riadu a leskne sa, vložte ho do hrnca a nechajte ho vyjsť. Cesto vypracujeme a dáme do chladničky na 2-3 hodiny. Cesto nakrájame (urobíme žemle). Nechajte na teplom mieste 2 hodiny. Pečieme 10-15 minút na 200 stupňoch - veľké žemle pri teplote. 240 sú malé. ““

Dúfam, že sa Admin neurazí, že som ju pridal na jej zoznam receptov na cesto.

pomôcť pri identifikácii cesta. Vyskúšala som také chutné veci, cesto v nich je zároveň lístkové aj krehké. sucho, ale nežne ... neviem to ľudsky opísať, iba ako nafúkaný piesok ... v kaviarni, kde jedli tento kulinársky výtvor hrdo nazývaný calzone, ale po vzhliadnutí na internete som prišiel záver, že s kalzónom nebolo nič spoločné ... plnka - šunka a syr, všetko vo forme cheburek. pečený. môže niekto pripraviť podobné cesto, pomôžte

Dobrý deň! Hľadala som tu cesto na halušky, ale tam je recept neurčitý (
na 1 kg múky
400 g tekutiny (s vajcami)
vajcia 4-5 kusov
2 ČL soli
Bol by som presnejší

je možné nahradiť melasu cukrom a v akom množstve

[kanoshikk!]

Vážený užívateľ kanoshikk!
Všimli ste si, kde ste zverejnili svoju otázku? Úplne na nesprávnu adresu
Uveďte, na aký účel budete vymieňať prísady? Pri pečení chleba? Alebo si možno začal s perníkmi? V závislosti od cieľov bude vaša otázka presunutá do požadovanej časti fóra, kde sa nachádzate. pomoc a podpora bude určite poskytnutá!

perník počatý