100% ražný chlieb s ražno-kefírovým kváskom v rúre

100% ražný chlieb s ražno-kefírovým kváskom v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Hustý kysnutý kefír	500 ml
Soľ	1,5 lyžičky.
Cukor	0,5 lyžičky
Olivový olej	2 lyžice. l.
ražná múka	250 - 300 gr.

Metóda varenia

Miesenie chleba v programe „Pelmeni“ - a to je 20 minút, potom kysnutie 3 hodiny. A pečenie 60 minút T 180 * C. Pečené v rúre na liatinovej panvici. Ak štartovacia kultúra nie je „stará“ a dostatočne silná, môžete pridať 0,5 lyžičky. droždie. Nepridala som. Chlieb je lahodný, aromatický a so sleďmi tak akurát.

Poznámka

Už dlhšiu dobu hľadám recept na 100% raž. Úprimne povedané, bez kvasu nie je výsledok rovnaký. Zdá sa, že chlieb je vynikajúci, doma jedli a chválili a ja som hľadala niečo iné. Tento je najbližší k tomu, čo človek chcel od ražného chleba.

Podobné recepty

Ražný chlieb s ovsenými vločkami a otrubami na kefírovom kvásku. (Alexandra)

Kváskový ražný chlieb. (Syn)

Ražný chlieb „prírodný“. (langsam)

MISHA, úžasný recept, ale s toľkým kváskom, viac ako s múkou. Z mojich pozorovaní a preferencií sa mi tiež zdá, že fermentované mliečne výrobky v kvásku sú veľmi vhodné na chuť s nigellou. PODĽA MÔJHO NÁZORU.

Skúsim to urobiť aj ja, hoci čisto čierny chlieb u nás nefunguje, aj tak ho vyrobím.

Poďakovať!

[Miša]

Miša

Veľmi pekné žito!
Vyrábali ste zárezy na chlebe pred pečením alebo pred pečením?
Pečili ste neustále na panvici bez pokrievky?
Nie je to príliš jasná kyslosť, ktorá sa ukázala pri toľkom kvase?
:) nič, čo toľko otázok naraz?))

Vyrábali ste zárezy na chlebe pred pečením alebo pred pečením?
Pečili ste neustále na panvici bez pokrievky?
Nie je to príliš jasná kyslosť, ktorá sa ukázala pri toľkom kvase?

Väčšinou si pred pečením urobím zárezy, potom chlieb nechám na kysnutie a až potom ho v prípade potreby premastím.
Tento chlieb sa piekol na liatinovej panvici bez veka, ale s podšálkou s vodou. A myslím si, že ak to pečiete vo forme s vrchnákom, malo by to byť tiež dobré. Chlieb sa ukázal s príjemnou ražnou kyslou, ale nie kyslou.

Väčšinou si pred pečením urobím zárezy, potom chlieb nechám na kysnutie a až potom ho v prípade potreby premastím.

to isté, ešte raz objasňujem postup)) Cesto bolo ponechané na posledný nátlak a už pred zasadením do rúry urobili zárezy, nie? Alebo najskôr vytvorili zárezy a potom nechali cesto rozpustiť? Videl som, čo robia, rôznymi spôsobmi, ale veľmi sa mi páčila tvoja kresba na chlebe.

[Zest]

Zest, tento chlieb má jeden nátlak, miesenie cesta, potom sformujem chlieb, prenesiem ho priamo do formy, v ktorej budem piecť, urobím rezne a nechám chlieb stáť tri hodiny. Potom chlieb premastím, prípadne posypem, prípadne bez mazania. A potom pečenie.

[Zest]

Zest Spravím rezne a chlieb nechám tri hodiny odstáť

To som chcel objasniť. A potom som sa stretol s radou urobiť rezy po kysnutí, pred pečením, skúsil som to zopakovať, takže všetko bolo odfúknuté ako balón ...

A potom som sa stretol s radou urobiť rezy po kysnutí, pred pečením, skúsil som to zopakovať, takže všetko bolo odfúknuté ako balón ...

