Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť

Ani ja nie som horlivým odporcom obchodného droždia, pečiem kváskový chlieb, pretože mi lepšie chutí,
Počula som, že LM dáva jedinečnú chuť, a tak som sa inšpirovala k jej pestovaniu, aby som zistila, či je to naozaj tak, ak sa nič nepodarí, znova upečiem pečenie s lisovaným droždím.
Ale zatiaľ ma výsledok prekvapil a potešil, tak pokračujem

Už som sa postaral o to, že je potrebné kvasiť veľmi dlho, napríklad pri príprave denného cesta, aby to bolo nezvyčajné. A s pridaním kysnutého cesta sa proces zníži na vynikajúce pečenie, a to aj v prípade spoločnosti HP. Už nechcem bez kvasu.
Otázka je však iná. Tiež nechcem byť dlho úplne na kvásku, iba ak je NIEČO chuť.
Ale zatiaľ sa mi viac páči viac droždie + kvások. Je plne nastaviteľná ako v čase, tak aj v kyslosti chleba a nechápem ten zásadný rozdiel v kvásku v chlebe.
Aj keď kvôli veľmi inherentnej chuti som pripravený vydržať všetku technológiu až do konca. Som pripravený vychovať levitu ručne mesiac, ale ak pochopím, že to stojí za to, pretože bez stimulu sa mi veľmi nechce, keď za týždeň bez problémov získate obyčajný dobrý kvas, príp. aj skôr.

Len sa nechcem príliš trápiť, nerád tancujem s tamburínmi, pred začiatkom som veľa čítal, pozeral, vyberal, ktoré je jednoduchšie, vyjde to, dobre, nevyjde to, budem nesmie byť zvlášť rozrušený



Časť 2.

3. časť

[Tatyana]

Kúpil som Levitu od Breadrostu. Tam treba podľa pokynov zriediť 35 g kvásku so 150 ml vody, nechať ich napučať, potom pridať 100 g múky a mali by ste dostať Levitu.
Ako si dokážete predstaviť, 135 g múky na 150 g vody zjavne neposkytuje husté cesto.
Pravdepodobne ide o nejaký tekutý levit?

Tatyana, ďakujem za tip! Čítal som to so záujmom, pretože som uvažoval o kúpe kvásku na varenie panettone.
Možno je konzistencia kvásku rovnaká ako konzistencia kvásku po kúpaní vo vode a pred miesením cesta? Ak sa zameriavate na valčeky na sieti, potom sa to zhruba zhoduje s konzistenciou bežnej štartovacej kultúry so 100% hydratáciou.

Som pripravený vychovať levitu ručne mesiac, ale ak pochopím, že to stojí za to, pretože bez stimulu sa mi veľmi nechce, keď za týždeň bez problémov získate obyčajný dobrý kvas, príp. aj skôr.

Mám dojem, že Levito Madre je ideálne na výrobu tradičných talianskych sviatočných pekárskych výrobkov, pretože sa dobre správa počas dlhého procesu kvasenia a zrenia, a pre všetky ostatné pečené výrobky používa lievito naturale, čo môže byť rôzny stupeň hydratácie.

[Ilona]

IlonaPozrite sa, ak podrobne, existuje toto:

nalejte štartovaciu kultúru do nádoby s objemom najmenej 1 liter, pridajte 150 ml vody (30 - 38 stupňov, teplú), rozpustite 35 g suchej štartovacej kultúry (hmotnosť vrecka), nechajte pôsobiť 1 hodinu. Pridajte 100 g múky, premiešajte, nechajte 10 - 12 hodín pod filmom pri teplote 30 - 38 ° C, v kvase by sa malo vytvoriť veľa bubliniek.
Ďalej vypracujte cesto z 275 g múky a 165 ml vody, vložte na 35 - 40 minút na 2 hodiny do tepla. Vypracujte cesto s 10 g soli, vložte ho do vymastenej kypriacej misky, zakryte filmom, odložte na teplé miesto 35 - 40 C. Podľa potreby môžete dochutiť rastlinným olejom, cukrom. Po 2-4 hodinách môžete chlieb upiecť.

