V tomto príspevku som zhrnul otázky týkajúce sa kváskov, ktoré už na fóre boli položené, a dal odpovede na tieto otázky, nielen na ne.
Dúfam, že vám otázky a odpovede pomôžu pri príprave a uchovávaní štartovacej kultúry.
OTÁZKA: Ako dlho vydrží kysnuté cesto v chladničke bez kŕmenia?
ODPOVEĎ: Asi mesiac som žil v chladničke bez kŕmenia, ale potom som ju musel dlho živiť a kŕmiť, kým nenabrala silu.
OTÁZKA: Ako často môžete piecť s rovnakým kváskom?
ODPOVEĎ: nebudete piecť s rovnakým kváskom, pretože je potrebné ho pravidelne kŕmiť, aby bolo kysnuté cesto aktívne.Z čerstvého kvásku je časť odložená na odpočinok a rozmnožovanie a z hlavnej časti kvásku sa vyrába chlebové cesto. Štartovacie kultúry z jedného kŕmenia sa získavajú v množstve iba 2,5 - 3 šálky na jeden chlieb.
OTÁZKA: Akú múku by ste mali použiť na kysnuté cesto, iba bielu pšeničnú múku?
ODPOVEĎ: Nie, kvások sa dá použiť na pšeničnú aj ražnú múku.
OTÁZKA: V akej podobe by sa mal kváskový chlieb piecť, iba vo forme, v rúre? Môžete piecť chlieb v pekárni?
ODPOVEĎ: Kváskový chlieb môžete piecť rôznymi spôsobmi, v rúre na ohnisku (bez formy), vo forme a samozrejme v pekárni. Recept na kváskový chlieb nájdete na webovej stránke.
OTÁZKA: Hovoria, že na to, aby ste si mohli pripraviť kysnuté cesto doma, sú potrebné špeciálne preventívne opatrenia, sterilné misky, ruky, voda atď. Je to tak?
ODPOVEĎ: Nehovoril by som sterilné podmienky, ale pravidlá hygieny v kuchyni, ktoré musí dodržiavať každý člen rodiny za akýchkoľvek podmienok práce a stravovania v kuchyni. Samozrejme, čistý riad, čisté ruky, čistý nábytok atď. A to, že v kuchyni sú rôzne baktérie, nie je žiadnym tajomstvom, vzduch je nositeľom rôznych baktérií. Je obzvlášť výhodné, keď sa v dome nachádza veľa rôznych produktov kyseliny mliečnej, ktorých baktérie prenikajú vzduchom do kvasu a prispievajú k procesu prípravy kvásku. Nakoniec, kysnuté cesto sa pripravuje prakticky iba z múky a vody, tak prečo potom kysne? Preto sa stáva, že určité baktérie začnú na tieto produkty zo vzduchu pôsobiť.
OTÁZKA: Aké ďalšie ďalšie súčasti sú potrebné okrem múky a vody na výrobu kysnutého cesta.
ODPOVEĎ: Kysnuté cestá môžu byť rôzne: pšeničná múka + voda, ražná múka + voda, pšeničná múka (raž) + výrobky z kyseliny mliečnej atď. Viac podrobností si môžete pozrieť na webovej stránke v téme „Kysnuté cesto v otázkach a odpovediach“ správa č. 1.
OTÁZKA: Ako dlho môže kvas existovať, aj keď sa pravidelne používa.
ODPOVEĎ: kvas môže trvať roky! Toto je „večný“ kvások, v histórii sa vyskytujú prípady, keď sa kvások prenášal z generácie na generáciu 75 rokov. Zároveň to samozrejme treba poriadne sledovať, kŕmiť, skladovať. O tomto sa dočítate na webovej stránke.
OTÁZKA: Ako správne skladovať štartér, ak ho nepoužívate.
ODPOVEĎ: Štartér musíte skladovať v zapečatenej (nekovovej) nádobe pod vekom (s otvorom pre vzduch) v chladničke, pretože v interiéri sa štartér rýchlo zhoršuje. Čítal som veľa rôznych odporúčaní na uskladnenie štartovacej kultúry - tesne pod viečkom, pod gázou atď. Môj názor je uložiť ju tak, ako sa to páči vašej štartovacej kultúre, aby bola zdravá a nezkazila sa.
OTÁZKA: Povedzte nám o „kvasinkovom“ kvase.
