Domáca šunka (zbierka receptov na šunkové mlyny)

Medzitým manželka, olizujúca si pery, obchádza chladničku a požaduje najrýchlejšie otvorenie Beloboky ...

Koľko už zreje v chladničke?

Koľko už zreje v chladničke?

Teraz je 7,5 hodiny. Bude mi stačiť ďalšia hodina a pol alebo dve a potom sa musím vzdať.

Na vyskúšanie vám stačí 8 hodín

dosť na to, aby som si mohol dovoliť vyskúšať

Vyskúšajte - áno. Bude sa však možné pochváliť neskôr?

Nie Mona, ale Nuna! (od)

Nie Mona, ale Nuna!

Poďme to otvoriť - pozrime sa, aký je „namana“.

A potom som si uvedomil svoje prevýšenie ((((
Nenechal som ju (šunku) stáť veľa hodín v chladničke. No ako som to chladil 20 minút pod vodou, hneď som to otvoril.
A pozorný človek by sa nehrnul. Abydna

[Botkin]

Botkin, sakra, tak skzat
Po prvej palacinke všetko funguje normálne

[Zážitok číslo 3. Haminoid v tvare ošípanej.]

Zážitok číslo 3. Haminoid v tvare ošípanej.



Druhý experiment sa zjedol cestou na fotenie, takže o ňom bude príbeh ticho. Takže ...
Po úplnom vyčerpaní čakaním na teplomery objednané v Nebeskej ríši sme nedávno získali kus bravčového mäsa (len „buničinu“) a vyrobili sme z neho ďalší haminoid. Rovnako ako v experimentoch s kuracím mäsom, aj mäso z prasaťa bolo kategorizované ako „ach, aké mäso!“ a „Páni, aké filmy!“. Prvá kategória je nahrubo nasekaná, druhá (s výrazným pridaním prvej) je zničená v mixéri. Zmiešajte, ale netraste, jo. Do spoločného hrnca išla aj kuchynská soľ, zmes bravčového korenia, adjiky a trochu želatíny. Dusitanová soľ sa nepoužívala pre jej nedostatok.
Mleté mäso zmiešané s rukami (ukázalo sa to podľa mňa príliš husto, ale vodu sme si, bohužiaľ, netrúfli pridať) odpočívalo takmer deň v chladničke a nepravidelne podstupovalo ručnú masáž.
Ďalej - ako obvykle. Beloboka (brúsená zvnútra v mene vyhladzovania ostrých rohov), vrecko na pečenie, mleté ​​mäso, pokrievky, pružiny a para na varenie počas 35 minút v režime „Stew“. Keď bolo pripravené (riedky vývar v pomalom sporáku bol uznaný ako vhodný iba na odstránenie nafigu), bolo vykonané šokové ochladenie pomocou ľadovo studenej vodovodnej kvapaliny a shaitan-castrul odišiel do chladničky na dozretie.
Expozícia človeka trvala iba niečo vyše 9 hodín. Pitva preukázala značný tlak, úplnú pripravenosť a bezpodmienečnú požiteľnosť produktu. Nakrájajte na plátky 3-4 mm bez straty integrity.
Prajeme si do budúcnosti - počúvať vnútorné hlasy a dopĺňať chýbajúcu vodu, pretože aj napriek jednomyseľnému pozitívnemu hodnoteniu sa šunková klobása ukázala byť o niečo suchšia ako požadovaná.

Všetky klobásové pochúťky a vynikajúce klobásy!

[Anatoly]

Anatoly, Páni: o Varili ste iba 35 minút?

Varili ste iba 35 minút?

Presne tak. Parný hrniec s viacerými varičmi (alebo skôr, čoskoro - multi) vám umožňuje veľmi rýchlo variť v režime „Quenching“ (Pečenie) vďaka tlaku. Na opačnej strane mince je nemožnosť nastavenia a kontroly teploty. Musíme sa navigovať „letom vtákov“.

