Kvasinky - druhy, použitie, záložka, výber

[Účelom tejto témy je zhromaždiť na jednom mieste informácie o kvasniciach vo forme poznámky „všetko a trochu“.]

Účelom tejto témy je zhromaždiť na jednom mieste informácie o kvasniciach vo forme poznámky „všetko a trochu“.

Táto téma obsahuje nasledujúce stručné informácie o kvasniciach:

- druhy kvasiniek,
- Externé hodnotenie čerstvých lisovaných kvasníc,
- Tipy na používanie droždia,
- Čo je dôležité vedieť o droždí,
- množstvo droždia pridaného do pečiva,
- Čo určuje výber množstva droždia,


DRUHY kvasníc

Pekárske droždie patria do druhu Saccharomyces cerevisiae. Pestujú sa v prostredí bohatom na kyslík, v špeciálnych nádobách s cukrovou repou, dusíkatými zmesami a minerálmi. Tieto huby sa objavujú vo forme spenenej usadeniny, ktorá sa odstredením a vodou očistí od nečistôt. Potom sa výsledný materiál odvodní, zhutní a predáva sa v tejto forme.

Čerstvé droždie (vo forme kociek). Pri pečení chleba sa používajú najčastejšie, pretože vytvárajú ideálnu chuť a textúru. Obsah vlhkosti v čerstvom droždí je asi 70%. Tento druh kvasiniek poskytuje najsilnejšie kvasenie, aké je na trhu k dispozícii. Čerstvé droždie je možné skladovať v chladničke asi šesť týždňov pri teplotách pod 10 stupňov.
Lisované droždie by malo mať jednotnú krémovú farbu a pri lisovaní by sa malo lámať, nemazať (inak to už nie je droždie). Rovnako ako všetky živé organizmy, aj čerstvé kvasinky musia „dýchať“ - bez prístupu vzduchu sa rýchlo zhoršujú, takže zapečatené obaly nie sú pre nich. Pri izbovej teplote sa takéto droždie uchováva najviac jeden deň. V chladničke pri 0 +4 C) - až 12 dní. Ak také droždie nemôžete držať v chladničke, posypte ich múkou alebo jemnou soľou a vydrží čerstvé ešte 3-4 dni, hoci cesto nebude dobre fungovať. Pred použitím je potrebné droždie rozdrviť a miešať v teplej vode, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Hlavnou vecou nie je preháňať to s teplotou vody: ak prekročí 40 - 42 C, droždie zomrie. Ak je čerstvé droždie veterné, môžete sa ich pokúsiť „oživiť“: rozdrvte v lyžici teplej vody s prídavkom 1 lyžičky. Sahara. Ak po 10 minútach droždie začne bublať, znamená to, že „ožilo“. Tmavé suché kúsky by ste mali bez ľútosti vyhodiť. A rekonštituované droždie by sa malo brať dvakrát toľko ako čerstvé droždie. Ak zaostrenie zlyhá, môžete droždie nahradiť pivom (1/2 šálky) alebo kyslou smotanou (1 šálka na 1 kg múky a iné suché prísady).

Granulované droždie. Pri dehydratácii až 66% sa kvasnice získajú vo forme malých granúl, ktoré sú nám známe ako „Shimrit“. Musíte použiť rovnaké množstvo granulovaného droždia ako čerstvé, ale sú slabšie. Výhodou je, že tento kvas je možné pridať priamo do múky, čím sa zabezpečí rovnomerné rozloženie v celom ceste, zatiaľ čo čerstvé droždie sa musí vopred rozpustiť v tekutine. Granulované droždie je možné skladovať v chladničke asi šesť týždňov pri teplotách pod 10 stupňov.

