Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

„ale potom, dobre chápem, kombinujem všetko s kváskom.?“


Toto som do svojho textu nenapísal

Potom pracujem iba s vybranou vzorkou - 2 lyžice. l. Nepotrebujete nič s ničím spájať!

Naším cieľom je obnoviť štartovaciu kultúru a urobiť ju aktívnou!

Dievčatá, skúste to urobiť, ako som vám napísal, bezo zmien - funguje to na mňa

Dobre, Admin, urobím to teraz, na 3 dni.
A zvyšok kvásku, čo mám s tým robiť, pretože si myslím, že nie je rozmaznaný, má pocit, že spí a už vôbec nechce jesť.

Zvyknite si na to, že budete mať „extra“ kvások, ktorý bude treba zakaždým niekam pridať.

Zvyknite si na to, že budete mať „extra“ kvások

vlastne som odložil 200ml. kysnuté cesto prvý krát prešiel týždeň, plánoval som ju nakŕmiť a dostať 2x200ml. piecť x2 rôznych chlebov. Zatiaľ som bol zmätený na 2 týždne tým, že som čítal tento FORUM-kvások a teraz ničomu nerozumiem, vždy, keď chcem kvások nakŕmiť na pečenie, musím si vziať opäť iba 2 lyžice. l. kysnuté cesto, a zvyšok

bude treba zakaždým niekde pripojiť.

Pochopil som správne ...?

Môžete si vziať viac, ale potom to budete mať „znásobené“ neskutočnou rýchlosťou. Nikdy som to tak dlho neuchovával v chladničke, ale zo svojich skúseností s pestovaním rôznych štartovacích kultúr môžem po dobu 9 mesiacov povedať, že počas skladovania výrazne okysľujú a potom musíte väčšinu z nich vyhodiť a notoricky známych nakŕmiť. 2 lyžice. lyžice niekoľkokrát. Na kŕmenie múkou si vezmite nie menej, ako je vo vašom kvásku, inak vás vyhladuje a vytvorí ocot, chlieb nebude stúpať a bude kysnutý.
V skutočnosti sa zdá, že spočiatku všetko zlyháva vám, ako všetkým ostatným, potom sa všetko vyrieši. Veľa štastia!

dakujem za objasnenie, to znamená, že treba pridať písanie pre ľudí (možno veľa, ako som pochopil), aby bolo jasné, že aspoň to, ako veľmi nabudúce odstránia kvások, ešte potrebujú iba 2 lyžice. l. na ďalšie kŕmenie a použitie.
Ukázalo sa, že v každom prípade toto kysnuté cesto zostáva a musí sa vyhodiť, pretože z poslednej nástrahy (2 lyžice) ešte necháme kysnuté cesto nabudúce.

Ahoj! Zober aj mňa! Pekárničku používam od decembra, ale piekla som iba chlieb s droždím a tu som nedávno kúpila suchý kvások a slad, niečo ako ukrajinský chlieb ... dáva to kyslosť, ale otázka, ktorá ma zaujíma, je - je to to isté ako mokrý kvások, ktorým sú všetci zaneprázdnení, alebo je to iné?
je to práve zrelé na chlieb bez droždia))) áno, možno to je ono - môžete použiť suché bez droždia alebo varenie na mokro? poďakovať!

[Admin]

Admin Prosím, pomôžte mi na to prísť, inak nerozumiem:
1. keď vezmem z kvasu 2st. l. na kŕmenie a potom pečiem chlieb, mám si časť nechať aj na ďalšie použitie?
2. tá štartovacia kultúra, ktorá je v chladničke (nazvime ju masterbatch), mala by neustále stáť v chladničke, ale brať z nej neustále 2 lyžice. l. onedlho neostane nič, je potrebné dokrmovať maternicu, alebo pridať k nej nejakú časť kvásku z už nakŕmených 2 lyžice?
Pomôžte mi, prosím, prísť na to

[RÍM]

RÍM, Bojím sa spôsobiť zmätok, takže si neodpovedám. Ľudia sa obrátia na vás Požiadajú vás, aby ste odpovedali, že po 3 dňoch, keď nazhromaždia 120 g múky a 150 g mlieka s vodou v nádobe, vezmú si 2 lyžice. l. kysnuté cestá na obnovu - kŕmenie a vstúpia nasledujúce 3 dni, čo potom so zvyšným kvasom? Poďakovať .
Na webe je veľa ľudí, pre ktorých ruština nie je ich rodným jazykom, alebo sa stratila prax v komunikácii v tomto jazyku, takže je ťažké pochopiť niektoré slobody našej komunikácie. NEchap ma zle . s úctou

opakujem

1. Používam doplnený kváskový chlieb. Kŕmim ho asi trikrát, aby som z neho odstránil všetky negatívne potešenie zo skladovania v chladničke a aktualizoval ho a rozvinul činnosť kvásku vhodného na cesto.

