Pivný chlieb s opekaným jačmeňom podľa receptúry z knihy „Chlieb. Technológia a recepty“ od J. Hamelmana

Pivný chlieb s opekaným jačmeňom podľa receptúry z knihy „Chlieb. Technológia a recepty“ od J. Hamelmana

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pulish:
prémiová pšeničná múka	300 g
voda	300 g
droždie: čerstvé (lisované) / okamžite suché	0,6 g / 0,2 g (1/8 lyžičky)
Cesto:
prémiová pšeničná múka	500 g
pšeničná múka 1 s.	200 g
voda *	40-100 g
svetlé pivo	340 g
soľ	20 g
droždie: čerstvé (lisované) / okamžite suché	11,4 g / 3,8 g (3/4 lyžičky)
jačmenná krupica	25 g
jačmenná múka	25 g
pulish	600 g (celkové množstvo)

Metóda varenia

• 
• Na prípravu pulisového cesta rozpustite droždie v teplej vode (ja som použila instantné droždie, tie, ktoré sa hneď zmiešajú s múkou), pridajte múku a vymiešajte dohladka. Misu prikryte igelitom a nechajte 12 - 16 hodín pri 21 ° C.
• 
• Pred pridaním do cesta musí byť jačmeň dostatočne vyprážaný a nasekaný. Autor odporúča pražiť jačmeň v rúre na teplotu 175 C, plech opatrne občas pretrepať, opatrne a vyhnúť sa jeho prepečeniu, inak jačmeň nadobudne trpkú chuť. Takéto spracovanie úplne odhalí orechovú príchuť jačmeňa a deaktivuje všetky enzýmy, ktoré by mohli mať vplyv na fermentáciu cesta. Pre mňa je pohodlnejšie vyprážať obilniny na panvici, je ľahšie pracovať s malým množstvom a kontrolovať stupeň vyprážania. Vôňa sa skutočne otvára lepšie, príjemne a sladko, tak osobitne, zaujímavo. Po pražení, ochladený a dvakrát zomletý v mlynčeku na kávu, po každom preosiatí jačmeňa cez sito. Na fotografii vľavo - jačmenná múka, vpravo - nasekané pečené jačmenné krúpy.
• 
• Miesenie cesta. Do hotového pulisového cesta pridáme vodu, pivo a ďalšie prísady. Zároveň vopred, vzhľadom na požadovanú teplotu cesta 24 C, zmiešajte pivo s chladenou alebo teplou vodou. Pri práci so zmiešavačom: pri prvej rýchlosti 3 minúty, kým sa všetky ingrediencie úplne nezmiešajú, potom ešte asi 3 minúty pri druhej rýchlosti. Na miesenie rukami: začnite miesiť cesto špachtľou, potom rukami 3 minúty, vytvarujte guľôčku, nechajte cesto 5-10 minút a potom cesto mieste, kým nebude lepok primeraný, čím urobíte asi 3 záhyby. . Podľa potreby upravte konzistenciu cesta tak, aby nebolo veľmi silné. Misu s cestom zakryte obrúskom a nechajte 2 hodiny kysnúť, počas ktorých urobte po prvej hodine 1 hnetenie.
• 
• Hotové cesto rozdelíme na 2 kusy, preložíme, zakryjeme obrúskom a necháme 10 - 20 minút odpočívať. Potom vytvarujte husté oválne alebo okrúhle sochory, ktoré vložte na finálnu kontrolu do košov alebo ich nechajte posypané múkou na ľanovej utierke, zakryte obrúskom a nechajte pôsobiť 1 hodinu alebo 1 hodinu a 15 minút pri 24 ° C.
• 
• Predhrejte rúru na 230 ° C^oC. Vyvýšené kúsky cesta preložte na lopatu alebo plech na pečenie a urobte zárezy podľa zvoleného vzoru. Rúru vopred naplňte parou (podľa mňa je vhodné použiť vodný postrek), položte slepé pokusy a znovu zapnite paru. Po prvých 35 minútach, keď bol chlieb dobre zhnednutý, sa rúra otvorila a plech na pečenie sa rozvinul na rovnomerné pečenie. Potom sa chlieb piekol asi 20 minút, kým nebol mäkký (hotový chlieb má teplotu 94 - 98 ° C). C).
• 
• Všeobecne veľmi dobrý a chutný chlieb, s plnou a príjemnou vôňou a harmonickou chuťou.
• 

Miska je určená pre

2

Poznámka

Originálny recept:

„Múka v ceste: 30%.
Recept na 1 kg múky, g.
Všeobecný recept:
Pšeničná chlebová múka - 800 g
Celozrnná múka - 200 g
Voda - 340 g
Pivo - 340 g
Soľ - 20 g
Kvasinky:
čerstvé (lisované) - 12 g
instantné sušenie - 4 g
Sladový jačmeň - 50 g
Všeobecný výstup:
test - 2064
PULISH
Pšeničná múka na pečenie - 300 g (2 šálky bez 1 lyžice)
Voda - 300 g (1 a 1/5 šálky)
Kvasinky:
čerstvé (lisované) - 0,6 g
instantné sušenie - 0,2 g (1/8 čajovej lyžičky)
Celkom - 601 g.
HUBY
Pšeničná chlebová múka - 500 g (3 a 1/8 šálky)
Celozrnná múka - 200 g (1 a 1/5 šálky)
Voda - 400 g (1 a 5/8 šálok)
Pivo - 340 g (1 a 1/3 šálky)
Soľ - 20 g (2 čajové lyžičky)
Kvasinky:
čerstvé (lisované) - 11.4
instantné suché 3,8 g (3/4 čajovej lyžičky)
Sladový jačmeň - 50 g (2/5 šálky)
Pulish - 600 g (celkové množstvo)
Celkom - 2064 "

