Natrafil som na jeden malý článok, možno niekoho zaujme.
PRÍRODNÉ NÁHRADY ČAJUHlavným materiálom čajovej zmesi sú zvyčajne (prevažne) listy drevín alebo bylín. Ovocie sa do zmesi pridáva v relatívne malom množstve, len aby sa čaj vylepšil alebo získal inú príchuť.
Zber listov. Odporúča sa zbierať listy skôr, ako stvrdnú, to znamená pre väčšinu rastlín v prvej polovici leta. Neskôr by ste sa mali obmedziť na zbieranie mladých, nežných a dokonale zdravých listov, ktoré by ste odhodili tvrdé a poškodené. Zber lístia by sa mal robiť v jasných slnečných dňoch ráno po zaschnutí rosy. Listy sa odtrhávajú, snažia sa nepoškodiť samotnú rastlinu. Ak zhromaždené listy z nejakého dôvodu nebudú okamžite spracované, mali by sa z dôvodu konzervácie sušiť. Listy sa neodporúča sušiť na slnku, pretože môžu stratiť arómu a rovnomernú farbu. Listy sa zvyčajne sušia v tieni pod prístreškom a v období dažďov vo vykurovanej miestnosti. Na sušenie rozložte na podlahu čistú handričku a rozložte na ňu listy vo vrstve, ktorá nie je väčšia ako 5 - 10 cm, a občas ich otočte. Ale je lepšie sušiť listy nie na podlahe, ale na špeciálne upravených závesných rámoch alebo na policiach (pri teplote 45-50 ° C).
Pri absencii špeciálnej miestnosti - sušičky - môžu byť listy zviazané v malých zväzkoch a zavesené na teplom, suchom, vetranom mieste. Sušené listy by sa mali skladovať v drevených alebo železných debničkách, ktoré sa starostlivo uzavrú a uložia na suchom mieste.
Rastliny vhodné na výrobu čajových náhradiek
* Prof. Cerefitinov odporúča zbierať listy:
čerešne, jablone a jahody - august - september,
černice v júni až júli,
fireweed - v júli až auguste,
čučoriedky a čučoriedky - v máji až júli
Zber ovocia a zeleniny.Ovocie a zelenina sa zberajú po dozretí. Zozbierané plody sa odporúčajú ihneď sušiť. Sušenie ovocia sa môže uskutočňovať na slnku a v interiéri.
Pred sušením sa veľké plody nakrájajú na plátky, malé sa nechajú nedotknuté. Najdostupnejším sušením ovocia v interiéri je jeho sušenie v ruskej peci alebo peci, kde sa plody zvyčajne umiestňujú po upečení chleba (vo „voľnom duchu“). Pre dlhšie uchovanie tepla v peci sa odporúča položiť pod ňu prerušovaný rad tehál (v intervaloch), na ktorý položiť železné plechy vo forme druhého ohniska tak, aby sa tieto plechy dotýkali bokov pece, ale nedosahujte zadnú stenu o 5 cm železné dno, pod ktorým bude cirkulovať horúci vzduch, nainštalujte ploché koše (prútie) s ovocím a rúru zatvorte pomocou klapky. Aby v peci nedochádzalo k stagnácii vzduchu, odporúča sa nainštalovať klapku na tehly, to znamená ponechať medzeru v spodnej časti, a tiež vytvoriť medzeru v samotnej klapke, vyrezaním otvoru v jej hornej polovici s priemerom 10-15 cm.
Po chvíli sa pletence vyberú na prezeranie, plody sa zmiešajú a pri zaschnutí sa otvor v klapke rúry postupne zmenšuje a potom sa úplne uzavrie.
Ale samozrejme, najlepšie je, ak je to možné, sušiť plody v špeciálnych hasičských sušičkách.
Pred sušením sa mrkva dôkladne umyje a tekvica sa olúpe z kože a vnútornej časti semien. Takto pripravenú zeleninu nakrájame na malé rezance a sušíme v rúre alebo sušičke. Počas sušenia sa malé rezance skrúcajú, krútia a majú formu čajových lístkov.
Korene čakanky a púpavy sa zberajú na jeseň pred mrazom. Vykopané korene sa premyjú vodou, potom sa nožom rozrežú na dve pozdĺžne platne a platne sa rozdrobia na malé kúsky. Posledné menované sú sušené. Ovocie, zelenina alebo korene sušené na uskladnenie sa nalejú do vrecúšok, ktoré sa vyložia v suchej miestnosti na police alebo zavesia.
