Borodino chlieb podľa receptúry z roku 1939

Povedz mi, musíš pridať droždie?
Nemám rada, keď je v chlebe kvások a droždie spolu, aj keď moje kvások pochádza z droždia.

Povedzte mi, je potrebné pridať droždie?

V zásade nemôžete pridať. Pri droždí je proces časovo stabilnejší, čo je pri výrobe veľmi dôležité, a je to pohodlné doma. Ak máte dobrú, silnú štartovaciu kultúru, zaobíďte sa bez droždia. Ak je ale kvások mladý, bude dlhšie pôsobiť a chlieb bude kyslý. Alebo sa vám to jednoducho páči.

Kvas je už dosť aktívny a kyslosť neprekáža

Nepoužíval som kysnuté cesto, pretože som ho nepoužíval, použil som obyčajné droždie.

[Christina]

Christina, vyzerá dobre, ale ako chutí?

Veľmi chutné, ako skutočné, leží dlho.

Výborne, je ťažké upiecť taký chlieb iba na kvásku!
Teraz urobte kvások, nie je to vôbec ťažké a porovnajte. Myslím, že kvások určite vyhrá

Nepoužíval som kysnuté cesto, pretože som ho nepoužíval, použil som obyčajné droždie.

Bude to úplne iný chlieb, je to dlhý proces fermentácie záparu spolu s kváskom, ktorý nasýti tento chlieb svojou jedinečnou vôňou a chuťou. A droždie, veľmi rýchlo uvoľnia cesto. Nepochybujem o tom, že váš chlieb je vynikajúci, ale od „Borodinského“ je prítomná iba chuť koriandra. Nič osobné. Úspešné chleby, krásne a veľmi chutné

Pridané v nedeľu 10. apríla 2016 16:22

je ťažké upiecť taký chlieb iba na kvásku!

Svetlana, ospravedlňte neistotu, ale práve s kváskom sa ražný chlieb pečie oveľa ľahšie, kvások rýchlo uvoľní cesto, strúhanka môže byť ešte krajšia, len bude ersatz. (je neprijateľné, aby som kvas v značkovej raži nahrádzal droždím)

ražný chlieb s droždím sa pečie oveľa ľahšie,

No, neviem. Ražné cesto je veľmi viskózne a husté, je v ňom málo lepku a obyčajné droždie ho dobre nezvýši. Bojí sa otrasov a prievanu. Aspoň by som nemohol dostať nič dobré bez panifarínu a ďalších zlepšovacích látok. Takže Christinine ruky sú dobré, zostáva len pestovať kvas.

Aspoň by som nemohol dostať nič dobré bez panifarínu a ďalších zlepšovacích látok.

Čo je Panifarin? rovnaký lepok, rovnaký lepok, ale prečo ho pridávať do raže a nikomu by som ho neodporúčal.

Dobrý deň!
Môžete mi prosím povedať, či je možné použiť suchú štartovaciu kultúru a sladový koncentrát?

[Oľga]

Oľga, Pečiem na zekovskom slaninovom enzýme, je spočiatku suchý, varím ho podľa popisu a pečiem na ňom chlieb, let je normálny, niekedy pridám podľa potreby 3 gramy droždia, aby cesto rýchlejšie prišlo. Sladový koncentrát používam aj vtedy, keď nie je žiadny suchý slad. Chlieb bol vždy vynikajúci.

Vyhľadal som na internete enzým zekov, našiel som ho iba v jednom obchode, ukázal sa byť drahý. Ako dlho vydrží táto nádoba (250 g)?

[Oľga]

Oľga, je veľmi, veľmi ekonomický. Pečiem chlieb 2 krát týždenne plus buchty z tvarohového koláča. Uplynul rok a téglik ešte nie je na konci, zostáva niečo viac ako 1/3. V našich internetových obchodoch je tiež veľmi drahý, objednal som si ho u výrobcu v Nemecku spolu s kamarátmi, vyšlo nám to lacnejšie. Ale koniec koncov, nie je také dôležité, čo je to kvas. Stačí, keď do svojho suchého štartéra prvýkrát pridáte nejaké surové droždie, alebo na malom kúsku nejakého ražného cesta uvidíte, ako funguje vaše suché kysnuté cesto.