Toto však nie je šunka: girl_pardon: Šunka sa varí pri teplote 75 stupňov po dobu 3 - 3,5 hodiny. Máte vo svojej karikatúre kúrenie? Robím to v Shtebe na kúrení.

Šunka sa varí pri 75 stupňoch 3 - 3,5 hodiny

Mám podozrenie, že tlak môže ešte skrátiť čas varenia (fyzika). V našej jednotke je kúrenie mimoriadne nepohodlné, pretože sa na začiatku prudko zahreje na 100 ° C a potom udrží niečo okolo 60 ° C. Navyše je to veľmi nerovnomerné.Ale „dusenie“ dáva rovných 90. A tak - už som sa pozrel na požadovaný priemer plechovky a čakám na príchod teplomerov, aby som na kachle dostal niečo viac ako šunku.

[Anatoly]

Anatoly, nie, varenie na sporáku je výkon (pre mňa dobre). Tu je recept

Biela šunka (tlakový hrniec Steba DD1 Eco) (Masinen)

Tu je recept

Kľúčovým bodom v recepte je „nastavte teplotu na 75 g“. V našom prístroji nie je žiadna funkcia „multi-cook“ (nemôžete nastaviť teplotu), takže sa musíte vyblázniť - zachytiť okamih, keď je požadovaná teplota dosiahnutá v strede tela mäsa, na základe skúseností a fázy mesiaca. Takže nabudúce budem musieť sedieť v kuchyni (pri sporáku) dlhšie ...

Takže nabudúce budem musieť sedieť v kuchyni (pri sporáku) dlhšie ...

Potom môžete variť v rúre. Mne to vyhovovalo s klobásou v rúre.
Rovnako aj šunka.

[šunka]

A pri takom nemilosrdnom obarení parou ste chceli aj šťavnatosť?
Technológie šunka stranou, ale malo by to dopadnúť šunkou
Experimentátor A koniec koncov sa niečo stalo

A koniec koncov sa niečo stalo

S kuracím mäsom to fungovalo dvakrát. A v takom prípade hreším skôr na pôvodne príliš husté mleté ​​mäso. Odborníci to však vedia lepšie.

[Anatoly]

Anatoly, voda nie je v mletom mäse vôbec nadbytočná. To je isté. Teplota je tiež dôležitá, ale určite dolejte vodu!

Inzercia na fóre je zakázaná !!! Kam sa pozerá moderátor ???

Aha! A keby som to tak nenapísal, nemiešali by ste mleté ​​mäso mixérom so 450 wattmi a tiež držadlami a je to horšie pre držadlá a šunku. Dodám: Stále som v procese miešania mojej Scarlett Johansson párkrát som dal zvyšok na pár minút, aby som chránil motor a mleté ​​mäso na tento čas do chladničky.
Kto mi môže povedať, či je moje bežné správanie pri príprave tohto produktu?

[Nikka]

Nikka, viac ako. Za stáleho miešania by sa mleté ​​mäso nemalo zohrievať nad 12 stupňov, je lepšie ho udržiavať až do 10 stupňov - pre presnosť meraní dajte 2 stupne. Preto, zatiaľ čo mleté ​​mäso chladí, mixér tiež odpočinie a vychladne

Po prvej palacinke všetko funguje normálne

Ďakujem za vieru v jednoduchú osobu (čuchá) (utrie sople). Poďakovať.
Dúfam, že máš pravdu)

[Anatoly]

Anatoly, a napriek tomu považujem teplotný režim za rozhodujúci faktor pri získavaní presne šunky. Nie toľko množstva tekutiny v mletom mäse, menovite NESMIE prekročiť stanovené teploty. Kvapalinu tiež používa každý v rôznych množstvách. Do jednej zo šuniek som vzal iba 100 ml tekutiny na kilogram mäsa, nesprávne som ju zohrial a dostal som slušné množstvo edému. V druhom prípade som vrazil 250 ml do mletého mäsa a usilovnejšie ako obvykle som sledoval ohrev. Vývar sa vôbec neodlial! Ani kvapka!

