Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť

[Božedarka, Nasťa]

Božedarka, Nasťa , Som veľmi vďačný za prispôsobenie francúzskeho chleba pekárni. Dnes som to piekla a NIE JE to ČÍSLO! Ale bál som sa, že to nepôjde, pretože som skúsil kvások a bol veľmi kyslý. Pridala som teda 1/3 ČL. kvások, aby ste nemuseli dlho stáť. Vymiesený na xn, potom 4krát za 30 - 45 minút, formovaný plochý drdol a na kyprenie asi 1 h.30 m. Pečený 1 h.10 m. Nabudúce skúsim bez droždia a pridám ražnú múku.

dievčatá, prebytočné kysnuté cesto som poslala do mrazničky - vôbec som to neprežila, od slova. tak len sucho

dievčatá, prebytočné kysnuté cesto som poslala do mrazničky - vôbec som to neprežila, od slova. tak len sucho

a dostal som sa k francúzskej rolke od olga_pekarko z Instagramu ... a tu je výsledok, zvýšenie chleba je úžasné, kysnuté cesto zvládlo ...

[Helena]

Helena, gratulujem, chlieb je jednoducho nádherný, kôrka je rozprávková, strúhanka je mmmmm, dobrý človek a vy a kvások

Dievčatá, mám problém. Moje kysnuté cesto jednoducho nie je. Mala 7. mája mesiac a prakticky nevstáva. Ja sa na ňom samozrejme snažím piecť, ale určite pridávam droždie, bez neho to vôbec neťahá. Pozerám sa na vaše štartovacie kultúry - sú také bublinkové a objemné a moja, keď vložíte loptu, len stojí, prakticky bez zdvíhania, hoci je vo vnútri lopty pórovitá. Už 3. mája som dal na hrozienka ďalšie kysnuté cesto, kúpil som ho špeciálne na eko-trhu. Používam na to manitobovú múku, ale zatiaľ tiež nevidím veľký pokrok. Neviem, čo mám robiť, moje ruky padajú rovno.

ale môj kvas nezvyšuje chlieb dobre, tiež neviem, čo mám robiť
mimochodom, pridal som trochu prom. droždie - nepomohlo, akoby nepridalo

Dievčatá, ahoj! Vystúpil som z kríkov, aby som sa poďakoval za tému. Videla som ju veľmi včas. Do Veľkej noci sa mi podarilo vypestovať Lyusya (tak nazývam svoj kvások). A panettone som piekla s čistým kváskom. Bez pridania droždia. Ale to najdôležitejšie. Kamarát prišiel navštíviť moju dcéru z Holandska. Po ochutnaní panettone povedala, že bol jeden na jedného, ​​taký, aký jedla na Vianoce. Omámený radosťou som jedného na Veľkú noc zapečatil vo vrecku na testovanie kyslosti. Dnes (uplynuli 2 týždne) sme si to vytlačili ... Vonia ako zmrzlina, ako niečo chutí.




hmotnosť 400 gramov




Včera som vytiahol Lyusya z chladničky, nakŕmil som ju, dal som večer chlieb, nakŕmil zvyšky a dnes dám cesto na koláče v chladničke. Budem postupne piecť. Kvas je už veľmi silný. Chlieb som vychoval za 5 hodín.

Ach, dievčatá, ani neviem, čo mám povedať, nie som nijako zvláštna ... Učím sa ... zdá sa, že všetko pre mňa funguje ...
Dnes som upiekla rustikálny chlieb s nočnou kyprením, výsledok potešil ...

[Helena]

Helena, no, ušľachtilý chlieb ... mohli by ste mi dať recept?

[Helena]

Helena, no, ušľachtilý chlieb ... mohli by ste mi dať recept?

Nech sa páči!

Rustikálny kváskový chlieb Levito Madre (Helena)

Dobrý deň! Išiel som do vlákna fóra, kde diskutujú o talianskej múke, šiel do obchodu a videl, že táto spoločnosť má suchý kvások Levito madre, Povedzte mi, kto ho použil?

