Pšeničný raž chlieb 50x50 so živým droždím (pekárnička)

Dobrý večer všetkým! Ďakujem Rina za tento úžasný recept! Včera sme to piekli - veľmi mi chutili! Piekli podľa receptu, až na: nebol pridaný žiadny ocot (nemáme radi chlieb s kysnutou kyslosťou) a 100 ml. voda bola nahradená 100 ml kefíru. Predtým sme piekli krémový ražný chlieb podľa receptu z pekárničky. Ukázalo sa to tiež vynikajúce, ale chlieb podľa vášho receptu je vzdušnejší a menej vlhký. Myslím, že je to kvôli cestu. Chlieb podľa vášho receptu určite použijem a upečiem viackrát. Poďakovať!

ale váš receptový chlieb je vzdušnejší a menej vlhký. Myslím, že je to kvôli cestu.

A mimochodom, podľa tohto princípu sa veľmi úspešne získavajú nielen pšenično-ražné chleby, ale aj pšeničné a maslové. Všetko som už cesto piekla podľa metódy Rinochka!

Upiekla som trochu chleba. Stojí to, ochladzuje sa. S takmer dokonalým kolobokom a kupolou a chlieb stúpal na začiatku pečenia po hornú časť vedra, ale v 30. minúte pečenia kupola odpadla a pokrčila sa: na tvári bolo príliš veľa tekutiny (na 400 g múky). , 375 ml kvapaliny).

Samozrejme, spotrebuje sa 375 ml tekutiny. Podľa receptu použijem -290 ml vody, podľa kvality múky, 260-280 ml vody plus ocot

Ira si prečítala vašu metódu a prišla s nápadom dať svoju milovanú na cesto, hoci z receptu musíte odstrániť celé zrno, odporúča sa nahradiť 10% z celého zrna pšenicou alebo ražou. Alebo bude stále potrebné sledovať obe možnosti v likvidite?

Nech na to prídem ...

akú múku a v akom pomere používate podľa svojho receptu?

Pšenica 60% raž 30% celozrnné 10%

pšeničné cesto - minimálne všetko, minimálne polovica. Toto množstvo celého zrna neovplyvní zdvih. Skúšala by som to aj v cestíčku, aj v druhej várke, aby som pochopila, kedy je lepšie.

Ok, určite sa o to pokúsim. Ira je stále otázkou, či je kotúč 500 gr. pšeničná múka, koľko dať na cesto.?

Na chlieb a koláče som dala polovicu pšeničnej múky. Na chlieb použijem polovicu tekutiny - okamžite odhadnem obsah vlhkosti v múke, potom už netreba stáť pri čakaní na žemľu „nad dušou“ cesta. Ak kontrola koloboku nie je potrebná, môžete na každé cesto použiť 200 g. Všetko „sa cíti ako“.

Ira

Momentálne pracujem na vlastnom recepte na obedové koláče. (Pracovný názov „Večerné koláče - manti pečené podľa verejnej technológie“)

Takže tam vypracujem cesto 2 lyžičky droždia na 150 g múky (80g vody) + na predvarenú vriacu vodu a vymiesené vychladnuté cesto na 150 múky a 120 vriacej vody. Cesto stúpa pre raž slabšie ako miestne. Za hodinu objem rastie asi jeden a pol až dvakrát.
A potom na toto cesto už miesim ďalších 300 g múky so všetkými prísadami. Toto cesto už rastie veľmi dobre. (Potom sa vo forme koláčov tiež vykúpa vo vriacej vode. A teda už na pečenie.)

Recept čoskoro zverejním, pokiaľ nepôjdem do nemocnice. Zdá sa, že k tomu smeruje. Srdce...

[Krajan]

Krajan, no, tu je ďalší, konečne prišla jar a vy „pôjdete do nemocnice“. Porucha! Zmeňte terminológiu! Ak tam pôjdete, potom nehromažďujte, ale ľahnite si na prevenciu. A všetko bude dobré!

