„Žitné“ tipy od Gashu

Takže ste v poriadku! Viete, ako sa rýchlo a správne rozhodnúť!

Pečený krémový raž. A skontroloval som drdol, pričom som vzal do úvahy nátlak na zvýšenie o 2,5 krát. Chlieb je vynikajúci, ale „uhladený“ a strecha spadla.
🔗 🔗
Čo je zle? Prvýkrát to bolo veľmi ťažké. Tentokrát som si dala o 20 g menej ražnej múky. SOS. Môj manžel čoskoro začne v obchode opäť kupovať chlieb.

Nataša, ahoj! Nevidím žiadneho „super“ drobca ... Podľa mňa si bochník jednoducho nenechal vychladnúť ... Čo tým myslíš - prvýkrát to bolo veľmi ťažké? Ak pod slovom „tvrdý“ myslíte laxnosť, potom nebude chlieb s veľkým množstvom ražnej múky nadýchaný bez ďalších špeciálnych prísad alebo nezvýši množstvo tekutiny a upečie ju v rúre alebo v pomalom hrnci.

Znova si prečítajte prvú stránku tejto témy. Existuje niekoľko dôvodov pre možný výskyt „hryzenia“.

Nataša, bohužiaľ, môžem ti dať iba všeobecnú radu alebo odhad. Len vy sami môžete analyzovať svoje činy a pochopiť, v čom je vaša chyba. Všetko príde so skúsenosťami, nezúfajte!

Gaša, ďakujem za odpoveď. Chlieb niekoľko hodín vychladol. Chlieb je veľmi mäkký. Extra tekutina by bola nadbytočná. Opäť budem sedieť na fóre o polnoci.

Nataša, písala som o ďalšej tekutine vo vzťahu k rúre. V pekárni musí byť naopak tekutina mierne zredukovaná.

Chlieb by mal vychladnúť, kým úplne nevychladne. Niekoľko hodín nie je indikátor.

ach, aké super! poďakovať

Drahí kolegovia,
Pečiem ražný chlieb pri PN 2500 (250 g každej múky). Nič, ale špachtľa bola vo vnútri chleba. Aké to je?

Dievčatá, pomôžte nováčikovi! Ježiško priniesol ako darček pre Panasonic 2501 Panasonic 2501. Už existuje skúsenosť s úspešným pšeničným chlebom. Skúšam žito. Úspech je variabilný.
Recept 225 gramov pšeničnej múky, 335 lúpaných raže, 4 lyžice sladu, med, koriander, kmín, 2 lyžice r. olej a 330 ml vody + 80 vriacej vody, ktorú zalejem sladom.
Ak budete postupovať podľa tohto receptu, drobenka sa ukáže ako plastelína, nudná, nepečená, aj keď je kôrka vynikajúca.
Tento recept sa niekoľkokrát ukázal ako dobrý chlieb. Kôra a strúhanka sú dobré. Nezvyšovala sa toľko ako pšenica, ale nečakal som to. Správne? Tentokrát som si dala menej vody, asi 20 - 30 ml.
Ale zatiaľ čo hb miesilo cesto, už vŕzgalo, chudučko. Perník bol veľmi utiahnutý, myslím si, že to nie je pre motor veľmi dobré.
Ako môžem miesiť ražné cesto tak, aby ste si pri jeho miesení „neunavili“ aj strúhanku a rúru? Alebo taký chlieb z plastelíny m. B. kvôli inej mojej chybe?
Celý proces trval 3 hodiny 30 minút. Strecha chleba je popraskaná.

Luda, ak si pozorne prečítaš niekoľko prvých príspevkov tejto témy, uvidíš, že neodporúčam používať automatické režimy na výrobu ražného chleba. Pre ražné cesto je dôležité krátke miesenie, kysnutie, kým sa cesto nezdvojnásobí a pečenie trvá asi hodinu a desať minút. Je normálne, že kachle pri miesení vŕzgajú. Môj Panasonic škrípe už šesť rokov

Prosím o odpoveď na túto otázku. Ak do bežnej ražnej múky pridáte ražné otruby, môže sa odlupovať? Ďakujem vopred za odpoveď.