2. Do nového cesta nedávam všetok kvások. Niektorý kvások asi 50 - 100 gramov som vložil do nádoby s „dierou v boku“ a vložil do chladničky v krabičke od liekov, kde je nastavená teplota asi + 10 * C, môžete ho aj zabaliť v teplej deke.
Zvyšok štartéra použijem do cesta na chlieb a iné pečivo.

3. Výpočet potrebný na vykonanie testu vypočítam takto:
Napríklad recept vyžaduje 500 gramov múky. To znamená, že kvásky potrebujú asi 40% múky - to je asi 200 gramov.

Ako získať toto množstvo štartovacej kultúry?

Z uloženej štartovacej kultúry z téglika si vezmem 2 polievkové lyžice. l. hromadené kysnuté cesto je asi 30 - 40 gramov kysnutého cesta

Pridám k tejto porcii 40 gramov ražnej múky + 60 gramov kyslého mlieka, alebo si dám 20 gramov kyslého mlieka a pridám k tomu 40 gramov srvátky alebo vody, dostanem 60 gramov tekutiny.

Ak sa ale kyslé mlieko zriedi s vodou alebo srvátkou, kyslosť ražného kvásku a chleba sa zníži. Ale vlastnosti ražného kvásku nebudú ovplyvnené.

Po dni a ďalšom dni kŕmim rovnako a v rovnakom množstve. Celkovo kŕmim tri dni po sebe.

Teraz spočítame množstvo získaného aktivovaného kysnutého cesta a množstvo múky a tekutiny v ňom.

Primárna štartovacia kultúra 50 gramov + 3 krát 40 gramov ražnej múky (120 gramov) + 60 gramov tekutiny (180 gramov).
Získame 50 + 120 + 180 = 350 gramov kvasu.

Počítame množstvo múky a tekutiny v kvase.
Ak štartovaciu kultúru neustále kŕmite rovnakým podielom 40 múky + 60 tekutín, potom dostaneme podiel 40% múky a 60% kvapaliny na 100 gramov štartéra.

To znamená, že nový kvások, ktorý sme dostali, obsahuje 140 gramov múky (350 x 40%) a 210 gramov tekutiny (350 x 60%) v množstve 350 gramov.

Toto množstvo ražnej múky a tekutiny by sa malo brať do úvahy pri kladení výrobkov a odpočítať z receptúry na chlieb navrhnutej autorom.

4. Takže ak sa podľa receptu má dať 200 gramov kvásku (viď vyššie), potom z prijatého nakŕmeného kvásku s hmotnosťou 350 gramov vezmeme 200 gramov, zvyšok kvásku 150 gramov je možné čiastočne použiť do dózy na skladovanie v chladničke, čiastočne v iných receptoch na jedlá (buchty, palacinky a pod.).

5. Myslím si, že z môjho vysvetlenia je zrejmé, že kvas v chladničke sa neuchováva trvalo a po celý život a neustále sa obnovuje o novú porciu.

Je nemožné neustále uchovávať kvas bez pohybu, bez pravidelného kŕmenia, bude sa zhoršovať a kysnúť.

Kvas musí neustále pracovať a obnovovať sa.
Ak štartér skladujete v chladničke a používate menej často:
Optimálne je kŕmiť sa po 5 - 7 dňoch a do 3 dní, aby štartovacia kultúra vyhodila negatívum z hladovania a skladovania a získala silu a aktivitu.

Dúfam, že som odpovedal na vaše otázky.

Zdá sa mi, že som vám odpovedal v dosť korektnom ruskom jazyku, ktorý je zrozumiteľný pre komunikáciu pre všetkých, ale prepáčte, neviem už vysvetliť ...

[RÍM]

RÍM , odpoveď je vo vynikajúcej ruštine a je táááák jasná! POĎAKOVAŤ!
Bral som to ako samostatný článok na popravu!
Myslím si, že teraz bude menej otázok. Prenesiem to na naše fórum, dievčatá prídu vhod: viac miest na publikovanie - je ľahšie naraziť na potrebné informácie. Aj keď je vyhľadávanie podľa tém jednoduchšie! Ešte raz ďakujem . s úctou

Prepáčte, rád by som sa dozvedel viac - kam presuniete môj materiál?

Zaujímalo by ma, ktoré fórum?

