Sendvičový chlieb (GOST)

[Ako sme sľúbili - sendvičový chlieb GOST!]

Sendvičový chlieb (GOST)

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
ZVÁRANIE
Múka	57 g
Voda	114 g
OPARA
Múka	228 g
Lisované droždie	11 g
Voda	114 g
Zváranie	všetky
HUBY
Múka	286 g
Soľ	9 g
Cukor	6 g
Margarín	9 g
Voda	154 g
Rastlinný olej na mazanie plesní	1,5 g

Metóda varenia

Ako sme sľúbili - sendvičový chlieb GOST!
  Fermentačný proces cesta a cesta je veľmi dlhý, je to kvôli malému množstvu droždia v recepte. Na skrátenie času kvasenia je potrebné zvýšiť množstvo droždia.
Keď sa množstvo kvasníc zdvojnásobí, doba fermentácie sa tiež zníži na polovicu..
Podľa klasickej technológie „sendvičový chlieb“ Vyrába sa 500 a 1000 g, ale rozhodol som sa ich upiecť s hmotnosťou 400 g, keďže mám klasickú chlebovú formu. Za plnohodnotné “Sendvičový chlieb “ používajú sa špeciálne formy s výškou 75 mm, rozdiel vo veľkostiach vrchnej a spodnej časti je iba 10 mm, to znamená, že sú to takmer pravidelné rovnobežnosteny.
Po skončení kysnutia sa plechovky s cestom rýchlo prevrátia a poukladajú na dno. Chlieb sa pečie pod formou 30 - 40 minút. (v závislosti od hmotnosti cesta) pri teplote pece 280-300 ° C.
Keďže nemám také špeciálne formy a také teploty v rúre, pečiem tento chlieb v štandardných plechoch na chlieb L10 bez prevrátenia. Ale ak zrazu máte formu 300 x 90 mm na vrchu, 290 x 80 mm na spodku a 75 mm na výšku, môžete robiť kotrmelce a piecť v prísnom súlade s technológiou.

Pripravujeme čajové lístky: vezmeme všetku múku, ktorá sa dostane do čajových lístkov, a zalejeme ich horúcou vodou s najmenej 75 ° C°C a necháme vychladnúť na 35 ° C°C. Ak sa ponáhľate, môžete čajové lístky ochladiť umiestnením nádoby s nimi do nádoby so studenou vodou. Keď čajové lístky trochu odstanú, objaví sa v nich sladkastá chuť - to znamená, že sme dosiahli náš cieľ - škroby želatínovali. Keď čajové lístky vychladnú, vypracujte cesto.

Droždie rozpustíme v teplej vode (ak sa používajú suché droždie, zmiešame ho s múkou), pridáme všetky čajové lístky a zmiešame s múkou. Cesto sa ukáže ako jemné. Doba kvasenia je 2,5 - 3 hodiny. Na konci fermentácie sa na povrchu cesta vytvorí veľa veľkých otvorov, tvorba plynu ustúpi. Objaví sa príjemná vôňa kvasenia. Cesto je hotové. Použila som dvojnásobné množstvo droždia a kvasila som 1,5 hodiny. (Na snímke hotové fermentované cesto)

Keď je cesto hotové, zmiešame ho s vodou, v ktorej najskôr rozpustíme soľ a cukor, s margarínom, s múkou a vypracujeme cesto. Cesto sa ukáže byť veľmi jemné, ale malo by to tak byť. Cesto dáme na kysnutie 1 hodinu 20 minút - 1 hodinu 30 minút. O hodinu neskôr robíme rozcvičku. Ak sa pri príprave cesta odoberalo dvojnásobné množstvo droždia, potom cesto nemiesime.

Zhodené cesto rozdeľte na dva kúsky alebo rovnomerne zaveste na váhu. Každý kúsok stočte do guľôčky a potom do tyče. Tyčinku dáme do vymastenej formy. Prikryjeme alobalom, aby sa nenavinul.

Zodpovedajúce bochníky vložíme do predhriatej rúry a pečieme pri teplote asi 240 - 250 ° C 25 - 30 minút. Kôru pod plynovým grilom dodatočne opečiem, pretože plynová rúra za normálnych okolností nebledne.