Countryman, a ak sa nezabrániš prevencii, možno sa naskytne príležitosť vziať si so sebou mobilné zariadenie a kontaktovať nás. A kto nás potom naučí myseľ rozumovať?

Countryman, a ak sa nezabrániš prevencii, možno sa naskytne príležitosť vziať si so sebou mobilné zariadenie a kontaktovať nás.

Je to len pre môjho syna. Nevzdá sa. Áno, potrebuje to. Teraz ho to vezme viac do práce, ako za mňa za jeho roky.No a moje „letové hodiny“ iba vo vlaku dávno prekonali môj vlastný čas v armáde. Takmer celú tú dobu som čítal všetko a mladí ľudia sú na webe. A Wi-Fi je už v elektrických vlakoch, aj keď nie vo všetkých, ale pomaly sa objavuje. Na rozdiel od nemocnice je tam ticho. A všetky tri počítače sú stále iba nehybné.
Takže ak niečo ...

Môže niekto rýchlo pomôcť? Neexistuje pekárnička, cesto miesim kombajnom, takže otázka znie: malo by sa cesto po primiešaní ražnej múky znovu nakysnúť a až potom do formy, alebo hneď do formy a na kysnutie?

Môže niekto rýchlo pomôcť? Nie je tu pekárnička, cesto miesim kombajnom, takže otázka znie: má sa cesto po zmiešaní ražnej múky znovu zdvihnúť a až potom do formy, alebo hneď do formy a na kyprenie?

Dala som to rovno do formy. Podľa mňa o tom Rina tiež napísala, že ražné (čisté alebo polovičné) cesto sa dvíha inak.

Cesto pošlite priamo do formy a vykysnite.

Cesto pošlite priamo do formy a vykysnite.

ATP, urobil som práve to

[TOTO PRESNE OPAKUJEM zo žita ochutenej skôr !!!]

špeciálne sa vrátil k téme, aby poďakoval za úžasný hlnbushek !!!! vzdušný, pórovitý s chrumkavou kôrkou. Po ruke nebola žiadna prémiová múka, nahradila som ju múkou 1. stupňa ..... Nečakala som slušný výsledok .. ešte viac. že som zabudol pridať „trochu rastlinného oleja“ ... ukázalo sa, že strecha bola vyrovnaná. ale chlieb je ÚŽASNÝ !!!! TOTO PRESNE OPAKUJEM zo žita ochutenej skôr !!!

Vždy som si myslel, že milujem ražný chlieb, ale teraz sa ukázalo, že milujem Rinin 50x50 so živým droždím, iba v rúre. Už tak dlho hľadám chlieb, ktorý chutí ako 12 kopecká tehla z môjho detstva. Dnes bolo moje hľadanie úspešne dokončené. Rinochka, ďakujem

Som veľmi rád, že vám chlieb chutí a naše chute sa zhodujú

Rina, ďakujem za recept, veľmi chutný chlieb sa ukázal. V našej rodine jím iba ja čierny chlieb a môj manžel a dcéry tento chlieb jedia za obe líca. Namiesto sladu som použil kvass mladinu, vodu som znížil o toto množstvo. Ukázalo sa, že je to krásne, rovnomerné.

Som veľmi rád, že vám chlieb chutí a naše chute sa zhodujú

Rinochka, trochu som sa starala o tvoj recept a snažila sa dosiahnuť potrebnú kyslosť. Za deň som pripravil staré cesto podľa Rominovho receptu (150 ražná múka, 50 pšenica, 150 kefír, 3 g lisovaného droždia. Bola tam aj soľ a cukor, ale nepridával som.) V deň pečenia som zahrejte polovicu tejto dávky na izbovú teplotu, zmiešajte ju s pšeničnou zložkou vášho chleba a v ražnej zložke o 40 ml (intuitívne) znížte množstvo vody. To je takmer to, čo potrebujem. Zrejme potrebujem chuť kváskového ražno-pšeničného chleba, ale zatiaľ sa k nim neviem dostať.

neexistuje žiadny limit pre dokonalosť! Chystám sa aj na pestovanie kysnutého cesta, chcem si dať tradičnejší chlieb. Ocot je predsa len náhradný ani nekrútiť sa.

neexistuje žiadny limit pre dokonalosť! Chystám sa aj na pestovanie kysnutého cesta, chcem si dať tradičnejší chlieb. Ocot je napriek tomu náhradou, nech už niekto povie čokoľvek.

