Domáca šunka (zbierka receptov na šunkové mlyny)

[Konstantin,]

Konstantin, pre mňa balíček nie je vôbec možnosťou. Myslím si, že je to veľmi škodlivé.
Dokonca som vymenil fóliu za keramické hrnce.
Takže budem experimentovať ďalej.
Dúfam v tipy od skúsených.

A kto sa pokúsil upiecť Biovin v rúre? Aké sú teplotné a časové parametre? Zdieľajte, fajnšmekri

Pridané v sobotu 23. apríla 2016 o 20:02

Ďalším pokusom je stále boj))))))


Zdá sa však, že už má lepšiu chuť, nie tak suchú, ale samozrejme, majstrovské diela v tejto téme sú ešte ďaleko

[Konstantin,]

Konstantin, pre mňa balíček nie je vôbec možnosťou. Myslím si, že je to veľmi škodlivé.
Dokonca som vymenil fóliu za keramické hrnce.
Takže budem experimentovať ďalej.
Dúfam v tipy od skúsených.

Vložím svojich 5 kopejok. Súhlasím s balíčkami. Je tam jednostranný, chcem ho vymeniť za biovín. Na účet fólie a hrnce 50/50. Hlinité soli sú oxidované iba kyselinami - nevaríme kyslé jedlá a mlieko. Hrnce sú vyrobené z hliny a obsahujú zmes ortuti a ťažkých kovov.

Pridané v nedeľu 24. apríla 2016 00:31

Oksana, dobrá šunka. Vyzerá chutne a na tenké plátky.

Rola bola vyhlásená za neúspešnú.
Moje dievčatá odmietali sušené marhule ako náplň. Navyše sa samotná rolka nedotýkala (bolo asi treba vyrobiť sušené marhule zmiešané s mletým mäsom). Nebude žiadna správa a fotografie, všeobecne ...

[Ham Lamb Amateur]

Ham Lamb Amateur

[Pakat]

Pakat, hacknut baránka? darebák!

hackol baránka? darebák!

Mary bol jahňacie?

[Sumerk]

Sumerk, bol!

[Pocahontas alebo morčacie filé, celý kus]

Pocahontas alebo morčacie filé, celý kus (Nezasielať!).

Počiatočné údaje: filé z morčacích pŕs 1,6 kg, šunka Belobok, hrniec, voda, plynový sporák, dva čínske teplomery.
Marináda: podobne ako predchádzajúce, bol vyrobený okamžite pre dva kusy mäsa (2 litre vody, 160 g kuchynskej soli, 4 lyžičky. so šmýkačkou adjika, 2 lyžičky. korenie na bravčové mäso, 0,5 lyžičky. chmeľ-suneli, varíme 10 minút, ochladíme na + 4 ° C)
Školenie: vytláčanie soľankou, masáž, vystavenie na jeden deň v jednej nádobe s kúskom bravčového karé (snáď to zverejním).
Varenie:
18:00 Morka je zasadená do panvice. Voda + 14,5 °, telo + 4 °
19:20 Teplota vody + 80 °. Stabilizovaný.
21:30 Teplota vody + 80 °. Teplota tela + 71 °.
Následné spracovanie: Ostré chladenie. Po 12 hodinách bola vybratá z Beloboky a vrátená do chladničky.
Celkom: Vak prežil a zostalo v ňom asi 75 g džúsu. Porciovanie a odber vzoriek sa uskutočňovali 18 hodín po uvarení. Produkt je šťavnatý, veľmi chutný, ďalších 12 hodín starnutia viedlo k úplnej rozkoši. Manželka a dcéra sa zdrvujú na oboch lícach.

[Anatoly]

Anatoly, aká nádhera! Zatiaľ som to neurobil v kuse, ale je čas.
Šťastné prázdniny!

[Anatoly]

Šťastné prázdniny!
Anatoly, skvelé výrobky, ďakujem pekne za podrobnosti!

Zatiaľ som to neurobil v kuse, ale je čas.

To slovo nie! Na môj vkus sa ukázalo, že ide o pochúťku vyššieho stupňa ako nakrájaná šunková klobása.

Šťastné prázdniny!

Poďakovať! Vzájomne. Veselé Veľkonočné sviatky, prvomájové dni a Beltane v jednej fľaši!

A tu je moja dnešná šunka:

Filet z morčacieho stehna na kúsky + dusitany + dochucovadlá. Výrobca šunky „Teskoma“. Varené v Štebe.

moja šunka dnes

Pekne. Počkám na dusitany - tiež natriem mäso.

[Botkin]

Botkinkvílenie a vzlykanie bez mixéra ...
Môj Phillips dostal pokrytie, 275 wattov, poctivo slúžil 15 rokov, začal hľadať náhradu, našiel vhodný a kúpil 600 wattov za polovičnú cenu, úplne nový v balení.
Obrázok v materiáli ...

