Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Žart]

Žart, toto je kto, ako chce)

Ale pri steakoch najskôr susse, a potom grilujte a podávajte)

[Žart]

Žart, toto je kto, ako chce)

Ale pri steakoch najskôr susse a potom grilujte a podávajte)

Mash, kde je to napísané a prečo?
Náš strýko kuchár nám povedal, že sa bude piecť rýchlejšie a bude aromatickejší kvôli vyprážanému okraju.

[Žart]

Žart, no, možno je to pre môjho strýka voňavejšie.

Varia teda všetci, najskôr susse a potom praženie.
U Nemcov vo firme tiež takto varili - susse, a potom pražili.
Stačí si to prečítať na internete.
Praženie sa robí pre krásu, aby tam bola zlatohnedá kôrka, to sú Maillardove reakcie.
Robil som to a to, lepšie po grilovaní.

[Nádej]

Nádej

ugriloval kúsok zo všetkých strán, potom ho dal do vrecka, pridal tymián, pretlačený kúsok cesnaku a masla, uzavrel ho a dal uvariť.

Pri vyprážaní sa vytvorí kôrka. Ak, potom pridajte korenie - mäso je namočené horšie ako bez kôrky!
A je potrebných viac korenia.
Prinajmenšom z týchto dôvodov - sú vyprážané v konečnej fáze.
Okrem toho - estetika a preferencie ...

na testovanie zabudovanej technológie

Chápem to Ida?

Asi hlavným cieľom, kde sa Prank pripravoval, bolo získať najšťavnatejšie mäso. Potom je algoritmus správny. Trochu stratíme arómu a estetiku, ale šťava je zapečatená vo vnútri kúska a pri šití sa neuvoľňuje do vrecka.

[Nádej]

NádejPri vyprážaní sa vytvorí kôrka. Ak, potom pridajte korenie - mäso je namočené horšie ako bez kôrky!
A je potrebných viac korenia.
Prinajmenšom z týchto dôvodov - sú vyprážané v konečnej fáze.
Okrem toho - estetika a preferencie ...
Chápem to Ida?

Sú pozvaní do práce.

Asi hlavným cieľom, kde sa Prank pripravoval, bolo získať najšťavnatejšie mäso. Potom je algoritmus správny. Trochu stratíme arómu a estetiku, ale šťava je zapečatená vo vnútri kúska a pri šití sa neuvoľňuje do vrecka.

Áno, ukázalo sa to šťavnaté a bolo to také stredne pečené s ružovým stredom.

Žart, no, možno je to pre môjho strýka voňavejšie.

Takže všetci varia, najskôr susse a potom pražia.
U Nemcov vo firme som tiež varil takto - suvid, a potom pražil.
Stačí si to prečítať na internete.
Praženie sa robí pre krásu, aby tam bola zlatohnedá kôrka, to sú Maillardove reakcie.
Robil som to a to, lepšie po grilovaní.

To je zaujímavé, povedali ste, ako Nemci varili, vďaka.

Milí sous-vids! Potrebujeme vašu radu. Urobil som to iba raz, nie všetko bolo úspešné, pretože som v jednom varení skombinoval kuracie aj hovädzie mäso a t bolo pre hovädzie mäso príliš vysoké, vďaka čomu to vyšlo trochu suché. Otázky však nie sú o tom

1) Existujú mrazené domáce kuracie párky, surové, zabalené v deravom rukáve na pečenie.
-Ako evakuovať: s rukávom alebo by sa mal rozvinúť?
-Musím rozmrazovať na sous-vid?
-Ako dlho trvá steh v 68-69 t?

2) Jedzte chladené filety z brojlerových pŕs. Nechcem sekať, chcem robiť úplne oba laloky.
-Koľko je to na t 68-69?

3) V pláne je vyrobiť najdlhší hovädzí sval ~ 1 kg, kus je široký, ale tenký, hrúbka dobrého steaku je 3,5 cm.
Koľko robiť a za čo dostať stredné (stredné varené s ružovým džúsom)?
Zdá sa, že všetko

[Nata]

Nata

Ako evakuovať: s rukávom alebo by sa malo rozvinúť?