Hotové bochníky vyberieme z rúry, necháme ich minútu odpočinúť vo formách a vyberieme chlieb na doske. Prikryjeme utierkou a necháme vychladnúť. Bochníky sú veľmi jemné, jemné a chutné. Na plechoch môžete piecť chlieb, tvarovaný aj bochníčky.

Chlieb je veľmi pórovitý, elastický a veľmi chutný.

Dobrú chuť!

Miska je určená pre

800 pred Kr

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

Celková hotová hmotnosť je 800 g.
Doba varenia je asi 4,5 hodiny (s kvasinkami na predpis) a asi 2,5 (s dvojnásobným obsahom kvasníc).

Ďalšie bochníky

a ďalšia fréza

akosi nepochopiteľne, iba cesto vykyslo a okamžite sa objavilo cesto, ktoré prišlo ...

[Cacktus]

Cacktus, zanechal krok, teraz to napravím. Presnejšie, z nejakého dôvodu sa nedostavil. Namiesto toho tu bolo slovo „krok“. A v editore bolo medzi dvoma krokmi prázdne miesto. Vymazal som to, ale kroky som nekontroloval. Ospravedlňujem sa.

Súdiac podľa krajca chleba a jeho bočných strán (veľmi ľahkých), je cítiť, že strúhanka nie je úplne upečená. Zdá sa, že vzhľad nie je nič, ale vnútro by malo zostať v rúre. Túto situáciu som mal, až kým som nenašiel spôsob, ako kontrolovať pripravenosť drobca.

Upečený chlieb sa snažte ovládať teplotnou sondou. Potom bude záruka pečenia 100%. Nesledujem čas pečenia - iba teplotu vo vnútri strúhanky.

Teplomery, teplotné sondy rúry

Ak znížite teplotu pečenia a predĺžite čas pečenia, chlieb dopadne oveľa lepšie.

Mám také strany vo výrobných formách.

[Admin]

Admin, strúhanka je úplne upečená. Teplota vo vnútri opatrenia, všetko je normálne. Je potrebné mať na pamäti, že rúra je plynová a nič v nej okrem spodnej časti nesčervená a forma z hliníkového odliatku - tiež znižuje farbu. Čas pečenia sa sleduje teplomerom.

Astilba, máš úplnú pravdu. Tvar ovplyvňuje aj farbu. Vezmite tenký a všeobecne sa môže spáliť.
Jurij K. všetko je podľa technológie. Ak si príspevok prečítate pozorne, potom by podľa klasickej technológie mala byť teplota ešte vyššia, pretože sa pečie pod formou. Piekla som vo forme a teplotu na chlieb som nabrala do formy. Piekla som aj na nižšej teplote. Farba chleba sa veľmi nezmenila, keďže pečiem v plynovej rúre, ale kôra sa stáva hustejšou a drsnejšou. A pri vysokých teplotách sa objaví farba a kôra je tenká a jemná.

Malo by sa pamätať na to, že rúra je plynová a nič v nej, okrem spodnej časti, nesčervená a navyše nemá hliníkovú odliatok - tiež znižuje farbu.

Pozrime sa, ako pečivo vyrábajú iní, vrátane mňa. Hliníkové formy, rúra - plynový sporák

[Jurij K.]

Jurij K., spor rúry na pečenie. Opäť som piekla na nižšej teplote. Farba chleba sa veľmi nezmenila, keďže pečiem v plynovej rúre, ale kôra sa stáva hustejšou a drsnejšou. A pri vysokých teplotách sa objaví farba a kôra je tenká a jemná. Klasické pečenie pri vysokej teplote je v mojej rúre najlepšie.
Chlieb som nejako priniesol na slušnú červienku. Ako môžete vidieť na fotografii, kôra je veľmi silná a preto sa ťažko žuje.

Ale s uvedeným režimom pečenia je kôra tenká a jemná.

