Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

klazy, zľakla ma kyslá chuť a vôňa v byte. Pomyslel som si, čo keby som tam nemal len prospešné baktérie?
Presná polovica zostala. Po ľahnutí do chladničky vo vrecku kyslá chuť takmer zmizla. Teraz sa už neviem dočkať, kedy to zjednem a skúsim to znova. Tentokrát dám menej kvásku a bude mi trvať menej času, kým vstanem.
Existuje aj kvások, do ktorého sa pridáva sóda, treba ju tiež vyskúšať
Ráno som sa pozrel na svoje listy, všetky sa zväčšili rovnako. Každý má príjemnú vôňu, nakoniec som tu začula vôňu jabĺk, o ktorej napísali, že sóda naozaj vonia slabšie, ale aj príjemne.

Chlieb ešte nikdy nebol vykysnutý, možno ste dali veľa kysnúť ??

Koľko dáte?

[1 kg múky vyžaduje 100 - 200 g kysnutého cesta.]

Tu je niekoľko zaujímavých informácií, ktoré som našiel, a to je presne to, čo som hľadal. Neviem, môže to byť pre niekoho užitočné.

Kvasenie cesta

Fermentácia cesta je zložitý biochemický proces, v dôsledku ktorého je cesto vláčne a mäkké.

Existuje veľa spôsobov, ako cesto vykysnúť. Zvyčajne, keď idete napríklad na parné pampušky, urobí to čínska žena v domácnosti: vezme si kvások (staré cesto), ktorý zostal z posledného času, zriedi ho vodou (v lete studená, v zime teplá), zmieša ju s múka. Potom cesto prikryje dekou a odloží na teplé miesto, aby vykyslo. Najvhodnejšia teplota vzduchu je 20 - 28 ° C. 1 kg múky vyžaduje 100 - 200 g kysnutého cesta. Ak mierne zatlačíte ruku na kysnuté cesto, budete počuť charakteristický zvuk. Toto cesto má mierne kyslú vôňu. Na kysnutie môžete použiť ako suché droždie (50 g na 1 kg múky), tak aj vylisované „tyčinky“ droždia (10 g na 1 kg múky).

Okrem toho sa ryžová vodka používa na fermentáciu v Číne. Pampushki vyrobené z takéhoto cesta majú príjemnú sladkastú chuť. Pre. štartovacie kultúry sa dajú použiť aj s chemikáliami - sóda, kamenec atď. Chemická štartovacia kultúra však rozkladá vitamín B obsiahnutý v ceste. Po vykysnutí cesta treba do neho naliať sódu rozpustenú vo vode - aby sa vylúčila kyslá chuť a vôňa a cesto bolo ešte jemnejšie. Cesto dáme do šmykľavky na dosku, do stredu šmýkačky urobíme jamku, do ktorej nalejeme vodu a sódu, poriadne premiešame, aby sa sóda rýchlo a rovnomerne rozpustila v cestíčku. Zvyčajne sa na 1 kg cesta odoberie 25 g sódy. Cesto sa stáva biele a mäkké. Ak je málo sódy, koblihy budú kyslé, ak je ich veľa, získajú žltú farbu a sódovú chuť. Množstvo sódy závisí aj od počasia (teplota vzduchu). V horúcom počasí sa sóda rozpúšťa rýchlejšie, a preto vyžaduje o niečo viac ako v chladnom počasí. Ak by cesto vyšlo už dávno - je viac sódy, ak je naopak čerstvé a rýchlo prišlo - menej.

Správne množstvo sódy môžete skontrolovať nasledovne:
1 Podľa vône cesta. Ak nie je dostatok sódy, vôňa bude kyslá; príliš veľa - štipľavý zápach sódy bikarbóny. Normálne cesto má iba vôňu cesta.
2 Cesto stočíme do guľky a upečiete. Ak je málo sódy, potom bude guľa vo vnútri sivá a s kyslým zápachom, ak je veľa sódy, farba pečenia je žltá. Normálna guľka na cesto je vo vnútri biela.
3 Odrežte trochu cesta a roztlačte ich. Vďaka nedostatku sódy je cesto príliš mäkké, s prebytkom tvrdé. Normálne cesto by malo byť stredne tuhé a nemalo by sa držať na rukách.

Ak zistíte, že je sódy nadbytok, musíte pridať trochu kysnutého cesta alebo octu. Alebo cesto nechajte chvíľu odstáť a až potom mäsiarstvo. Ak je so sódou všetko v poriadku, mali by ste okamžite začať valiť cesto, inak sóda „odletí“.

A ešte jeden prípad.Tekvice už boli vyrobené a vložené do cedníka na varenie a zrazu sa ukázalo, že žltnú, teda príliš veľa sódy: do cedníka môžete vložiť široký pohár octu a všetko zakryť viečkom. Po 7-8 minútach po varení žltá farba zmizne a šišky sa stanú bielymi.
Zodpovedajúce cesto:

Veľa receptov používa ako cesto vhodné cesto. Môže sa tiež pripraviť nasledujúcim spôsobom: zmiešajte pohár múky s pohárom teplej vody, nechajte pôsobiť 5-6 hodín; potom pridajte pohár ľubovoľného piva a 1 polievkovú lyžičku. lyžicu kryštálového cukru, poriadne premiešame a odložíme na teplé miesto na ďalšiu 1 hodinu. Toto kysnuté cesto sa používa ako bežné droždie, dá sa dlho skladovať v chladničke alebo v pivnici a cesto, ktoré sa s ním miesi, sa javí ako veľmi nadýchané.

Fermentácia cesta je zložitý biochemický proces, v dôsledku ktorého je cesto vláčne a mäkké.

Existuje veľa spôsobov, ako cesto vykysnúť. Zvyčajne, keď idete napríklad na parné pampušky, urobí to čínska žena v domácnosti: vezme si kvások (staré cesto), ktorý zostal z posledného času, zriedi ho vodou (v lete studená, v zime teplá), zmieša ju s múka. Potom cesto prikryje dekou a odloží na teplé miesto, aby vykyslo. Najvhodnejšia teplota vzduchu je 20 - 28 ° C. 1 kg múky vyžaduje 100 - 200 g kysnutého cesta. Ak mierne zatlačíte ruku na kysnuté cesto, budete počuť charakteristický zvuk. Toto cesto má mierne kyslú vôňu. Na kysnutie môžete použiť ako suché droždie (50 g na 1 kg múky), tak aj vylisované „tyčinky“ droždia (10 g na 1 kg múky).

Okrem toho sa ryžová vodka používa na fermentáciu v Číne. Pampushki vyrobené z takéhoto cesta majú príjemnú sladkastú chuť. Pre. štartovacie kultúry sa dajú použiť aj s chemikáliami - sóda, kamenec atď. Chemická štartovacia kultúra však rozkladá vitamín B obsiahnutý v ceste. Po vykysnutí cesta treba do neho naliať sódu rozpustenú vo vode - aby sa vylúčila kyslá chuť a vôňa a cesto bolo ešte jemnejšie. Cesto dáme do šmykľavky na dosku, do stredu šmýkačky urobíme jamku, do ktorej nalejeme vodu a sódu, poriadne premiešame, aby sa sóda rýchlo a rovnomerne rozpustila v cestíčku. Zvyčajne sa na 1 kg cesta odoberie 25 g sódy. Cesto sa stáva biele a mäkké. Ak je málo sódy, koblihy budú kyslé, ak je ich veľa, získajú žltú farbu a sódovú chuť. Množstvo sódy závisí aj od počasia (teplota vzduchu). V horúcom počasí sa sóda rozpúšťa rýchlejšie, a preto vyžaduje o niečo viac ako v chladnom počasí. Ak by cesto vyšlo už dávno - je viac sódy, ak je naopak čerstvé a rýchlo prišlo - menej.

