Pusinka

[Ilona]

Ilona, takže vaša teplota je vysoká na sušenie pusiniek. Váš cukor je skaramelizovaný z vysokej teploty.
Teplovzdušný varič. A ak je to tak, potom by mala byť teplota uvedená menej než len bez konvekcie. A ty si dal takú vysokú teplotu.

InnaPraskliny sú tiež známkami tepla. Čítal som to teda v mojom návode. Ale toto nemôžem potvrdiť. Nemôžem povedať, že je to presne tak. Tiež som mala praskliny, keď som sa učila piecť pusinky. Teraz nie sú žiadne praskliny. Nemôžem povedať, že sa tak stalo zo zmeny teploty počas pečenia. Piekla som vždy pri rovnakej teplote. Pravda v rôznych peciach. Myslím, že ten zážitok práve prišiel, naplnil mi ruku a všetko sa vrátilo do normálu.

[Luda]

Luda, poďakovať! Sušil som to aj prúdením, ale na 110 stupňov. Skúsim to znížiť na 100.

Suším s prúdením v 80⁰C, korekcia + 20 sa práve zohľadňuje⁰ZO

Dievčatá, pomôžte mi na to, prosím. Na koláč „Flight“ som upiekla pusinku s lieskovými orechmi, pomery boli 130 g lieskových orechov, 170 g bielkovín,
320 g cukru, toto všetko sa počítalo len s hmotnosťou 7 bielkovín. Spravidla som robil všetko ako obvykle, aj keď som prvýkrát robil pusinky s orechmi, po pridaní cukru som ich porazil na parnom kúpeli, kým sa cukor úplne nerozpustil. Piekla som pri teplote 100 C, po 2 hodinách bola vo vnútri karamelka, dala som ju na ďalšiu hodinu, po hodine bola v strede malá karamelka (urobila som maličkú prasklinu a pozrela), sušila som ju na ďalšiu hodinu. Vďaka tomu sa na spodku vytvoril karamel a okolo orechov niečo podobné. Nepáčilo sa mi to, kvôli tomuto karamelu sa to ukázalo drsné, rozhodol som sa to prerobiť. Druhýkrát som urobil všetko znova rovnakým spôsobom, len som si odložil trochu bielkovinovej hmoty a do zvyšku som pridal orechy. Opäť sušila asi 3,5-4 hodiny pri 100 C na jednom plechu vrstvu s orechmi a tento odložený kúsok bez orechov. Bez oriešková časť sa ukázala ako skvelá, suchá drobivá pusinka. A s orechmi opäť rovnaké odpadky! Počas sušenia som pozoroval taký obraz, že sa okolo orechov vytvorila akási kvapôčka a potom sa zmenila na karamel. Čo je to za nezmysel? Mám pocit, že orechy vylučujú nejaký druh oleja a z tohto karamelu sa tvorí okolo orecha ...

[Natália]

Natália, prečo ste zohriali bielkovinovú hmotu vo vodnom kúpeli? Ja len pridám orechy do syrovej pusinky. Jemne premiešajte a rozložte na pergamen.
Stáva sa mi, že keď je pusinka ešte horúca, vo vnútri môže byť karamelka a pusinka v rúre vychladla a karamelka zmizla. Všetko je suché.

[Luda]

Luda, áno, aby sa cukor rýchlo rozpustil v parnom kúpeli, rozšľahajte ho, vždy to robím pre urýchlenie procesu, keď si prečítam túto radu od Tortyzhky a použijem ju, potom som pridal orechy. To znamená, že som možno práve preexponoval pusinku v rúre? Myslel som si, že to musím sušiť, kým karamel nezmizne ...

[Natália]

Natália, Pečiem pusinky takmer každý deň. S orechmi často, ale nie vždy. V tomto období som sa už prispôsobil svojej rúre, Kenwoodu, s ktorým som porazil biele. V tomto období som sa rozhodol, ako dlho by sa mala pusinka piecť, pri akej teplote by som mala piecť vo svojej rúre, aby som dosiahla požadovaný výsledok.
Vyskúšajte vo voľnom čase piecť pusinky, nie na objednávku, ale sami pre seba. Trvajte menej času a uvidíte, aký bude výsledok.
Nikdy som neporazil bielkoviny s cukrom, kým sa úplne nerozpustí v bielkovinách. Neexistuje karamelka.

