Automatizácia receptu na kváskový chlieb

[ÚLOHA:]

Ako začiatočník som sa dlho snažil piecť podľa cudzích receptov, niečo som odčítal, niečo pridal, niečo tam nebolo, niečo bolo nahradené ... Všeobecne ako všetci ostatní ... ale výsledok bol 100% potešujúce iba asi 2 z 10 ... zvyšok je taký-taký ... alebo vôbec ... najčastejšie preto, že ste niečo podviedli ... opravíte nejakú prísadu, ale nebudete počítať všetko inak ... a čakáte ... na zázrak ...

Potom vyliezla do džungle ... čo čo koľko pre koho ... záujem, výpočty ... pozorovania ...

A spomenul som si ... som programátor ... musel by som všetko automatizovať ...

Nebral som to vážne ... zvládol som to s obvyklým excelom ...

Pečiem hlavne iba ražný chlieb, presnejšie ražno-pšeničný chlieb ... úplne na centrálnej pšeničnej múke ... tu je plech na toto ostrenie ...

ÚLOHA:
Zadávam množstvo kvasu, ktoré použijem, a percento ražnej múky v chlebe ...
Všetko ostatné sa zvažuje samo ... a môžete upraviť obsah prvkov ...
Vyriešil som problém ... urobil som všetko ... INSPEKLA! OMÁČENÉ! Existuje výsledok! A teší ho! Potom som to viackrát opravil ... každý víkend som upiekol bochník alebo dva ... Pozrel som sa pozorne ... všetky gramy na gram podľa tabuľky ... potom som opravil niečo iné .... úžasný chlieb!



Nedávno som si všimol, že strecha sa topí ... alebo úplne plochá, keď som dal viac ražnej múky ...

Upravil som vzorce ... CHYBA Je zaujímavé, že s touto chybou bol chlieb vynikajúci ... chybou však bolo, že to vyžadovalo príliš veľa vody ...

Pre dnešok som znova všetky vzorce prehodnotila a opravila všetky hodnoty, urobila ju krásnou ...

A samozrejme sa chcem s každým podeliť ...
ALE! Teraz sa to so mnou testuje ... to znamená, že treba piecť 10 chlebov v rôznych variáciách ...

Ak sa nájdu takí, ktorí chcú pomôcť pri testovaní, budem veľmi vďačný ... Pošlem vám recepty, ktoré mi generuje, v rôznych variáciách a na základe výsledkov by ste ma odhlásili ...
A potom máme rodinu 2 ľudí, zatiaľ čo ja vyskúšam všetko ...

Alebo mi pošlite napríklad: „Chcem pšenično-ražné ... na 300 gramov kysnutého cesta ... pšeničné - 60% ... a dám vám podrobný recept!“

Vlastnosti:
Ražná múka: spolu v ceste najmenej 25% (výpočet zohľadňuje múku v kvásku)
Fermentovaný slad: Pridajte / nepridávajte ... varte / nevarte
Iná múka: Pridávať / nepridávať .... Ja mám väčšinou: špaldovú, pohánkovú, ovsenú, vločkovú
Cukor / med? alebo melasa? - pridať / nie?
Soľ, olej - pridať / nie?


No, s tým všetkým všetkým ... koriandrom a kmínom podľa chuti ...

To znamená, že v zásade má každý svoje vlastné požiadavky ... Môžete mi napísať:
„250 gramov ražného kvásku, 70% ražnej múky ... chcem pridať pohánkovú múku, slad nevarím - uschne, použijem maltózovú melasu, pridám soľ, ale žiadne maslo ...“

A mám recept ... upriamujem vašu pozornosť na skutočnosť, že všetko je v gramoch ... a samozrejme je žiaduce mať kuchynské váhy ... aby sa zachovala čistota experimentu ...

ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ!

PS: Chápem, že proces pečenia sa v zásade nedá automatizovať ... Ale pomocou taniera si môžete zvoliť svoju konkrétnu obľúbenú možnosť a môžete pomôcť aj začiatočníkom prísť na to ... Ale nezabudnite, že žiadna nádcha počítačové srdce môže nahradiť vaše osobné skúsenosti a bystré oko!

