|
 - Chlieb pre balerínu? - pýtam sa znova neveriacky.
- A pre baletku - tiež. Čo ťa prekvapuje? - Zdá sa, že riaditeľ Vedeckého výskumného ústavu pekárskeho priemyslu Ruslan Vladimirovič Kuzminskij rozumie môjmu zmätku, ale nechce sa oň podeliť. Usmieva sa, ale hovorí vážne: - Ak vezmeme túto profesiu ako sprievodcu, potom poviem: vyvíjame recepty na chlieb nielen pre baleríny, ale aj pre baníkov, polárnikov, rybárov, geológov. Nehovorím o astronautoch.
Na pôde All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry je hlavnou vedeckou témou chlieb, chlieb dnes a chlieb byť. Navonok to zostane rovnaké: bochníky, bochníky, buchty, bochníky, ploché koláče. A chuť chleba sa nebude veľmi líšiť od tej dnešnej.
Nastane zlepšenie chleba, a to sa už deje, pre jedáka takmer nepostrehnuteľne. Jedna odroda bude o niečo uspokojujúcejšia, druhá naopak menej kalorická, tretia s vitamínovými doplnkami, štvrtá s mliečnou srvátkou ...
- Názov „balerínsky chlieb“ uviazol medzi našimi zamestnancami práve pre to, čo je so srvátkou, - pokračuje vedec. Prečo? Výrobok je vyňatý z tých zložiek, ktoré ho robia kontraindikovaným pre tých, ktorí by nemali alebo nechcú priberať.
Zoznámenie sa s prácou zamestnancov tohto ústavu presviedča, že zlepšenie chleba sa tu kladie na vážnom vedeckom základe. Časy empirického výskumu, keď bola pec na pečenie hlavným nástrojom, sú preč. Mnoho technologických režimov pečenia, ktoré sa v súčasnosti používajú v pekárňach, sa zrodilo v laboratóriách ústavu. Práve táto nová technológia vyriešila problém, ako dodať strojovému chlebu stabilitu kvality. Hlavnou ťažkosťou bolo, že pri súčasnom objeme pečenia nebolo možné dosiahnuť úplne rovnaké zloženie múky. Dnes je ich viac Mironovského odrody pšenice, zajtra - Saratov alebo "Charkov". Ale aj keď pšenica pochádza z rovnakej odrody, ale z rôznych oblastí krajiny, múka má zreteľne odlišné vlastnosti pri pečení. A ani rok čo rok nie je nevyhnutný: teraz je v zrne viac vlhkosti, potom ju vysušuje horiace slnko. A jedlík sa nestará dostatočne: dajte mu obvyklý chlieb. Na uchovanie tohto „známeho chleba“ boli vyvinuté technologické režimy. Samozrejme, je príliš skoro povedať, že sa práce skončili. Vedci sa s konečnými závermi a konečnými hodnotami neponáhľajú. Všetko musí prejsť skúškou času, aj keď už nepochybujú o správnosti zvolených metód a technológií.
Pokiaľ ide o nové odrody chleba, tie sa nevytvárajú v mene novinky, ale pri hľadaní najlepších kombinácií chutí a výživových vlastností.
„Je známe, že chlieb je jedným z najpohodlnejších dodávateľov bielkovín potrebných pre každého z nás,“ zdôrazňuje Ruslan Vladimirovich. - Ale v pšeničnej a ražnej múke ich nie je dosť. Preto sa začali testy na obohatenie chleba. Rýchlo sa zistilo, že najlepší pomer medzi bielkovinami a sacharidmi bol jeden ku štyrom. Táto „aritmetika“ sa odporúčala pekárom. Potom sa ukázalo, že sójová zmes nielen zvyšuje množstvo rastlinných bielkovín v chlebe, ale zlepšuje aj jeho kvalitu. Malý prídavok rybej múčky spôsobil, že chlieb bol bohatší na živočíšne bielkoviny, aj keď hľadanie režimu pečenia, ktorý eliminuje rybí zápach, si vyžadovalo veľa drotovania.
Teraz sú tieto chleby známe pod názvami „voňavý“, chlieb „kaspický“, „amurský“. Nie okamžite sa však všetko podarilo. Spočiatku sa zdalo, že pšenica a raž sa vzbúrili, a ukázali neposlušnosť. Chlieb nevyšiel, cudzí proteín bol odmietnutý.Bochníky sa ukázali ako nepekné, sploštené a s roztrhanými okrajmi. Kupujúci sa na ne nechcel pozerať. A bez ohľadu na to, ako im bolo odporúčané alebo vysvetlené, že ide o veľmi uspokojivý chlieb, v odpovedi začuli: „Tak si ho zjedzte sami pre svoje potešenie. A radšej si dáme „Orlovský“.
