Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[Anatoly]

Anatoly, preto som po piatich rokoch používania vymenil dvojdielne dierkované potrubie „Beloboku“ za pečiatkovanú nehrdzavejúcu plechovku. Aj keď predtým pre Belobok, dokonca som si rukami urobil vysokú domácu panvicu z nehrdzavejúcej ocele, aby vývar, ktorý vyšiel vo veľkej vode, nestratil na kvalite.

Rozumel som správe správne: Biovin umožňuje varenie bez paktu, o čo by sa mali všetci šunkári usilovať. Balík v obchode so šunkou je povinná vec, ale nie povinná. Ak existuje "banka" z nehrdzavejúcej ocele s pružinovým vekom, stačí to na získanie produktu magickej kvality a kozmickej lahodnosti? Áno? Áno? Áno?

Ale naozaj. Ako vložiť teplomer bez straty šťavy?

ahoj užívatelia fóra! Zdieľam svoje skúsenosti: nič zo mňa nevychádza, niekedy iba pár polievkových lyžíc. Neviem to vysvetliť. ste technici, myslíte si. Rozdiel je v našich metódach: robíte to vo vode a ja v LH

nahradil otvorenú fajku „Beloboku“ s dvoma viečkami pečiatkovanou nehrdzavejúcou plechovkou

Ako potom zmeriate vnútornú teplotu? Alebo je potrebné zatancovať tamburínu tanec presne vypočítaný v čase zo zhromaždených štatistík?

Vyberanie z vrecka, krájanie, ochutnávka.
Chuť je dobrá, nie suchá, ale niekde v diaľke stále vydáva malý kotlet. Nie je to také kritické, ale dáva to málo.

Môj názor: keďže toľko vývaru odišlo a chuť pripomína kotletku, znamená to, že prekročili t

Pridané v nedeľu 10. apríla 2016 15:53

Ako potom zmeriate vnútornú teplotu?

citoval iba prvú časť otázky, pretože druhá časť otázky, mierne povedané, je nesprávna. Budete drzí, prestanú vám odpovedať a radiť. t Meriam rovnako ako vy a vkladám do otvoru hore. Zároveň však nič nenasleduje

druhá časť otázky je, mierne povedané, nesprávna. Ak ste drzí, prestanú vám odpovedať

A môžete dešifrovať, kde a na koho som bol nezbedný? Vážne, nevidím dôvod na priestupok ... Pokúsim sa to preformulovať. Existujú dve možnosti regulácie teploty. Priamo, s prepichnutím vrecka a nepriamo - so zameraním na už známy čas varenia. Teraz ste ma presvedčili o správnosti druhej, ale s piercingom na samom konci procesu. Poďakovať.

[bez pružín]

Varím v Tescom, v Biovine bez pružín... Empiricky som k tomu dospel. O čom píšem v každom svojom recepte. Kvapaliny od 2-3 kvapiek do 15-20 ml maximálne. Mäso je iné. Teplomer je vždy v stredovom otvore.

[Nádej]

NádejAko dlho držíte šunku v LH? (Najradšej mám na komikse bielu stranu, ale existuje aj analóg biovinu, ktorý chcem tiež uviesť do podnikania, ale tanec okolo plynového sporáka na neustálu kontrolu teploty vody nie je vhodný).

Varím v Tescome, v Biovine bez prameňov

Nedávajte pružiny pri chladení?

Varím v Tescome, v Biovine bez prameňov

A samozrejme bez balíka?

Ako potom zmeriate vnútornú teplotu? Alebo je potrebné zatancovať tamburínu tanec presne vypočítaný v čase zo zhromaždených štatistík?

"Čo to robíš?! Preto bolo všetko napísané!" c) S. Shnurov
„Aj mne, binomickému Newtonovi!“ c) M. Bulgakov

Tu je, moja domáci šunkovač... Izolované od vonkajšej vody. Sonda sondy prechádza otvorom v strede horného krytu

Sonda sondy prechádza otvorom v strede horného krytu

A nič sa pri tom nestláča? Alebo bola konštrukcia úplne utesnená?