[Ksyusha]

Ksyusha, táto myšlienka je dobrá a má miesto. Pozrime sa, čo na to hovoria ostatní pekári fóra

Páči sa mi vaša ďalšia fráza: „Ale nezabudnite, že žiadne chladné počítačové srdce nemôže nahradiť vašu osobnú skúsenosť a bystré oko!“ , keďže chlebové cesto (a nielen chlebové cesto!) je živý organizmus a podlieha zmenám a žije podľa svojich vlastných pravidiel

ĎAKUJEM za prácu!

Ďakujem za pozornosť a pochopenie

Práve som zhromaždil všetky základy (mimochodom, na vašich početných článkoch) a dal som ich dohromady!

Koniec koncov, koniec koncov, existujú základné pravidlá pre zostavovanie receptov ... a spočiatku som strávil veľa času ich opätovným čítaním a výpočtom potrebného množstva ingrediencií ...

Teraz je však všetko jednoduchšie ...

No, ak nie sú ľudia, ktorí by chceli pomôcť, potom svoje experimenty pomaly rozšírim naživo a použijem na ne recepty ... a po kontrole vyložím samotný tanier ... Obávam sa, že môžu hneď pokarhať. ..
Prvý z nich sa práve začal piecť!

Prvý išiel!



Na mojom vedre sa taký recept ukáže ako škaredý ... malá buchta ... plazí sa ...

No, nejde o to ...





Samozrejme, že som ho nakrájal horúci a už som ho ochutnal ... koriander sa mi zdal trochu moc, ale je horký ...

Navrch posypané otrubami.

Ale chladno!


Pre mňa je to také drsné ... ale koriander s rascou stále dával príliš veľa ruženca ... ale tu sedím a prasknem ... veľmi chutné!

Pohni sa...

To je určite skvelé, ale nemusíte kvások s receptom rozdávať, pretože každý má iné kysnuté cesto .. Ja som mala len 50g kysnutého cesta na 500 g múky

Zaujímavé. Ako dostanete recept? Napisat na PM?

Veľmi inteligentný nápad! Úspora času a vždy zaručený výsledok. V sovietskych časoch ma predavačka, ktorú som poznal, naplnila prasknutými vajíčkami do sklenenej nádoby za polovičnú cenu, cena sa počítala podľa počtu žĺtkov. Po príchode domov som zavesil vajcia, pozrel na stôl nalepený na vnútorných dverách kuchynskej skrinky a hneď som vedel, koľko cukru a múky si musím na sušienkovú roládu vziať. Výpočet bol založený na hmotnosti vajec, krok v tabuľke bol 3 gramy. Po 40-45 minútach bola sušienková roláda s domácim jablkovým džemom už upečená, stočená a posypaná práškovým cukrom. Podobne pri strojovom pletení bolo potrebné zadať miery zákazníka, hustotu pletenia horizontálne a vertikálne, typ a veľkosť výstrihu a prieramkov. Predpotopný sovietsky počítač pripojený k starému čierno-bielemu televízoru okamžite vytvoril vzor v radoch, pántoch a v ktorých radoch by sa mali robiť redukcie. Táto písomná informácia pre používateľov bola umiestnená vedľa počítadla radov „Neva“, zostávalo iba riadiť vozík. WTO. montáž a pletenie trvalo viac času ako samotné strojové pletenie.
Teraz sa tiež neskúšam pridávať soľ, za slanosť mletého mäsa v knedlíkoch beriem 0,8% hmotnosti mletého mäsa. Na solenie rýb prijímam soľ 4,2-4,3% hmotnosti ryby. Toto je pre môj osobný vkus. Kto môže potrebovať viac alebo menej tejto normy.

[Krémová]

Krémová,
A páči sa mi rozloženie z kníh receptov. Aj tam sa výstup hotového výrobku vynásobí stĺpcami. Môžete počítať v gramoch od kilogramov a je to v taške.

Och, Perchinka, Ksyusha, ty si šikovný! Myšlienka je skvelá. Najmä pre figuríny ako som ja. Stále všetko študujem, v mojej hlave je „kaša“, ale ako sa hovorí „oči sa boja, ale ruky robia“. Takže ak niečo, budem ťa kontaktovať ...

Zaujímavé. Ako dostanete recept? Napisat na PM?

Môžete sem napísať aj vy ... môžete aj do osobného ... dnes dám ešte jeden chlieb ... len by mali prísť hostia ...