Správne množstvo sódy môžete skontrolovať nasledovne:
1 Podľa vône cesta. Ak nie je dostatok sódy, vôňa bude kyslá; príliš veľa - štipľavý zápach sódy bikarbóny. Normálne cesto má iba vôňu cesta.
2 Cesto stočíme do guľky a upečiete. Ak je málo sódy, potom bude guľa vo vnútri sivá a s kyslým zápachom, ak je veľa sódy, farba pečenia je žltá. Normálna guľka na cesto je vo vnútri biela.
3 Odrežte trochu cesta a roztlačte ich. Vďaka nedostatku sódy je cesto príliš mäkké, s prebytkom tvrdé. Normálne cesto by malo byť stredne tuhé a nemalo by sa držať na rukách.

Ak zistíte, že je sódy nadbytok, musíte pridať trochu kysnutého cesta alebo octu. Alebo cesto nechajte chvíľu odstáť a až potom mäsiarstvo. Ak je so sódou všetko v poriadku, mali by ste okamžite začať valiť cesto, inak sóda „odletí“.

A ešte jeden prípad. Tekvice už boli vyrobené a vložené do cedníka na varenie a zrazu sa ukázalo, že žltnú, teda príliš veľa sódy: do cedníka môžete vložiť široký pohár octu a všetko zakryť viečkom. Po 7-8 minútach po varení žltá farba zmizne a šišky sa stanú bielymi.
Zodpovedajúce cesto:

Veľa receptov používa ako cesto vhodné cesto. Môže sa tiež pripraviť nasledujúcim spôsobom: zmiešajte pohár múky s pohárom teplej vody, nechajte pôsobiť 5-6 hodín; potom pridajte pohár ľubovoľného piva a 1 polievkovú lyžičku. lyžicu kryštálového cukru, ach.
Zdroj 🔗

Koľko dáte?

na 600-700g múky vezmem 250g kysnutého cesta.

klazy, dnes sa mi ten chlieb naozaj zdal lepší, ale držím ho v chladničke, bála som sa ho nechať v nádobe na chlieb pri izbovej teplote, pretože po upečení bolo po celom byte kyslý zápach.
Lyulek, tiež chcem, aby mi chlieb nebol kyslý.

Pečiem so sladovým kváskom. A tiež som mala obdobie, keď bol chlieb kyslý. A ešte som chcel dobrý chutný kváskový chlieb.
Bol som si istý, že ak si zvykneme piecť normálny chutný chlieb, sladké pečivo a kysnuté koláče, potom by nám malo všetko vyjsť.

Najjednoduchšie riešenie bolo nájdené - toto je cesto na cesto.
Vypracujem cesto (200 ml vody, 2 lyžice kysnutého cesta, 225 g pšeničnej múky) a počkám, kým nezreje.
Hneď ako sa začne usadzovať, pridám všetky ostatné prísady, vypracujem cesto.
Keď sa zdvihne, pečiem v pekárni alebo v rúre.
Cesto som dala rovnako na pšeničné, ražné a sladké.

Chlieb je lahodný, úplne nekyslý.

Kseny
Ďakujem za vaše otázky, pretože ma podnietili hľadať ďalšie. informácie a toto som našiel 🔗:

„1000. Normálny ražný chlieb


Vzorky formovaného chleba normálnej kvality z celozrnnej ražnej múky.
Vlastnosti výrobkov.
Vzhľad - správny tvar; normálny objemový výťažok a hmotnosť zodpovedajúca veľkosti formy na pečenie.
Jednotná farba kože - hnedá s miernym leskom.
Povrch je hladký bez trhania, pľuzgierov a veľkých trhlín. Horná kôra je tenká, konvexná.
Pečenie je dostatočné. Pri rezaní sa drobenka nelepí na nôž, nedrolí sa. Dužina dobre žuje a nehromadí sa, nelepí sa na zuby. Pórovitosť je dobre vyvinutá, rovnomerne hrubá, nie hrubá, bez pórov a zhutnenia.
Elasticita je dobrá. Po ľahkom tlaku prstami na drobenku sa vráti do svojej predchádzajúcej polohy.
Vôňa a chuť sú špecifické pre ražný chlieb.



1001. Porucha - vysoká kyslosť

Tvarovaný stolový chlieb s rôznym stupňom chybnosti sprevádzaný vysokou kyslosťou.
Charakteristiky chyby. Chlieb (1) sa vyznačuje hrubou vrchnou kôrkou so širokými šíriacimi sa trhlinami na povrchu a veľkou nerovnomernou pórovitosťou drviny. Farba kôr je belavá.
Chlieb (2) má v porovnaní s prvým väčší objemový výnos, na povrchu je iba jedna pozdĺžna trhlina. Pórovitosť chleba je rovnomerná a dobre vyvinutá. Odtieň drobky je tmavší, červenkastý.
Chlieb (obr. 3) sa vyznačuje hlbokým podkopávaním hornej kôry, veľkými prasklinami na povrchu, ostro kyslou chuťou, nadmerne elastickou a tmavou drťou.


Dôvody chyby. Chlieb (1). Na miesenie cesta sa použilo staré, kysnuté a nadmerne kyslé kysnuté cesto. To malo za následok zníženú kapacitu cesta držať plyn.
Poruchy kôry boli vylepšené úplným vykysnutím a prevzdušnením povrchu cesta. Postriekanie kúskov cesta pred zasadením do rúry dodalo kôrkam lesk, ale praskliny zostali.
Tieto chyby by sa mohli zosilniť na vytváranie zlomov a prázdnych miest v strúhanke s nadmernou vlhkosťou v ceste alebo v dôsledku prudkých výronov plesní pri pristávaní na tobolkách.
Chlieb (2) bol vyrobený z normálneho kvásku, ale pri miesení cesta bola voda príliš horúca. Ukázalo sa, že cesto malo zvýšenú teplotu, čo viedlo k nadmernému hromadeniu kyslosti a stmavnutiu drviny.
Chlieb (3). Cesto silnejšej konzistencie, nadmerne teplé, silno kysnuté kvôli technickým odstávkam pri výrobe.
Metódy prevencie: 1. Starostlivo sledujte zdvíhaciu silu a kyslosť štartovacích kultúr (hláv), okamžite ich osviežte alebo znovu vytiahnite.
2. Vyvarujte sa vareniu príliš teplého cesta.
3. Poskytnite optimálny režim kysnutia kusov cesta.



1002. Porucha - nedostatok soli

Charakteristiky chyby.Pri chleboch do krbu môže nedostatok alebo úplná absencia soli spolu so všetkými ostatnými normálnymi indikátormi poskytnúť produktu trochu neurčitý tvar, dolná kôra je mierne konkávna a v prípade tvarovaných bočných kôr je mäkšia, konkávna. Póry drobky sú zväčšené, hrubostenné. Horná kôrka je plochá alebo po úplnom prekrytí výrazne konkávna, sedlovitého tvaru. Chuť výrobkov je nevýrazná. Absencia soli v ceste má často za následok zníženú pružnosť v dôsledku nedostatočného napučiavania bielkovín počas tvorby drobkov.
Metóda prevencie. Prísne dodržiavajte dávkovanie soli do cesta podľa výrobného predpisu.
Potrebné pridanie soli pre dobrú tvorbu a chuť cesta sa líši pre rôzne odrody od 1,2 do 2%, s výnimkou špeciálnych odrôd, pre ktoré je zabezpečená zvýšená rýchlosť.
Múka so zníženou kvalitou pečenia alebo s prísadou chybnej múky vyžaduje zvýšenie dávky soli až o 2 - 2,5%.
V prípade výroby špeciálnych dietetických odrôd (achloridový chlieb) bez pridania soli sa používa špeciálna technológia výroby cesta - podiel múky v kváskovom ceste sa zvyšuje na 70% z celkovej spotreby múky na pečenie.