Pridané v pondelok 28. marca 2016 12:25

Botkin, a kam pôjdete teraz z ponorky?
Berte do úvahy komentáre (ak nie okamžite, potom postupne pre istotu) a získajte HAM

Kto mi to povie - je to pre mňa normálne

Máte áno, vy d-e-v-o-h-k-a)))

Pridané pondelok 28. marca 2016 12:38

monitorované kúrenie ťažšie ako obvykle

Niekoľko praktických otázok (ak môžem):
1. Nakúpte mäso s neznámou teplotnou históriou. Ale v čase nákupu je (podmienečne) zahriaty na + 5C.
Balíček, trh, behanie k autu, autu, práskanie, doma, tresknite do chladničky. Rovnako ako teplota nestúpala nad + 8-9 ° C. Verme
2. Krájanie mäsa. Z chladničky umyté, očistené, časť nakrájajte na kúsky a nasekané ukryte do chladničky. A druhá časť sa akosi konvenčne rýchlo zomlela cez mlynček na mäso alebo mixér. Ale rýchlo, preto, skryté v chladničke tiež nie je vyššia ako + 10C.
3. Pripravil všetky koreniny, studenú vodu, vyhodil všetkých ľudí z kuchyne, potom všetky mačky a psy, potom krátku kulinársku modlitbu.
4. Tento okamih je náplňou kompilácie. Všetko sme vybrali z chladničky, do umývadla a miešali. Dolejeme vodu.
A vlastne otázka: v tomto okamihu (magická príprava mletého mäsa) by teplota nemala byť vyššia ako + 10 ° C?
Tu môžete naplniť 250 ml vody na 1 liter mletého mäsa?

Pridané v pondelok 28. marca 2016 12:41

A ďalšia otázka, prečo všetci odporúčajú pridávať holonovú vodu, ale môžete si nechať studený vývar? Huby, napríklad zelenina, napríklad mäso, napríklad? To sa mi zdá veľmi nádejné pre chuť budúceho produktu.
Aký by som mohol byť skvelý človek!

[klobása]

čas (magické varenie mletého mäsa)

To je správne! Je to vtedy, keď sa mleté ​​mäso zmení na klobása a ďalej nevidím žiadny problém s jeho ochladzovaním medzi dávkami (niektorí ho ohrievajú vlastnými rukami)
A kvapalina nemusí byť nevyhnutne čistá voda. A vháňame dovnútra mlieko. Na udržanie nízkej teploty sa veľa tekutín jednoducho zmrazí a rozdrví.
Pri vstrekovaní kvapaliny do mäsa veľmi aktívne absorbuje vodu, stáva sa hustým a lepkavým. Táto lepivosť je potom veľmi dobrá a pojme všetky malé kúsky šunky.

Vyššie odborníci napísali, že v čase +12 rokov a viac mäso a tuk prestali nejako spolupracovať a stali sa každý sám sebou. Ukazuje sa, že ak v histórii daného kuracieho stehna alebo bravčového krku, alebo jeho vlastnej nohy, bolo obdobie takéhoto zahrievania, potom nikdy nebudú spolu (prepáč, sestra, slzy sa dusia, lámu sa im srdce)?

[šunka]

Vydrž, zlatko, toto sa musí prežiť! Je ťažké sa naučiť .. (c)

nikdy nebudú spolu

Bude, kanesh, prúd je blízko. Kam môžu ísť od výrobcu šunky? Správna štruktúra nemusí fungovať. Máme tiež šťavnatosť, hustotu a chuť šunka treba dostať

<LSOO!
Môžem (aj keď určite) otupiť slegonetz (alebo možno veľa), ale nikdy som sa nenaučil:
1. Ak bolo mäso zohriate na +12 ° C predtým, ako sa dostalo do mletej šunky, je už neskoro na náhlenie, sú rozvedení navždy mäsom a tukom?
2. Alebo ak sa potom opäť ochladia - zmieria sa, budú interagovať, ale hlavné je nezvyšovať ich nad + 12 ° C, keď miesite mleté ​​mäso?

