Su-Vid a všetky jemnosti technológie

A včera som pre svojich chlapcov varil steaky Ribeye. Povedali, že je to vynikajúce.

[Manya]

Manya, krásne

Včera som urobila prsné filé.

Injektoval sa soľankou (na základe 20 gramov soli v 80 ml vody na kilogram mäsa). Soľ - morská soľ, pridaná soľ dusitanu na vytvorenie šunkovej príchute. Mal som pridať trochu cukru, ale len som zabudol. Filé strávilo dva dni jednoducho vo vákuovej nádobe, nastupujúca soľanka sa občas pridávala k mäsu. Inokedy - s prídavkom korenia (mletá paprika, chmeľ suneli, muškátový oriešok, sušený rozmarín, sušený cesnak (dosť), údená paprika)
Varil som pri absencii zariadenia (suvidnitsa a evakuátor) „na kolene“ - v kovovom tlakovom hrnci na plynovom sporáku. Namiesto vysávania som to pevne zabalil do potravinovej fólie. Veľmi dlho zvyšoval teplotu z izbovej teploty na 63 stupňov, potom malé kúsky pri teplote 63 - 64 stupňov päť hodín, veľký kúsok sedem hodín. Vytiahnutím z tlakového hrnca ho poslal do vedra so studenou vodou (asi 4 stupne) na balkón, kde ležali až do rána. Približne po obede dnes film odstránim, osuším a zabalím do pergamenu. Skúsim zajtra.
Otázka. Vidím, že bolo odrezané trochu tekutiny, dúfam, že to nevadí, mäso nebude suché. To, že bola odrezaná, je celkom prirodzené, koniec koncov načerpal filé. Ale tu je to trápne - vidím, že nejaké ... no, neviem, ako to mám povedať, pozastavenie alebo čo. Ako by sa stočili z tepelného spracovania ichora takej krémovej farby. Obotru samozrejme nie je problém, ale stále sa budem pýtať - prečo sa to deje, ako sa dá nejako vyhnúť jeho vzhľadu?

Kolegovia, prosím o pomoc.
Akosi som si zvykol na „malé“ formy, ale pri prechode zo stacionárneho suvid na ponorný som sa rozhodol experimentovať s väčšími kusmi mäsa.
Máme bravčový uhličitan. hmotnosť 1 200 kusov hrúbka 11 centimetrov. Pri teplote 63 stupňov -5 hodín to bude normálne? Nerád by som bol napoly pripravený.
Hovädzia sviečková, hrubá 6 centimetrov. Chcem stredné. Bude stačiť jedna hodina na 70 stupňov?

[krysya]

krysya... Môj súkromné skúsenosti naznačujú, že od 8 hodín alebo viac. Osem je minimum.
A vo všeobecnosti platí, že z hrubej sily sa to ani dvakrát zväčša nezhorší.
Je pravda, že s ponorným ponorom atď. Nemám prax, pracujem na domácom produkte, ale celkom dobre rozumiem fyzike vykurovania.

[Krajan]

Krajan,
Myslím, že 8 hodín bravčovému mäsu neuškodí. Ale hovädzie?

[krysya]

krysya, hovädziemu mäsu tiež neublíži. Steaky varím 3,5 hodiny pri 60C, ale je tam hrúbka 2 cm.

Ale hovädzie?

Nemôžem povedať o hovädzom mäse. Je mimo môjho cenového rozpätia a pracujem s ňou iba na prázdniny. Chovám sa k nej rovnako ako k bravčovému mäsu. Nie ryba, choď. Zatiaľ nedošlo k žiadnym stratám.

Nemôžem zabaliť do balíkov z metra. Vzduch zostáva. Balím pomocou kúska spod perforovaného vrecka. Existuje nejaký druh technológie na balenie takýchto tašiek pomocou hrebeňa - nejako som sa s tým stretol, ale nerozumel som, ako to urobiť. Zdieľate niekto tajomstvo?

[murt]

murtVyskúšajte balíčky Metro so slamkou. Funguje to pre všetkých. Vo videu pochopte, kde by mala byť trubica umiestnená v rôznych (dvoch) štádiách vysávania. No, povedz mi, aké máš, samozrejme, vákuum.

[Oleg]

Oleg, Mám vysávač „ako“ Tinton Life SX-100. Prečo je „typ“ rovnaké zariadenie, iba bez štítku Tintonov život... Iba pred dvoma dňami som ju dostal, možno som ešte nenaplnil ruku. Tu je kolega koctill V osobnej poznámke som vám odporučil rozbiť bočné švy týchto balíkov smerom dovnútra, pokúsim sa o to dnes.

