Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

Včera moja žena videla v lekárni 50-kockovú lekársku striekačku s 1,3 mm ihlou (čo s nimi tieto príšery robia?) A nemohla odolať. Jediná vec je, že soľanka pre injekciu musí byť filtrovaná. Sediment je možné vrátiť späť do zvyšku soľanky na nalievanie.

Ako pevne to odrežete? A nápad je super - určite stojí za to vyhľadať v lekárni (50 ml injekcia slonov z prasacej chrípky injekčnou striekačkou pre infúznu terapiu, dôležitá vec pre nebezpečné podmienky; Čítal som tiež, že existuje 50 ml dávkovač striekačiek, možno to aj urobí, musím vtipkovať)

A ešte jedna vec: svojmu manželovi povedala o tejto myšlienke, bol veľmi trápny - ako odrezať mäso? Odoláva. Tu je košíček - môžete.
Otázka preto znie: je silné, že odoláva, zvládnem to?

A koľko soli je potrebné na rezanie mäsa roztokom. Aké máte proporcie alebo chuť?

Kto a čo si o tom myslí?

Dobre marinujte, dobre premasírujte (ak nie je masér), zrolujte do kotúča (pevne) a nejako natlačte šunkovač. A potom podľa štandardného programu: dozrejeme, dáme na 3,5 hodiny, ochladíme, dostaneme, urobíme rez a zverejníme fotografiu pre svojich spolubojovníkov. Budú vyzerať a ako v piesni:
... v pohode a odsúdiť
jeho príliš vášnivé impulzy

Niečo také

Ako pevne to odrežete? A nápad je super - určite stojí za to vyhľadať v lekárni

Filter by mal prepúšťať iba roztoky. A celá táto myšlienka je vhodná len pre kyslé uhorky. Akékoľvek suspenzie (z korenia) iglu upchajú 2 - 3 krát.

Sedem rokov používam 20 ml striekačku, dvojtaktnú zmes v pomere 1:50 na dávkovanie motorovej píly. Ale okamžite tam odstránil ihlu a namiesto nej nasadil kúsok intravenóznej trubice.

Ako pevne to odrežete?

Niekde každé 2 cm.Odpočítaná metóda niekde v sieti, momentálne sa len snažím, ešte som nevidel výsledok.

silne odoláva

Moje mäso sa nepokúšalo uniknúť. Kvapalina podľa mojich pocitov vstupuje oveľa ľahšie ako do ľudskej sviečkovice. Zapichol som ho takmer do celej hĺbky a pomaly som ho vytiahol a zatlačil na piest.

Aké máte proporcie alebo chuť?

Približne 100 gramov na liter na kilogram mäsa. Obyčajná kuchynská soľ. Znova neposkytujem záruky úplného úspechu, pretože skúsená sviňa je stále iba nakladaná.

zrolujte (pevne) a nejako natlačte do šunkovača

Duc, kúsok bol vybraný takmer podľa tvaru a veľkosti šunky. Nemusíte ani skladať.

Akékoľvek suspenzie (z korenia) iglu upchajú 2 - 3 krát.

Potom sa to uvarilo tak, aby bol vodný extrakt z korenia. A bolo to samozrejme filtrované. Trikrát počas čipovania som musel ihlu vyfúknuť.

Pridané vo štvrtok 14. apríla 2016 13:13

Približne 100 gramov na liter na kilogram mäsa.

Mimochodom, čo povedia guruovia na tento podiel?

Tu je video o príprave mäsa 🔗recepty / recepty-souvid-sous-vide / rekonštrukcia-mäso /

video o príprave mäsa

Spôsob, ako získať steak na pár metroch štvorcových. m.

čo povedia guruovia na tento podiel?

Tu tu sú uvedené vzorce pre výpočet soli a technológia mokrého solenia. A potom - prosím - aj v šunkovare, aj bez neho.

[gala10]

gala10, poďakovať. Tak som to skoro uhádol.