Je ťažké nazvať výslednú múku olúpanou, pretože nikto vám nepovie presný obsah (v percentách) otrúb v olúpanej múke. Ale do receptu na chlieb môžete pridať otruby - je vám jedno, ako sa bude múka volať? Je potrebné mať na pamäti, že tento druh prísady spôsobuje, že už aj tak ťažké ražné cesto je veľmi ťažké, takže na 500 gramov múky by sa nemalo pridávať viac ako 30 - 50 gramov otrúb.Chlieb s takouto prísadou bude mať nižšiu výšku a cesto môže vyžadovať dlhšiu kontrolu

Pečiem v rúre, na Borodina si netrúfam ani vystreliť, ale všetko je ešte stále vpredu, urobím to s tvojou konečnou pomocou, dúfam

Stále píšem s chybami

Budete mať úspech, ani neváhajte!

[pridaním drvených otrúb do obyčajnej múky v požadovanom množstve získate zmes totožnú s olúpanou.]

Ak do bežnej ražnej múky pridáte ražné otruby, môže sa odlupovať?

Snažil som sa systematizovať chápanie toho, čo múka „semená“, „lúpaná“, „rezaná“, „celozrnná“
cm. 🔗
Ak som v tejto otázke niečo zmätil, opravte ma.
V skutočnosti sa ukazuje, že celý rozdiel je v percentách otrúb, ktoré sa dostali do múky, a v jemnosti mletia.
V dôsledku toho pridaním drvených otrúb do obyčajnej múky v požadovanom množstve získate zmes totožnú s olúpanou.
Len prosím vysvetlite, prečo ???
Veľa štastia!

[pridaním drvených otrúb do obyčajnej múky v požadovanom množstve získate zmes totožnú s olúpanou.]

V dôsledku toho pridaním drvených otrúb do obyčajnej múky v požadovanom množstve získate zmes totožnú s olúpanou.
Len prosím vysvetlite, prečo ???

V tejto téme Obsah časti „Prísady do chleba“ Boli zhromaždené informácie vrátane informácií o druhoch múky a o tom, ako si vyrobiť múku taku doma.
V prípade ak v danom meste, oblasti nie je v predaji múka 1., 2. triedy a iné druhy múky... Alebo urgentná potreba pridať múku, ale tá tam nebola.

Prosím o Vašu odbornú radu.
Recept na 750g. bochník (pohár 240 ml.)

voda 260 ml.
olej 1 1/2 lyžice. l.
soľ 1 lyžička
cukor 2 \ 3 lyžice. l.
ražná múka 2 šálky
hladká múka 1 šálka
droždie 1 1/2 lyžičky
slad 2 lyžičky

Slad nemám, u nás sa nedá kúpiť - nepredávajú sa. Nedala to, zvyšok je podľa receptu. Už som pochopil prvú chybu. Snažil som sa dosiahnuť kolobok, stále to nešlo, ale s múkou sa to asi ukázalo príliš. Strecha sa ukázala byť plochá a nemotorná.

Celozrnný režim 3.28
miesenie 11 min.
vzostup 30 min
várka 15
stúpanie1 47min. obmin pri zdvíhaní
stúpanie2 43 min.
pečivo 1,02
Chlieb dopadol takto. Vôňa je príjemná, chýba chuť, výrazná chuť ražnej múky. Toto je môj prvý ražný chlieb.







Otázka
1. budú zmeny a doplnenia predpisu
2. Zvolíte správny režim
3. čo si myslíte o samotnom chlebe
4. Ak slad nahradím pivom, koľko si mám vziať

Olesya, súdiac podľa drobky - nevidím príliš veľa múky a strecha nie je plochá, ale mierne vypuklá, takže ste múku pridali správne - drobenka je úžasná! Na prvý ražný chlieb - zvládli ste to perfektne!

Čo sa týka receptu, nemôžem nič povedať, ak máte chuť, tak je to super. Ak niečo chýba vášmu vkusu, potom pridajte niečo z tohto niečoho - sladkosti, kyselinu alebo soľ. Pre taký pomer ražnej a pšeničnej múky je vhodný celozrnný režim, ale ak budete naďalej zvyšovať množstvo ražnej múky, potom je lepšie použiť technológiu navrhnutú v úvodných príspevkoch tejto témy.