Suché droždie (iba 8% vlhkosti) sa získava z procesu dehydratácie. Odporúča sa ich dať na polovicu toľko ako čerstvé.
Aktívne aktívne droždie - granule rôznych priemerov - druhý stupeň vývoja kvasiniek. Nie sú také jemné ako lisované - na uskladnenie nepotrebujú chladničku a ich trvanlivosť sa zvyšuje na 1 - 2 roky. 100 g „našich“ kvasiniek možno prirovnať približne len k 30 g suchého granulovaného produktu. Mimochodom, často sú zamieňané s rýchločinnými a ak sa použijú, zmiešajú sa s múkou.Ale aby suché droždie vo väčšej miere preukázalo svoje pozoruhodné vlastnosti, je potrebné ich vyliať na povrch teplej vody a nechať bez miešania 10 - 15 minút. Potom miešajte do hladka a pridajte do cesta.

Rýchlo účinkujúce (alebo okamžité) droždie je posledná generácia. Vyzerajú ako veľmi malé vermicelli. Obsahujú silný potenciál pre rast cesta: stúpa jeden a pol až dvakrát rýchlejšie. Takéto droždie nie je potrebné riediť vo vode a všeobecne by sa malo zabrániť kontaktu s vodou, cukrom, soľou a tukmi. Takéto droždie sa ihneď pridá do hotového cesta, zmiešaného s malým množstvom múky.

Pivovarské kvasnice
Už navonok sa pivovarské kvasnice vyznačujú tým, že sú vďaka horkosti chmeľu masové, tmavšie sfarbené a majú dosť ostrú chuť.
Ich sila je nepodstatná, kvasinky sa ľahko rozkladajú a ďalším stmavnutím zmäknú.
Vysoké teploty, ktoré prevládajú v pekárňach, sú pre ne obzvlášť škodlivé.
Ich vplyv na cesto je veľmi zvláštny. Spočiatku je fermentácia v dobrom tempe, najmä pri studenej metóde kvasenia. Je to pochopiteľné, pretože pivovarské kvasnice kvasia silno, a c. cukrový roztok je silnejší ako pekárenský priemysel: od 300 do 350 cm3 oxidu uhličitého v tretej polhodine fermentácie nie je nezvyčajné. Fermentačná činnosť však nie je dlhodobá. Už po niekoľkých prerušeniach cesta sa fermentácia zníži a pri kynutí sa pozoruje z veľkej časti veľmi pomalý prístup formovaného chleba. V súlade s týmto priebehom fermentácie sa cesto, spočiatku normálne, zvlhčí, zvlhne a rozmazne. Vďaka tomu sa chlieb počas kysnutia rozširuje.
V rúre sú pivovarské kvasnice takmer vždy úplne nepoužiteľné. Kvasenie v rúre, ktoré je nevyhnutné pre dobrý rast chleba, chýba alebo je neúplné. Chlieb dostatočne nezvyšuje a zostáva rovný a stlačený. Kôra je zlomená, prasknutá. Drobček je veľkopórovitý, drsný. Chuť a farba droždia sa prenáša na drobenku, takže pivné kvasnice sú pre vyššie druhy chleba úplne nevhodné.
V kombinácii s lisovaným droždím sú tieto nevýhody samozrejme výrazne zmiernené. Silné počiatočné kvasenie, ktoré charakterizuje pivovarské kvasnice, robí z malého množstva pivovarských kvasníc celkom prospešné, takže v mnohých pekárňach sa často úspešne mieša s lisovanými kvasnicami.

[EXTERNÉ HODNOTENIE ČERSTVÝCH LISOVANÝCH KVASIN]

EXTERNÉ HODNOTENIE ČERSTVÝCH LISOVANÝCH KVASIN

Vôňa čerstvého droždia.
Vôňa dobrého lisovaného droždia je svieža a príjemná, mierne kyslá; chuť je jemná a čistá.
Tvrdá kyslosť, ktorá je cítiť v starom, slabo ochutenom cestíčku, naznačuje kontamináciu baktériami kyseliny octovej.
Nečistý, mierne zatuchnutý zápach naznačuje začínajúci rozpad.