Niečo opravené .... teraz sa pozriem na ten veľký bochník, aký bude!

Och, Perchinka, Ksyusha, ty si šikovný! Myšlienka je skvelá. Najmä pre figuríny ako som ja. Stále všetko študujem, v mojej hlave je „kaša“, ale ako sa hovorí „oči sa boja, ale ruky robia. Takže ak niečo, budem ťa kontaktovať ...

Ďakujem!

Kontakt, samozrejme! Vždy šťastný!

To je určite skvelé, ale nemusíte kysnuté cesto rozdávať s receptom, pretože každý má iné kysnuté cesto .. Na 500 g múky som mala len 50g kysnutého cesta.

Áno, o kvase je dôležité ...

Ale napríklad používam večné raž ... veľmi silné ... už má asi rok ... už mala čas navštíviť pšenicu ... preto som napísala, že brúsila tanier pod žitom chlieb, pod večným ražným kváskom ...

Ale kvások je také zviera ...že podľa toho istého receptu nedostanete vždy ten istý chlieb dvakrát ...

Preto je prehľad uvedený ďalej s odkazom na skúsenosti a bystrým okom ...

Och-oh-oh, ako milujem automatizmus! S testovaním nepomôžem (zelená je stále úplne) a neodmietnem štítok (s rezervou do budúcnosti)

Och-oh-oh, ako milujem automatizmus! S testovaním si nemôžem pomôcť (stále je to zelené), ale značku by som neodmietol (s nevybavenými údajmi do budúcnosti)

Dnes ... alebo skôr už dávam chlieb na malý pozmeňujúci a doplňujúci návrh ... ak všetko dobre dopadne, potom sa podelím

Pokracujem v experimente

Recept číslo 2


S chlebom som celkovo spokojný, ale rovnú strechu považujem za poruchu ... nebude fungovať !!!

Veľmi jemná, ale nie gumovitá ....

Nájdem si ZLATÉ STREDY !!!!

[Chlieb na kvas.]

Tu je niekoľko receptov, ktoré som skontroloval ... všetko ... šťastné ...

Pre pripomenutie ... Prinášam množstvo kvasu, ktoré použijem a percento ražnej múky. Oprava stopových prvkov, ak je to potrebné, a dostanete recept.

Chlieb na kvas.

Rozhodol som sa vyrobiť chlieb na kvas čistý raž a zvýšiť tak obsah sladu.

Korektúra mi trvá iba 60-80 minút, pretože kvások je už silný a funguje teraz takmer za 2-3 dni pravidelne ...

Chlieb sa ukázal ako tmavý, nebol slaný a vzdušný. Nedožil sa kvasu ... jedli to tak ... pre kvas ďalší chlieb už rastie


Nepozeraj na nôž ... okamžite som odrezal horúci chlieb ... a po neumytí som ho znovu odrezal ... Chlieb nie je mokrý, dobrý vzduch!

Áno, o kvase je dôležité ...

Ale napríklad používam večné raž ... veľmi silné ... už má asi rok ... už mala čas navštíviť pšenicu ... preto som napísala, že brúsila tanier pod žitom chlieb, pod večným ražným kváskom ...

Ale kvások je také malé zviera ... že podľa rovnakého receptu nedostanete vždy dvakrát ten istý chlieb ...

Preto je prehľad uvedený ďalej s odkazom na skúsenosti a bystrým okom ...

Peppercorn, tvoj nápad je úžasný, veľmi milujem precízne recepty, som vzdelaním aj v živote chemik))) Rád by som sa zúčastnil experimentu, ale stále som začiatočník pivovarnícky kvások, upiekol som iba dva chleby, ja to potichu chapem. Možno neskôr. A otázka je, že na fóre nenájdem informácie o tom, ako nakvasiť kvások do pšenice, rád si pozriem ten odkaz)))

A otázka je, že na fóre nenájdem informácie o tom, ako nakvasiť kvások do pšenice, rád si pozriem ten odkaz)))

Tu je všetko infa OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“
Pozeráme sa do podsekcie PRÁCA S KRÉMAMI, KVASINAMI a PAROU

Alebo poď sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Správca, vďaka)))

Naozaj sa chcem zúčastniť experimentu. Chcem si vziať tri rôzne recepty. Najlepšie s cestom, kde nie je veľa kysnutia. Milujem zrejúci chlieb. Ktokoľvek - všetci jeme. Ale ... žiadny pekár. Všetko ale skontrolujem ručne!