1002. Porucha - nedostatok soli

Charakteristiky chyby. V prípade chleba v krbe môže nedostatok alebo úplná absencia soli spolu so všetkými ostatnými normálnymi indikátormi poskytnúť produktu trochu neurčitý tvar, dolná kôra je mierne konkávna a v prípade tvarovaných chlebov sú bočné kôry mäkšie a konkávne. Póry drobky sú zväčšené, hrubostenné. Horná kôrka je plochá alebo po úplnom prekrytí výrazne konkávna, sedlovitého tvaru. Chuť výrobkov je nevýrazná. Absencia soli v ceste má často za následok zníženú pružnosť v dôsledku nedostatočného napučiavania bielkovín počas tvorby drobkov.
Metóda prevencie. Prísne dodržiavajte dávkovanie soli do cesta podľa výrobného predpisu.
Požadované pridanie soli pre dobrú tvorbu cesta a chuť sa líši pre rôzne odrody od 1,2 do 2%, s výnimkou špeciálnych odrôd, pre ktoré je zabezpečená zvýšená rýchlosť.
Múka so zníženou kvalitou pečenia alebo s prísadou chybnej múky vyžaduje zvýšenie dávky soli až o 2 - 2,5%.
V prípade výroby špeciálnych dietetických odrôd (achloridový chlieb) bez pridania soli sa používa špeciálna technológia výroby cesta - podiel múky v kysnutom ceste sa zvyšuje na 70% z celkovej spotreby múky na pečenie.




1003. Porucha - veľké trhliny, deformácia hornej kôry

Charakteristiky chyby. Chlieb vyrobený z celozrnnej pšeničnej múky s výrazne deformovanou hornou kôrkou v dôsledku širokých šíriacich sa trhlín po celej ploche. Horná kôra nie je okrúhla a mierne prevyšuje bočné kôry. Pórovitosť je drsná, nerovná, väčšia v strede produktu. Chuť a vôňa je kyslá.
Dôvody chyby. Pred pečením značné nadmerné využitie kusov veterného cesta. Porucha sa zintenzívni, ak je cesto uvarené vlhkejšie, oproti norme povolenej normou a pri pečení múky.
Metódy prevencie: 1. Zaistite optimálny režim a čas kysnutia kúskov cesta.
2. Nepoužívajte príliš teplé vlhké cesto, dôsledne dodržujte výrobný recept a režim správy cesta.
Pri spracovaní slabej múky, ktorej cesto je v riedkosti silno zriedené, sa odporúča znížiť dobu kysnutia na minimum a zvýšiť dávku soli. Aby ste sa vyhli dutinám v strúhanke, povrch kúskov cesta je možné napichnúť.



1004. Porucha - nadmerná hustota a vlhkosť

Charakteristiky chyby. Žitný chlieb vyrobený z tapetovej múky sa vyznačuje nadmerne hustým, málo pórovitým, nepružným, drobivým drobením, nepríjemnou kyslastou chuťou, bledo drsnou hornou kôrkou (kvôli malým trhlinám) a zhutňovaním pórov pod nimi.
Dôvody chyby. Na pečenie sa použila vysoko bobtnavá múka s dlhým skladovaním. Nedostatok vody počas miesenia spôsobil nadmerne strmé cesto, v ktorom došlo k zvýšeniu kyslosti so zlým stúpaním a uvoľňovaním.Peroxidované husté cesto pri normálnej normálnej teplote v pekárskej komore sa nepečie dobre. Chlieb zostal vlhký a kôrky boli hrubé bez obvyklej karamelizácie.


Metódy prevencie: 1. Podľa vlastností takzvaného „nakladania“ múky stanovte požadovanú jemnejšiu konzistenciu cesta. V tomto prípade je potrebné vziať do úvahy ukazovatele absorpčnej schopnosti múky k vode a údaje skúšobného pečenia o napučaní múky počas procesu tvorby cesta.
2. Ak je to potrebné, pripravte zmes múky rôznej kvality pečenia.
1007. Porucha - drsnosť kôr

Charakteristiky chyby. Vzorky chleba z ražnej múky na tapety sa vyznačujú plochou, silne pokrčenou, popraskanou, zhrubnutou a spálenou hornou kôrkou. Dužina je tmavá s červenohnedým odtieňom. Pórovitosť je drsná, hrubostenná. Chuť je kyslá.

Dôvody chyby. Zrýchlená akumulácia kyseliny v príliš teplom ceste, ktoré pred formovaním kvasilo v nádobách.
Podmienky a trvanie finálneho kysnutia kúskov cesta sa udržiavali tak, ako to vyžadovalo bežné cesto. To viedlo k nadmernému rozotieraniu, pokrčeniu a poklesu povrchu kúskov cesta.
Pečenie okysleného cesta v prehriatej pekárskej komore malo za následok zhrubnutie a spálenie kôr a stmavnutie sfarbenia strúhanky.
Metódy prevencie: 1. Pri miesení cesta nedovoľte príliš teplú vodu (ani v zime nie vyššiu ako 47 ° C) a odchýlky od normálnej teploty kvasenia ražného cesta (nie vyššie ako 29-31 ° C).
2. Pred podávaním na rezanie opatrne kontrolujeme konečnú kyslosť cesta.
3. V závislosti na teplote, kyslosti a fyzikálnych vlastnostiach cesta upravte podmienky a dobu trvania konečnej kyslosti a pečenia.



1008. Porucha - hustá drť

Vzorky plechového chleba sa pripravili z rovnakej ražno-pšeničnej múky na drvenie tapiet, rovnakej hmotnosti (každá po 1,3 kg) a upiekli sa za rovnakých podmienok v tej istej peci.
Chlieb (1) je vyrobený z cesta normálnej konzistencie, dostatočne uvoľnený a vykysnutý.
Chlieb (2) - z cesta strmšej konzistencie s vysokou kyslosťou.
Vlastnosti produktu. Chlieb (1) - dostatočného objemu, s tmavohnedou, tenkou a konvexnou hornou kôrkou, s dobre vyvinutou a rovnomernou pórovitosťou drviny. Drobček je dobre upečený, elastický. Chlieb je uspokojivej kvality.
Charakteristiky chyby. Chlieb (2) - nižší objemový výnos. Horná kôra je bledšia. Povrch je popraskaný. Pórovitosť drobky je jemná, nerovná, so zhutnenými plochami. Drobček so zníženou elasticitou. Chuť je kyslá.

Príčina poruchy. Nedostatočný obsah vlhkosti v ceste zabránil úplnému rozpusteniu, vývoju objemu a pórovitosti produktu a prispel k zvýšenému zvýšeniu kyslosti.

Metóda prevencie. Dodržiavanie presného dávkovania surovín (tekutín) pri miesení cesta podľa výrobného predpisu.



1009. Porucha - opuchnutá, spálená horná kôra

Charakteristiky chyby. Tvarovaný chlieb vyrobený z ražno-pšeničnej múky na mletie tapiet sa vyznačuje hlbokým bočným tryskaním pozdĺž bochníka a veľkými spálenými bublinami na hornej kôre. Drobček je suchý, nedostatočne elastický, pórovitosť nerovnomerná, zle vyvinutá, zhutnená v krustách, najmä v bočných. Chlieb je bez chuti, mierne horký.
Príčina poruchy. Nedostatočné overenie kúskov cesta zo strmého, nízko kvaseného cesta. Príčinou tejto poruchy je často aj použitie oslabenej alebo pokazenej pôvodnej štartovacej kultúry.
Metódy prevencie: 1. Systematicky kontrolovať kvalitu pôvodnej štartovacej kultúry (kyslosť a zdvíhacia sila), pravidelne obnovovať alebo znovu liahnuť.
2. Nenechajte vykvasené cesto krájať a nestačí jeho kúsky na pečenie - Takéto cesto nepečte pri zvýšenej teplote.



1010. Porucha - medzery a prázdne miesta v omrvinke

Charakteristiky chyby. Vzorka tvarovaného chleba vyrobeného z ražno-pšeničnej múky na drvenie tapiet má v hornej časti drviny hlbokú medzeru (prázdnotu).Tieto prázdne miesta môžu byť na rôznych úrovniach az rôznych dôvodov.
Príčina poruchy. Najčastejšie sú tieto: 1. Náhle hádzanie foriem na dno pri vysokej vlhkosti cesta.
2. Presádzajte chlieb (vyžaduje toast) príliš skoro počas pečenia, kým nezískate pevnú drvinu.
3. Pečenie chleba z nedostatočne kysnutého, mladistvého alebo príliš vlhkého cesta.
Sprievodnými chybami sú hrubé hrubostenné póry, niekedy lesklé (pri vysokej vlhkosti), vlhké sa pri rezaní drobia.
Varovné metódy:
1. Opatrne zabezpečte, aby cesto na rezanie bolo úplne vykvasené.
2. Vyvarujte sa odchýlok od noriem obsahu vlhkosti v ceste, nadmerného kysnutia cesta vo formách a ostrých kvapiek pri výsadbe na struk.