[Prasa je ďalšie.]

Prasa je ďalšie.

Zdroje: 1,3 kg ošípaných (celé bedrá), marinované v tej istej nádobe s Pocahontas (marináda pozri vyššie), ale o 16 hodín dlhšie.
Liečba:
15:50 Umiestnené v hrnci pri + 15 ° C
19:00 Teplota vody + 80 ° C
20:20 Teplota tela + 74 ° C, prudké ochladenie.
Celkom (32 hodín neskôr): bravčové sa ukázalo byť šťavnaté, čo ocenila široká skupina opitých ľudí na tému „ach, aké dobré!“ Subjektívne je strata šťavy o niečo viac, ako sa očakávalo.
Shl. Fotka bola urobená telefónom, kvôli kvalite nekopajte.

Kanechna, je mi to veľmi ľúto, ale čo to má spoločné so šunkárom?

Paša, pokiaľ chápem, Anatoly varí všetky svoje výrobky v šunkovare. Aj tam sa dobre hodí celý kus mäsa

[Anatoly]

Prasa je ďalšie.

Anatoly, zručnosť rastie priamo pred našimi očami! Ukázalo sa to nádherne.

Anatoly všetky svoje výrobky vo výrobníku šunky a pripravuje

Presne tak. A striktná definícia šunky predpokladá celý kus ...
Už si podvedome vyberám kúsok mäsa podľa tvaru a veľkosti Beloboky.

Už som nevedome Kus mäsa vyberám podľa tvaru a veľkosti Beloboky.

Dajte Freuda každému výrobcovi klobás / klobás !!!
A na sabzh - nehanebne tyryu tvoje recepty

nehanebne tyryu svoje recepty

Áno pzhalsta! Bol by to ten tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, nie je čas začať pripravovať recepty? V predmete sa to všetko stratí.

Nie je čas začať zdobiť receptami?

To si vyžaduje dôveru vo vlastné schopnosti a testovanie na dôslednú opakovateľnosť výsledku.

Obrázok v materiáli ...

A kde je milícia?

Pridané v utorok 3. mája 2016 13:43

Príklad toho, že nemusíte dlho nakladať. Ukázalo sa teda, že som tri dni ležal v chladničke (ukázalo sa) a potom to bolo uvarené až po vlákna.
Ale chutné, neobvykle, takmer na hranici faulu, ale chutné.
Bravčové, krkovičky, marinované, akoby po ruke, pokrčené, akoby podkopané, čo je pravdepodobne viditeľné podľa vrstvenia produktu. Ale chutné!
Večer, ak mám dostatok síl, rozložím čisté hovädzie mäso. To znamená, že kúsky sú malé, mleté ​​mäso s hovädzím tukom je v poriadku, korenie, rovnako ako v Biovine, padlo na ruku.
Existuje názor, že „šunka“ z celého kusu nemá celkom právo rozvíjať ju v téme „šunka“. Namiesto toho sa pečie / varí pomocou technológie sous vide, ako forma slúžil iba šunkovač. Už som sa túlal po rôznych vetvách a dospel som k tomuto názoru.
Mimochodom, veľmi slušne to dopadne, ak v industriálnej verzii prípravy urobíte presne sous vide. Ľudia nerozumejú, čo to je, ale ak to vyskúšate, potom sa to konzumuje s veľkým potešením. Najmä ak sa kúsok esencie fajčí za studena. Naozaj chutné, rozpočtové a prírodné.
Šťastný deň víťazstva všetkým !!!!

„šunka“ z celého kusu, ktorá nie je celkom vhodná na vývoj v téme „šunka“

Všetko je tu dosť komplikované. Na jednej strane (podľa klasiky) má právo nazývať sa šunkou iba celá solená údená šunka. Na druhej strane, verejnosť teraz trvá na zaradení výlučne varených párkov s mletým šunkou do tejto triedy ...

Všetko je tu dosť komplikované

Áno Pane. Najmä vzhľadom na skutočnosť, že vo vede je ruský názov šunka odvodené od pneumatika, teda od schátralý, zatuchnutý.

Hovoria, že Francúzi majú zajaca (nie zajaca!) V surovej podobe je zvykom takmer orať až do orby. Je to pravdepodobne pravda (FrancúzRuský) šunka.

Francúzi majú zajaca

Francúzi vytrhli veľa vecí z hladu ... Ako si predstavujem zajačiu (nie zajačiu) šunku - začnem sa nervózne chichotať.

Celá šunka - klasická šunka ...
Šunka, chrbát, šunka, veľké kusy, ich storočná výroba si nevyžadovala šunku, ale znamenala masovú výrobu na farme a v dedine.
Výrobcovia šunky umožnili vyrábať mäsové výrobky na individuálnu spotrebu v byte v mestskom prostredí.
Preto si myslím, že tieto témy by mali byť rozdelené a nechať každého ísť si svojou cestou ...