Dobrý deň!
Úžasná prestávka v tak mimoriadne dôležitej (najmä pre začiatočníkov!) Téme.
Ak je váš návrh na výpočet receptov stále aktuálny, zvážte vo svojom voľnom čase (je to tam?!) Taký chlieb:
- večný mladý ražný kvások bez pridania droždia,
- iba lúpaná ražná múka (ale je to možné aj s malým prídavkom prémiovej pšenice),
- slad je lepší bez varenia, ale je možné aj s vriacou vodou,
- slnečnicový olej,
- soľ, cukor.

A ďalej. Nie som chemik a som tiež začiatočník pekár. Veľmi ma prekvapili desatiny gramov v receptoch. To by sa mali vážiť váhy ??? Alebo zaokrúhliť?

A posledná otázka. Ako všetci začiatočníci, aj v mojej hlave je neporiadok s informáciami. Túto stránku veľmi nepoznám. Niekde som uvidel odkaz, ako v receptoch na cesto počítať gramy droždia na kysnuté cesto. Nekopiroval som to, prepac. Teraz to neviem nájsť. Ak nie je ťažké, pomôžte!

Poďakovať!
Váš nápad je skvelý!

[Oľga]

Oľga, a prečo slnečnicový olej v chlebe?! Cesto je tiež ťažšie.

Chcel by som vám odpovedať na niečo chytré, ale nebude to fungovať. V kváskovom pečení som absolútne nulová.V pekárni podľa štandardných receptov so suchým droždím piekla iba biely chlieb. A ešte je tu slnečnicový olej.

[Oľga]

Oľga, Slnečnicový olej som použila iba na vymastenie hotového horúceho chleba. Nikdy som ho nepridávala do cesta.

slad je lepší bez varenia, ale je to možné s vriacou vodou

Z vlastnej skúsenosti poviem - je lepšie variť! Chlieb je lepší.
Niekedy som zabudol uvariť slad a už som pridal suchý slad z vedra, ale chuť bola iná a nepáčila sa mi farba.

iba lúpaná ražná múka (ale je to možné aj s malým prídavkom prémiovej pšenice)

Skúste do ražného chleba pridať pšeničnú múku druhej triedy. V poslednej dobe som piekla iba s ňou. 20 percent z celkového množstva múky.

Škoda, že robím všetko „od oka“. Už bez váh.

OlgaGera, ďakujem za radu. Určite zvážim sladový a slnečnicový olej. A dcéra sľúbila, že v mlyne na múku kúpi múku 1. a 2. triedy. Ale existujú iba tašky, je to ťažké. Takže zatiaľ najvyššia známka.
Ešte raz ďakujem.

[Musenovna]

Musenovna,
A zmiatla ma otázka nad olejom, tiež vždy pridávam, takto je to napísané vo všetkých receptoch na kvasinky aj na štartovacie kultúry.
Vyzývam na pomoc guru, ako to bude napokon správne?

Pridajte si do svojho chlebového cesta akékoľvek maslo podľa chuti, od zeleninového po maslo - to vám chlieb nepokazí a chutí iba prospeje a strúhanka nebude ani suchá. Napríklad by som chcel okamžite namazať kôrku chleba. po upečení s olivovým olejom a nechajte chlieb vychladnúť - maslo sa vstrebáva a kôra je jemná a chutná.
Cesto nebude mať žiadnu váhu, ak je olej pridaný v norme, približne toľko: Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí a môžete tieto štandardy dodržiavať alebo sa od nich odchýliť - nebude to nič strašné, ak budete všade dodržiavať dané opatrenie

[MINIMÁLNE:]

Aké milé, že téma bola živá, keď som staval záhrady a rodil deti!

Dosku stále používam, všetko ide s ofinou! Ak môžete niekomu niečo spočítať, kontaktujte nás.

NARIADENIA!

