Pšeničný chlieb s ražným kváskom

[Viki]

Viki, ďakujem pekne za odpoveď, včera som na ňom upiekla ražný chlieb, vstalo sa mi veľmi zle, tak som si vzala túto vzburu baktérií pre plnú bojaschopnosť kvasu.)) A dnes som ho nekŕmila, odkedy včera ráno som to nekŕmil, povedz mi čo mám robiť, nakŕmiť teraz na noc alebo ráno? A tiež ma trápi otázka všade, kde je napísané dať na „teplé miesto“, mala by byť umiestnená v blízkosti teplej batérie, alebo je v kuchyni dostatočná teplota, teraz 22 - 23 ° C.

Na noc by som sa určite kŕmila. A ak už máte piaty deň, potom je pre ňu 22-23 už celkom vhodný. Môže dokonca pomôcť zachytiť rovnováhu baktérií.

Veľmi pekne ti ďakujem za tvoju pomoc.

[Viki]

Aký krásny chlieb máte! Prosím, povedzte mi, aký konkrétny stupeň máte na mysli, keď hovoríte, že treba kvások vyliať veľmi teplou vodou? Ak sa nemýlim nad 40C, už zomiera. Som dosť pekár začiatočník a moc tomu nerozumiem. Vyniesol som samotný ražný kvások, dnes je to len 4. deň, ale chlieb sa nepodaril kvôli tomu, že som sa pozrel na nesprávne miesto a nalial som menej vody, ako bolo potrebné, no nijaké pridanie vody situáciu nezachránilo.
Súdiac podľa vášho, môj kvások sa ukázal ako veľmi silný, aj keď mladý, keď som ho kŕmil naposledy dnes, vzrástol takmer 3-krát za iba 1,5 hodiny. A áno, mám vôňu maškrty, s kyslou, nie príliš príjemnú, len som si myslela, že by to tak nemalo byť, myslela som si, že čisto kyslá vôňa je dobrá.

Čo sa týka teploty vody, zdá sa mi, že je 40 stupňov. A čo sa za 1,5 hodiny zvýšilo trikrát - takže možno už v tomto období začala odpadávať, takže chlieb nevstal? Toto môže byť tiež.

Viki, ďakujem pekne za odpoveď, včera som na ňom upiekla ražný chlieb, vstalo sa mi veľmi zle, tak som si vzala túto vzburu baktérií pre plnú bojaschopnosť kvasu.)) A dnes som ho nekŕmila, odkedy včera ráno som to nekŕmil, povedz mi čo mám robiť, nakŕmiť teraz na noc alebo ráno? A tiež ma trápi otázka všade, kde je napísané dať na „teplé miesto“, mala by byť umiestnená v blízkosti teplej batérie, alebo je v kuchyni dostatočná teplota, teraz 22 - 23 ° C.

Ak dám kysnuté cesto na batériu a keďže je táto batéria v skrini, má asi 30 stupňov. Nedávno si však všimnem, že chlieb je na tom s kvasom, ktorý v chladničke dozrel, oveľa lepší. Možno, že patogénna flóra nemá čas na vývoj pri nízkych teplotách? Predpokladajme, že som dnes večer nakŕmil kvások, chlieb som piekol až na druhý večer, nedával som ho ani v noci - teda pozajtra popoludní stál kvások v chladničke ešte trochu menej ako 1,5 dňa (niekedy všetky dva). Niekedy počas týchto 1,5 - 2 dní ju znova dokrmujem, ale niekedy nie (ak sa už nahromadilo veľa kvásku). A potom tento kvások z chladničky (stane sa sypký, bublinkový) tam, bez ďalších manipulácií, okamžite do chleba - dokonca aj pšenice, dokonca aj raže. A znova nakŕmte zvyšky - a v chladničke. Táto metóda je menej náročná, trvá menej času: nie je potrebné hľadať teplé miesto, počkajte, kým sa zdvihne. A je veľmi vhodný pre tých, ktorí pečú raz za dva až tri dni.

Stále je pre mňa dôležité, aby chlieb nebol kyslý, pretože som bol nedávno otrávený, ((a zhoršil som všetky choroby žalúdka, pretože predchádzajúci chlieb bol vlhký a okamžite z neho začal bolieť kyslý žalúdok) , z bieleho, raže, ktoré jem, som to neriskovala, len som si to podľa úst žuvala, aby som to ochutnala, je to dokonca sladšie ako biele pečivo, vôbec nie kyslé. hore, úplne mladý, použil som ho na pečenie ražného chleba.A vzal som jednu celozrnnú pšeničnú múku od priateľky, tu sa jej pšeničný chlieb nezvýšil dobre a je veľmi kyslý, aj keď samotný kvas vonia veľmi príjemne, stále je tu cítiť citeľný kyslý zápach. A teraz potrebujem upiecť pšeničný chlieb a chcem sa s vami poradiť, ktorý kvások piecť a v čom je lepší.
Som veľmi vďačný za pomoc.

