Dlho som rozmýšľal, na ktorý z jogurtových Temokov odkazovať, ale nenašiel som vhodného Temka. Teraz čítam knihu od Lyudmly Rudnitskej „Spoločná gymnastika“. Je tu okrem iného veľmi zaujímavá časť o výžive, najmä o rôznych fermentovaných mliečnych výrobkoch a o tom, ako je možné niektoré z nich vyrábať doma.
Skúsim vložiť všetok text do spojlerov.
Tu uvádzame užitočnosť iného kyslého mlieka:
Prírodné fermentované mliečne nápoje sa pripravujú z mlieka fermentáciou rôznych druhov mliečnych baktérií. Obyvatelia Grécka a Ríma, Indie a Blízkeho východu, Zakaukazska, už v staroveku, používali fermentované mliečne výrobky, ktoré sa pripravovali z kravského, ovčieho alebo somárskeho mlieka. Skýti poznali kumis - fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z kobylieho mlieka. Kyslé mlieko spomenul Homér v Odyssey: hrdinovia našli v jaskyni Kyklopského Polyféma vedrá a hrnčeky plné hustého kyslého mlieka.
Prečo ľudia tak dlho milovali fermentované mliečne výrobky? Po prvé, z čisto praktických dôvodov: kyslé mlieko sa skladuje dlhšie ako bežné mlieko. Po druhé, má priaznivý vplyv na telo. Postupne sa objavovali rôzne národy s fermentovanými mliečnymi nápojmi: jogurt a varety - v Rusku, fermentované pečené mlieko - na Ukrajine, matsun - v Arménsku, jogurt - v Gruzínsku, chal - v Turkménsku, kurunga - v severovýchodnej Ázii, ayran a kefír - na severnom Kaukaze kumis - v Bashkirii a Tatarstane, leben - v Egypte, jogurt - v Bulharsku, Grécku, Turecku a Rumunsku, pohrebné mlieko - v Nórsku.
V čom sa tieto produkty navzájom líšia?
• Kyslé mlieko. Jedná sa o fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z pasterizovaného mlieka fermentáciou s kváskom pripraveným na čistých kultúrach mliečnych baktérií. Podľa druhu baktérií existujú bežné jogurty, Mechnikovský, južný, ukrajinský (fermentované pečené mlieko), acidofilné a varenety.
Bežný jogurt sa pripravuje na čistých kultúrach streptokokov kyseliny mliečnej; má jemný tvaroh s osviežujúcou, príjemnou mierne kyslou chuťou.
Mechnikovskaja jogurt sa pripravuje z čistých kultúr bulharského bacila a streptokokov kyseliny mliečnej; od bežného sa líši hustejšou zrazeninou a kyslou chuťou.
Južanský jogurt sa vyrába z mlieka, mliečnych streptokokov, tyčiniek a kvasníc. Má konzistenciu kyslej smotany; jeho chuť je kyslá, brnenie, osvieženie.
Varenety sa vyrábajú zo sterilizovaného mlieka uchovávaného pri vysokej teplote 2 - 3 hodiny (dusené mlieko). Má hustú, mierne viskóznu konzistenciu, kyslastú chuť so sladkastou dochuťou po dusenom mlieku, krémovej farby. Varenety sa pripravujú s použitím rovnakých plodín ako Mechnikovovo zrazené mlieko.
Fermentované pečené mlieko sa pripravuje z čistých kultúr mliečneho streptokoka. Je krémovej farby, chuťou a konzistenciou pripomína kyslou smotanou, ale má zvláštnu sladkastú chuť. Obsah kalórií vo fermentovanom pečenom mlieku je oveľa vyšší ako obsah kalórií v iných odrodách jogurtu, jeho obsah tuku je asi 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Jedná sa o rôzne názvy rovnakého druhu výrobku, ktorý sa vyrába z kravského, byvolieho, ovčieho, ťavieho alebo kozieho mlieka.Hlavnou aktívnou mikroflórou je bulharský bacil a termofilné streptokoky z kyseliny mliečnej. Mlieko sa fermentuje pri zvýšených teplotách a fermentuje sa v zariadení na zadržiavanie tepla.
• Džugurt. Obľúbený nápoj na severnom Kaukaze. Toto je vylisované kyslé mlieko, ktoré vyzerá ako kyslá smotana alebo cestoviny. Obsah tuku - 12-13%, obsah vody - nie viac ako 70%.