Musíte mať na sklade:

MINIMÁLNE:
1. Večný ražný kvások (v recepte je už ten na vrchole)
2. Ražná múka (vždy mám celozrnnú Nastya alebo Makfa)
3. Voda je teplá

Žiaduce:
4. Pšeničná múka - akákoľvek od ВС do ЦЗ
5. Fermentovaný slad (varím s vriacou vodou 10 - 20 minút, ideálne je však všetko komplikovanejšie)
6. Soľ
7. Cukor / med / melasa
9. Rastlinný olej - podľa ľubovôle ... áno, robí to štruktúru ťažšou, ale aj zvlhčuje!
PÍŠEŠ (príklad):

Potrebujete bochník na kilogram Borodinského typu, tmavšiu, pšenično-ražnú múku 50/50, uvariť slad, pridať cukor.
Odpovedám:

Suroviny určite vážim, som perfekcionista, ale bez desatín a stotín ...
Ražná múka sa berie do úvahy z kysnutého cesta (výpočet 50 múky, 50 vody), preto sa ražná múka berie menej ako pšeničná.

[Korenie]

Korenie, Mám otázku k vášmu receptu na chlieb „Na kvas“: voda 225 (1/2 kvásku) + 232 a na varenie sladu sa odoberá z rovnakého množstva alebo na 457 + 135 ďalších?
To znamená, že celý objem vody je 457 alebo 594?

A napriek tomu ste už náhodou skúšali pripraviť ražný chlieb s pšeničným kváskom?
Nebol by jeden kvások schopný upiecť oba chleby? Je jasné, že sa z raže ukáže, že už nebude čistá raž.
Pečiem raž na raži. kysnuté cesto, ale v poslednej dobe ma práve očaril pšeničný kvások a nechcem si nechať dva rôzne, nemám rád neustále prekrmovanie z jedného na druhý, hlavne, že ražný chlieb robím každých 7-10 dní a pšeničný chlieb za deň alebo dva.

Peppercorn, mám otázku

Toto je vypočítaná tabuľka, k tomu ide recept a tam je všetko jasnejšie. Nemyslím na kváskovú vodu, tá je už len v kvásku. Do vedra s HP pridáme 232 gramov a do samostatnej nádoby 135 gramov vriacej vody so sladom. To je 232 + 135 vody a všeobecne pre čistotu matematiky plus 1/2 kvasu.
Pozri sa na zelenú dosku, je v nej jasnejšia. Proste idete bod po bode.


Nikdy som to neurobil na pšenici, som príliš lenivý na to, aby som prekrmoval, experimentoval som až na začiatku chlebového biznisu, hoci idem robiť všetko pšeničné, takže vám o tom nebudem rozprávať.

Chlieb z tohto receptu je veľmi sladový, aj keď s trochou horkosti, samozrejme, zjedli sme ho, ale nie je to každodenná možnosť.

Toto je vypočítaná tabuľka, k tomu ide recept a tam je všetko jasnejšie.

Poďakovať.
Konkrétny recept ma až tak nezaujíma, ako pomer suchých a tekutých ingrediencií pre 100% ražný chlieb, ktorý sa snaží vypočítať optimálnu hrúbku kváskového cesta, aby sa získal čo najviac konvexný vrch.
Má váš chlieb úspešnú kupolu alebo je ešte vyšší?
Toto nie je kritika, chcem len pochopiť, do akej miery stojí za to „zatlačiť“.

Má váš chlieb úspešnú kupolu alebo je ešte vyšší?
Toto nie je kritika, iba chcem pochopiť, do akej miery stojí za to „zatlačiť späť“

Niekde na stránke je téma o chlebových „strechách“. Všeobecne je to veľmi zložitá otázka. V pšenici na báze ražného kvásku je vždy veľmi veľká kupola, ale raž 100% bez pšeničnej múky je v tejto veci už prieberčivejšia, ale zriedka robím 100% raž.

Tu sú moje posledné krásy. Recepty sú tabuľkové. Ale ja som zamiesil raž v KP a nakysol a dal som piecť do rúry. A pšenica je úplne v HP. Zdá sa, že strechy sú v poriadku.

Vo všeobecnosti ide o otázku „bystrého oka“. Hlavná vec je zachytiť okamih, keď sa chlieb už zvýšil, ale stále môže rásť, ak počkáte na vrchol pri kontrole, potom môže spadnúť strecha a navyše každý má svoje vlastné podmienky - teplotu, vlhkosť, múku. ... ach !!!

Stručne povedané, nebudete plní jedného tabletu a čísel.

[Korenie]

Korenie, Veľký milosrdenstvo!