Poďakovať! Ak to stačí na tak dlho, potom si môžete kúpiť.
Pozrel som sa na to, ako sa pestuje, ukázalo sa to veľa na množstve. Koľko by ste si potom mali dať na chlieb? Tento Borodinsky recept obsahuje 125 g kvásku. A čo so zvyškom, stačí ho dať do chladničky a nič nepridávať?
Predávame tento: 🔗

[Oľga]

Oľga, tu je všetko vymaľované ako variť a skladovať https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, ale môžete si vziať o niečo menej. Vezmem 90 - 100 gramov, ale vždy priamo počas miesenia dávam ďalšie 3 gramy lisovaného droždia, pre silnejšiu pekársku arómu, ale nie je to potrebné. Tento slaninový enzým tiež neposkytuje chlebu silnú kyselinu. Dostanem bielu vôbec bez kysnutia. Ak potrebujete kyslosť, môžete do octu pridať jablčný ocot, ale kto má rád. Zvyčajný kvások je kyslý.

Anya, ďakujem za informácie! Skúsim si objednať bioenzým.

ale dostal som to surové ... prečo?

Použili ste melasu? Z nej je tupá drť.

ale dostal som to surové ... prečo?

Možno ho prerezali skoro, ražný chlieb zreje dlho, šesť hodín po upečení, najlepšie dvanásť. A ak ho ihneď nakrájate, bude mať pocit, že je surový.
Stáva sa to aj vtedy, ak do cesta pridáte príliš veľa vody. Kolobok tam nie je, je ťažké sa v ňom orientovať. Toto vlhké leto som dostal tupú drvinu, nabudúce som zredukoval vodu a všetko bolo v poriadku.
Alebo ste to možno práve nepečili, používate teplotnú sondu?

[sklenené sklo]

sklenené sklo, po prvýkrát som počul o bakteriálnom enzýme. Vlastne som nedávno začala piecť chlieb. Ako sa to používa? No napríklad som dala do chleba 2 ČL. suché droždie. A koľko enzýmu je v nich?
Inak len dodržať recept?

Ďakujem autorovi za prácu a skvelú fotografiu! Pre mňa je to stále sen, ani neviem, kedy sa rozhodnem pre taký výkon.

[Ľudmila]

Ľudmila, rozhodnite sa, nie je to také ťažké, ako sa zdá, ale kvôli takémuto chlebu stojí za to, úprimne, nabrať odvahu!

[Svetlana]

Svetlana, áno, už takmer rozhodnuté, bol to príliš lákavý chlieb!

Upiekla som aj trochu chleba. Sladké, ako sa patrí. Stredne perforované - raž všetky rovnaké. Som s receptom spokojná, teraz nie sú ražné chleby také strašidelné. Experiment bol úspešný Vďaka autorovi

[Lyudochka]

LyudochkaGratulujeme! Ak sa tento chlieb ukáže, zvyšok nie je vôbec strašidelný!
(Ak niečo, nie som autor, iba fanúšik receptu)
A nie sú tam žiadne fotky?

[Svetlana]

Svetlana,
Fotka nie je veľmi dobrá, nechcel som ju vložiť. Nie je skutočne bledý.

[Ľudmila]

Ľudmila, nádherný chlieb a strecha a drobček - jednoducho super! A toto je prvýkrát!

[Svetlana]

Svetlana, poďakovať!

Ďakujem pekne za recept! Začal som s ním svoje zoznámenie sa s domácim chlebom, ťažký začiatok, prvé dva krát boli chyby, ale tretíkrát bol chlieb úspešný! Takto teraz pečiem, veľmi chutné!

[MamaNata]

Hurá, náš pluk dorazil!
MamaNata, vitajte na fóre
Podeľte sa s nami o svoje úspechy a fotografie, ďalšie fotky!

Ďakujem ti veľmi pekne!

Snažím sa prísť na fotku.
Prvé trikrát som piekla v multivarke, takže tvar nie je rovnaký, teraz počkám na pekáč a pečiem v rúre.

[MamaNata]

MamaNata, nádherný drobček! Aroma je cítiť priamo na monitore

[MamaNata]

MamaNata, drobenka je veľmi zdravá a bez formy!

Máte pravdu! Práve som sa zamiloval do arómy tohto chleba! Áno, a nie som sám, celá moja rodina)))
Poďakovať!