Podľa klasickej technológie sa „sendvičový chlieb“ vyrába 500 a 1000 g, ale rozhodol som sa ich upiecť s hmotnosťou 400 g, keďže mám klasickú formu chleba. Pre plnohodnotný „sendvičový chlieb“ sa používajú špeciálne formy s výškou 75 mm, rozdiel vo veľkostiach vrchnej a spodnej časti je iba 10 mm, to znamená, že sú takmer pravidelnými rovnobežnostenmi. Po skončení kysnutia sa plechovky s cestom rýchlo prevrátia a poukladajú na spodok. Chlieb sa pečie pod formou 30 - 40 minút. (v závislosti od hmotnosti cesta) pri teplote pece 280-300 ° C.

Môžete nám povedať viac o týchto formách a technológiách? Veľmi zaujímavé!
Ak by som mal nájsť chybu, tak nie na biele strany, ale na krátky čas kysnutia, ktorý je plný rozpadávajúcej sa drobky, ale na druhej strane rýchly chlieb nebude gumový.

[Koruna]

Koruna, doba fermentácie je dosť dlhá. Aj pri zdvojnásobení kvásku je to 1,5 hodiny cesta + takmer hodina cesta. Nie je to rýchle. No, ak je to pre vás rýchle, pečte pomocou plnej technológie: 3 hodiny na cesto a jeden a pol hodiny na cesto.

Môžete nám povedať viac o týchto formách a technológiách?

Samotné formuláre som nestretol. Existujú podobné z kategórie „toastových foriem“, ktoré však majú tvar pravidelného rovnobežnostenu a v origináli by po spodnej časti mal byť tvar o niečo užší.
A celá technológia je uvedená na samom začiatku príspevku.Jedná sa o to, že chlieb sa pečie pod formou. Stúpa a opiera sa o steny formy a bez vypuklého vrchu nadobúda správny tvar. Tento chlieb, ktorý je nakrájaný na plátky, poskytuje základ pre stredne veľký sendvič.
Čo konkrétne vás zaujíma o technológiu?

Nie je to rýchle.

Doba varenia je asi 4,5 hodiny (s kvasinkami na predpis) a asi 2,5 (s dvojnásobným obsahom kvasníc).

Podľa mňa sú pre cestový chlieb obe možnosti príliš rýchle.

Čo konkrétne vás zaujíma o technológiu?

Všetko som pochopil, nejde o to, aby sa obrobok prevrátil, ale aby sa pri pečení obmedzil priestor pre jeho rast.
Toto je jedna z možností výroby hriankového chleba: intenzívne miesenie, krátke kysnutie a pečenie vo forme s vrchnákom, potom je chlieb obdĺžnikový, so snehobielou jemnou drťou.

[Koruna]

Koruna, od 40. rokov je položených 4,5 - 5 hodín na chlieb. Technológovia to vedia lepšie. Tento chlieb je pórovitý, elastický a nedrobivý. Ak vychladnutý chlieb stlačíte na stôl a potom ho pustíte, chlieb sa vráti do pôvodnej veľkosti. Drobček sa nezlepuje, aj keď vrchná kôra trochu praská, ale to je normálne ..
Moderné formy na toast sú vyrobené hlavne z tenkého hliníka s vekom a vo forme pravidelného rovnobežnostenu, čo podľa mňa nie je dobré. Existujú otvorené hliníkové formy s podobnými parametrami, ktoré však majú viac lichobežníkový (rozšírený) tvar.
Bez ďalších rečí pečiem v obyčajných chlebových formách.

[Koruna]

Koruna, od 40. rokov je položených 4,5 - 5 hodín na chlieb. Technológovia to vedia lepšie. Tento chlieb je pórovitý, elastický a nedrobivý. Ak vychladnutý chlieb stlačíte na stôl a potom ho pustíte, chlieb sa vráti do pôvodnej veľkosti. Drobček sa nezlepuje, aj keď vrchná kôra trochu praská, ale to je normálne ..
Moderné formy na toast sú vyrobené hlavne z tenkého hliníka s vekom a vo forme pravidelného rovnobežnostenu, čo podľa mňa nie je dobré. Existujú otvorené hliníkové formy s podobnými parametrami, ktoré však majú viac lichobežníkový (rozšírený) tvar.
Bez ďalších rečí pečiem v obyčajných chlebových formách.