1011. Porucha - nedostatočná elasticita drviny

Charakteristiky chyby. Vzorky chleba v tvare ražno-pšeničného sa vyznačujú malým objemovým výťažkom, bledými, zhrubnutými, drsnými a matnými kôrkami. Drobček je veľmi hustý, takmer uvoľnený, málo elastický, so suchou drťou, slabo žuvaný.
Dôvody chyby:
1. Na miesenie cesta bolo odobraté nedostatočné množstvo vody bez toho, aby sa zohľadnila absorpčná kapacita múky.
2. Nízka teplota cesta. Za týchto podmienok bolo kvasenie cesta pomalé, bez dostatočnej schopnosti tvorby plynu.
3. Chlieb sa dlho piekol pri nízkej teplote v pekárskej komore.
Podobné chyby v chlebe sa môžu vyskytnúť aj pri použití múky z čerstvého zrna bez vhodného zrenia a zrenia, ak nie sú prijaté žiadne špeciálne technologické opatrenia na zlepšenie kvality výrobkov.
Varovné metódy:
1. Upravte dávkovanie a teplotu vody, aby ste získali dobre vykvasené, sypké cesto.
2. Pred vložením do rúry navlhčite povrch kúskov cesta.
3. Použite múku zmiešanú s múkou vyššej kvality pečenia.



1012. Porucha - previsnutá kôra

Charakteristiky chyby. Tvarovaný chlieb z ražnej tapetovej múky. Má nepravidelný tvar.
Dôvody chyby. Objem (hmotnosť) kúskov cesta presahuje kapacitu existujúcich tvarov chleba, čo po úplnom vykysnutí dáva vrchnú kôrku v tvare húb visiacu nad bočnými.
Ak majú v celej dávke pečeného chleba iba jednotlivé bochníky hríbovitý tvar, znamená to pravidelné odchýlky v práci stroja na delenie cesta.
Rozdielne hmotnosti kusov cesta sa pozorujú, keď sa úroveň plnenia lievika na príjem cesta alebo hustota cesta v ňom prudko zmení.
Varovné metódy:
1. Zarovnajte hmotnosť výrobkov s objemom plechov na chleba.
2. Zabráňte nadmernému konečnému rozotieraniu kúskov cesta.
3. Pravidelne kontrolujte úroveň naplnenia rozdeľovača cesta v zásobníku.
4. Pri oddeľovaní rozdeľovača cesta starostlivo skontrolujte hmotnosť kusov cesta. Vráťte kúsky cesta s odchýlkami od stanovenej hmotnosti do prijímacieho lievika bez toho, aby boli skontrolované. “

Táto informácia je samozrejme pre pekárne, uvažuje sa tu s dôvodmi zvýšenej kyslosti, ako je napríklad vysoká teplota kvasenia (teraz chápem, prečo by malo byť cesto na chladnom mieste, a je preto potrebné vykonať kyprenie), nedostatok soli v cesto ovplyvňuje aj kyslosť cesta.

Teraz však môžem povedať, že som s kvasom konal viac-menej korektne (zjavne intuitívne alebo som si niekde niečo krátko prečítal):
1. Už dlho používam štartovaciu kultúru priamo z chladničky. Vypracujem na ňom cesto a odložím ho na chladné miesto na 6-12 hodín. Potom sa cesto vymiesi a na chladnom mieste opäť zdvihne.
2. Nakŕmim zvyšnú štartovaciu kultúru a nechám ju stáť pri izbovej teplote 1-1,5 hodiny (nie na teplom mieste). Zvyšuje sa o 30-40%. Odložím späť do chladničky až do ďalšieho pečenia.

Lyulёk, a ty robíš chlieb vôbec bez droždia, na jeden kvások ?? Potom bude vždy prítomná kyslá vôňa a chuť.

1001.Defekt - vysoká kyslosť

Dôvody chyby. Chlieb (1). Na miesenie cesta sa použilo staré, kysnuté a nadmerne kyslé kysnuté cesto.

Štartovaciu kultúru pravidelne obnovujem, beriem správne množstvo na pečenie, priamo z chladničky (približne na 500 g múky 200-250 gr. kysnuté cesto,), do toho, čo zostane, pridám novú porciu múky + vody, premiešam, stojím na stole 6 - 8 hodín, počas tejto doby ho dvakrát premiešam, a v chladničke. Na druhý deň pečiem chlieb z tohto kvásku.

Lyulёk, a ty robíš chlieb vôbec bez droždia, na jeden kvások ?? Potom bude vždy prítomná kyslá vôňa a chuť.

Pravidelne obnovujem kvások, beriem správne množstvo na pečenie, priamo z chladničky (na 500 g múky, asi 100 - 150 g kvásku,), do zvyškov pridám novú porciu múky + vodu, premiešam, stál na stole 6 - 8 hodín, počas tejto doby budem mixovať 2 krát, a v chladničke. Na druhý deň pečiem chlieb z tohto kvásku.

Ja robím na jeden kvások ražný chlieb. Zvláštne, ale tento chlieb nie je vôbec kyslý. Možno preto, že som tam dal veľa zemiakov? Alebo možno preto, že môj kvások nie je veľmi kyslý? Mimo chladničky stojí iba 1 - 1,5 hodiny.

STALO!!! ĎAKUJEM TI!!!
Môj manžel povedal, že to nie je iba chlieb, ale kulinárske majstrovské dielo. Skúšal som to, bol som pripravený prejsť na chlieb a vodu. Lahodnosť je neopísateľná, zdvihla sa ako mala (zdá sa mi, že sa od čias kolobokov zvýšila už 3-krát), ukázalo sa to s hrbom, s chrumkavou kôrkou, vzdušné, perforované. Vôbec neexistuje kyslosť!
Takže čo si urobil:
Vzal som si ako základ niekoho recept na pšeničný chlieb na ražnom kvásku, bohužiaľ si nepamätám čí, znížil som ho na 2 krát, fungovalo to.
pšeničná múka - 250 gr.
voda -100 ml
mlieko - 50 ml
olivový olej - 1 polievková lyžica. l.
soľ - 3/4 lyžičky.
hnedý cukor (trstinový) jemný - 1/2 lyžice. l.
kmín - 1/2 lyžičky. (semená) - pridáva sa pri miešaní po signáli
kyslé cesto z kyseliny mliečnej od Admina (kefír a ražná múka) - 4 lyžice. l. superohm. Špeciálne poďakovanie správcovi! 12. marca som nakŕmil kvások, včera som piekol chlieb a kvások som ihneď vybral z chladničky. Má úžasnú vôňu, jablká, všetko také vzdušné!
Takže som dal všetky ingrediencie do HP a zmiešal som ich s programom „bagety“. (Poviem, že mi chutilo viac ako na programe „kvasnicové cesto.“ Je úžasné, že som nemusela pridávať nič, ani múku, ani vodu, hoci som bola pripravená a vyzbrojená. Perník je vynikajúci. V čas, zdá sa to asi hodinu.
Potom cesto z vedra vytiahla, zamiesila, preložila do oválneho tvaru a vedro vložila do stredu. Všetky. Na ľavú noc sa to zmestilo, dopadlo to 6,5 hodiny (od 01:30 do 08:00). Ráno som vo vedre uvidel obrovskú veľkosť a začal som okamžite piecť. Piekla hodinu na programe 14, po pokropení vodou.
Opakujem, že vôbec nie je žiadna kyslosť, skôr je dokonca sladká! Pamätám si, že ten predchádzajúci bol super kyslý.
Myslím, že tajomstvo je toto. Naposledy som si dala nakŕmené kysnuté cesto, to znamená, že nestihla zjesť kefír a preto bol chlieb kyslý, ba dokonca ho dal poriadne veľa. Tentokrát vzala hladný kvások.
Ešte raz ďakujem tomuto fóru a vám všetkým!
Teraz budem ovládať žito!