Pracujem iba pre svoje vlastné fórum - a nerád by som videl môj materiál kdekoľvek inde.

Ak niečo uvidím, uplatním nárok.

[RÍM]

RÍM, tu na fóre BAKERY, SPOJTE SA! Môcť?

[RÍM]

RÍM, tu na fóre BAKERY, SPOJTE SA! Môcť?

Sme z Krasnodaru! A som rád, keď ste RÍM , s nami a pomôžte nám! s úctou

Som tiež rád, že ste z Krasnodaru!
Je príjemné prinášať radosť a pomoc všetkým na fóre bez ohľadu na to, kde ľudia žijú, ak ste mojou prácou a vy ju čítate.

Ale časť „Pekárne, spojte sa!“ nejde o konkrétne kniežatstvo (ruský názov) v rozsiahlosti stránky, sedieť iba tam a nebyť schopný ísť na hlavné fórum a zaujímať sa o život a témy fóra.

Nevytvárajme vetvy mojich tém fóra. Poď na moje témy - čítaj a pýtaj sa - prídeme na to. Možno aj preto existuje toľko „nedorozumení“, že mnohí nosia okolo kríkov iba tie informácie, ktoré osobne považujú za hlavné pre seba, vynechávajúc veľa jemností, ktoré som povedal - každý rozumie materiálu po svojom.

Poďte sa so mnou porozprávať v predmete. Tu budeme zhromažďovať informácie o pečení chleba spoločné pre všetkých.
A potom stále nemôžem pochopiť, prečo sa neustále nekonečne pýtajú tie isté otázky, akoby som na ne neodpovedal!?

A na „svoje fórum“ zverejnite informácie v tejto podobe:

Sprievodca pečením chleba v domácom pekárni.
#

Pšeničný perník
#

Celozrnný perník
#


Príďte sa porozprávať!

[Admin]

Admin, Pokúsim sa pridať do vašich radov štartujúcich! Pri príprave domáceho jogurtu a položte ho na stôl. Čítal som vás pozorne, ale zatiaľ neporiadok v mojej hlave. Pôjdem po etapách. Naozaj chcem získať ten kvások. Zvlášť vám ďakujem za to, že ste viedli tak užitočnú tému!

Na komunikáciu prichádza odvaha a úspech

[ALE otázka zostala otvorená, kvások, z ktorého som si vzal 2 lyžice. s ňou čo robiť.]

Správca Ospravedlňujem sa, podľa môjho názoru som nevyjadril svoju prognózu správne.
Opäť som urobila 1 kysnuté cesto (trochu som ho použila na chlieb), zvyšok som odložila do chladničky. O týždeň neskôr som ho vytiahol z chladničky (celá nádoba s objemom 200 ml.), Vykrmoval som ju raz (všetko) - žiadna reakcia.
Napísal som ti, povedal si mi, aby som si vzal 2 sv. l. vykysnuté cesto a kŕmi ho 3 dni.
Pochopil som to všetko a urobil som to, teraz v tejto chvíli vyrábam chlieb z tohto vykŕmeného kvasu. ALE otázka zostala otvorená, kvások, z ktorého som si vzal 2 lyžice. s ňou čo robiť.

[Zvyšok štartéra použijem do cesta na chlieb a iné pečivo.]

Tu tu citujem od dnešného dňa o 13.34 moskovského času:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Do nového cesta nedávam všetok kvások. Niektorý kvások asi 50 - 100 gramov som vložil do nádoby s „dierou v boku“ a vložil do chladničky v krabičke od liekov, kde je nastavená teplota asi + 10 * C, môžete ho aj zabaliť v teplej deke.
Zvyšok štartéra použijem do cesta na chlieb a iné pečivo.

Zostáva pridať do cesta na palacinky, palacinky, cesta na koláče, vdolky a iné pečivo, dokonca aj do cesta na knedle a knedle. Fórum má bohaté skúsenosti s používaním nadmerného množstva kvasníc, dokonca aj táto téma je otvorená.

[Admin]

Vstúpil som teda do radov odchádzajúcich a vypestoval som si vlastný kvások. Párkrát som dokonca piekla chlieb, ale kyslosť v pšenici mi veľmi nechutila, a tak som sa rozhodol, že na kvásku budem robiť iba raž.
Vyvstala však otázka: podľa pokynov mám večný kvas Admin Nechám 2 polievkové lyžice, zvyšok na použitie. Potom pred pečením opäť 3 dni pestujem. Ale v popise výrobného procesu sa zdalo, že bolo naznačené, že ho môžete používať každý deň a zároveň odoberať aspoň polovicu štartovacej kultúry a okamžite ju nakŕmiť a nechať teplú.
Nepečiem každý deň, ale aj raz za týždeň je pre nás vzácny. Aké dôležité je dať presne päť dní odpočinku a potom kŕmiť 3 dni?

