Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

časť šťavy zo šunky išla do vody?

V pôvodnej zmesi bola masť pomerne prítomná. A môže sa topiť a bežať pozdĺž sondy teplomeru. Čisto teoreticky. V každom prípade uvidíme výsledok naživo o pár hodín.

Teplota vody 86 ° C, náplne 80,6 ° C.

Veľmi uverím v takýto ukazovateľ. Teplotný rozdiel (dnes slávny „delta t“) musí byť minimálne 5-7 stupňov. A čím je delta menšia, tým dlhšie sa varí.
Bude dobré, ak zverejníte fotografiu s výsledkami.
A večer ukážem ten môj, ešte sa to chystá.
Ale idem (zatiaľ) ľahkou cestou. Páči sa mi to z jedného kúska. Preto bravčová krkovička, morenie 24 hodín a v Biovine. 82C vnútri a cez chladenie do chladničky.
Do večera)

Uverejnené v sobotu 9. apríla 2016, 11:19

Bola tu otázka ... Neočakávané.
Dali to do Biovinu, teda do šunkovaru, ktorý umožňuje varenie bez vrecka. A je rozdiel, kde variť vo vode alebo v rúre? Otázku inšpiroval príspevok Dear Eve. A nejde o to, že varí podľa receptov Nebolického Pakata (Boh mu dá dobrú bielkovinovú zrážanlivosť), je to len o tom, že „ako šunka chápe rozdiel vo varnom médiu?“ Nasucho - v rúre a vo vode? Alebo sa v DS počíta s vodou na plech?
Možno moja otázka znie hlúpo, ale trápi ma)))

Bude dobré, ak zverejníte fotografiu s výsledkami.

Zreje hodinu pred pitvou. Potom sa pokúsim stihnúť pred náletom vyfotografovať ženskú časť rodinnej bunky.

A veľká bunka? V zmysle toho, aká je pravdepodobnosť odrazenia razie?

[Botkin]

Botkin, bunka nie je veľká. Manželka a dcéra majú päť rokov. Ale pravdepodobnosť bránenia ...

Vydrž, kamarát. Nie ste vo svojom boji sami

[„Piggy v. 2.0“]

Podľa výsledkov otvorenia a počiatočnej ochutnávky haminoidu teda „Piggy v. 2.0“, experiment bol uznaný za platný. Počas obhajoby sa mi podarilo odfotiť:

Takže počiatočné údaje:
Mladé bravčové mäso s vrstvou bravčovej masti v prstoch a jemnou šupkou - 1600 g (mäsová časť je zrezaná do troch steakov s celkovou hmotnosťou asi 300 g, takže bolo použitých zvyšných 1300 g) Kožná bravčová časť pozdĺž s trochou mäsa (asi 650 g.) sa rozomelie v mixéri. Zvyšok je nakrájaný na malé kúsky.
Všetko je zmiešané, pridá sa adjika (1 čajová lyžička), kombinované korenie na mäso (1 čajová lyžička), sójová omáčka (asi 75 g), ľad a voda do príjemnej konzistencie. Hnetieme mixérom (háky na cesto) na minimálnu rýchlosť. Oddýchnutý v chladničke asi 40 hodín (chcel som deň, ale okolnosti rozhodli za nás) nepravidelnou masážou.
Varenie sa uskutočňovalo na plynovom sporáku súbežne s použitím remeselného piva a opätovným čítaním „Cosmoecoluchs“ od O. Gromyka (povinné podmienky!). Výrobník šunky sa umiestnil do hrnca pri teplote 20:00 na silikónovú podložku a naplnil vodou (48 ° C) cez veko. Potom sa teplota vody zvýšila na 80 ° C. Po dosiahnutí 60 ° C v tele mäsa sa teplota vody zvýšila a udržiavala v rozmedzí 85-87 ° C. O 23-30 ° C teplota vo vnútri Beloboky dosiahla 80,6 ° C, plyn sa odstavil, šunkové mäso sa zachytilo a podrobilo prudkému ochladeniu v podmienečne ľadovej tečúcej vode. Presne o polnoci išla Beloboka dozrieť do chladničky, kde zostala až do dnešného poludnia (12 hodín).
Produkt sa ukázal ako chutný (s trochou odtieňa klobásy) a veľmi šťavnatý, aj keď stratil určité množstvo slaniny (súdiac podľa obsahu tuku a chuti vývaru - to je to) cez bod prieniku teplomeru . Úprimne povedané, vo všetkých ohľadoch je nadradený predchádzajúcim pokusom o rýchle multi-brewing.
Ďakujeme všetkým prítomným za cenné rady! Špeciálne - pre Botkin online!