Viete, peroxidy pšeničného kvásku sa rýchlejšie a častejšie potácajú smerom k patogénnej flóre - o tom píšu na fóre a ja viem zo skúseností. Preto by som vám poradil piecť chlieb na ražnom „večnom“ kvase. Ale v poslednej dobe to robím: beriem 1 - 2 lyžice. l. „večné“ kysnuté cesto a „nakŕmte ho“ prémiovou pšeničnou múkou (môžete použiť aj celozrnnú pšeničnú múku). A potom zmeriam aj 220-230 gr. z tejto kŕmenej štartovacej kultúry do vedra z bavlny som dal zvyšok surovín a - cez noc s oneskorením 3 hodiny. Chlieb je takmer celý „biely“. Veľmi sa nám to páči. Vôbec nie kyslý, stúpa nad okraj vedra. Skús to!

Poďakovať. Prosím, napíšte podrobnejšie, ako sa dostať z 1-2 st. l. raž 220 gramov pšenice, kŕmiš ju 2 - 3 krát pšeničnou múkou, alebo ako, ak áno, aký je interval medzi kŕmením. Prepáčte, že som taká pedantná, že som teraz ako v prvej triede.

Je to jednoduché: vezmete 1 - 2 lyžice. l. vyzreté, dobre vychované ražné kysnuté cesto, pridáme 100 gr. múky a 100 ml. teplý voda (naraz). Dobre premiešajte a získajte týchto 220 - 230 gr. kvások, na ktorom budete piecť. A potom - podľa receptúry vždy s oneskorením, aby mal kvas pred miesením čas dozrieť. Nebojte sa, vyskúšajte, malo by to vyjsť. Tieto chleby neustále pečiem, všetko funguje. Hlavná vec je, že kvas je správny a silný.

Ak "krmivo" pre skladovanie v chladničke, potom sa voda môže mať trochu vlažný alebo dokonca pokoj. teplota. Ale ak ho napríklad nakŕmili, nechali ho prísť na teplé miesto a okamžite ho poslali na chlieb (alebo ak dáte chlieb na noc na časovač) - potom by mala byť voda niekde okolo 40 ° C . A vo všeobecnosti - blahoželáme k tomu, čo sa stalo! Potom si prídete na chuť „pečenia“ - nebudete sa môcť zastaviť, budete ho musieť „predstaviť“ svojej rodine a priateľom. „Meškania“, však ...

Predchádzajúca správa, ktorú som napísal pre Tanyu m87, ale jej správa náhle niekde zmizla ...

Poďakovať! Neviem, prečo tu boli moje správy vymazané, všetky tri, okrem toho bol vymazaný aj môj profil .... Na fórum som prišiel ako záujemca, tu ako nováčik a nepoznám všetky pravidlá .. ... nikdy ma nikde nevymazali .. ((((možno by ste nemali klásť otázky v komentároch? Ale ak je to úžasný recept a chcete poďakovať ...)
Mnohokrat dakujem! Druhý chlieb, vyrobený podľa Tvojho receptu, som už dala len zmes ražnej + pšeničnej múky. Pozrela som sa na stránku, ale okrem tvojej, úprimne, recepty sa mi ešte nepáčili, páči sa mi, že tu vôbec nie sú žiadne droždie, mladina atď. Recept # 1! Chutný chlieb! Takmer zjedol!
S kváskom som trochu prišiel, počkal som opäť v 2 doplnkových potravinách, takmer všetko som minul na druhé, z ktorého som ihneď nakŕmil zvyšky, dal ich na pár dní do chladničky, keď kysnuté cesto povstalo.

S kváskom som trochu prišiel, počkal som opäť v 2 doplnkových potravinách, takmer všetko som minul na druhé, z ktorého som hneď nakŕmil zvyšok, dal som ho na pár dní do kysnutia, keď kysnuté cesto povstalo.

Mám z vás veľkú radosť! Postupne všetko pochopíte, na skladovanie chleba VEĽMI zabudnete! ALE!!! Keď nakysnete kysnuté cesto - NEČAKAJTE, ABY STE ZVÝŠILI, OKAMŽITE ČISTTE DO CHLADNIČKY NA SKLADOVANIE !!! Toto je veľmi častá chyba! Teraz, ak pečiete hneď, potom čakáme na vzostup a - v chlebe. A v chladničke si dá aj kysnuté cesto! Nenechajte ju tam hladovať, inak neskôr nebude chlieb chovať.