[fanúšik sara]

fanúšik sara, existujú dva typy. Ak je len suchý, musí sa obnoviť podľa schémy. Je suchý, ale s prídavkom suchého droždia. Zotavuje sa ľahko. Pokiaľ ide o mňa, je jednoduchšie si ho stiahnuť sami.

Píšu, že „Skutočné kysnuté cesto Levito Madre priamo z Talianska od ctenej značky Caputo. Najlepšie ingrediencie a kmene kvasiniek overené k dokonalosti“, „Je založené na múke a špeciálnej zmesi kvasinkových kultúr (hlavne fermentovaného mlieka)“.
„Zloženie: Múka z mäkkej pšenice typu 0, zmes kvasinkových kultúr“
Nehovor mi co to je? Chcel by som vyskúšať pravého „Taliana“. Ale podľa mojej nevedomosti je celkom možné, že predám bežné droždie.

[fanúšik sara]

fanúšik sara, no, droždie vám možno predať, iba ak je zabalené u nás. Môžu sa potajomky miešať. Tu sa mi ťažko hovorí. Čo znamenajú pod pojmom „zmes kvasinkových kultúr“? Ak je tanier v taliančine, potom by mal byť iba lievito madre (liofilizzata), ak zloženie obsahuje obyčajné droždie, potom okrem lievito madre bude aj lievito secca (suché droždie) alebo niečo podobné.

Moje kváskové chaabaty ..

[Helena]

Helena, úžasní ciabati, veľmi na mňa urobil dojem. Aký úžasný drobček a diery! Ako to chutí? A koľko kvasu je na koľko múky? Helena, Vidím, že ste si už s kváskom rozumeli)) Túto tému som čítal dlho, nakoniec som to nevydržal a aj nastavil, dnes je 24. deň, rozhodol som sa stiahnuť 31 dní. Len nedávno ma omrzelo vyhodiť zvyšky a rozhodol som sa skúsiť piecť, dnes som dal na váš recept dedinský chlieb. Zatiaľ nerozumiem, koľko kysnutého cesta dať, ako ho pripraviť na chlieb. Kŕmil som to včera večer, počkal som 3 hodiny a schoval som to do chladničky, dnes večer som to vybral, zohrial a teraz miesim cesto. Hlavná časť je stále pri izbovej teplote medzi 23 a 27 stupňami, snažil som sa ju kŕmiť každý druhý deň a každý deň, pretože silno kysla, ak každý druhý deň. Čítal som, že sa niekto zľakol kváskovej kyseliny, bol som tiež veľmi kyslý, ba až trpký, ale dal som si dvojitú porciu múky a vody, ako radil Talian, a to kyselinu zrazilo. Elena, ak som dobre pochopila, kŕmiš 3 hodiny pred miesením cesta?

Mám záujem o kvások, chcem ho vyskúšať. Páčilo sa mi, čo nie je kyslé. Ktorý spôsob je lepší suchý alebo mokrý a je to alekseevskaja múka na všeobecné použitie, ktorá obsahuje 12 bielkovín?

[Oľga]

Oľga, urobí, len keby to bolo dobré, nie trpké a nie surové.

[Maľba]

Maľba, Objem, Vďaka za odpoveď!

[Lena]

Lena, tu viete, ako dohnať chuť do jedla! Aj po večeri by som rozpadol kúsok takej chabatty.
Chápem, že máme more receptov na chabwt, ale môžete svojej kráse pripraviť samostatný recept, ktorý je určený pre Levito? Napriek tomu trochu iná technológia vďaka „svižnej“ štartovacej kultúre a úplnej absencii kvasiniek.

Elena, vidím, že ty a kvások ste si už rozumeli

Áno, chápeme!
Kysnuté cesto pridávam do cesta rôznymi spôsobmi ...
Tu na chlieb ho priamo pridávam z chladničky ... nakŕmil som ho deň predtým (toľko, koľko je potrebné na chlieb) a nechal som ho kysnúť takmer na vrchol a do chladničky ... skutočnosť, že 3 hodiny ..
Pre chaabatov, ak som plánoval cesto ráno, nakŕmil som ho večer (21-22h) a nechal som ho na stole, ráno ho naštartujem, je všetko na vrchole ...
Zhromaždím svoje myšlienky a urobím recept na chabatu ..