ODPOVEĎ: Viem, že taký kvások sa na fóre používa na pečenie ražného chleba. Recept na kysnuté cesto je nasledovný:
1 šálka ražnej múky + 1 lyžica cukru + 2 lyžičky. droždie. Voda až do tekutého cesta. Vystavené 18 hodín na teplom mieste a potom vložené do chladničky až do úplného použitia.
Zmiešajte ražnú múku a vodu v sklenenej (lepšej) alebo plastovej nádobe s vekom, až kým nebude konzistencia kyslej smotany. Pridáme droždie a cukor. Zamiešajte a nechajte cez noc alebo viac na stole. Na druhý deň potom použite toľko, koľko potrebujete podľa predpisu, a zvyšok odložte do chladničky až nabudúce. Keď sa štartovacia kultúra zredukuje na asi 1/3 pôvodného objemu, pridajte ďalšiu pol šálku - šálku múky a trochu vody, nechajte pôsobiť cez noc a potom vložte do chladničky.
Informácie prevzaté zo správ. Podrobnejšie môžete vidieť a položiť otázku priamo v téme.
OTÁZKA: Položil som kvások, ale nechce sa mi zdvihnúť, len malé bublinky, a takto to drží už 4 dni. Čo robiť? Možno sa pokazila?
ODPOVEĎ: Ak sú bubliny, je stále nažive.
Pokúste sa to silno poraziť metličkou, čím do nej pridáte kyslík. Robím to niekoľkokrát počas kontroly, dokonca vidíte, ako vo vnútri začína bublanie.
Skúste to dať na teplé miesto pri teplote 25-35 * C, ale nie viac.Teploty nad 45 ° C sú pre kvasinky škodlivé, preto by ste nemali zahrievať štartovaciu kultúru nad 35 ° C.
Vyberte riad z prievanu, cesto nemá rado prievan.
Štartér vložte do „teplej“ plastovej alebo sklenenej misky. Kovové riady sú studené, ťažko sa zohrejú a vždy zostanú studené.
Skúste do kvásku pridať trochu ražnej múky, v kvásku je aktívnejšia.
Skúste pridať trochu viac teplej vody 30-35 * C a trochu droždia, trochu cukru, urobte suspenziu vody a droždia.
Potom sledujte kvások a pravidelne ho nechajte dýchať šľahačkou.
Ako kŕmiť štartovaciu kultúru a ako to bude vyzerať súčasne, nájdete tu:
Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 OTÁZKA: čo robiť, zdá sa mi, že kvások zomrel.
ODPOVEĎ: Kvas môže dlho sedieť bez pohybu.
Ak máte pochybnosti o jej živote, skontrolujte nasledujúce. Pokazená štartovacia kultúra bude silne zapáchať po acetóne, bude pokrytá chrastou alebo kôrkou, s tmavou kôrkou po celom povrchu banky, začne plesnivieť, kvapalina sa začne oddeľovať a štartovacia kultúra bude rozdeliť po vrstvách.
Ak váš kvas ešte nezomrel, ale je „blízko smrti“, potom sa môže stále oživovať, pre čo (citujem z manuálu k roku 1913):
„Ak sa kvások zhoršil z dôvodu dohľadu alebo času skladovania, je možné ho postupne napraviť neustálym pridávaním múky s cukrom alebo sušením, ktoré sa deje nasledovne: z pokazeného kvásku sa urobia malé hrudky, ktoré sa ukladajú na suchom mieste (Kudryavtsevova metóda). Ak už neostáva kvas, ale pre čierny chlieb je potrebné kyslé kvasenie, postupujte nasledovne:
Vezmite 30 libier. ražná múka a zalejeme jedným vedrom teplej vody (pri 31 R.). ktorý je vopred zriedený ¼ librou stlačeného droždia. Po dôkladnom premiešaní tohto cesta ho nechajte jeden deň pokojne odstáť na teplom mieste (zakrývajúcom misu) a najskôr vznikne alkoholové kvasenie, ktoré potom vykysne (ako kvas). ““
No, ak vôbec žiadne opatrenia nevedú k resuscitácii, začnite zavádzať úplne novú štartovaciu kultúru.
OTÁZKA: Ako správne umiestniť a nakŕmiť štartér?