Ahoj zas! Pečiem chlieb takmer každý deň, ukáže sa ako porézny, ale nezvyšuje sa až do konca, iba niečo cez polovicu. Prišiel som na pekárničku, mám Tarrington House od METRO, najdlhší režim francúzsky 2,50 sa dá zmeniť na 3h50 min, skúsil som to zmeniť o 5h, ale stále sa začne miesiť iba o 3h50m. Podľa receptu pridám 280 - 290 vody, z nejakého dôvodu sa bojím viac.Kysnuté cesto 220. Chlieb je zvrchu popraskaný. Prečo by to mohlo byť tak? Málo vody? A tiež som si chcel ujasniť ohľadom kysnutého cesta, či je potrebné ho pred pridaním do cesta po vykysnutí zmiešať? A potom som to zodvihol a poslal do pekárne. A z nejakého dôvodu som si všimol, že kvas z chladničky by mal pred kŕmením trochu stáť v miestnosti, inak sa nechce aktívne zdvihnúť.

Súdiac podľa vášho popisu chleba (nízky, na vrchu praská) - zdá sa mi, že to môže byť z dvoch dôvodov: 1) režim v pekárni je príliš krátky a 2) kysnutý kvások. Pokúste sa chlieb namiešať v pekárni na režim cesta, nechajte ho kysnúť, pokrčte ho, nechajte znova kysnúť a pečte na pečive (ak máte vo svojom c / n) 55 minút - 1 hodinu. Ak po všetkých týchto manipuláciách chlieb dobre stúpa, pečie sa vysoko, potom je hmota v režime c / n. A ak sa ukáže opäť nízka, možno je na vine kysnuté cesto. Stále si však myslím, že 3 h, 50 min. na kváskový chlieb nestačí, nemá čas dozrieť a pochopiť. Snažiť sa porozumieť.
A čo sa týka kvásku - ak stál v chladničke najviac 2 dni a vyberiete ho z neho porézny, sypký, ihneď ho upečte. Ak po nakŕmení kvások dlho nestál v chladničke, príliš sa nezvýšil, nechajte ho zohriať a na teplom mieste kysnúť bez ďalšieho prikrmovania a potom pečte.

Dakujem, skusim to zajtra a odhlasim. Úprimne povedané, pokyny som si ešte poriadne neštudoval, ale pravdepodobne by mal existovať režim „cesta“. To znamená, zahrnúť cesto dvakrát s prestávkou na kysnutie?
Vyberiem kvások z chladničky, nakŕmim, zdvihne sa a bez miešania ho pošlem do pekárne, vyberiem ho z vyše 220 g. Zvyšky na dne nádoby pošlem späť do chladničky, pretože je kŕmené. Zostáva trochu, možno 100 gramov alebo menej. A na druhý deň pred pečením ho tiež vyberiem, znova dokrmujem, dvíha sa 2 hodiny ... no atď., Do kruhu. Áno, režim je pravdepodobne príliš malý, ale je najdlhší.
Trochu upravujem: prečítal som si pokyny, čas programu sa nedá zmeniť, jedná sa o časovač oneskorenia + a -, zjavne preto to pri režime 5h10m začalo hniesť na nastavenej 3h.50m. Je tam cesto a aj pečivo. A koľkokrát v režime miesiť cesto? Ak sa nemýlim, tak v režime 3h50m trikrát s intervalom miesi, potom hlasno zapípa a potom je pravdepodobné pečenie. Prepáčte za toľko otázok, všetko vysvetľujete tak dobre, že bez vás nemôžete nikam ísť! Poďakovať!

P.S. a tiež som na fórach našla, že chlieb sa pozerá cez okno, mám ho vo svojom pekárni a často otváram veko a kukám ... nemôže z tohto spadnúť cesto? Na 2-3 vykuknutia na kolobok?

Znova som si pozorne prečítal všetky komentáre, predtým som si ich prečítal pred prvým pečením, našiel som prakticky všetky odpovede, až na to, ako zistiť, koľko dávok mám v režime „cesto“. Súdiac podľa komentárov mám s režimami rovnaký problém ako NataLiya, iba chlieb sa pečie dobre, po stlačení sa potom nezlepí, ale nevystúpi hore, tiež program 3h50m. Škoda, že sa neodhlásila, pretože to skončilo po obnovení kvasu.

Vyberiem kvások z chladničky, nakojím, zdvihne sa a bez miešania ho pošlem do pekárne, vyberiem ho z výšky 220 g. Zvyšky na dne nádoby pošlem späť do chladničky, pretože je kŕmené. Zostáva trochu, možno 100 gramov alebo menej. A na druhý deň pred pečením ho tiež vyberiem, znova dokrmujem, dvíha sa 2 hodiny ... no atď., Do kruhu.

Napriek tomu to nerobíte celkom dobre: ​​najskôr tieto zvyšky nakŕmte „najviac 100 gramov“ a až potom do chladničky. Koniec koncov, zostáva z kysnutého cesta RISE, čo znamená, že všetko „zjedlo“, keď je kysnuté, a začne hromadiť kyselinu v chladničke. Všeobecne platí, že pred chladničkou MUSÍME nakŕmiť a trochu viac múky a vody, ako už má.
Chlieb nespadne z toho, že špehujete žemľu. A napriek tomu vyskúšajte cesto na tuhe, potom nechajte kysnúť a - a na pečenie. Aspoň určte, čo je s kvasom. Jasné, ukáže sa to aj ohľadom režimu. Aj keď na taký chlieb 3 hodiny. 50min. samozrejme nestačí ...

