Svetelná pusinka inšpirovaná Kryštálmi vetra od Hervého Tiszu

[Suším v mierne otvorenej plynovej rúre pri teplote ≈ 120 ° 1 hodinu.]

Svetelná pusinka inšpirovaná Kryštálmi vetra od Hervého Tiszu

Kategória: Cukrovinky

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
vaječný bielok (C0)	2 ks
studená voda	3 lyžice. l.
cukor	3 lyžice. l.

Metóda varenia

• 
• Oddelíme bielka od žĺtkov, zľahka prešľaháme, pridáme 3 lyžice studenej vody, šľaháme ďalej, až kým nebudú pevné vrcholy, pridáme 3 lyžice cukru, šľaháme pár minút. Preložíme do tašky, zasadíme na plech.
• Suším v mierne otvorenej plynovej rúre pri teplote ≈ 120 ° 1 hodinu. Hneď po rúre sú pusinky trochu vaty, ale po vychladnutí drobno šuštia! Ak máte pochybnosti, nechajte ich vychladnúť vo vypnutej rúre.
• Pusinky po zaschnutí nerastú, môžete ich celkom tesne usadiť. Dva proteíny vytvoria pekáč na pusinky + trochu viac.
• Táto pusinka sa líši od klasickej svojou úžasnou štruktúrou - je beztiažová, šušťajúca, jemná a topiaca sa!
• ak nie je videozáznam
• „Originálny“ recept vyzerá na rusky hovoriacom internete takto:
• 1 bielkovina
• 1,5 tabuľky. lyžice vody
• 30 gramov cukru
• 15 gramov krupičného cukru
• Varíme 40 minút pri 120 ℃ + 2 hodiny pri 100 ℃
• Podrobnosti o teplotných experimentoch:
• Varenie v elektrickej rúre (teplota nastavená relé, bez teplomeru) Skúsenosti Natálie Fuchsovej ukázali, že moja elektrická rúra sa LÁSKA:
• Sušil som to 40 minút pri 120 ° (s najväčšou pravdepodobnosťou 150 °) + 1 hodinu pri 75 ° (s najväčšou pravdepodobnosťou 100 - 120 °) - všetko sa podarilo, ale rýchlo sa vyprážali a trochu stmavli!
• Sušil som to 2 hodiny na 75 ° (s najväčšou pravdepodobnosťou 100 - 120 °) - všetko vyšlo!
• Sušil som 1,5 hodiny pri 75 ° (s najväčšou pravdepodobnosťou 100 - 120 °) - všetko vyšlo!
• Varenie v plynovej rúre:
• Sušil som 1 hodinu v mierne otvorenej rúre pri teplote ≈120 ° + 1 hodinu, bránil som vo vypnutej a uzavretej rúre - výsledok je horší ako hodinové sušenie - všetko sa podarilo, ale bolo cítiť „praženicu“ „
• Sušené 1 hodinu v mierne otvorenej rúre pri teplote ≈120 °. Keďže mám v úmysle variť hlavne doma v plynovej miestnosti, teraz píšem vo VLASTNEJ verzii.
• Husky experimentuje s originálnym receptom a koláčmi
• Skúsenosti s nízkou teplotou 75º Natalya Fuks
• Na internete som našiel dve odrody Teesovej pusinky
• na espresso s orechmi 🔗
• rovnaka + skusenost s mikrovlnkou 🔗

Miska je určená pre

50 - 80 malých okrajov

Čas na prípravu:

15 min. Varenie, 1 hod. Sušenie

Program varenia:

pečenie v rúre 120 ℃

Poznámka

Hervé This - autor pojmu „molekulárna gastronómia“.
Hervé This (narodený 1955 v dedine Suresnes, neďaleko Paríža) je francúzsky fyzikálny chemik, korešpondent Francúzskej akadémie poľnohospodárstva, zakladateľ a vedecký riaditeľ Nadácie pre potraviny, vedu a kultúru na Francúzskej akadémii vied. Pracuje na Národnom inštitúte poľnohospodárskeho výskumu a na Parížskom technologickom inštitúte pre život, jedlo a prírodu (AgroParisTech).
Hlavnou oblasťou vedeckého výskumu je molekulárna gastronómia, teda veda o kulinárskych javoch (presnejšie hľadanie mechanizmov javov vyskytujúcich sa pri kulinárskych premenách). Herve a kolega z fyziky na Oxfordskej univerzite Nicolas Kurti priniesli revolúciu vo filozofii potravín vynájdením novej technológie na spracovanie známych potravín.