[Helena]

Helena, vďaka, pochopil. A recept na ciabattu, áno, je veľmi potrebný, pripájam sa k predchádzajúcej požiadavke, čakáme.



HelenaČo chutí váš kvások? Môžete skúsiť? Aspoň čím sa treba riadiť. Bojím sa nechať ho cez noc na stole, zrazu sa okyslí. A v chladničke vôbec nerastie, je tam vraj zima, zjavne pre ňu. Až keď ho vytiahnem do tepla, začne rásť. Aj keď s priemyselným droždím, cesto stále stúpa v mojej chladničke.

ale môj kvas nezvyšuje chlieb dobre, takže ani ja neviem, čo mám robiť
mimochodom, pridal som trochu prom. droždie - nepomohlo, akoby nepridalo

No márne som zhrešil za kvások, zamenil múku, upiekol obra! Pravda, dopadlo to kyslo, s niečím som to prehnal

Tu na chlieb ho priamo pridávam z chladničky ... nakŕmil som ho deň predtým (toľko, koľko je potrebné na chlieb) a nechal som ho kysnúť takmer na vrchol a do chladničky ... nie skutočnosť, že 3 hodiny ..

tj nakŕmiť všetku múku z receptu?

tj nakŕmiť všetku múku z receptu?

Nooo! Ak potrebujem 100g kysnutého cesta, tak nakojím vopred 40 + 20 + 40 ... je v chladničke ... brala som ho do chleba ...

Nooo! Ak potrebujem 100g kysnutého cesta, tak nakojím vopred 40 + 20 + 40 ... je v chladničke ... brala som ho do chleba ...

a-a-a-a

niečo, z čoho som vo všetkom úplne zmätený - ako kŕmiť, ako skladovať, ako používať, veľa informácií v hlave, ale nedokážem to zorganizovať

Prečo naša téma nie je v téme kvasu, musíme to tam preniesť, inak tam je všetko, ale naša nie,
Sotva som našiel

Teraz sa chcem spýtať, ako kto skladuje štartér - s prístupom vzduchu alebo bez neho?
Moja štartovacia kultúra nevyschne bez prístupu vzduchu, ale páchne, bolí ma oči
Pod papierovým obrúskom prakticky nevonia, ale je pokrytý dubovou kôrkou.
A droždie je tvor aeróbny, bez kyslíka syntetizuje nesprávny plyn, aký plyn je potrebný.
Myslím si, že je to lepšie

Teraz sa chcem spýtať, ako kto skladuje štartér - s prístupom vzduchu alebo bez neho?

Kysnuté cesto si nechávam zabalené v igelite a uteráku. Nezapácha, nevysuší, chlieb je vynikajúci!

Teraz sa chcem spýtať, ako kto skladuje štartér - s prístupom vzduchu alebo bez neho?

Držím to pod uzavretým vekom ..

oh-oh-oh-oh, môj kvások nemá rád múku c / z, dvakrát na ňom vypracovalo cesto (+ kukurica), dvakrát dostalo tehlu. Prvýkrát som si myslel, že som dobre nemiesil lepok, druhýkrát som ho miesil dvakrát, ale výsledok je rovnaký. Navyše, prvýkrát bolo v celkovom objeme menej múky, druhýkrát viac, ale obe sa ukázali ako dvojčatá, rovnako vysoké do výšky milimetra. Hnusná chuť.
A žito dobre vstalo.
v strate

No, hrozno by bolo zrelé, už by som chcel tento kvas odstrániť

moje Levito je stratené, začínam odznova. Prvý deň.

moje Levito je stratené, začínam odznova. Prvý deň.

ako to?

[Nováčik]

Nováčik, prišli dcéry a vybrali chladničku. „Niečo nepochopiteľné v obrúsku“ bolo vyhodené.

[Nováčik]

Nováčik, prišli dcéry a vybrali chladničku. „Niečo nepochopiteľné v obrúsku“ bolo vyhodené.