Rozbaliť.
Ak „a tak to ide“ - môžete odísť.

Musím rozmrazovať až do sous-vid?

Nevyhnutne! V opačnom prípade je výsledok nepredvídateľný, alebo skôr predvídateľný - nie v prospech mäsa / pokrmu.

Koľko robiť a za čo t dostať

Tabuľka hrúbky mäsa Sous-Vide
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, takže ak sa rozviniete a rozmrazíte, klobásy sa zmenia na kašu

[Nata]

Nata, potom sa nerozvíjajte.
Domáce klobásky - väčšinou plnené do „šupky“, nepamätám si správny názov.

Áno, ak existuje škrupina, a ak nie, potom „použite to, čo je po ruke“ ...

Dievčatá, aká je potom výhoda suvidnitsy nad takými kombivarkami? V režime kúrenia skutočne prebieha rovnaké nastavenie teploty. Navyše, tu sa aspoň veko tesne uzavrie a tam „kráčajte Vasya“ do tepla, na to isté miesto sa veko jednoducho položí na vrch, ako v bežnom kastróle. No, SV-2, ako to chápem, má presnejšiu retenciu tepla, aj keď v skutočnosti je to to isté akvárium s kúrením a čerpadlom na cirkuláciu vody :) Za odpovede vopred ďakujem.

[torturesru]

torturesru, v zariadeniach suvid presnejšie snímače teploty.
CB1 je počiatočná hladina bez cirkulácie a presnosť snímača je omylom asi 1 až 2 stupne.
SV2 je už iná úroveň zariadenia, kvôli cirkulácii vody a presnému teplotnému snímaču je chyba 0,5 g, čo pre technológiu nehrá žiadnu rolu.
Ale už prekročiť 2 - 3 gramy je veľa.
A samozrejme, samotný objem a tvar prístroja vám umožní uvariť viac jedla ako v multivarke.
Niečo také))

v zariadeniach suvid presnejšie snímače teploty.

Týmto sa nehádam, ale tu je zaujímavá poznámka samotného výrobcu

inštrukcia hovorí, že až do 65 stupňov je povolená odchýlka od 1 stupňa, pri teplote 70 alebo viac - až 2 - 3 stupne.

A samozrejme, samotný objem a tvar prístroja vám umožní uvariť viac jedla ako v multivarke.

To je 100% súhlas.
A ... možno si trochu vyberám, ale úprimne povedané, osobne by som neodporúčal varenie bravčového mäsa „suvid“ - predpokladá sa, že „Na ochranu pred kontamináciou salmonelou sa odporúča jedlo ohrievať najmenej desať minút pri 75 ° C “, takže varenie pri 60 stupňoch predstavuje problém. Ďalšou vecou je, že pri dlhšom varení sa teplota vo vnútri kúska mäsa bude rovnať okolitým 60 a viac a aspoň zabíja parazity. Ale všeobecne, ako to chápem, je ideálny pre kuracie, hovädzie a iné, mierne parazitované „mäsá“.
Ďakujem za odpoveď, pokúsim sa to urobiť pomocou karikatúry.

inštrukcia hovorí, že až do 65 stupňov je povolená odchýlka od 1 stupňa, pri teplote 70 alebo viac - až 2 - 3 stupne.

Áno, presne to hovorí v pokynoch, že čím vyššia je teplota, tým vyššia je chyba.

Všeobecne som sa s Nemcami porozprával súdením a tí povedali, že chyba 2 gramy je už pri produkte suvid veľa. Nie je to rovnaký výsledok.

ale úprimne povedané, osobne by som neodporúčal varenie bravčového „suvid“

Teraz, keď ste márne, je kuracie mäso oveľa nebezpečnejšie z bravčového mäsa. A všetko bravčové mäso je skontrolované a pacient nesmie byť predaný. Ale nemôžete vyliečiť kurča zo salmonelózy, ale všetci jeme a všetci sme zdraví. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia je doba varenia.
Prezrite si moje recepty a zvyšok https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Varila som kuracie prsia pre 63-65 aj 75 gr. Čas je iný.
Varím bravčové mäso bez problémov a všetci sú nažive, hlavnou vecou je dodržiavať odporúčania týkajúce sa času varenia a na to existuje približná tabuľka času a hrúbky produktu. A existuje aj kniha s odporúčaniami o časoch varenia rôznych druhov mäsa, ale v angličtine.
Všeobecne máme v tejto časti dve témy))
Prenesiem náš rozhovor tam)
Su-Vid a všetky jemnosti technológie

a druhá téma je zameraná na zariadenia suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - varenie vo vákuu)

A všetko bravčové mäso je skontrolované a pacient nesmie byť predaný.