Dlhodobo sa tvrdohlavo a systematicky uskutočňovali experimenty, ktoré sprevádzali teoretické výskumy. A teraz práce ešte nie sú úplne dokončené. Už však boli zistené zákonitosti, ktoré pomáhajú nielen pri pečení obohateného chleba. Teraz je možné, aj keď opatrne, ale sebavedome, usporiadať „kocky“ biologického konštruktéra. Osvojujú sa základy kompatibility a nekompatibility rôznych proteínov.
Niekoľko desiatok druhov chleba obohatených o mlieko, mliečne výrobky a sójové bôby sa už pečie. A každý rok pribúda chlieb s prísadami. Pred niečo viac ako desiatimi rokmi sa upieklo milión ton. A teraz ide do regálov viac ako desať miliónov ton tohto druhu chleba. Takmer polovica celounijského bochníka!
Chlieb z mlieka dobrý, chutný, ľahko stráviteľný. A skutočnosť, že sa teraz pečú jej prvé odrody - prvá od vytvorenia takýchto druhov chleba, chronologicky prvá - naznačuje, že časom sa vylepšený chlieb stane ešte lepším. Čas a pokračujúca práca vedcov koniec koncov sľubujú ďalšie leštenie a vylepšovanie. Ale chlieb sa testuje nielen v laboratórnych podmienkach. Raz pozvali mladých a zdravých vyšportovaných chlapov - drevorubačov.
- Nesťažuješ sa na svoju chuť k jedlu?
- A čo budeš liečiť?
- Chlieb.
Bol nám predstavený testovací program: tri týždne budú pracovať ako zvyčajne pri výrube a budú jesť iba chlieb.
- Pre zmenu - s čajom. O sýtosti si povieme neskôr.
Chalani súhlasili.
Experimentálne podmienky boli dodržané presne. Na raňajky chlieb a čaj, na obed čaj a chlieb, večer dostali „výber“ - buď čaj s chlebom, alebo chlieb s čajom. Takže všetky dni určené na experiment.
Jedli chlieb. Iba jeden chlieb. A pocit hladu sa nedostavil. A zdravotný stav bol normálny. Akoby jedli obvyklé raňajky, obedy a večere.
Potom im povedali, že ich kŕmili chlebom s rybou múčkou a inými živočíšnymi bielkovinami. Špeciálne odrody. Vysoko výživné.
Vedecký výskumný ústav pekárskeho priemyslu pracuje aj na odrodách chleba s liečivými prísadami. S vysokým obsahom jódu (keď vidíte nápis: „Chlieb s morskými riasami“, viete, to je ono, jódový chlieb), bez cukru pre diabetikov, iné odrody. Nové chlebové výrobky sa svojimi kvalitami, chuťou a arómou podobajú „obyčajnému“ chlebu, ktorý dlho formoval naše chute.
Ústav tiež vyvinul expresnú technológiu na prípravu cesta. Jeho podstata: múka, droždie, voda, všetky zložky sa zavádzajú do hnetacej komory nie v rovnakom dlhodobom slede, ale súčasne s koncentrátom mliečneho kvásku. A cesto podávajte na rezanie - miesenie trvá iba 3 - 4 minúty a cesto kysne najviac hodinu. Potom to dokážte a upečte vynikajúce expresné chleby.
"Rýchle cesto", "expresný chlieb„- tieto pojmy sa v praxi pečenia ustálili. Cesto sa už v mnohých pekárňach pripravuje zrýchleným spôsobom. Nie je to len ekonomický prínos, aj keď je to zrejmé - zavedenie novej technológie umožnilo ročne ušetriť 180 tisíc rubľov - bolo možné rýchlo prejsť z jedného druhu chleba na druhý. Koniec koncov, celý proces prípravy cesta netrvá dlhšie ako hodinu a pol. Pri takýchto „rýchlostiach“ je navyše možné nastoliť otázku zrušenia tretej, nočnej zmeny. V skutočnosti môžete s expresnou technológiou prísť ráno do práce a po hodine a pol už môžete rolovať chlieb a vložiť ich do rúry.