Je to škoda, dobre, veľa šťastia v pestovaní
a mám kyslý chlieb, a dokonca som vyhodil aj jeden bochník, nedá sa jesť, ale zapol som ho zahrievaním, zjavne sa ICD z tepla nezmerne znásobili a bez zahriatia sa cesto nezmestilo.
veľmi mätúce s kysnutým cestom, potom nevieš, kam ho dať, potom to okyslí, potom to len sotva zapadne
Asi to odmietnem

[Camilla]

Camilla, Levito sa dá pestovať na malinách alebo marhule, vyskúšajte, ak vám nechutí, urobíte to na hrozne, stačí cvičiť. Iba bobule a ovocie nie je lepšie kupovať, ale z vlastnej záhrady.

Dobrú noc, súdruhovia Levitovody)). Pridal som sa k tebe. Keďže pred odchodom na dovolenku bol môj funkčný štartér jednoducho zamrznutý na vrchole kvasenia, rozhodol som sa, že ho ešte nevyberiem z pozastavenej animácie a opäť len vypestujem niečo zaujímavé. A keďže som pripichol hrozno z Krymu z experimentálneho miesta podniku Magarach (tam to nie je na výrobu hrozna, ale na štepenie sa používa vinič, ale aj to prináša ovocie), potom sa o všetkom rozhodlo samo)). Aj keď moja matka má svoje vlastné hrozno a ja zmrazím jednu nádobu na celý rok, aby tam bolo)). Ale južné hrozno, a dokonca aj čisté / prírodné - sú takémuto kvasu milšie)). Stručne povedané, v pohároch sú už 2 šluky - čistý 100% raž 100% vlhkosť a Levito. Spočiatku bolo hrozno drvené a kvasené asi 3 dni s prídavkom vody a malého množstva cukru (dobre, ako to robia tekuté droždie). Fermentované odvážne, so silným sýtením oxidom uhličitým, bez známok kyslosti a prítomnosti alkoholu. Potom bolo do tejto mladiny zapojené Levito podľa štandardnej schémy kŕmenia, a to nie štartéra (pretože štartovacie štádium pre moju mladinu sa javilo ako samostatné), ale samotného štartéra, teda 50% vlhkosti. Na proporcie a manipulácie sa pozrel Gabriele Bonci (hoci počiatočná fermentácia mladiny bola na inom mieste)). Použil som ako on: 3 diely kysnutého cesta, 2 diely manitoby, 1 diel múky na všeobecné použitie a 1,5 dielu vody. Pre štartér sa odoberie viac vody. Dal som to na izbovú teplotu, uvidím, čo sa stane.Teraz to plánujem kŕmiť 2-krát denne, aby som okrem aktivovaného droždia získal aj kyticu z kyslého mlieka. Potom to dám na teplotu asi 18-19 stupňov a idem 1 krát denne, vezmem si užšiu nádobu so zatváracím vekom. A teraz ho nechajte dozrieť zadarmo a s prístupom vzduchu. Plán je, áno. A čo sa stane - poviem vám.

Uvidím, čo s touto madam dostanem, zober ma do radov)).

[Nata]

Nata, počkáme si na výsledky!

[Strašiak]

Strašiak„Natasha, je lepšie ju vziať von bez prístupu vzduchu. Testované empiricky.

1 deň: 75 g šťavy z predrveného hrozna (asi 2 polievkové lyžice bobúľ) s prídavkom malého množstva vody (asi 200 ml) a čajovej lyžičky cukru, kvasené v uzavretej nádobe pri izbovej teplote asi 3 dní (do silného sýtenia oxidom uhličitým a príjemnej vône kvasníc).
150 g múky (100 g manitoby a 50 g bežnej).
24 hodín pri izbovej teplote 23-24g.

🔗

Pokračujem v hlásení online. Takto to vyzerá po prvom dni. Deň od miesenia na kvasenom hroznovom mušte.

🔗
🔗

2. deň. Vrchný obväz.
100g kysnuté cesto
100 gramov múky (manitoba 67 a 33 - normálne slnko) a 50 gramov vody.
24 hodín pri izbovej teplote 23-24g

Dala som to do zaváracej nádoby s pevným vekom.