Ak pečiete raz týždenne, potom je pravdepodobne vždy ľahšie pestovať

Prečo dávať rady, ak neviete správnu odpoveď a zmiasť ľudí, aby zbytočné otázky hádžu aj na autorov kvasu?

Nepleťte ľudí

Prečo dávať rady, ak neviete správnu odpoveď a zmiasť ľudí, aby hádali zbytočné otázky autorom kvasu?

Nepleťte ľudí

preco neviem? a prečo zamieňať? Štartér som vypestoval za 6 dní.

Správca ďakuje za pomoc a objasnenie týkajúce sa počiatočnej kultúry kefíru.
Vyskúšal som od vás aj herkulovský kvások, už som sa pokúsil upiecť chlieb podľa vášho receptu s jablkom (veľmi chutné a vzdušné), ale ešte mám otázku, a kŕmiť ho rovnako ako kefír-ražné kvások (2 lyžice) . L. + 40 múky + 50 ovsených vločiek, robil som to na vločkách, nemáme iné) alebo iným spôsobom, máte niečo o kŕmení Herkulesom za nič nestojí.
A ďalšia otázka, mimo témy, som našiel nadpis Majster pilaf:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
a bola tu posledna navsteva ludi v januari tohto roku (navstivili ste ju aj vy), mozno bola tato nitka niekde hodena, mohli by ste mi pomoct ju najst.
Vopred ďakujem.
Správca, môžeš moje otázky odstrániť, všetkému rozumiem

S touto otázkou sa obráťte na tému moderátora, moderátora, ktorý dohliada na vašu tému Master-pilaf.
Za týmto účelom má každá sekcia tému „Komunikácia s moderátorom“.

Teraz máme veľké premiestnenie tém a receptov - nebudem vám hneď odpovedať, prepáčte.

A potom je táto téma o kvásku, nie o jedlách a receptoch Tefal.

Dúfam, že pochopíte

[Pirogok]

PirogokDievčatá, rozlišujte kvasnice - na fóre je ich veľa!

Existujú pšenica, raž, voda, mlieko, večné, francúzske atď.
Podľa toho sa správajú inak a inak sa kŕmia.

Môžem hovoriť iba o kvásku MK, pretože autor kvásku a prispôsobiť si ho pre seba a svoje životné okolnosti a rady môže dať iba na toto kysnuté cesto.

O kŕmení kváskom som práve odpovedal tu:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


„Aké dôležité je dať presne päť dní na odpočinok a potom sa živiť 3 dni?“

Ja si kvások nechám odpočívať 5-7 dní, pretože nepečiem často, a kvásku ani chleba moc nemusím. A tak ho uchovávam na chladnom mieste.

Kvas si musí oddýchnuť (môj názor, môj postreh), aby trochu vyhladol a chcel jesť, a potom jedol s potešením a získal aktivitu.

Ak ho nebudete kŕmiť 5-7 dní, droždie začne slabnúť a jeho obnovenie a uvedenie do použiteľného stavu a na jeho činnosť si vyžaduje viac úsilia a času.

Nasýtené na 1 deň - toto ešte nie je kvások, nebude mať čas sa počas tejto doby zotaviť, aj keď sa aktívne vrie - dobre žerie a zúri od hladu, samo sa stravuje a vyživuje, obnovuje silu, ale chlieb na taký kvások nie je taký ako aktívny kvások.
Môže sa to ukázať ako chutné, ale strúhanka ukazuje, že kvások nenabral na sile, chlieb sa ukáže ako hustý a kyslejší.

Preto je potrebné stráviť niekoľko cyklov kŕmenia (3 - 4 dni), aby kvások nejedol pre vlastnú údržbu, ale pre odovzdanie svojich vlastností a stal sa presne aktívnym, to znamená, že má vyvinuté všetky vlastnosti z kvásku na kysnutie cesta, hlavne raže, pre ktorý to vlastne robíme a pestujeme.

A čím dlhšie kysnuté cesto žije s vami a čím častejšie ho používate, tým kvalitnejšie je kysnuté cesto, tým silnejšie, vyzreté, vyzreté a nebude sa báť byť na dovolenke a v chladničke, zvykne si tiež na určité spôsob správania.

A vypestovať si zakaždým týždeň nové kysnuté cesto - a budete mať surové, nevyzreté kysnuté cesto, ktoré nezískalo aktivitu a silu - je tu viac problémov a chlieb nie je kvalitný.

