Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť

[Ksyusha]

Ksyusha, a vy traja!
Nakŕmim vždy toľko, koľko treba a jedným ťahom. Možno to nie je správne, ale funguje to na 100%.
Navyše, keď pripravím trojnásobný vrchný obväz na muffin, ako je koláč alebo panettone, zhromaždím všetok prebytok z medzistupňov na hromadu, nakŕmim ju a potom použijem na chlieb. Preto neváhajte kŕmiť toľko, koľko potrebujete, iba ak je dom veľmi teplý, neudržujte ho dlho v teple. Pretože ona rýchlo všetko pohltí a opäť peroxid.

[Objem]

Objem, potom môžete naraz, vďaka!

Skús!

Môžeš prísť ku mne, ok!

Pomôžte mi zistiť prepočítanie, aj keď som nudný ...
Mám 60 gramov Levity nekŕmených, 50%, potrebujem 150 gramov hotovej, na chlieb, počítam podľa tohto vzorca:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Teda 112 gramov kysnutého cesta a 38 gramov. voda, nie?
Mám ale iba 60 gramov originálu, o koľko viac pridať, aby som získal 112, prepáč za hlúposť

Pysy. A je vôbec potrebné to v receptoch s Levitom preložiť do 100%?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, krmivo pre normu

To som nedostal

Potrebujem 150 gramov hotovej

Koľko %?

[Všeobecne veľká, iba obrovská požiadavka, pre dievčatá a chlapcov, ktorí sú na „vás“ s kváskom. Pri písaní receptu môžete napísať podrobnejšie, pre kanvicu na čaj ako ja, koľko kvasníc vezmeme (nazvime to „štartér“), potom napríklad v tomto pomere kŕmime, priveďte ho na „vrchol“ ", potom pridajte ďalšie prísady, vymieste cesto, dajte prístup apod. atď. Prosím, ak to nie je ťažké.]

Viem?
Pozrite sa, váš recept hovorí: 150 gramov levitov ...
Všeobecne veľká, iba obrovská požiadavka, pre dievčatá a chlapcov, ktorí sú na „vás“ s kváskom. Pri písaní receptu môžete napísať podrobnejšie, pre kanvicu na čaj ako ja, koľko kvasníc vezmeme (nazvime to „štartér“), potom napríklad v tomto pomere kŕmime, priveďte ho na „vrchol“ ", potom pridajte ďalšie prísady, vymieste cesto, dajte prístup apod. atď. Prosím, ak to nie je ťažké.
Je to tak, že niekedy to nie je úplne jasné, ale stokrát sa pýtať je akosi nepohodlné ...
A preto by malo byť jasnejšie.

[Nataša * Harmanček]

Viem?

Vzal 150gr-LM
pridalo sa 50 g vody, dobre sa premiešalo

Nataša * Harmanček, poďakovať! Mal som ho v chladničke tri dni ... vybral som ho z chladničky, neohrial som ho ... prepočítal som ho na 100% vlhkosť a potom podľa receptu na chlieb pridal tekutinu, soľ, múku. ..


a tentokrát, keď som urobil tri malé valčeky, okamžite po miesení som ich dal do foriem ... a potom podľa plánu ...

Preložil som to podľa vzorca, potreboval som 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 znamená 200-150 = 50, takže som ich pridal do LM

Tentoraz chlieb neklesol, zajtra ho rozkrojím, uvidíme, ako to dopadlo. Robil to isté recept Prémiová pšenica 50/50 s celozrnnou múkou, vykysnutie kvásku pred vložením do pekárne tiež na 3 hodiny, hodinu pred miesením, zmiešanie vody s múkou na autolýzu v pekárničke, potom pridanie kvásku, urobenie miesenia, pridanie soli , cukor a maslo.

Možno aj maslo malo byť pridané spolu s kysnutým cestom, pretože cesto začalo kĺzať dovnútra formy, ale potom sa ešte zmiešalo s maslom, ale spodok chleba bol ako nalakovaný, pravdepodobne časť masla uviazla a vyhladila sa. dno chleba.

Na druhej strane by olej mohol prekážať pri miešaní štartovacieho cesta s cestom v pekárni. Nabudúce skúsim pridať maslo spolu s kváskom.

Diétny režim som si vybral na Khrustinovom pekárni. Režim trvá 6 hodín, myslím si, že to stačí na dokazovanie, miesenie a zvyšovanie chleba na Levite.