🔗

Po 12 hodinách. Hustota cesta je stále vysoká. Nechajte ho hromadiť plyn. Vôňa je výrazná po kvasinkách, aromatická a príjemná. Kyslosť je stále nulová. Vo vôni aj v chuti.
🔗

🔗

Kysnuté cesto 24 hodín po kŕmení (celkovo 2 dni po zmiešaní s kvaseným hroznovým muštom).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. deň. Vrchný obväz.

100g kysnuté cesto
100 g múky (manitoba 67 a 33 - pravidelné slnko) a 50 g vody

12 hodín pri izbovej teplote 23-24gr.

Doslova v prvých hodinách začali horúčkovité aktivity. Ihneď po kŕmení to vyzeralo ako predchádzajúci deň (narezaná hrudka v nádobe, množstvo je rovnaké ako 2 dni, nádoba je rovnaká). Toto je o hodinu neskôr (!!!):

🔗

Sú tri. Uvidím, čo bude do rána. Stále nie je žiadna kyslosť. Ani chuť, ani vôňa.

🔗
🔗

Po 12 hodinách bol dobre vykvasený, objavila sa vôňa jogurtu a mierna kyslosť. 🔗
🔗

3. deň, druhé kŕmenie:
60g kysnuté cesto
60 g múky (40 g manitoby a 20 g obyčajnej)
30 g vody
24 hodín pri teplote 18-19g.

🔗
Nakŕmila ju, keď zmenšila pracovný objem na 60 g kvásku, a nechala ho na nízku teplotu (19 g), aby sa vyhla prikrmovaniu dvakrát denne.

4. deň: rovnaké ako v predchádzajúcom kroku. V tomto režime ideme na schému permanentného kŕmenia.

[Nata]

Nata, ďakujem za správu
v Levite je niečo zvláštne, ale mňa osobne unavilo, že som sa s ňou motal - miesil, roloval a potom rozdelil kúsok na pečenie, ale nemieša sa dobre
v oboch prípadoch - múku zmiešame s trochou vody a radujeme sa

[Nováčik]

Nováčik,

A už ma to unavuje. Prepočítané na 100% vlhkosť. Držím to na 19-20. Nie horšie. Nie kyslý, šik. Iba menší rozruch ako s levitmi.

[Nata]

A už ma to unavuje. Prepočítané na 100% vlhkosť. Držím to na 19-20. Nie horšie. Nie kyslý, šik. Iba menší rozruch ako s levitmi.

na Levite je niečo zvláštne,

a včera za mnou prišla z obchodu, vysušená, nie som pripravená ju na mesiac zobrať, ale chcem. Obnovím ho a tiež prenesiem na 100 percent, pretože je nádherný.
Nata, a kŕmite ho obyčajnou múkou, alebo ste si kúpili drahú, ako sa všade odporúča? A ako ho obsahuješ? Tiež by som chcel byť jednoduchší, ale byť dobrý pre pšenicu.

Chcem sa spýtať nielen Levita. Aké kysnuté cesto na pšeničný chlieb by ste odporučili ako najjednoduchšie na čistenie

Pozerám sa, že tu kváskové vzrušenie opadlo, ale inšpirácia ku mne prišla, rozhodol som sa, že si na pečenie prinesiem LM.
Pečiem chlieb na večnom raži, na pečenie som vyniesol jednoduché pšeničné, ale nejako mi to veľmi nechutilo, ukázalo sa to kyslé pečenie. A potom som toho videl dosť, prečítal som si o Talianke a začal som horieť, ale rozhodol som sa experimentovať v jednom tégliku som urobil 50% vlhkosť, ako sa patrí, a v ďalšom som zmatnil 100% vlhkosť, uvidím čo sa stane a čo budem ako najlepší.