Prečo náhradník? Získava sa tiež v dôsledku vitálnej aktivity baktérií. Zrejme je dôležitý pomer kyselín. A lístočky ma desia svojou dĺžkou a pravidelnosťou. A tu je ešte kratšia cesta. A nemusíte nič vyhadzovať. Zvyšnú polovicu kyslého cesta (keď som ho miesil - neuvedomil som si, že to veľa dopadne) chcem dať do Sonadorinu pšenicu a celé zrno. aj keď kyslosť tu nie je potrebná. Pozrime sa však, čo sa stane.
Rozmyslel som si to, že budem piecť na starom sonadorinskom ceste. Rozhodol som sa upiecť ešte nejaké raž - rýchlo zmizne

náhradník - nie v tom zmysle, že je to zlá náhrada. Je to len náhrada za to, čo by malo byť. Ocotom pridávame kyselinu v celkom čistej forme zvonku, „tu a teraz“. To urýchľuje postup. A v ideálnom prípade by chlieb mal dostať kyselinu vďaka pôsobeniu rovnakých kvasiniek a mliečnych baktérií priamo v ceste. Navyše existujú aj niektoré enzýmy, ktoré pracujú s kváskom alebo s dlhým cestom (ovplyvňujú tiež chuť a kvalitu chleba).

Ja som piekla chlieb so zmenami v recepte: namiesto medu - cukru, namiesto sladu - 35 g kvasnej mladiny, nepridala kmín a koriander. Pripravila cesto tekutým spôsobom: na 150 ml teplej vody, 8 g lisovaného droždia, 1 hodinu. l cukru a 100 g pšeničnej múky 1c. Do cesta, ktoré vystúpilo po 40 minútach, vyliala roztok do zvyšnej vody zo soli, cukru, mladiny. Preosiatu múku. „Hlavná“ 1. várka a stúpanie 19 min: 2. várka začína o 21 min. Na 6. minútu várky naliala PM. Dokazovanie trvalo niečo vyše 1 hodiny. „Pečenie“ 15 + 60 min. Chlieb sa ukázal byť mäkký, nadýchaný, vysoký 13 cm. Strecha nepraskala, ale mierne sa zrútila a pokrčila, hoci buchta a kupola boli pred pečením o 5. Nabudúce znížim vodu o 10-20 ml.

[SUPER]

Vzhľadom na to, že náš web nenačíta fotografie, ukážem fotografie radikálneho ...




No, teraz ti trochu poviem ...
Tento chlieb sa mi veľmi páči ... no proste VEĽMI .. .. Snažil som sa ho upiecť ako v rúre, tak aj v HP ... potom prišlo na MV ... Teraz v HP robím iba miesenie ( na ražnom programe = 3,30). .. Vidím, koľko času ešte zostáva na „korektúru“ a pre tento čas pošlem „buchtu“ do Dexicu .. nastavím tam teplotu na 40 C, a potom 50-55 minúty pečenia ... ukázalo sa to len SUPER! .. Z MV sa ukáže nejaký ten chlieb alebo vzdušný ... Ani neviem, aké slovo pre neho zvoliť, skrátka ... tento chlieb je v MV oveľa chutnejší ako v rúre alebo v HP. Skúste to, nebudete ľutovať! a teraz ho milujem ešte viac !!!!