Nie, dievčatá, asi nie som len v nádrži, ale aj v prilbe
Ako nakŕmiť štartovaciu kultúru?
Ako dlho by mala odpočívať?
V akom stave (plný / hladný, teplý / studený) a koľko by ste si mali dať do chleba?

Kŕmi sa trikrát, potom - v chlebe, on - vôbec nekŕmi, dodáva z chladničky, druhý - „trochu nakŕmim, pár hodín som stál na stole - behaj a pracuj !!!“

Nie, chápem, že kysnuté cesto / múka / tekutina / kuchyňa / ruky / mikroflóra / vlhkosť / poveternostné podmienky / aura a „takto vychádzajú hviezdy“ sú pre každého odlišné ... ale naozaj chcem „vysvetliť túto sovu“ ))

Na začiatok sa rozhodnete, aký štartér potrebujete a aký je správny, začnite ho pestovať a vyskúšajte.
Začnite napríklad kyselinou mliečnou alebo kefírom od Admin. Jeden si zacvičíte, bude sa vám páčiť, potom pokračujte v pokusoch s ostatnými kvasnicami.Ako ich variť - na začiatku témy.

uh-uh ... takže moja kyselina mliečna od Admina stojí za to ... Ja som bez váhania urobil všetko podľa odporúčaní Rómov ... až keď som nakŕmil kvások (druhý kŕmny cyklus), bolo to po prvom kŕmení (prvý deň) rástol oveľa väčší a lepší ako po druhom a treťom ... tak si myslím, že možno s ňou naozaj nepotrebuješ manazzo 3 dni?

Takže začnite s ňou piecť - a problémy sa vyriešia samy, vzala, nakŕmila atď. A ad infinitum ..........

klazy, ja som už piekla s kysnutým cestom 3x a všetko super! Vždy dobré! Kŕmil som príbuzných, kolegov ... Teraz všetci hovoria, poďme si dať recept na kysnuté cesto, chlieb
Len som kvasil tri dni. To znamená, že som prvýkrát zmiešal múku + kefír, nakŕmil som ju o deň neskôr (pridaný kefír + múka) a o deň neskôr opäť to isté. Potom ju vložila do chladničky. Po 2 - 3 dňoch vyzeral kvások takto: vydával vôňu jabĺk, v nádobe vyrástol asi dvakrát, bol pri miešaní pórovitý a vzdušný.
Myslím, že toto je ten pravý stav, keď ho môžete vziať na pečenie. Vyberiem to priamo z chladničky a vymiesim.
Neodporúčam použiť kysnuté cesto ihneď po kŕmení, pretože v chlebe bude cítiť chuť kefíru a chlieb bude kyslý, bolo to overené osobnou skúsenosťou.
Pokiaľ dobre rozumiem, už máte ten kvas. Kedy bolo posledné jedlo? Ak ste nedávno kŕmili, vložte do chladničky. Ak už bola dlho, tak nakŕmiť a odložiť do chladničky. A denne ju sledujte. Akonáhle uvidíte známky dodržiavania: zvýšenie objemu, pórovitosť, vzdušnosť, môžete piecť. Často sa nedá nakŕmiť, nebude mať čas na „trávenie“ a nebude stav, o ktorom som písal. Môj recept na chlieb je trochu vyšší, bol už 3x odskúšaný a všetko je veľmi úspešné.
Veľa štastia!

Ja som s ňou už piekla už 2 krát
chlieb bol naozaj kyslý (aj keď ja kyslá raž milujem :)) + vôňa kvásku v chlebe mi veľmi nejde. Páči sa mi (a ľudia píšu, že vonia vynikajúco :)) ... hoci samotné kysnuté cesto cíti kyslé jablko (alebo jablčný ocot :))
naposledy ju kŕmila v sobotu. vľavo 1 polievková lyžica. l., do dnešného dňa už 2-krát (alebo aj viac) vystúpila a prebublávala - môžete z nej už piecť? ale to nestačí: ((alebo nakŕmiť a upiecť za pár dní? poradiť, pliz.

klazy nerozumiem kolko mas kvasu? jednu polievkovú lyžicu? Toto je veľmi malé. Keď ste piekli z kvásku, pravdepodobne ste zvyšok nekŕmili. Z tohto množstva nemôžete upiecť nič. Ja používam 3-4 lyžice (asi 100 gramov) na 250 gramov. múka. Kyslé pečivo vôbec nebude, ak bude všetko urobené správne.
1. Vezmite sklenenú nádobu, vložte do nej existujúci kvások.
2. Vezmite pohár alebo pohár pohára usadeného kefíru (bránil som to takto: nalial som kefír do pohára a cez noc som ho dal na batériu, ráno je pripravený na kŕmenie), pridajte múku do konzistencie cesta na palacinky a pridáme do nádoby s kváskom. Zakryte vlhkým uterákom, priložte bližšie k batérii a nechajte deň pôsobiť. Keď vyschne, uterák by mal byť opäť navlhčený, aby kvások navrchu nevyschol a nevytvoril kôrku.
3. Po dni kŕmte rovnakým množstvom kefíru a múky ako v bode 2 a nechajte deň na rovnakom mieste. Musíte miešať, pozorovať. Kvas bude stúpať a klesať.
4. Po dni postup opakujte, nechajte niekoľko hodín odstáť a vložte do chladničky. Budete ich mať potom dosť.
5. Po niekoľkých dňoch (napríklad 2) skontrolujte, či je vzdušná, vezmite ju na pečenie priamo z chladničky, NEDÁVAJTE. Vezmite 4 lyžice. l. 250 gr. múka. Cesto vymiesime a necháme kysnúť 6-8 hodín. Môj test trvá 6 hodín.
6. Zvyšný štartér by mal byť kŕmený rovnakým množstvom, aké ste vybrali na pečenie (NIE MALÉ), ďalšie môžete dať do chladničky nabudúce.

Áno???
Robil som všetko tak, iba som sa podľa pokynov Admina (ak som to správne pochopil) pokúsil využiť kvások 12-18 hodín po poslednom (treťom) kŕmení ...Na pečenie som použila takmer všetok kvások, 1-2 lyžice. l. nechal odpočívať v chladničke ... teraz sa ukazuje, či som neurobil všetko zle?

Spravili ste všetko dobre a správne to urobil aj správca

Až potom, čo Admin prvýkrát vyrobil tento kvas, prešlo veľa času a objavili sa ľudia, ktorí tiež začali vyrábať MK-kvas a mnoho ďalších kvasníc a každý si prispôsobuje svoj kvas pre seba a svoje podmienky zadržania a vyrába tieto kvasnice spôsobu, akým sa im hovorí o samotnom kvase a ich skúsenostiach s ním.

Admin tiež vypestovala svoje nové ražné kysnuté cesto a neustále ho sleduje a sleduje jeho správanie, kedy a ako ho kŕmiť, koľko a čo z neho potom pri pečení chleba vyjde, koľko dať v každom prípade atď.
Dnes je moja krása. Toto kysnuté cesto toľko stúplo (viď štítok na plechovke) po 8 hodinách kŕmenia.



Môžete poradiť veľa, ale napriek tomu musíte vychádzať z vlastných pozorovaní a pokúsiť sa s kvasom spriateliť.
Viete, je to ako byť na ostrove bez spojenia - ale chcete sa najesť, musíte sa preto dostať zo situácie sami a pestovať kvas, potom skúsenosť s komunikáciou s kvasom určite príde!

Mimochodom, robím to často - prečítam si informácie, a potom vyčarujem a pozorujem samého seba.
Najdôležitejšie je nebáť sa produkt pokaziť!

Veľa šťastia všetkým!