Niekedy vytlačená, ale čisto symbolická. Až po malý olejový film na vode. Ale moja voda vo vonkajšej panvici nedosahuje po horný okraj zariadenia na výrobu šunky 3 - 5 mm. Neexistuje teda žiadny priamy kontakt.
Pod hubu na vrchu viečka zasuniem aj lišty s dôrazom na horný okraj plechovky, v rovine konca. Rôzne hrúbky, v závislosti od úlohy. Ako obmedzovač pružiny.
A už v samotnej panvici je druhý senzor zavesený bez toho, aby sa niečoho dotkol. Odtiaľ pochádza ovládanie elektrického sporáka, na ktorom je panvica, nakonfigurovaná na udržiavanie 80C. Výkonové relé pre dlaždice VAZ, čínsky riadiaci obvod, kúpené na Ali za 110 (zdanlivo) rubľov spolu s dodávkou.

Teraz, mimochodom, tiež funguje. Išiel som pridať pol pohára vody. Odparuje sa ..

Dúfam, ako dlho držíte šunku v LH? (Najradšej mám na komikse bielu stranu, ale existuje aj analóg biovinu, ktorý chcem tiež uviesť do podnikania, ale

Angela, ak po izbovej teplote, potom 2,5 hodiny. Ak ihneď z chladničky - približne 3,5. TEPLOTNÁ ZÁTKA PRED AKO UMIESTNIŤ NA Ľ.

TEPLOTNÁ ZÁTKA PRED AKO UMIESTNIŤ NA Ľ

Zdá sa, že ide presne o teplotné podmienky pri príprave mletého mäsa. Vkladáte LH pri izbovej teplote alebo predhrievaním?

Pre vlastnú ruku - v pohode!
Avšak teplomer. ktorý sa vkladá do veka, ak je výrobok vo vrecku, ako zmeria jeho (produktovú) teplotu bez prepichnutia vrecka?

Otázka mesiaca prktchski

ak je výrobok v balení

Hovoria to miestne legendy huslista balenie nie je potrebné. A pružiny sú voliteľné. Pri príprave východiskových materiálov je dôležité dodržiavať čarodejníctvo s vysokou teplotou.

Nedávajte pružiny pri chladení?

Nie, nemám. Jar môžem dať iba počas starnutia - kysnutia na chvíľu, od 2 hodín do 24 hodín. Ale pred tepelnou úpravou ho musím odstrániť, aby sa mäso ďalej nezrážalo.

samozrejme bez balíčka?

V Biovine s balíkom.

A zabudol som napísať, ponáhľal som sa k deťom na ulici, že varím v elektrickej rúre.

Vkladáte LH pri izbovej teplote alebo predhrievaním?

pre seba som si vybral zásadu: vytlačiť z procesu minimum problémov. T. o. v podstate - vynímam ich chladničku - a v DS. Ak to denný čas umožňuje, potom ho položením na stôl zahrejem na izbovú teplotu. Okrem toho neviem, ako môže predohrev ovplyvniť (možno negatívne) chuť šunky ... Je mi trápne sa opakovať, ale na fóre je niekoľko skúsených ľudí, len ich úzkostlivo robím rád, to je všetko. Nešlo o jediný vpich

Pridané v nedeľu 10. apríla 2016 17:41

Avšak teplomer. ktorý sa vkladá do veka, ak je výrobok vo vrecku, ako zmeria jeho (produktovú) teplotu bez prepichnutia vrecka?

AJ PRO-O-O-Y-S-S - AKÝ BALÍČEK !!!!

[nie kúrenie]

Neviem, ako môže predohrev ovplyvniť chuť šunky (možno negatívne) ..

Predbežné nie kúrenie - pri použití dusitanovej soli. Môže sa zrážať dusitan. Preto sa pri použití dusitanovej soli klobása nevyhnutne zahreje na izbovú teplotu, niekedy sa udržuje pri izbovej teplote až 12 - 24 hodín. Ak je soľ obyčajná, potom prudké zahriatie môže viesť iba k opuchu. Čo nie je také strašidelné.

[Nadyush]

Nadyush, poďakovať!