VÝROBA ČAJOVÝCH NÁHRADSpracovanie listov. Ako už bolo spomenuté, hlavnou surovinou na výrobu čajových náhradiek sú listy určitých rastlín. Listy sa odporúčajú spracovať ihneď po ich zozbieraní. Len ako výnimka, keď nie je možné pokračovať v okamžitom spracovaní, sú listy sušené na dlhodobé skladovanie.
Z listov sa dajú získať čaje dvoch druhov: zelené a čierne. Na prípravu zeleného čaju musia byť čerstvo natrhané listy najskôr vysušené v tieni. Za týmto účelom sú listy rozptýlené pod baldachýnom alebo v interiéroch a udržiavané v tejto polohe, až kým nie sú úplne letargické, mäkké. V závislosti od tvrdosti listov a teploty vzduchu v miestnosti trvá vädnutie od jednej do niekoľkých hodín. Po zvädnutí sú listy podrobené takzvanej malátnosti. Kvôli chradnutiu sú listy pevne uložené v hlinených kvetináčoch. Hrnce by nemali mať žiadny cudzí zápach, pretože ten sa môže zmeniť na čaj. Najlepšie je na tento účel použiť nové predparené hrnce. V každom samostatnom kvetináči sú listy jedného druhu rastliny. Hrnce sú tesne uzavreté vekom s podšívkou z čistej mäkkej látky, aby sa zabránilo odparovaniu vlhkosti. Hrnce naplnené listami sa vložia do ruskej pece (teplo v rúre by malo byť ako po upečení chleba), aby sa cez noc dusili. Nasledujúci deň sa sparené listy vyberú z kvetináčov a sušia sa obvyklým spôsobom. V prípade, že na prípravu takého polotovaru zeleného čaju je potrebné použiť už sušené listy, potom sa listy navlhčia umelo (zalejú sa dostatočným množstvom vody a nechajú sa ležať), potom sa nechajú v nádobách chradnúť.
Listy sa spracovávajú trochu iným spôsobom, aby sa získal polotovar čierneho čaju.
Čierny čaj má pre svoju lepšiu arómu, zvláštnu chuť a výrazný nálev širšie spektrum spotrebiteľov (zelený čaj má slabú farbu nálevu).
Na tento účel sa čerstvo zozbierané listy najskôr usušia podľa vyššie uvedenej metódy.Zvädnuté listy sú fermentované. Fermentácia listov sa uskutočňuje nasledujúcim spôsobom. Zvädnuté, mäkké listy sa vtierajú a stáčajú rukami medzi dlaňami alebo na doske, kým z nich nevyteká šťava. Dostatočne pretreté listy sa po stlačení v ruke zvyčajne zlepia do hrudky.
Nastrúhané listy sa nechajú kvasiť, kvôli čomu sa v teplej (25 ° C) miestnosti listy vyložia na police alebo do škatúľ v tenkej vrstve (3 - 5 cm) a pokryjú sa vlhkými, ale úplne čistými handrami aby listy navrchu nevyschli. V tejto polohe by listy mali byť, v závislosti od druhu rastliny, izbovej teploty a budúcej kvality čaju, od jednej do niekoľkých hodín (zvyčajne 6 - 8 hodín), to znamená času potrebného na dostatočný vývoj fermentačné procesy v listoch. Vychytať okamih dostatočného kvasenia listov je veľmi dôležitá a často rozhodujúca záležitosť pri výrobe čajových náhrad: pri správnom procese kvasenia strácajú listy bylinkovú vôňu a chuť, získavajú arómu atď. chuťové vlastnosti, veľmi sa podobajúci prírodnému čaju, ak nie, majú listy štipľavý, dokonca nepríjemný zápach, zlú chuť a poskytujú veľmi tmavý nálev.
Stanovenie trvania fermentácie a stanovenie pripravenosti listov na ďalšie spracovanie je teda otázkou skúseností a výrobných schopností.
Listy, ktoré prešli fermentačným procesom, sa rozložia v tenkej vrstve na pletence a odošlú sa do sušiarne (ruská rúra). Proces sušenia môže tiež ovplyvniť kvalitu čaju. Sušenie pri teplote 100 ° C a vyššej zastaví fermentačné procesy a zvýrazní chuťovú ostrosť čaju. Sušenie pri nízkej teplote nielenže nebude schopné zastaviť fermentačné procesy, ale naopak ich zintenzívni, čo povedie k čaju so všetkými negatívnymi vlastnosťami príliš fermentovaného produktu.