Farba kvásku
Ďalej by mali byť droždie jemné, jednotné, matnej žltej alebo belavej žltej farby.
Väčšinou - a takmer vždy - u starších kúskov droždia je vonkajšia vrstva hrubá niekoľko milimetrov ľahšia, belšia ako vnútorné jadro, pretože vonkajší povrch viac vysychá.
Nie je potrebné o tom namietať. Kvôli infekcii plesňou alebo plesňou Oidium sa môže na povrchu kúska kvasiniek vyskytnúť biely výkvet; to sa stanoví mikroskopickým vyšetrením.
Význam plaku z plesní kvasiniek nájdete nižšie. Napadnutie plesňou neznižuje hodnotu kvasiniek; je to jednoducho odlúpnuté. Ale vo väčšine prípadov je potrebné poznamenať, že kvasinky napadnuté plesňou nie sú celkom čerstvé.
Tmavšie žlté droždie naznačuje varenie droždia.
Biele záhyby v jadre môžu naznačovať prímes rôznych starých, preto s rôznymi úrovňami vlhkosti kvasiniek. Modrošedá farba kvasiniek je spôsobená železnatou vodou, ale môže byť tiež vlastnosťou tejto rasy. Neznamená to pokles výťahu; ale ak sa pečie s dobrou múkou, môže to mať vplyv na farbu kôry.

Konzistencia kvásku
Pri externom hodnotení zohráva úlohu aj konzistencia kvasiniek. Kvas musí byť určitej tvrdosti.Mali by odolávať tlaku prstov, mali by dať „škrupinku“ a nemali by byť pri miesení rozmazané medzi prstami. V opačnom prípade budeme mať pred sebou staré alebo vysoko kontaminované droždie. Veľmi často sa používa takzvaný nárazový test. Za hrsť droždia dali do vreckovky a trikrát ju ako prak udreli na tvrdom povrchu. Ak droždie zostáva pevné a vláčne, je dostatočne čerstvé a silné; ak sú mokré, mäkké, nie sú úplne uspokojivej kvality. Príliš veľa plesní kvasiniek robí testované droždie mäkkými.

Aktivácia stlačeného droždia.

Zmrazené droždie sa pomaly rozmrazuje (pri teplote 4 - 6 ° C).

Aktivácia spočíva v tom, že droždie sa rozmieša v tekutom živnom médiu pozostávajúcom z múky a rôznych prísad a nechá sa stáť 30 - 90 minút.
Počas procesu aktivácie sa droždie nerozmnožuje, ale vychádza zo stavu pozastavenej animácie a stáva sa životne dôležitým. Bunky kvasiniek si zvyknú na nové prostredie a prechádzajú na fermentáciu.
Na aktiváciu lisovaného droždia je možné použiť aj tvaroh alebo syrovú srvátku.

Aktivácia zlepšuje zdvíhaciu silu droždia a umožňuje vám znížiť jeho spotrebu o 20 - 25% oproti norme alebo rýchlejšie pripraviť cesto.

Kvasinky sa množia pri teplote 23 - 30 g. ZO.

Stlačené droždie štandardnej kvality by malo mať obsah vlhkosti najviac 75% a zdvíhacia sila 75 minút.
Zdvíhacia sila alebo rýchlosť kysnutia cesta je hlavným ukazovateľom kvality droždia, ktoré charakterizuje jeho schopnosť uvoľňovať cesto.

[TIPY NA POUŽITIE KVASINY.]

TIPY NA POUŽITIE KVASINY.

Kontrola kvality kvasiniek.
Ak máte pochybnosti o kvalite čerstvého alebo suchého droždia, urobte si expresný test na kvasinky pomocou nasledujúcej metódy.
Malé množstvo droždia, malý kúsok čerstvého droždia, prstami rozotrite do čajovej šálky, pridajte vlažnú vodu (30 - 35 * C), dobre premiešajte a nechajte 10-15 minút osamote. Počas tejto doby by droždie malo „hrať“ a peniť. Ak je to tak, kvások sa dá ďalej použiť pri pečení.
Rovnakým spôsobom sa testujú aj suché droždie.
Normálne čerstvé droždie by malo stúpať hore. Ak nie je žiadny pohyb, droždie nebude fungovať.