Predhriatie má iba negatívny vplyv - pri použití dusitanovej soli. Môže sa zrážať dusitan. Preto sa pri použití dusitanovej soli klobása nevyhnutne zahreje na izbovú teplotu, niekedy sa udržuje pri izbovej teplote až 12 - 24 hodín.

KSENIYA, VĎAKA. Nevedela som o tom. Takže po chlade v miestnosti to vydržím, ešte raz ďakujem

[nie kúrenie]

Predbežné nie kúrenie - pri použití dusitanovej soli. Môže sa zrážať dusitan. Preto sa pri použití dusitanovej soli klobása nevyhnutne zahreje na izbovú teplotu, niekedy sa udržuje pri izbovej teplote až 12 - 24 hodín.

Odkiaľ sa vzalo palivové drevo?
Robím všetko bez predohrevu, hneď po hlade do rúry ...

Odkiaľ sa vzalo palivové drevo?

Odporúčania pre použitie dusitanovej soli pre znalých ľudí, tj. Výrobcov údenín.
A na nete o tom bez problémov nájdete.

Dajte tip aj na koňak ...

Ak je soľ obyčajná, potom prudké zahriatie môže viesť iba k opuchu.

Varím bez dusitanov. Po chladničke nepredhrievam. To znamená, že to zmiešal, vložil do chladničky, potom vybral a položil na sporák.
Pokiaľ tomu dobre rozumiem, naznačujete, že keďže nedošlo k predohrevu, ako prechodná operácia medzi ochladením (zrením) a varom sa objaví opuch?

Dajte tip aj na koňak ...

Nedám to hneď ani za vodku, ani za koňak a zdá sa, že som si tieto odkazy nenechal, pretože som to niekde čítal pred rokom. Ak to nájdem, tak určite ...
Všeobecne pred nákupom dusitanov som sa pýtal ľudí pracujúcich v klobásovom priemysle, pretože k nim bol prístup. Pretože o jeho použití doma boli pochybnosti. Ale keď mi všetko populárnym spôsobom vysvetlili, všetky pochybnosti zmizli. Sám som si uvedomil: 1. 10 gramov dusitanovej soli na 1 kg mletého mäsa, hoci sa do výroby dáva 15 a 20 gramov na 1 kg mletého mäsa. 2. Pred tepelným spracovaním zahrejte na teplotu miestnosti, inak sa vyzráža dusitan sodný.

Myslíte si, že keďže nedošlo k predohrevu, máme ako prechodnú operáciu medzi ochladením (zrením) a varom opuch?

Budem predpokladať, že suroviny boli vynikajúcej kvality a mleté ​​mäso sa pri miešaní nezohrialo nad 12 *. Potom môže byť opuch iba z náhleho zahriatia. Čím pomalšie stúpa teplota počas tepelného spracovania, tým je menej pravdepodobné, že z klobásy unikne veľké množstvo kvapaliny. Niečo také.

Čím pomalšie stúpa teplota počas tepelného spracovania, tým je menej pravdepodobné, že z klobásy unikne veľké množstvo kvapaliny.

Preverím to v praxi. Ak sa to potvrdí, vygravírujem na palubu svojej Beloboky!

Pridané v nedeľu 10. apríla 2016 18:53

Ale tuk sa v každom prípade vykreslí, kmk ...

Niečo také.

Išiel som premýšľať ...

Citácia odtiaľto: „Technológia výroby výrobkov zo šunkového mäsa“ V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (zatiaľ odkaz na mňa)

Pri varení vo vode sú bochníky šunkových výrobkov ponorené do vody predhriatej na 85 ° C (s pomerom vody k produktu najmenej 5: 1).

Predtým tam bola teplota suroviny indikovaná pri 5 ° C. Preto je v počiatočnom okamihu varenia teplota delty 80 °. Alebo na plese. pri výrobe sa používajú akési kúzla zadržujúce vodu, alebo som im opäť nerozumel ...

Domáca šunka nie je priemyselná výroba, najmä preto, že stále nebude rozdávať všetky tajomstvá ...
Robte, ako chcete, vyberte si algoritmus podľa svojho vkusu a prebuďte sa na karte Šťastie ...