Vedecký blog - 🔗./

Hervé Tisz článok o vajciach z francúzskeho časopisu Chemistry News (súbor PDF) 🔗

Rozhovor v Journal des femmes 🔗

Článok v anglickom časopise The Observer 🔗

Spoločný projekt s „trojhviezdičkovým“ šéfkuchárom Pierrom Garnierom
🔗

Ak neovládate jazyky, skúste čítať prostredníctvom prekladateľov, čo je veľmi kognitívne!


Najslávnejšie experimenty z Tees -
24 litrov majonézy z 1 vajca!
Chocolate Chantilly - čokoláda šľahaná do peny s vodou, bez pridania vajec!
„Kryštály vetra“ - bielkovina rozšľahaná so studenou vodou a cukrom!
Ideálne „vajcia namäkko“ - varenie vajec pri teplote 65 ℃ (známe sous-vide), žĺtok pri tejto teplote zostáva tekutý!

Experimenty s nastavením teploty a dobou pečenia.
Husky 2 hodiny pri 90 ° C (elektrická rúra)
Vitalinka 2 hodiny pri 100 ° C s prúdením na 2 plechoch (elektrická rúra)
sedw pri 100 ° C 1 hodinu (elektrická rúra)
Tverichanka 2 hodiny pri minimálnej teplote v plynovej rúre

[vrstva]

Wow!!!!!!! Poďakovať! Možno to bude „môj“ recept na pusinky ??? A vrstva môžem sušiť? A ako chutí? Voľná ​​alebo kyprá?

Chutí to ako topenie, bez tiaže!
Domáce zvieratá sú potešené - teraz nie sú zakúpené žiadne pusinky!

Chutí to ako topenie, bez tiaže!
Moja rodina je potešená - teraz nie sú zakúpené žiadne pusinky!

Koláč nepiekli po vrstvách, však?

Koláče som nepekala, ale myslím si, že by nemali byť problémy s vrstvou.

Ste predovšetkým autorom pre mňa cesto na knedle bez hnetenia, tak si pozorne prezerám vaše recepty. A tento recept je v rovnakom trende - všetko je veľmi rýchle a jednoduché.

Šéfe, ďakujem vám za pozornosť, ktorú venujete mojim cvičením.

[Doxy]

DoxyVšetko, recept sa mi tak páčil pre jeho jednoduchosť, že zajtra ho pečiem. Bezeshki milujem od detstva. A treba skontrolovať novú rúru. Bodaj by zajtra prišlo

Zaujímavý recept a cookies sú jednoducho bez tiaže!
Určite vyskúšam!)))

Alena, Natalia, určite vyskúšajte - úžasná pusinka!
V popise na jednej gastronomickej stránke je takáto fráza
"Viac pozornosti! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement návykové. Il faudra vous faire násilí na farme la boîte et l'éloigner."
čo sa prekladá ako:
"Ale pozor! Už od prvej prípravy je to absolútne návykové. Budete sa musieť usilovať zavrieť krabicu a odložiť ju." Neodstránili sme žiadne škatule, pripravujem novú porciu hneď, ako skončí stará ...

Možno nie na mieste, ale chcem sa podeliť. Keď moja mama zvykla robiť omeletu, ak nebolo po ruke mlieko a kyslá smotana, pridala trochu studenej vody. Omeleta bola bujná. Takže je niečo s pridaním studenej vody.