Niekto sa pýtal, kde kúpiť dusitanovú soľ.

🔗

Niekto sa pýtal, kde kúpiť

Bohužiaľ, froté obojživelník bráni zaplateniu za zásielku viac, ako sú náklady na tovar.
Chcel by som spolupracovať s niekým z môjho rodného mesta ...

Spýtal sa niekto

Ďakujem, chcem vyskúšať dusitany.
Sumerk, obojživelník - motor pokroku (použite vodku a do produktu, nie dovnútra)

(používajte vodku a do výrobku, nie do jeho vnútra

Množstvo? Moment použitia? Ostatné jemnosti? A nemohla by to byť trochu viac teória?

Miešam ju v množstve 3 stolových člnov na 1 kg produktu v mletom mäse, a ak kúsok, tak v marináde. Snažím sa len pripraviť marinádu suchú (relatívne, teda nie tekutú), takže ju mám takmer celú na vodke a nákladoch. Odkiaľ to prišlo - nepamätám si. Možno z tohto fóra, možno odinakiaľ. Pred písaním som najskôr veľa prečítal. Zvyk. A stratil som zdroj. Nerozumiem teórii. Nie je dostatok vedomostí. Ale nalejte))) A výsledok vyhovuje. Zároveň nemôžem vylúčiť situáciu, že ak nelejete, výsledok sa nezhorší. Ale som rád, že som to strávil.
Znie to dobre, áno: "Strávil vodku v marináde na mäso. Ľudia boli prekvapení, ale Botkin bol rád."

Ale o používaní alkoholu. A pre sous-vid tiež.

[d]

3 lyžice lodki

Kajaky alebo „kotly“?
Ďakujem za technológiu. Skúsim to niekedy. Teoreticky by pôsobenie vodky malo byť baktericídne a sterilizujúce. Ale aj tak sa musíte opýtať orgánových chemikov, ak je to možné ...

Doplnené štvrtok 14. apríla 2016 19:57

Ale o užívaní alkoholu

Takže som predpokladal, že je to správne. Poďakovať!

Doplnené štvrtok 14. apríla 2016 20:12

Snažím sa, aby bola marináda suchá (relatívne, teda nie tekutá)

Ako sa dostanem k rolke - skúsim to urobiť iba poťahom s adjikou (pastovitý koncentrát), ako som to robil doteraz s kotletami a steakami.

Kajaky alebo „kotly“?

Motorový čln !!!
Námornícky námorník vidí zďaleka !!!

[Oleg]

Anatoly, A akú injekčnú striekačku vpichli - na mäso alebo na med. Chcem si ho kúpiť sám, ale neviem ktorý.

Nie som Anatolij, ale ak je to možné, potom napíšem pár slov ...
Oleg, máme takúto tému https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
Vo svojom voľnom čase si možno prečítajte a rozhodnite sa, čo / kde kúpiť

Nedávno som mal veľa mäkkých balení - teraz z mlieka, teraz z kefíru (po výrobe tvarohu a syra), a tak tu Zeljak povedal, že v takýchto balíkoch varí klobásu ... rozhodol som sa využiť šancu .. .
A ukázalo sa, že je to veľmi výhodné, ale existujú aj nevýhody
Najskôr balík vstupuje na bielu stranu a sú tam malé medzery - to je „+“ pre tých, ktorí nekonečne trhali balíčky s pružinami ...
Po druhé, tašky sú skutočne pevné, to znamená, že sa absolútne nemôžete báť utiahnuť pružiny a zaviazať tašku ...
Ale v takom vreci som mal iba 1 kg hotového mletého mäsa - toľko som toho mal vlastne, takže mi to vyhovovalo ..
No, a ešte jedna výhoda: na spodnej časti tašky sa nevytvárajú nepravidelnosti a tiež ju úhľadne skladám na vrchu, takže „zadočky“ šunky sú absolútne vyrovnané:

[Anyuta]