Takto môžem odpovedať na vašu otázku.

rum,
Vyskúšal som od vás aj herkulovský kvások, už som skúšal piecť chlieb podľa vášho receptu s jablkom (veľmi chutné a vzdušné), ale ešte mám otázku, ale kŕmte ho rovnako ako kefírovo-ražné kvások (2 lyžice). . L. + 40 g. Múka + 50 ml. Hercules, robil som to na vločkách, nemáme iné) alebo iným spôsobom, máte niečo o tom, že kŕmiť Hercules nestojí za nič.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
na konci stránky

Samozrejme, vypestovať si zakaždým nové kysnuté cesto je príliš veľa a zbytočná múka.
Bolo by pekné nájsť spôsob, ako konzervovať štartér, aby ste ho mohli ihneď použiť.
Nemci nejako urobia kvások, okamžite pripravený na použitie.

Ak ste si pozorne prečítali, ako nakŕmim kysnuté cesto - nevyhadzujem prebytočnú múku, mám ju toľko, koľko si kŕmenie vyžaduje - postup, ako ju udržať nekonečnú ...

Pre francúzske ženy je to veľa prebytočnej múky.

[Pirogok]

PirogokDievčatá, rozlišujte kvasnice - na fóre je ich veľa!

Existujú pšenica, raž, voda, mlieko, večné, francúzske atď.
Podľa toho sa správajú inak a inak sa kŕmia.

A čím dlhšie kysne s vami kysnuté cesto a čím častejšie ho budete používať, tým bude kysnuté cesto kvalitnejšie, silnejšie, vyzreté, vyzreté a nebude sa báť byť na dovolenke a v chladničke, zvykne si tiež na určitý režim správania.

A vypestovať si zakaždým týždeň nové kysnuté cesto - a budete mať čerstvé, nezrelé kysnuté cesto, ktoré nezískalo aktivitu a silu - je tu viac problémov a chlieb nie je kvalitný.

Takto môžem odpovedať na vašu otázku.

Správca, veľmi pekne ďakujem za podrobnú odpoveď, tieto odkazy som si prečítal skôr a uvedomil som si, že je lepšie pred použitím niekoľko dní kŕmiť, aby kvások získal maximálnu silu, a urobil som to pred pečením druhého chleba.
Ale mala som otázku ohľadom doby odpočinku. A pokiaľ som z vašich príspevkov pochopil, že MK-sourdough a „Eternal“ sú si svojím správaním dosť podobné, iba MK sa živia starými mliečnymi výrobkami a „večne“ - vodou. A tiež vaše komentáre k ich kultivácii a použitiu sú najrozumnejšie a najpodrobnejšie, takže sa ich snažím držať.
Pokiaľ som z vašej odpovede pochopil, je potrebné si oddýchnuť, najviac však 5 - 7 dní, inak kvások „zaspí“.
A ak dáte 2-3 dni na odpočinok, bude to stačiť?
Keďže mám stále málo skúseností s výrobou chleba s kváskom, stále veľmi nechápem, čo by to malo byť, aby chlieb dobre vyrástol a nie peroxid. Tu prvý chlieb veľmi silno vzrástol a počas pečenia sa zrútila strecha a druhý, naopak, ešte mohol zostať na kysnutie, dať ho na pečenie skoro ...
A čas vstávania bol v obidvoch prípadoch rovnaký ...

Správca, ahoj! Nakoniec moje fermentované mlieko začalo voňať kyslo, pôjdem ju nakŕmiť múkou! Správca, prosím, povedzte mi, teraz pridávam múku ako do kyslej smotany, zajtra ako do palaciniek a vlastne by sa mala „nalievať“ V tomto stave ju mám použiť?
Som si istý, že ste na všetky otázky odpovedali tristokrát, ale bol by som vám veľmi vďačný!

[Mate]

Ó, dievčatá, pre mňa koniec sveta s týmito listami, neurážajte sa

Mate, prečítajte si najskôr tieto príspevky, všetko som podrobne napísal:

O kŕmení kváskom som práve odpovedal tu:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Ak niečo nie je jasné - opýtajte sa tu.

Len chodíme s otázkami, ale existuje iba jedna odpoveď

"potom som ešte poriadne nechápal, čo by to malo byť, aby chlieb dobre stúpal a nie peroxid. Tu sa prvý chlieb veľmi silno zdvihol a počas pečenia sa zrútila strecha, a ten druhý, naopak, ešte mohol zostať na kysnutie som to dala skor na pecenie ...
A čas na vstávanie bol oba razy rovnaký .... “

Strecha nezávisí od kysnutého cesta. Tu je na vine skôr tekutina a čas na korekciu.