Je tu úplne úžasný web ChefSteps a mobilná aplikácia Joule. Najčastejšie používam to druhé. Funguje na iPhone aj iPad. Zdá sa, že aj v systéme Android.
Stránka propaguje ponorný Joule, ale najdôležitejšie sú na nej recepty. Každý recept je uvedený vo video verzii. Na webe ide o proces varenia s konverzáciami a v mobilnej aplikácii sú kroky procesu jednoducho zobrazené postupne vo videu.
Recept navyše začína demonštráciou konečného výsledku pri rôznych teplotách. Kliknutím na nastavenie teploty v receptúre sa dostanete na stránku, kde sa kúsok mäsa (ryby atď.) Krája pri optimálnej teplote. A výberom inej teploty (v kruhoch v dolnej časti stránky) môžete vidieť, ako bude rovnaký kus vyzerať na zvolenú teplotu.
A ďalší kuriózny okamih. Jedlo nevy evakuujú, tašku jednoducho pripevnia sponkou na okraj hrnca.
Časy varenia sa veľmi líšia od tabuliek, ktoré používa každý. Vyberá sa tiež v závislosti od hrúbky a v niektorých prípadoch od hmotnosti kusu. Či už je zamrznutý alebo nie.
Všetko je jednoduché a zrozumiteľné aj pre tých, ktorí nevedia anglicky.

Pozrel, páčil sa, odporúčam

[VRad]

VRad,
Tiež som sa veľmi pozrela a páčila))) Ďakujem pekne !!!!

ale neprišiel som na to, kde hľadať.
Môžem mať referenciu?

Priatelia, kto kedy varil paštétu z morčacej pečene? Podeľte sa, prosím, o svoje skúsenosti!

[Valeria]

Valeria, toto je môj obľúbený kanál na youtube na sous vid A nevedel som o tomto webe, ďakujem za tip.
Web Anova používam sám.

ale neprišiel som na to, kde hľadať.
Môžem mať referenciu?

🔗
Kliknite na tlačidlo kúpiť joule! a po prechode joule app. Dostanete sa na stránku, kde si môžete stiahnuť sprievodcu z Apple Store a Google Play

[VRad]

VRad, Nenašiel som tam stôl. Videl som obrázky s teplotami, ale v popise bol čas od a do, ale kde nájdem túto tabuľku?

nenašiel som tam stôl

Nie je stôl. Tam v každej videosúprave (myslím aplikáciu, nie samotné miesto) vyberiete teplotu varenia a hrúbku kúska a zobrazí sa vám čas. Čas od a do je zobrazený na prvej stránke a po výbere parametrov konkrétny

Nechápal som teda, ako sa tam dajú zvoliť parametre. Pre mňa je na fotke iba čas a rozdiel vo varení. Stiahol som si aplikáciu.

Myslím, že som našiel všetko))

V hornej časti prvej stránky každého receptu je prehľad a kroky. Ak ste vybrali recenziu, postupujte podľa šípok v dolnej časti stránky. Nastavte teplotu na prvej stránke, dostanete sa k výberu teploty, potom nastavíte čas, dostanete sa k výberu hrúbky. Vyberte si hrúbku a na tej istej stránke nižšie uvidíte čas varenia.
Ak vyberiete kroky na prvej stránke, potom podľa šípok uvidíte najskôr zoznam prísad a potom postupnosť varenia.
Stačí sa pohodlne zoznámiť s programom, kráčať pozdĺž šípok tam a späť. Pochopíte, ako to funguje.

[Valeria]

Valeria, dakujem za vysvetlenie, inak mi ušiel bod s výberom hrúbky. Veľmi pohodlne. Vyvstala ďalšia otázka.
Pri výbere hrúbky musíte určiť čerstvú alebo mrazenú. Je zmrazený úplne zmrazený alebo stále chladený (len z chladničky)?

[Valeria]

Valeria, dakujem za vysvetlenie, inak mi ušiel bod s výberom hrúbky. Veľmi pohodlne. Vyvstala ďalšia otázka.
Pri výbere hrúbky musíte určiť čerstvú alebo mrazenú. Je zmrazený úplne zmrazený alebo stále chladený (len z chladničky)?