Masha, tým by som si nebol taký istý. V bravčovom mäse, ktoré používame, sú hormóny mimo grafov. Pretože ani jedna ošípaná nevyrastie za 45 dní.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, no, ja nehovorím o hormónoch))
Kuracie mäso je tiež plnené.
Hovoríme o chorobách))
Smack

[Masinen]

MasinenManyash a nielen kuracie mäso, ale aj všetok dobytok plný všetkej radosti.
No, pokračujte v téme o ranách dobytka, budem ich počúvať bokom.

No hormóny nie sú boľavé miesta a pri akejkoľvek teplote, keď sa mäso uvarí, nikam nepôjdu. Ale echinokok v bravčovom mäse je hrozná vec. V našich končinách ide o endemické ochorenie. Beriem iba priemyselné bravčové mäso na klobásu a sous vide, pretože prechádza veterinárnou kontrolou, čo znamená utratenie chorých zvierat.

[Oľga]

Oľga, v Bosne, po zabití ošípanej, potom je mäso odoslané na analýzu, ak je všetko v poriadku, potom už z neho vyrobia alebo je potrebné zmraziť))

A tu v Moskve kupujem bravčové mäso v obchodoch, ako ste vy)))

Na trhu máme aj veterinárnu kontrolu, ale len Boh vie, ako sa tam kontroluje mäso. Preto to radšej neriskujem. Ak potrebujete vyprážať alebo variť mäso, potom ho vezmem z trhu a ak budem robiť sous vide, je lepšie hrať na istotu.

Dievčatá, pretože hovorím s hlavným epidemiológom v Rusku niekoľkokrát denne, poviem nasledovné - kurča s moderným chovom je natoľko naplnené nielen hormónmi, ale aj antibiotikami, že nezomrie na jedlo vysoký obsah bielkovín (aby rástol rýchlejšie), takže Salmonella veľmi dobre neprežije. A jeho infekcia je typická pre vodné vtáky, najmä pre kačice. Samotné kuracie vajcia sa zvyčajne predávajú neinfikované takou flórou a všetky ohniská sú najčastejšie spojené s nie veľmi starostlivým výberom personálu a zakúpených sanitárnych pasov. Je pravda, že o tom radšej nehovoria, pričom všetko hodia na notoricky známu salmonelu preniknutú v štádiu vajec alebo škorice.
Bravčové je náročnejšie. prasa bolo pôvodne zviera, ktoré je nositeľom akejkoľvek parazitickej infekcie. Preto by malo byť bravčové mäso dobre zohriate. Navyše s našou veterinárnou kontrolou na trhoch, keď o všetkom rozhoduje vyplatená suma.

Beriem iba priemyselné bravčové mäso na klobásu a sous vide, pretože prechádza veterinárnou kontrolou, čo znamená utratenie chorých zvierat.

Ja osobne na to plánujem hovädzie a kuracie mäso. Priemyselný priemysel je v zásade pravdepodobne dobrý. Je nepravdepodobné, že by došlo k prepuknutiu choroby z bravčového mäsa zo závažného závodu na spracovanie mäsa, bude to stáť príliš veľa, ale ak je zapečatené v továrni, nebielim ani to, ktoré sa predáva v obchodoch podľa hmotnosti - viete, kto tam pracuje. Išiel som dnes na „7. kontinent“, všetky mená a tváre, no, veľmi ruské :), v štýle Fatimy alebo Gulnary.

V metre kupujem vákuovo balené bravčové mäso.