Myslím si, že tieto témy by mali byť oddelené

A kde po separácii môže žiť formovaná (drvená v Beloboku) jednodielna výroba?

A prečo kúsok rozdrviť v šunkovare, pretože sa prakticky nestláča. A veľkosť kusu je veľmi obmedzená veľkosťou šunky. Stačí kúsok zabaliť do pergamenu, alobalu atď., Pevne ich priviazať a uvariť na zdravie ...

prakticky nestlačí

Mimochodom, je dosť stlačený. Do Beloboku sa takmer úplne hodí bravčové karé. Pre mňa je to presne to, čo potrebujete, a ukazuje sa.

[Pakat]

Pakat„Paši, bol kufrík a vo vrecku s džúsom vyrobili šunku. A vyšlo to dobre.

Verím, že sa použilo všetko, čo sa v staroveku dalo spotrebovať alebo zakonzervovať v jednom kuse. Orezávanie vrátane „vykosťovania“ - je veľa zlého jedla. A to je prípad všetkých národov. A tí istí ľudia tiež chceli kúsok. Takže sa objavila šunka, najskôr v sude, ktorá bola rozdrvená útlakom a mala podobu tohto suda, a potom začali vymýšľať rôzne formy, aby vyzerala ako uvarená v sude. Toto sú moje malé znalosti o histórii tohto produktu. Hoci...

Pridané v utorok 3. mája 2016 16:07

V ruských dedinách boli také formy, vyhĺbené z dreva, podobné malým a hlbokým žľabom. Horný kryt, ohyby na kryte. Ozdoby a tuk boli solené, zabalené v handre, umiestnené v tejto vydlabanej forme, pokryté viečkom a tlačené na podlahu tlačením. V istom zmysle je to šunka. Ale nie z jedného kúsku, celok má iný osud.

Ideme na Wikipédiu ...

Šunka (šunková, ošarpaná; oproti čerstvej, čerstvej) - solená a údená bravčová šunka, chrbát alebo menej často predné plece; údené sú aj ďalšie časti, napríklad rebrá; nechýba ani jelenie šunka, morka, kuracie mäso atď.
Podľa GOST R 52427-2005 je šunka výrobok vyrobený z kúskov vykosteného mäsa, solený pomocou masáže, zrenia a varu s cieľom vytvoriť monolitickú štruktúru a elastickú konzistenciu hotového výrobku.

Celá otázka teda znie, či veríme historikom alebo GOST.

GOST - určite !!!
Wikipédiu vymysleli Američania - rozmaznávajú nás tu !!!

Wikipédiu vymysleli Američania - tu sa na nás posrali

No tiež som narazil na prvý diel od pána Pokhlebkina ... Ale musím to skontrolovať.

[Šunkové kurča Indiánske prsnaté plnené amatérske]

Šunkové kurča Indiánske prsnaté plnené amatérske

[Dobrý deň, priatelia]

Dobrý deň, priatelia, prečítajte si tému „Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)“.
Ďakujem pekne za veľa zaujímavých a poučných vecí, ale je ťažké zvládnuť to prvýkrát.
Tu sú dva recepty na diskusiu, na ktorých dnes budem variť.
Bravčová rolka so šunkou Redmond:
1 600 g. uhličitan krčka maternice
24gr. dusitanová soľ
5gr. Sahara
3 až 4 čajové lyžičky nesolenej zeleninovej zmesi
5 plátkov sušených paradajok
5 kusov. sušené slivky
3 ks sušené marhule
15gr. želatína
Kurací závitok v drviči od Biovinu:
1 200 g kuracie stehno mäso
18gr. dusitanová soľ
2 - 3 lyžice zeleninovej zmesi bez soli
50 g. orech
15-20g. želatína
Všetko dôkladne ručne premiešam a potom vložím do vákuovej škatule na 48 - 72 hodín do chladničky, počas tejto doby dôkladne premiešam 2 - 3 krát.

Ľad a ľad. do mletého mäsa sa pridáva voda na ochladenie mletého mäsa počas mechanického miešania, či už je potrebné pridať ľad alebo ľad. voda, ak je všetko nakrájané na kúsky a zmiešané ručne.

Ako som pochopil, ľad alebo ľad. voda sa pridáva do 10% hmotnosti mletého mäsa alebo nie?

Zhoršuje prepichnutie vrecka na meranie vnútornej teploty kvalitu šunky alebo nie (dochádza mu vývar)?

Budem rada za vaše rady a tipy, keď sa ešte len učím.

S pozdravom Boris

P.S Špeciálne poďakovanie Pavlovi (Pakatovi) za tému: Domáca šunka bez ošípaných (varíme spolu s Pakatom). Dnes budem variť s využitím jeho technológie v rúre.