V sáčku je iba 35 g, takže pri experimente s domácim chovom by ste si museli kúpiť ešte minimálne 2 sáčky.
Súdiac podľa pokynov, počiatočné zriedenie kvásku je skôr ako jeho obnovenie v ceste. Cesto je ale príliš tekuté.
Teraz sa mi zdá, že to mohlo byť namočené nie v 150 ml vody, ale menej? - krok namáčania sa podľa mňa nedá preskočiť. Počiatočná obnova však mohla byť hrubšia. A len by malo byť. Tak sa mi to zdá teraz.
Pri nákupe musíte zistiť, ako ho správne preložiť do domácej podoby.
Veľmi sa mi nepáčila moja metóda z tekutej formy (podľa pokynov) do hustej, mám pocit, že je slabšia, ako by mohla byť, a silne pripomína tú obvyklú. Iným spôsobom sa musí obnoviť ako kvas.
Stále však nie je zakúpený žiadny kvas na experimenty.
Otázka, či je možné z tohto zakúpeného kvasu získať skutočného levitu, zostala otvorená.

Na prijatom „ceste“ som podľa pokynov nepečie chlieb, pretože som sa chystal rozriediť kvások. Preto ak použijete vrecko na jedno pečenie jednorazovo podľa pokynov, získate najlepší výsledok?
Mám pocit, že zo zakúpeného Levitu vyťažíte viac. Musíte sa však pokúsiť vyriešiť tento problém sami. A v mojom prípade všetko komplikuje skutočnosť, že som neskúsený.
Možno by to Nata-Chuchelka prvýkrát zistila najlepšie. Ale ja nie.

Otázka, či je možné z tohto zakúpeného kvasu získať skutočného levitu, zostala otvorená.

otázka by mala byť položená inak - je to vôbec levita?

[suché kysnuté cesto Levito Madre Khleborost]

Hľadal som údaje o Breadroste. Narazil som na ich živú Levitu, ale nepošlú mi ju.

🔗

S najväčšou pravdepodobnosťou je v taške od nich vynikajúci levit, ale musíte byť schopní obnoviť ho takým spôsobom, aby zostal levitom. Použiť 130 rubľov + dodávka na jednorazové pečenie je pre mňa tuk.
V kvase, ktorý som dostal po rekonštitúcii z veľmi tekutej formy, si nie som istý, či ide o levitu, a nie o miestny bežný kvások z mikróbov mojej múky. Stúpa pomalšie, ako tvrdí vrecúško na cesto, a nemá žiadnu zvláštnu krémovú chuť.
Ach, kde ochutnať chlieb na skutočnom levite, aby ste presne vedeli, ako to má byť.
Ten chlieb bolo potrebné podľa návodu pripraviť aspoň raz na cesto.



stránka má veľmi zaujímavý postscript

Kyslé cesto 50% vlhkosť na výrobu chleba bez droždia vypestovaného do 10 dní na základe suché kysnuté cesto Levito Madre Khleborost s použitím prémiovej múky s indexom bielkovín 11 - 12% a hrozna z čierneho vína so semienkom Isabella

Je potrebné obnoviť 10 dní? ale ako?
môže to byť doma od nuly naozaj jednoduchšie?