Slad v Michurinsku sa nepredáva, ale pre istotu predávajú koncentrovaný kvas, v ktorom je veľa sladu, ale aj veľa cukru, takže tu musíte experimentovať a zvoliť si vlastnú chuť. Rovnako je to aj s pivom. Chuť a zloženie piva je odlišné, preto je potrebné experimentálne zvoliť vašu chuť.

Ďakujem za pochvalu, ale to je len drobček a vôňa ešte nie je zlá. A chuť je strašná - jedna siláž.

ale ak budete pokračovať v zvyšovaní množstva ražnej múky, potom je lepšie použiť technológiu navrhnutú v úvodných príspevkoch tejto témy.

Nemám program na pizzu. je tam kvasnicové cesto a cestoviny. Myslím, že je lepšie použiť droždie. Ak pečiete úplne na ražnej múke bez sladu, kvasu a rovnako ako obyčajný pšeničný chlieb, stačí ho nahradiť ražnou múkou, ako vám bude chutiť? Ražné cesto vyžaduje viac vody ako pšeničné cesto - správne?

Olesya, upozorňujeme, že program Pizza nepoužívam úplne - iba jednu dávku a vypnem ju.

Ak pečiete úplne na ražnej múke bez sladu, kvasu a rovnako ako obyčajný pšeničný chlieb, stačí ho nahradiť ražnou múkou, ako vám bude chutiť? Ražné cesto vyžaduje viac vody ako pšeničné cesto - máš pravdu?

To vám dá čistú ražnú chuť. Olesya, na našom webe máme dosť overených a vypočítaných receptov, kde vám vždy pomôžu, veľa šťastia!

Ach moje deti jedia taký chlieb pre sladkú dušu. Tiež sa mi veľmi páči)

Dobrý deň!!!! Chcem sa tiež naučiť piecť ražný a ražno-pšeničný chlieb. Boli dva pokusy, ktoré neboli veľmi úspešné, tu zverejňujem fotografiu a recept, ako som robil ražno-pšeničný chlieb. pomôž mi zistiť, čo sa deje !! Úplne nový v pečení, takže je potrebná rada !!!

Recept:
lúpaná ražná múka - 200 gr.
pšeničná múka na pečenie - 200 gr.
soľ - 1,5 lyžičky.
cukor - 1 polievková lyžica. l.
rastlinný olej - 2 lyžice. l.
voda - 270 ml.
suché droždie - 1,5 lyžičky.
Domáca pekáreň Panasonik sd-zb 2502, pečená na 07 Raži

Perník, keď sa miesil, sa ukázal ako hustý a trochu lepkavý, na fotografii je to, čo vyšlo z pekárne. Chlieb je ťažký, strúhanka je veľmi hustá, zdá sa, akoby nebol upečený alebo dobre nevykysol.

[Lenchainik]

Lenchainik, v prvých príspevkoch k tejto téme som vysvetlil, prečo nemám rád automatické režimy. Na stroji môžete piecť so stokrát osvedčeným receptom a zapracovali ste na svojej múke a droždí. V takom prípade sa vaše cesto nezvyšovalo dobre, to znamená, že buď nebolo dosť času na kysnutie, alebo boli kvasinky slabé. A súdiac podľa zle popraskaného bochníka - do žemle treba pridať trochu vody

Ďakujem ti veľmi pekne! Tvoju tému som čítal takmer všetko zvnútra aj zvonka !!! Veľmi užitočné tipy a ona sama dospela k záveru, že nie je dostatok vody a kysnutia cesta, len som sa rozhodol uistiť sa, že moje rozhodnutie bolo správne od odborníkov))) ... Chcem vyskúšať ten istý recept s malým prídavkom voda v inom režime, kde ide o zvýšenie času. Môžete nahradiť vodu v tomto recepte kefírom alebo časťou vody?

Časť tekutiny je možné nahradiť kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom alebo jogurtom, nie však viac ako polovicou celkového objemu tekutiny, srvátku je však možné nahradiť 1: 1.

Dievčatá, povedzte mi pliz - len nerozumiem - prečo je v rúre počas kontroly pravá žiarovka? Aby cesto nebolo tmavé a strašidelné?