Takže?

pri miesení mletého mäsa nezvyšujte teplotu nad + 12 ° C

to je isté!
Ale v prvom rade si myslím, že sa neobťažujte. Osobne som sa až tak nerýpal
Ale, párky, pomoc

Za posledných pár mesiacov som veľa zmenil technológiu. V niektorých fázach radikálne. Napríklad teraz nemiešam žiadne vlákna. Kusy sú dostatočne veľké, rádovo (polovičné) od zápalkovej škatule alebo o niečo menšie. Vo všeobecnosti sa trvanie procesu v priemere zdvojnásobilo.
Výsledky sú mimoriadne dobré. Jediná škoda, že sa končí zima.
Keď zmizne sneh, budete sa musieť vrátiť do starých koľají.

Ale, párky, pomoc

Nie je potrebné párky, nazvime to párky)
Len si myslím, že trik je v prvom odseku. A pretože pri druhom je všetko jasné. Vaše suroviny boli vždy „v správnom“ teplotnom rozmedzí, sú pre tento parameter úplne vhodné na prípravu mletého mäsa bez rizika opuchu. A ak budete postupovať podľa druhého bodu, budete spokojní (minimálne) v podobe šťavnatej šunky.
To by sa však malo týkať aj iných výrobkov z mletého mäsa. (TOTO JE GENIUS !!!) Na párky, na kotlety, na rožky, na celé krájanie mäsa od výrobkov po náplne (TOTO JE GENIÁL !!!). V opačnom prípade nebude táto vlastnosť fungovať ani v šunke. Teda buď všade, alebo nie kde.

Zavolajme párky. Párky sú téma)))

alebo všade, alebo nie kde

Netrúfam si súhlasiť. Nie každý výrobok z mletého mäsa, nie. Rovnaké kotlety sú počas varenia vystavené agresívnym teplotám. Šunka nikdy nemá byť šunkou. Varte mletú šunku podľa tejto technológie a povarte ju alebo ju osmažte. Získate, zhruba povedané, veľký guľatý kotlet. Šťavnatý kotlet je zárukou správneho zmiešania s tekutinami a rýchlej kôry na jeho uchovanie.

Napríklad kotletu. Aj keď rýchlo vyprážam, a potom pomaly a dlho dusím pod pokrievkou a snažím sa nestratiť vlhkosť vrazenú do mletého mäsa.K tomu sa pridávajú najrôznejšie prášky do pečiva (nielen na pichnutie všetkých v bufete). Ale klobása (kde sú klobásy, už sa volali? Nevidím), rožky, galantíny atď.? Tam je strata vlhkosti plná ... A varia pri nízkej teplote (v každom prípade, ako sa hovorí v encyklopédii). A potom je tu su-vi - vo vákuu a pri nízkych teplotách. A prekvapivo sú teplotné režimy duše veľmi podobné teplotám šunky. Vôbec mi nedáva spať. Stále si myslím, že párky by sa mali pri miesení vyjadrovať na teplotu mletého mäsa, aby sa udržala vlhkosť. A tak ma opäť zaujímajú: Klobásy, milé, pekné, s nosom, KDE STE ???

Pridané pondelok 28. marca 2016 15:27

Za posledných pár mesiacov som technológiu veľmi zmenil

Živiteľ rodiny, ale môžete podrobnejšie pre veľký kus a novú technológiu.
Ako umelec umelcovi.

[banky]

Živiteľ rodiny, ale môžete podrobnejšie pre veľký kus a novú technológiu.

Teraz sa papuče sprchujú.
Presne, budú. Ale ukazuje sa to veľmi dobre.