Voda, ako to chápem, je lepšia z chladničky?
A rád by som poznal Boshevského model tak zaujímavého mixéra

Áno, voda z chladničky, teraz je tam vždy pohár vody)))
kombajn bosch mum 4405

Natalia, veľmi v predmete!
Narazil na Čekelovu „omeletu Matky Pulyarovej“ 🔗
hovorí iba o skúsenostiach spoločnosti Tees s bielkovinami ...

Je to skutočne možné. tak málo cukru !!!

Šeptom: raz sa to podarilo s DVAU lyžicami cukru - vyšlo to!

A nedávno som vytvoril bizet pre 2 bielkoviny, 250 gramov cukru, všetko je úžasne chutné, veľmi kalorické a zajtra to bude určite chutné. Poďakovať!

Lilia, nebudeš sklamaná - zaručujem!

Vtipné video, v ktorom Christèle Gendre „pripravuje“ Wind Crystals s dusíkom!
🔗

Zábavné video!
Išiel som vidieť váš recept na cesto ...

Narazil na Čekelovu „omeletu Matky Pulyarovej“ 🔗
hovorí iba o skúsenostiach spoločnosti Tees s bielkovinami ...
[/ citát]
Čítal som to, veľmi zaujímavé, treba vyskúšať.

Lyudmila, potom, čo sa osobné zoznámenie s „Krištáľovým vetrom“ prestalo správať k molekulárnej kuchyni s predsudkami, naučila sa veľa užitočných a zaujímavých vecí, pravdepodobne stále existuje veľa chemických a fyzikálnych jemností, ktoré by zjednodušili varenie.
Teraz snívam o kúpe kníh Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note a Cours de gastronomie moléculaire v ruštine ... Nemáme tu vydavateľov?

Veru, ďakujem za vzdelávací program. Počul som výraz „molekulárna kuchyňa“, ale akosi som nedával pozor a neprenikal. Určite si to prečítam. Zajtra skúsim uvariť pusinku

Lyudmila, zaujímavý recept na omeletu, musíš vyskúšať.
Veru, ale o knihách, ktoré píšeš, sú v ruštine?

[Lily]

Lily, bohužiaľ sú k dispozícii iba vo francúzštine a angličtine. Naozaj dúfam, že ich niekto niekedy zverejní v ruštine.

Ľudmila, určite uvarte pusinku! Potom môžete pokojne hovoriť o použití molekulárneho varenia vo vlastnej kuchyni!
Zajtra chcem zvládnuť čokoládu Chantilly - novoročný rast Jo ... pokračuje)))

Zajtra chcem zvládnuť čokoládu Chantilly - novoročný rast Jo ... pokračuje)))

Je ťažké to urobiť?

Podľa môjho názoru v týchto „kryštáloch“ nie je veľa mágie! Musíme sa pokúsiť upiecť a uistiť sa! Poďakovať!

[prascovia]

prascovia, to je správne! A ako šuštia po peci ... Myslím, že to bolo práve toto šušťanie, ktoré autora podnietilo k názvu!

Lily, súdiac podľa popisu - elementárne!

Veru, ak vám chutí, tak nám povedzte, aké jedlo ...

Ak na vás urobí dojem - sľubujem video!

kombajn bosch mum 4405

Ďakujem, prečítajte si o ňom. Práve také recepty, ktoré sú vynikajúce svojou jednoduchosťou a prístupnosťou, vás budú motivovať k nákupu takejto techniky.

Šéfkuchár, táto 4405 mama, najchudobnejšia z hľadiska vybavenia, bol vyberaný veľmi opatrne a bol kupovaný špeciálne na miesenie a šľahanie. Používam ho už mesiac - prekonal všetky očakávania!
Cena emisie - 55 € 🔗

Veru, povedz mi, aká je jeho sila?

Odkaz je - 500 wattov.

Tanya, 500 W, 3,9 litra
A vo všeobecnosti na sile „metličky“ v tomto recepte nezáleží. Na dačo som šľahal ručným mixérom noname s výkonom 250W, možno proteíny neboli také „stojace“ ako po šupke, ale chuť a kvalita hotovej pusinky bola úplne rovnaká.