Zapnutá žiarovka v uzavretej rúre udržuje ideálnu teplotu na kysnutie cesta (asi 30 stupňov). Tí, ktorí nemajú žiarovku, vložia do rúry s miskou na cesto na rovnaký účel hrnček s vriacou vodou, aby sa v uzavretom malom priestore udržiavalo teplo potrebné na lepšie kysnutie cesta.

Gasha, ďakujem)
Len mám režim v rúre, keď svieti iba svetlo - takže nič neohrieva - nie je ich tam 30 - a kvôli kontrole som ho dal do režimu rozmrazovania na 30 stupňov))) Preto nebolo jasné o žiarovke)

existuje režim, keď svieti iba svetlo

ide o tento režim a reč

takže nič neohrieva - nie sú tam 30-tky

ohrieva ... skontrolujte teplomerom

Určite to skontrolujem) Ži a uč sa Mimochodom, pri odmrazovaní 30 stupňov. a suší s ventilátorom - je to zlé pre kontrolu? Čítal som tu, že na testovanie dávali bagety špeciálne na sušenie kôry.
Len nedávno som si kúpil pekárničku - a teraz som sa ponoril do teórie a praxe pečenia - každý deň sa dozvedám toľko nových vecí! ))) Téma ražného chleba je pre mňa tiež veľmi živá a zaujímavá - nie všetko vychádza veľmi dobre, je tam veľa otázok. Gasha, ukázalo sa, že je to veľmi poučná Temka, už našiel niekoľko odpovedí na moje otázky: ahoj: Ďakujem za ňu a za rýchle odpovede)

Lena, nemám v rúre režim rozmrazovania, ale sušenie cesta sušením je pre cesto zlé.

Som rád, že nám téma prišla vhod

Ha! Zodpovedám za svoju žiarovku))))) Neohrieva sa) Dal som francúzske kysnuté cesto - je tam potrebných 30 stupňov - u mňa doma 20) Takže - režim žiarovky mi dáva iba osvetlenie - dal som dokonca teplomer v rúre) - nič) Musel som stále zapnúť ventilátor na rozmrazovanie o 30 stupňov (dokonca som nahliadol do návodu - je napísaný - osvetlenie (

Jedinečná rúra!

Mám Bosch asi pred 13 rokmi)))

Predpokladám, že krémeš by mal byť upečený. a nemiešajte s vodou. môžete ho vybrať a pochopiť, či je úplne upečený alebo nie, a vrátiť ho späť spoločnosti hp

Teraz neviem, kam vtesnať svoju otázku. Ak niečo, opravte ma.
V neďalekom supermarkete sa predávajú vynikajúce droždie, ako napríklad lupienky so semiačkami. Cesto je sivé. Zjavne s pridaním ražnej múky (a tiež chutí). Skúšal som hľadať recept na lístkové kvasnicové cesto so ražnou múkou - nič sa nestalo. Nie tu, ani na internete. Možno niekto robí také cesto?

Pokiaľ ide o mňa, podelím sa o to, čo som našiel o ražnom lístkovom kvásku:

Účelom našej práce je zvoliť spôsob laminovania kvasnicového cesta
pri použití ražnej múky. Práce prebiehali na základe laboratória
inovatívne technológie a sortiment pekárenských výrobkov sv.
Petersburgská pobočka pekárskeho priemyslu GNU GOSNII
Ruská akadémia poľnohospodárskych vied. Pri vykonávaní výskumu
cesto z lístkového droždia bolo pripravené zrýchleným spôsobom s použitím 100%
ražná múka
Na vločkovanie cesta sa použil margarín s obsahom tuku 82%.
(výrobca - JSC "Margaron" (Rusko) v množstve 25% hmotnosti múky.
Existujú rôzne typy laminovania cesta: škótske, nemecké a
Škótska metóda sa líši v tom, že tuk na laminovanie sa pridáva, keď
miesenie cesta. Zároveň je čas potrebný na udržanie cesta medzi rolovaním a
počet folácií, čo umožňuje skrátenie trvania
technologický postup prípravy nafúkaných výrobkov. Táto metóda zistí
použitie pre výrobky, kde je vyžadovaná šupinatá štruktúra s obmedzeným obsahom
stúpať.
Zistilo sa, že pri metóde škótskej laminácie boli výrobky nižšie
organoleptické vlastnosti výrobkov vyrobených z cesta, vrstvené na
nemecký spôsob, od škótsky spôsob distribúcie tuku
medzi vrstvami v ceste je menej štruktúrovaná, kvôli tomu, že keď
zmiešaním zložiek cesta s tukom nevzniknú samostatné vrstvy cesta
a tuk.4
Je známe, že vrstvená štruktúra vo výrobkoch z lístkového cesta
vzniknuté striedaním samostatných vrstiev tuku a cesta, ktoré môžu
sa líšia od 8 do 32 vrstiev tuku.
Štúdie preukázali, že pri varení ražnej lupienky
výrobky s ôsmimi vrstvami, dochádza k jeho veľkej strate tuku
únik počas pečenia. Výsledkom zvýšenia počtu vrstiev tuku na 32 je
na výrobu veľmi tenkých vrstiev cesta, ich lámanie a zhoršovanie laminácie
hotové výrobky
Na základe senzorického hodnotenia výrobkov bola prijatá metóda laminovania
kvasnicové cesto poskytujúce 27 vrstiev tuku.