• Kurunga. Nápoj z kvaseného mlieka, rozšírený v severovýchodnej Ázii medzi Buriatmi, Mongolmi, Tuvanmi. Spôsob varenia kurungy je známy už od staroveku. Pre Mongolov a Tuvanov, ktorí viedli kočovný životný štýl, bola v lete kurunga jedným z najdôležitejších produktov. Od 18. storočia sa tajomstvu varenia kurungy naučili aj ďalšie národy (Buriati, Khakasi). Kurunga sa pripravuje dvojitým kvasením - kyselinou mliečnou a alkoholom. Obsah alkoholu zvyčajne nepresahuje 1%.
• Ayran. Veľmi častý nápoj medzi národmi Strednej Ázie, Kaukazu, Tatarstanu, Baškirie. Pripravuje sa z kravského, kozieho, ovčieho mlieka. Niektorí ľudia v našej krajine to nazývajú nealkoholický nápoj, ktorý je zmesou kyslého mlieka a vody. Uzbecký recept napríklad umožňuje zriedenie jogurtu studenou vodou v pomere 1: 1, po ktorom sa nápoj naleje do pohárov s ľadom.
Fermentované mliečne výrobky sa delia na dve skupiny: prvá zahŕňa výrobky získané iba fermentáciou kyseliny mliečnej, druhá - výrobky získané fermentáciou kyseliny mliečnej a alkoholu.
Do prvej skupiny patria jogurty, fermentované pečené mlieko, acidofilné mlieko. Ich charakteristické vlastnosti sú chuť fermentovaného mlieka, hustota, uniformita, absencia plynových bublín.
Do druhej skupiny patrí kefír, koumiss, acidofilno-kvasnicové mlieko. Okrem mliečnych baktérií obsahujú malé množstvo alkoholu a oxidu uhličitého, z tohto dôvodu majú nápoje ostrejšiu chuť a zrazenina je preniknutá malými bublinkami plynu.
Posledný výskum vedcov ukázal, že tyčinky kyseliny mliečnej a tiež kvasinky sú antibiotiká, ktoré pôsobia na črevné, paratyfidové, týfusové, dyzentérne a tuberkulózne bacily a tiež na hnilobné mikroorganizmy. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch (patria sem okrem nápojov, syrov, kyslej smotany, srvátky) aj mnohé ďalšie výživné látky obsiahnuté v mlieku. Napríklad vďaka proteolytickým enzýmom vylučovaným mliečnou mikroflórou sa bielkoviny lepšie vstrebávajú. Minerálne látky sa tiež lepšie vstrebávajú a zložky sa tvoria z uhľohydrátov (laktózy), ktoré zvyšujú stravovacie vlastnosti týchto výrobkov.
Obsah kyseliny mliečnej a baktérií mliečneho kvasenia vo fermentovaných mliečnych nápojoch dal základ I. I. Mechnikovi na vytvorenie vedeckej teórie, ktorá potvrdzuje účelnosť použitia týchto nápojov. Vedec pri riešení problému dlhovekosti dospel k presvedčeniu, že proti predčasnej starobe sa dá a treba bojovať. Upozornil na skutočnosť, že mnoho obyvateľov Bulharska a Kaukazu žije veľmi dlho. Podľa Mečnikova je táto životnosť 70% závislá od použitia fermentovaných mliečnych výrobkov.
Nápoje z fermentovaného mlieka majú množstvo užitočných vlastností:
• stimulovať chuť do jedla;
• uhasiť smäd;
• zvýšiť vylučovanie žalúdočnej šťavy;
• zosilniť peristaltiku gastrointestinálneho traktu;
• zlepšiť funkciu obličiek;
• sú antibiotiká.
Niektoré recepty:
Fermentované mliečne nápoje si pripravujeme sami
Pri príprave týchto zdravých nápojov musíte dodržiavať dve základné pravidlá:
• udržiavať čistotu;
• mlieko určené na prípravu fermentovaných mliečnych nápojov musí byť varené, potom by malo byť rýchlo ochladené.
Sladké zrazené mlieko
Je vyrobený z mlieka, v ktorom je rozpustený cukor. Spravidla nepridávajte viac ako 5% cukru v pomere k celkovej hmotnosti fermentovaného mlieka. Na 900 g mlieka vezmite 50 g kryštálového cukru a 50 g kysnutého cesta na čisté kultúry mliečnych baktérií.Je lepšie pridať cukor pred pasterizáciou mlieka vo forme sirupu a rozpustiť ho v horúcom mlieku.
Sladké zrazené mlieko s vanilkou
Na získanie voňavého zrážaného mlieka je možné do fermentovaného mlieka pridať vanilín. Vanilín sa odoberá na špičke noža, zmieša sa s malým množstvom kryštálového cukru, zmes sa zomelie a pridá sa do mlieka tesne pred fermentáciou.