Vychoval som svoje Levito na Isabelle. Od nuly. Štvrtý rok je vynikajúci let.

plechová cena za 150 g živého - za 600 kusov chleba

A ani neviem, aké hrozno mám, kúpil som si čierne v Perekrestoku, názov tam nepíšu, zdá sa, zatiaľ je všetko v poriadku, aj keď sa niekde môžem mýliť ..

plechová cena za 150 g živého - za 600 kusov chleba

a ak vystavíš mesiac v Manitobe od nuly, tiež nedostaneš ani cent a nie je fakt, že to dopadne dobre. Akonáhle si kúpite skutočného levitu a potom ho budete mať doma 4 a viac rokov, potom to nie je také strašidelné.
Ešte by som si objednal, keby som žil v Petrohrade. Dať si krémový chlieb je veľmi lákavé.
shl. Raz som sa pokúsil vyrobiť levitu. Trpel som, trpel som, ale nešlo to. Môj Levita bol priemerný kvások kyslého. Pre mňa je to komplexný kvások.
Pestovateľ obilia nemá žiadne recenzie. Čo ak majú aj obyčajný a kyslý?

Ak je to potrebné, z môjho Levita nemôžem dostať kyselinu. Pečiem na ňom aj Borodino, nakŕmim žito c / z. Raz iba ona kysla v mojom dobrom pečive, ale bola tam moja obrovská svorka.

[Objem]

Objem, Sedím v tomto vlákne už dlho a závidím všetkým obrázkom tu a majiteľom dobrého levitu dobrú bielu závisť. Snažil som sa urobiť tak, ako je to popísané v téme a na internete, ale ukázalo sa to nie správne a bol som mučený, aby som zistil, prečo to pre mňa dopadne horšie. Teraz ako hustý neporiadok, potom kyslá kaša. A keby len, boli to tri dni, a nie také vážne.
Pozrel som sa preto smerom ku kupovanej. Ale so suchým vrecúškom od pestovateľov obilia to tiež nebolo ľahké.
Objem, skúsili ste už iné pšeničné kvasnice? Je Levita skutočne veľmi krémová a veľmi odlišná?
Faktom je, že mladá Kalvelevskaya alebo mladá Khamelmanovskaya (zdá sa, že mi dobre fungujú) mi spočiatku tiež dávajú nekyslý chlieb, a ešte viac kvasinky. Ale necítim na nich krémovú chuť a zvláštnu arómu. A je medzi nimi aj zásadný rozdiel. Potom sa počas skladovania preorientujú na okyslenie, ale nie je problém ich opäť rýchlo odstrániť.

[teara]

teara,

Ak si môžete byť istí, že sa jedná o všeobecne spontánne kysnuté kysnuté cesto ... Ste si istý? Neviem ... aby som si nemyslela, že som ju ešte sama vychovala. Navyše som si kúpil suchý a na zamyslenie som túto tašku vyhodil))).

Shl. Nebuďte ma, ale ... kvások je ako kvások. Prečo by mala byť nejakým spôsobom ohromená ako z inej planéty. Všetky štartovacie kultúry sú jedinečné svojim mikrobiologickým zložením. Nezaznamenala som nijakú zvláštnu krémovosť. Áno, voňavé. Ale každé upravené a ešte hustejšie kysnuté cesto je voňavé. S rôznymi tónmi arómy. Ale dajte pred seba tri chleby na tri rôzne dobré kvasnice - v živote nie je žiadny rozdiel.
Podľa všetkého som vstúpil do fázy kysnutia ľahostajnosti.

[Nata]

Nata, ktorý sa zvlášť chváli, potom hodovať a chcieť. Aj na toto si olizujem pery, ale hrôza, aké drahé.

🔗

zastaví sa, že o tom píšu, že to dáva špecifickú chuť, a nie klasickú.

Ó áno. Tiež nerozlišujem medzi rôznymi listami chleba. Iba stupeň kyslosti. Ale v recenziách a o silnej aróme píšu aj rozdiel v chuti.

:-)

Podľa všetkého som vstúpil do fázy kysnutia ľahostajnosti.

Skvelé, teraz sú základy pochybností konečne rozptýlené!
Takmer okamžite, hneď ako som pochopil algoritmus kysnutia, začal som improvizovať a vyradiť svoj kvások. Ani neviem, aký je správny názov pre moje súčasné „malé zvieratko“ - husté, na bielej múke a tvarohovej srvátke. Pečiem na ňom všetko, od lavashov a kulichov, až po čierny chlieb. ))

Ale v recenziách a o silnej aróme píšu aj rozdiel v chuti.