Po vykysnutí to nemožno urobiť a vo všeobecnosti v tomto okamihu musí byť s cestom manipulované veľmi opatrne a ihneď vložené do pečiva. V rúre stúpa ešte predtým, ako vo vnútri cesta dosiahne 50 - 60 * C, a potom pečenie prebehlo.

Takýto kúsok chleba som dnes upiekla, len moje kysnuté cesto nie je kefír, ale „večné“ (ražná múka + voda, 5. deň, tu o ňom podrobne: 🔗 ). A tiež som namiesto cukru dala melasu.

Veľmi chutné!!! Skvelý recept.
iba moje to silno prasklo:

Prečo?

[Kubický]

Kubický , hlavné je, že chlieb chutí dobre, a praskliny ... možno nemal dosť času na dokazovanie, koľko vám to vydržalo?

Korektúry boli na 3 hodiny určite, možno aj trochu viac ..
Len som si pomyslel, že som najskôr vložil chlieb do rúry a po minúte som nalial trochu vody do panvice, pravdepodobne opačne, možno som mal čas vysušiť?

Skúste nabudúce pridať múku a chlieb posypať vodou, aby nevyschol, dobre, pečte s vodou na panvici alebo pod pokrievkou.

Skúsim „pracovať“ s vlhkosťou v rúre, ešte som nezískal riad s pokrievkou požadovanej veľkosti a tvaru ..

Myslím si, že čím silnejší je kvas, tým menej zlyháva. A máš 5-dňové kysnuté cesto, celkom mladé?

Áno, kvások je mladý, toto je moja prvá skúsenosť s pečením s kváskom. , teraz bude žiť v chladničke.

ale nepovedal by som, že ma sklamala ... chlieb šiel veľmi dobre, na raž všeobecne - super!

Tu chcem jasne ukázať hustotu koloboku. Na začiatku miesenia je toľko múky, že sa ukáže ako celkom pšeničná žemľa, hladká, takmer sa nelepí na ruky. Na fotografii je to 5 minút po začiatku dávky.

A na konci várky, a mám to 20 minút, sa drdol začne plaziť, zanechá mokrú stopu na spodnej časti vedra a prilepí sa na vaše ruky. Na fotografii je drdol v 18. minúte várky.

Niečo sa pokazilo ...
Ukázalo sa úžasné kysnuté cesto, drdol je veľmi pekný, ako na fotografii.
Keby sa to však upieklo na ohnisku, bola by to palacinka. Napieklo sa v pekáči pod vekom a plazilo sa, bolo to kyslé ... a strecha trochu praskala. Aj keď mám rada chlieb s kysnutým kvasom, veľmi ho milujem. A na sendviče to nenecháte ísť - výška je 3-4 cm.
Aj keď musím povedať, že drobenka je veľmi dobrá a konzistencia voňavá. Privedené na T * = 95 * -96 *
Pravdepodobne musíte vziať menej štartovacej kultúry, potom ju nahradiť vodou / kefírom v rovnakom množstve, v akom odstránim štartovaciu kultúru?

Škoda, že to nevyšlo, a prečo sa vôbec nezdvihol, ak je dobrý kvások, malo by to cesto dobre zdvihnúť bez droždia. chlieb s kysnutou kyselinou, ale nie taký, aký popisuješ. Skúste použiť menej kvasu. Včera som ho piekla podľa pôvodného receptu, všetko dobre stúpa a chutí.

Skúsim „pracovať“ s vlhkosťou v rúre, ešte som nezískal riad s pokrievkou požadovanej veľkosti a tvaru ..

Prijímate rady ?? Odpočítané z internetu sa to páčilo a začalo platiť.
Chlieb som začal vyrábať pomocou tejto technológie: kúpil som si stojan CLAY na kvetináč a vhodný kvetináč z OBYČAJNEJ hliny, bez akejkoľvek glazúry.
Rúru vyhrejem stojanom na kvety (dám ho na spodnú úroveň na mriežku), potom na stojan prenesiem rozložený chlieb na papieri na pečenie a zakryjem ho hrncom, otvor bol zalepený hrubým kúskom fólie.
Pečiem pod pokrievkou 25-35 minút, potom hrniec odstavím a pečiem takto.
Teplota je asi 230 stupňov.
Vyskúšajte, môže sa vám páčiť, inak si formuláre kupujte a tieto formuláre nie sú lacným potešením.

