Ražný kvások (polotovar)

[Ahoj]

Ahoj! Prijímate nové? Dievčatá (prepáčte, chlapci!), Toto je prvá téma, ktorú som na tomto fóre čítal. Našiel som to, čo som dlho hľadal - kvások na chlieb. Môžete mi prosím povedať, či už pri použití tohto kvasu nie sú kvasnice potrebné? Ak sa použije v CP, ako previesť pomer suchých kvasníc (ktoré sú uvedené v receptoch na CP) na kvások. Tj. koľko štartovacej kultúry nahradí napríklad 1 hodinu. l. „rýchle“ suché droždie. Je samozrejme možné, že odpovede na tieto otázky už niekde sú, ale stále je veľmi ťažké sa v nich orientovať, zatiaľ som sa okolo seba neobzeral.

[Alexa13]

Alexa13, ak sa chystáte piecť v HP v rámci bežného programu, potom by som nedoporučoval úplne opustiť droždie. Stačí ich počet znížiť (napríklad 5 g je dosť živých). A množstvo kysnutého cesta sa môže pohybovať od 50 g do 400 g (od toho bude závisieť rýchlosť pečenia, kyslosť, pórovitosť atď.)

Ak sa chystáte kombinovať miesenie - kysnutie - pečenie, potom je možné droždie úplne vylúčiť, bude to však vyžadovať určitú zručnosť.

Všetko o kvasniciach si môžete prečítať tu
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Ďakujem ti veľmi pekne! Budem pomaly všetko študovať.

Neviem na koho sa mám presne opýtať, ale možno niekto odpovie: vezmi si 100g. múky a 100g. voda? Miesil som, ledva otočil lyžicu. Malo by to tak byť? Alebo potrebujete len rovnaké množstvo vody a múky? Pomoc...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Brala som to ako v pôvodnom recepte, teda 100 g vody. Vážil a bol prekvapený, že 100 ml nie je celkom 100 g, bol tiež hustý

[rinishek]

rinishek Fungovalo to? Som trýznený - tam a ďalej v recepte v pomere 1: 1 ... čo robiť?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 na gramy (nie na objem) Kvas by mal byť hustý (ražná múka je hygroskopickejšia ako pšeničná). Keď je kvások hotový, skvapalní sa.

[kava]

kava Ďakujem, inak som sa trápila ...
Pridávam, po chvíli: upiekla som ju. Tak, ako som to urobil prvýkrát - nevedel som, ako presne miesiť kysnuté cesto, koľko dôkazov a miesenie, trochu to rozbilo strechu - ale určite je to z tesnej buchty, neprilieval som vodu, Nemám rád kašu pod drdolom. Recept je už osvedčený, pšenično-ražný. Ale chuť a štruktúra drobky boli veľmi potešené! Farba chleba samozrejme nie je taká štandardná sivastá, fotografoval som večer, fotografiu som neupravoval.

Vyskytla sa nasledujúca otázka - stačí kvások pred ďalším pečením raz osviežiť, alebo sú lepšie tri? Nie je po jednom raze slabá? Prečítajte si informácie, teraz neporiadok v mojej hlave. Vopred ďakujem!

[Viki]

Viki
Takže sa mi tento kvas dostal do rúk. Ukázalo sa to také aktívne. neočakávané. čo sa stane.
Dnes som na ňom upiekla prvý chlieb s prémiovou a 1 pšeničnou múkou, pridala som štipku rasce a koriandru, áno, a pridala som iba 5 gramov droždia. Chlieb sa ukázal podľa mňa úspešný, s dobrou vypuklou strieškou, s dobrou drťou a trochou kysnutia, veľmi príjemný a veľmi mäkký. Chcel som vyskúšať práve tento druh chleba. Teraz nepochybujem, že pšeničná raž bude ešte krajšia.
Vo všeobecnosti veľmi pekne ďakujem!

No, som tu s iným chlebom, pšeničným ražou (ako Darnitsky), hoci sú so včerajškom ako dvojčatá

Môj chlieb trochu stál. na vrchu sa začala formovať trhlina, ktorá sa zapla skôr.
Pridal som iba 5 gramov droždia, chlieb vyšiel až po okraj vedra, je tam dobrá kyslosť a veľmi sa mi páčila aróma.
Ukázalo sa, že kvas bol taký aktívny. Zabudol som dať najskôr droždie (pečiem ho stále na studenom ceste), spomenul som si po pol hodine, že droždie nebolo, pridal som ho a cesto už bolo také kyslé z kvásku. Bol som prekvapený!