Zajtra zase krájam chlieb a uvidím, či je upečený ...

Len, tak je to tu jasné.
A v ďalších receptoch, ako počítať?
Alebo je všeobecne akceptované prekladať to vždy na 100%?

Alebo je všeobecne akceptované prekladať to vždy na 100%?

Myslím, že nie ... ale asi by ste mali brať do úvahy množstvo vody a múky ...

berte do úvahy množstvo vody a múky

No, áno, od receptu odrátame množstvo múky a vody, ktoré už je v kvase ...
Myslel som si, že to budem musieť neustále preložiť do 100%

Nemyslím si ... ale asi by ste mali brať do úvahy množstvo vody a múky ...

Pravdepodobne stačí vedieť, koľko múky a vody máte v kysnutom ceste v gramoch a potom už len mínus múky a vody z receptu.

Ďakujem, už som to pochopil!

Ďakujem všetkým za pomoc!

Myslel som si, že to budem musieť neustále preložiť do 100%

Teraz som urobila 50% kvásku, ako to chápem. Pred miesením som vzal 1 diel štartéra, 1/2 dielu vody a 1 diel múky, premiešal som ho, stál som 3 hodiny pod filmom a potom už bol miesený so zvyškom múky a vodou.

Bude fotka chleba?

Bude fotka chleba?

Zajtra odfotím za denného svetla.

Čakáme

Chlieb je upečený, strieška je neporušená. Tu je krátka fotoreportáž

Príprava štartovacej kultúry



Príprava na test (autolýza)



Hotový chlieb



Lakované dno chleba. Zrejme časť oleja zostala nezmiešaná a tento efekt sa ukázal



Rez

Rez

skvelý chlieb !!!

skvelý chlieb !!!

Ďakujem

Chlieb je upečený, strieška je neporušená. Tu je krátka fotoreportáž

Príprava štartéra



Príprava na test (autolýza)



Hotový chlieb



Lakované dno chleba. Zrejme časť oleja zostala nezmiešaná a tento efekt sa ukázal



Rez

Chlieb sa ukázal úžasný!

[blagorod]

blagorod,

Drobček je naozaj dobrý. Na fotografii vyššie sa mi spočiatku zdalo ploché. Nie, klame to. Stúpanie je dobré. Navyše s múkou CZ, ktorá a priori redukuje chlieb kvôli inklúziám. Koľko gramov múky je bochník? Môj pocit je 400 gramov.
Ľudia, vyskúšali ste pridať do chleba kváskovú hráškovú / cícerovú múku? Ja tiež niekedy robím sóju. Potom dôjde aj na korekciu lecitínu, ale o to nejde. Do bochníka 400g múky pridám pol lyžičky hrášku alebo cíceru. Toto je veľmi chutné jedlo pre všetky druhy mikroorganizmov (pamätajte, ako rýchlo fazuľová polievka kysne). Kôra je tiež vylepšená - tónovanejšia a chrumkavejšia. Vyskúšajte, zrazu sa vám páči. Procesy tvorby plynu (to znamená kysnutie cesta) by mali ísť trochu aktívnejšie.

Pridajte pol lyžičky hrachu alebo cíceru do bochníka 400g múky.

v drdole alebo na predkrm?

[Strašiak]

Strašiak, Nat, ďakujem, musím sa pokúsiť!
Toto malé zvieratko ste ešte nezačali?

[Trishka]

v drdole alebo na predkrm?

Už keď miesim cesto na samotnom chlebe. Už nie je potrebné, inak budú čisto fyzikálne vlastnosti cesta postupne plávať (čím viac hráškovej múky - tým viac cesto lezie a horšie drží tvar, tým horšie berie vodu atď.). Okrem toho obsahuje veľa bielkovín a množstvo bielkovín v ceste sa tiež zvýši. Chuť sa tiež posunie. Ale hovorím o situáciách, keď hrášková múka predstavuje asi 15% múky v chlebe. A pol čajovej lyžičky je len vynikajúci cukrík pre krokodíly.))