Chlieb pečiem v hlinenom stojane už dlho, ale aby som ho zakryla hrncom, je to dobre premyslené !!!! Zbehnem kúpiť vhodnú veľkosť !!!!

A chlieb sa nám veľmi páčil, aj keď sa ukázalo, že je nízky (y) A určite si kúpim „tvar“ hliny!

Aby bola raž vysoká, môžete pridať panifarín, tiež mu chýba lepok a potom bude vzhľad lepší. Nepridávam, keď je to dobré kysnuté cesto, vyjde to tak dobre, samozrejme, nie také svieže a vysoké ako pšenično-ražné, ale také by to nemalo byť a pre raž dobre stúpa aj bez panifarínu.
A môžete experimentovať s hustotou drviny. Páči sa mi to hustejšie, robím kolobok, ako je to znázornené na obrázkoch, alebo môžete spočiatku urobiť kolobok mäkší, respektíve drobenka bude nadýchanejšia.

Chcem povedať vlastným slovom: na moje mladé (!) Kysnuté cesto, bez pridania lepku, dobre stúpalo, vložil som ho do mikrovlnnej rúry so šálkou vriacej vody na 3 hodiny. Piekla som bez pokrievky (hrniec mi nenapadol).

Tu je môj experiment - pečený v HP. Perník strašne miesil, tak som mu musel pomôcť silikónovou stierkou.

Pretože v mojom HP nie je žiadny zvláštny ražný režim, zvolil som „francúzsky“ - 3 hodiny 32 minút. Po polhodinovom miesení som stierku odstránil, ukázalo sa to ako jedno dvojhodinové kysnutie a pečenie.
strecha sa nezrútila, ale chleba bolo málo.

Chlieb je upečený dobre. Dužina je hustá s miernou kyslosťou, mierne jemná podľa chuti. Pre chuť by som pridal kvass mladinu. Pravá raž potrebuje čas na „dozretie“, preto je dobré ju zjesť za deň alebo dva.

Chlieb je upečený dobre. Dužina je hustá s miernou kyslosťou, mierne jemná podľa chuti. Pre chuť by som pridal kvass mladinu.

Urobil som tak naposledy (aj keď chlieb už bol ražno-pšeničný), ale slad (kysnutá mladina) a trochu koriandra podľa môjho názoru dodávajú chuti čierneho chleba harmóniu.

napríklad poliali 200 - 250 ml kysnutého cesta, ale vôbec ste nepoužili ražnú múku?

Takže koniec koncov, ražný kvások sa skladá z ražnej múky a vody (kefír), podľa množstva vloženého kysnutého cesta tam môže stačiť ražná múka, 250 gramov kysnutého cesta je asi 100 - 150 gramov ražnej múky.

ĎAKUJEM, ROMA, za vašu podporu. Myslím rovnako. Takže namiesto ražnej múky môžete použiť iba kysnuté cesto?
Budem sa snažiť ako Cubic. Iba ja mám kysnuté cesto na kefíre, vodu bude treba upraviť. A nechať droždie 1, 5 lyžičky?
Koľko je potrebné na zdvihnutie takéhoto cesta?
Možnosť 1 - stúpanie, cvičenie a ďalších 1,5 hodiny stúpania.
Možnosť 2 - jedno dlhé stúpanie 2 hodiny?
Pečiem pšeničný chlieb na jednom kvásku, ukázalo sa to SKVELÉ, ale pri raži nie sú experimenty úplne úspešné

Nie je žiadny rozdiel v tom, ako sa vyrába kvások; pre čistý ražný chlieb sú výrobky z kyseliny mliečnej lepšie.

Droždie si upravte sami, vyskúšajte. Nechajte to najskôr tak, ako to je pri poistení, keď vypracujete recept, môžete ich počet trochu znížiť.

Správca, pri takomto pomere raž / pšenica bude žemľa normálna?
Viac o dokazovaní. Lepšie 1 alebo 2? Alebo je to len empirické?