Skladovanie kvasníc.
Aby sa zabránilo znehodnoteniu droždia, musí sa skladovať pri teplote nepresahujúcej 6 - 8 °.
Táto metóda tiež pomáha konzervovať kvasinky: tyčinka droždia sa rozpadne na malé kúsky a suší sa (v lete - na slnku a v zime - na batérii ústredného kúrenia atď.); pred použitím sa rozdrobené droždie zriedi v teplej vode.
Môžete tiež dať čerstvú tyčinku z droždia do vrecka múky. Kôra, ktorá sa na kvasinkách vytvorí, sa musí pred použitím odlúpnuť nožom. Múka, ktorá pomáha konzervovať kvasinky, sa nezhoršuje pri kontakte s nimi.
Čerstvé droždie si môžete nechať nasledujúcim spôsobom: rozdrobte ho, vložte do čistej fľaše, zalejte studenou vodou a hrdlo zalepte savou bavlnou. Je potrebné uchovávať fľašu s kvasinkami na chladnom tmavom mieste, meniť vodu raz denne v teplej sezóne a po 3 - 4 dňoch v chladnej. Toto by sa malo robiť opatrne, aby sa nevypustil kvasnicový sediment.
Ak droždie práve vyschlo „po obvode“ - nie je nič zlé, iba aktivačného času bude treba trochu viac a nie je zlé ho neskôr prepasírovať - ​​suché drobky sa nemusia úplne rozpustiť. Ak droždie naopak „plávalo“ a získalo nepríjemný zápach, potom sa s nimi musíte rozlúčiť.

Šírenie kvasiniek.
Cesto je uzavretý systém, v ktorom kvasinky žijú, kŕmia sa, množia sa a hynú. Rýchlosť ich reprodukcie závisí od teploty a množstva dostupného jedla (cukrov). Pri vysokých teplotách (30 - 35 stupňov a viac) sa rýchlosť reprodukcie zvyšuje, pri nízkych teplotách klesá. Ďalším faktorom, ktorý spomaľuje rýchlosť rozmnožovania kvasiniek, je slanosť prostredia. Okrem toho aj kvasinkové odpadové produkty (oxid uhličitý, alkohol atď.) Spomaľujú rýchlosť ich reprodukcie.
Kvasinky sa množia bunkovým delením.Jedna bunka je schopná rozdeliť sa 20 - 25 krát, to znamená vytvoriť 20 až 25 nových buniek. Životnosť jednej generácie sa pohybuje od jednej hodiny do siedmich hodín, v závislosti od prostredia a veku materskej bunky.

Kypriace cesto
Účelom kysnutia cesta je natiahnuť sieť lepku pomocou bubliniek oxidu uhličitého uvoľňovaných kvasinkami. Vďaka týmto bublinám, ktoré sa zväčšujú a snažia sa vstať, cesto „napučí“ svoj objem a stane sa elastickým. Od tohto procesu závisí aj vôňa a chuť.

Prvý nátlak
Aktivita droždia v ceste podlieha rýchlym zmenám. Na začiatku, počas prvého hnetenia a prvého kysnutia, sú kvasinky v aeróbnom stave, je okolo nich veľa kyslíka a živín a pomerne málo kvasníc. Rozmnožujú sa rýchlou rýchlosťou (to závisí hlavne od počiatočného množstva droždia, množstva soli a cukru v ceste a teploty). Cesto sa dá upiecť po prvom vykysnutí, ale potom bude nepružné a jeho póry budú nepravidelné.
Prvá úprava cesta (za optimálnych podmienok) by mala trvať asi hodinu, aby droždie „zjedlo“ celú zásobu cukrov a začalo štiepiť škrob.
Cesto medzi prvým a druhým nálevom sa odporúča mierne premiesiť, aby sa do neho dostal kyslík.