Ďakujem za recept!
Moje skúsenosti neboli veľmi úspešné, ale teraz už viem, ako dosiahnuť svoj optimálny výsledok.
Potrebujem zredukovať sladkosť o 20 - 25%, znížiť množstvo tekutiny, pretože cesto bolo počas formovania úplne nekontrolovateľné. Navyše strecha chleba poklesla, t.j. Asi si pre seba vyformujem nie tehlou, ale valčekom, t.j. cesto by malo mať menšiu vlhkosť, aby bolo pohodlnejšie ho formovať.
Moje cesto sa počas kysnutia dobre zdvihlo, ale v rúre vôbec nerástlo, t.j. a asi použijem vlastný režim pečenia, ktorý je tradičný pre ražný chlieb.
Ale všeobecne je chlieb dosť chutný, aromatický, stredne hustý, stredne pórovitý.
Aj napriek dlhému procesu sa budem opakovať.
Tu je ďalší. Všetku vodu som vymenil za srvátku.
Škoda, že autor prestal fórum navštevovať.

moje cesto sa pri kysnutí dobre zdvihlo, ale v rúre vôbec nevyrástlo, t.j. a asi použijem vlastný režim pečenia, ktorý je tradičný pre ražný chlieb.

Aký je váš režim pečenia? Toto cesto mi nikdy v rúre nevyrastie, ale naopak sa nejako zmenšuje. Ak sa zastavila, strecha bude plochá alebo mierne ohnutá a ak ste odhadli pravdu v čase kontroly, strecha bude konvexná, ale bochník stále trochu poklesne a vzdiali sa od stien formy.

Svetochka, poď „ty“, dobre?
Ja zvyčajne pečiem ražný chlieb 25 minút pod pokrievkou pri teplote 230 * C a potom ďalších 15 minút bez pokrievky pri teplote. 180 * C.
A vždy to vytvarujem valčekom.
Ale na tomto teste som ešte taký režim pečenia neskúšal.
Tento chlieb dorobíme, skúsim si ho vyrobiť po svojom. Výsledky určite ohlásim.
Mimochodom, máme na fóre krbová verzia tohto receptu... Zatiaľ som to neskúšal, ale chcem to aj otestovať.
Mimochodom, tu je ďalší môj roubík: semiačka koriandra som neposypala navrch, pretože ich neskôr nerád žujem a iba ich vysypem, čo je škoda.
Priamo so zemou som urobil chatterbox, ktorým som namazal vrch. Ukázalo sa to a voňavé a nič neprekážalo.
Na kysnuté cesto bola použitá 100% pšenica KM, takže sa do cesta už nepridávala pšeničná múka.
Veľa štastia! A podeľte sa o výsledky

Och, pečiem vo forme L7, pod vekom to nepôjde ... Čo mi napadlo? Ja nepečiem 35 minút, ale pečiem pri nižšej teplote. Pod vekom to naozaj urobíte horúce.
Ja som bol na tento chlieb špeciálne závislý, pečiem ho dva roky takmer každý týždeň, neposypávam ho koriandrom, nerozmazávam ho ani chatterboxom.
Skúšal som srvátkový aj zemiakový vývar - úprimne, rozdiel som si nevšimol. Namiesto melasy často dávam jablkový džem v rovnakom množstve - veľmi mi chutí, dopadne ešte aromatickejšie ako pri mede.
Skúste pre zmenu niečo ako ohnisko ...
Vyrezávanie bochníka z L7 je pohodlné a známe, ale bochník je zložitejší. A áno, cesto je veľmi mokré a ťažko sa formuje. Úprimne, neplesniviem. Z misky na dokazovanie ju jemne prenesiem do formy, vrch vyhladím mokrou špachtľou a je to. Po stranách môžu vzniknúť záhyby, to je asi nesprávne, ale cesto je také lepkavé, bez ohľadu na to, ako veľmi ho navlhčíte, nemôžete ho z koberca vybrať. Je mi ľúto, že som ho rozdrvil

[o]

Naozaj som si chcel kúpiť rôzne formy chleba a potom som vychladol.
Na tehly používam tieto formy na koláče série "Domino" 30 x 11 cm:

SvoJe to cent v Auchane, povlak je veľmi kvalitný - ako nový už niekoľko rokov s neustálym používaním. Samotná forma nie je hustá, preto nie je potrebné ju predhrievať, v rúre sa už okamžite zohreje.
Jeden používam ako formu, a druhý ako vrchnák.
A je mi tááák pohodlné, že už dávno nechcem žiadnu inú formu chleba na tehlu.

Ja nepečiem 35 minút, ale pečiem pri nižšej teplote.