Ďakujem, náčelník!

Veru, ako dlho trvá, kým Boshik porazí bielych? Len sa pozerám ...

Súdiac podľa časovača vo videu, od začiatku šľahania po prenos do tašky trvalo 7 minút.

[Veročka]

Varíme 40 minút pri 120 ℃ + 2 hodiny pri 100 ℃

1 hodinu sušenia

Veročka, Bol som zmätený, tak ako dlho musíte sušiť pusinku, 40 minút + 2 hodiny alebo 1 hodinu?

A mám ešte jednu otázku. Ak sú 2 podnosy - suché súčasne? Och, zabudol som, stále existuje otázka. V e-maile rúra na 75 stupňov. tiež suchý 1 hodinu?

[Sušené 1 hodinu v mierne otvorenej plynovej peci pri ≈120 °.]

V elektrickej rúre (teplota sa nastavuje relé, bez teplomeru!):
Sušil som to elektricky 40 minút pri 120 ° + 1 hodinu pri 75 ° C - všetko sa podarilo, ale rýchlo sa osmažili a trochu stmavli!
Sušil som to 2 hodiny na 75 ° v elektrickom - všetko vyšlo!
Sušil som 1,5 hodiny pri 75 ° v elektrickom prúde - všetko vyšlo!

V plynovej rúre:
Sušil som 1 hodinu v mierne otvorenej plynovej rúre pri teplote ≈120 ° + 1 hodinu, bránil som vo vypnutej a uzavretej rúre - výsledok je horší ako len hodinové sušenie - všetko sa podarilo, ale bolo cítiť „vyprážané“ vajcia "
Sušené 1 hodinu v mierne otvorenej plynovej peci pri ≈120 °. Hneď po peci boli pusinky bavlnené, ale po polhodine chladenia a aktívneho šušťania sa stali drobivými! Keďže mám v úmysle variť hlavne doma v plynovej rúre, toto je čas, kedy píšem vo VLASTNEJ verzii.

Poďakovať. Takže budem sušiť 2 hodiny na 75 gr. v elektrickej rúre

Ludmila, dotkni sa ho za hodinu a pol, s najväčšou pravdepodobnosťou bude pripravený!

Bol nájdený priamy text tričiek:
„... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé„ cristaux de vent “. Možno preklep, nie 2, ale 1 hodinu pri 100º Zdroje 🔗

Slávny francúzsky kulinársky blogger popisuje čas varenia takto:
„... a viac ako 40 minút pri teplote 120 ° C teplota pištole pri 100 ° C a viac ako 45 minút.“ Všeobecne sa ukázalo, že to vyšlo menej ako hodinu a pol, takže si myslím, že asi moja elektrická rúra leží a keď je nastavená na 75 °, vydáva teplotu asi 100 °. Zdá sa mi, že tam termostat nefunguje správne. Teraz to, žiaľ, nemôžem skontrolovať.

Možno sú moje chuťové poháriky primitívnejšie ako francúzske, ale skúsenosti ukazujú, že tanec s prepínaním teploty možno vynechať ...

Teraz idem piecť ...

S Bohom!

Lilya !!! Začínam mať obavy ... Čo sa to tam deje?

Veru všetko je v poriadku, takmer pripravené. ale tiež zhnednú.
Trochu som priniesol mixér, postavil som ho na misu a odradilo ma to, metla nedosiahla na dno misy. a preto pri manipulácii horšie šľahaný. ale všeobecne len super. (y) Potom urobím fotografiu. elektrická rúra pečie na najmenšej, ešte to poriadne neviem. Bola už v byte, keď sa nasťahovali (iba pred tromi mesiacmi) do bytu, a je tu zabalená rúra ... ale najskôr si musíte objednať kuchyňu ...
Chcem skúsiť šľahať v menšej nádobe, inak je miska z mixéra ako kastról, ktorý vyzerá ako 4 litre.