Druhé overenie
Postupom času sa podmienky menia: živiny a kyslík sa zmenšujú - kyslík je vytlačený oxidom uhličitým, čo spomaľuje proces množenia kvasiniek. Je pravda, že v teste je ich teraz oveľa viac, ale nerozmnožujú sa. Na vyvolanie druhého kvasenia (t. J. Aby sa cesto znovu dostalo) je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu. Za týmto účelom odstráňte zo stúpajúceho cesta oxid uhličitý a nahraďte ho čerstvým kyslíkom. Aby ste to dosiahli, vypracujte cesto rukami, začnite od stredu a prechádzajte po celej ploche. Cieľom je umožniť čerstvému ​​kyslíku preniknúť do cesta, aby droždie mohlo pokračovať v činnosti a rovnomerne sa šíriť po celom ceste. Vďaka tejto akcii navyše zostáva lepková sieť napätá a elastická.
Spravidla je druhá kyselosť rýchlejšia, pretože v ceste je oveľa viac kvasníc a množstvo uvoľneného oxidu uhličitého je oveľa vyššie.
Cesto, ktoré je upečené po druhej kontrole, má elastickú štruktúru a bohatšiu chuť a arómu. Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta.

[DÔLEŽITÉ VEDIEŤ:]

DÔLEŽITÉ VEDIEŤ:

Zvýšenie množstva droždia v ceste (povedzme dvakrát) nepovedie k rovnakému zvýšeniu rýchlosti fermentácie - jednak kvôli zápasu kvasiniek o dostupné zdroje (kyslík a cukor), jednak preto, že čím viac kvasiniek, tým viac oxidu uhličitého produkuje, a spomaľuje to ich činnosť.
Aj keď sa na obale čerstvých kvasníc uvádza, že odporúčané množstvo droždia je 50 gramov na kilogram múky, je lepšie ich dať na polovicu (25 - 30 gramov na kilogram). Zdvojnásobením droždia nebudeme mať cesto dvakrát rýchlejšie. Okrem toho môže produktu dodať nežiaducu arómu.
Chlieb vyrobený z cesta s trochou droždia chutí skôr ako tradičný chlieb.

Voda urýchľuje činnosť kvasiniek. Pomáha im voľne sa pohybovať v ceste, rozpúšťa živiny a podporuje ich enzymatickú aktivitu. Ak je v ceste veľa vody, aktivujú sa tým droždie, cesto potom lepšie zapadne a jeho póry sa zväčšia a skrášlia. Ak sa do cesta pridajú tuky alebo cukor, a aby sa vyrovnali zmeny jeho textúry, zníži sa množstvo vody, čo narušuje činnosť kvasiniek.

Zmena teploty môže urýchliť alebo spomaliť rýchlosť fermentácie (bez akejkoľvek súvislosti s množením kvasiniek, ktoré si vyžaduje prítomnosť kyslíka).
Rýchlosť kvasenia pri 30 stupňoch je trikrát vyššia ako pri 20 stupňoch, ale rýchlosť kvasenia pri 40 stupňoch je iba dvakrát vyššia ako pri 30 stupňoch.
Pri teplotách nad 50 stupňov sa fermentácia zastaví.
Pri 0 stupňoch sa zastaví aj činnosť kvasiniek.
Kvasinky môžu prežiť zmrazenie, ale iba ak k tomu dôjde dostatočne rýchlo.
Pomalé zmrazenie môže poškodiť bunkovú štruktúru.
Francúzskym pekárom sa zdá, že cesto pracuje najlepšie pri 27 stupňoch. Pri tejto teplote je rýchlosť vývoja plynu dostatočne vysoká - cesto je vynikajúcej kvality a chlieb z neho vyrobený je veľmi chutný a aromatický.
Pri teplote 35 stupňov cesto prichádza rýchlejšie, ale uvoľňujú sa horké zložky, ktoré ovplyvňujú chuť; cesto sa navyše stáva viskóznejším.
Na zvýšenie teploty kvasenia nepoužívajte rúru ani mikrovlnnú rúru.
Používanie rúry na pečenie alebo mikrovlnnej rúry môže na niektorých miestach zvýšiť teplotu až na 50 stupňov a viac, čo spôsobí nenapraviteľné poškodenie kvasiniek, a tým aj objemu a textúry chleba. V lete je dostatočná izbová teplota na kysnutie. Cesto sa najlepšie hodí pri teplote 27 stupňov. Ak je teplota príliš vysoká, získa horkastú chuť.