Sladké tvarohové mlieko so škoricou
Škorica sa zomelie na prášok a preoseje sa. Na 1 liter mlieka vezmite 1,5 g škorice. Fermentované mlieko sa pred fľaškovaním dôkladne premieša, aby sa škorica neusadila na dne a rovnomerne sa rozložila v hotovom nápoji. Pri príprave sladkého tvarohového mlieka so škoricou sa pridá 6% cukru.
Sladké zrazené mlieko s medom
Med je možné pred jedlom pridať do fermentovaného alebo kyslého mlieka. Pridá sa 7% prírodného medu, dôkladne sa zmieša s mliekom, zmes sa pasterizuje, ochladí a fermentuje.
Ryazhenka
Pripravené zo zmesi mlieka a smotany. Zmes sa podrobí tepelnému spracovaniu (duseniu) pri teplote 95 ° C počas 3 hodín. Mlieko sa zvyčajne fermentuje iba čistými kultúrami mliečnych streptokokov teplomilných druhov. Zvyčajne na 1 liter mlieka vezmite 50 - 100 g kysnutého cesta.
Šumivý nápoj na báze fermentovaného mlieka (obdoba koumiss)
Aby sa zloženie odstredeného kravského mlieka priblížilo zloženiu kobyly, pridajte 20% srvátky a 2,5% cukru. Táto zmes je pasterizovaná zahrievaním na 90 ° C, potom ochladená na 30–33 ° C a fermentovaná špeciálnou štartovacou kultúrou pozostávajúcou z tyčiniek kyseliny mliečnej a kvasníc. Kysnuté cesto sa pridá do mlieka (10 - 15% kysnutého cesta vzhľadom na hmotnosť mlieka) a 15 minút sa intenzívne mieša, aby sa nápoj nasýtil vzduchom, a potom sa nechá kysnúť. Po fermentácii sa tvaroh mieša 15 minút. Nápoj sa naleje do fliaš s úzkym hrdlom, uzavrie sa zátkou a nechá sa 3 - 4 hodiny stáť pri teplote 16 - 18 ° C, aby sa v nich hromadil oxid uhličitý a alkohol. Fľaše sa potom umiestnia do chladničky.
Nápoj z jogurtu a tvarohového mlieka
Jogurt, jogurt a cmar vareškou vymiešame, osolíme a ochladíme. Podávame vo vysokých pohároch. Jogurt a tvarohové mlieko - každý po 1,5 šálke, cmar - 1 šálka, soľ - podľa vkusu.
Nápoj z alpského jogurtu
Nesladený nízkotučný jogurt sa vyšľahá a postupne sa pridáva chladený vývar. Zmiešané s nasekanými bylinkami, podľa chuti solené. Nalejeme do pohárov a posypeme nadrobno posekanými orechmi. Nápoj sa môže podávať aj namiesto polievky. Jogurt - 2 šálky, hovädzí vývar - 1 šálka, vlašské orechy - 50 g, nasekaná petržlenová vňať - 2 lyžice, kocka bujónu, soľ podľa chuti.
Uvediem zoznam blahodarných vlastností nápojov uvedených v tejto časti.
• Ničenie škodlivých baktérií. Baktérie mliečneho kvasenia, najmä acidophilus bacillus, môžu dlho pretrvávať v čreve. Vo výsledku sa zvyšuje kyslosť, ktorá potláča hnilobné baktérie a spôsobuje ich smrť.
• Zlepšenie metabolizmu. Môžu za to kyselina mliečna a alkohol, ktoré obsahujú kefír a koumiss. Tieto látky, ktoré sa nachádzajú v tele, stimulujú produkciu žalúdočnej šťavy, zvyšujú chuť do jedla a napomáhajú pohybu potravy cez črevá. To všetko má priaznivý vplyv na všeobecný metabolizmus.
• Obohatenie tela vitamínmi. Niektoré baktérie mliečneho kvasenia sú schopné syntetizovať vitamíny C a B. Vedci identifikovali niekoľko druhov baktérií, ktoré dokážu zabezpečiť dennú potrebu vitamínu B. Podľa ich výpočtov musíte vypiť 1 liter produktu pripraveného na základe také baktérie.
• Neutralizácia vystavenia žiareniu. Acidophilus bacillus produkuje špeciálne antibiotické látky, ktoré sú pri liečbe účinkov žiarenia nevyhnutné.