Trishka,

Ksyusha, vybral som toľko kvasníc, že ​​už neverím, že tento je tam najkrajší alebo jedinečný alebo niečo iné))). Všetky sú jedinečné a zaujímavé. A ukáže sa dokonca aj ten istý, keď má veľmi bohatú kyticu, keď taký, atď. S niektorými je jednoduchšie pracovať s niektorými ťažšími, odlišnou vlhkosťou, prioritou pre rôzne mikroorganizmy atď. Ale každý je jedinečný. Tu je kyslosť - áno. Ale takmer každý môže byť okyslený alebo deoxidovaný (berúc do úvahy, že kvapalina hromadí kyselinu rýchlejšie, hustejšie - pomalšie atď.). Navyše pečenie chleba toľko rokov všeobecne a chlieb s rôznymi kvasnicami - poviem poburujúca myšlienka: v hotovom chlebe rozoznáte dobrý elegantný figový kvások. Myslím tým, že na LM sa bochník pečie napríklad na Calvele, alebo na Vatine atď. Už som v tejto veci oveľa tichší)).

Chcem pozdvihnúť San Francisca. Zaujímavé.

tu má vyrásť San Francisca

A povedzte nám to všetkými prostriedkami!

Koľko gramov múky je bochník? Môj pocit je 400 gramov.

Múka 400 g, voda 280, asi sa nejaká voda odparila, nakoniec možno 500 - 550 g, nabudúce ju pre istotu zvážim

Drobček je naozaj dobrý.

Druhý chlieb, vďaka ktorému sa drobenka stala autolýzou, sa ukázal byť nadýchanejší, alebo fungoval stravovací režim so spevnenou kôrkou.

[blagorod]

blagorod,

Nie, nie, bola to váha múky, ktorú som si pýtal, veľkosťou bochníkov sa riadim presne podľa počiatočného množstva múky, je to pre mňa zrozumiteľnejšie.

Chlieb sa ukázal úžasný

Gratulujem. Tiež som ho miesil a dal na diétu

A dnes som urobil prvé kŕmenie svojej štartovacej kultúry. Zaujímavé pocity na jeho lepkavosť. Keď som to vidličkou vyložil z nádoby, bolo cítiť, že lepkavosť je sladká, a keď som sa rukami dotkol časti, ktorá mala byť vyhodená, ako obyčajné cesto. Pred kŕmením stála presne 48 hodín (v tuhej forme) a predtým ešte jeden deň v podobe vláčneho cesta. Pozrime sa, čo bude ďalej.

[Svetlucha]

Svetlucha, veľa štastia !

Ksyusha, ďakujem!

Do pšeničného chleba vždy pridám hráškovú múku, nekvasený pšeničný slad a namiesto cukru dám med.


Na 500 g múky som vzal 300 ml vody, 30 g masla, 30 g medu, 5 g hrachovej múky, 1 hodinu. l. pšeničný slad, 2 / 3h. l. soľ a 150 g Levita (50 g Levita + 50 g vody + 50 g múky. 2 hodiny teplé a cez noc v chladničke). Pečené v 5-litrovom kotle na 250 ° C. Chlieb je vynikajúci. Výška bochníka 13cm.

[Maľba]

Maľba, Tom, nemám slov! Toto nie je chlieb, toto je umelecké dielo!

[Maľba]

Maľba, Tomochka, aký kúsok chleba!
Recept ste si vzali, vďaka!

Na 500 g múky som vzal 300 ml vody, 30 g masla, 30 g medu, 5 g hrachovej múky, 1 hodinu. l. pšeničný slad, 2 / 3h. l. soľ a 150 g Levita (50 g Levita + 50 g vody + 50 g múky. 2 hodiny teplé a cez noc v chladničke). Pečené v 5-litrovom kotle na 250 ° C. Chlieb je vynikajúci. Výška bochníka 13cm.

Zázrak, nie chlieb, Tomochka!
A samotný proces? Popíšte, prosím. No to, že kvások „prenocoval“ v chladničke, je už jasný. Ráno .... ako? Máte to (zohriate, neohriali ste ich?) Okamžite zmiešané s múkou, vodou atď., Potom koľko ťahov, koľko hodín trvalo konečné stúpanie, hm?
Pliiiz .....

kvások „prenocoval“ v chladničke

A uvedomil som si, že samotný chlieb prenocoval.