[beseder]

beseder, Boris, po miesení mletého mäsa ho ihneď vložím do šunkovača a nechám v ňom 48 hodín. Potom uvarím.

[beseder]

Normálne človek začne ... Čo bude nasledovať ...

toto je môj tretí prístup k výrobe šunky po učení mat. časti a vašich receptov v tejto téme, žiadam vás, aby ste v podstate tvrdo a kriticky prehovorili iba od vás, môj drahý výsledok závisí.

P.S Možno mi niečo chýbalo, nebral do úvahy, nepochopil ... Chcem dosiahnuť dokonalosť!

Pridané v nedeľu 8. mája 2016 o 17:03

beseder, Boris, po miesení mletého mäsa ho ihneď vložím do šunkovača a nechám v ňom 48 hodín. Potom uvarím.

S mletým mäsom som to ešte neskúšal, pretože nemám stacionárny „hnetač“, ale je tam manuálny Braun, myslím, že v jednej miske ľad na druhú s mletým mäsom a premiešam.

[Boris]

Boristo mleté ​​mäso, to mleté ​​mäso, zmes mletého mäsa s kúskami mäsa, tiež miesené ručným mixérom a dokonca aj lyžičkou ručne. Pridajte ľad alebo ho trochu zamrazte, aby sa udržala nízka teplota.
(Môj manžel mi dal mixér na cesto, takže ďalšie miesenie sa uskutoční pomocou háku)

Lepšie nie je háčik, ale plochá hmota, lepšie zasahuje do mäsovej zmesi ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, myslím, že s plochou špachtľou na mleté ​​mäso. A pri kusovom mäse mnohí odporúčajú háčik. Ako dosiahnem svoj cieľ. V sous-vidnitsa som varila veľa mäsa. Ale z mletého mäsa, pretočeného cez veľké cely, sa vnukovi (6 rokov) páčila šunka, tak toto uvarím.

Na túto tému. Pridáme ľad, aby sa mleté ​​mäso hnalo nahor a aby bolo mleté ​​mäso nasýtené vlhkosťou. Má zmysel prepichnúť tašku, iba ak chcete získať hustý dehydratovaný produkt. Je pravda, že môžete merať vnútornú teplotu fíg bez prepichnutia. Osobne som zistil okamih nalepenia teplomeru - 2 hodiny 15 minút po dosiahnutí 80 stupňov vody. Toto dao, kmk, by sa malo vypočítať na základe štatistík v jednotlivých miestnych podmienkach. Inak - choďte do toho, a spadne vám to.

[beseder]

beseder, podľa mňa je v oboch receptoch veľa soli, hlavne v tom druhom, dobre, alebo veľmi málo mäsa, určite si si nič nepomýlil? Všeobecne netuším, čo urobí 200 gr. mäso v šunke a s toľkým počtom dusitanov, bez ohľadu na to, ako ho jete ...

[beseder]

beseder, podľa mňa je v oboch receptoch veľa soli, hlavne v tom druhom, dobre, alebo veľmi málo mäsa, určite si si nič nepomýlil? Všeobecne netuším, čo urobí 200 gr. mäso v šunke a s toľkým počtom dusitanov, bez ohľadu na to, ako ho jete ...

Áno, na prvej 1.600gr nie je nič zmätené. uhličitan krčka maternice, a v druhej 1,200 g. kuracie stehno mäso.

[suvoyka]

suvoyka, zvyčajne je tam soľ, z mäsovej hmoty sa získajú menej ako 2%. A v priemere sa asi 2% soli považujú za potrebné. Keď dám 1,8%, môj manžel hovorí, že nie je dostatočne solený.

Mnohí, ako to chápem, neradi miesia mleté ​​mäso s ľadovou drťou (používam mrazený vývar) ručne. Nie úplne pohodlné kvôli tomu, že ruky okamžite zamrznú. Neviem, možno už niekde bolo a zmeškal som akýsi životný hack, ale robím to jednoducho. V najbližšom obchode som kúpil pár bežných pracovných rukavíc a pár hrubých gumených rukavíc o jednu veľkosť väčšie. Ďalej som si nasadil stavebné rukavice, na vrch gumu a z miesenia mletého mäsa sa stal číry pôžitok. Hlavná vec je vziať riad hlbšie a väčšie. Taktilita klesá a je ľahké, unesené procesom, minúť kúsok mletého mäsa, ktoré má tendenciu lietať okolo riadu
Ručné miešanie sa v porovnaní s automatickým miešaním prakticky nelíši, ak si zoberieme napríklad malú úpravu od ručného miešača. Miešanie s pekárňou mi podľa definície nevyhovovalo, pretože radšej robím šunku bez pridania mletého mäsa, ale z dobre odležaného (minimálne 4 dni) soleného mäsa.