Ak obsah soli v kvasinkovom roztoku nad 1,5% (alebo 7,5 gramu na 500 gramov múky), čo neutralizuje ich činnosť.
Nemiešajte soľ priamo s droždím (alebo ju nepridávajte do roztoku droždia). Relatívne vysoká koncentrácia soli kvasinky neutralizuje.
Soľ sa pridáva na samom konci, keď sú všetky prísady už v ceste. Potom je jeho percento malé a kvasinkám to neublíži.

Tiež vysoký obsah cukru tiež zasahuje do činnosti kvasiniek. Koncentrácia cukru do 5% (alebo 25 gramov na 500 gramov múky) podporuje proces fermentácie a koncentrácia nad 10% (alebo 50 gramov na 500 gramov múky) prekáža.
Niektoré ženy v domácnosti sa pýtajú, prečo, keď dajú do kvasnicového cesta cukor, sú koláče nesladené. To znamená, že všetok cukor, ktorý kvasinky „zjedli“. Preto je veľmi dôležité presne sledovať pomer všetkých zložiek.
Kvasinky sa bez cukru nebudú hrať, ale ak ich je nadbytok, cesto nebude fungovať. Pri použití živých (našich) kvasníc sa proces spomalí a produkt má vyváženejšiu chuť. Takže rýchlo nemusí vždy znamenať dobre.

Cesto by malo byť dobré najmenej dve a pol až tri hodiny (čas rozdelenia kvasinkových buniek) tak, aby sa celkové množstvo droždia v ceste zdvojnásobilo. Áno, môžete zvýšiť rýchlosť množenia kvasiniek, ale organické zmesi nemajú pri príprave chleba malý význam, ktorý sa formuje pomaly a dodáva hotovému výrobku bohatú chuť a arómu.

[SUMA KVASINY DO PEČENIA.]

SUMA KVASINY DO PEČENIA.

Cherednichenko "Chlieb a pekárske výrobky"
Na cesto z celozrnnej múky a / alebo z tuku je obvykle potrebné viac droždia.
Suché droždie vo forme prášku, balené vo vreciach rôznych hmotností. Nápis na obale označuje, koľko múky zodpovedá obsahu vrecka.
Najčastejšie ide o suché droždie vo vreciach po 7 gramoch, čo zodpovedá 25 gramom čerstvého droždia. V predaji sú suché droždie vo vreckách po 11 gramoch, čo zodpovedá kocke čerstvého droždia s hmotnosťou 42 gramov.
Pomer suchých a čerstvých kvasníc je 3,6 - 3,8.
Na prípravu základného receptu na kysnuté cesto potrebujete:
500 gramov pšeničnej múky
1/2 kocky (21 gramov) čerstvého droždia alebo 5,5-5,8 gramu suchého droždia.

Gertrude Weidinger „Domáci chlieb“
Základné množstvo surovín na pečenie chleba z kváskového cesta:
500 gramov múky
20 - 30 gramov čerstvého droždia alebo 2 čajové lyžičky suchého droždia.
1 čajová lyžička - 3,5-4 gramy, spolu 7-8 gramov suchého droždia.
Pomer suchých a čerstvých kvasníc je 2,85 - 3,75, v priemere 3,3, čo je o niečo menej, ako navrhuje Cherednichenko.
1000 gramov múky
40-50 gramov čerstvého droždia, alebo 3,5-4 čajové lyžičky suchého droždia.