Možno je to pre tento chlieb bežné pečenie, ako niektorí pochybujú, pretože s najväčšou pravdepodobnosťou musí byť prítomná určitá kyslosť, ktorá dodáva určitú chuť a drobenku.

musí existovať určitá kyslosť, ktorá dodáva určitú chuť a drobky.

Na základe kyslosti sa ustanovuje technologický proces všeobecne a najmä doba fermentácie. Tí, ktorí si nainštalovali výrobnú technológiu, vedia lepšie, ako dlho trvá kvasenie.

[Pimander]

Pimander, Pimander, tvoj chlieb ma zaujal. Robila sa polovica porcie dlho.



Ochladí, príjemne vonia, kôrka je tenká, prvých 10 sa pečie pri 230 gramoch, redukuje sa na 190 a do varenia zostáva iba 45 minút. Rez prinesiem neskôr.



Strih))) chutný stolový chlieb, mierne gumená drvina. Chlieb nám chutil, len som trochu pridala soľ a cukor, vždy mi chýba.



Pimander, Pimander, ďakujem za chutný recept!

[Yarik]

Yarik, rád, že sa mi to páčilo! Dokázali ste to skvele! Ďakujem za spätnú väzbu! Chlieb je naozaj vynikajúci a pórovitý. Najskôr som upiekla aj jeden bochník, teraz pečiem dva bochníky - odletia kozmickou rýchlosťou!
Vyskúšajte buchty (bochníky) GOST... Toto je chlieb, ale ja som piekla so žemľami. Veľmi jemná a nadýchaná.

Na základe kyslosti sa ustanovuje technologický proces všeobecne a najmä doba fermentácie. Tí, ktorí si nainštalovali výrobnú technológiu, vedia lepšie, ako dlho trvá kvasenie.

To je to o čom hovorím)
a ano, musis robit s parou alebo nie? pretože ak boli polotovary pokryté formami, potom para nebola potrebná. Aký druh múky by ste mali použiť? V mojej krajine je veľa rôznych, rozdelených do typov od 405 do 3000

[trancehouse]

trancehouse, pečivo bez pary. Múka 1. triedy (typ 812) alebo triedy Extra (typ 550). Dúfam, že som správne priradil odrody a typy.

[trancehouse]

trancehouse, pečivo bez pary. Múka 1. triedy (typ 812) alebo triedy Extra (typ 550). Dúfam, že som správne zmapoval odrody a typy.

Vďaka, typy sú s najväčšou pravdepodobnosťou trochu odlišné. 812 je z orkskej múky.
Máme od 405/450/480/500 (2 druhy) / 550 to je všetko cukrárenská múka, to znamená, že v skutočnosti je to všetko Top grade =) len pre každú z nich má svoj vlastný účel.
skúsim

Máme od 405/450/480/500 (2 druhy) / 550 to je všetko cukrárenská múka, to znamená, že v skutočnosti je to všetko Top grade =) len pre každú z nich má svoj vlastný účel.

Pozrel som sa aj na internet - píšu 812 - prvý a 550 - veža.

Nemecko	Rusko	Vlastnosti
405	Extra	Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,45, obsah lepku najmenej 28%.
550	Najvyššia známka	Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,55, obsah lepku najmenej 28%.
812	Prvá trieda	Farba: biela alebo biela so žltkastým nádychom, obsah popola 0,75, obsah lepku najmenej 30%.
1050	Druhý stupeň	Farba: biela alebo biela so žltkastým alebo sivastým nádychom, obsah popola 1,25, obsah lepku najmenej 25%.
1600	Tapeta	Farba: biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom so zreteľnými časticami zrnitých škrupín, obsah popola najviac 2,0, obsah lepku najmenej 20%.

Ospravedlňujem sa za neobratnosť stola. Neviem sa s ňou vyrovnať.

[Pimander]

Pimander, a čajové lístky by mali byť tekuté? Ani múku som nemala navlhčenú, ako hrudku, ani nezavadzaj ((((

[OlgaGera]

OlgaGera, čajové lístky sú elastické, mäkké, stredne silné. Nemôže to byť ťažké, pretože voda je dvakrát toľko múky. Vyskúšajte varenie pri teplote 75 stupňov vody.