ODPOVEĎ: Pozerajte sa tu zreteľne, len sa pozrite veľmi pozorne a prečítajte si text a všimnite si pre seba niektoré nepochopiteľné momenty.
Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 OTÁZKA: tu neustále odkazujete na svoj kefír (mliečny kvások) a ja by som ho chcel dať na pšeničnú múku alebo na raž a vodu, čo mám robiť v tomto prípade.
ODPOVEĎ: Luka pripravil na vode pšeničné kváskové cesto a píše sa o ňom (s fotografiou) tu:
Príprava štartovacej kultúry maternice
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ale princíp pestovania štartovacích kultúr je rovnaký, takže si môžete pozrieť moje diela a fotografie ako príklad. Namiesto kefíru si môžete vziať vodu, výsledok bude takmer rovnaký.
OTÁZKA: Povedzte nám o kvasinkách „kláštora“.
ODPOVEĎ: S kláštornými listami nepracujem, takže o nich nemôžem nič povedať. Lola vám môže podrobne povedať o týchto štartéroch a informácie o nich nájdete na tejto adrese:
Kláštorné kvasnice
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 OTÁZKA: - je potrebné kvások udržiavať v teple 24 hodín alebo je už možné kŕmenie a miešanie. Alebo ho vyberte z batérie, aby proces neprebiehal tak rýchlo?
Po prvom kŕmení uplynulo 6 hodín - opäť plné malých bubliniek, zväčšené o faktor 2. Čo robiť - nakŕmte alebo iba prekážajte a nakŕmte zajtra (tj. 24 hodín po predchádzajúcom kŕmení)?
Bola som šťastná skoro. Po prvom kŕmení začala opäť rásť. Presunul som to z batérie na stôl. Je 27 stupňov, trochu chladnejšie. Mieša sa. Kvas sa upokojil a je ticho. Odvtedy som ju kŕmil ešte 2-krát denne, medzi kŕmenia som premiešal 1-krát. Môj kvas mlčí. Objavujú sa zriedkavé veľké bubliny s veľkosťou 3–4 mm. Ale nerastie.Farba je krémovo sivastá, ako na začiatku. Nezapácha.
ODPOVEĎ: Štartovaciu kultúru nie je potrebné kŕmiť častejšie ako raz denne a najlepšie súčasne. Kvas by mal byť hladný. Medzi tým je lepšie ho niekoľkokrát dobre prešľahať metličkou, aby sa nasýtil kyslíkom, potom by mal začať stúpať. Kysnuté cesto môže prejavovať svoj rast rôznymi spôsobmi. Niekedy násilne, niekedy úplne bez viditeľného pohybu, ale keď ho začnete miešať, uvidíte, ako odoláva vášmu zásahu a dokonca odoláva aj vo vnútri. Niekedy sa pohyb môže prejaviť už po niekoľkých dňoch.
Viac podrobností nájdete v odpovediach v tejto téme
Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 a v tejto teme.
OTÁZKA: Kvas bol vyrobený podľa receptúry na večný kvások od Lucy. Len spočiatku nechcela nijako dozrieť. Na tretí deň stále pomaly nafukovala, ale nerástla. Ale naďalej som ju kŕmil a vyrušoval som ju raz denne. A niekde po 7. kŕmení šiel proces aktívnejšie. Aj keď nie tak násilne ako ostatní. Pre upresnenie, objem kysnutého cesta sa zvýšil asi o polovicu (po ďalšom kŕmení to bolo v trojlitrovej nádobe 8 cm, potom narástlo na 12 cm), potom kysnuté cesto trochu pokleslo o 2 cm, to znamená, že začal odoberať 10 cm od dna v tégliku. Raz vstala a potom odpadla bez akýchkoľvek zásahov, potom som si myslel, že kvások je pripravený.
ODPOVEĎ: Myslel som správne. Kvas, ktorý je kyslý a pripravený, má na vrchu čiapočku vo forme nerovného hrboľatého povrchu, ktorá začína opadávať. Teraz ho musíte v blízkej budúcnosti (do 12:00) použiť na chlieb alebo odložiť do chladničky na uskladnenie.
OTÁZKA: Aká by mala byť približná konzistencia v počiatočnej fáze? Mala by byť všeobecne hmota tekutá alebo taká hustá, aby pri naklonení ani neplazila?