Vývoj nových metód, nových metód, pri ktorých sa proces zrenia cesta citeľne zrýchľuje, sa uskutočňuje nielen u nás. Je to pochopiteľné.V rôznych krajinách, medzi rôznymi národmi, je príprava cesta a pečenie chleba vyžadujúce veľa úsilia - sily. Pekár nenecháva rúru vo dne ani v noci. Práve som upiekla chlieb a prišlo nové cesto. Pekári sveta sa teda usilujú o novú technológiu. V Spojených štátoch bola svojho času široko inzerovaná metóda „kimber-zima“ - podľa názvu drogy zavádzanej do cesta. V Anglicku sa viac ako 60 percent chleba vyrába „procesom z chorleywoodu“ - jedná sa o intenzívne mechanické spracovanie cesta a pridanej kyseliny askorbovej. V Austrálii používate ^, nie však veľmi často, podobnú metódu „brimex“. Ďalším americkým názvom „doo-mey-ker“ je v predstihu šarža fermentovaného polotovaru. Chlieb sa pečie rýchlo, ale nie je v ňom „plná“ aróma, ako hovoria pekári. Sovietski pekári, ktorí zavádzajú progresívnu technológiu, prísne sledujú, či nepretržitá a zrýchlená príprava cesta nepokazí chlieb. Preto sa na poslednom medzinárodnom stretnutí pekárov osobitne zdôraznilo, že sovietska metóda nie je len dobrá, technologické postupy používané v sovietskom pekárenskom priemysle v niektorých prípadoch presahujú úroveň svetových štandardov. Technológia vyvinutá v Sovietskom zväze navyše vylučuje veľmi zastaranú mechanizáciu typu bunkrov, rolovacích misiek, koryt a iných „noviniek“ zo začiatku tohto storočia. Vďaka tomu je v pekárňach menej manuálnej práce. A múka sa používa striedmejšie. Dosiahnuté úspory sú 2 percentá.
Keď si kupujete nadýchanú bielu žemľu alebo voňavý bochník raže, mali by ste vedieť, že na jej vzniku sa podieľali nielen pekári, ale aj vedci, návrhári chleba.
Jedným z nich je V.V.Schcherbatenko. Pre svoju prácu vymyslel toľko odrôd a druhov chleba, že ich zhromaždením na jednom stole bude nebývalá hostina. Keď píšem tieto riadky, myslím si: prečo naozaj nezozbierať všetky odrody vytvorené jednou osobou? Prečo nespomenúť jeho autorstvo - ušľachtilé, krásne, príjemné autorstvo pre všetkých. Zároveň povedzte láskavé slová, dajte človeku certifikát: taký a taký vytvorený chlieb, ktorý všetci jedia a chvália. Sláva autorovi! Vďaka nemu! A predložiť kópiu pečate kvality udelenej chlebu. A samotný chlieb by bol ocenený medailou. Zlato. A toľko ich je, zlatých a strieborných medailí, na etiketách vín. Takže zlatý odlesk s alkoholovou dochuťou posype. Chlieb by bol takou poctou, akú víno vo svete dostávajú!
Hovorili sme o tom aj na ústave, pretože vedcom nemôže záležať na situácii, v ktorej sa chlieb náhle (alebo možno nie náhle) ocitol. Malá pozornosť sa mu venuje.
Kedysi sa samotná skutočnosť organizácie ústavu považovala za akt zameraný na chlieb. Noviny napísali:
„Výroba chleba sa rýchlo stáva popredným bodom priemyselného potravinárskeho priemyslu ... Vedecko-technickou základňou pre pekárenský priemysel je All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... Ústav sa nachádza v budove experimentálneho mechanického pekáreň, ktorá napriek mnohým nepríjemnostiam (v niektorých prípadoch vysokým teplotám) umožňuje vykonávať vedecké práce v priemyselnom prostredí. ““
Vedci ústavu spočiatku pozorne sledovali zahraničné skúsenosti, zahraničnú prax. V zahraničí bol v niektorých pekárňach proces varenia už zverený strojom. Britská spoločnosť „Becker Perkins“, nemecká „Winkler“ a „Werner und Pfleiderer“, holandská „Denbourg“ takéto stroje vyrábali a intenzívne ich inzerovali. S dostatočnou úplnosťou prebiehali aj štúdie ďalších jednotiek - švajčiarskeho „buss“, anglického „tweedies“ a „gilbert“, československého „topas“. Dohodli sme sa: áno, stroje sú spoľahlivé, efektívne a ľahko sa udržiavajú. Ale chlieb takého druhu, na aký sú ľudia zvyknutí v Rusku, sa pre nich získať nedá.