Prikryl som ťa ako som najlepšie vedel

Takže počiatočné údaje:
Mladé bravčové mäso s vrstvou slaniny v prstoch a jemnou šupkou - 1600 g (mäsová časť bola zrezaná na tri steaky s celkovou hmotnosťou asi 300 g, takže

....
Môžete objasniť soľ? Užili ste dusitany?

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 13:50

Bola tu otázka ... Neočakávané.
Dali to do Biovinu, teda do šunkovaru, ktorý umožňuje varenie bez vrecka. A je rozdiel, kde variť vo vode alebo v rúre?

Nie je v tom rozdiel ... Je to len tým, že prenos tepla vodou je väčší, takže proces bude rýchlejší. Nemám chuť skákať s teplomerom blízko hrnca s vodou (vyskúšal som túto metódu, šachové slovo), tak som si vybral rúru pre seba. Nastavte správnu teplotu, spánok a odpočinok. Raz za hodinu idem pozrieť na teplomer. Ja do plechu nelejem vodu. V každom prípade vložím šunkovač do starej panvice s 0,5 cm vody (v prípade, že by niekde unikalo (mám šunkovač na bielu stranu)

Uverejnené v sobotu 9. apríla 2016 13:53

varí podľa receptov Nebolického Pakata

Áno, reagujete tak na jeho príspevky ... že vlastne ... Vy ste ten, kto sa snaží svojimi pinmi poslať ľuďom čítať celé vlákno. Tam skúsení povedali všetko už dávno a vytriedili chyby ...

Užili ste dusitany?

Nie. Používa sa bežné varenie (jedna z hlavných zložiek správnej adjiky, ktorá je tiež zahrnutá v sójovej omáčke). Dusitany je potrebné kúpiť niekde inde.

Čiastočne máte pravdu, ale (a toto je moje súkromné ​​vnímanie), jeho príspevky so zjavnou profesionalitou a veľkými skúsenosťami autora systematicky skĺzavajú k pôžitkom ich Veličenstva s miernou arómou hrubosti. A ruky akosi siahajú po zbrani samy. Ale pripúšťam a priznávam triezvo, že ako Majster je Drahý Pakat Majstrom. Študujem sa. Možno si dokonca zvyknem na jeho spôsob ... hoci ...

[Botkin]

BotkinMyslím si, že spôsoby ctihodného Pakata formoval neľahký osud a mali by sa prijať v súčasnej podobe, pretože je neskoro ich napraviť.

ktoré tvoria zložitý osud a podliehajú prijatiu v súčasnej podobe, pretože je neskoro ich napraviť.

vynikajuca poloha, bravo

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 15:03

Oddýchnutý v chladničke asi 40 hodín (chcel som deň, ale okolnosti rozhodli za nás) nepravidelnou masážou.

Ľudia, ak to urobia bez dusitanovej soli, potom to nechajú na 2-3 hodiny v chlade, to stačí. A ak obsahujú dusitany, musíte ich 48 hodín chladiť. Aj keď je samozrejme možné, rovnako ako vy, kuchynskú soľ po dobu 40 hodín, ak nie je čas na varenie takmer okamžite

ak nie je čas na varenie takmer okamžite

Približne to sa stalo. Najskôr chceli marinovať asi štyri hodiny, ale prišla na návštevu ich All-Talking Babička a tá rýchlo prišla „neskoro“. Preto sa proces odložil na ďalšie voľné „okno“.

Sumerk, Botkin, chlapci, poslal som vám správu PM ...

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 15:17

Všetci pohovor s babičkou

ha ha ha, oh, nemôžem !!!