Ako by ste sa v tomto prípade vyhli vyhodeniu jedla? Ak sa chlieb nepečie dlhší čas, potom sa niektoré nakŕmia, iné sa vyhodia z chladničky. A ak bude kŕmený stáť 2 dni v chladničke, potom nebude potrebné čakať a môže to byť rovno do chleba? Je schéma jednorazového kŕmenia priamo pred chladničkou vhodná a môže sa použiť za deň alebo dva pri izbovej teplote? Bojím sa, že tam nebude chcieť ísť. Stále hnetiete dvakrát v režime „cesto“? Sledujete zdvíhanie a opätovné povolenie tohto režimu?
Dp, s týmito frustráciami režimov, chcem to hodiť a odísť .. ale tu to akosi nefunguje.

Nemusíte nič vyhadzovať - ​​trochu nakŕmte, aby sa nehromadil prebytok. Povedzme, že vám zostáva 100 rubľov. štartovacia kultúra (to je 50 ml. vody a 50 g. múky) - pridajte k nej po 70 g. obaja dostanete 240 gr. kysnuté cesto, na deň jej to stačí. A na stope. pridajte ďalších 130 - 140 gramov denne. múky a 130-140 ml. voda. Ukázalo sa, že už 500 gr. kvások. Na koľajniciach. časť dňa sa dá poslať na chlieb, zvyšok sa môže opäť nakŕmiť. Optimálne je samozrejme piecť bochník každý deň, potom sa nevyhadzuje vôbec nič. Pečiem chlieb jeden deň podľa tohto receptu (hovoríme mu „biely“), a na druhý deň - ražný chlieb, to trvá 500 gr. kvások. (Uvediem na ňu odkaz nižšie) Takže už nie je čo pripraviť.
Po dni alebo dvoch v chladničke je možné štartér ihneď použiť, bolo by však dobré nechať ho aspoň 40 - 60 minút zohriať. Alebo nastavte režim s oneskorením, kvas sa počas tejto doby zahreje. Ale s režimami samozrejme nastáva problém, krátke kváskové pečivo sa nezvyšuje. Ale ja pečiem žito, dalo by sa povedať, že to odovzdám, pretože som na to nemohol nájsť program a nemal som špeciálny „Žitný“. Dal som prog. Knedle 17 min., Potom ich nechajte 1-1,5 hodiny vyjsť, potom ich pečte 1 hodinu. 10 minút. Ale nič, prispôsobené, trochu nepríjemnejšie, ale chlieb je veľmi chutný. https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=192986.0

Pozrela som sa na referenciu, videla som taký recept, ale nie je tam žiadna kysnutá mladina, tak som ju ešte nepiekla. Všeobecne som vyskúšal raž, 50x50 raž a pšenicu podľa tvojho receptu. múka alebo menej ražná je tiež vynikajúca! Ukazuje sa, že má textúru ako čierny chlieb zakúpený v obchode (biely a čierny, hovoríme tomu taký, biely - vrátane všetkých bochníkov, dobre, čierne bochníky - ok, stôl a ďalšie). Takže premýšľam, možno to nevystúpi vysoko po pridaní ražnej múky? Je upečený perfektne.
A čo by malo vyzerať ako žemľa v pekárni? Pri prvom miesení je lepkavý, 2 a 3 už nie sú rovnaké, ale tiež, a keď sa prestane miesiť, naplní celý sporák, akoby sa roztieral.
Pokúsim sa nakŕmiť štartovaciu kultúru pred chladničkou podľa pokynov. A textúra je vzdušná! Vyšlo to tiež podľa vašich komentárov, stúpa veľmi dobre. Dokonca som si všimol, že včerajšie zvyšky v chladničke stále pribúdali.

Dnes je tu taká úžasná vec! Celé som to nestihol odfotiť, zjedli to))) a koniec koncov je všetko po starom! A režim 3h50m, a kvások! Myslel som si, že keď už, zajtra skúsim „cesto“, ale .. pridal som viac vody! 295! A tu je môj fešák! Vyliezol na vrchol mojej formy !!!
Spokojný !!!! a pripravený pobozkať všetkých! a vy za váš obľúbený recept a trpezlivosť s mojimi otázkami!
Zostáva vyskúšať kysnuté cesto, mimochodom kŕmené v chladničke, len druhý deň som začal pripravovať 100 + 100 (110 vody), predtým som pridal viac vody, všade radili, že kvások má byť ako hustý kyslá smotana, a podľa vašich odporúčaní 100 + 100, takže táto nie kyslá smotana, ale niečo husté! Ani domáca kyslá smotana neexistuje! Teraz už viem! Takže vďaka aj za to!