Mrzí ma, že som musel „manipulovať“. Miska Bosch má tiež takmer 4 litre - dobre na to sú 2 veveričky.
Prečo sa „červenajú“ je záhadou! Nemáte teplomer, bolo by zaujímavé kontrolovať teplotu ...
Gratulujeme k vášmu novému domovu!

Veru, sedím tu a píšem správu o upečenej pusinke. Tam tiež napíšem svoje návrhy, prečo má pusinka krémový odtieň.

Tiež pečiem, pažravý ... 200 kusov bolo odstránených ... Zaujímalo by ma, či bude čas na pečenie väčších iný? Stále mám trochu viac hrozna ...

[Helena,]

Krištáľový vietor sa prehnal ...

Helena, možno budú malé skôr vysušené, prepichnuté, alebo ešte lepšie - vyskúšajte! Raz som v jednej z prvých pekáčov vybral pusinku - vyskúšal som to, ale ťahalo sa to dovnútra - vložil som ho späť do rúry a sušil ďalších 30 minút - ťahá sa ako nikdy predtým!

Ludmila, Teším sa na vašu správu! Chcem biele kryštály vetra!

Veru, prichádzam aj s hlásením.
Pusinka podľa vášho receptu sa skutočne ukáže byť veľmi jemná, s kryštálmi vo vnútri, homogénna. Všeobecne rozprávka !!
Jedná sa ale iba o malé produkty v podobe rámčeka.
Takáto pusinka nevyschne v jednom súvislom veľkom koláči.
Spravila som pusinky podľa pôvodného receptu, ktorý ste uviedli v prvej správe.
Po zbití a usadení niekoľkých bezeshekov lyžičkou som si uvedomil, že ak rozložím zvyšnú hmotu do jedného súvislého koláča, skončím s omeletou.
Hmota je veľmi vzdušná. Má vysoký obsah vlhkosti a veľmi malý obsah cukru. Z tohto dôvodu je farba taká béžová.
Preto som do zvyšnej hmoty pridal cukor, ako to zvyknem, na základe 1 proteínu, 75 gramov cukru. Napriek tomu nebola taká hustá ako obvykle. Ovplyvnené obsahom vody.
Pečené na 120 * 2 hodiny.
Prvé malé bezeshki s nízkym obsahom cukru som vytiahol po 1 hodine sušenia. Tiež som vytiahol malé bezeshki s vysokým obsahom cukru.
Takto vyzerali zhora aj zdola podľa pôvodného receptu.



Boli veľmi mäkké a držali sa noža. Natiahnuté dovnútra. Vložte ho do rúry na sušenie.
Pusinky s vysokým obsahom cukru boli po hodine sušenia hotové.



Po dvoch hodinách vytiahla pekáč s pusinkami vyloženými koláčmi.
Ups !! Na vrchu je kôra, ktorá okamžite začala klesať.
Bolo ťažké ho z pauzovacieho papiera odstrániť. Na spodku pusinka odišla so sirupom a nebola vôbec upečená.



Nejako som ich prevrátil na iný plát a dal ich sušiť ďalšiu 1 hodinu pri rovnakej teplote.
Teraz sa ochladili. Suché, ale veľmi krehké. Myslím si, že vo vlhkom prostredí medzi vrstvami krému dlho nevydržia.

Malá snehová pusinka veľmi dobre vyschla za dve hodiny. Oboje.
Štruktúra je ale iná.
Podľa receptu Veru sú mäkšie a homogénnejšie. Nemajú žiadne prázdne miesta. (prvá fotografia) Ale tmavšej farby ako tie s vysokým obsahom cukru.



Toto je pusinka, ktorú som vybral a potom vysušil. Vo vnútri zostal veľmi biely, ale nevyschol ako ostatné. Mierne natiahnuté a prilepené k zubom.



Môj záver.
Ako nezávislé jedlo a dekorácia dezertov sú rozhodne pusinky lepšie podľa receptu Veru.
Na vrstvu koláča je lepšie použiť tradičnú pusinku, ktorá má nižší obsah vlhkosti.