Chápem, že pri pečení ražného chleba je rúra vhodnejšia, ale moja rúra je „nie veľmi“, takže sa musím prispôsobiť HP.
Myslím si, že nie som jediný a moje skúsenosti budú užitočné pre ostatných používateľov fóra.

Správca, pri takomto pomere raž / pšenica bude žemľa normálna?
Viac o dokazovaní. Lepšie 1 alebo 2? Alebo je to len empirické?

O tomto som písal viackrát. Pamätajte!

Iba pre pekárňu!

Chlieb je pšeničný a ražný s pomerom pšeničnej a ražnej múky (alebo raž s inými druhmi múky spolu) 70 - 30, v krajných prípadoch 60 - 40%.

Ražno-pšeničný chlieb s pomerom ražnej múky k pšeničnej múke 30-70%, to je bližšie k ražnému chlebu a tiež nie pre každého.

A chlieb je čisto ražný 100% ražná múka, jedná sa o špecifický ražný tmavý chlieb pre amatéra, nie každému chutí.

Pšeničný ražný chlieb sa dá ľahko upiecť na prog. Hlavný (základný) čas je 3,50 s dvoma korektúrami a pečivom (napríklad Darnitsky chlieb)

Je lepšie piecť ražno-pšeničný chlieb a hlavne čistý ražný chlieb s dlhým miesením, jedným dlhým kysnutím a pečením.

Môžete použiť ľubovoľnú štartovaciu kultúru podľa vášho vkusu. Množstvo kysnutého cesta sa určuje empiricky na základe preferencií chutí.

Ražný kvások obsahuje ražnú múku, 300 gramov kvásku môže obsahovať asi 150 gramov ražnej múky.Preto sa do cesta nemôže pridávať ražná múka, ak recept vyžaduje 150 gramov ražnej múky.
Ak recept vyžaduje 200 gramov ražnej múky, potom môžete pridať 300 gramov ražného kvásku + 50 gramov suchej múky.

Všetko je určené empiricky!

Prezrite si dobré recepty na fóre a urobte si výber z režimov pečenia, miesenia, množstva múky a kvásku.

[Admin]

Poďakovať, Adminto pomohlo radou.
gorgo6a prepáč, že je neskoro, odpoviem ti na základe mojich skúseností:
V diskutovanej verzii chleba bola žemľa „rozmazaná“, teda, samozrejme, nie ako kyslá smotana, ale len cesto bolo veľmi lepkavé, rozmazané pozdĺž dna a nalepené „chápadlami“ na stenách.

Áno, zabudol som povedať, že počas procesu miesenia sa mi spočiatku zdalo, že cesto je veľmi tekuté, a pridal som oba druhy múky, iba 4 - 5 lyžíc .. ale potom si myslím, že som sa s vodou trochu pomýlil. a mladina je tekutejšia ako med, ktorý tiež nadojí vodu.

A ďalej: V tomto recepte som droždie vôbec nepoužil !! kysnuté cesto je super aj bez nich, aj keď to chce trochu viac času !! preto: hnetieme, potom necháme 1-1,5 hodiny prísť a potom zapneme program, ktorý použijeme na ražný chlieb.
Ale ak existujú obavy, pridajte 0,5 lyžičky droždia, urobil som to, kým bol môj štartér ešte mladý a nebol dosť silný.

Ďakujeme pekne za správu a kubiku, zatiaľ čo zvládate všetky triky ...
Máme rôzne kachle - v Mule 2000, hlavná dir 3, 18 - tam dokonca Darnitsky z fugasky trochu chýba čas na priblíženie.
A tak samozrejme všetko pochopíte iba skúsenosťou, navyše VLASTNÝM.
A niekedy sa vám nechce znovu objavovať koleso. POĎAKOVAŤ !!!