Rina, ahoj, môžeš pridať nejaké otruby? Potom možno ešte trochu vody? alebo nie?

v skratke ... tento chlieb je v MV oveľa chutnejší ako v rúre alebo v HP .. vyskúšajte, nebudete ľutovať! a teraz ho milujem ešte viac !!!!

Sakra! Toto je prvýkrát, čo som počul, že chlieb v MV chutí lepšie. než v HP potrebujem uskutočniť experiment, mám MV Panassonic 181

Rina, ahoj, môžeš pridať nejaké otruby? Potom možno ešte trochu vody? alebo nie?

fér? Neviem. Myslím si, že ak nahradíte časť múky otrubami (ktoré len ktoré?), Potom nebudete musieť upravovať tekutinu. A ak pridáte, budete sa musieť pozrieť na kolobok.
.
Všeobecne platí, že v poslednej dobe mám takú múku, že musím znížiť množstvo vody o 10-20 g.

Áno, v každom prípade sa musíte zamerať na kolobok, každý máme rôzne výrobky, žijeme v rôznych mestách a rôzne podmienky. Lepšie sa poistiť testom

Takto to dopadlo. Urobil som všetko podľa receptu, pridal som 30 gramov otrúb, ale strecha aj tak spadla ... chápem, že je tam veľa tekutiny ... neviem, čo by mala byť tá žemľa?
chuť je proste veľmi chutná, teraz budem piecť raž len tak

Niečo také https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

A mohli by preexponovať na korektoroch, teraz je horúco. A musíte sa pozrieť na to, aký prog upiekli, ak je prevaha v smere ražnej múky, potom stačí iba jeden nátlak - sú potrebné podrobnosti.
A nezameriavajte sa na presnosť dodržiavania receptúry, ale na podmienky miesenia a pečenia

vypracovalo cesto, potom pridalo zvyšné suroviny podľa receptu, nechalo ho pol hodiny na kysnutie, zaplo bezlepkové, pred pečením ho nechalo spadnúť a nechalo ho hodinu piecť

Rina, ahoj, môžeš pridať nejaké otruby? Potom možno ešte trochu vody? alebo nie?

Nataša, vždy pečiem s prídavkom pšeničných otrúb. Je pravda, že samotné pečenie je v peci v tehlových formách a miesenie a kyprenie je v KhP.
Tu je toľko, koľko som vložil do cesta, čo sa mi môže hodiť:
1 pšeničná múka najvyššej triedy 220 g
2 ražná múka 220 g
3 voda + kefír (alebo iné kyslé mlieko) spolu 310 - 315 g. V cesto na pšeničnú múku (220 g) ide voda 170 g a zvyšných 140 - 145 g je už kefír (145 g) alebo srvátka (potom 140 g)
4 medy 35 g. Alebo cukor 3 lyžice. l rozmerný. Robím to takmer stále s cukrom, rozdiel som si skutočne nevšimol, až na to, že vedro sa ľahšie umýva ako pri lepkavom mede.
5 prírodný jablčný ocot 22 g
6 soli 2,5-2,8 lyžičky (dimenzionálny)
7 chlebových kvasov suchých 3 lyžice. l (merané) alebo fermentovaný ražný slad 1,5 lyžice. l. (odmerané) Slad - nevarím ho, chutí mi lepšie.
8 Pšeničné otruby 3 lyžice. l. (merané) s veľkým sklíčkom.
9 slnečnicový olej 3 lyžice. l. (železo)
10 samostatne mletého koriandra (+ pri mletí pridané trochu rasce, anízových semien a feniklu). Ale 90% mojej zmesi je koriander. 3 lyžičky (odmerané) - do cesta a + zvlášť na posypanie
11 lisovaných kvasníc 7-8 g. - bývalo to tak, keď sa to pieklo na stroji na programe Raž. Teraz som dal 3-4 g, ale trvá to dlho - tri až štyri hodiny. Samotný postup nebudem popisovať, pečiete v HP, nie v rúre, len som chcel povedať množstvo, čo dať.