Zmrazené je zmrazené. Ak je chladené, vyberajte čerstvé

[Valeria]

Valeria, poďakovať. Len som nikdy nevaril sous vide z mrazeného. A niekde tu som čítal, že by ste to nemali robiť, ale ukázalo sa, že môžete

[marika33]

marika33, Pripravila som kuraciu pečeň sous-paštétu.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Urobil jahňacie sous vzhľad. Nakúpené mrazené stehno som rozdelil na 5 porcií, soľ-korenie-horčica s najväčšou pravdepodobnosťou (už si to presne nepamätám)))), nakladané (marocké) citróny.Vysávam ho - a dlho v mrazničke. Včera som ho rozmrazil a nastavil na 9 hodín na 65 stupňov na noc. Už som viackrát dostal nežuvaciu gumu, tak som sa rozhodol na 9 hodín, možno by prišiel kratší čas.
Neviem, ako to fajnšmekri ocenia, ale bolo to pre mňa jemné a chutné.

[Arka]

Arka, Ďakujem za odkaz!
Paštéta už bola uvarená, robím ju bez akýchkoľvek prísad, iba pečeň a olej + soľ + korenie, nič iné nepridávam. Spočiatku sa uchovávala pri teplote 65 stupňov v nádobe pod vákuovým vekom. Dlho, asi tri hodiny, som to vyskúšal, vydáva krv, zvyšoval teplotu, až kým sa krv nezrazila, udržiaval ju, až kým neprestal zápach čerstvej krvi. Paštéta sa ukázala byť veľmi jemná, chutná. Môj manžel žartuje, že je to ako čokoláda. Táto príprava sa mi veľmi páčila.
Anna, krásne mäso!

Nakoniec som uvarila lososa. Chcel som to dlho, ale nevyšlo to. 45 stupňov 1 hodina. Po, rýchle vyprážanie na panvici. Božské! Škoda, že som nefotil.

Kolegovia, prosím o radu. Priatelia požiadali, aby sa pripravila „šunka, ale nie z bravčového, ale z hovädzieho mäsa“. Nikdy predtým som to nerobil. Kúpil som si mäso, sviečkovicu bez žíl, taký pekný kúsok. Hrúbka je asi 11 centimetrov. No s moriacim korením je všetko jasné. Doba varenia a teplota bez skúseností sú pre mňa stále problematické. Povedz mi?

[murt]

murt, a váha kúska mäsa je veľká?
Väčšinou varím bravčové mäso 5-6 cm, ale tu je to taká hrúbka. Možno by som to mal rozdeliť

[Alla]

Alla, 2 kilogramy. Rozdelte na tri časti (dĺžka 30 centimetrov).

[murt]

murt, 1 strana pri stole je uvedená najväčšia hrúbka mäsa 6cm
Preto nemôžem pomôcť ničomu inému.
Z veľkého kusa mäsa sa dajú pripraviť aj malé ...

Nie, pýtajú si krájanie, ako bar.

[murt]

murt, chcete to urobiť z jedného kusa alebo nakrájať na malé kúsky?

[Mária]

Mária, urobte celý kus, aby ste ho neskôr podľa potreby odrezali výhradne pre sendviče. S bravčovým mäsom - žiadny problém: korenené mäso sa marinuje s korením v chladničke alebo na balkóne týždeň a viac, potom sa od šiestej hodiny spracováva pri teplote 62,5 - 63 stupňov, v závislosti od hrúbky mäsa. Ukazuje sa to jemné, chutné, šťavnaté. A tu mám prvýkrát hovädzie mäso, samotné mäso je vynikajúce, bez žiliek a filmov.

[murt]

murtPrincíp je rovnaký, iba čas varenia bude potrebné zvýšiť na 12-15 hodín. Aby ste sa uistili, že mäkká vychádza.
Teplotu je možné nastaviť na 60 g-63, pre sendviče je to lepšie do 63 g.

Mária, ďakujem. Ale myslel som si, že teplota hovädzieho mäsa by sa mala držať pod 60 stupňov, nie?

[murt]

murt, pre šunku to nie je potrebné, inak to bude takto, trochu surové.
Lepšie na sendviče od 60 gr

Rozumiem, ďakujem.

[murt,]

murt, 12-14 hodín a všetko sa podarí.

Hovädzie mäso robím často v kuse. Podľa môjho osobného vkusu akákoľvek teplota nad 58 ° mäso suší. Dal som to od 55 do 58. Čas závisí od strihu. Ak mäso pôvodne nie je z mäkkých častí, môže to trvať dlhšie ako jeden deň.

Podľa môjho osobného vkusu akákoľvek teplota nad 58 ° mäso suší. Dal som to od 55 do 58. Čas závisí od strihu.

Tiež sa mi zdá, že hovädzie mäso potrebuje teplotu nie vyššiu ako 60 stupňov.