Poslal som ti PM

Duc, dokonca odpovedal, ako ...

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 15:19

ach nemôžem

Niekedy tiež nemôžem. Ale musíš.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, remeselníci, poviete, chlapci, povedzte zdieľať, dal som všetky rady-skúsenosti do kúta a čakám na „okno“ v živote, aby sa urobila šunka.

čakanie na „okno“ v živote

Lepšie nasledovať príklad Petra Lekseicha a niekedy ho rázne rozsekávať.

sú predmetom adopcie v ich súčasnej podobe, pretože je neskoro na ich nápravu

Nie ... stále je celkom dobre urobený !!! Dá nám tiež všetkých !!!

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 o 18:06

A „osobne“ je na akom mieste, ako vyzerať?

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 18:10

Vlastné tu. Farba odišla. Hostia (traglodyti) ju jedia nevinnú.Ale nič!!! Vyrobíme kuracie kuriatko, nech zajtra prídu hostia, ak nemajú pravdu

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 18:19

Za Papekiho a Evu ... Ďakujem za PM. Pletiem sa do uzla.

[Botkin]

A „osobne“ je na akom mieste, ako vyzerať?

Botkin, v hornej časti stránky sa píše: „Dobrý deň, Botkin, máte ... správy, ... nové.“ Kliknite tam, dostanete sa na svoju osobnú poštu.

[Botkin]

Botkin, môžete mi povedať recept na poslednú šunku? Krásny pohľad priamo !!! Viem si predstaviť chuť !!!

Nemám chuť skákať s teplomerom pri hrnci s vodou

Jedná sa samozrejme o značky (ktoré majú inú chuť a farbu), ale netreba príliš skákať. Potrebujete iba liter a pol až dve pivá a dobrú ľahkú knihu v režime opätovného prečítania. Čas letí a teplota sa dá udržať v tolerancii stupňa.

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 o 19:57

Botkin, môžeš mi povedať recept na poslednú šunku?

Mimochodom, áno. Zdieľam. V blízkej budúcnosti má tiež v úmysle zamyslieť sa nad celým dielom ...

Farba odišla. Hostia (traglodyti) ju zožerú nevinne

ŠŤASTNÉ DOBRÉ GRATULÁCIE !!

[Botkin]

Botkin, skvelý výsledok! Blahoželáme!

Vlastné tu.

Vlastne! Snívam o niečom takom, ale jednoducho si nemôžem dovoliť mieriť na mäsový monolit.

Potrebujete iba liter a pol až dve pivá a dobrú ľahkú knihu v režime opätovného prečítania.

A ktorý (producent-názov-odrody) tak dobre pomáha? Ja sa tu morálne-fyzicky nakupujem pripravujem na zopakovanie vašich činov s Botkinom a nesmú chýbať ani maličkosti

názov-odrody-producent

„Čierna mačka“ - stout z mlieka Panzer Brewery
Shl. Nepočítajte, prosím, ako reklamu.

[sklon]

Teplotný rozdiel (dnes slávny „delta t“) musí byť minimálne 5-7 stupňov. A čím je delta menšia, tým dlhšie sa varí.

Tepelný tok je v skutočnosti proporcionálny sklon teplota,
tj vektor s komponentmi (dT / dx; dT / dу; dT / dz), t. j. vzdialenosť, v ktorej je teplotný rozdiel, je tiež dôležitá.

Problém vedenia tepla, teda proces stanovenia teploty, patrí ku klasickým problémom matematickej fyziky. Pre dostatočne dlhý valec s danou konštantnou teplotou na vonkajšej hranici, s ktorým je možné s určitými výhradami aproximovať výrobcu šunky, je možné ho vyriešiť navyše analyticky rozšírením riešenia v sérii v Besselove funkcie.
Študovali sme MMF v treťom ročníku dva semestre. Obaja som získal päť bodov.

[Konštantín]

KonštantínS kým si sa teraz rozprával?

S kým si sa teraz rozprával?

Zrejme so mnou, ale UrmatFiz som prešiel až na tretí pokus.

Pohľad na boľavé oči rovný !!!