Rovnaký chlieb som upiekla v Kenwood -350 na programe „vidiecke cesto“ (miesenie 45 minút, vytiahnutie noža, korekcia 4,5 hodiny) a zapnutie 60 minút na „pečenie“.
Cesto sa veľmi miesilo, pomohlo špachtľou, celý recept bol nezmenený, vzal som kefírové kysnuté cesto (bývalo to časom „večné“, prenieslo sa to na kefír), a pridal som aj odmerku slnečnicových semiačok. Po miesení som obrobok mokrými rukami vyrovnal.
Výsledok: výška tehly pred pečením je 4,7 cm, v hotovej forme 7 cm, to znamená, že chlieb stúpal veľmi skromne a ukázal sa byť dosť hustý, ale chutný.
Tento dlhoročný program pre 100% raž sa použil prvýkrát, pred pečením s prídavkom pšeničnej múky (dosť veľa až okolo 20%) a 0,5 l droždia a výsledok bol oveľa lepší.
Bohužiaľ nie je čo fotiť
Remeselníci a remeselníčky, môže mi niekto povedať, či sa oplatí znížiť množstvo múky, ak pridám semiačka, hrozienka, semiačka ...? Alebo sa v tejto situácii netrápte a pridajte trochu droždia?

Ukáže sa taký krásny chlieb od autora, ktorý sa neustále dusí slinami. Všeobecne ma lákal taký chlieb. Kúpil som si hlinenú formu, dôsledne som dodržiaval recept.
Ale nedalo mi to - spočiatku bolo všetko ako na obrázku - polkruhové, s krásnymi zárezmi, ale v procese dokazovania sa môj drdol rozprestieral po celom svojom tvare, praskal a rovnomerne sa dvíhal. Teraz pečenie to vyzerá skôr ako prasknutý koláč, takže zatiaľ neviem, čo z toho bude.

P.S. Pri vyberaní chleba z formy nastali komplikácie. Na ceste bude otázka: ako uľahčiť tento proces (vymastený olejom a vysypaný múkou, ale dno stále uviaznuté)
Výsledok na fotografii

P.S. Pri vyberaní chleba z formy nastali komplikácie. Na ceste bude otázka: ako uľahčiť tento proces (vymastený olejom a vysypaný múkou, ale dno stále uviaznuté)
Výsledok na fotografii

Na tieto účely mám v chladničke vždy „nepriľnavý tuk“. Robím to takto - 1: 1: 1 vezmeme rastlinný olej, maslo a múku (maslo je možné nahradiť akýmkoľvek „tvrdým“ tukom (vezmem masť). Zmes dobre prešľaháme a odložíme do chladničky. Ak je potrebné, vykefujeme formu štetcom. Vyskúšajte, veľmi Forma vymastená takouto zmesou ľahko „rozdáva“ chlieb.

Špeciálni pekári mi hovoria, čo som urobil zle?
Bolo to: 150 g čierneho piva, 70 g zriedenej konc.kvas, 2 šálky kysnutého cesta (200 ml), cukor, soľ, 250 g ražnej múky a 250 g pšeničnej múky (2. trieda). Zaspal som v poradí podľa výpisu.
Zvolil som režim „celozrnný chlieb“ (3h 40min). Pri prvej várke sa nechcela formovať žemľa, pomohol som špachtľou a pridal som trochu vody. Na druhej várke sa mi žemľa nezdala dosť lepkavá a ja som ju hlúpo pustil k ďalšej várke, po ktorej sa už rozmazala. Potom som to nechal 3 hodiny na korektúru (vypnutie x / n). Potom som to zapol na pečenie (1 hodinu). Vytiahla to a chcela sa zastreliť - kupola sa vzdialila po celom obvode, bočné steny boli celé popraskané, rozrezali ju - vnútri bola nepríjemná lepkavá plastelínová hmota. Zahodila
Po tom, čo som nakoniec strávil 4 dni (3 dni predtým som tápal s kysnutým cestom, ktoré nechcelo prísť, pretože doma nebolo horúco a kefír nebol veľmi kyslý), som dostal iba nervový stres.
S bielym chlebom také problémy nie sú.

Každý z nás má svoj vlastný vzťah k ražnému chlebu a jeho pečivu.
Nechce sa podriaďovať všetkým od prvého, ba dokonca od druhého času.