Bez ohľadu na druh mäsa (skúsil som to s kuracím a bravčovým mäsom, a to v čistej forme aj v rôznych pomeroch). Mäso je nakrájané a nakrájané na kúsky ~ 2 - 3 cm. Môžem a zvyčajne pridám masť (nakrájané ovesy). Mäso (po kúskoch) sa naleje po častiach na dosku a podleje sa zmäkčovacím prostriedkom za stáleho miešania - obrátenia až po jemné zo všetkých strán.
Mäso je zložené do širokej misy (smaltované)
Pre 1200 mäsa sa berie:
3 lyžice (veľké merania od spoločnosti HP Panasonic) sušené mlieko, 2 lyžice. Škrob, 2 - 3 lyžičky (malé odmerky od spoločnosti HP Panasonic) mletý kardamón (balíčky od spoločnosti Attack), ďalšie korenie, ktoré si môžete ochutnať. Nikdy som neskúšal nitritu (moje ruky sa nedajú kúpiť), soľ je zvyčajná hmotnosť mäsa 1,8%. Do hmotnosti soli som dala cukor 1-1,5.
To všetko sa dôkladne premieša v samostatnom pohári, potom sa naleje do mäsa lyžicou rovnomerne na vrchu. Postupne a za stáleho miešania polievkovou lyžicou.
Po rovnomernom rozložení korenia v mäse sa do neho naleje 100 - 120 g mlieka (tuk 3,2). Dôkladne premiešajte lyžicou. Zmes vyzerá chatrne a nevzbudzuje dôveru.
Potom priamo na hornú misu uzamknutý kus zmesi PE (na obale) a vložený do umývadla naplneného snehovou šnúrou na prádlo. Umývadlo je vyvedené do chladu, aby sneh nezamrzol, ale aj sa veľmi neroztopil (som na verande).
Celé to v tejto podobe je bastard minimálne na deň (z rôznych dôvodov som niekedy dostal aj tri). Počas tejto doby sa zmes trikrát alebo štyrikrát zmieša. Len lyžica, žiadne fancy a fanatizmus. Po šiestich hodinách zmes zhustne, zmizne všetok hlien.
Potom sa zmes vloží do šunkovača. Venovať pozornosť!!! Mám šunku domáce a zvykové... Izolované od vonkajšej vody. Vnútorný priemer banky - 95 mm. Objem 1350 ml.
Takže do šunky.
Za týmto účelom som tam najskôr vložil 1 litrové vrecko na mäkké mlieko. Je spoľahlivý, dobre drží záťaž a teplotu. Položil som to tak, aby bolo neskôr jednoduchšie produkt odstrániť bez toho, aby som ho pokazil. Potom sa zmes lyžičkou prenesie do vrecka za stáleho hustého podbíjania kovovou drvinou. Po naplnení sa plechovka šunky uzavrie horným vekom, pružiny sa utiahnu. Potom sa naložený šunkovač umiestni na panvicu, tiež naplnenú snehom. Na deň.
Po jednom dni sa panva vyprázdni, roztopený sneh sa vyhodí, panvica sa naplní vodou a zahreje sa (na plyn) na ~ 80 - 90 ° C. Potom sa do panvice vloží výrobník šunky s tepelnými senzormi.
Kastról so šunkou sa umiestni na varnú platňu termostaticky riadenénastavená na udržanie teploty 80 ° C vodou z panvice. V tomto okamihu je teplota v strede šunky 1 - 2 ° C
Pod vekom šunkovača sú umiestnené drevené zarážkové vložky, ktoré umožňujú zmrštenie pod vplyvom pružín najviac o 10 mm.
Proces sa začína a trvá OSEM !!! hodín. Keď sa odparí, pridá sa voda. Hladina vody sa udržuje takmer po okraj nádoby so šunkou.
Potom sa šunkovač vyberie (zátkové vložky zostanú), voda sa vypustí, panvica sa ochladí vodou, šunkovač sa tam vráti. Šunkový hrniec sa opäť plní snehom. Na deň. Produkt dozrieva.
Všetky.
Hoď ...