Ďakujem správcovi! Ďakujem Kseny!
Trápili ma nejasné pochybnosti, pretože môj kvas po prvom dni kŕmenia jednoznačne vzrástol lepšie ako po druhom a treťom ... Ok, „budeme hľadať / pozorovať“))
Ďakujem všetkým za pomoc, dievčatá! :))

[samnadin]

Citát samnadin v téme „Chlieb Borodino, Moulinex OW5004, pomoc“

"Nič ma netrápi, len neviem, či je pripravená alebo nie." Teraz som skontroloval a znovu prečítal všetko, čo má správca. Ukázalo sa, že ju treba dokŕmiť ešte raz. Zdá sa mi, že vyjde z plechovky. Je možné to niekam preniesť? A stále som nechápal. Malo by sa kysnuté cesto, ktoré ste vložili do nádoby, nakŕmiť trikrát alebo by malo stáť bez kŕmenia päť dní v chladničke? “

Odpovedám na vašu otázku v tomto vlákne, pretože to nie je problém iba s chlebom Borodino:

Z toho, čo ste sa na fóre o kvásku dočítali, zostavte schému jeho pestovania a kŕmenia, zapíšte si ho na pamiatku, sledujte ďalej a všetko sa ukáže.

Najskôr je na fóre toľko sviatkov, že každý už zabudol, ktoré používa, všetko sa zmiatlo a začali hovoriť jedným slovom „kvas“.

Poďme zostaviť diagram vášho kvasu.
Pripravili ste kvások, dobre sa varí a neustále prosí o jedlo. Škodlivé je aj neustále prekrmovanie kvasu.
Ale ani nový bublajúci kvások ešte nie je silným kváskom; keď ho začnete používať, naberie na sile.
Celú plechovku od kysnutého cesta nemusíte mať pri sebe, ibaže toľko potrebujete na pečenie chleba.

Skúste pracovať so 100% kvasom.
To znamená, že z nového prebublávaného kysnutého cesta musíte zobrať polievkovú lyžicu kysnutého cesta, vložiť ho do čistej nádoby a pridať do neho iba 20 gramov múky a 25 gramov vody, premiešať a nechať deň na pokoji.
Po 6-8 hodinách uvidíte, že kvások vzrástol na objeme 2-2,5 krát a začal opadávať. Označte nádobu, keď ste ju kŕmili, a potom uvidíte, ako sa hýbe. Ale ďalšie kŕmenie v rovnakom množstve (20 gramov múky + 25 gramov vody) by sa malo robiť každý druhý deň, bez ohľadu na to, že po 6-8 hodinách kleslo.
Tu je postup na mojej fotografii:



Štartovacie cesto sa tak môže podávať nepretržite.

Túto možnosť môžete použiť, keď sa časť kysnutého cesta po dni vyhodí, ale stále sa pridá nové množstvo múky a vody v takom pomere, ako som uviedol.

Štartovaciu kultúru môžete kŕmiť raz za 2 - 3 dni, ale opäť v rovnakom pomere.
Hovorme tomu „Základný“ kvások

Dávajte pozor na vôňu a chuť kvasu. Vôňa by mala byť mierne kyslá ocot-droždie, kyslá chuť. Môžete vyskúšať (a dokonca musíte) na jazyku - nie je to nič nebezpečné.

Napísal som to o tom, ako nakŕmiť kvások.
Štartér môžete uložiť na chladnom mieste pri teplote nad 10 ° C, teraz to môže byť balkón, kuchynské okno alebo možno polička na chladničku, pokiaľ to podmienky dovolia.
Štartovaciu kultúru skladujem v 500 ml plastovej nádobe na jedlo, vo veku je urobený malý otvor pre vzduch, zhora som nasadil sieťku.
A na sklade nie je potrebné udržiavať veľa kvasu.

Čo robiť, ak si potrebujete vziať kvások na pečenie chleba.

Kysnuté cesto je na 100% najvýhodnejšie na vykonávanie výpočtov.
Napríklad na chlieb musíte použiť 500 gramov rôznych druhov múky.
Približné optimálne množstvo použitého štartéra je 40% hmotnosti múky.
To znamená, že musíme zobrať 500x40% = 200 gramov kysnutého cesta.
200 gramov na 100% kvásku znamená 100 gramov múky a 100 gramov vody v kvásku.
Kde môžem zohnať tento kvas?
Z „základného“ kysnutého cesta vyberte 25 gramov kysnutého cesta, pridajte do neho 100 gramov múky, 100 gramov vody, premiešajte a dajte blízko ohňa alebo len na stôl. Po 6-8-12 hodinách sa objem kvasu zvýši o 2-2,5 krát.
To bude správne množstvo kysnutého cesta na pečenie chleba.
Vezmite toto všetko kysnuté cesto 200 gramov a vložte ho do cesta na miesenie.

Ak si všimnete, aby som získal správne množstvo štartéra na cesto, päťkrát som zvýšil „základné“ množstvo múky a vody.
Mali sme 5 gramov štartovacej kultúry (1 polievková lyžica) + 20 gramov múky + 25 gramov vody - a stalo sa z toho 25 gramov štartovacej kultúry + 100 gramov múky + 100 gramov vody.
Berte „základnú“ hodnotu ako základ a pomer, aby ste v recepte na chlieb dostali správne množstvo kvasu na hmotnosť múky (odlišnej).

A pokračujte v kŕmení „základného“ kvásku, ako je popísané vyššie.

Existujú aj ďalšie vzorce na výpočet potrebného množstva kysnutého cesta na miesenie cesta.

Ak však chcete prejsť na tieto vzorce a na potrebu to urobiť, vyskúšajte najskôr ľahšiu a cenovo dostupnejšiu možnosť - 100% kvas.

A ďalej.
Popísal som tu priemernú a jednoduchú a cenovo dostupnú možnosť kŕmenia, skladovania a výpočtu kysnutého cesta, ktorú uvádzam ako návod pre začiatočníkov a pre tých, ktorí chcú začať s kváskom.
Meno kvásku ani neuvádzam, ale existuje veľa rôznych a každý má svoje vlastné zásady a prístupy a niekedy aj rozmary.

Ja osobne teraz pracujem s čistým ražným kváskom a prešiel som k pečeniu kváskového chleba z pšenično-ražnej múky.

Hlavné je začať!

Veľa šťastia!

Moje myšlienky o kysnutí. Lyrická odbočka.

Na svete existuje veľa a veľa rôznych štartujúcich, a to aj na našom fóre.

Existuje povedzme „klasický“ kvas, ktorý zahŕňa francúzsky kvas, Calvilleov kvas, pšenično-ražný kvas a existuje ešte niekoľko ďalších.
Tieto kysnuté cestá sa pestujú, vyvíjajú a kŕmia podľa prísne stanovených pravidiel, aby sa nepokazilo „plemeno“ kvásku, a tým sa nezkazil chlieb, ktorý sa na nich pečie, jeho vlastnosti a požiadavky na tento chlieb.
Tento typ chleba sa pečie podľa určitých noriem.
Starostlivosť o také lístie si vyžaduje určitú prácu a požiadavky, ktoré je tiež potrebné dodržiavať. Ale stojí to za to!

Ak tieto požiadavky nedodržíte a odchýlite sa od nich, presunieme našu štartovaciu kultúru do kategórie „bežných“ štartovacích kultúr, ktoré si vyžadujú starostlivosť, ale v ľahkej forme.
Takéto podmienky môžu pozorovať tí, ktorí sa nemôžu (alebo nechcú) venovať kŕmeniu kvásku na plný úväzok, ako to vyžadujú „klasické“ kysnuté kultúry.

Patrím medzi nich a vyberám si „klasický“ pšenično-ražný kvások s ľahšími podmienkami pre starostlivosť oň, ale pri dodržaní určitých pravidiel, aby som získal slušnú chuť pečeného chleba - pórovitý a chutný!

Prečo pšeničná raž? Pretože za pár zálievok sa dá preniesť z pšenice na raž a v pravý čas ju otočiť späť a preniesť z raže na pšenicu.

Teraz môj názor na rôzne názvy štartovacích kultúr na našom fóre.

Vytvorili sme veľa rôznych štartovacích kultúr. Iba podstata týchto fermentov sa nezmenila.
Všetky zostali pšeničné alebo ražné.
Ibaže štartovacia kultúra MK, ktorá musí byť počas celej svojej životnosti kŕmená produktmi kyseliny mliečnej.
Ak začnete toto kysnuté cesto kŕmiť iba múkou (pšeničnou alebo ražnou) a vodou (namiesto kefíru), stane sa z nej po niekoľkých dresingoch tiež jednoduché pšeničné alebo ražné kysnuté cesto.