Anyuta, Doplním.
Balenia by sa mali vyberať presne tie, v ktorých je mlieko / kefír 1 liter. A nie 900 ml alebo 800 ml, pretože sa teraz stalo módou pre výrobcov. Do litra sa zmestí mäso do 1,3 kg a zároveň mu ešte zostane chvost na zabalenie.
Napríklad za liter kefíru sa musím motať v Ataku, ktorý je najbližšie buď v Khimki, alebo v Zelenograde. Presnejšie, ako v Attacku s príležitosťou, ktorú prináša, takže si určite vezmem liter kefíru s prechádzajúcim nákladom. Teraz je na sklade už tucet pripravených balíkov. V obchodoch našej rodnej Skhodnye je k dispozícii iba menšie balenie kalibru.

Balenia by sa mali vyberať presne tie, v ktorých je mlieko / kefír 1 liter. Nie 900 ml alebo 800 ml

hej .. tento mám na 900 ml ... no a teraz už vieme, do ktorého vrecka sa aká masa mäsa zmestí ...

Vo svojom voľnom čase čítajte

Trieda!
Ďakujem (luky)

veľmi pohodlné, ale existujú aj nevýhody

A čo farba? Nezmyje sa to, alebo dávate šunku do rúry? A potom nejako nie je dôvera v výhody farbív ...
Ďalšia otázka hraničiaca s aroganciou. Používate dusitany? Ak áno, kde (sme krajania) to beriete?

[Anatoly]

Anatoly, hoci nebývam vo Voroneži, ale 12 km od Rostova som si objednal dusitanovú soľ v Rostove na Done v Kolbaskidome. ru a prijaté poštou.

Objednal som si dusitanovú soľ v Rostove na Done v Kolbaskidome. RU

Áno, nejako zdráhavo platiť za prepravu štyrikrát viac ako za tovar. Mimochodom, našiel som tému Voronež, zbierajú spoločné podniky, takže sa pridám, ak ma pustia dnu.

SP-shku zhromaždené

A čo to je?

[„Celé bravčové karé“]

Predkladám súdu haminoida menom „Celé bravčové karé“

Príprava zdroja: Celý kus (1,3 kg) bravčového karé nasekaného v slanom náleve (1,1 l. Voda, 80 g. Kuchynská soľ, 2 lyžičky. S hromadou adjiky, 1,5 lyžičky. Bravčové korenie, 0,25 lyžičky. L. Chmeľ-suneli, varte 10 minút, ochlaďte na 4 ° C) v objeme asi 150 g, naplňte ich zvyškami, rozdrvte ich 1,5 kg ingotu a vložte do chladničky. Z rôznych dôvodov tam stál s nepravidelnou masážou 32,5 hodiny, potom ho zbalili do tašky a umiestnili do Beloboku.
Varenie: Počas prvej hodiny sa teplota vody v panvici zvýšila zo 14 ° C na 60 ° C, v priebehu ďalšej pol hodiny na 80 ° C, po ďalšej hodine sa zvýšila na 85, počas ktorej sa varila ďalšiu hodinu. Spolu 3,5 hodiny. K opuchu nedošlo, v prvej polhodine došlo k minimálnemu vytlačeniu z marinády (pár vreciek sa vytvorilo, nabudúce si vezmem vrecko na mlieko), neskôr vytlačených asi pár lyžičiek tuku . Ukázalo sa, že vývar je figa, bol nemilosrdne vyliaty.
Následné spracovanie: Rýchle ochladenie pod tečúcou vodou (14 ° C) po dobu pol hodiny, 12 hodín v chladničke.
Výsledky: Produkt je dosť hutný a šťavnatý. Chutí príliš slano, čo nie je rozhodujúce, ak sa konzumuje s prílohou alebo s pivom.

A čo to je?

A toto je spoločný nákup, keď náklady na doručenie znášajú všetci členovia „kolektívnej farmy“.