Robte, ako chcete, vyberte si algoritmus podľa svojho vkusu

Tu súhlasím o 1000%. Iba vďaka skúsenostiam z domova môžete dosiahnuť produkt, ktorý bude vyhovovať vám a iba vám. Trvalo mi to takmer tri roky. Ale teraz je všetko na stroji, ako si myslím s Pakatom. Mechanizmus bol vypracovaný a funguje v prospech rodiny.

všetky tajomstvá aj tak nebudú prezradené

Takže určite - kúzla ako predvarenie alebo bochník cesta ...

Robte, ako chcete, vyberte si algoritmus podľa svojho vkusu a prebuďte sa na karte Šťastie ...

Najskôr by som chcel získať stabilný (a šťavnatý!) Produkt ...

[Ksenia]

KseniaZatiaľ sa chcem naučiť variť šunku na sporáku, keď som zvládol celý algoritmus akcií, ktoré prechádzam do rúry. Mám pre vás ako guru niekoľko otázok? Šunku som teda pred varením odložila na dve alebo tri hodiny z chladničky. Šunka sa viac-menej zahreje na izbovú teplotu. Potom šunku vložím do vysokého hrnca a zalejem studenou vodou z vodovodu. Voda je teraz ľadová. Nie je to pre šunku (ktorá sa už ohriala na izbovú teplotu) teplotný šok? Alebo je lepšie vytiahnuť šunkovač, vložiť trochu vody do hrnca a nechať ich osobitne zohriať na izbovú teplotu? A potom zapáliť pomaly, zvýšiť teplotu?

[Elvíra]

Je lepšie vytiahnuť šunkovač, vložiť vodu do hrnca a nechať ich osobitne zohriať na izbovú teplotu? A potom zapáliť pomaly, zvýšiť teplotu?

Elvíra, podla mna takto lepsie. Najmä pri použití dusitanov.

[Ksenia]

Ksenia, Poďakovať!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, len nenechávajte 12-24 hodín pri izbovej teplote. Toto je najvhodnejšia teplota pre rôzne baktérie spôsobujúce choroby ...

Je mi to, samozrejme, nesmierne ľúto. Ale počas varenia všetky patogénne baktérie ZABÍJAJÚ!

Ale počas varenia všetky patogénne baktérie ZABÍJAJÚ!

Ale predtým sa im podarí rozdrviť polovicu produktu a pekne do riti ...

len nenechajte pri izbovej teplote 12-24 hodín

Nie, toto je príliš veľa, nevarím také lahôdky, aby som toľko vydržala. Maximálne 2 - 3 hodiny a potom takmer od prvých minút dochádza k otepleniu so zvýšením teploty.

Priatelia, ako som pochopil logiku otázky. Dva najnepríjemnejšie druhy baktérií sú aeróbne (+15 + 80 ° C je najlepším teplotným pozadím pre reprodukciu) a anaeróbne (+5 + 112 ° C sú zvyčajne zriedkavé plazy). Predpokladá sa, že 120 minút je maximálna doba pobytu produktu v chodbe bakteriálnej reprodukcie, čo znamená, že je nemožné udržať ho dlhšie ako 2 hodiny v teplotnom rozmedzí od +5 do +80 ° C. Počas týchto 120 minút môže bakteriálna kolónia dosiahnuť veľkosť, keď uvoľní sporu, a po ďalších 60 minútach sa počet takto podmienene izolovaných spór môže stať takým, že uvoľní toxín. Celý boj je v skutočnosti proti tomu. Samozrejme potom produkt zahrejeme, ALE !!! Nezvýšime jeho teplotu nad 85 ° C, čo je spodná hranica pasterizácie (smrť aeróbov), a ešte viac ju nezvýšime na + 117 ° C (smrť anaeróbom). Preto sa z hľadiska klasickej bezpečnosti potravín kategoricky NEDoporučuje uchovávať výrobok pri izbovej teplote.
IMHO ... ale odporúča sa to dostať z chladničky a okamžite do vody. ALE teplota vody by sa nemala udržiavať viac ako + 55 ° C počas prvej hodiny, + 65 ° C počas druhej hodiny, 75 ° C počas tretej hodiny a zvyšok (asi ďalšiu hodinu) čas + 95 ° C. Potom je možné dostať sa do tela produktu až do + 82-85C a zároveň nebude teplotný rozdiel (slávna „delta t“) veľký, čo s najväčšou pravdepodobnosťou (tu musím len vyrobiť také tvorba slov) nebude viesť k veľkému opuchu produktu.
Mimochodom, je tiež potrebné produkt rýchlo ochladiť. Najlepšie je šunku vložiť do studenej vody. Je to kvôli vysokej hustote v porovnaní so hustotou vzduchu (chladenie v chladničke sa deje so vzduchom) (niečo každých 14,5-krát), studená voda ochladí produkt oveľa rýchlejšie. (Výňatok z druhého zákona termodynamiky: teplota kontaktného média je priamo úmerná rozdielu v hustote každého z nich). To znamená, že šunku uchovávajte v studenej (pravidelne obnovovanej) vode najmenej hodinu a pol a až potom ju môžete presunúť do chladničky. Táto metóda chladenia vám umožní predĺžiť trvanlivosť

