Viaczrnná pšeničná žemľa. Master class

Dnes navrhujem so sebou upiecť inú verziu chleba s použitím viaczrnných obilnín:

Viaczrnný pšeničný chlieb s fermentovaným pečeným mliekom a srvátkou „obrátené miesenie“

Teraz urobme z viaczrnného chleba REFERENCIU.
Nebudeme merať vopred určené množstvo múky, ale zvolíme toto množstvo múky pre dané množstvo tekutiny.

Do svojho receptu som použil pšeničné a jačmenné krúpy (nie malé zrná, ale obilniny), ktoré sú väčšie ako zrná a trochu tvrdšie.

Krúpy (pšeničné, jačmenné, pohánkové vločky, 5 zŕn)

Recept na chlieb
Krúpy z prosa - 40 gramov
Jačmenné krúpy - 40 gramov
Vločky "5 obilnín" - 40 gramov (zloženie - ovsené vločky, jačmeň, pšenica, raž, pohánka)
Pohánkové vločky - 40 gramov
Celková krúpy sú rôzne 160 gramov.
Ryazhenka - 180 ml.
Tvarohové sérum - 220 ml.
Rastlinný olej - 2 lyžice. l
Polotekutý med - 1,5 lyžice. l
Soľ - 1,5 lyžičky
Kvasinky - 1,8 lyžičky
Pšeničná múka - 200 + 100 + 4 lyžice. Ja jeden po druhom. Múku na kolobok vyberieme podľa princípu „múka vo vode“.

Rozumiem vašej túžbe vypočítať moje údaje o múke a bez trápenia položiť všetky výrobky obvyklým spôsobom a potom bez problémov upiecť chlieb.
Ale snažte sa rovnako postupovať podľa vymyslenej možnosti a skúste sa naučiť piecť chlieb podľa princípu „múka vo vode“ a potom pochopíte, aká efektívna je táto metóda na správne určenie množstva múky v cesto. Navyše, keď sa musíte vysporiadať s takými neštandardnými výrobkami na pečenie, ako sú viaczrnné cereálie.

O vplyve rôznych druhov surovín na cesto a jeho pečení sa dočítate v téme Hlavné zložky chlebového cesta a ich vplyv na cesto

Keďže sú cereálie húževnaté, cereálie som namočila a spolu s nimi a vločkami s fermentovaným pečeným mliekom a tvarohovou srvátkou v plnom rozsahu podľa receptu.

Po noci - obilnina bola namočená na 9 hodín. Uvidíte, koľko tekutiny obilniny a tekutina absorbovali. Na uhryznutí krupica zmäkla, môžete ju vložiť do cesta v tejto forme.
Pokiaľ ale nie ste spokojní s tvrdosťou obilnín na skus, môžete si predtým obilie pred nalievaním trochu obrusovať pomocou mixéra. Ale všetko je úplné a nemlel by som obilniny a vločky, potom z toho bude len múka - ale všeobecne sa chlieb ukáže ako chutnejší.

Začneme pripravovať chlieb a miesiť cesto.

Nalejte rastlinný olej do vedra, pridajte med, potom vyložte namočené cereálie.
Navrch zatiaľ pridám 200 gramov múky, pretože neviem, koľko múky treba presne pridať.
Na vrch nasypte soľ a droždie.
Zapnem pekárničku v režime Cesto na čas 1,40.
Pozor: ak sa chystáte piecť chlieb kompletne v x \ n, okamžite nastavte program Basic (základný) na čas 3,20 - 3,50 - pre niekoho ako načas alebo celozrnné - na také cesto je vhodnejší dlhší program.