Pomôžu iba skúsenosti.

Preto viac rád pečiem v rúre - tam som majiteľom korektúry, sám rozhodujem, ako dlho to vydrží.

A nenechajte sa viesť časom - musíte sa pozrieť na objem - nárast až dvakrát pri prvom a druhom overení.

Nedávno som o tom hovoril v téme Pomoc, nič sa nedeje. Ak to nie je ťažké - rozhliadnite sa

Vážení odborníci na štartovaciu kultúru, pomôžte!
Zatiaľ som nikde nenašiel odpovede na svoje štartovacie otázky.
Ja som urobila celozrnné kysnuté cesto s ananásovým džúsom (ako v Bradtopii), potom som časť oddelila a teraz pestujem raž. Otázky sú:

1) do ražného chleba dajte veľa kysnutého cesta (väčšina receptov je od 200 do 400 gramov), oveľa menej do pšeničného chleba (1 - 3 lyžice).l.) - to sú moje postrehy po prečítaní pomerne veľkého množstva receptov. Rád by som pochopil princíp.

2) Odčítané, že kysnuté cesto je šťastnejšie pri izbovej teplote (v našom dome máme 20 - 22 stupňov). Ak ju neuchovávate v chladničke, je potrebné ju kŕmiť každý deň?

3) Zatiaľ poriadne nerozumiem výrazom kvasenia. Ako vieš, kedy ju máš kŕmiť? Ako viete, či je nažive alebo nie?
môj po kŕmení stúpa niekoľko hodín. Čo znamená fráza „kvas na vrchole“? Ako sa meria tento rast?

Vážení odborníci na štartovaciu kultúru, pomôžte!
Zatiaľ som nikde nenašiel odpovede na svoje štartovacie otázky.
Ja som urobila celozrnné kysnuté cesto s ananásovým džúsom (ako v Bradtopii), potom som oddelila časť a teraz pestujem raž. Otázky sú:

1) dali veľa kysnutého cesta do ražného chleba (s väčšinou receptov od 200 do 400 gramov), a oveľa menej do pšeničného chleba (1 - 3 lyžice) - to sú moje postrehy po prečítaní pomerne veľkého množstva receptov. Rád by som pochopil princíp.

nie je to skutočnosť, stáva sa to a naopak. Závisí od konkrétneho receptu
2) Odčítané, že kysnuté cesto je šťastnejšie pri izbovej teplote (v našom dome máme 20 - 22 stupňov). Ak ju neuchovávate v chladničke, je potrebné ju kŕmiť každý deň?

Štartér raže je podľa mňa lepšie držať v chladničke.
3) Zatiaľ poriadne nerozumiem výrazom kvasenia. Ako vieš, kedy ju máš kŕmiť? Ako viete, či je nažive alebo nie?
Ak je v kvase pozorovaný fermentačný proces, je nažive.

môj po kŕmení stúpa niekoľko hodín. Čo znamená fráza „kvas na vrchole“? Ako sa meria tento rast?
Toto je maximálny bod rastu pre štartovaciu kultúru v kvetináči. Merať ho môžete s odmerkou a v bežnom riadu „od oka“. Kysnuté cesto sa môže zväčšiť z 2 až 5-násobného objemu.

[sa práve začalo usadzovať]

„Čo znamená fráza„ kvas na vrchole “? Ako sa meria tento rast?“

Na vrchole rastu to je, keď vyživené kysnuté cesto dorastie do určitej veľkosti (zvyčajne 2 - 2,5-krát), má dobrú rovnomernú čiapočku a v tomto stave nejaký čas zotrvá.
Túto chvíľu je potrebné sledovať - ​​čas je ťažké uhádnuť - každý kvások má svoj vlastný - od 6 do 9 hodín.
Hneď ako uvidíte, že kvások sa práve začalo usadzovať, a na vrchu sa mierne uvoľní - môžete a mali by ste ho urgentne použiť do cesta.

"Stále som poriadne nechápal, čo by to malo byť, aby chlieb dobre stúpal a nie peroxid. Prvý chlieb veľmi silno stúpal a počas pečenia sa zrútila strecha, a ten druhý, naopak, ešte mohol zostať na kysnutie, dajte to skoro na pečenie. ..
A čas na vstávanie bol oba razy rovnaký .... “

Verte mi, že je veľmi ťažké vysvetliť stav a vzhľad cesta a chleba na vašich prstoch

Myslím, že ma neurazíte, ak vás požiadam, aby ste sa pozreli na fotografie mojich majstrovských kurzov, kde je počas kysnutia a pečenia veľmi zreteľne viditeľný stav cesta - všetky fázy od miesenia až po pečenie.