Ak ste leniví pripraviť si prírodný fermentovaný mliečny nápoj, ale radšej kupujete jedlo v obchode, nezabudnite na toto: ak sa kefír alebo jogurt, ktorý chcete kúpiť, skladuje pri teplotách od 0 ° C do 6 ° C C, potom sa produkt fermentuje.Ak je maximálna teplota na skladovanie 20–25 ° C, potom sa produkt tepelne spracuje, to znamená, že neobsahuje živé laktobacily.
a o tvarohu
Tvaroh je zrazený mliečny proteín oddelený od srvátky. Tento proteín je najjemnejší a ľahko stráviteľný. Deväť lyžíc tvarohu plne uspokojí dennú potrebu bielkovín pre dospelého človeka. Aj keď je tvaroh bez tuku, stále obsahuje veľa vápniku, čo ho robí nevyhnutným v strave.
Tvaroh je nevyhnutnou súčasťou kompletnej a zdravej výživy. Je bohatý na vápnik a fosfor, bez ktorých nie je možná úplná tvorba kostného systému. Tieto látky sú potrebné pre deti, tehotné ženy, sú potrebné pri zlomeninách, chorobách krvotvorných orgánov, krivici, hypertenzii, srdcových chorobách, chorobách obličiek a mnohých ďalších chorobách.
Priaznivé vlastnosti tvarohu sú dané jeho zložením. Mliečny bielkovinový kazeín obsiahnutý v tvarohu má vysokú nutričnú hodnotu a môže nahradiť živočíšne bielkoviny (300 g tvarohu je denná dávka bielkovín potrebných pre telo). Minerálne látky tvoriace tvaroh prispievajú k tvorbe a posilňovaniu kostného tkaniva.
Aminokyseliny obsiahnuté v tvarohu pomáhajú predchádzať ochoreniam pečene, vitamíny skupiny B chránia pred aterosklerózou.
Proteíny tvoriace tvaroh obsahujú esenciálne aminokyseliny (metionín a cholín) a môžu slúžiť ako náhrada za iné proteíny živočíšneho pôvodu pre tých, ktorí sú kontraindikovaní v živočíšnych bielkovinách. Tvaroh je nielen bohatý na základné vitamíny, ale aj ľahko sa vstrebáva do tela, preto je tento výrobok užitočný pre deti a starších ľudí.
Vďaka svojim prospešným vlastnostiam tvaroh:
• podporuje tvorbu hemoglobínu v krvi;
• normalizuje prácu nervového systému;
• urýchľuje metabolizmus;
• zlepšuje regeneračnú kapacitu nervového systému;
• posilňuje kostné a chrupavkové tkanivo.
Tvaroh sa musí konzumovať:
• na prevenciu aterosklerózy (výrobok obsahuje cholín a metionín);
• na tvorbu kostného tkaniva (kvôli vysokému obsahu solí vápnika a fosforu);
• na prevenciu chorôb srdca a obličiek;
• udržiavať správny metabolizmus a predchádzať obezite;
• predchádzať anémii, pretože minerály v tvarohu sa podieľajú na produkcii hemoglobínu.
Tvaroh si varíme sami
Domáci tvaroh
Na získanie 100 g tvarohu potrebujete 600 dal mlieka, 6 dl 20% chloridu vápenatého. Do studeného pasterizovaného alebo vareného mlieka pridajte roztok chloridu vápenatého, premiešajte a priveďte k varu. Potom ihneď odstavte z ohňa a ochlaďte na izbovú teplotu. Výsledný nekvasený tvaroh vyhoďte na sito, zakryte gázou, vytlačte a preložte do nádoby.
Tvaroh „jemný“
Varte pohár mlieka a nalejte do pohára kyslého mlieka, premiešajte a nechajte pôsobiť 30 minút.
Kefírový tvaroh
Nalejte pohár kefíru do nádoby, naplňte ju do polovice a vložte do mikrovlnnej rúry na 1-2 minúty. Tvaroh sa oddeľuje a na vrchu pláva so srvátkou pod ním. Tvaroh oddelíme a necháme vychladnúť.
Tvaroh z tvarohového mlieka
Dajte kyslé mlieko do ohňa a zohrejte na 70 - 80 ° C. Neuvádzajte do varu, inak bude tvaroh „gumený“. Hneď ako sa tvaroh oddelí, odstavte ho z ohňa a vložte na sito (alebo na plátno). Nechajte srvátku odtiecť.
Jediná vec je, že autor označil jednotku merania v prvom recepte na tvaroh
Dal Hľadal som, čo to je
Dal taký. Ukázalo sa, že toto je názov mernej jednotky Decaliter. Ale 1 dekaliter (1 Dal) = 10 litrov. V recepte teda pravdepodobne existuje preklep.