[Sumerk]

Sumerk, viac ako super.
Otázky:
A keď to dali do Beloboku, hneď to dali na kachle?
Zvyšujete teplotu v priebehu obdobia od 14 do 60 stupňov pravidelným otáčaním gombíka, alebo gombík umiestnite do určitého bodu a teplota stúpa?
Zatiaľ som to neurobil v kuse, takže sa pripravujem psychicky, zbieram rady.

[Sumerk]

Sumerk,
Som na teba hrdý. Pravidlá pre celý kus šunky)))

Pridané sobota 16. apríla 2016 14:09

Chcem len dnes nasadiť hrudník, je už pripravený, čaká ma. Pritiahne svoje prasiatko k sebe a zdá sa, že očami hovorí: „Daj ma, daj ma do Biovinu.“ No ... neodmietaj)

[posetitell]

posetitell, Botkin, Vďaka za podporu!

A keď to dali do Beloboku, hneď to dali na kachle?

Áno.

pravidelným otáčaním gombíka alebo nasadením na určitý bod

Máme jednoduchý plynový sporák, tak som dal teplomer do vody a pomaly nastavoval plameň. Takže pri udržiavaní teploty musíte pravidelne korigovať polohu rukoväte, pretože sa snaží za 2-3 minúty plaziť niekde pri 0,1 ° C.

nevyrobil celý kus

Áno, aj ja, prvýkrát pri takomto švihu.

[Sumerk]

pri udržiavaní teploty musíte pravidelne korigovať polohu rukoväte, pretože sa snaží za 2-3 minúty plaziť niekde pri 0,1 ° C.

Budete si musieť kúpiť multivarku s krokom teploty 1 stupeň alebo sporák sous-vide. Proces sa výrazne zjednoduší.
Sumerk, šunka sa ukázala nádherná!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, šunka - trieda! Blahoželáme!

Budete si musieť kúpiť multivarku s krokom teploty 1 stupeň alebo sporák sous-vide.

Vôbec to nie je potrebné. Najmä na bielo-stranný som kúpil ten najjednoduchší za 5 litrov, ale s multivarom, aj keď primitívnym: 40 stupňov s otvoreným vekom, 45 so zatvoreným, 70 s otvoreným, 75 s uzavretým atď. - - to je to, čo potrebujete. A ja za to milujem biely sud - zabalil som ho do karikatúry a žiadne tancovanie s teplomerom.

A čo farba? Nezmyje sa to, alebo dávate šunku do rúry? A potom nejako nie je dôvera v výhody farbív ...
Ďalšia otázka hraničiaca s aroganciou.Používate dusitany? Ak áno, kde (sme krajania) to beriete?

Nie, nie je to zmyté. Nezvyšujem teplotu na 100 ° C, ale netrápim sa vnútornou stranou - výrobok je už v kontakte s mäsom a potom ho dobre umyjem ...
Áno, používam dusitany - dobre, v predmete som ti povedal, kde si všetko prečítať - všetko je tam napísané ...

Zásobíme sa teda vreckami s mliekom. Pravda, úprimne, dlho som nevidel liter v predaji ...

Mimochodom, sedem hodín po otvorení (skladovanie v chladničke) už nie je cítiť nadmerný slanosť. Prečo sa to stalo?

Prečo sa to stalo?

Dochádza k procesu „zrenia“ a spravidla sa zdá, že do jedného alebo dvoch dní sa chuť „vyrovná“ a získa presne klobásovú chuť a sýtosť. Dúfam, že som to napísal jasne

Dúfam, že som to napísal jasne

Jasný. Obávam sa však, že mňamka nedožije plnej zrelosti.

Jasný. Obávam sa však, že mňamka nedožije plnej zrelosti.

Nechajte tam aspoň kúsok a rez (na mieste rezu) sa po dozretí zmení.