Hneď po miesení je zrejmé, že múky nie je dosť, cesto je riedke. Pridám ďalších 100 gramov múky a počkám si na ďalšiu múku. V tomto okamihu sa program prepne do režimu intenzívneho miešania.
Cesto sa zlepšuje, ale stále musíte pridať trochu viac, každá niekoľko lyžíc (ja som dostala ďalšie 4 lyžice)
Konečne dostanem výsledok, ktorý mi vyhovuje.
Perník po prvom miesení je stále voľný, ale nerozmazáva sa po dne, behá po vedre rýchlo, mäkko a pruží ako balón.

Druhá várka - kolobok už vyzerá civilne. Je tiež pružný, ale vyzerá už hladký, rovnomerný a kyprý. Teraz cesto ide na prvý nátlak v pekárni.

Cesto.Čas vypršal a ja dávam cesto na stôl, aby som vám po otestovaní ukázal, ako cesto vyzerá vo vašom ceste - keďže to sami nevidíte, máte základný (základný) režim.

Pozeráme sa bližšie - čo sa ukáže cesto na nosné dierky.

Teraz sme sa rozišli!
Vo svojom pekárni stále pečiete chlieb!
Chlieb vyformujem do formy a upečiem v rúre.

Cesto vypracujem a vložím do formy. Je potrebné poznamenať, že sa cesto ukázalo ako veľmi vláčne a plastické v rukách, dobre sa prepracováva, ruky sa na cesto nelepia, napriek tomu, že je veľmi jemné.

Cesto zaberá polovicu objemu formy - označte túto značku. Cesto by malo zväčšiť objem o 2-2,5 krát a nie viac. Nepozerajte sa na hodiny - objem testu je pre nás dôležitý - stúpa, ako stúpa.

Hneď môžem povedať, že s týmto receptom a touto žemľou cesto kyslo dosť rýchlo. To sa dalo predpokladať, stačilo cesto vidieť už po prvom pretestovaní!
Roztopíme sa v rúre na 30 * C.

Koniec druhej kontroly. Takto vyzerá cesto, kým je v rúre. Pozrite sa, aká úhľadná kôrka sa ukázala rovnomerne a bez prestávok - takže zatiaľ ide všetko dobre! Cesto bolo presne tak ďaleko, ako bolo treba!

Ale napriek tomu existuje signál, že by sa cesto nemalo dlhšie topiť. Uvidíte, že na styku formy a cesta je malá štrbina. Toto cesto začne prasknúť a ak ho pri kynutí preexponujete, praskne ešte viac - a toto nepotrebujeme, toto je už preťaženie cesta. Kvalita hotového chleba môže trpieť.

Teplotu rúry zvýšime na 180 * C a začal sa proces pečenia.
Hotový chlieb vyzerá takto.

Chlieb vo vnútri je taký mäkký a nadýchaný, až sa ukázalo, že som si netrúfal dať ho na chodidlo - bál som sa, že sa chlieb jednoducho usadí a nádhera sa nezachová v celej svojej sláve !!!!
Chlieb som preto odložil na bok, aby som si odpočinul a vychladol - hneď som si spomenul, že koláče boli takto ochladené, aby neklesli.

Krájaný chlieb. No nie je to krása !!!!!!!!

Chlieb chutí výborne !!!!!! K ničomu ďalšiemu sa nebudem vyjadrovať - všetko si môžete pozrieť na fotografii!

Tento chlieb odporúčam pripraviť - nebudete ľutovať!
A nebojte sa použiť do svojich receptov rôzne prísady - je dôležité poznať vzájomné pôsobenie miesených výrobkov a dodržiavať pravidlá koloboku - zvyšok sa uskutoční automaticky!

Dobrú chuť, všetci! Pečte a jedzte pre svoje zdravie!

Odpovede na otázky týkajúce sa výroby chleba z viaczrnných obilnín a obilnín.