Toto je možné vidieť tu:

Moja galéria chleba od správcu
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Pšeničný perník
#

Celozrnný perník
#


Pozri - potom mi povedz, čo si videl

[Admin]

Admin, Ďakujeme vám za vašu trpezlivosť!
Včera som skúsil upiecť ražný chlieb úplne s kváskom. Tentokrát som mal v kvase veľmi malé bublinky, ale bolo ich veľa. Výsledkom bolo, že chlieb za 3 hodiny takmer 2-krát stúpal a už sa nezvýšil (pre istotu som čakal ďalšiu hodinu) a dal ho na pečivo. Ale vidíte, pretože som to často otváral, zdalo sa, že vrchol trochu spadol (ale je to moja vlastná chyba).
Vďaka tomu sú otvory v samotnom chlebe malé a je ich veľa.
Vo všeobecnosti som šťastný!
Ale chcel som sa spýtať (sám som tomu nerozumel), čo určuje veľkosť bublín v kvase a podľa toho v chlebe? Predtým boli bubliny trikrát väčšie. Je pravda, že to nemá vplyv na vzostup, rastie dobre a aktívne.

„Vďaka tomu chlieb za 3 hodiny takmer 2-krát stúpal a už sa nezvýšil (pre istotu som čakal ďalšiu hodinu) a dal som ho na pečenie“

Ale to nie je vôbec potrebné !!!!!
Cesto by malo kysnúť 2 krát !!!! Potom sa v horúcej rúre zdvihne a všetko sa podarí.

Cesto bude kysnúť presne toľko, koľko by malo byť a koľko kvas a kvasnice dovolia - nezávisí to od času!
Ale keď ste cesto držali ďalšiu hodinu, narušili ste rovnováhu kynutí vnútri a cesto môže zostať stáť - môže sa objaviť kvasnicová vôňa, cesto si neudrží tvar, spadne atď.
Čo sa s tebou vlastne stalo.

„Ale vidíš, pretože som to často otváral“

A pri pečení nemusíte liezť do pekárne alebo pekárne - nikdy! Tam sa rodí chlieb - a vy tak narúšate rovnováhu vzduchu a teploty - nie je to potrebné. Navyše nemôžete zasahovať do procesu pečenia.

„Čo určuje veľkosť bublín v kvase a podľa toho v chlebe“

Zo všetkého. Zo štartovacej kultúry, jej činnosti, toho, čo a ako kŕmite, čo si dávate, z spôsobu kŕmenia a mnohých ďalších dôvodov.

Osobne nikdy neprenasledujem veľkosť bublín - pre mňa to nie je indikátor. Čo sa stalo pri skúšaní - to sa aj stalo, pretože neskôr ich nemôžete kopať ceruzkou

Indikátor - keď si dáte chlieb na nos, cítite jeho vôňu a chcete ho jesť - a veľa, veľa - taký chutný.

Najchutnejší chlieb - keď je dobre rozložený, vstal a všetko je urobené správne.

Veľa štastia!

RÍM POMOC PROSÍM V DYNAMICKOM PRIESKUMNEJ OCELI, OBSAHOVAL SOM POPIS SVOJHO PROBLÉMU, AK MÁTE TROCHU ČASU, MOHNEM POMOCI S PORADOU?

Cesto by malo kysnúť 2 krát !!!! Potom sa v horúcej rúre zdvihne a všetko sa podarí.

Cesto bude kysnúť presne toľko, koľko by malo byť a koľko kvas a kvasnice dovolia - nezávisí to od času!
Ale keď ste cesto držali ďalšiu hodinu, narušili ste rovnováhu kynutí vnútri a cesto môže zostať stáť - môže sa objaviť kvasnicová vôňa, cesto si neudrží tvar, spadne atď.

Je to tak, že som sa najskôr rozhodol, že to stúpa oveľa menej (pre mňa to bolo označené 2-krát vyššie), a potom som si uvedomil, že som to zaznamenal 3-krát vyššie :( preto som čakal ...
Čo sa týka lasigny - pochopil som, mýlil som sa, už nebudem.
Ale ten zleb na kvásku (napriek všetkým mojim chybám) sa mi páči. takže budem pokračovať v štúdiu a experimentovaní ...

Nie je potrebné klonovať svoje príspevky na rôzne témy a veľkými písmenami

Budeš počuť a ​​tak.

Odpovedal som ti v predmete Kyselina mliečna kvások.