Všetko je podľa hmotnosti. Vyskúšal som to dvakrát. Rovnaký. Taká múka, vidíte. Nekrasovskaya. Pridala som trochu vody. Na navlhčenie múky

[OlgaGera]

OlgaGera, hlavné je, že škroby želatínujú.

želatínovaný

dokázali to úspešne! Kvalitatívne)))
Zamiesila som cesto.

vyrobili 500 a 1 000 g, ale rozhodol som sa ich upiecť s hmotnosťou 400 g,

Nechápal som, recept obsahuje celkovo viac ako 500 g múky

[Nováčik]

Nováčik, autor upečie 2 bochníky po 400 gr.

[Nováčik]

Nováčik, recept na 2 bochníky po 400 g V poznámke som uviedol, že celková hmotnosť hotovej formy je 800 g. Dúfam, že sa vám chlieb páči!

[OlgaGera]

OlgaGera, no, je to len maličkosť - dať cesto a pripraviť chlieb.

dajte cesto a urobte chlieb.

urobil))))
Musela som odísť, manžel upiekol. Trochu poddimenzované a netvorené)))
Toto sú krivé labky. Vezmem to k našim babkám, inak sedia a bez chleba nič nehovoria.
Poviem vám o chuti z ich slov. Stalo sa tak.

[OlgaGera]

OlgaGera, nezáleží na tom, čo je vonku, dôležité je, čo je vo vnútri. Čakáme na vašu spätnú väzbu.

[Pimander]

Pimander, obrovská vďaka za váš chlieb. Susedia to už zjedli. Povedali, že si na nič také chutné nepamätajú.
Bolo cítiť iba hrb. Určite sa upečiem.



Áno, postup je zdĺhavý. Ale stojí to za to. Gorbushechka bola veľmi voňavá. Drobček je rovnomerne pórovitý. Nie štipľavý.

[OlgaGera]

OlgaGera, ďakujem za tip! Určite pečte! Je lahodný a chutný. Vôňa je naozaj fantastická!

Je lahodný a aromatický

Už som pochopil)))

[Pimander]

Tento chlieb sa mi jednoznačne páčil, dnes je tretí deň a dokončili sme ho, je mäkký ako prvý deň, len bez chrumkavej kôrky.
Pimander, Pimander, ešte raz ďakujem!

[Yarik]

Yarik, jedzte s radosťou, pečte viac! Áno, vďaka použitiu čajových lístkov sa chlieb stáva pomalšie. Ďakujem za spätnú väzbu!

Pozrel som sa aj na internet - píšu 812 - prvý a 550 - veža.

Nemecko	Rusko	Vlastnosti
405	Extra	Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,45, obsah lepku najmenej 28%.
550	Najvyššia známka	Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,55, obsah lepku najmenej 28%.
812	Prvá trieda	Farba: biela alebo biela so žltkastým nádychom, obsah popola 0,75, obsah lepku najmenej 30%.
1050	Druhý stupeň	Farba: biela alebo biela so žltkastým alebo sivastým nádychom, obsah popola 1,25, obsah lepku najmenej 25%.
1600	Tapeta	Farba: biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom so zreteľnými časticami zrnitých škrupín, obsah popola najviac 2,0, obsah lepku najmenej 20%.

Ospravedlňujem sa za neobratnosť stola. Neviem sa s ňou vyrovnať.

Som z Poľska), trochu iný, ale vďaka za hľadanie

[trancehouse]

trancehouse, Myslel som si, že v Európe teraz existujú jednotné normy.

[Pimander]

Pimander, vezmi moju správu.