Pošlite chlieb dokonca aj na výstavu - je to nádherné. Fotografia ukazuje, že drobenka je stredne elastická. Lena, ako sa to nerozpadne za deň alebo dva? Podeľte sa však o svoje dojmy - líši sa chlieb studeným cestom a kváskom?
ražné kysnuté cesto je všeobecne také živé. pre mnoho štartovacích kultúr je počiatočná fáza pestovania - na ražnej múke - tou najsprávnejšou. Všeobecne je možné štartéry použiť bez droždia.

[Irochka]

Irochka, zajtra uvidím ako sa chlieb rozpadne. Dnes bola prvá biela vyrezaná perfektne. Nabudúce skúsim piecť bez droždia. Aj keď som na to nebol pripravený a pochyboval som o tom.

[Elenka69]

Elenka69, Týmto ste ma potešili! No a toto je to, čo pekných mužov získate! Potešenie!
Nezabudnite nám ich ukázať. A čo to „nie je pripravené a pochybné“? Nemalo by o tom byť pochýb! Hlavné je čo? Pozri sa na cieľ a ignoruj ​​prekážky!

[Viki]

Viki
Ďakujem pekne za podporu!
Tento kvások sa mi veľmi páčil. Najmä preto, že je bezproblémový, a to sa ukázalo ľahko, nie je vrtošivé a nezávisí od teploty v miestnosti. (Alebo skôr v chladničke)
Nájdu si čas a uvarím v rúre ďalší chlieb.
Mimochodom, tento chlieb sa stále drobí menej ako studené cesto.

[Viki]

Viki
nezávisí od teploty v miestnosti (alebo skôr v chladničke)

A tu sú fajky! Pri teplotách nad 4 -5 stupňov akumuluje kyselinu octovú po týždni. Držím to na 3 * C a všetko je v poriadku, len mesiac (ako som čakal) mi to chýba.
Niekedy nakojím lyžicu - dve po 50 gramoch. múku a vodu a po 3 - 4 hodinách pridám po ďalších 50. Myslím, že sa jej to tak páči.

[Viki]

Viki
Ďakujem za objasnenie!
Išiel som a pozrel sa, aká teplota je nastavená v chladničke, tiež +3. Zase som ju nakŕmil (trochu sa to rýchlo rozptýlilo), ako ste napísali, 100 g vody a múky a 12 hodín na izbe. takže znova. Ráno som to poslal späť do mrazu.

V rúre som upiekla kváskový chlieb. Tu to je ...

Niečo pórovité je v ňom príliš malé. Áno?! Samozrejme, že chutí a vonia ako chlieb z iného cesta, na rozdiel od pekárne.

Niečo pórovité je v ňom príliš malé. Áno?!

Vynikajúca pórovitosť, rovnomerná.
Ak potrebujete väčšiu pórovitosť, cesto by malo byť vlhšie, miesenie je kratšie a pečivo bez formy a s parou.

[Viki]

Viki,
Ďakujem pekne za dobrú radu! Bude pracovať!

No, priamo na dierach sa biele svetlo zbiehalo ako klin
vynikajúca pórovitosť! chleba!

No, priamo na dierach sa biele svetlo zbiehalo ako klin
vynikajúca pórovitosť! chleba!

Ďakujem, inak pochybujem.

A tu je moje kysnuté cesto varené z pšenice a raže. Chlieb som nikdy nechutil chutnejší! Vôňa, kyslosť, štruktúra drobku, kôrka - všetko super! Stojí za to tento kvások nechať len pre neho!
Aj keď s odstupom boli nedostatky. Piekla som ho vo väčšom tvare, ako bol rozmrazený a ukázalo sa, že je dosť nízky. A zvyšok

je pravda, že sa znižujú. Aj keď to nebolo rozhodujúce, nebol to plochý koláč, ale dobrý chlieb. Ale tento prípad je úplne napraviteľný.
1. skladanie cesta - pomáha 100%
2. lepok do cesta
3. štipka kyseliny askorbovej v múke - a je to!
uvidíte, tieto malé technické a chemické metódy povedú k pozoruhodnému výsledku.

Poďakovať!

Ahoj! Píšete, že z tohto kvasu sa dá vyrobiť ražný krém. Mohli by ste dať recept? Prichádza bez kvasníc? poďakovať

Tu je recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Som s ďalšou vďačnosťou za vaše super nápady na kysnuté cesto
Zatiaľ nie som spokojný s výsledkami
čo je pre mňa prekvapujúce, ukázalo sa, že štruktúra buničiny, ako je tomu v prípade bieleho chleba

[luchok]

Som úplne potešený - veľmi chutný, nadýchaný ...

luchok, Verím! Som potešený z obrázkov! Super nadýchanosť je viditeľná voľným okom! Bravó !!!