Nikto nebude hádzať ...
Ak výsledok získaný touto technológiou vyhovuje, aj bez dusitanovej soli má tiež právo na existenciu ...
Každý môže mať svoju vlastnú technológiu, dobrý výsledok je dôležitý ...

Páni, Countryman, koľko super tipov je v popise prípravy, inak sa zaobídem aj bez dusitanov, ďakujem (išiel som sa modliť, aby jar ešte neprišla, a školník - nepracovať, aby bol sneh )

Všetky.

Myslím si, že áno ... musíš požiadať o svätorečenie (Boh mi odpusti) do kánonu svätých a za svojho života (Boh mi odpusť)

Pridané v pondelok 28. marca 2016 18:37

Bude chvíľu trvať, kým sa z tejto katarzie dostanem, a premýšľam o tom, aké ozdoby by som mohol použiť. Ale varenie 1,3 kg šunky po dobu 5 dní (tento „súčet“ som správne spočítal) nejaký čas, neodolám a začnem jesť surové (((
Je potrebné premýšľať. Ale vy robte-e-e-e-jesť!

Ale nie vždy si stojím za týmto procesom, obrátim sa k nemu iba v niektorých momentoch. Napríklad moja slanina je napríklad tiež solená dva týždne - takže opäť to dva týždne neskončím.
A keď sú patróni upečení v salámovači „Pyshka“, potom je zapnutý časovač v mobile, a ja sám, s mobilom okolo krku, sedím za počítačom, každých 13 minút som vyrušený „trhnutím spúšte“ „v podobe vyťaženia a načítania ďalších 6 patrónov strany.

Popekunchiki?
hu z popekunchiki?

Pridané pondelok 28. marca 2016 20:20

A čo (prepáč) znamená „trhnutie spúšte“ ...
Mimochodom, tu sú dosť mladí ľudia, musíte tento výraz nejako nahradiť ...

Pridané v pondelok 28. marca 2016 20:21

Navyše každých 13 minút ... To je vážne, o výsledku vám budem informovať ... každých 13 minút ...

[Ham Chicken Busty Amateur]

Ham Chicken Busty Amateur

Prosím, povedzte mi, ktorá spoločnosť si má zvoliť šunkovač? Možno Redmont? Mám 4,5-litrový multivark Panasonic. Vstúpi do toho? A v akom režime variť? Na „HASENIE?“ Niečo, z čoho som bol zmätený. Popisujete všetko veľmi chutne. Už ma unavuje jesť takzvanú „klobásu“, chcem sa k vám pridať.

[mikki]

mikki, Ľudmila, Redmond urobí, alebo Beloboka, ja nemám varič, ale 6 litrový kastról - dobre sa hodí k vode zhora, keď leží.

Biovin určite!

[mikki]

mikki, Ľudmila, Súhlasím s Botkin, Biovin je pohodlnejší.

suhlas s Botkinom

Ďakujem za podporu (luky)

mikki, Lyudmila, súhlasím s Botkinom, Biovin je pohodlnejší.

A uprednostňujem bielu stranu (existujú obe) - pre možnosť použiť ju v multivarke s multivarom. Hlavnou vecou je inštalácia veka, ignorovanie pokynov

Ako som sľúbil, zrevidoval som svoje správanie týkajúce sa teploty surovín, varenia a následného ochladenia a státia hotového výrobku. Surovinou bolo bravčové brucho, nie tuk. Marinované takmer deň, korenie „z voľna“, nepoužívali dusitany. Mäso som ale dôkladne „rozdrobil“, takže som ho „rozdrvil“ rúčkami. Zrútil sa. Vložil som to bez obalu, čo neľutujem.
Štart:
Celý obrobok je studený.

3,5 hodiny, až do 82 ° C vo vnútri. Šťavu som nevypustil, ochladil. odložíme na noc do chladničky. Nastalo ráno:

Chlapi, toto je vynikajúca vec, budem sa vám hlásiť! Husté, rezané, žiadny odpad.

To je všetko, išiel som do prírodnej šunky. Počkajte si na správy spredu.

No možno, keď chce