Pridané v pondelok 11. apríla 2016 o 09:35

ups ...

... šunka po dobu 2-3 dní a výrazne sa zvyšuje jej bezpečnosť potravín. Preto vychádzame z chladničky. vraciame sa k tomu. Záver: chlad je život. Aljaška - návrat!
Absolvoval

V žule a na stene! Čakám na potvrdenie platu v praxi.

Žula je veľmi dobrá, je to úžasné - žula. Som za)

Na plynovom sporáku varím šunku a klobásu. Pre pohodlnejšiu údržbu teploty vody používam rozdeľovač. A s ním voda dosiahne teplotu + 80 ° C asi 2,5 - 3 hodiny. Ďalším bodom - na fóre s klobásami som videl radu, aby ste klobásové tyčinky pustili najskôr do vriacej vody a potom po 2 - 3 minútach tam pridali studenú vodu na zníženie teploty. Potom uvarte ako obvykle. To by malo dať „škrupinu“ pod škrupinu, sám som to ešte neskúšal.

klobásové tyčinky uvoľnite najskôr do vriacej vody a potom po 2 - 3 minútach pridajte studenú vodu

A teraz dorazilo čarodejníctvo držiace vodu ...

To by malo dať "kôru" pod škrupinou

Veľa som myslel na „kôrku pod škrupinou“ ... Bezvýsledne ... Na kôru v šunke som nemyslel vôbec nič. Mohli by ste vysvetliť podstatu (pripúšťam, že zmysel) takého konania: trochu do vriacej vody, potom trochu do ľadu a čo potom? Naozaj som to nepochopil.
Ďakujem (luky)

Mohli by ste vysvetliť podstatu

Objekt je utesnený, aby sa rýchlo zložil proteín v povrchovej vrstve, čo by malo zabrániť odtoku šťavy počas následných činností.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, ako sa mi zdá, odpovedal správne. Tam, kde som sa o tom dočítal, nebolo vysvetlenie. Ale myslím si, že ide presne o rýchle zloženie proteínu. Ale môj džús sa bez tejto akcie nestratí nikde. Na udržanie šťavy v mäse je potrebné počas prípravných fáz udržiavať teplotný režim. Kolbaskin tu dokonca napísal, prečo je to nevyhnutné. Alebo je to už neporiadok v mojej hlave z dvoch fór

Pridané v pondelok 11. apríla 2016 10:43

Kroky sú nasledovné: ihneď do vriacej vody (začalo sa skladanie bielkovín), potom pridajte studenú vodu, aby ste znížili teplotu vody tak, aby sa nevytvoril opuch. To znamená, že ho nevyťahujeme do ľadu, ale jednoducho prudko znižujeme teplotu vriacej vody.

Kto naleje verše z kanvice, kto pokropí a napíše si do úst -
výstredný Mitreyki, múdry Kudreyki -
kto ich rozoberie!

Majakovskij V.

Aljaška - návrat!

PPKS

A Botkin by mal byť pravidelne umiestnený v kryogénnej komore, aby taký hodnotný výrobca klobás slúžil milión, tisíc, milión rokov novým generáciám tu v HB (nie som ironický, myslím to vážne).

Ďakujem za radu, napísal som si to.