A recept je asi taký (rozhliadne sa, vtiahne krk do pliec pozdĺž mandlí):
- krk špeciálne trénovaného ošípanej (alebo netrénovaného) -1 kg;
- kuchynská soľ, obyčajná - 1 polievková lyžica;
- zmes papriky (asi 4 papriky, mlyn) - posypané tak normálne;
- kardomón - menej ako polievková lyžica;
- muškátový oriešok mletý - menej ako polievková lyžica;
- cesnak - 6 strúčikov;
- dijonská horčica - 1,5 lyžice;
- med (kategoricky včelí med) - 1 čajová lyžička;
- miláčik vodky 3 lyžice (úprimne, nepite prúd);
Roztopíme med, zmiešame s horčicou, zmiešame tam všetky koreniny, premiešame a ochladíme, potom túto vec natrieme do maséra.
Masér - dve také ruky s obrovskými prstami, stlačiť-stlačiť-stlačiť-stlačiť (už sa unavili, ale zmačkali - 10-15 minút s prerušením na čítanie Freuda - upokojuje a vracia zmysel života).
- potom nemilosrdne v chladničke 6-8 hodín;
- potom Biovin, teplomer do vody, druhý do zadok mäso a nudné 3,5 hodiny, zatiaľ čo v pápež v mäse neukáže 82C.
- potom do studenej vody po 30 minútach do chladničky.

sú opísané hlavné body, sú uvedené podrobnosti)

taký recept

Zaznamenané, ďakujem!

Problém vedenia tepla, teda proces stanovenia teploty, patrí ku klasickým problémom matematickej fyziky.

Si môj drahý !!! Iba !!! Ste, existujete !!! Ale myslel som si, že ten bol búchaný dolu hlavou ... Viem, aké obavy! A ste tu !!! Môj drahý!!!
Nech žije druhý zákon termodynamiky !!! A navždy a navždy sa entropia uzavretých systémov nezmení !!!

Pre normálnych milých ľudí: Všetkým, ktorí tweetli svoj súhlas - gratulujem mi tam - Ďakujem pekne (poklony)

Nech žije druhý zákon termodynamiky !!!

Toto je prípitok!

Toto je prípitok!

Z A CH O T !!!
Podpora!

[Botkin]

Pre normálnych milých ľudí: Všetkým, ktorí tweetli svoj súhlas - gratulujem mi tam - Ďakujem pekne (poklony)

Botkin, Ďakujem mnohokrát! Celý večer nevyšiel z počítača, všetko čakalo na váš recept, bolo to veľmi pekné (a predpokladám, že chutné), ukázalo sa to.
Môžem mať jednu otázku? A namiesto vodky si môžem dať jednoduchú vodu? Alebo len vodka a nie krok späť? A ľadovej vode neprekáža celý kus? : girl-th: Ja sa tiež len učím, takže dúfam, že ma pochopíš ako začiatočníka - začiatočníka

[s]

Nech žije druhý zákon termodynamiky !!!

Vaistenu !!!!
A teraz všetko pokazím a skomplikujem.
najprvsx, nikdy by sa nemalo zanedbávať zahrievanie cez spodný koniec šunkovača. Po druhé, mäso, a teda jeho tepelná difúznosť, je nielen heterogénna štruktúra, ale aj anizotropná.
Preto, aby sa úloha zjednodušila a vďaka tomu lepšie pochopila, dať (!!!) homogenizácia teplonosného média drvením mäsa na čo najmenšie mleté ​​mäso s jeho povinným následným premiešaním.

dať (!!!) homogenizáciu teplonosného média

A tiež - šunka v podobe guľovitého koňa!

A ľadovej vode neprekáža celý kus?

A vodu je možné vstreknúť do celého svalu injekčnou striekačkou. Aj keď špeciálne klobásové a mäsiarske výrobky, hoci aj bežné lekárske, kupujú iba väčší objem s hrubou ihlou.

voda sa môže vstreknúť do celého svalu injekčnou striekačkou

A nielen voda, ale aj soľanka pripravená vopred s korením, ktoré sa na túto príležitosť spoliehajú.