To isté sa deje s ostatnými listami - zemiakmi, džúsmi, obilím atď.

Napríklad zemiaky alebo džús slúžia iba ako základňa na kvasenie. Ďalej sa začína kŕmenie múkou a vodou a po niekoľkých dresingoch zo zemiakov nezostane nič.
A ak sa pokúsite neustále nakŕmiť to isté zemiakové kvások zemiakmi a vodou v rovnakom pomere (alebo varenými zemiakmi + odvarom z neho) plus múkou (pšeničnou alebo ražnou).
Potom si dáme snáď len zemiakový kvások.

To isté platí pre kysnuté cesto na ananáse, jablkovom džúse a iných výrobkoch, na ktoré sa dávalo pôvodné kysnuté cesto.
Vlastnosti kvasu predsa závisia od toho, čím a ako ho v budúcnosti nakŕmiť, a nie od toho, s čím bol pôvodne zmiešaný.

Kvalita chlebového cesta a kvalita cesta upečeného s týmito štartovacími kultúrami bude koniec koncov závisieť od toho, akú štartovaciu kultúru „rozprúdime“, aké počiatočné produkty, ako sa o ňu staráme, ako ju kŕmime , podľa akých pravidiel pestovať a dodržiavať mnoho ďalších podmienok na udržanie počiatočnej kultúry chleba.

Nehádž na mňa papuče. Ja osobne som vyjadril svoj názor na štartovacie kultúry.

Správca, ďakujem, veľmi zaujímavá téma. Teším sa na pokračovanie. Nabudúce tiež zmeriam hladinu kvásku, aby som vedela, koľko vyrastie.
Súhlasím s tým, že pri ďalšom použití nie je dôležité, na čo bol štartér pôvodne nasadený, ale je dôležité, čím ho teraz kŕmime.
Zaujímalo by ma, aký rozdiel je badateľný na chlebe pečenom s „plnokrvným“ kváskom a s „obyčajným“. Možno rozdiel nie je taký výrazný, pretože tam a tam je kvas a princíp fungovania rovnaký. Možno niekto porovnával?

Hovoril som s mikrobiológom. Jeho názor je, že kvasnice sa líšia iba chuťovými odtieňmi. Celkovo vzaté, kvasnice vo všetkých listoch ... Nezáleží teda na tom, kde sa začalo kvasenie. Mimochodom, kysnuté cesto radil nakŕmiť múkou uvarenou vo vriacej vode. Cukor sa teda získava zo škrobu, ktorý je nevyhnutný pre životnosť droždia (nepamätal som si, ako sa to všetko volalo správne).

Táto rada by sama osebe nemala platiť pre všetky kvasinky naraz.

Každý kvások má svoj vlastný efekt a pokračuje a tento postup nie je vhodný pre všetky kvasinky.

Aj keď experimenty neboli zrušené, choďte do toho - pozrime sa, čo sa stane

Hovoril som s mikrobiológom. Jeho názor je, že kvasnice sa líšia iba chuťovými odtieňmi. Celkovo kvasnice vo všetkých štartovacích kultúrach ...

Nie je dôležité, ako sa fermentácia začala - ale dôležitá je podstata, ako ju ďalej kŕmiť a ako sa o ňu starať.

Existujú nekvasené listy, a sú aj kyslé, sú také, ktoré obsahujú divé droždie atď.

Keby to bolo všetko rovnaké, tak prečo pekári, vedci študujú vlastnosti fermentov.
Prečo potrebujeme oddelene pšeničné a ražné kvasnice osobitne?
No, na jednom pšeničnom kvásku by sme upiekli všetok chlieb za sebou, prečo trpíme?

A dá ražný alebo kefírový kvások také otvory v chlebe, ako francúzsky kvások na pšeničnej múke?

Nie, všetky štartovacie kultúry obsahujú droždie, ale všetky sú odlišné - a tak dobré!
To pochopíte sami, ak sa pokúsite vypestovať rôzne kysnuté cestá a upiecť na nich rôzne chleby a zhodnotiť to na pohľad aj na chuť!

Este mam otazku. Na fóre som sa stretol s informáciami, že pri skladovaní štartovacích kultúr v chladničke zahynú baktérie mliečneho kvasenia a zostanú divé kvasinky. Aký je základ tohto tvrdenia? Je to tak? Chápem, že mliečne baktérie sú pre naše telo lepšie ako divoké kvasinky.

Viem, že Lyudmila (mariana-aha) o tom napísala vo svojej LJ ... ale neviem, na základe čoho to bolo ...

Baktérie mliečneho kvasenia zomierajú pri teplotách pod 10 ° C.

Ale ak sa nad tým zamyslíte ... ukázalo sa, že potom všetky tieto jogurty fermentované v jogurtovačoch po uskladnení v chladničke nie sú nikdy užitočné?

Ale ak sa nad tým zamyslíte ... ukázalo sa, že potom všetky tieto jogurty fermentované v jogurtovačoch po uskladnení v chladničke nie sú nikdy užitočné?

Trochu preformulujem môj predchádzajúci príspevok.
Pri teplotách pod 10 stupňov baktérie mliečneho kvasenia „prehrajú“ vojnu s divými kvasinkami a zomierajú „smrťou odvážnych“ v nerovnom boji, pretože sú príliš slabé na to, aby konkurovali „divočine“. Nakoniec „plnokrvník“.

Zaujímalo by ma, aký rozdiel je badateľný na chlebe pečenom s „plnokrvným“ kváskom a s „obyčajným“. Možno rozdiel nie je taký výrazný, pretože tam a tam je kvas a princíp fungovania rovnaký. Možno niekto porovnával?

Áno, porovnával som. „Čistokrvné“ kysnuté cesto je pre mňa v prvom rade to kysnuté cesto, ktoré je skladované za vhodných teplotných podmienok a je kŕmené vo vysokých množstvách. Až sekundárne - akým spôsobom bolo vypestované a ktorého meno nesie. Pri kŕmení v nízkych pomeroch je ŽIADNA štartovacia kultúra prekyslená a vyčerpaná. Kôra sa stáva nezaujímavou a stráca veľa chuti, je silná, nepriestrelná a zle sa začervená. Porušuje sa ten istý „plnokrvník“, tj. Optimálny pomer baktérií a mikroorganizmov, ktorý sa dosiahol po kultivácii kvasu a ktorý bol zodpovedný za kvalitu chleba.

Môžem vám povedať o ešte väčšej „strašnej hrôze“ s rozdielnym vkusom. Keby som si to len všimol, myslel by som si, že som stratil rozum. Ale moja domácnosť vidí ten istý rozdiel ... urýchľujete zrenie cesta pri vysokej teplote. Ten chlieb, na ktorý moje cesto zreje asi na 20 *, sa ukazuje byť oveľa chuťovo bohatší ako „zrýchlený“ o 30 stupňov.

Aj keď ... niekto mi už povedal, že som sa „občerstvil“ a som príliš prieberčivý. Možno to tak je?

Ale ... napriek tomu ... moje skúsenosti s kvasom naznačujú, že nech už niekto povie čokoľvek, existuje rozdiel.

Chuť chleba je výrazne odlišná, aj keď urýchľujete zrenie cesta pri vysokej teplote. Ten chlieb, na ktorý moje cesto zreje asi na 20 *, sa ukazuje byť oveľa chuťovo bohatší ako „zrýchlený“ o 30 stupňov.

Aj keď ... niekto mi už povedal, že som sa „občerstvil“ a som príliš prieberčivý. Možno to tak je?

Ale ... napriek tomu ... moje skúsenosti s kvasom naznačujú, že nech už niekto povie čokoľvek, existuje rozdiel.

Áno, aj ja som dospel k tomuto záveru.
Keď pri kŕmení pridám do cesta teplú vodu, chlieb je vykysnutý.
A ak pridám vodu pri izbovej teplote, potom je chuť chleba normálna.