A dnes naparujem bravčovú kožu. Začal som to tri hodiny. Potom do nej pred varením zabalte šunku. Šupka bola zozadu zachytená, ak ju práve so šunkou ihneď uvaríte, nerozvarí sa až do dobrej mäkkosti. Teraz, ak z boku, potom je to v poriadku a môžete hneď.

Irina Tumanchik má existuje tento spôsob ... Ale z viacerých dôvodov idem "moja cesta".

Konštantín, v mačke bude šunka

La cotica alebo cotenna je v taliančine gastronomický výraz pre bravčovú kožu. Napríklad jedlo Fagioli e cotiche podľa toho znie v ruskom výklade Fazuľa s tuleňmi. (od LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaViem si predstaviť, čo sa stane. Neraz som vyrobil škrupinu z tenkej kože. Teraz je však ťažké ho kúpiť. Veľkoobchody sú vpredu, k dispozícii je iba hrubá. U nej to dopadlo neúspešne po starom, teraz to skúšam inak. Už som ho vytiahla z parníka. Jedna a pol hodiny, podľa mňa a zub, stačilo. Zajtra asi budem pokračovať záložkou.

Vždy cítim nejaké zvláštne vzrušenie, keď som sa pripravoval z jedál, v ktorých sa varilo. Ale čo ak. čo ak. no ako ...
Ale nie! Všetko je vynikajúce, slušné, ohnivé !!!

[Botkin]

Botkin, mäso bolo práve zabalené v rolke? Aká predbežná príprava (plnka, morenie, máčanie)? Ukázalo sa to, samozrejme, super! Čoskoro nás to naučíš ...

Hľadal som dobrý podcherevok, ale ... nemohol som nájsť dobrého. Potom si vzal dobrú hruď, vysokú 1,3 kg, marinoval ju bez hanby a svedomia, ale nevpustil si ju, oľutoval to, aj ja som muž, soľ, korenie, korenie, bazalka, bitter. Všetky odpadky a potom ešte trochu cesnaku som rozmazal. Nenapísal som si to, neviem, ako si to zapisujem postupne. Zatiaľ nedozreté. Ale pravidelne bral rukami a 3-4 minúty tak pevne masíroval. A urobil som jej to 3x. Nehanebne. Po dosiahnutí príjemnej vône a po 24 hodinách (s chvostom) som ho poslednýkrát stlačil, stočil do role a do šunkovača. Do vody, 3,5 hodiny na 82 ° C vo vnútri. studená voda, chladnička do rána.
Dnes som to dostal von, odfotil som sa, vzal som si Borodinského, úhľadne som ho natrel horčicovým zrnom a vypil som ranný čaj s plátkami spomínanej šunky. A bolo to pre mňa dobré, čo vám všetkým želám. (luky)

[Botkin]

Botkin, ďakujem, všetko je tak detailne a lahodne vymaľované, že vás to urgentne priláka!

Všetko je vynikajúce, slušné, ohnivé !!!

Fascinovaný. Trieda!

masírovaný tak pevne

Zaujímalo by ma však, či sa profesionálna masáž mäsa veľmi líši od amatérskej masáže človeka?

Toto je téma +18

Toto je téma +18

Oh ...
V skutočnosti sa snažím zistiť, či masírujem mäso správne pre výrobcu šunky ...

Nie je to len tak, existuje riziko, že si zvyknete a pritiahnete sa do blízka i do diaľky)))

existuje riziko, že si zvyknete a pritiahnete sa zblízka i do diaľky

No, už zblízka aj z diaľky pozorujem prepuknutie akútneho škrečka.Niektorí si olizujú pery na šunke, niektorí vyhrabávajú z košov (ukazuje sa, že dvaja známi vybalili Belobokov už niekoľko rokov). Takshta nie je strašidelný. Teraz by tu mala byť ďalšia majstrovská trieda gastronomickej masáže ...

Bude fúkané do pekla kvôli šíreniu. Šunku potom už nikto neprinesie. Všetci budú rozmazaní, ale jeden od[/ s] na oddelenie. nepoviem