Pečiem chlieb na večnom raži, na pečenie som vyniesla jednoduchú pšenicu, ale nejako mi veľmi nechutila, kysnuté pečenie sa ukázalo.

aj levita dopadne kyslo, sťažovali sa dievčatá

aj levita dopadne kyslo, sťažovali sa dievčatá

áno, zdá sa, že nie každý dopadne kyslo, dúfam, že bude všetko v poriadku))

Rozložila obchod Levite. Nie fígeľ pochopil, ako sa líši od bežného pšeničného, ​​okrem tanca s tamburínmi.
Nie dobre, trochu som pochopil. Na levite sa dá upiecť celý chlieb, ale na mojej obyčajnej kyslej pšenici sa získava iba kyslý. Ale nechytám zásadný rozdiel v chuti, ak sa prítomnosť kvasníc nepovažuje za zvláštny negatív.

[Tatyana]

Tatyana, máš to 50%? Začal som si sám pestovať jednu porciu 50% a druhú 100% vlhkosť, tiež sa zdá, že 100% je ako obyčajná pšenica, dobre, stále ju mám v procese pestovania, uvidím, čo bude ďalej.

Všeobecne som celkom nechápal, čo som urobil. Kúpil som Levitu od Breadrostu. Tam treba podľa pokynov zriediť 35 g kvásku so 150 ml vody, nechať ich napučať, potom pridať 100 g múky a mali by ste dostať Levitu.
Ako si dokážete predstaviť, 135 g múky na 150 g vody jednoznačne neposkytuje husté cesto.
Pravdepodobne ide o nejaký tekutý levit?
Vonia veľmi pekne.
Pretože ďalej, podľa pokynov je naznačené, že všetok kvások okamžite ide do chleba, už som ho podľa Levitovej teórie, ale svojpomocne, pre zaujímavosť rozmnožil v klasickej hrubej 50% verzii.
Samozrejme, babička povedala na dve, či to bola vôbec Levita. Hľadal som údaje o Breadroste, ale nenašiel som nič rozumné. Možno sa našiel niekto ako ja, kto dopestoval tento kvas. Alebo to nebolo možné rozmnožiť, ale tento tekutý levit sa musel podľa pokynov okamžite vložiť do chleba.
V surovom stave vonia ovocne, neobvykle a v chlebe kysnuté ako kysnuté cesto. S mojou poslednou tekutinou od Hamelmanna naozaj nerozlišujem.
Ak nevarujete, potom chlieb nechápe, že existuje špeciálny Levita alebo legendárny Hamelman. To znamená, že zakúpená štartovacia kultúra je po šľachtení normálna, ak na niečo také nečakáte. čakal som

A mám taký, ktorý má 50% vlhkosť, keď otvorím nádobku, cíti trochu alkohol, ale čo je zaujímavé, keď začnem miešať zálievku, okamžite sa objaví krémová vôňa, ešte som na nej nič nepiekla, je sa zdá byť príliš skoro.
Ale ten, ktorý má 100% vlhkosť, je, zdá sa, už hotový, len nie je ešte dostatočne silný, ale už som sa na ňom pokúsil upiecť malý bochník a výsledok ma veľmi prekvapil, myslel som si, že bude kyslý chuť, pretože to dlho stálo, kým všetko povstalo, ale vôbec neexistovala kyslosť, chuť a vôňa je krémová, čítala som tu s dievčatami, že by to spočiatku nemuselo kysnúť, ale po pár dňoch tá kyslosť stále sa objavuje, rozhodol som sa pozerať, ale na druhý deň je všetko v poriadku a prekvapilo ma, že chutí ako maslový koláč, aj keď som nepridával nijaké špeciálne pečenie, pravdu som začal na mlieku, pridal som málo cukru a rastlinného oleja, nepridával som vajcia, maslo ani vanilín, krémová chuť a vôňa koláča bola spočiatku slabá a na druhý deň sa to zvýraznilo, výsledok som potešila
aj keď je samozrejme ešte príliš skoro na vyvodzovanie záverov, jedná sa iba o „test pera“, budem pokračovať v experimentovaní, len neviem, či je možné sem rozšíriť moje pozorovania, ak by niekto potreboval zdá sa, že téma utíchla.

Som spokojný s priemyselnými kvasnicami, takže kysnutie kvasu ľahko odstránim znížením podielu kvasu pridaním droždia. Takže je to pre mňa jednoduchšie.
Skôr ma zaujíma rozdiel v chuti a aróme.