ODPOVEĎ: Konzistencia môže byť rôzna, na čo sa sami budete pýtať pri miešaní a kŕmení. Robím cesto ako palacinky. Kvas môže byť hustý alebo tekutý, všetko závisí od spôsobu miesenia. Ďalšie informácie nájdete tu:
Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Mimochodom, keď je kvások zrelý, stáva sa tekutým (silné placky).
OTÁZKA: Tretí deň mi vyrastie kvások. Všetko je vo všeobecnosti také, ako je popísané, iba zápach z nej je hnusný. Takto by to malo byť? A je strašidelné dať také kúzlo do chleba.
ODPOVEĎ: Z manuálu z roku 1913.
Charakteristika dobrej štartovacej kultúry.
Dobrá štartovacia kultúra sa vyznačuje týmito vlastnosťami: má alkoholový zápach a kyslú chuť, nesmie klesnúť do vody; pri stlačení jeho povrchu (prstom) by vytvorená priehlbina mala čoskoro zmiznúť.
Moje kysnuté cesto vonia kyslo a po kvasniciach, chutí ako jabĺčko.
Ďalšie dojmy z kvásku z našej stránky:
- „Začal som veľmi chutne voňať po ovocnom kefíre a chlieb sa stal chutným, rovnako ako pri prvom kvásku. Prvý kvások voňal lahodne, akési prezreté ovocie, pripadal mi ako čerešňa. Potom som chlieb nepečil dva týždne a nepridával som do neho múku a vodu, bolo po ňom zreteľne cítiť droždie “
- "Môj kvások spočiatku voňal ako kyslé cesto. Pred tromi dňami som ho však dal na kŕmenie a bol som omráčený - vôňa čerstvých jabĺk"
- "Išiel som a zacítil vôňu - vonia ako kvas, mmmm lahodný"
Štartovacie kultúry rôzneho veku môžu tiež rôzne voňať, najmä mladá, čerstvo uvarená štartovacia kultúra, ktorá vonia ako surový hrášok alebo zvlhčená.
Dospelá štartovacia kultúra začne voňať ako kefír, droždie, čiastočne s vôňou acetónu, vôňou laku. Ražné kysnuté cesto má výraznejšiu štipľavú a kyslú vôňu ako pšeničné.
Vôňa štartovacej kultúry môže dokonca závisieť od toho, či je skladovaná v chladničke, hladná alebo už nakŕmená.
To nie je strašidelné, hlavná vec je, že je zdravá, nesplesnivie, nezmení farbu z béžovo-hnedých farieb na šedo-hnedo-zeleno-malinové farby a nezapácha.
Pozorujte sami stav svojho kvasu a jeho farbu a pamätajte na všetky jemnosti.
OTÁZKA: akej farby by mal byť dobrý, zdravý kvások.
ODPOVEĎ: Kysnuté cesto môže vyzerať rôzne, môže mať rôzne farby a záleží na tom, akú múku na kysnutie použijete a čím ho budete kŕmiť. Farby od svetlo béžových po tmavo hnedé tóny. Mladé kysnuté cesto môže byť ľahšie a opätovne použiteľné zrelé kysnuté cesto môže byť tmavšie. Farba kysnutého cesta závisí od múky - pšenica dáva ľahké kysnuté cesto a raž tmavú farbu.
Z manuálu z roku 1913:
Stmavenie farby chleba Výsledné kyseliny spolu s alkoholom pôsobia ako rozpúšťadlo na lepok a pigment, čo spôsobuje stmavnutie cesta (v ražnom chlebe sčernie).
OTÁZKA: Chcem začať piecť chlieb, kedy a ako začať kŕmiť kysnuté cesto
ODPOVEĎ: Kefírová štartovacia kultúra sa uchováva v chladničke a všetky procesy v nej sú brzdené, nikam neuteká.
Dva dni pred tým, ako sa má chlieb upiecť a použiť, musí byť pripravený. Za týmto účelom dajte nádobu na stôl na teplé miesto, nechajte ju asi 1 hodinu zohriať, potom do nej v závislosti od kysnutého cesta pridajte rovnaké množstvo kefíru (tvarohové mlieko, jogurt) a pšeničnej alebo ražnej múky. Miešajte tak, aby neboli hrudky a nechajte na stole 2-3 hodiny napučať, keď začnú procesy opuchu, vložte ho späť na deň do chladničky. Postup opakujte za deň. Po dvoch dňoch položte štartovaciu kultúru na stôl na teplé miesto na opuch a začiatok tvorby bublín a zvyšovania štartovacej kultúry na 3-4 hodiny, čo sa prejaví podľa činnosti štartovacej kultúry, ako rýchlo štartovacia kultúra začína stúpať. Z nádoby odoberte potrebné množstvo kysnutého cesta, zvyšok kysnutého cesta vložte do nádoby do chladničky a nechajte ho na pokoji až do nabudúce.