Gratulujeme !!! Ukázalo sa! A je zrejmé, že je dobrý! Som za teba veľmi rád!
Čo sa týka kysnutého cesta, keď ho nakŕmim, dala som 10-15 gramov múky. viac ako voda. Pre mňa je to optimálna hrúbka a chlieb pri takomto kvásku lepšie stúpa a pri pečení neopadáva. Nejako to dopadne silnejšie, alebo čo. Neviem...
A napriek tomu skúste piecť s kysnutým cestom vypestovaným v chladničke (1,5 - 2 dni, nie viac). To je veľmi výhodné - kvas sa nehromadí, všetko ide do činnosti a pravidelne sa aktualizuje. Iba pre taký kvások je lepšie oneskorenie znížiť - netreba k nemu prudko pristupovať, iba sa zahriať.
Vo všeobecnosti pokračujte!

Ahoj zas! Píšem znova s ​​otázkami. Na kvásku, ktorý stúpa v horúčave, sa chlieb ukáže a dobre stúpa, bez oneskorenia o 3:50 minút. Skúšam to však z chladničky, aby som ušetril čas - niečo nie je v poriadku ..Vyvstala otázka: podľa receptúry musíte pridať 300 ml teplej vody, a ak ju dáte s oneskorením, potom sa voda v tomto čase ochladí? Nijako nechápem, či sa chlieb v tomto čase zohrieva.
Zamiešate si kysnuté cesto v nádobe pred tým, ako ho pridáte do cesta? Alebo to vziať zhora? v teple to dopadne dobre, ale z chladničky sa na vrchu vytvorí kôrka, musím ju odstrániť?

Vyvstala otázka: podľa receptúry musíte pridať 300 ml teplej vody, a ak ju dáte s oneskorením, potom sa voda v tomto čase ochladí? Nijako nechápem, či sa chlieb v tomto čase zohrieva ...

Voda, samozrejme, ochladzuje, ale na kysnuté cesto tentoraz stačí na dozretie. Domáca pekáreň sa v tejto chvíli nezahrieva.

Zamiešate si kysnuté cesto v nádobe pred tým, ako ho pridáte do cesta? Alebo to vziať zhora? v teple to dopadne dobre, ale z chladničky sa na vrchu vytvorí kôrka, musím ju odstrániť?

Kvas nemiešam, mal by byť voľný, s bublinkami - tak úhľadne a vložený do vedra. Ale prakticky nemám kôru, takže trochu vyschne, ale nie kôru. Ale ak má vaše kysnuté cesto kôrku - myslím si, že to nie je nič strašidelné, jednoducho ho dajte. Teraz, keď pod ňu vložím tvrdú kôrku a pod ňu bude tekutá, zle páchnuca hmota, potom sa kvas zhoršil. Ale zdá sa mi, že si v poriadku.

Ahoj! Prečítala som si všetky tipy a triky tohto vlákna, ale stále mám nejaké otázky týkajúce sa režimu miesenia cesta. Píšete, že v režime miesenia by mali byť aspoň dve miesenia. To znamená, že po vložení surovín do pekárne a zapnutí režimu BREAK začne pekárnička miesiť cesto (moje miesi 20 minút). Potom sa vypne a cesto vyjde. Potom (v mojom HP po 20 minútach) sa dávka zapne asi na 10-15 sekúnd. Toto, ako som pochopil, je prvý zdvih. A mám otázku, potrebujete druhé cvičenie, a ak áno, po akom časovom období? A nie je to príliš skoro na to, aby môj HP absolvoval prvé cvičenie?

Dobrý deň! Chlieb som piekla podľa tohto receptu, len s určitými zmenami, pretože môj kvások je ešte mladý:
kysnuté cesto-220g
voda-280ml
rast. olej-3 lyžice. l.
ďalej na lekársky predpis
Drobček sa podľa mňa ukázal byť úžasný, elastický, nie mokrý, pórovitý, ale! padla „strecha“. Program bez meškania, bál som sa, že cesto skončí, zjavne sa to stalo. Pravda, vytiahol som to až po 20 minútach. po promócii. A chut sa mi pacila, skusim zverejnit foto

Druhý mesiac pečiem váš chlieb, prémiovú múku som úplne vymenil za celozrnnú pšenicu, cukor som nahradil 20 gramami. zlatko - je to stále super!

Pozrela som sa na tvojho fešáka, všetci, začínam ovládať tento recept. Za recept ďakujem autorke - pšenicu s ražným kváskom hľadám už dlhšie. Keď upečiem, odhlásim sa

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Prosím, povedzte mi, dostal som kvások z chladničky, nakŕmil som ho, po 6 hodinách sa zdvojnásobil, teraz si chcem dať chlieb, potrebujem teplú vodu❓❓❓❓

Upiekla som trochu chleba - ukázalo sa to vynikajúce, mierne kyslé. Kupola bola roztrhnutá, aj keď bolo cesto tenké. Kto vám môže povedať dôvod?dakujem autorovi za recept

Kto vám môže povedať dôvod?