Aby sa zabránilo chybám, odporúča sa listy sušiť pri teplote 70-80 ° C. Pretože však na výrobu odrodového čaju s rôznymi príchuťami môže byť potrebné aj presušené listy, mala by byť z tohto dôvodu malá časť bežne sušených listov na panvici zľahka vyprážaná a mať ich pri príprave čajových zmesí v zásobe. Sušené listy sa skladujú osobitne (podľa druhov rastlín, metódami spracovania) v plechových alebo drevených debnách, škatuliach atď., V tesnej nádobe, aby sa nestratila aróma produktu, ale aby sa zároveň netvoril zatuchnutý papier .
Spracovanie ovocia a zeleniny. Sušené ovocie (bobule), ako sú maliny, ríbezle, jahody atď., Si nevyžaduje ďalšie spracovanie. Len v určitých prípadoch sa malé množstvo bobúľ mierne upraží a použije sa ako také na miešanie.
Ale jablká, hloh a horský popol sa musia pražiť. Takmer vždy by ste mali tiež pražiť odpad z extrakčných rastlín (výlisky z bobúľ, ovocia), čo opäť pomáha zlepšovať ich kvalitu čaju.
Zelenina - mrkva a tekvica - sú vyprážané do tmavohneda. Musíte tiež vyprážať korene divej čakanky a púpavy.
ZLOŽENIE ČAJOVEJ ZMESIMiešanie je konečný proces výroby náhrad čaju a je to zloženie zmesi rôznych polotovarov, ktorých jednotlivé kvality musia zodpovedať produktu, ktorý spĺňa požiadavky spotrebiteľa.
Skladanie čaju z polotovarov, to znamená z listov, ovocia a zeleniny pripravených vyššie uvedenými spôsobmi, sa pripravuje v rôznych pomeroch v závislosti od druhu čaju a požiadaviek na jeho chuť. Správnosť miešania sa v každom jednotlivom prípade kontroluje ochutnávkou (vzorka infúzie podľa chuti).
Na zvýšenie sily nálevu musíte pridať opečený materiál, napríklad čakanky, tekvicu alebo mrkvu. Na zlepšenie adstringencie pridajte materiál, ktorý obsahuje viac trieslovín, napríklad plody jarabiny. Na zlepšenie chuti a arómy - pridajte bobule, napríklad čierne ríbezle a ďalšie.
Aby sa zvýšila alebo dokonca úplne zmenila aróma, mali by sa do listov položiť voňavé kvety s požadovanou arómou.Listy absorbujú vôňu kvetov a dlho si ju zachovávajú. Pred pitím čaju by sa mali kvety odstrániť.
Konečný proces výroby čaju - výroba zmesi - teda nemôže byť rutinným procesom: musí sa meniť a meniť v závislosti od dostupnosti a kvality surovín, ako aj od požiadaviek na ne kladených.
Na základe vyššie uvedeného, to znamená, že pri príprave zmesi nevzniká stereotyp, je tu uvedený iba príklad miešania, pri ktorom sa získa uspokojivý čajový nápoj.
Jahodový čaj. Jahodové listy 50 percent; listy jabloní 40 percent; listy čierneho ríbezle 5 percent; ovocie, bobule, čakanka 5 percent.
Podobným spôsobom si môžete pripraviť čerešňový čaj (pomenovaný podľa prevahy listov), komorský čaj z listov fireweed atď.
* Podľa profesora Cerevitinova sa dobrý čajový nápoj získava zo suchých alebo čerstvých listov Fireweed (ivanský čaj, Koporský čaj) nasledujúcimi spôsobmi ich spracovania:
- suché listy sa vložia do vane, zalejú sa horúcou vodou v množstve 2 diely vody na 1 diel listov a tesne sa uzavrú viečkom po dobu 1,5 hodiny, potom sa listy z vane vyberú a podrobia sa skrúteniu a sušenie;
- Čerstvé listy sa najskôr nechajú 20 hodín zvädnúť, potom sa zrolujú, fermentujú 6 - 8 hodín a nakoniec sa sušia pri teplote 100 ° C (45 minút).
© „Encyklopédia technológií a techník“ Patlakh V.V. 1993-2007