Z tohto dôvodu je pravdepodobne potrebné upiecť iba biely chlieb bez prísad. Pridávam si do chleba toľko rôznych vecí, že je jednoducho nemožné zachytiť jemnosť a vôňu kysnutého cesta!

[teara]

teara,

Mam Zekovu. Polovica plechovky stále stojí za to. Vybral som ju už stokrát. Kysnuté ako kysnuté cesto !!)))

[Nata]

Nata, poďakovať. Upokojím sa. Celá kuchyňa s chladničkou je posiata kváskom, zastavím sa pri nich. Úplne sa prestanem pozerať smerom k drahým odsúdeným. Ľahšie
Polievka sa nezmestí do chladničky kvôli CH múke

[teara]

teara, Tatyana, vďaka za informácie. Neplánoval som pokračovať vo fermentácii s rekonštituovaným suchým práškom.

Hľadal som údaje o Breadroste, ale nenašiel som nič rozumné. Možno sa našiel niekto ako ja, kto dopestoval tento kvas. Alebo to nemohlo byť znásobené, ale tento tekutý levit sa musel podľa pokynov okamžite dať do chleba.

Videoklip (pozri 10:45 a 13:02) hovorí iba o obnove kvásku na chlieb a ďalšom zavedení v podobe kvásku s 50% vlhkosťou:

🔗

.

Počiatočná obnova však mohla byť hrubšia. A len by malo byť. Tak sa mi to zdá teraz.

Zdá sa, že Gabriele Bonci mal, že ak je to žiaduce, môže byť Levito Madre prevedený do tekutej formy v 3 krokoch, ktoré postupne zvyšujú množstvo pridanej vody, a tiež to, že kvaseniu bude trvať istý čas, kým sa prispôsobí novej podobe:

„TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LIQUIDA
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno nevyhnutari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continueare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dávka di lievito, 1 dávka di farina e 1 dávka di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
Zdroj: 🔗 .

... Rovnaká technológia sa pravdepodobne dá použiť na získanie 50% kysnutého cesta.

Otázka, či je možné z tohto zakúpeného kvasu získať skutočného levitu, zostala otvorená.

Pravdepodobne všetko závisí od pôvodnej kvality štartovacej kultúry a od spoločnosti, ktorá ju vyrába. Stretol som sa s informáciami, že talianske značky ponúkajú suchú štartovaciu kultúru v čistej podobe (niekedy s odporúčaním pridať suché droždie na urýchlenie aktivácie) alebo už zmiešané s minimálnym množstvom droždia a na sušenie v zásade berú dostatočne zrelé štartovacia kultúra, napríklad možnosť s 50-dňovou fermentáciou:

„Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, Contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
Zloženie:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
Zdroj: 🔗.

Všeobecne, pretože táto forma neznamená regeneráciu pre ďalšie kysnutie, je pridanie droždia celkom možné.

[Ilona]

Ilona, moja myseľ išla po videu. Zaujímalo by ma, či je tento človek špecialista z kampane alebo ako my?
Ten chlap chová Levita ako v pokynoch: tekutý, a potom, než sa zmení na chladný tvar, zriedi a ešte viac pridá múku, podiel kŕmenia sa ukáže byť ďaleko od všetkého, čo vidíme na internete. na levitu. A robí to presne ako pravý Levita? ukázalo sa moje neriedené slabé. Aj keď plne pripúšťam svoje vlastné krivé rúčky a nevhodnú múku. Ale podľa metódy z videa je nepravdepodobné, že urobím lepšie
Už sa mi z Levita točí hlava. Čím ďalej do lesa, nepretržitá nepreniknuteľná džungľa. Tento kvas je koniec koncov príliš mätúci. Kto uspeje, nepochopí. Ale na druhej strane, ak to nevyjde, zlomíš si celú hlavu. A tieto prechody: tekuté do hustej alebo naopak na chov, pre mňa všeobecne gýč. Tu sa minimálne v klasickej verzii ukázalo, že je silné a nekyslé. Môžem zobrať iba hotové silné kysnuté cesto a zahustiť alebo zriediť v cestíčku. Raz za chlieb.
shl. Ale vo svetle diskusie o kvasniciach vyššie som bol trochu chladný, aby som dostal veľkého levitu. Pšenicu už mám rýchlu, keďže rozdiel v kvásku nie je príliš vesmírny, tak čím jednoduchší, tým lepší je pre mňa.