A každý z nás hľadá svoje vlastné cesty k tomu, a keď chlieb konečne vyjde a autor nadšene zverejní svoj recept, neznamená to, že uspejete úplne rovnako ako autor.

Bohužiaľ je to tak! A ak chcete ražný chlieb, budete mu musieť venovať veľa času

Tu môžem iba zopakovať svoje dnešné odporúčania v inom vlákne a pre iného používateľa.

Teraz z výšky nazbieraných skúseností chcem odporučiť variant tohto chleba podľa iného receptu, pôjde vám to ľahšie a nestratí sa ani chuť. Ja sám teraz používam tento princíp pečenia, výsledok je vždy dobrý.

Chlieb-pohánka tvarovaný na pohánkovom kvásku od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Vezmite si tento recept na chlieb.
Miesime v pekárni hlavný program, ale neprinášaj dôkaz.
Cesto vyberte, vytvarujte z neho bochník, vložte ho do formy a nechajte stáť v rúre na 30 * C, pečte pri 180 * C.
To znamená, že tak, ako je uvedené v odkaze, robte iba miesenie v pekárni. Schéma je jednoduchá - miesime, pauzujeme, miesime, vyberieme ho z pekárne. Vypracujte cesto ako pšeničnú žemľu. Pohánková múka miluje prudšie miesenie.

Veľa štastia! Ak máte nejaké otázky - napíšte

Na ražný chlieb si treba zvyknúť, pečiem ho raz týždenne a vždy, keď mám obavy. Vo vašom príspevku som nevidel droždie (alebo som sa nepozeral pozorne), ale na začiatok by ste sa drožia nemali vzdať, dajte 1 ČL. a potom postupne, ako štartér dozrieva, as príchodom našich vlastných skúseností znižujte množstvo kvasiniek a obmieňajte ďalšie prísady (napríklad: koriander, kmín).

Pečiem raž alebo ražno-pšenicu spravidla na hlavnom programe. Ihneď po miesení vytiahnem mixér, pretože po učení sa od Masters našej stránky som sa dočítal, že ražné cesto nevyžaduje zbytočné vykosťovanie, počkám na ukončenie programu a na konci skontrolujem pripravenosť chleba pomocou tenká drevená trieska. Zvyčajne pečiem ďalších 10-20 minút, preto zapnem program pečenia.

A ešte jedna vec, pri práci s testom by ste nemali byť nervózni a vytvárať si pre seba stres!
Možno nie prvýkrát, ale všetko sa určite podarí! Ako povedal Carlson: pokoj, iba pokoj!
Chápem, že mi je ľúto výrobkov, môjho času a vynaloženej práce, ale pozerám sa na to z druhej strany: toto je získanie skúseností, aj keď negatívnych.
Pečenie je v dome potešením, relaxáciou a komfortom.
Veľa štastia!

[chlieb iba z ražnej múky]

Tu vyvstáva otázka - KOĽKO RIADIČOV by sa malo pridať do cesta?

Závisí to od toho, aký chlieb chceme piecť.
Ak chceme piecť chlieb iba z ražnej múky potom budeme potrebovať veľmi málo kvasu, ako si vezmeme múku, potom chlieb nebude kyslý. A na kyslý chlieb potrebujeme dvojnásobné množstvo kysnutého cesta z celkovej hmotnosti múky (to je 30 - 50%). Myslím, že som to nevysvetlil veľmi jasne, takže príklad:
V recepte potrebujeme 600 gramov ražnej múky, čo znamená, že aby sme dostali nekyslý chlieb, musíme si 600 gramov hotového ražného kvásku vziať veľmi málo.A ak chceme kyslý chlieb, potom budeme potrebovať veľa 1 200 gramov hotového ražného kvásku.
Dúfam, že to bolo jasné?
Ak chceme piecť ražný a pšeničný chlieb múky, potom sa musíme riadiť množstvom ražnej múky. Opäť 30 - 50% z celkového množstva ražnej múky. Napríklad recept stojí 400 gramov raže a 200 gramov pšeničnej múky. To znamená, že si dáme veľmi málo 400 a najviac 800 gramov kvásku.