Bohužiaľ nie je žiadny slad (a suchý kvas atď.) A droždie je suché. Povedzte mi, ako sa môžete dostať von?) Rúra na pečenie Panasonic 2502

Pravdepodobne si vyberiete iný recept. Tento recept je len na živé droždie. U suchých to tak asi nepôjde.

Neviem. Možno by sa to dalo urobiť suchým droždím, ale celá „náplň“ do múky je určená na chlieb ako Borodinsky. Môžete vyskúšať rovnakú hubkovú metódu, ale bez medu a sladu, alebo s minimálnym množstvom medu (cukru). Bude to len pšenično-ražný sivý chlieb.

[Rina]

Rina, dakujem za recept. Pravda, tiež som to pre seba mierne korigoval a dal 200g. kvások a na polovicu množstvo droždia, zvyšok je všetko podľa receptu vrátane octu. Výsledkom je úžasný chlieb, ktorý nie je vôbec kyslý. Dnes sa chystám zopakovať

Rina, pripájam sa k tým, ktorí poďakovali za tento recept. Bol to môj druhý chlieb v živote a pšenično-ražné naraz, preto asi toľko chýb. Najskôr som si na cesto vzal studenú vodu. Cesto som uvarila na programe „Kváskové cesto“ (15 minút miesenia, 60 minút kysnutie). Potom som zapol bezlepkový program. Po druhé sa mi žemľa zdala príliš tekutá a lepkavá, aj keď som čítal, že s ražnou múkou je všetko inak. Napriek tomu som to nevydržal, pridal som pár lyžíc pšeničnej múky. To však nemalo na situáciu žiadny vplyv. Po tretie, úplne som zabudol pridať olej, pridal som ho po miesení, skúsil som to vmiešať špachtľou - nič sa nestalo, program som preložil znova. Po štvrté, pravdepodobne, bolo potrebné nechať cesto kysnutím vyššie vypnutím programu (má stúpanie o 60 minút), pretože cesto veľmi nezvyšovalo. Ale keď bolo pečenie zapnuté, chlieb sa doslova rozsypal a kôra silno popraskala:

Toto je výsledok chleba s obrovskou trhlinou na celej kôre:

A to v reze, po vychladnutí:

Ďalšia chyba: Nevenoval som pozornosť tomu, že mám 9% octu, a 6% v recepte. Mohlo byť pridaných menej.
Všeobecne som chlieb veľmi chutil, ale strúhanka sa ukázala ako mierne plastelínová. Čo by mohlo byť dôvodom? Existuje jedna z chýb, ktoré som spomenul, alebo existujú aj iné dôvody?
PySy: Ospravedlňujem sa za kvalitu obrázkov (telefón).

[Dusen]

Dusen, ďakujem za tip. Som rád, že recept šiel do práce.

yuryd, Som ďaleko od profesionála v pečení. Navyše, pri toľkých zmenách je ťažké povedať, čo by mohlo ovplyvniť výsledok. Trhliny v chlebe sú zvyčajne spôsobené nedostatkom tekutiny a následkom toho sútlačky. Kvôli hustote cesta sa mu pri kynutí ťažko dvíha. A ak na začiatku pečenia nie je dostatok kysnutia, cesto stále stúpa a kôra na vrchu sa už chytila.

[yuryd]

yurydJe tiež možné, že to dvakrát ovplyvnilo miesenie ražnej múky (kvôli oleju). A tiež - vaše cesto bolo vyrobené v kváskovom režime, napísali ste, je tu 15 minút miesenia a 60 minút kysnutia. Vyskytli sa teda počas kontroly nejaké vrásky? Cesto, aby ste vyzreli, musíte len stáť v teple bez zbytočných gest. Ak nabudúce dôjde k mieseniu, ihneď po miesení odstráňte špachtľu, potom miesenie neovplyvní cesto.

[yuryd]

yurydTakže neboli počas kontroly nejaké vrásky?