Mám 40 minút (25 + 15).
Vyskúšam pečenie podľa vlastného módu. V extrémnych prípadoch bude možné držať ho dlhšie bez veka.
Mimochodom, podľa technológie z tohto receptu som to vydržal 25 minút bez pary, t.j. rovnakých 40 minút - všetko sa pieklo normálne.

Mám 40 minút (25 + 15).

Bol som účtovník, ktorý pridal 25 a 15 a dostal 35.
Ale všeobecne neviem presne, ako dlho to trvá, pečiem s teplotnou sondou, a keď dostanem 96 stupňov, vytiahnem to. A nápad s dvoma tvarmi je zaujímavý, možno si niečo pochytíte.

A nápad s dvoma tvarmi je zaujímavý, možno si niečo pochytíte.

Svetochka, a čo zobrať? Moje v Auchane sú neustále v predaji. Stáli niečo okolo 170 rubľov, alebo asi tak. Dlhodobo som kupoval oveľa lacnejšie, ale aj teraz sú to dosť malé náklady.
Dlhé roky v nich neustále pečiem chlieb, blatníky, košíčky a všetko je ako nové.
Je to teda osvedčená možnosť.
Veľa štastia!

Svoju L7 veľmi milujem a stále v nej budem iba piecť. Ale asi si z toho vyberiem „obal“ z toho, čo je doma. Mala som nejakú formu na košíčky, musím to vyskúšať.

Dobré ráno! Nechajte zasahovať
A namiesto viečka používam plech na pečenie z rúry (vyklopím ho nad formy), často dávam 2 - 3 formy naraz a s takýmto vekom sa dobre zdvihne. Na bielu som dal parnú misu dole.

[Olga VB]

Olga VB, Aj tak som vyskúšal váš nápad s čiapkou! Moja neidentifikovaná košíčková uniforma bola ideálna pre L7. Pod to som dal a upiekol, veľmi pohodlné.
Pravdupovediac, nezaznamenal som nijaké zásadné zlepšenie. Chlieb počas pečenia je stále malý somár, aj keď možno menej ako zvyčajne. Takto to vyzeralo po upečení:

Je vidno, že chlieb sa vzdialil od stien formy a mierne pod jej horný okraj, aj keď počas skúšania strecha vykúkala z formy na pár mm.
Veľmi sa mi páčilo, že vrchná kôra nie je príliš opálená, ako sa to u mňa často stáva.

Drobček je ako obvykle ukáže sa.

Snáď budem piecť pod pokrievkou



Vikulyasha, nápad s plechom na pečenie nie je zlý, zvlášť ak v skutočnosti pečiete niekoľko chlebov súčasne. Keby som nenašiel „vrchnák“, pokúsil by som sa urobiť, ako navrhujete.

Pekný recept. Veľmi dlho som nepečie pudingový chlieb na kvásku. A Borodinsky bol pre mňa vždy vrtošivý a „na svoju myseľ“. Tentokrát to ale vyšlo. Áno, dlho, ale stojí za to.

[/ spojler]
Chutný chlieb! : girl_claping

Borodinského som zase upiekla podľa tohto receptu. Tentokrát so sušenými brusnicami.

Nechápem, prečo je fotka hore nohami. Je nám ľúto, ale telefón dnes inak nefunguje.

[Katerina]

Katerina, dostanete nádherný chlieb! Mierne prevýšenie, preto mierne vydutá strecha. Ale to nie je strašidelné a nemá to vplyv na chuť. Štruktúra drobkov je úžasná!

Nechápem, prečo je fotka hore nohami. Je nám ľúto, ale telefón dnes inak nefunguje.

Pri snímaní telefón nesprávne držal.
Ak je to možné, nahrajte fotografiu do svojho počítača, otočte ju tam, uložte a nahrajte na web.
A tu sa dočítate
Prehliadač obrázkov FastStone # 20

Mierne sa mení, takže mierne konkávna strecha

Ďakujem za tip, tentokrát to dopadlo podľa mňa perfektne. No tento chlieb mi vždy chutí.

Ahojte !!) Chcel by som pripraviť tento chlieb tak, ako ste opísali! Pomôžte, prosím, skúsení pekári, ako môžem správne pripraviť 125 gramovú štartovaciu kultúru? Mám štartér z chladničky, je čerstvý, odložil som ho na pár dní. Ako to môžem správne osviežiť (v gramoch vody a múky, čas) tak, aby som na konci mal pre tento recept 125 gramov kvásku? VEĽKÁ VĎAKA!!!