Robila som to s dvojnásobnou rýchlosťou kvásku, lepšie povedané 20g, inak po práci nestihnem. Výsledok sa dostavil o pol dvanástej, je to vidieť z času prvých fotografií. Z vlastnej vôle, aj do cesta a do cesta, som nabral vodu na polovicu so srvátkou z tvarohu 50 až 50.
Múka bola „altajská rozprávka“, najvyššia trieda. Ozón mi ho kedysi priniesol v dvoch baleniach a teraz tento produkt už do našich končín nedodáva. A múka sa dokonale prejavila vo všetkých druhoch pečiva, najmä v žemliach.
Vody bolo dosť na varenie, všetko sa premočilo a premiešalo. Cesto však nebolo nijako zvlášť mäkké, skôr ako cesto.

Moje formy sú hliník, špeciálne toast, ale kupovali sa bez vrchnákov, takže sa predávali. Meral som ich pozdĺž vnútorného okraja vrchnej strany 19X9 cm, výšky 9 cm, sú veľmi mierne skosené.
Piekla na kameni pri teplote asi 270 stupňov asi 25 minút s kotrmelcami chleba po otočení.

Výsledok je na fotografii.
Závery: Na moje formy cesta je to príliš veľa (ukázalo sa to 485 g na formu), je potrebné zvoliť počet zložiek pre menšiu váhu. A chlieb je vynikajúci, ďakujem! Kôra je tenká, ako by mala byť, drobenka je páperová.
A špeciálne veľké ďakujem za metódu pečenia! Ži a uč sa. Od okamihu kúpy som nevedel piecť v toastovačovej forme bez vrchnáka. Manžel mi na ne urobil čiapky. A všetko sa ukázalo byť také nehorázne jednoduché! Poďakovať!

[venera19]

venera19, ďakujem za tip! Som rád, že sa mi to páčilo.
Môžete pridať srvátku, ale buďte opatrní - so srvátkou ide sada kyselín rýchlejšie a doba fermentácie sa trochu zníži. Tu sa musíte uistiť, že cesto nepresahuje. Čo sa týka objemu, áno, na váš tvar až príliš. Skúste pripraviť 300g bochníky.
Cesto sa niekedy ukáže byť iné - väčšinou mäkké, ale niekedy je v pohode. S najväčšou pravdepodobnosťou to závisí od varenia - môže sa tiež mierne líšiť. Ale to sú všetky podrobnosti, hlavné cesto - malo by byť mäkké a rovnomerne veľmi.
Pečte na svoje zdravie!

Môžete pridať srvátku, ale buďte opatrní - so srvátkou ide sada kyselín rýchlejšie a doba fermentácie sa trochu zníži.

V mojom prípade je skrátenie času kvasenia veľké plus!
Mám iba dve také formy, takže musím používať malé L11. Je nežiaduce znižovať množstvo cesta, pretože miesenie v Kenwoode s veľkou miskou (6,7 litra) je už také malé.
Určite sa budem opakovať. Skusim cez vikend a dlhe kvasenie s mensim kvasom.
Spodná kôra je trochu rozpačitá, vyprážala sa ťažšie ako zvyšok. A pri hriankovačoch by mala byť kôra zanedbateľná a rovnaká zo všetkých strán. No, možno, ak cesto nebude trčať z formy, potom bude spodná kôrka iná?

[venera19]

venera19, položte niečo pod chlebík naopak (plech na pečenie, obdĺžnikový tvar atď.). Je potrebné zväčšiť vzdialenosť medzi spodnou kôrou a ohniskom rúry. Potom bude kôra menej horlivá. Je tiež potrebné poznamenať, že toto je stále sovietsky sendvičový chlieb. Myslím si, že vtedy neboli na prípitok.

[trancehouse]

trancehouse, Myslel som si, že v Európe teraz existujú jednotné normy.

Podobné, ale v jednotlivých krajinách sa príliš nelíšia

[trancehouse]

trancehouse, Budem vedieť.

Ďakujem, chlieb je veľmi chutný, môžete ho jesť len tak. Zapísal som si to do trvalých receptov, zopakujem to viackrát, tu je moja správa, trochu som to preexponoval.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, úžasný chlieb, veľmi pórovitý! Ďakujem za spätnú väzbu! Aj ja som minule preexponoval. No nič. Gobushka sa pri jednej trochu usadila a je to. Chuť zostala skvelá.
Vyskúšajte challah - veľmi chutné tiež: Hala (GOST)