Naši špecialisti, pekári a výrobcovia strojov začali hľadať svoje vlastné cesty. A našli to. Táto kniha už hovorila o Marsakovových továrňach.V súčasnosti ich nahradili nové podniky s bezprecedentnou produktivitou - 200, 300 a potom 500 ton chleba denne. A chlieb sa pečie na takých zásluhách, že nemá na svete obdoby. Rakúsky dizajnér Roland Stumberger raz povedal:
"A keď hovoria o ruskom žite, vôbec to nezodpovedá obvyklým vlastnostiam." Toto je premiéra medzi chlebmi! “
Ale uznanie odborníkov: "Chlebové výrobky vyrobené v ZSSR, pokiaľ ide o také dôležité ukazovatele, ako je chuť, aróma, vzhľad, sú výrazne lepšie ako podobné vzorky vyrobené v mnohých krajinách sveta" - prišli oveľa neskôr.
- Dnes je možné považovať problém strojov a technológií na prípravu cesta na rýchle štartovacie kultúry za vyriešený, - poznamenal Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Štátna komisia prijala nové jednotky na prípravu cesta s veľkým uznaním. Ukázali mi ich. Tvoria celú automatizovanú linku na pečenie chleba. Na konci linky je hotový chlieb nakrájaný na plátky a vo výrobe zabalený do fólie. Kúpili ste si povedzme taký bochník, otvorili film, vzali kus, podľa potreby dva a opäť uzavreli zvyšný chlieb. Takýto bochník si dlho zachováva svoju sviežosť.
Automatizovaná linka pozostávajúca zo štyridsiatich strojov a mechanizmov sa objavila ako výsledok dlhodobej a dobrej spolupráce medzi All-Union vedecko-výskumným ústavom pekárskeho priemyslu a Ústavom na spracovanie obilia NDR. Mimochodom, v rámci socialistickej ekonomickej integrácie inštitút nadviazal silné a efektívne vzťahy s kolegami z mnohých členských krajín RVHP. A každý rok sa posilňujú.
Počas prác na vytvorení tejto automatickej linky sa našla náhrada za drahé a nie veľmi dokonalé mazanie foriem.
Nový povlak je silikón. Pekárom sa to okamžite zapáčilo. Prvý organokremík sa používal vo továrňach vo Voroneži a Novosibirsku a okamžite sa ohlásili: chlieb sa stal chutnejším.
A podarilo sa nám získať značné úspory. Jeden a pol rubľa na tonu pečeného plechový chlieb.
Inštitút robí veľa práce pri zhromažďovaní, štúdiu a niekedy aj obnove zabudnutých odrôd chleba. Takže vďaka úsiliu svojich zamestnancov našiel ruský kalach druhý život. Bol čas, verilo sa, že tajomstvo jeho výroby sa stratilo. Všetko akoby tento predpoklad potvrdzovalo. Upiekli Kalachi, ale nepodarilo sa im to. Bývalý kalach bol vynikajúco dobrý (nie nadarmo sa stále hovorí: zvitok nebudete lákať! Najviac teda chutné jedlo). Ale teraz páni - ručné kalašniky - zomreli, odobrali tajomstvá výroby. A bez ohľadu na to, ako veľmi praktizujúci bojovali, nebolo možné získať zvitok v celej jeho sláve. Zdá sa, že jednoduchá rolka vyšla, bola podobná tým predchádzajúcim, ale bohatá rolka alebo jedáleň nijako nevyšla. Navonok sa zdá, že to tak je, ale odborník to ochutná - nie to.
Našli tajomstvo a v laboratóriách ústavu obnovili slávny ruský kalach. Keď sa upiekla prvá testovacia dávka, boli pozvaní tí, ktorí si spomenuli na chuť tých starých roliek.
- Vyzerá ako?
- Vysoko. Jesť ...
Inštitút vyvinul technológiu na spracovanie zatuchnutého chleba a chleba, ktorá sa ukázala ako neštandardná a chybná. Nájdené a prevedené do tovární metódy zrýchlenej prípravy cesta na bagely. Len počas desiateho päťročného plánu ústav vypracoval 22 tém, z ktorých dve ako najdôležitejšie boli začlenené do koordinovaného plánu mnohostranných integračných opatrení členských krajín RVHP. V problematickom smere „Zvyšovanie výživovej hodnoty potravinárskych výrobkov“, ktorý bol zahrnutý do plánu schváleného Štátnym výborom pre vedu a techniku ZSSR, bola ústavu pridelená „chlebová časť“.