Ak chceme piecť iba pšeničný chlieb múky, potom potrebujeme 30-40% pšeničného kvásku z potrebného množstva múky. To znamená, že ak recept obsahuje 500 gramov pšeničnej múky, potom potrebujeme iba niečo málo 150 a veľa 200 gramov pšeničného kvásku.

Dúfam, že to bolo jasné?

Veľmi pochopiteľné

Len nie je jasné, ako zabezpečiť, aby kváskový ražný chlieb (a nielen) dopadol

Všetko, čo bolo napísané vyššie, súvisí s chuťou chleba a čo sa týka vzhľadu - takpovediac estetiky, myslím si, že chuť chleba ospravedlňuje vonkajšie chyby.

Vyskúšajte tento recept na pečenie raže. Peklo viackrát.

-300 gr olúpanej raže
-50 g semena raže
-300 g kysnutého cesta (čo je)
-5 gramov medu (0,5 lyžičky)
-8 gr. soľ
-100 ml kefíru
-50 ml vody.

Cesto sa miesilo v pekárni asi 10 minút, cesto pripomína skôr lepkavú hmotu, ale nie žemľu. Na pomúčenom stole vypotíme, rozotrieme cesto, pomocou múky tvarujeme chlieb a do formy na kysnutie. Vrch som uhladil rukou namočenou vo vode. Nechala ho odležať v rúre s hrnčekom vriacej vody (súčasne ohriala aj parou). Pečené pri T 180 * C asi 1 hodinu.
Ukazuje sa veľmi chutné raž.
Tu je fotka dnešnej raže. Stále horúco.

Toto je strúhanka.

Ak sa chlieb nepodarí, musíte dbať na kvalitu kvásku. Veľmi dôležitým bodom podľa môjho názoru je, že štartovacia kultúra sa musí skladovať pri teplote nie nižšej ako 10 - 12 * C, inak pri skladovaní v chladničke potrebné baktérie mliečneho kvasenia zahynú v štartéri a zostanú iba kvasinky. . Ona sama týmto spôsobom zničila viac ako jeden kvas, až kým nepochopila, o čo ide. Musela som opäť vyrásť. Teraz medzi pečivom žije kvas na parapete, kde je teplota v byte najnižšia.

Správca, ďakujem za odpoveď, ale stále mám otázky:
1, Kvas už existuje a je to raž, nie pohánka, je tu zásadný rozdiel?
2, Neexistuje pohánková múka a zatiaľ nie je možnosť si ju kúpiť. Vychádzame teda z kombinácie pšenice (1 - 2 stupne) a raže
3, Pečenie chleba v rúre je pre mňa problematické, pretože tam nie je žiadny teplotný senzor a nikdy sa mi ho nepodarí zachytiť dotykom. Takže musím vychádzať z procesov vyskytujúcich sa v x / n a piecť v nich.
4, Pokiaľ tomu dobre rozumiem, pri pečení raže sa stále nedá vyhnúť použitiu droždia (v počiatočnej fáze)?

Na tieto účely mám v chladničke vždy „nepriľnavý tuk“. Robím to takto - 1: 1: 1 vezmeme rastlinný olej, maslo a múku (maslo je možné nahradiť akýmkoľvek „tvrdým“ tukom (vezmem masť). Zmes dobre prešľaháme a odložíme do chladničky. Ak je potrebné, vykefujeme formu štetcom. Vyskúšajte, veľmi Forma vymastená takouto zmesou ľahko „rozdáva“ chlieb.

Nepamätám si, kde, kedy a od koho som videla recept na nepriľnavé mazivo, ale na autora s vďakou spomínam !!!
Tento tuk zamrzne v chladničke a ľahko sa nanáša štetcom.

Mišo, povedz mi, ako pochopiť, čo kvasinkám zostane v kvase. Mám večné kysnuté cesto 50/50, dobrú vôňu a farbu, chlieb sa dobre vyberá. Ale keďže som ho nechával v chladničke pri teplote +6 stupňov, obávam sa, že tam zostali iba droždie a baktérie mliečneho kvasenia zomreli. Tu je príklad, ako určiť, čo tam zostane?