Tu doma to bolo nejako v pohode a kvások bol z chladničky,
takže cesto dozrievalo 19 hodín, ale chlieb sa prekvapivo ukázal ako vynikajúci.

A ja ako vždy so svojou „maličkosťou“ (5 kopejok).
Ak sa pripojím k skúsenostiam predchádzajúcich „kysákov“, chcem povedať, že chlieb chutí lepšie nielen na „studenom“ ceste, ale aj vtedy, keď sa nechá nie na teplom mieste, ale pri teplote 18 - 20 ° C. , náhodou. Bolo treba súrne niekam behať 3 - 4 hodiny a práve som formoval chlieb. Rozhodnutie bolo prijaté spontánne - kontrola na chladnom mieste. Po 4 hodinách chlieb stúpal rovnako ako po 1 hodine na teplom mieste - ale chuť !!! 15 minút po upečení som sa nemohla prinútiť odplaziť sa od chleba - ovoňala som ho ako maniak.
Teraz sa „dlho“ hrám s chlebom, ale všetko robím v „chlade“: studená voda, cesto na chladnom mieste a tiež kysnutie na chladnom mieste. Iba s jednou výhradou: ak to čas dovoľuje!

takto dopadol chlieb

[yana09]

yana09 ,
vzhľad - veľmi pekný, ale chuť?

Mojej dcére sa to páčilo. Pred tým som upiekla americký chlieb bez miesenia. tento vyzerá ako ruský chlieb (ako ho ocenila dcéra). v obchodoch je ďalší chlieb

Dievčatá mi tu hovoria, že veľa ľudí píše, že by sa kvas mal skladovať pri teplote +10. Kde v lete nájdete túto teplotu?

Dievčatá mi tu hovoria, že veľa píše, že by sa kvások mal skladovať pri teplote +10.Kde v lete nájdete túto teplotu?

Pri teplote NIŽŠEJ AKO +10. Môže byť teda vyššia. Celé minulé leto som ho nechával pri izbovej teplote. Iba častejšie kŕmenie. A ak je tam klimatizácia (alebo pivnica) - vôbec žiadny problém.

[Judi]

JudiŠtartér držím v chladničke už 4 roky. Empiricky som pomocou izbového teplomera našiel miesto na hornej poličke chladničky, kde je teplota 12 stupňov, a tam žije môj kvas v lete aj v zime.

Pomôž mi prosím! Rozhodol som sa pestovať kysnuté cesto MK podľa majstrovskej triedy Admin. CELÝ DEŇ strávila bez pohnutia, možno to bolo v pohode, možno to mojej ražnej múke nechutilo. O deň neskôr som ju nakŕmil hrubou pšeničnou múkou + C / z. Vložil som do rúry na 30 *. A ožila!
Teraz je otázka: od začiatku jej života išiel tretí deň a od času prejavu aktivity iba druhý. Ako počítať?
Kŕmil som ju večer, stále. A dnes, po vybratí z chladničky, nie inak ako zo spánku, som ju znova nakŕmil. A teraz, čo môžem urobiť? Mám ju večer kŕmiť? Mám to opäť v rúre a som v práci.
A ako s ňou môžeme ďalej žiť, čo robiť? Pečiem až zajtra po práci. Potrebujeme iba pomoc!

Do zajtra odpadne - malo by to tak byť. Skúste to ráno znovu osviežiť, ale len trochu, len aby ste ju osviežili a zostala aktívna.
Kvas bude mať dostatok kŕmenia po dobu 12-14 hodín, po ktorom spadne.
Do cesta musíte položiť kvások, akonáhle viečko začne odpadávať - ​​znak pripravenosti.
Aktívny štartér sa musí použiť najneskôr 14-16 hodín po kŕmení a potom mu dať príležitosť odpočívať.

A kysnuté cesto neuchovávajte stále. Teraz je miestnosť dostatočne teplá, aby mohla byť aktívna. Nepokazte si kvások teplou - je to pre ňu tiež škodlivé.

Úspech

Správca, ďakujem za odpoveď! A dať ju na noc do chladničky? Zest píše, že je to pre kvas škodlivé. Ráno ju trošku nakojím a večer sa dá piecť, dobre som to pochopila?

[Sveta]

Sveta
Ak vám vyrástol kvások MK, nemáte inú možnosť. Uchovávať budete musieť iba v chladničke.

MK-Sourdough je veľmi aktívny, v teple rýchlo kyslý. Skladujem v chladničke na poličke s kladnou teplotou - tam mám + 8-10 * C.

Všeobecne si kvások pozorujte sami, robte, ako vám chutí, a nechajte sa viesť, aký chlieb si pripravíte a či vám chlieb chutí. Prečítajte si recenzie štartovacej kultúry ostatných používateľov.

S hrozienkami máme rôzne kvasnice a každý z nás si na základe svojich skúseností a preferencií prináša svoj vlastný kvások.

Áno. že sa so mnou nechcú priateliť. Ja som tiež robila kysnuté cesto na kefíre. No nechcú z ničoho nič vyrásť. Pred 5 dňami som to urobil znova večne na organickej múke. ako ma spočiatku potešila. a výhľad je dobrý a v bublinách. dokonca ju z nej vytvaroval a premenil na pšenicu. Asi niečomu nerozumiem alebo to robím zle. 5 dní nechce rásť, aj keď sú tam bublinky. asi si este musim pockat. Chcem teda konečne upiecť kváskový chlieb

Otvorte administrátorovi tému štartéra Lactic sourdough
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Venujte téme dostatočnú pozornosť (a nebežte), pozorne si preštudujte text a obrázky - tak precízne som zbieral informácie a fotografoval, popisujúc každý pohyb kvasu!

Ani neviem, čo všetko sa ešte môže a má pridať k textu

Vytvorte si denný plán sami - čo a ako robiť a sledovať.

A choďte do toho!

Vždy takto vypestujem kysnuté cesto - urobím kŕmnu schému, napíšem, čo a kedy mám robiť, a potom si popri tom urobím komentár. A vidíte naraz všetko

Správca, vytlačil som váš manuál a môj MK kvas a snažím sa podľa neho žiť. Bublinkuje, vonia ako kvas, všetko je v poriadku. Ale taký vzostup, ako na vašej fotografii, nikdy nebol! Čo to znamená? Dnes máme 4 dni (odčítame jeden deň, stála nehybne)

v skutočnosti je to tak. Denne čítam fórum a hľadám niečo, čo by mi možno chýbalo.O kvasniciach som čítal všade - nielen tu. možno tu múka nie je dobrá (žijem v Amerike). naposledy brala organickú ražnú múku. kvások začal bublať tak dobre, že som bol nadšený. sa ukáže s predstihom: červená: dnes je 6 dní. fúka drobné bublinky a je to .... kŕmim stále dokola v rovnakom čase, ráno. čo iné by mohlo byť. možno jej je zima.? Čo si myslíš, keďže ešte nezmizla, môže stáť tak dlho, ako chce? kým nedozreje?

Mám rovnaký problém ...
Čítal som fórum, ale tlačil som si o kultúre mliečneho kvásku. Prínos.
ALE! Môj kvások nestojí za bubliny, ani neukazuje žiadnu aktivitu
Mliečne kyslá rustikálna, pravá. Múka „Nastyusha raž“, podľa môjho názoru „naočkovaná“. Stojí v kuchyni pri sporáku, je tam najteplejšie. Už to stálo za deň, vonia to dobre, zmes kefirchiku a ražnej múky. Keby to len bolo rozmaznané, alebo tak niečo ... Nebolo by to také urážlivé ...
Jediná vec, zajtra skúsim z tohto mlieka fermentovať srvátku s múkou, snáď to pôjde. Veľmi si chcem dať do ražného chleba kvások, inak mi to veľmi nejde ...
Možno je pre štartovaciu kultúru potrebný špeciálny teplotný režim? V kuchyni mám asi 26 stupňov.

Ako dlho to stojí? a bez pohybu

Ako dlho to stojí? a bez pohybu

Už to bol deň.
Dokonca som k tomu dal aj teplomer, teplota je podľa očakávania 26 stupňov .... nechápem, tak pekne vonia.