Konzistenciou by malo pripomínať palacinkové cesto s droždím, tiež bublinkové.
Podľa vône - kysnuté kvasnicové cesto.
Vo svojej podstate a konzistencii je kefírové kysnuté cesto na kysnuté cesto s veľkým počtom baktérií mliečneho kvasenia.
O tom, že čím častejšie kefír nakysnete a použijete ho, čím bude silnejší a silnejší, som sa presvedčil.
OTÁZKA: kde okrem chleba môžete použiť kysnuté cesto.
ODPOVEĎ: Ak je veľa kysnutého cesta alebo sa nepoužíva na chlieb, je možné ho použiť ako cesto na pečenie palaciniek, palaciniek, pridať do iného cesta a podobne.
OTÁZKA: čo je to kvasenie cesta?
ODPOVEĎ: Z manuálu z roku 1913
Počas kvasenia sa uvoľňuje kyselina uhličitá, ktorú vyžaduje pekár na uvoľnenie cesta. Proces fermentácie je spôsobený kvasinkami, ktoré sú podrobne popísané v prvej časti. Kvasinková huba je nižší organizmus pozostávajúci iba z jednej bunky, veľkej asi 0,01 milimetra. Pasteur považoval kvasinkovú hubu za živočíšny organizmus, ktorý je schopný nekonečne rýchlo dýchať, kŕmiť sa a množiť sa tak rýchlo, že jedna kvasinková bunka za priaznivých podmienok vyprodukuje po 24 hodinách milión buniek.
Potom pôsobením ďalších enzýmov obsiahnutých v kvasinkovej hube (diastáza, cimaz atď.) Začína sa rozklad sladkých látok na kyselinu uhličitú a alkohol (alkoholová fermentácia). Ale keďže sa okrem (alkoholových) kvasinkových húb do cesta dostanú ďalšie huby (zo vzduchu alebo z kysnutého cesta), chemický proces sa neobmedzuje iba na toto, ale začínajú oxidačné reakcie, pri ktorých sa oxidovaný alkohol zmení na octový kyselina, cukor na kyselinu mliečnu, škrob v oleji a podobne.
OTÁZKA: Kvas udržujem iba s jedným vrchným obväzom, a potom na ňom začnem piecť chlieb, vyhovuje mi.
ODPOVEĎ: Z manuálu z roku 1913
Množstvo droždia na kysnuté cestoKaždá kvasinková bunka tvorila kolóniu asko-spór. Takže namiesto jednotlivých buniek, získavajúcich celé kolónie kvasinkových húb, bol schopný pomocou výpočtov určiť približný počet kvasinkových húb obsiahnutých v pôvodne odobratej látke. Vypočítal teda, že jeden gram lisovaného droždia spotrebovaného parížskymi pekármi obsahuje od 5 do 6 000 000 000 živých kvasinkových buniek.Ďalší výskum ukázal, že cesto po skončení fermentácie ich obsahuje iba 5 až 600 000.
Toto množstvo droždia rýchlo rastie v starom ceste, a preto sa používa ako štartovacie cesto, ktoré nahradzuje vylisované droždie.Preto osobne radšej kysnem cesto na celý cyklus 3 kŕmenia.
Takže napríklad štúdie preukázali, že v jednom grame starého cesta po 4, 6 a 8 dňoch dosiahne počet buniek 200 000, 2 000 000 a 17 miliónov. navyše kvasinkové huby pribúdajú v dôsledku škrobu. Vskutku, po 24 hodinách v starom cesta už od 0,7% do 1,9% sa škrob zmení na cukor. Je však potrebné mať na pamäti, že v prospech kvasinkových húb by sa nemalo nechať kvasiť príliš intenzívne, pretože v takom prípade sa kvasinkové huby rýchlo unavia a začnú sa pomaly množiť. Okrem toho sa môžu ľahko vyvinúť ďalšie pre ne škodlivé baktérie.