* Podľa môjho názoru je v recepte chyba v množstve vody pridanej na miesenie cesta, všimol som si to už pri práci, bolo by však potrebné si to vopred skontrolovať, aj keď po skončení nebol dôvod pochybovať vynikajúci recept na ovsený chlieb. A napriek tomu je 400 g vody nadmerné množstvo, ak prepracujete všeobecný recept, získate celkový výkon 1766 g, a nie 2064 g, a potom podľa receptúry pri miesení cesta na kašu iba 300 g odoberá sa voda, to znamená zvyšných 40 g a toto množstvo je pravdepodobnejšie pri miesení cesta, maximálna variabilita je od 40 do 100 g vody, berúc do úvahy rozdielnu kvalitu použitej múky. Pri varení som pridal 400 g vody a podľa toho som musel zvýšiť množstvo múky, hmotnosť hotového cesta bola 2400 g, nepridával som ďalšie droždie, chlieb na tomto základe dokonale stúpal. Možno sa mýlim, existujú názory? Možno niekto pečie chlieb pomocou tohto receptu?
Podľa receptu som sladový jačmeň, ktorý sa na trhu nenachádza, nahradil jačmenným krúpy. Autor píše, že jačmeň sa dá ľahko nájsť v pivovarníckych obchodoch, ale vždy sa predáva nelúpaný. To je dobré na varenie, ale nie je to žiaduce, keď sa do cesta pridáva jačmeň, a ak sa nenájde olúpaný sladový jačmeň, môžete pražený nesladený jačmeň upiecť a použiť ho.

Podobné recepty

Čierny pivný chlieb s otrubami (Alexandra)

Kváskový chlieb s tmavým pivom (ang-kay)

Alsaský chlieb s pivnou kôrkou (barbariscka)

[Korzika]

Korzika, vynikajúci výsledok! Chlieb vyzerá výborne a drobenka je celkom slušná
Keď viete, ako nájsť východisko zo situácie, vždy to dopadne dôstojne.

[Admin]

AdminĎakujeme za vaše uznanie!

[Korzika]

Korzika, na akú teplotu rúru predhrejete a znížite ju počas procesu pečenia?

[Deva]

Devasa rúra vyhriala na teplotu 230 C a nechala sa konštantná po celú dobu pečenia chleba.
Prepáčte, prosím, za neopatrnosť, pri strate časti textu sa stratila. Požiadam administratívu o technickú pomoc, aby doplnila recept o potrebné informácie.

Obrobok sa už kontroluje. Asi som zle zomlel jačmeň, zrná sú pri formovaní chleba cítiť na dotyk. Aj keď preosiate cez sitko. Pozrime sa, či to bude po jedle cítiť

Možno ste strávili trochu času pražením jačmeňa? Chutné, trochu podobné aróme pražených orechov alebo semien, bola tam aróma? Áno, v ceste je badateľná heterogenita, po upečení - nie a chuť - nie, dúfam, že bude všetko v poriadku.

Obrobok sa už kontroluje.

Dlho som smažený nebol, bál som sa ho spáliť. Rovnako nebolo cítiť ani pečené semená. Ale múka sa ukázala s veľmi príjemnou sladkastou chuťou a ľahkou arómou. Teplota 230 je s prúdením alebo nie?

Teplota 230 je s prúdením alebo nie?

Žiadna konvekcia.

Och ... a som v konvekcii

[Deva]

Deva, v podstate recepty označujú teplotu pečenia v rúre bez ďalších funkcií (štandardne), možnosť pečenia s prúdením je označená osobitne, pretože prúdenie môže mať ďalšie vlastnosti „suchý prúd“ a „prúd s parou“ „- horúca 25%, intenzívna 50% a mokrá para 100%.
Konvekciou sa teplota pečenia zvýšila asi o 10-15^oS tým na začiatku pečenia chleba je celkom normálne. Predpokladám, že ste sa potom dokázali zorientovať a znížiť teplotu ohrevu rúry?

Gratulujeme k zaslúženému víťazstvu v súťaži „Najlepší recept týždňa“

[Korzika]

Korzika, skvelý chlieb a dôstojná odmena

[Korzika]

Korzika

[Kuchár]

Kuchár, poďakovať !

Admin, Tatyana1103, ďakujem pekne za gratulácie a podporu!

[Korzika]

Korzika, nebol niekoľko dní online, takže BLAHOŽELÁME práve teraz. Recept je hodný, neváhal by som ho skúsiť zopakovať, ale jačmeň v našej dedine nie je. No nič! Jedného dňa ...
A vo všeobecnosti by som sa chcel poďakovať za vaše recepty. Všetky sú zaujímavé a prístupné. Nové tvorivé víťazstvá!

[Taška]

Taška, Natália, ďakujem pekne za milé slová, podporu a gratuláciu!
Ak máte dostatočne výkonný mlynček na kávu, môžete voliteľne nahradiť jačmeň a jačmennú múku jačmennými krupicami, v oddeleniach obchodu majú zvyčajne také druhy krúpov ako kotlety, ale buďte opatrní, pretože mlynček na kávu je cenovo oveľa nákladnejšie.