Adminshow, dnes chcem piecť podľa tvojho receptu na chlieb
na 1. strane
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # new

ale kvások, ako to chápem, nie je tekutý, dnes je 3. deň kŕmenia, do odobratého kvasu som pridal 40 múky + 50 kyselín. mólo tekutý (ako ste mi naposledy odporúčali), ako by som mal, možno keď bude kvások na vrchole, je pripravený sa zriediť na požadovanú konzistenciu (tj. aby bol tekutý).
Čo si myslíte, alebo si musím vopred premyslieť, aké tekuté alebo husté kysnuté cesto potrebujem?
Tiež som sa ťa zabudol opýtať - s kváskom môžem začať piecť, až keď vykysne kvások, to znamená, že musím sledovať, kedy sa len začne usadzovať, až potom ho môžem použiť, ALEBO (dobre sa zvýšil, už bol mimo chladničky 7 hodín a ja 4 krát už bol zmiešaný) - môžem ho teraz použiť.
poďakovať.

Počas písania odpovede sa vám podarilo vašu otázku odložiť - ďakujeme za pochopenie

Najlepšou možnosťou je vopred si naplánovať pečenie chleba a do tejto doby pripraviť kvások.

Váš kvások stál 7 hodín, niekoľkokrát kvasil. Zvážte. že bude dobrý chlieb - dajte cesto. Súdiac podľa skúseností ľudí - každý dostane chlieb. Ďalšia vec je, ako taký kvások ovplyvní chuť a drvinu a otvory chleba.

Nevidím rozdiel v stupni hustoty štartovacej kultúry MC. Ak kŕmite štartér mliekom, všetko závisí od produktu (kefír, tvaroh atď.).
Potrebujeme plnohodnotnú aktívnu štartovaciu kultúru - to je všetko.
Do cesta na žemľu pridajte pár lyžíc vody.

Najlepším ukazovateľom pripravenosti kysnutého cesta je vrchol.

Dúfam - odpovedal

Najlepším ukazovateľom pripravenosti kysnutého cesta je vrchol.

dakujem za odpoved Admin, trochu som to pochopil a nepochopil.
Pretože ako môžem pochopiť vrchol stúpania, musím ju neustále sledovať, akonáhle začne klesať, je toto vrchol?

Ďalšia vec je, ako taký kvások ovplyvní chuť a drvinu a otvory chleba.

tu ma to zaujíma tiež

PEAK znamená výšku rastu štartéra. Potom začne klesať.

Je potrebné sledovať práve tento okamih znižovania kvasu. Akonáhle klesne o 0,5 - 1 cm a kupola začne šednúť a bude nerovnomerná, môže sa použiť do cesta.
Trvá to, kým štartovacia kultúra narastie rôznymi spôsobmi - od 5 do 8 hodín - takže si čas strážte a časujte.

Nie je tu žiadna túžba - piecť na tom, čo je, ale o kvalite chleba som už povedal.

[vyrovnanie]

Ďakujeme, túžba jesť je veľmi veľká, získať dobrý chlieb.
Preto sa vás pýtam
A posledná otázka pre dnešok: posledný deň kŕmenia musíte do kvasu zasahovať tým, že mu dávate kyslík a vyrovnanie ju (prepáčte, že neviem správne slovo), ak pre ňu v zásade existuje voľný priestor na vzostup.

A je možné, aby jedno meranie (PIK) nezistilo nabudúce, koľko času je potrebné na vrchol. Alebo zakaždým, keď sa správa novým spôsobom.
poďakovať.

Tatjanka_1, v príspevku vyššie som napísal: „Rast kvasníc si vyžaduje čas rôznymi spôsobmi - od 5 do 8 hodín - takže si čas strážte a časujte.“

Teda časový interval, ktorý pozná iba samotné kysnuté cesto.

Ak zasahujete do štartovacej kultúry, ako budete sledovať rastový vrchol štartovacej kultúry, ak ju neustále zrážate.
Pred pečením je lepšie nechať ho dosiahnuť vrcholy a nezasahovať

ROMA máš pravdu, len sa pozrela, niekde klesla o 0,5 cm.
Išiel som naštartovať cesto, potom sa s vami podelím o obrázky, iba v inej vetve.
Majte sa dobre, teda večer

Som tu znova, ale mám otázku ohľadom iného kvasu:
Správca Stále som nechápal, s akým výpočtom mám nakŕmiť herkulovský kvások, aby som dostal 2 - 3 šálky na recept. 3X (40ger + 50 kyslých mliečnych výrobkov), ak to vezmem 2 lyžice. ja ..
Musím to brať na začiatku alebo to vyvodiť z iného výpočtu, napríklad 80 x 100