[Dvojitý]

A tiež - šunka v podobe guľovitého koňa!

Dvojitý guľový kôň. Ale nie vo vákuu, ale naopak, pod tlakom.
Vnútornú guľu vyrábame gumenú. Vložíme do nej mleté ​​mäso, vložíme ho do vonkajšej oceľovej gule boväčšieho polomeru a stlačíme medzeru. Pneumatika alebo dokonca hydraulika. Hydraulika, IMHO, je lepšia, pretože kvapalina sa môže dodávať okamžite zahriata na 80 ° C. Takto sa vykonáva varenie súčasne s lisovaním.

Takže ... práce sa začali ...
Pokiaľ ide o to, či je možné mať namiesto vodky trochu vody. Aká otázka - samozrejme, že môžete. Ale ... eh ... vodka je lepšia. Z jej farby. Aj keď je voda lacnejšia, vodka je stále príjemnejšia. Ale iba ľadovo studený, priamo z mrazničky, a je vhodné zamraziť pohár, aby ste ho naliali, zahmlilo sa tak, že vám v ruke mokré kvapky, krátky sendvič s čiernym chlebom, s horčicou a šunkou a to sklo. Casting !!! Ďalšie obsadenie !!! Zavolaj priaťeľa !!! a KONEČNÉ !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Vyniť ...
Voda môže byť všeobecne.

A striekačka je dobrá, ale ja ju nemám. Preto ponuré mnem-mnem-mnem. A nálev je všeobecne správny. Zdravím vás!

Homogenizácia na vyrovnanie teplotného oblúka je všetko !!!

[Krajan]

Krajan, bolo by stále pekné vylúčiť teplotný gradient (realizovateľný napríklad v orbitálnom module).

[Anatoly]

Anatoly, na orbitálnej dráhe mi chýba praktická zručnosť. Nikdy to nebolo také vysoké. Som z ZRV-shny „truhlice“.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinĎakujem za náplň, úplne som zabudol. Šunka vyrobená iba párkrát a všetko mäso nakrájané na kúsky.

[Svetlana]

Svetlana, áno, mám dve špeciálne striekačky, a všetko zomeliem a nakrájam.

Pridané v sobotu 9. apríla 2016 22:34

pripravená soľanka

Áno, áno, presne to nálevy

Čo sú všetci rovnakí muži na kulinárskych fórach zvláštne zaujímavé

Vzal som kuracie mäso (v tom zmysle, že som si kúpil kuracie mäso), 1,7 kg, vyvalil som mäso z jeho smrteľných kostí, nakrájal som mäso z stehien na kúsky, zvyšok a 1/2 kože som prepichol do homogénnej hmoty na mixér. Všetko som robila veľmi studené, naozaj priamo z mrazničky, potom som rovnakým mixérom zabila 10% smotany z mrazničky rovnakým mixérom, korením - soľou, paprikou, kardamónom, muškátovým orieškom. Potom dve lyžice ľadovej vodky. Potom balíček, Biovin, 4 hodiny a na ceste.

Toto je náš východ, ktorý je stále v balíku. V záverečnej fáze varenia som vložil teplomer. Tu cez otvor vo vrecku vytečie 15 - 20% z celkovej hmotnosti z teplomeru, ktorý sa neskutočne rozrušil (hoci sa nič nestratilo a išiel do vývaru, ktorý bol už uvarený zo smrteľných kostí toho istého kurčaťa, pôvodca všetkého. Ale bolo to urážlivé, bolestivé - nie, nie Bola to škoda - áno, bolo to).

Vyberanie z vrecka, krájanie, ochutnávka.
Chuť je dobrá, nie suchá, ale niekde v diaľke stále vydáva malý kotlet. Nie je to také kritické, ale dáva to málo.
O zvyšku nie sú žiadne sťažnosti.
Čo si prajem aj pre teba (poklony)

Ale naozaj. Ako vložiť teplomer bez straty šťavy?

Ale naozaj

Žiadne možnosti. Niť veľa napovie, že veľa vývaru je bonusom k prepichnutému vrecku. Duc, myslím si, že to vôbec nie je vývar, ale ... riešenie ...