Toto je istý druh výskumu.

Petrohradská národná výskumná univerzita ITMO
Ústav chladu a biotechnológie
Rôzne spôsoby laminovania kvasnicového cesta - škótske,
Nemec a ďalší. Experimentálne preukázané. čo je najlepšia kvalita
lístkové výrobky z ražnej múky sa poskytujú, keď
nemecká metóda laminácie a 27 vrstiev tuku smerujúcich do laminácie v
množstvo 25% múky v ceste.

[Angora]

Angora, Ahoj! Skúste položiť otázku v téme Hľadáte recept! ... Existuje väčšia šanca, že vám bude poskytnutá pomoc

Gaša, vďaka. Išiel som sa opýtať.

Dobrý deň, preštudoval som si vašu tému. Ale môj problém zostal. Chlieb som upiekla nie tak dávno, biely pšeničný chlieb sa už získal dobre, ale chcem čistý ražný chlieb, bez pridania pšeničnej múky. Mám HP LG, recept som si vzal od dievčaťa, ktoré poznám z internetu, jej chlieb stúpa dobre, pečie na funkcii Basic, ale môj chlieb sa nezvyšuje, hoci všetko robím striktne podľa receptu. Recept: 200 ml. srvátka, 2 fazetové poháre múky (po vrch), 0,5 lyžičky. soľ, 1 polievková lyžica. l. cukor, 1 polievková lyžica. l. sl. olej, 1 lyžička. l. suché droždie. Prvýkrát som to robila ako ona, ale zdalo sa mi, že múky je málo a pridala som viac, chlieb sa nezvyšoval. Druhýkrát - striktne podľa receptúry je výsledok rovnaký. Tretíkrát, keď som cesto miesil na programe Cesto, zvlášť kysnuté, stálo viac ako 5 hodín, vrch sa mierne zdvihol a je to, žiadny nárast cesta som nezaznamenal. Upiekla košíček. Aké sú moje chyby? Pomôž mi prosím.

Gasha, ďakujem pekne! Ani si nevieš predstaviť, aký som ti vďačný. Pečené so žitom bez ničoho.Výsledkom je najlepší recept, aký kedy ochutnal. Som nováčik v spoločnosti HP asi mesiac. Ja zásadne nepečiem biele, celozrnné, zmiešané, pšeničné 2 odrody, otruby, raž.
Použijem váš recept a metódu. Páčilo sa mi to. Iba s časom kontroly budem experimentovať. Tentoraz sa rana podľa mňa začala piecť. Hovorím manželovi, že to dopadlo lepšie, a on, aha, všimol som si, že viečko stúpalo, nie spadlo. Ukazuje sa, že sleduje moje úspechy i neúspechy. Myslel som si, že ho nezaujíma, čo to je. Zdá sa mi, že už máme v hlavách ten dobrý chlieb, bujný, vysoký.
Fotku som už odstránil a chlieb zjedol. Nabudúce vložím fotku.

Ahoj! Úžasná stránka, dozvedela som sa veľa nového a užitočného. Veľmi rada pečiem, a tak som sa rozhodla urobiť v rúre ražno-pšeničné buchty. Prekvapivo od prvého okamihu sa všetko podarilo - bujné, chutné, ale tu je kôrka .... Mám taký veľký cik, mám rád, aby sa rolky leskli, ale ničím som nemastil. Možno niekto pozná nejaké tajomstvá, možno môže svietiť aj ražné pečivo?