[Tatyana]

Zaujímalo by ma, či je tento človek špecialista z kampane alebo ako my?

Neviem, nepozrel som sa na informácie. Možno je to iba partner alebo inzerent, na YouTube je videoklip propagujúci predaj vlastnej štartovacej kultúry.

ukázalo sa moje neriedené slabé. Aj keď plne pripúšťam svoje vlastné krivé rúčky a nevhodnú múku. Ale podľa metódy z videa je nepravdepodobné, že urobím lepšie

Tatyana, neohovárajte sa, dobre, rastú vám všetky ostatné kvasinky? A pečivo je dobré. Možno rozdiel v zložkách použitých na kŕmenie ovplyvňuje silu kvasu. Múka a voda môžu pomôcť alebo oslabiť, podobne ako iné faktory od teploty po frekvenciu kŕmenia, vo všeobecnosti je všetko rovnaké ako pri iných kvasniciach. Pri prechode na 50% kysnuté cesto by bolo asi stále lepšie zamerať sa na variant Gabriele Bonci a znížiť množstvo pridanej tekutiny v 3 jedlách.

Už sa mi z Levita točí hlava. Čím ďalej do lesa, nepretržitá nepreniknuteľná džungľa

Pri pestovaní kvásku sa v podstate zameriavajú na taliansky zdroj. Téma obsahuje dobré a vizuálne fotografie krok za krokom, napríklad nedávne z Strašiak.
Áno, a s ďalším obsahom hotovej štartovacej kultúry si každý vyberie voľbu sám pre seba, niekto sa spolieha na vzhľad a arómu štartovacej kultúry a niekto (ako špecialisti) uprednostňuje pridanie údajov o pH a teplote štartéra do denných organoleptických údajov rozbor pre istotu o jej zdraví a rovnováhe:

🔗

.

shl. Ale vo svetle diskusie o kvasniciach vyššie som bol trochu chladný, aby som dostal veľkého levitu. Pšenicu už mám rýchlu, keďže rozdiel v kvásku nie je príliš vesmírny, tak čím jednoduchší, tým lepší je pre mňa.

Jasný.

Shl. Nebuďte ma, ale ... kvások je ako kvások. Prečo by mala byť nejakým spôsobom ohromená ako z inej planéty. Všetky štartovacie kultúry sú jedinečné svojim mikrobiologickým zložením. Nezaznamenala som nijakú zvláštnu krémovosť. Áno, voňavé. Ale každé upravené a ešte hustejšie kysnuté cesto je voňavé. S rôznymi tónmi arómy. Ale dajte pred seba tri chleby na tri rôzne dobré kvasnice - v živote nie je žiadny rozdiel.

a tak sa mi zdá

Dievčatá, prvýkrát som skúsil upiecť 100% LM bochník, výsledok potešil a prekvapil.
Vzal 55 gramov aktívneho kysnutého cesta
55 gramov mlieka
110 g múky
štipka soli
1 polievková lyžica cukru
pred pečením posypané sezamovými semiačkami.
Ukázalo sa to ako veľmi chutný bar, chutilo mi to, budem pokračovať

[Svetlana]

Svetlana, zvodkyňa.Takže som sa upokojil, usadil sa na chmeľovom kvásku, ale videl som video a výsledok, a je to !!! Chcem taký kvások. Takže si myslím, že 100% alebo 50%. Pravdepodobne zatiaľ urobím 100%. A o niečo neskôr možno dozriem na inú.

