Borodino chlieb podľa receptúry z roku 1939

Štartovacie kultúry nájdete v sekcii Štartovacie kultúry

Ako môžem správne pripraviť 125 gramovú štartovaciu kultúru?

Tatyana, môžem vám povedať, ako to robím, nie celkom to zodpovedá receptu, ale je to pohodlné a čisté.
Recept vyžaduje kysnuté cesto z 50 gramov múky a 75 gramov vody, teda kysnuté cesto so 150% vlhkosťou.
Udržiavam štartovaciu kultúru so 100% vlhkosťou, to znamená, že obsahuje rovnaké množstvo (hmotnosti) múky a vody.
Večer predtým štartér dokrmujem asi 80 - 85 gramami múky a rovnakým množstvom vody. Zaroven robim cajove listy a v termoske posielam do saccharifice.
Ráno som štartér odložil zo vyzretého kysnutého cesta a zvyšok som vložil do cesta. V skutočnosti mám v ceste 150 - 160 gramov kysnutého cesta, ale keďže je to 100% vlhkosť, nevadí to (neovplyvňuje pomer múky a vody v ceste).
Podľa receptu by však mal byť kvások vlhkejší, takže do cesta, alebo do cesta pri miesení môžete pridať chýbajúcich 25 gramov vody.
Cesto však v skutočnosti pripravujem podľa receptu, bez pridania vody, a do cesta použijem iba 85 - 90 gramov vody, teda na mokrý kvások ešte menej ako autor receptu.

Ďakujem pekne za podrobnú odpoveď a radu, Svetlana !!! iba som nechapal kolko treba startovat na krmenie? Píšete: „Večer predtým kŕmim štartér asi 80 - 85 gramami múky a rovnakým množstvom vody.“ koľko štartéra berieš? a to, ze je to mimo chladnicky, neovplyvni vo výsledku kvalitu kvasu? bude stačiť jedno občerstvenie, čo myslíte?

koľko štartéra si mám dať na kŕmenie?

Všetko, čo mám, mám asi 25-30 gramov, už som dlho nevážil, dal som si niekde na oko čajovú lyžičku s veľkým toboganom. Všeobecne nie je množstvo štartéra nijako zvlášť dôležité, je však vhodné kŕmiť viac múky, ako je v štartéri.

skutočnosť, že je z chladničky, neovplyvní vo výsledku kvalitu štartéra?

Čítal som, že je potrebné najskôr zahriať štartér, ale pravdu povediac, nikdy to nerobím. Zriedim ju vlažnou vodou a zmiešam s múkou. Možno oteplené, stúplo by to zmierlivejšie, ale robím to večer a na dozretie kvasu stačí 8-10 hodín.

Bude stačiť jedno občerstvenie?

Tatyana, ak je tvoj štartér veľmi mladý, dve alebo tri občerstvenia pred pečením jej iba prospejú. Rovnako ako udržanie tepla pred osviežením. Potom sa rýchlejšie posilní.
Môj kvások je už zrelý, má 5 rokov a neobťažujem sa tak. Mimochodom, ani s mladým som sa neobťažoval, ale načerpanie sily mi trvalo dlho, možno by tance s tamburínmi pomohli tomuto procesu ubehnúť rýchlejšie.
Dve po sebe nasledujúce občerstvenie som použil iba párkrát, keď som počas prázdnin nechal kvas dlho v chladničke bez prikrmovania. To ju nudilo, musel som ju rozveseliť.
Všeobecne verím, že kvások je pre mňa, a nie ja pre kvások, takže ho vediem tak, ako mi vyhovuje. A ona sa „upraví“, kam môže ísť, chudáčik ...

Rozumiem ti)) Vezmem do úvahy radu a pokúsim sa! Ďakujem mnohokrát!

Podľa tohto receptu veľmi milujem „Borodinského“. Neustále ho pečiem, niekedy s hrozienkami, niekedy s brusnicami, niekedy bez plnky. Dnes so sušenými slivkami.

Neprestanem ďakovať za stanovený recept!

Ďakujem pekne za recept! Môžete mi prosím povedať, ako môžete nahradiť bravčovú masť v mazive na plesne? Zatiaľ sa venujem iba pečeniu, dá sa kvasený červený slad nahradiť „pudovským jačmenno-sladovým extraktom“? Alebo sú to rôzne veci?

[Nádej]

Nádej, na mazanie pekáčov celé naše fórum používa toto:

Univerzálne nelepivé uvoľnenie formy Mimoriadne užitočný kúsok pre pekárov a každého, kto varí v plechovkách alebo plechoch na pečenie. Zmes nefajčí a výrobky pripravené vo formách s touto emulziou sa nikdy nelepia. Odvážte sa ...mary_kyiv

Slad môže byť nahradený sladovým extraktom, ale nebude to srsť. Podľa receptúry sa varí slad zmiešaný s múkou, pričom prebieha kvasenie a varenie získava určitú konzistenciu a chuť. Ako to všetko bude vyzerať s extraktom - neviem si predstaviť. Navyše je tekutý a musíte v receptúre zmeniť jeho množstvo.
Nemôžete dostať vôbec suchý slad?

Zatiaľ sa venujem iba pečeniu

Nebude sa hovoriť o žiadnom prehrešku, ale tento recept nie je pre začiatočníkov. Možno niečo ľahšie na začiatok?
Tento chlieb pečiem pravidelne už niekoľko rokov a stále zakaždým, keď som šťastná a hrdá na svoj bochník.

čo môže nahradiť bravčovú masť pri uvoľňovaní formy?

Prestal som používať akékoľvek mazivá.
Raz som kúpil krémový margarín a vymastil som ním formu. Tutu trvá dlho, veľmi dlho. chlieb vyskočí z formy. Namazám to tak, aby na stenách bolo cítiť iba mastnotu a každú ďalšiu ju rozmazávam)))
Na spodok formy a na steny som presunul celú tyč a už som ju roztiahol rukou.

fermentovaný červený slad je možné nahradiť

Nerobil by som to. Prezrite si internetové obchody, existuje ražný slad.

ale tento recept nie je pre začiatočníkov.

Áno áno))

Ďakujem pekne za vysvetlenie! Je skutočne príliš skoro na to, aby ste si na seba dali taký chlieb. Kým čítam, odhadujem, študujem)))

Tento recept som teda nakoniec zvládol! Veľká vďaka autorovi, tento chlieb je skutočnou radosťou !!!

Môj prvý chlieb Borodino:



Mojmu manzelovi a synovi sa to pacilo. Nie som fanúšikom tohto chleba, ale bolo zaujímavé vyskúšať ho. Áno, a chcel som svoju rodinu rozmaznávať ich obľúbeným chlebom. A potom môj manžel občas kúpi Borodinského a ja pečiem iba Darnitskyho.