Namočiť:
Cereálie môžete máčať rôzne dlho, podľa toho, aké jemné chcete mať. Od niekoľkých hodín do 48 hodín. Potom môžu byť obilniny rozomleté v mixéri alebo v mlynčeku na mäso.
Môžete namočiť ráno - večer, vypracujte cesto.
Cereálie môžete napariť vriacou vodou, horúcou vodou a nechať niekoľko hodín napučať.
Ja som použila do jedného z chlebov (recept si nepamätám kde) hotovú kašu z obilnín do mäsového vývaru !!! Veľmi dobrý chlieb sa ukázal !!!
Ale pre mňa je najlepšia možnosť, keď sú obilniny namočené v studenej tekutine!
Všetko sa učí v porovnaní, vyskúšajte možnosti!

Druhy obilnín, prísady a ich množstvo:
Používam rôzne kombinácie obilnín, zŕn, vločiek a zŕn (ďalej len „zrná“).
Podiely zrna môžu byť rôzne a rôzne sú aj kombinácie 1 - 3 - 4, atď., Koľko si môžete dovoliť ochutnať a koľko je k dispozícii.
Zároveň je potrebné vziať do úvahy, aký vplyv môžu mať tieto obilniny, ich vplyv na konečný výsledok. Napríklad ryža a ovsený vločka cesto sušia, hotový chlieb je drobivý a rýchlo schne. Preto je potrebné tieto zrnká do cesta pridávať menej ako iné.
Nie je potrebné robiť podiely obilia 1x1x1, môžete si zvoliť vlastné proporcie, v závislosti od vašich preferencií pre určité zrná a obilniny. Aj keď sa cesto s prídavkom ovsených vločiek ukáže byť také plastové a vďačné pri spracovaní !!!

Prísady do cesta:
Do cesta môžete robiť rôzne prídavky.
Napríklad včera som do dávky pridal 1 ČL.l pikantná chlebová zmes - veľmi dobrý výsledok!
Podľa chuti môžete pridať ľanové semiačka a ďalšie.

Používanie výrobkov z kyseliny mliečnej pri miesení obilnín:
Na namáčanie rád používam odležané jedlá kyselina mliečna, cesto je oveľa lepšie a kyslé mlieko dobre zachytáva zrná a cesto.
Prečítajte si o tom viac tu: Pomocou odležaného tvarohu do chlebového cesta

Množstvo zŕn a múky:
Množstvo obilnín a múky je regulované iba vašou túžbou získať veľký alebo malý chlieb čo do veľkosti a hmotnosti.
Začíname s množstvom zrna a množstvom tekutiny na ich namočenie.
Ak napríklad vezmeme 4 druhy po 40 gramov obilnín, potom pridáme toľko vody (kvapaliny), aby sa ňou obilniny úplne pokryli a stále mohli túto tekutinu absorbovať a zostať veľmi vlhké počas doby napučiavania. Nehovorím o množstve tekutiny, pretože to závisí od nasiakavosti zrna, ale len to netreba preháňať. Čím viac vody (tekutej), tým viac múky bude treba do cesta pridať.
V mojom príklade (recepte) bolo treba na napučanie cereálií 400 ml tekutiny (fermentované pečené mlieko + srvátka). Cereálie berú viac tekutín ako len jemnú múku!

Múka: množstvo múky závisí od obsahu vlhkosti v zrnovej hmote (namočenej). Mokrú hmotu dáme do vedra, pridáme ďalšiu tekutinu (napríklad tekutý med, maslo) a potom začneme sypať múku toľko, koľko vyžaduje žemľa. Napríklad v mojom recepte okamžite pridám do vedra 300 gramov múky a potom ďalších 4 - 5 polievkových lyžičiek. l múky počas prvej dávky cesta.
Pracujeme podľa princípu „múka vo vode“.

Dal som vám príklad práce s obilninami. Vezmete si svoje množstvo obilnín a samozrejme pridáte svoje množstvo tekutiny a múky.
Ako príklad navrhujem, aby ste sa pozreli na môj ďalší recept na chlieb založený na rovnakom princípe prípravy cesta: Pšeničný ražný chlieb vyrobený z rozptýleného obilia a obilnín

Všetko úspech a dobrý chlieb