[Ľudmila]

Ľudmila, Tiež som toho videl dosť a bol som v pokušení
Čo sa týka vlhkosti, ani neviem, páči sa mi o 100% viac, možno to nechám, okrem toho, 100% sa dá vždy preplniť o 50%, ak chcete.
Mojich 50% sa ukázalo byť rozmarnejších, zjavne sa s ňou niečo pokazilo, budem sa trochu viac pozerať a potom sa budem rozhodovať, čo robiť

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Pozeral som vaše video na YouTube, dúfam, že ho moderátor prinesie na prvú stránku pre začiatočníkov a záujemcov. Odporúčam všetkým !!!!



Priatelia, celý kurz bol sfilmovaný! o dni !!! Ešte som si nepozrela všetko, iba prvé a posledné, nebol čas, ale určite v záložkách !!!!

[Božedarka]

Božedarka, ďakujem, áno, sám som začiatočník a nie všetko vyjde tak, ako by som chcel

[Svetlana]

Svetlana, si proste múdry! Pozerám video na YouTube, ako nežne robíte kvas. Jedna láska !!! Vaše video ma podnietilo urobiť to, skúsiť iný kvások. Upokojil sa tiež, zastavil sa pri Khmeleve. A tu Jurij K zviedol svojím kvasom na inom mieste. Zemiak s chmeľovým vývarom. To urobil. Dobrá štartovacia kultúra. A potom som videl vaše videá na YouTube a tiež som pripravil všetko.

[Ľudmila]

Ľudmila, ďakujem, budem rád, ak moje videá nejakým spôsobom pomôžu.

Skúsil som upiecť palacinky na zvyšku kysnutého cesta, dopadlo to chutne, len z nejakého dôvodu bola prvá palacinka s dierkami, ale zdala sa hustá, pridal som trochu vody a zvyšok palaciniek už bol bez dier, ale samozrejme na chuť to nemalo vplyv
tu je video

[Nata]

Nata, ktorý sa zvlášť chváli, potom hodovať a chcieť. Aj na toto si olizujem pery, ale hrôza, aké drahé.

🔗

zastaví sa, že o tom píšu, že to dáva špecifickú chuť, a nie klasickú.

Páči sa mi jeho bezproblémové a večné)) Už 4 roky mám (potrebujem tému nastoliť na HP - keď bola spustená. Áno, raz sa mi podarilo plesnivieť - buď bolo zrno nečisté, alebo som bol prepichnutý. Ale keď sa to skonzumovalo, neviem dosť dlho na to, ako dlho.
Ale prinesiem iba raž, už si ani nepamätám, či som to urobil na pšenici. Vôňa kvásku je úžasné jablko. A chlieb je ako chlieb. Som jedným z tých, ktorí nevidia rozdiel v hotovom produkte. Aj keď mám málo skúseností - zekova, tekuté droždie, chmeľ a pár pšenično-ražných. Pokusy som dokončil so všetkými, zostal iba jeden odsúdený

Všeobecne som dopadol na 100% LM dobre, pečiem na ňom bez problémov, otázkou je len to, prečo sa ukáže, že pečenie je vnútri trochu mokré, alebo beriem málo múky, ale recept som zobral na HP, aj keď Nepamätám si, čí to je
počítal som to za kvások a za malú porciu, tu
Cesto: 80 g kysnutého cesta, 40 gramov vody, 40 gramov múky, 20 gramov cukru.
Cesto: celé cesto, 45 gramov mlieka, štipka soli, 20 gramov cukru a 1 vrece vanilkového cukru, 30 gramov sliviek. maslo, 145 gramov múky.
podľa tohto receptu sa piekol bochník, vo vnútri sa ukázal ako vlhký, myslím, že sa to asi nepečie, dlhšie som držal buchty, dopadlo to lepšie, ale stále je tam nejaká vlhkosť, nemám pochopte, ak je to vlastnosť pečenia kvásku (aj keď túto s chlebom nemám), potom som si dala takú múku, ale zdá sa, že ju nepoužívam prvýkrát ...