Tuším trochu poddimenzovaný. Ak je to tak, potom je to vždy lepšie ako nadmerné natieranie, ktoré ovplyvňuje kvalitu chleba k horšiemu.
Predpokladajme, že chcel urobiť rez v hornej časti kôry?

Ďakujem za odpoveď, asi 6 hodín vo francúzskom programe mu nestačilo. Počítal som, keď sa kvások za 7 hodín zdvojnásobil, potom už nie je potrebné pridávať odložený štart o 3 hodiny. Nabudúce dám francúzsky + 3 hodiny odložený štart.

Nabudúce dám francúzsky + 3 hodiny odložený štart.

A ak to prestane, som vinný, že?

Nie, nie a nie, Viiki❗️❗️❗️❗️❗️ Toto je iba môj experiment. Skúsenosť je ťažký syn chýb ©

Upiekla som chlieb - ukázalo sa to vynikajúce, mierne kyslé. Kupola bola roztrhnutá, aj keď bolo cesto tenké. Kto vám môže povedať dôvod?dakujem autorovi za recept

Veľmi sa ospravedlňujem za dlhé mlčanie - nebola príležitosť odpovedať. Voda na chlieb by mala mať 40 stupňov.
Súdiac podľa fotografie - vaša štartovacia kultúra je peroxid, zdá sa mi, že 6-7 hodín na zvýšenie kvasu je veľa. Ak to príde tak pomaly, znamená to, že je už slabý a nezachytí chlieb. A táto prasklina na „kupole“ je známkou slabého, kyslého kvasu. Moja štartovacia kultúra (vybratá z chladničky a nakŕmená) sa za 1,5 - 2 hodiny zvýši 2 - 2,5 krát. Myslím si, že sa neoplatí prekladať výrobky - musíte aktualizovať kvások a potom ho nenechať hladným: upiecť chlieb a nakŕmiť ho včas. Nie je to ťažké aktualizovať, písal som o tom vyššie. S dobrým kváskom sa ukáže chlieb úplne inak. A ak to nie je ťažké - napíš, čo sa stane s kváskom, možno ešte pomôžem nejakou radou. Človek sa musí prispôsobiť kvasu, musí sa ho naučiť cítiť. Všetko však prichádza so skúsenosťami. A aby ste získali skúsenosti, musíte chleba piecť ČASTO. Mám veľkú rodinu, každý deň pečiem 1–2 bochníky, niekedy aj tri. Nerob si starosti, prispôsob sa. A - napíš, spýtaj sa. Čo vieme sami - určite vám to ukážeme!

Prosím, nezúfajte! Tento chlieb pečiem takmer každý deň a zdvihne sa o 2 - 3 cm.NAD vedrom. Píšete, že chlieb je kyslý, ale nie je taký kyslý - je absolútne bez kyselín !!! Zdá sa mi, že máte problém s kvasom: zdá sa, že okysľuje. Preto je kyslý a nezvyšuje sa. Keď som sa práve učil piecť, stalo sa mi aj toto. Snažíte sa prekrmovať štartér týmto spôsobom 1-2 dni: vezmite 1 - 2 lyžice. l. štartovacia kultúra (tá, ktorú máte), pridajte 100 gr. ražná múka (najlepšie tapeta, ale môžete aj ošúpať) a 100 ml. teplá voda. Dobre premiešajte, umiestnite na teplé miesto. Keď hmota stúpne (po 2 - 3 hodinách), pridajte už 150 gramov. múky a 150 ml. voda, hniesť - a znova na teplom mieste. Nechajte ho znova stúpať. Teraz z tejto hmoty vezmite iba 100 gramov, zvyšok bude treba vyhodiť, ale je to iba raz. Pridajte znovu 100 g. múky a 100 ml. voda. a späť na teplé miesto. Na tomto vyvýšenom kvase môžete už upiecť chlieb, ale bezodkladne, ihneď po francúzsky. Ak sa oneskorí, potom nenechajte kysnúť kysnúť - premiešajte a vložte do vedra, pridajte zvyšok prísad a - francúzsky s oneskorením troch hodín. Počas oneskorenia kysnuté cesto stúpa priamo vo vedre a je pripravené na pečenie. Zvyšok kysnutého cesta priamo do chladničky. A nezabudnite na jedno „zlaté pravidlo“: kvások by nemal hladovať !!! Predtým, ako ju dáte do chladničky, nezabudnite ju nakŕmiť, to znamená, že rovnako pridajte čerstvú porciu múky a vody. Aj ona jedáva a rastie v chladničke! A napriek tomu pečte chlieb najmenej raz za dva alebo tri dni, potom nebudú problémy s kváskom. Veľmi si želám, aby ste uspeli. Skúste urobiť tak, ako som vám napísal, a pokiaľ je to možné, určite sa odhláste. Len sa nenechajte odradiť - zvládnutie kváskového chleba nie je rýchly proces, ale keď sa s kváskom skamarátite, budete sami prekvapení, aké ľahké to je.