[Luda]

Luda, takže z tej istej hmoty, rozdelenej podľa hmotnosti s orechmi a bez nich, sa ukázala iná pusinka, bez orechov - vynikajúci výsledok, s orechmi - na spodku a okolo orechov karamel. Pusinky samozrejme nepečiem každý deň, ale často bez orieškov to vždy dopadne dobre. Nabudúce skúsim šľahať bez kúpeľa

Dievčatá, prosím, pomôžte s teplotou pečenia a všeobecne - čo som urobila zle?
1. pečené bezeshki pri teplote 125 stupňov, prúdenie, 3 hodiny - chutí vynikajúco, úplne sucho, ale vo vnútri sú veľmi veľké dutiny, farba vo vnútri je trochu svetlohnedá
2. pečené pri teplote 110 stupňov, konvekčné, 3 hodiny - vo vnútri malý karamel, drží sa na zuboch
Koľko je správne upiecť? Rúra je presná, nová. Biele boli v oboch prípadoch dobre vyšľahané

A napriek tomu v prvom prípade pusinka vychladla v rúre, v druhom - hneď som ju vytiahla. To je dôležité?
poďakovať

[Elena_Minsk]

Elena_MinskMôžem len povedať, že každý z nás sa musí svojej rúre prispôsobiť. Inak to nepôjde.
Existujú všeobecné pravidlá. Toto je recept a pravidlá pečenia. (momentálne hovorím o pečení všeobecne) Prvýkrát robíme všetko tak, ako je uvedené v recepte. Pozrime sa, čo sa stane a čo nie. A potom sa už prispôsobujeme, meníme recept a pravidlá pečenia. Množstvo sladkosti, množstvo múky môžete zmeniť podľa svojej chuti. Rúry sú pre každého odlišné, preto je potrebné zvoliť čas a teplotu.
Už som neraz písal, že mám niekoľko rôznych platní. A zakaždým som vybral rôzne časy pečenia, iné teploty, umiestnenie pekáča (hore, dole)
Rovnako to bolo aj s pusinkou.
V najjednoduchšej elektrickej rúre som piekla pusinku na 100⁰ iba jednu hodinu. A všetko bolo v poriadku.
V elektrickej rúre s prúdením, našou ruštinou, som piekla pusinku na 100⁰, zdá sa to niečo vyše hodiny, ale už na spodnej poličke rúry.
Teraz v novej elektrickej rúre (zložitejšej s kopou nových funkcií) pečiem pusinky na 120⁰, ale už 2 hodiny, na hornej poličke, polovici rúry.
Výsledky boli za rôznych podmienok pečenia rovnaké.

Lena, skús zmeniť miesto pečenia. Možno má zmysel piecť na tej istej 125-ke⁰ale menej času.
Pokusom a omylom si vyberiete svoju možnosť pečenia.

[Husky]

Husky, ďakujem, budem hľadať ideál. Pokyny na pečenie pusinky na pečenie všeobecne hovoria o konvekcii 80 - 100 stupňov, priemerná polica je 2,5 hodiny

Tému som začal čítať od začiatku, ale zatiaľ som nenašiel odpoveď na jednu z otázok. Ako koláče na pusinky tolerujú zmrazenie?
Chcem na NG pripraviť tortu s pusinkami, vopred upiecť torty a potom tortu zbierať 30. decembra. Myslíte si, že existujú vlastnosti zmrazovania a rozmrazovania takýchto koláčov?

[Katerina]

Katerina, prečo zmrazovať koláče? Pusinka a koláče z nej a obvyklým spôsobom sú dobre uložené.

[Katerina]

Katerina, prečo zmrazovať koláče? Pusinka a koláče z nej a obvyklým spôsobom sú dobre uložené.

A vlhkosť sa sama nenatiahne. Bojím sa, že za týždeň v byte zvlhnú.

Neukladala koláče, ale iba bezeshki a po týždni boli normálne. A vo vykurovacej sezóne býva v bytoch zvýšená suchosť, odkiaľ pochádza vlhkosť?

Neukladala koláče, ale iba bezeshki a po týždni boli normálne. A vo vykurovacej sezóne býva v bytoch zvýšená suchosť, odkiaľ pochádza vlhkosť?

Iba to, že je v mojom byte vlhko, nefunguje ventilácia. A napriek tomu, čo sa s ním stane pri rozmrazovaní?