Veľmi sa ospravedlňujem, ale prvých desať strán tejto témy som si prečítal už niekoľkokrát, ale nevidel som, ako od základu vypestovať Levitu Madre.
Strčte nos, prosím!

Pokračujem v experimente s odstránením 50% LM a niečo sa so mnou pokazilo
skúsil na ňom upiecť, ale nič nezaberá, vôbec nedôjde k vzostupu, po dlhom kysnutí cesto vonia výrazne kyslo, po upečení chutí nielen kyslo, ale aj nepríjemne, po takých výsledkoch som ho chcel vyhodiť, ale potom sa rozhodol dať tomu šancu, kúpal ju v osladenej vode a pokračoval v pozorovaní, výsledok bol čisto navonok a na dotyk sa okamžite prejavil, kvások prestal byť lepkavý ako plastelína, počkám ešte dva týždne, skúsim niečo upiecť, ak sa potom nič nestane, tak sa s tým rozídem, v zásade na 100% - som s tým celkom spokojný, len nechápem, čo sa stalo na 50%

Vítam všetkých. Som dlhoročným čitateľom pekárne na chlieb a niektoré články od Admina sa dokonca vytlačili, najmä na ražnom kvásku. Keď však porodila syna, bohužiaľ prestala úplne piecť a fičala okolo, ale príchuť toho chleba straší. A rozhodol som sa, že do Vianoc vyveziem Levita Madreho.Tu som prečítal pravdu iba 40 strán tejto témy za dva dni, ale včera som dal 30-30-60 na banán. Dnes sa zdvojnásobil, ďalších 12 hodín čaká, takže ho chcem stiahnuť. 🔗
A mám tu otázku v decembri, ale visí na ulici sušené-mrazené modré hrozno, myslíte si, že ho z neho môžete vziať?
Rada sa pridám k pekárom!

[Melisa]

Melisa, môžete výstup. Len hrozno neumývajte, ale tak ho opláchnite studenou vodou, aby ste nezmyli všetku tú veselú spoločnosť, ktorá bude základom kvásku.

[Maľba]

Maľba, ďakujem pekne, bohužiaľ bobule odpadli tam, kde sme ich neporezali. Ale zdá sa, že sa banánový kvas chová celkom dobre, zatiaľ čo sa ho snažím vypestovať)

Priatelia štartujúcich, dostal som otázku: „aký je úlovok úzkej a vysokej nádoby?“ čo ona dáva? Skutočnosť, že kvas je nasiaknutý, je pochopiteľná, týmto spôsobom sú zbavené škrobu a zvyšujú lepok, aj keď, ako sa mi zdá, môžete ísť inou cestou, pridať (suchý lepok alebo panifarín, ale toto je môj IMHO), ale nemôžem pochopiť úzkosť plechovky.

ale nemôžem pochopiť úzkosť plechovky.

kvások vyrastá v úzkej nádobe, rozprestiera sa v širokej. Robil som to v rôznych nádobách, v úzkej nádobe to dopadlo lepšie.

[Melisa]

Melisa, ahoj, tak som sa rozhodol zopakovať tvoju skúsenosť a skúsiť aj vypestovať na banáne. Ako sa máš? Kŕmil som už 2 krát, čo budeme robiť ďalej?