A tiež, viete, mám c / p Panasonic a tam francúzsky program trvá 6 hodín a vo vašom c / n - iba necelé štyri. Skúste piecť na inom programe, minimálne 5 hodín. VEĽA ŠTASTIA !!!

Prečítala som celú niť. omladenie kvasu je to váš príspevok (vyššie)? A predsa - ako dlho vydržíte ražný kvások v chladničke bez ďalšieho prikrmovania? Niekde som čítal - 1 týždeň.

Áno, takto môžete prekvasiť kvas. A potom ju nenechaj hladovať. Skladujeme v chladničke maximálne 3 dni, tretí deň buď pečieme chlieb, alebo ho len nakŕmime a vrátime späť na uskladnenie.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, dakujem za objasnenie 💐 a ako sa dostať zo situácie, ak odchádzaš z domu na 2 týždne a nie je možné kysnuté cesto nakŕmiť ???

Nejako som experimentoval: Kvas som zamrazil a vysušil. Mne sa to rozhodne nepáčilo. Napriek tomu je potrebné ho obnoviť pomerne dlho.Pokúste sa počas týchto dvoch týždňov kysnúť hustejšie, aby vám vznikla dosť hustá hrudka cesta (lepšie sa to tak skladuje, samozrejme, v chladničke) a potom to môže byť podľa stavu kvásku je možné ho oživiť alebo už musíte začať nový.

[Valéria 12]

Valéria 12, niekoľkokrát dobre naplňte štartér, uistite sa, že riad, pokrievky atď. sú čisté. a odložím na najteplejšie miesto v chladničke - po 23 dňoch som sa po troch alebo štyroch obväzoch pokojne oživila :) Hneď som pridala trochu otrúb, aby sa to zahojilo.

[Rada-dms]

Rada-dms, dakujem - skusim‼ ️

[poglazowa2011]

poglazowa2011, po omladení kvásku podľa vášho receptu, tu je to, čo sa zvýšil chlieb. A kyslosť stále trochu zostala

Môžeme povedať - fungovalo to! Ale kvások musí po prekrmovaní načerpať silu a myslím si, že ďalšie bochníky budú lepšie a lepšie. Hlavnou vecou teraz nie je zabudnúť na kvások a častejšie ho piecť (alebo kŕmiť).

Ahoj! Ďakujem pekne za recept !!! Poriadne som si v tom niečo poplietla a veľmi som sa bála, že to nevyjde, ale ráno som vytiahla voňavý jemný lahodný chlieb !!!!!!
Všetky suroviny som zobral na polovicu - t. pretože som prvýkrát vypestoval kvások a toto je môj prvý kváskový chlieb, ale namiesto ražnej múky som najskôr pridal celozrnnú múku, zamiešal som balíčky múky a uvedomil som si to, keď som už celú zmes poslal do pekárne vedro, potom len posypať ražou na hrudku kvásku z tej istej múky a pridať trochu teplej vody a 13-hodinové oneskorenie režimu celozrnného chleba (na kilogram chleba mi to trvá 4 hodiny), Veľmi som sa bála, že nič nepôjde, ale všetko dopadlo dobre a chutne, hoci vrch praskol a trochu zakvasil, ale aj tak si prvýkrát myslím, že to dopadlo super !!!! Trochu škoda)))) Ešte raz ďakujem autorovi !!!!!!!! Budem piecť! Len mi povedz, čo mám robiť s kváskom-pestovať-pestovať, upiecť jeden chlieb - zvyšok v chladničke - ako sa oň starať, niečo, čo som nenašiel

Ako zaobchádzať s kváskom - prečítajte si tu v tomto vlákne na stranách 1, 2, 3. Tam som všetko podrobne vymaľoval. A ak v skratke - pečieme minimálne každý druhý deň, potom bude kvások pravidelne aktualizovaný. Alebo ak nepečiete tak často - potom nakŕmte rovnaké množstvo múky a vody a uložte do chladničky. Pridajte trochu viac vody a múky, ako je už obsiahnuté v kvase, ktorý kŕmite. Pred odoslaním do chladničky nenechajte kysnúť kysnutý kvas - bude tam „jesť“, v chlade. Toto je krátke, ale podrobne prečítané na uvedených stranách. Ak máte otázky - napíšte, ak viem - odpoviem. Veľa štastia!

Veľká vďaka!!! Všetko jasné

[Bol by som veľmi vďačný, keby niekto mohol odpovedať, aký zápach bude mať dobrý kvások]

Téma takéhoto chleba ma veľmi zaujala, prvýkrát začínam ovládať „kvások z gongu-fu“, chcel by som vedieť, ako od začiatku naštartovať výrobu takého kvásku, vhodného na takéto skladovanie. Chlieb sa plánuje piecť každé dva až tri dni. Vopred dakujem za odpoved.
Ps. Prvý deň plynul. 100 g ražnej múky 100 ml teplej vody + ~ 10-20 ml vody. Hustá hmota sa odošle na teplé miesto, pokryté potravinovou fóliou s otvormi.