Dievčatá, prepáčte.
Kysnuté cesto som kŕmila, dve hodiny teplé, cez noc v chladničke. Na druhý deň som ho vybral z chladničky a dal som ho za radiátor (horí ako v silnom mraze). Hodina tam stála a náhle vyšla. Všetky ingrediencie som vložil do pekárne (Panasonic) a nastavil hlavný režim cesta. Po skončení programu som cesto vybral, druhýkrát zamiesil a vložil do koša na dokazovanie. Znova dekonštruovaná na batérii (podľa teplomera mala batéria +32). Korektúry niečo cez hodinu / hodinu.
Rúru som vyhriala kotlíkom s pokrievkou na 250C, obrobok som rozrezala a upiekla som ho v kotlíku pod pokrievkou 15 minút, potom som odstránila pokrievku a piekla ďalších 25 minút, znížila som teplotu na 220 (mohlo to byť až 200), pretože moja rúra je veľmi horúca a bál som sa, že spodok chleba zhorí. Chladený na mriežke a ničím nezakrýval. Kôra je tenká, chrumkavá, chlieb vďaka kysnutému kvasu a sladu veľmi aromatický a kôrka je vďaka hráškovej múke nádherne zlatá.
Keď som prekladal recepty Adriana continisia, odpočítal som, že kontrola obsahu Levita sa robí na +35 kvôli relatívne rýchlemu nárastu. Na tieto účely používam multivarník Steba.
Na dno nalejem trochu vody, položím nízky kovový rošt (kúpil som ho kedysi vo fixnej ​​cene) a naň sklenenú misu s cestom, ale toto je leto a teraz je batéria naším všetkým.

Pšeničný slad som si vyrobil sám. Ale aj bez nej je aróma chleba úžasná.

[Objem]

Objem, o slade sa dočítate viac, inak som si kúpila veľké balenie čokoládového sladu, ale neviem ako a kde, mám ho v žite v rozbitých zrnkách.

[Anastasia]

Anastasia, tmavý ražný slad sa používa ako prísada do ražného a ražno-pšeničného chleba. Dodáva chlebu farbu, arómu a sladkosť. Robia s ním aj kvas.
Nefermentovaný pšeničný slad, bielej (mierne sivastej) farby.
Robím to takto:
Pšeno namočím a natriem na vlhkú utierku. Pravidelne zvlhčujem, nenechávam ju vyschnúť.Keď sa korene objavia asi 1,5-2 cm, zrná osuším, suché korene ošúpem a usušené zrno pomeliem. Ukázalo sa, že prášok, ktorý chutí sladko. Niečo také.

Dievčatá, povedzte mi. Ja som už upiekla dva chleby. Chlieb uchovávam v chladničke. Všimol som si, že už 4. - 5. deň sa objaví zatuchnutý plesnivý zápach, nie je tam pleseň. Z prom. droždie také nebolo, dá sa odložiť na týždeň do chladničky. Čo môže b. príčina?

[Božedarka]

Božedarka, Nastenka, poprosím ťa viac o tvoje "úpravy".
Chcem vložiť HP ako Miesenie - Korektúry - Pečenie.
Približne mi povedzte, ako dlho bude trvať zahájenie tréningu (pozrite sa na stúpanie?) A ako dlho (1 - 3 - 3 minúty?)
Včera som opäť piekla v HP na Dietichesky. Pri 5-hodinovom programe sa vypol pred pečením na 1 hodinu. Tak teda hore... Potom pečieme 55 min.
Levitov bolo 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, pekný!
A včera som piekla ako Ručná práca bez miesenia, podľa krokov Leny Helen sa to ukázalo nie zlé, ale stále kyslé ...

[mamusi]

mamusi, nakoniec upiekli chlieb a dostali sa k počítaču.
poznámky podľa hodiny.
Okamžite však urobím rezerváciu, čas kontroly závisí od teploty miestnosti.

Francúzsky chlieb od Oľgy Pekarkovej

6 ráno (nemáme viac ako 20 stupňov Celzia, niekedy nižšie)

Do misky si odmeriam 515 gramov múky a vidličkou rýchlo premiešam s 340 ml vody. Cesto nemiesim na hrudku, vyzerá ako „handra“. Kým múka iba nezmokne.

Z bochníka Levito (porcia 400 gramov Levita Madre, chovám ho v chladničke, pevne zabalený vo filme a uteráku) odtrhnem 100 gramov a zovriem ho cez povrch namočenej múky. Keď je múka autolýza, Levito sa zahreje.
Umývadlo pevne zakryjem pokrievkou a nechám ho pol hodiny alebo hodinu.

6.30 - 7.00
Napučané cesto s Levitom vložím do pekárne, pridám 25 gramov masla, 10 gramov soli a 25 gramov cukru.
Ja som dala cestoviny na program bez ohrevu, alebo môžete len naprogramovať cesto.
Miesenie trvá 14 minút. Vidím, ako sa to pokazilo.
Cesto nechám hodinu.
8.00
Dávku zapnem na 5 minút. V takom prípade sa cesto nemiesi, ale akoby sa natiahlo medzi dvoma mixérmi.