Iba to, že je v mojom byte vlhko, nefunguje ventilácia.

Môj byt je tiež vlhký, ale snehová pusinka je uložená perfektne. Mám malé pusinky vo vrecúšku a veľká vrstva pusiniek s orechmi zabalená v potravinovom obale ležia už viac ako mesiac. Teraz som špeciálne prišiel a odštipol kúsok z vrstvy - suchý, drobivý, vynikajúca pusinka! A zdá sa mi, že nemá zmysel dávať do mrazničky, nie je čo mraziť, nie sú tam ani mokré komponenty

Môj byt je tiež vlhký, ale snehová pusinka je uložená perfektne. Mám malé pusinky vo vrecúšku a veľká vrstva pusiniek s orechmi zabalená v potravinovom obale ležia už viac ako mesiac. Teraz som špeciálne prišiel a odštipol kúsok z vrstvy - suchý, drobivý, vynikajúca pusinka! A zdá sa mi, že nemá zmysel dávať do mrazničky, nie je čo mraziť, nie sú tam ani mokré komponenty

Ďakujem ti. Upokojili ma. Teraz budem piecť a skladovať šrot do X hodiny.

[Olekma]

Olekma, Katerina, zmeškala vaša otázka. Pusinky nie sú zamrznuté. Pusinky sa skladujú pri izbovej teplote veľmi dlho (mal som prípad, že idem na dovolenku na 4 týždne). Miesto by malo byť zvolené suchšie, ak je v dome vysoká vlhkosť. V blízkosti batérie, v rúre.

Dievčatá, drahá, povedzte mi, prosím, na noc som upiekla bezeshki a natrela krém + kondenzované mlieko so smotanou. Ukázalo sa, že to bol celý obrovský tanier a ráno som otvoril chladničku a zalapal po dychu, koláč bol preč. Z veľkej hory zostal malý kopec. Aká je moja chyba, kde som to prepočítal. Kto vie.

[degteva]

degteva, chyba v krému. Pusinka netoleruje vlhkosť. Problémom je krém. Keby existoval kondenzovaný mliečny krém + maslo, bolo by všetko inak. Je možné, že + okrem toho je v chladničke vlhkosť, ak je chladnička odkvapkaná.

[Husky]

HuskyĎakujem za takúto rýchlu reakciu a za dobrú radu! Vytrasieme to, skúsime to znova

[Husky]

Husky, vyšľahané bielka, predtým rozmrazené, po uložení na plech na pečenie kvapkala z vrecka sladká voda ... čo to znamená? Toto som ešte nemal ...
Možno kde je táto téma, nenašiel som.

[Natália K.]

Natália K., zasadili ste pusinku okamžite alebo po chvíli? Nemyslím si, že je to dané tým, že proteíny boli zmrazené. S najväčšou pravdepodobnosťou som nedokončil bielkoviny pred pridaním cukru a pusinka stratifikovala.

Prispievam k zážitku z pusinkových koláčov v torte. Krém bol klasický charlotte s mliekom a vaječným sirupom a maslom. Ale bol to na našom oleji, dobre absorboval pudingovú hmotu, ale krém je stále jemný, sám o sebe nie je taký tvrdý ako Valio, s ktorým predtým spolupracovala. Doma som pripravil testovací koláč s pusinkou a charlotte v našom masle - pusinka sa chrumká hneď na druhý deň obloha, keď sa topí v ústach, nie tak lahodná, ako čokoláda, ale lepšia ako tá naša), len poskytuje požadovanú izoláciu pusinky. Chrumkavé, ale nakrájané bez omrviniek - to bolo na konci druhého dňa po zostavení koláča.

Dievčatá, povedzte mi. Objednali ste tortu s vrstvou pusinky, aký krém je vhodný na to, aby pusinka nezmokla? Dá sa Charlotte použiť? A aký je princíp zostavenia torty s vrstvou pusinky?

[Valentína]

Valentína, urobí a bude to veľmi chutné, ak sa bojíte, že navlhne, izolovajte pusinku čokoládou

[Leka_s]

Leka_s, poďakovať

Dobré ráno všetkým! Dnes som skúsil urobiť pusinku zo švajčiarskej pusinky, ale z nejakého dôvodu bielkovinová hmota po zahriatí a následnom šľahaní v mixéri nechcela vôbec udržať svoj tvar ... Pusinku som musela dať piecť plech s lyžičkou, a nie s kuchárskym vreckom s dýzou ... Asi 20 minút som ho šľahal v mixéri, kým nevychladol ... Povedzte mi, prosím, ak niekto vie, prečo sa to stalo?