3. deň. Podľa receptu na večný kvások sa toho už nazhromaždilo veľa kvôli skladovacej kapacite. Bolo rozhodnuté ponechať iba 100 g kysnutého cesta a pridať k nemu 70 ml teplej vody a 70 g ražnej múky (múku používa spoločnosť JSC „Moscow Mill Plant No. 3“, Melkombinat 3, Obdirnaya Rye Flour).

4. deň (čas kŕmenia). Kvas sa zvýšil dvakrát. Chlieb bol upečený. Kysnuté cesto zostalo 11 gr. Vykysnuté cesto sa zmieša s 50 g ražnej múky a 50 ml teplej vody. Vľavo na vzostupe.

Popíšem výsledok chleba ... Čo vyjde. 350 g prvotriednej pšeničnej múky, pšeničná múka 100 g, 25 g cukru, 2,6 lyžice. l slnečnicový rastlinný olej. Dúfam, že sa chlebík podarí

Ukázalo sa to trpký chlieb ... toto asi nebudeme jesť. fotka:





Zrejme v kvase, že niečo nie je v poriadku, teraz ten druhý vonia lepšie, možno trochu viac ako ten, na ktorom bol pripravený chlieb. Ale braga nie je skutočná ...ako by to malo voňať? príjemné alebo neznesiteľné umývanie? ... Teraz je vôňa ako kyslé jablká.

5. deň Výsledkom bolo, že sňal čiapku z predchádzajúceho kysnutého cesta, zvnútra vybral 5 g, vložil ju do inej nádoby, vhodil 5 g ražnej vidieckej celozrnnej múky „Divinka“ (tapeta) a 5 g vody z filtra (samozrejme pri izbovej teplote), po hodine a pol hodil múku + vodu 30 gr. po 9 hodinách látka stúpla alebo sa len plazila s miernym stúpaním ... vyzerá to inak zmiešané príjemnejšie ... vrstva kôry nie je viditeľná, na rozdiel od predchádzajúcej múky. Múka je zjavne príjemnejšia (pravdepodobne lepšia). určil tiež nové miesto pobytu kvasu - v hornej časti kuchyne v rohu stien. kúsok od otvoreného okna, závesy, svetlo z okna na neho jasne nesvieti, len osvetlenie miestnosti, rýchlosť 25, vlhkosť vzduchu je teraz 37 - 45% ... Bol by som veľmi vďačný, keby niekto mohol odpovedať, aký zápach bude mať dobrý kvások ... Je uložený v sklenenej nádobe, uzavretý potravinárskou fóliou, urobených 7 otvorov pomocou šidla

[poglazowa2011]

Dnes som prvýkrát pestoval večný ražný a pšeničný kvások.
Skúsenosti s pečením sú veľmi malé, pečené v KhP iba ​​9 druhov chleba a 4 druhy chleba v stolovej elektrickej rúre, zatiaľ však nikdy nedošlo k manželstvu.
Po upečení v el. rúra, v HP už netúži piecť! HP používam iba na miesenie cesta.
A dnes som upiekla chlieb podľa tohto receptu z poglazowa2011 a ražný a pšeničný kvások.
Ja zverejňujem fotku chleba s ražným kváskom, práve som ho upiekla s pšenom, ešte som nefotila.



Chlieb sa ukázal jednoducho s úžasné organoleptické vlastnosti !!!
Mňam, a dokonca aj s domácim kvasom zo studeného chleba!
Chuť je úžasná! Jedli na jedno posedenie.
poglazowa2011, prijmite, prosím, moje úprimné poďakovanie !!!

[alebo iný]

No, viem si predstaviť chlieb vyrobený z pšeničného kvásku.
Prepáčte za offtopic, iba citujem pre porovnanie.
Pšenica je pre mňa oveľa silnejšia.



Škoda, že nemám vhodnú formu, ale táto je príliš malá.
Musíme obmedziť výstup a potom som sa trochu rozptýlil a nešiel som po ceste.
A s kysnutým cestom sa cesto veľmi dobre zdvihne! Má pocit, že by mohol stúpnuť dvakrát toľko.
Môže niekto poradiť dobrú vysokú (alebo iný) forma na pečenie chleba v el. rúry, aby sa dal využiť plný potenciál kysnutého cesta.

[Gandalf]

Gandalf, Dobrý deň. Mám otázku: koľko dní máš kvásku, raže / pšenice? Mala som 4 dni, keď som piekla chlieb. Mne sa to tiež veľmi nedarilo. Potom som nedávno čítal, že je stále lepšie piecť pšeničný chlieb na pšeničnom chlebe a ražný chlieb na raži. Na kvások teda nie je žiadny stres a chuť je správnejšia. Ja som sa zbavil toho svojho. Snáď vyrobím nový. Ako plánujete skladovať / kŕmiť svoje vlastné? / Ako teraz vonia?). Aké kysnuté cesto urobilo tento chlieb chutnejším?