[alena40]

alena40, bez ohľadu na to, aké ovocie bolo použité, malo by sa kŕmiť podľa schémy: 1 diel štartovacej kultúry (štartér), 0,5 dielu vody a 1 diel múky. Všetko dobre premiesime a necháme kysnúť. Niekto kvások pevne uzavrie, niekto nie pevne.
Baktérie mliečneho kvasenia patria do aeróbnej triedy, preto je pre ich vývoj potrebný kyslík, na videu od Taliana vidíme, že plechovka je uzavretá, nie však pevne. A tak je potrebné kŕmiť 31 dní. Čo sa týka toho, ako často, všetko bude závisieť od toho, kam ste ho uložili: teplé alebo studené, ale toto je môj IMHO.
sveta-Lana, sledovali vaše videá a skutočnosť, že ste prešli na inú schému kŕmenia kváskom. Absolútne s tebou súhlasím. Ak použijete našu ruskú múku, kde je bielkovina 10%, oplatí sa. Toto kysnuté cesto som dala na obyčajnú múku a na Monitobu - rozdiel je obrovský. Tu sa mi zdá, že niekto napísal, že si rozdiel nevšimol, nebudem sa vyhovárať. U mňa je rozdiel badateľný. Nemôžem nahrať fotografiu, pretože editor bohužiaľ nefunguje.
Ja som piekla chlieb s 5-denným kváskom, nikdy som nepridávala vôbec droždie a nepridávala som ho ani s týmto kváskom, dopadlo to vynikajúco. Kyselina nie je vôbec. Pravda, ani pri obyčajnom kvásku mi chlieb nikdy nekysol. Ak podľa receptu 400-450 gramov múky, tak vezmem 140 gramov kysnutého cesta, dobre, a podľa toho upravím recept na múku a vodu.

Dnes som opäť piekol chlieb s týmto kváskom, čo na to povedať, chlieb ako vždy dopadol vynikajúco, ale nijakú zvláštnu arómu som necítil. Vôňa dobrého domáceho chleba a niečo nad rámec toho prírodného som necítila. Vyborg piekli buchty a buchty. Chlieb a kysnuté buchty veľmi dobre chová. Ale ako som už písal, dobre sa mi kysne aj obyčajné kysnuté cesto. Možno som tak nevyrástol kvások, takže nemám túto neobvyklú „vôňu“?

Dozerali jej vlastné čerešne a jahody. Kvasené dnes, pozrime sa, čo sa stane.
O deň. Čerešňa vpravo.

Rastieme pomaly. Vlhkosť 45%.

Mimochodom, čítal som, že Levita kŕmime nesprávne.
Musíte kŕmiť 1: 1: 2.
Nie 1: 0,5: 1!
Ale zatiaľ som to nekontroloval.

[Alexander]

Alexander,
veľa štastia!
Opustil som levitu a prešiel som na žito. Nerozlišujem odtiene vône a chuti a je tu menej byrokracie.

A keď som minulý rok v marci vychoval levitu, hrám s ňou už viac ako rok a mám ju naozaj rád! Bola to jej vôňa, jemná ovocná vôňa. Mám z nášho fóra aj zemiakovo-chmeľový kvások, ktorý je dobrý v práci a cesto s ním na bagety je výborné, ale na vôňu si zvyknem, našťastie, v hotových pečivách to nie je cítiť.
A aký chlieb je tu pre levitov! Nikdy rok som nepoužíval priemyselné droždie.

V hotových výrobkoch už nie je cítiť vôňu kvasu, ale zatiaľ čo prebieha miesenie a kysnutie, arómy nemožno zameniť.

Moja Levita je v poriadku už viac ako tri roky, veľmi ju ľúbim a nikdy neodmietnem.

Taliani by ma asi zastrelili za porušenie pravidiel pestovania Levito madre. Ale nemohol odolať, upiekol chlieb s nezrelým kváskom. Veľmi som to chcel zažiť. Cesto je pevne vymiesené - skontrolujte, tak skontrolujte. Múka V / C + celozrnná raž 10%.

Levito madre z čerešní 19 dní. hydratácia 65%. Autolýza 40 min. Kvasenie v chladničke 11 hodín. Múka W / C + 10% CH pšenica, bez masla, bez cukru. Vôbec neexistuje kyslosť. Miestna múka, nie 10.2, ale nepodarilo sa ju natrieť.