Som pripravený pochváliť sa svojím prvým úspechom s hovädzím mäsom. Doteraz to bolo vždy ťažké.
Miratorgove mramorované hovädzie steaky uspokojili môj vkus (balenie 500 gramov, dva kusy).
1. K zmäkčeniu je potrebná kyselina - ok, počas solenia pridáme mrazené čerešne, na steak 5-6 kusov, prekrojené na polovicu, prilepené do rezu.
2. Veľvyslanec suchý, štandardne, na kilogram mäsa:
• Dusitanová soľ 20 g (predpokladám, že môžete použiť obvyklú)
• Paprika alebo zmes papriky - 2 g
• Korenie - 2 gr (použité talianske bylinky z mlyna)
3. Odporúča sa tiež maslo alebo olivový olej, 10 gramov - bude tiež jemnejší. Mramorovaný a bez oleja dopadol dobre.
Každý kus vysávajte osobitne, v chladničke jeden deň (jeden kus ležal deň a druhý tri dni, rozdiel som nevidel)

Varenie.
• Najprv v suvid. Vyskúšal to pri teplote 59 ° C, dve hodiny (od okamihu vstupu do režimu).Teoreticky platí, že čím viac mramorovaného hovädzieho mäsa (čím viac vrstiev tuku), tým vyššia teplota.
• Potom vyberte, osušte a opečte:
- alebo na panvici, olej, mierne zahrejte panvicu. Vyprážame trikrát po dobu 20 sekúnd z každej strany (celkovo približne 6 * 20 sekúnd).
- alebo na grile. Tu ešte nerozumiem. Práve som kúpil gril, lacný, aby som vyskúšal. Má pocit, že je príliš ľahký - a povrchy na vyprážanie sa okamžite ochladia. Myslel som si, že bude potrebné smažiť minútu a pol alebo dve. Trvalo to dlhšie ako na panvici. Aj keď som použil panvicu nie priamo liatinu.
- tretia možnosť - s horákom, kým som to neskúsil.

Výsledky. Panvica dopadla perfektne. Na grile je akosi nepochopiteľný - ale tiež nie jediný, mäkký a chutný.
Čerešňa si nejako razí cestu za koreninami, prinesie mu vlastnú chuťovú stopu.

Teraz musíme vyskúšať bežné hovädzie mäso. Neplaťte tisíc za kilogram !!!
Blúdi malá poburujúca myšlienka. Ak sa hovädzie mäso ukázalo tak skvelé, bude bravčové mäso oveľa lepšie?

Aký je stupeň pripravenosti, Dmitrij? Steaky robím medzi strednými a strednými zriedkami o 56,8^o 3,5 hodiny. Pálim to horákom.

[dopleta]

dopleta, Vlastne tomu nerozumiem. Ale ak veríte tabuľkám, tak médium vzácne, takmer médium.

Dnes som chodil, obzeral sa a nechápal, ktoré z obyčajného (nie mramorového) hovädzieho mäsa si vziať. Myslím, aký je názov toho, čo robí steaky jemnejšími.
Prasa má akýsi krk alebo bedro. Čo tak krava?

Vo výsledku som kúpil králičie filé, osolil som ho, zapečatil, uložil do postele.

[vdv]

Nechápal som, ktoré z obyčajného (nie mramorového) hovädzieho mäsa si vziať. Myslím, aký je názov toho, čo robí steaky jemnejšími.

vdv, Dmitrij, klepnite na túto otázku kulinárska škola na Gala Pes šedý.
Mäso tam bolo rozobraté na časti.
Veľa štastia!

[Dmitrij]

Dmitrij, vdv, Ja som sa všetkého tohto praženia už dávno vzdal. Zatiaľ som túto vec nenašiel lepšie a nebudem ju hľadať. Používam ho už tretí rok.
Technický sušič vlasov. Najjednoduchšie. Teplota vzduchu je dostatočná na varenie tuku a skaramelizáciu povrchu mäsa, ale prakticky zaručuje, že sa nebude koksovať a zuhoľnatieť.

[Krajan]

Krajan, akosi len veľmi ... Zároveň mi jediné, čo mi bránilo používať rýchlovarnú kanvicu ako kanvicu na čaj, bolo príliš úzke hrdlo existujúcej kanvice. Obrázok s mriežkou bol ale prekvapením!
Poďakovať!
Olga VB, vďaka ... do školy - teda do školy ... ešte nemám ani 60 rokov, jo ...

bol zastavený iba príliš úzkym hrdlom existujúcej kanvice

Áno? A teplotný režim kanvice sa potom nezastavil