[Viki]

Viki Ďakujem pekne za tento štartovací recept. Všetko dopadlo výborne. A musím povedať, že toto nie je prvé, ktoré som sa snažil vychovať. Žiaden problém. A tu sú chleby iba na kysnuté cesto (bez droždia) od AXIOMA voňavé v rúre. Práve som to upiekla v pomalom hrnci:

Dal som znamienko plus!

[Rusya]

Výborne, Rusya! Bravó!
Pekný chlieb sa ukázal! Veľa šťastia v zvládnutí tohto kvasu a chleba na ňom. A recepty spoločnosti AXIOMA si zaslúžia pozornosť. Nech je chlieb akýkoľvek - majstrovské dielo a ďalšie!

[Viki]

Viki, Mám na teba otázku ...
Kysnuté cesto som nechal na noc (9 hodín) nakŕmené na pečenie, a tak sa počas tejto doby zdvihlo a usadilo (vidno na stope na nádobe), ale zostalo zväčšené 4-5 krát.
Toto je normálne? Možno by som ju nemal nechať bez dozoru, to znamená, nenechať ju ísť dole?

Tento kvások robím druhýkrát. Tentokrát som to dostal oveľa aktívnejšie!
Je na ňom prvý pudingový chlieb, aj keď je navrchu „opálený“ a nakrájajte ho stále vlažný. Ukázalo sa, že je veľmi mäkký a ľahký, čo nie je pre krémešový chlieb príliš typické. Plátok je 4. deň a je stále mäkký ako čerstvý.

Tentokrát som to dostal oveľa aktívnejšie!

je to preto, že vyrástol na rastúcom mesiaci!

je to preto, že vyrástol na rastúcom mesiaci!

Ach ako !!!

Sám som bol osobne presvedčený, že nejde iba o astrologické problémy. Moja Francúzka bola minulý rok dosť slabá - vypestoval som ju tak spontánne („ale pôjdem si dať kysnuté cesto!“), A tento rok hrozno - podľa všetkých pravidiel - na rastúci mesiac v priaznivý deň - všetko je podľa očakávania!
(Tanyusha-Dachnitsa mi povedala, prečo sa jej klaní!)

je to preto, že vyrástol na rastúcom mesiaci!

A nepozeral som sa na hviezdnu oblohu. Teraz to budem vedieť.
Ide len o to, že nedočkavosť dozrela - poškriabať si ruky ...
Ukázalo sa, že astrológia funguje - sám som sa presvedčil!

[Viki]

Viki, Mám na teba otázku ...
Kysnuté cesto som nechal na noc (9 hodín) nakŕmené na pečenie, a tak sa počas tejto doby zdvihlo a usadilo (vidno na stope na nádobe), ale zostalo zväčšené 4-5 krát.
Toto je normálne? Možno by som ju nemal nechať bez dozoru, to znamená, nenechať ju ísť dole?

Všetko závisí od kyslosti, ktorú chcete v chlebe dosiahnuť.
Ak si chcem dať v chlebe jasnú kyslosť, potom zachytím okamih odpadnutia.
A ak chcem jemný kyslý kyslík, tak si vezmem lyžicu - dve kysnuté cestá a rozdelím kŕmenie na tri časti, jednu tretinu dám naraz a ďalšie dve tretiny po 3 - 4 hodinách, po ďalších 3 - 4 hodinách (podľa toho teplota v kuchyni) vymiesim na to cesto.
Puding so svojím prvorodeným! Ukázalo sa to ako pekný!
Milujem túto štruktúru drobkov.

[Viki]

Ďakujem ti veľmi pekne, Viki!
Vyskúšam aj toto kŕmenie.

Nemôžem si pomôcť ukázať chleby na základe tohto kvásku kŕmeného celozrnnou ražnou múkou od TM Zhmenka. Ukázalo sa to také vzdušné! Toto je v HP a v rúre by to bolo ešte krajšie.

[Viki]

Viki, a mám na vás otázku.
Koľkokrát môžem obnoviť štartovaciu kultúru z pôvodnej?
Pravdepodobne som to už obnovil z pôvodného 4 krát. Neviem, či som si to jasne vysvetlil. Myslím túto fázu.

Keď sa vyčerpá trvanlivosť "polotovaru", vezmeme 1 polievkovú lyžičku. l., pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka, premiešame a po 12 hodinách odložíme do chladničky na uskladnenie.

Zaujímalo by ma, či sa znovu narodí?
Je to zatiaľ dobré pre vôňu a vzrast.

Zaujímalo by ma, či sa znovu narodí?
Je to zatiaľ dobré pre vôňu a vzrast.