[
Robil som všetko rovnako, len prepadla strecha a pozval som kruh mláky a hrebeňa a stále som nepracoval (((((((((((((((

Možno niekto pozná nejaké tajomstvá, možno môže byť lesklý aj ražný pečivo?

Škrobové želé alebo múka.

Gasha, ďakujem za recept!
Piekla som na ňom, takmer bez ustupovania, pridala som trochu octu na kysnutie, ale zjavne málo, na môj vkus trochu fádneho. To však v budúcnosti napravíme.
Pečenie v Panasonic 2511, režim 9, raž. Pozeral som na kolobok, pri miešaní som pridal trochu vody, ale zjavne to stále nestačí, pretože „strecha“ s trhlinou. Len som nemal čas na presné nastavenie vyváženia, čas miesenia skončil. Ale nezlyhala!

Veľmi krásny bochník! Výborne, Alena! Je to Darnitsky? Lepšie by to bolo, samozrejme, v predmete chlieb

Upiekla som svoje prvé dva ražno-pšeničné chleby, zdá sa, že to vyšlo, ale na hlavnú otázku stále nie je odpoveď, ale koľko by malo byť cesto ponechané stáť?
Tu dali odpoveď: zvýšenie testu o faktor 2-2,5, ale nemôžem ho aplikovať v praxi, pretože nie je jasné, ako to vidieť s istotou od oka. Stále pochybujem, že môj chlieb nemôže byť dobrý.
Máte nejaké ďalšie tipy na určenie času vykonania kontroly?

Nezaväzujem sa piecť úplne ražný chlieb.
Ale nemáme slad a tieto prísady.
Pečiem s prídavkom medu alebo hnedého cukru.
Dopadlo to celkom dobre. Najskôr však tvrdá kôrka.
Potom sa stáva mäkšou.
Ako urobiť kôru mäkkou?
A prečo sú všetky zrnká zálievky posypané?

Pri pečení sa natiera na chlieb a vytvára sa kôrka

Správca, vďaka! Vrch som natrel rastlinným olejom a premýšľal
že sa semienka prilepia. Ale keď sa dostala z formy,
všetka lahodnosť a posypané.

Ahoj! Som čerstvo razený pekár. Učím sa piecť (a la) chlieb Borodino (veľmi ho milujeme). Fórum som čítal 2 krát a uvedomil som si, že pečiem v nesprávnom režime (francúzsky / celozrnný). Nemám režim pre ražné chleby. Ja to napravím.
Napriek tomu sa chlieb ukáže ako veľmi chutný, aj keď sa mi zdá, že by mal byť viac prederavený (je lepšie kysnúť / nekvasiť, čo sa mi možno stalo). Chcem sa podeliť o recept, aby ste ho, skúsení pekári, v prípade potreby opravili.
Takže:
Vypracujem cesto, ktoré stojí viac ako 40 minút:
135 ml teplej vody
2 lyžice. l. ražná múka
1,5 lyžičky. droždie (suché, rýchlo pôsobiace)
1 polievková lyžica. l. Sahara
Pripravujem čajové lístky, stojí to 10 minút:
4 lyžice. l. Ražný slad
3 lyžičky koriander (rozdrvte v hrnčeku s drvinou, ale nie na prášok)
Cesto:
360 ražnej múky
120 pšeničnej múky 1 triedy (podľa môjho názoru s 1 stupňom, na rozdiel od najvyššej, sa chlieb ukáže tmavší)
90 ml. voda
1 polievková lyžica. l. pohánkový med (rozpustím v týchto 90 ml vody, ako je uvedené vyššie)
soľ (mám jemné, extra) 1,5-2 lyžičky. (Myslím, že 1,7 lyžičky je perfektných)
Rastlinný olej - 2 lyžice. l.
Jablčný ocot 2 lyžičky

0,5 lyžičkydroždie (teraz neviem, či sa ich oplatí pridať, alebo dať do cesta)

Pridané v stredu 30. novembra 2016 17:10

V infúzore 110 ml. Pridávam vriacu vodu !!!!! zabudol napísať!