9.00 (môžete ho drviť každú pol hodinu, potom bude chlieb ešte vláčnejší)
Miešajte 5 minút
10.00
hnetieme 5 minút.
Vytiahnem miešadlá.
Nechávam to prísť.
Tento čas je iný, od 3 do 6 hodín.
Keď sa priblížilo, zapnem pečenie a slabo opečiem kôrku.
Upečené necháme vychladnúť v HP.

Hotový chlieb je uložený na stole na doske na krájanie pod uterákom. Tri dni nevyschne, nezplesnivie, nezdrží sa dlhšie ako tri dni. Môže sa skladovať dlhšie.

Druhá cesta.
Všetko je rovnaké, ale po autolýze dôjde k mieseniu v HP a potom cesto vložím späť do misy a miesim ho skladaním každú pol hodinu - hodinu. Najmenej 4-krát. Po poslednom miesení zapnem program na cesto a prvú pol hodinu, kým je v miesení, hp funguje márne. Hneď ako prebehlo ohrievanie a kysnutie, opatrne vyberiem miešadlá, cesto, aby som nezvrásnil bubliny zhromaždené skladaním, dal som ho do vedra. Po preukázaní zapnem pečenie. Hotový chlieb nechám vychladnúť v HP.

Druhá metóda sa mi páči viac, chlieb je nadýchanejší, ľahší.

Kváskový chlieb som piekol v rúre v liatinovom kotlíku a v hlinenom hrnci. Bežal som s reguláciou teploty, zaparený parou, zabudol som včas odstrániť veko. Bolo to vynikajúce, ale niekedy tu bola kôra, ktorú bolo treba odrezať. Pokusov o pečenie na hp bolo už niekoľko. a veľmi to nevyšlo.

Po prečítaní vašich poznámok o pečení kváskového chleba v xn som to skúsil znova a teraz pečiem už len v xn.



mamusi, Mám staré pekárne na chlieb a neexistujú žiadne nové programy, takže sa snažím prispôsobiť si tie programy, ktoré sú.

Dievčatá, povedzte mi. Ja som už upiekla dva chleby. Chlieb uchovávam v chladničke. Všimol som si, že už 4. - 5. deň sa objaví zatuchnutý plesnivý zápach, nie je tam pleseň. Z prom. droždie také nebolo, dá sa odložiť na týždeň do chladničky. Čo môže b. príčina?

Nemám rada dochuť, ktorá hodina je už v ústach, neminie

[Nováčik]

Nováčik, Nemôžem vám nič povedať, neuchovávame to v chladničke a nesedíme dlhšie ako dva alebo tri dni

[Nováčik]

Nováčik, Časť chleba, ktorý bol vychladnutý, som vložila ihneď do mrazničky. Ale stane sa, že chlieb je v kuchyni len v plastovom vrecku na 5-6 dní. Nie je tam žiadny cudzí zápach ani nepríjemná chuť. Je problém s múkou alebo kváskom?

Keď som čítal vaše poznámky o pečení kváskového chleba v HP, skúsil som to znova a teraz pečiem iba v HP.

Som veľmi rád, že moje poznámky boli niekomu užitočné.
Áno. Pre mňa je pohodlnejšie piecť v HP.
AJ PRETO, ľahko pripúšťam, že chlieb je v rúre iný!)
Táto (rúra) je pre mňa veľmi zriedkavá ...
Nebudem tu uvádzať dôvody.
A teraz nie som lenivý a „tancujem tango“ s HP.
Ďalším v poradí je režim Rye (skúšky s vypnutím pred pečením).
A opäť francúzština ... (naposledy sa niečo pokazilo).
No ... a prednostne - pečenie v HP, ale „ručne“
Smejte sa „našim podmienkam“ !!!

Je problém s múkou alebo kváskom?

niečo s kvasom nie je v poriadku, zdá sa mi, figa vie, čo tam „paraziti“ chovali, ach, neviem, čo mám robiť

Nemôžem vám nič povedať, neskladujeme to v chladničke a nesedíme dlhšie ako dva alebo tri dni

Rovnako tak.
Po úplnom vychladnutí ho uložím na poličku do smaltovaného hrnca.