[Torta]

TortaĎakujem pekne za recept! Pusinky vyšli prvýkrát, veľmi chutné, ako karamel chutia vo vnútri. Piekla 1,5 hodiny pri teplote 100 stupňov s otvorenými dvierkami.
Mimochodom, začalo byť zaujímavé, ako sa pusinka líši od pusinky. Osud ma priviedol k francúzskemu cukrárovi a v rozhovore s ním som spomenul pusinku, vraj si objednali pusinku. Nechápal, čo som priemer, hoci „pusinka“ - francúzske slovo)). A potom som uhádol, že mám na mysli pusinku)) Dostal som sa na internet, ukázalo sa, IBA V RUSKU SA MERENGU VOLÁ BEZ))) V preklade z francúzštiny to znamená vtipné slovo „bozk“
Úprimne, už som sa teraz upokojil, predtým som tak trochu tušil, že to bolo úplne to isté, pretože zloženie a princíp sú rovnaké, ale z nejakého dôvodu sa mi „pusinka“ zdala niečím tajomná a komplikovaná ..
Tu je taký príbeh, žite a učte sa))

[ryby]

ryby, to je niečo, čomu som nerozumel. Švajčiarska pusinka naznačuje, že obsahuje olej. Alebo bola pusinka upečená pred pridaním oleja? Aký bol recept na pusinku pre švajčiarsku pusinku?

Áno, zdá sa, že som napísal nesprávnemu Temkovi, teraz sa tam pozriem.

Dievčatá, no, zachráňte ma, do torty som potrebovala tortu, urobila som ju podľa receptu, no, spočiatku som ju nepekala, piekla 1 hodinu a z nejakého dôvodu som usúdila, že je to v poriadku lebo vrch bol už suchý.pečené pri teplote 100 stupňov, s konvektorom na programe pečenia. A napriek tomu je problém, keď som ho vytiahol z formy, praskol celú alebo len potrebuje piecť na pergamene? a ako to tam správne umiestniť, ukázalo sa, že je zvlnená.

praskol od teplotného rozdielu, s najväčšou pravdepodobnosťou, ak ho máš hneď.
joj, prečítala som si to znovu a uvedomila som si, že si piekla vo forme. Pečiem iba kyjevský koláč vo forme. Iba pečiem obvyklú pusinku na pergamene. Ak pečiete pusinky na pergamene. potom nie sú žiadne strany, takže to môžete pokojne vyrovnať do rovnosti. A vo forme sú strany a je prakticky nemožné plaziť sa špachtľou, aby sa vyrovnala.

Tiež sa tu opýtam: keď pripravíte obyčajnú pusinku bez kyseliny citrónovej, ukáže sa, že je tvrdá ako sadra. A v niektorých zakúpených bezeshki je konzistencia pomerne jemná: keď hrýzete, drobí sa, a dokonca aj vo vnútri sú medzery. Je to preto, že má pridanú citrónovú šťavu? (Zaujímalo by ma, čo sa o tom píše v učebniciach pre profesionálnych kuchárov.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, zmeškala vaša otázka. O niečo neskôr rozložím nafotené listy z tutoriálu na pečenie pusinky. Urobil som pár obrázkov a fotoaparát bol vybitý. Všetko odfotím do konca a potom zverejním. Všetko sa tam píše o kyseline citrónovej.

Informácie o príprave vzdušného polotovaru prevzaté z tutoriálu „Výroba pečiva a koláčov“, ktorý vypracovali P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, povedz mi, prosím, koľko dní pred zostavením torty môžeš upiecť tortu? Obávam sa, že nezmokne. A je rozdiel v technológii varenia, ak má byť pusinkový koláč s arašidmi?