Viete, ako sa hovorí tu v Odese: ach, prosím vás ...
Vôňa a vzostup sú dobré, potom je všetko dobré. Všetko, čo robíte, je udržiavať vaše divoké droždie tým, že ich kŕmite.
Stane sa „nie dobrým“, nebude ťažké vytvoriť nový. Je takmer nemožné zablúdiť k prevahe niektorých škodlivých baktérií, nie je v nej nič poburujúce, iba voda, múka a divoké droždie.
A váš chlieb je čírou provokáciou! Po takej kráse som nemohol žiť pokojne, kým som nenašiel a nekúpil celozrnnú múku od TM Zhmenka. S kvalitou som veľmi spokojný! Poďakovať!

[Viki]

Viki, Ďakujem ti!
Spýtal som sa to, pretože vždy pochybujem. A keď je všetko veľmi dobré, je to tiež alarmujúce.

Ak sa mi niečo páči a je to naozaj dobré, potom budem robiť reklamu, kým nebudú v pokušení ostatných. Ľudia v mojej brandži sú už v pokušení tento kvas.
A múka je naozaj dobrá!

[Viki,]

Viki,
„Polotovar“ som dal len pred 10 hodinami a už som v strate, čo ďalej! Aj keď sa to stalo uprostred starého mesiaca, môj štartér sa ukázal ako príliš hravý. Teplota v kuchyni je 23 - 25 ° C, ingrediencie boli odvážené podľa receptúry a s najväčšou pravdepodobnosťou obe a múka sú veľmi silné. Obávam sa, že pri takej rýchlosti po zvyšných 38 hodinách zostane z celého podniku špinavá, kyslá mláka (Prosím, poraďte, ako sa mám ďalej starať o svoj urýchľovač, aby vyrástla zdravá

Foto 9 hodín po začiatku procesu - bočný a horný pohľad



P.S. Aktualizácia o 3 hodiny neskôr: po postavení tentokrát na chladnom mieste (+ 17 * C) sa samozrejme spomalil, ale už narástol na hranicu 400 ml - je to za prvých 13 hodín .... A ako som si okamžite nevšimol, že v kuchyni je príliš horúco

Prosím poraďte, ako sa ďalej starať o môj urýchľovač, aby vyrástla zdravá

Pokojne, hlavná vec je pokojná!
V mojej kuchyni je v zime a v lete normou 25 ° C. A všetko je v poriadku.
Vidličkou to dobre premiešajte a odíďte bez obáv z ničoho. Tento kvas tam zúri, teraz sa divé nahrnú k hluku a zaujmú svoje miesto.
A čo sa týka kyslého kaluže, stačí nám z neho jedna lyžica.
Nemôže vystúpiť nad 400, je príliš mokrý. Zakryte ho gázou alebo perforovaným viečkom, aby dovnútra stieklo divoké droždie.
Všetko bude v poriadku!!!

[Viki,]

Viki,

Ďakujem za odpoveď. Svojho žiaka som udržiaval na 17 * takmer 12 hodín predtým, ako som si prečítal vašu odpoveď. Za takýchto podmienok vôbec nepridávala na výšku, ale teraz ju podľa vašich pokynov rozprúdim vidličkou a vrátim sa do tepla

premiešajte to vidličkou a opäť sa zohrejte

To je správne.
Pozerajte sa na čas, ktorý máme v čase kŕmenia, potom sa kŕmime.
Všetko bude v poriadku!

Predvčerom som tiež dal do kvásku. Dnes som kŕmil. Zajtra ráno bude treba vyhodiť nepotrebné, prepáčte ??? Možno to skúsiť použiť? Nikto sa neodvážil?

Nikto sa neodvážil?

Neradím. Je tu veľa kyseliny octovej a ... alkoholu

Veľmi ľúto. Ja mám kvások pokrytý gázou vo viacerých vrstvách. Leteli na ňu teda pakomáre. Takže urobím všetko podľa receptu. A žiaden amatérsky výkon

No nakŕmil som ju. Prešli 2 hodiny, v litrovom tégliku to vystúpilo na úroveň 800g, čo robiť ďalej?

čo urobiť ďalej?

Graf na prvej strane. Držte sa prísne!
Miešanie je povolené.

[Viki,]

Viki, , Ahoj! A pomôžte mi s radou, prosím!
Dal som do kvásku, po dni dobre kvasil, nakŕmil som ho podľa harmonogramu, teraz po dvoch dňoch sa stratifikoval - zhora je prudká pena a tekutina sa odrážala odspodu. Dobre som to premiešal, nakŕmil, ale vôňa sa mi vôbec nepáči. Nie, že by to bolo úplne zlé, nie veľmi chutné, alebo čo. Radšej to hneď vyhodím, aby nikto neutrpel, ani ja, ani ona?