Dali mi v ústave maškrtu „geologickým“ chlebom, pomaly zatuchnutým. Nie bez opatrnosti som zlomil bochník, ktorý som upiekla pred mesiacom. Krehká kôra chrumkala a odhaľovala pórovitú elastickú drvinu.
Pekári už desaťročia bojujú s problémom, ako udržať chlieb mäkký a nenechať ho rýchlo zatuchnúť.
Zatuchnutý chlieb - Špeciálna téma.Zatuchnutý chlieb vedie k plytvaniu úrody. Napokon, aj keď kupujú zastarané, nezjedia všetko. Z niekoho tvrdej ruky vyšlo takmer pravidlo - kým obchod nepredá predtým prijatý chlieb, neuvoľní dnešný čerstvý chlieb na pult. A do obalového koša poletujú obušky a ťažké hrby.
Dlho sa verilo, že je nemožné predĺžiť životnosť čerstvého chleba. Jeho údelom je, aby zatuchol. Je však možné aspoň na istý čas oddialiť dozrievanie chleba?
Toto je problém, ktorý vedci začali riešiť, pričom dobre vedeli, že z akéhokoľvek morálneho, sociálneho, ekonomického hľadiska si zaslúži najväčšiu pozornosť.
Spomenuli sme si na Vladimíra Gilyarovského a jeho riadky o Filippovových koláčoch, ktoré „nejakým zvláštnym spôsobom, horúce, priamo z pece, boli zmrazené, transportované tisíce kilometrov ďaleko a tesne pred jedlom boli rozmrazené - tiež zvláštnym spôsobom .. . “Ako? Ako? Vedci odpovedali na túto otázku. A vytvorili metodiku a technológiu na mrazenie pečeného chleba, vďaka čomu bola táto metóda priemyselná, zodpovedajúca duchu doby, rozsahu súčasnej výroby. V skutočnosti iba továrne ministerstva potravín a priemyslu v krajine ročne upečú asi 20 miliónov ton chleba.
Poradili mi, aby som išiel do jednej z najväčších pekárenských a cukrárenských tovární v krajine. Tu sú postavené obrovské, z ktorých každé by obsahovalo niekoľko nákladných vozidiel a mrazničiek. Chlieb a iné pečivo sa tu podáva priamo z rúry. Teplota - mínus 18-20 stupňov. Chlieb rýchlo vychladne a zamrzne. A potom takmer rovnaká technológia, ako ju popísal Gilyarovsky. Výskum ukázal, že mrazený chlieb po rozmrazení sa nelíši od čerstvo upečeného chleba. Môžete ich však skladovať v mrazničke mnoho, mnoho dní.
Mrazničky majú svoju vlastnú budúcnosť. Teraz sú pevne zviazaní s chlebom. Takéto komory nielenže dlho zachovávajú sviežosť pečeného chleba. Mrazničky teraz používajú cukrári. Je známe, aký je dopyt po koláčoch a pečive počas prázdnin. Ako ho uspokojiť? V existujúcich zariadeniach nie je možné upiecť množstvo sladkostí zodpovedajúce požiadavkám na dovolenku. A dať viac strojov a pecí nie je chytré. Počas zvyšku roka budú skutočne nečinní. Tento problém pomáhajú vyriešiť mrazničky. Zjedol som rozmrazený koláč a nemohol som ho odlíšiť od toho, ktorý som práve pripravil. A fajnšmekri oveľa viac ako ja nedokázali nájsť rozdiel.
Rozsiahle, veľké a pozoruhodné práce v pečení charakterizujú súčasnosť Vedecko-výskumnej výrobnej asociácie pekárskeho priemyslu, ktorá dnes zahŕňa „chlebový inštitút“, ako sa často nazýva. Nezatienia ani menšie obavy. Tu sme si našli čas na vytvorenie veľmi pohodlného domáci chlebník, vyvíjať obaly na chlieb, navrhovať nádoby na chlieb, ktoré by mali nahradiť staré tácky, vylepšiť to isté mrazenie chlebahľadajú nové doplnky.
Ruské, sovietske pečenie je pevne spojené s takými osobnosťami domácej vedy, ako sú D.I. Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin, s takými významnými vedcami a inžiniermi, ako sú L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Dnes v All-Union Institute of Research Institute of the Bakery Industry ich práca pokračuje a rozvíja sa. V laboratóriách a v pilotných zariadeniach sa rodí chlieb zajtrajška. Chlieb, ktorý budeme jesť my, naše deti a vnúčatá.
Barykin K. Chlieb, ktorý jeme
|