[Kitzun]

Kitzun, Nataša, tu TU Porovnal som pečenú pusinku a pusinku s orechmi.
Čo sa týka pečenia pusinky a jej uloženia. Mal som prípad, keď som musel ísť na dovolenku a prvý deň po príchode zbierať svadobnú tortu. Na pečenie nebol čas, a tak som pusinku pred odchodom z domu vysušil. zdá sa, že tri týždne alebo všetky štyri sme boli na dovolenke. Pusinku som nechal v rúre. Počas tejto doby sa mu nič nestalo. Iba sa stala ešte suchšou. Ničím nezakrývala, do ničoho sa nebalila. Iba som ho nechala na plechu, na ktorom som piekla, vo vnútri rúry.
Niekedy aj teraz, keď sú každý deň počas týždňa objednávky, pečiem pusinky naraz celý týždeň. Je to v poriadku. Ja ich len prikryjem utierkou, aby sa mi nezaprášilo. Ale do ničoho to nebalím.

Ďakujem mnohokrát! A potom sedím a pochybujem ... musím dať koláč o 22 večer, tak si myslím, že keď dnes pusinku vysuším, aby som neskôr, aby som ušetril čas, potom to bolo správne? A ešte viac: povedzte mi, vytvorte 35 x 26, koľko bielkovín treba vziať? Tri alebo málo?

[Nataša]

Nataša, Z vajec C1 naberiem 4 bielkoviny na torte s priemerom 32 cm. Ak postupujeme z plochy koláčov, tak s priemerom 32 cm je plocha 803 cm²... A s tvarom 35X26 cm = 910cm² Preto si myslím, že minimálne 4 bielkoviny, ale pusinka bude o pár mm tenšia. Spravidla mám pusinku 2-2,5 cm.

Lyudochka, ty si môj záchranca! Išiel som poraziť veveričky!

Hit, ale len úhľadne !!

[Husky]

Husky, Ďakujem mnohokrát! Práve som to videl.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, ešte raz si prečítaj svoj príspevok. Nesúhlasím s tým, že ak nepridáš lim. kyselina, koláč je veľmi tvrdý. Budem úprimný, som lim. Takmer nikdy nepridávam kyslú ani citrónovú šťavu. Moje pusinky sú vždy suché, ale mäkké v porovnaní s kupovanými. Kupovanými koláčmi (alebo skôr koláčmi s pečenými koláčmi) som si svoju oblohu rozrezal už viackrát. Tie, ktoré si pečiem sám, nič také neexistuje. Veľmi ľahko sa topí v ústach. A tiež som si všimol. Pri pridávaní lim. kyslá pusinka by mala byť belšia. U mňa je to naopak. Pusinka po vysušení nadobudne svetlo béžovú farbu.

Nesúhlasím s tým, že ak nepridáš lim. kyselina, koláč je veľmi tvrdý.

O čom to rozprávaš? Písala som o pečive.

Moje pusinky sú vždy suché, ale mäkké v porovnaní s kupovanými.Nakúpenými koláčmi (alebo skôr koláčmi s pečenými koláčmi) som si svoju oblohu rozrezal už viackrát.

Páni, kúpili ste si výrobky!

U mňa je to naopak. Pusinka po vysušení nadobudne svetlo béžovú farbu.

A pri akej teplote sušíte?

Nataša, písala som o tvrdosti tortovej krusty, ktorá obsahuje aj pusinky. Mám ju suchú, ale mäkkú. Alebo lepšie povedané, nie mäkké, ale nie také husté a tvrdé ako v kupovaných koláčoch.
Je pravda, že som si ich nekúpil dlhé roky. Možno sa teraz niečo zmenilo.
Pečiem pusinku teraz na 120⁰... Ale toto je zjavne vlastnosť môjho sporáka. Niet divu, že hovoríme, že sa musíte prispôsobiť svojmu sporáku. Predtým sušené na inom tanieri pri 100 ° C⁰ a tiež pusinka bola trochu béžová, ak ste pridali lim. kyselina.

[Husky]

Husky, prosím, povedz mi, čo robím zle. Potrebujem tortu dozdobiť malými pusinkami. Bielky vyšľahajte s práškom. V procese šľahania sa zdá, že je všetko dobré, zväčšuje sa a udržiava si svoj tvar. Sušené a skontrolované lisovaním - rozpadať. Ale po hodine sa stávajú lepkavými. Čo sa deje?

[Kirochka]

Kirochka, aký recept používaš? aké sú podiely bielkovín: cukru? Možno vysoká vlhkosť doma. Žiadna fotka?

[Husky]

Husky, 200 bielkovín + 95 práškového cukru + trochu citrónu. Bohužiaľ nie je k dispozícii žiadna fotografia