V metre kupujem vákuovo balené bravčové mäso.

No, ja som podobný alebo Miratorg alebo Mäsiarsky návrh.

Ahoj drahí fanúšikovia Su-Vid.
Môžem k vám prísť?
Čítal som o tejto technológii, bol som preniknutý ... Bolo rozhodnuté, že to vyskúšam prakticky.
Tu je takpovediac „test pera“ ...
Morka palicka.
Marináda:
1) sójová omáčka (1 ... 1,5 čajovej lyžičky)
2) zmes papriky.
3) horčica čierna.
4) provensálske byliny.
5) Dusitanová soľ + kamenná soľ (1/3) Rozpustená vo vriacej vode, soľanka sa ochladí, holeň sa prepichne jednorazovou injekčnou striekačkou so soľankou. 15 ... 18 gramov na 1 kg mäsa.
Evakuujeme.
Uvidíme 4 hodiny pri teplote 58 stupňov.
Predkolenie bolo cez noc chladené (bez vybratia z vákuového vaku) v chladničke.
Rezanie ...

(hm ... ale nemôžem vložiť fotku / obrázok ...)
Skúšam ... užívam si ... V živote som nič také neskúšal. Veľmi chutné, šťavnaté, jemné.
Skôr by som povedal - „to sa nestane“. Toto sa stáva. Suvid, jedno slovo.

[Alexander]

Alexander

eh ... ale nemôžem vložiť fotku / obrázok ...

PomocS prečítaj si to, je to ľahké ...
Otvorte svoj profil
Moja galéria
Gruzínsko
Vložte odkaz
Ste muž ..., potom obchod ...

[Alexander]

Alexander, Tu som nejako nepracoval s morčacím sous-vid. Ďakujeme za recept a technológiu!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, poďakovať. Rozumiem, myslím.
Tu sú obrázky „indiánske“ stehno

Toto bol prvý pokus. Urobil som to pred týždňom.
Včera som opakoval („konsolidovať materiál“)
Kúpil som si morčacie stehno.
Sójová omáčka, korenie, čierna horčica.Soľ - tiež 1/3 dusitanu + kameň, nasekaná roztokom.
Videl som to 4 hodiny pri teplote 60 stupňov. Potom ho ochladil, po vychladnutí osušil papierovými utierkami, natrel tenkou vrstvou horčice (z zaváracieho pohára, hotový), trhal ju mletým čiernym korením a vyprážal plynovým horákom ( robilo to na balkóne) do zlatista. Vôňa je veľmi podobná kvalitnému kebabu.
A chuť je neporovnateľná.
Otázku „ako natrieť pred vyprážaním“ je ešte potrebné vyriešiť, cítim, že tu existuje obrovský potenciál.

Pridané v piatok 19. augusta 2016 08:09

Alexander, nejako som nedostal sous vid s moriakom. Ďakujeme za recept a technológiu!

Mirabel, Rado sa stalo.
Len neviem, ako presne sa môj recept blíži k optimálnemu, ukázal som, čo sa stalo. Aj keď potešiť všetkých, ktorí to vyskúšali.
PS. vybavenie, ktoré mám, nie je Steba. Domáci termostat na báze čínskeho termostatu (programovateľný), s ponorným (na sklo) kotlom na 500 W a miešadlom na motore z počítačového chladiča. Udržuje nastavenú teplotu s presnosťou 0,4 stupňa (presnosť udržiavania závisí od miešania vody, čím intenzívnejšie je miešanie, tým presnejšia je teplota udržiavaná) v 5-litrovej tepelne izolovanej nádobe (plastové vedro oválneho tvaru) , prelepené polyetylénovou penou).

[aleck]

aleck, Alexander, vitaj na fóre!

Chcel som ťa trochu poopraviť)

Pokiaľ ide o dusitanovú soľ, ak ju pridáte, musíte mäsu dať aspoň deň alebo dva, aby dozrelo.
Ak varíte hneď, nemusíte pridávať dusitany.

Je to viac potrebné, ak pripravujete klobásy, šunku, kotlety alebo krkovičku na krájanie na stole, dobre, rozumiete mi, mäso na sendviče, a ak to robíte hneď na zjedenie, je lepšie nepridávať dusitanová soľ.