Podľa tabuľky v pokynoch nie je žiadne miesenie. A tabuľky tu sú veľmi podrobné.
Povedzte mi, nemôže na tento chlieb stačiť 55 minút pečenia?
A otázka ohľadom sladu. Nakúpila som nekvasené a vykvasené. Do tohto chleba sa naliali nekvasené. Možno bola nevyhnutná aj druhá? V čom sa vôbec líšia? Čítal som to od Admina, ale ide hlavne o technológiu ich získania. Nenašiel som podrobnosti o rozdieloch pri použití pri domácom pečení.

Podľa tabuľky v pokynoch nie je žiadne miesenie. A tabuľky tu sú veľmi podrobné.
Povedzte mi, nemôže na tento chlieb stačiť 55 minút pečenia?
A otázka ohľadom sladu. Nakúpila som nekvasené a vykvasené.Do tohto chleba sa naliali nekvasené. Možno bola nevyhnutná aj druhá? V čom sa vôbec líšia? Čítal som to od Admina, ale ide hlavne o technológiu ich získania. Nenašiel som podrobnosti o rozdieloch pri použití pri domácom pečení.

O slade ti neprezradím, neviem, dal som kvasený, kúpil som si ho. A 55 minút si myslím, že nestačí. V mojom HP trvá v pokynoch pre bezlepkový chlieb pečenie 50 - 50 minút a v programe Raž - 1 hodina.
A nemáte tam samostatný program na pečenie, potom by ste mohli miesiť a dokázať to na bezlepkových výrobkoch (a miesim to a dokazujem to na francúzskom programe Cesto, miesenie je tam dlhšie a môžem to trochu dlhšie rozdeliť, ak Vidím, že to ešte nie je usadené), a potom, čo ste sa už vzdialili, potom zapnite Pečenie, ale nedal by som to na hodinu, ale niekde na 1 hodinu a 10 minút. Alebo ešte trochu viac, experimentujte. Prečo nie 1 hodinu, len tuším, že okrem toho, že HP na žite pečie dlhšie, ale dáva aj viac stupňov (ako napríklad v rúre, tam sa trochu varí pre ražný chlieb).

Mona1 a mierne plastelínová drvina môžu byť znakom nedopečeného chleba alebo je dôvod stále iný. Existuje samostatný režim „Pečenie“, ale potom budete musieť s týmto chlebom pracovať vo viac ako troch režimoch.

Mona1 a mierne plastelínová drvina môžu byť znakom nedopečeného chleba alebo je dôvod stále iný. Existuje samostatný režim „Pečenie“, ale potom budete musieť s týmto chlebom pracovať vo viac ako troch režimoch.

Samozrejme, ak je nedopečené, ale nečakajte, že ražný chlieb bude ľahký ako pšeničný. Niekde som čítal, že správna čierna je, keď krájate, a nôž potom nezostáva taký čistý a biela je správna - keď sa nôž po krájaní trbliece. A to, že existujú tri režimy, nie je nijako strašidelné, pokiaľ samozrejme nepatríte k ľuďom, ktorí potrebujú stlačiť pár tlačidiel a prestať sa približovať k jednotke. Pečiem aj tento chlieb a všetky ostatné pečiem v 3 režimoch, ale pravda je taká, že môj tretí režim je rúra, odtiaľ rád pečiem viac a je tu príležitosť odísť z formy na pečenie chleba. bochník. Pečiem v hliníkových formách s tehlami GOST. V rúre je v nich pečený Rinyn 50/50:

Existuje samostatný režim „Pečenie“, ale potom budete musieť s týmto chlebom pracovať vo viac ako troch režimoch.

Je v poriadku, že na troch experimentujte! všetko je len v prospech chutného chleba

Je v poriadku, že na troch experimentujte! všetko je len v prospech chutného chleba

rusja, máme s tebou dvojplatničky. Ako pečiete tento chlieb v Orione? Aké režimy?