Pokúste sa variť toho istého moriaka, ale bez pridania dusitanovej soli)

[aleck]

aleck, Žiadne slová ...
Cválal som pre morčaciu paličku ...

[Masinen]

Masinen, Poďakovať.
Pokiaľ ide o dusitanovú soľ, snažil som sa ju nepichať soľankou, ale jednoducho ju soliť dusitanmi (prvé pokusy na Su-Vid). Za 4 hodiny boli solené asi 2 ... 2,5 cm (v hrúbke), veľmi odlišné farby - solené dusitanmi boli ružové a šťavnaté, nesolené po uvarení nadobudli sivastú farbu a neboli také šťavnaté. Tento typ „rolády“ je dvojfarebný a nesolený vyzeral skôr ako surové mäso ako varené. Vaša poznámka je pravdepodobne správna pri dlhom solení. A nie som strašne trpezlivá.

Je to viac potrebné, ak pripravujete klobásy, šunku, kotlety alebo krkovičku na krájanie na stole, dobre, rozumiete mi, mäso na sendviče, a ak to robíte hneď na zjedenie, je lepšie nepridávať dusitanová soľ.

Duc ... Najprv sme sa hneď najedli. Teplý. „V horúčave horúčavy,“ takpovediac. Ale nie všetky rovnaké kúsky spolu s jeho manželkou, môžeme zvládnuť. A zvyšok bude ležať v chladničke a zajtra bude krájať.

Pridané v piatok 19. augusta 2016 09:37

aleck, Žiadne slová ...
Cválal som pre morčaciu paličku ...

gala10Turecká palička má jednu nevýhodu. Vo vnútri mäsa je veľa kostených „lúčov“. Pred varením je žiaduce ich vystrihnúť. V opačnom prípade potom bude ťažké prerezať vlákna (pozdĺž cesty sú „ihly“ umiestnené pozdĺž kosti).

[Alexander]

Alexander, samozrejme, lepšie chutí s dusitanovou soľou))))
A farba je krásna a chuť, chápem, ale je lepšie Nitritku nezneužívať

Podľa technológie, keď sa soľ pridáva s prídavkom dusitanovej soli, je nevyhnutné nechať mäso dozrieť aspoň deň, no, už som napísal, dobre, to je nutnosť)

Snažte sa nevariť hneď, ale zabalte mäso a vložte ho na deň alebo dva do chladničky a potom ho uvarte.

No bez dusitanovej soli bude mäso ako mäso, ale napriek tomu bude šťavnaté a jemné, pretože sa varilo pri nízkej teplote.
Pokúste sa predĺžiť čas, ak sa vám zdá vlhký, alebo zvýšiť teplotu o 1–2 stupne)

Tu je môj morčací recept bez dusitanov.

Morčacie filé s bešamelovou omáčkou (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Podľa technológie, keď sa soľ pridáva s prídavkom dusitanovej soli, je nevyhnutné nechať mäso dozrieť aspoň deň, no, už som napísal, dobre, to je nutnosť)

Je to proste smutné ...

Snažte sa nevariť hneď, ale zabalte mäso a vložte ho na deň alebo dva do chladničky a potom ho uvarte.

Skúsim. Aj keď doteraz som to robil improvizovane. Kúpené / solené / nakladané / pílené. Môžete mi povedať, kde je tlačidlo „ďakujem“? Tugovit Stále navigujem po fóre.

Pridané v piatok 19. augusta 2016 09:48

MasinenĎakujem za tipy a recept.

[aleck]

kde je tlačítko „ďakujem“?

aleck, Pod druhým riadkom.

[Alexander]

Alexander, tlačidlo Ďakujem pod avatarom vo formulári Poďakovať

No nič, zvyknite si, marinujte dve balenia naraz a potom ich vyberte a uvarte)), a druhé leží a čaká v rade.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, poďakovať.

[Alexander]

Alexander, fotka je neslušne chutná !!!
súdiac podľa veľkosti Inda, to nie je holeň .. možno je to stehno?
Masinen, Mash, takže prvá verzia védskeho moriaka bola pripravená na studený stôl. Sú tu teda potrebné dusitany?

[Vika]

Vika, ak varíte na studenom stole s dusitanmi, potom určite musíte vydržať deň alebo dva.

súdiac podľa veľkosti Inda, to nie je holeň .. možno je to stehno?

Hm ... Predávané pod menom "shin". „Turecká palička“ na Googli - čo rozdáva:

to som kúpil.

[Masinen]

MasinenMash, všetkému som rozumel. Poďakovať!
Alexander, vaše krásne fotografie ma zmiatli, ale potom ste napísali, že ste si vystrihli šľachy a s najväčšou pravdepodobnosťou ste vybrali kosť, a preto ste pravdepodobne dostali také vrstvy mäsa.

[Mirabel]

Mirabelsamozrejme odstránil kosť aj šľachy. Prečo potrebujeme kosť so šľachami v mäse?
Včera som vybral ďalšiu holennú kosť (odstránil som tiež všetky kosti / šľachy). Deň bude marinovaný, na radu Mary, dnes večer dám Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabelsamozrejme odstránil kosť aj šľachy. Prečo potrebujeme kosť so šľachami v mäse?
Včera som vybral ďalšiu holennú kosť (odstránil som tiež všetky kosti / šľachy). Deň bude marinovaný, na radu Mary, dnes večer dám Su-Viditsya.

je potrebné urobiť ... predávame filety na stehná ...

[Alexander]

Alexander, bez dusitanov? Super!!! No tak, veľa šťastia! Naozaj si počkám.
Helena, Máš šťastie! ale predávame iba stehenné filé, pretože sa to pravdepodobne dá použiť.

[Vika]

Alexander, žiadne dusitany

Nie. Takže s dusitanmi.
S „malým, malým“ dusitanom.
3 gramy dusitanov na 12 gramov kameňa. Pre čistú hmotnosť mäsa 825 gramov
Obávam sa vývoja botulizmu. A farba / chuť je atraktívnejšia.

Pridané v sobotu 20. augusta 2016 14:58

ale predávame iba stehenné filé, pretože sa to pravdepodobne dá použiť.

Vika, ale ja si v skutočnosti kupujem holeň kvôli jej lacnosti. Naša palička je za polovicu ceny steaku alebo morčacej sviečkovice.
Je to tak, že v štádiu experimentov nie je rozumné (ako sa mi zdá) nejako používať drahý produkt. Tu je praktická zručnosť, ktorú nadobudnem, kúpim si, čo sa mi páči a čo je jednoduchšie. Medzitým - čo je lacnejšie, aj keď časovo náročnejšie.

[aleck]

aleck, áno, áno ... napísali ste, že farba mäsa je krajšia a chutí lepšie s dusitanmi
všetko je jasné, pokiaľ ide o stehno. Kúpim všetko, čo pre tento proces potrebujete, a pôjdem vo vašich šľapajach.

Nikdy nepridávam dusitany, pokiaľ nemám v úmysle poslať vákuovo uzavreté mäsové výrobky na dlhodobé skladovanie! Aký to má zmysel? Ak sa stravujete varené v blízkej budúcnosti, botulizmus nehrozí. Len pre farbu? Aj keď v malých dávkach je neškodný, ale čo ak, ak ním nie je potrebné kŕmiť naše organizmy? A odporúčajú to aj profesionálni vynálezcovia sous vide.

Podporujem predchádzajúceho rečníka! Dolu „chymózou“ z nášho života

[Nata]

Nata, Larissaale čo chuť? Túto soľ vôbec nemám, potom si ju ešte neobjednám, zaobídem sa bez nej

Tiež nie som zástancom pridávania chémie do domácich výrobkov
je to jedna vec, keď nakupujeme v obchode alebo na trhu, nie je kam ísť, čo to je
no je to to isté, keď sa pečú koláče s krásnymi volánikmi) no, samozrejme, krásne, efektívne

ale čo chuť?

Ovplyvňuje to tak málo, že keď sa bez neho dobre varí, vôbec ho nie je cítiť!