Masha Kauka „Chlieb a rožky“
Základný recept na kvasnicové cesto obsahuje:
500 gramov múky
1 kocka čerstvého droždia (42 gramov) alebo 10,5 suchého droždia.
Tento pomer suchých a čerstvých kvasníc je vyšší, ako navrhuje Cherednichenko.

I. Lazerson - kvasnicové cesto na chlieb.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Múka 1 000 gramov,
Čerstvé droždie (alebo suché) 3% (1% sušiny) z hmotnosti múky alebo v gramoch - čerstvé droždie 30 gramov, suché droždie 10 gramov (alebo 2,5 čajových lyžičiek)

500 gramov múky
Čerstvé droždie 15 gramov, suché droždie 5 gramov (alebo 1,25 čajovej lyžičky)
Pomer čerstvých kvasníc k suchým je 1: 3.

„Zbierka receptov na chlieb a pekárske výrobky“ podľa GOST pre rok 1986.
Pre pšeničný chlieb vyrobený z prvotriednej múky:
Múka 500 \ 1000 gramov
Čerstvé droždie 5 \ 10 gramov.

Je potrebné poznamenať, že podľa GOST sa chlieb pečie v pekárňach s použitím inej technológie na pečenie chleba a pekárenských výrobkov doma.

Ako je zrejmé z analýzy dávkovania droždia do chlebového cesta, rôzni autori používajú na pečenie rôzne množstvo droždia a podľa fotografií hotového chleba sa dosahuje vynikajúci výsledok.

Kvasinky R a B a ich pokládka do cesta

Kvasinky R a B sú často spomínané v receptoch na chlieb podľa pokynov pre pekárov. Čo je to droždie?
Jedná sa o rovnaký kvások, aký zvyknete používať na pečenie chleba.
Rozdiel je iba v dávkovaní droždia pri pečení chleba pre rôzne programy.

1. Množstvo droždia B je určené na pečenie chleba podľa Hlavného (základného) cyklu (programu) CHLEBA.
2. Množstvo droždia R je určené na pečenie chleba podľa zrýchleného cyklu (programu) CHLEBA RÝCHLY.
VÝBER Z TEJTO ALEBO ĎALŠIEHO MNOŽSTVA kvasníc ZÁVISÍ:

Pri analýze tém o použití droždia na pečenie na našej webovej stránke tiež môžete vidieť, že každý si svojím spôsobom a pre seba vyberie množstvo čerstvého alebo suchého droždia na základe nasledujúcich faktorov:

- z vlastnej skúsenosti s uplatňovaním,
- podľa vlastnej chuti,
- z druhu múky (pšeničná, ražná, celozrnná atď.),
- o kvalite múky a obsahu lepku v nej,
- z výroby ľahkého chlebového cesta,
- z výroby ťažkého maslového cesta,
- o kvalite zakúpeného čerstvého alebo suchého droždia,
- o tom, či sú kvasnice pravé alebo falošné,
- od doby použiteľnosti (predpis výroby) droždie,
- od výrobcu čerstvých kvasníc (Ľvov, Derbenevskij, francúzsky atď.),
- od výrobcu suchých kvasiniek (SAF-moment, FERMIPAN atď.),
- zo spôsobu kladenia droždia do cesta,
- z čoho chovať droždie alebo sušiť,
- na čo dať cesto,
- od teploty kvapaliny na cesto,
- o tom, či cesto pripravujete v samostatnej miske, alebo ho ihneď vkladáte do rúry,
- o teplote okolitého vzduchu vrátane výrobkov,
- z ostatných zložiek receptúry na cesto (množstvo soli, cukru atď.)
- zo spôsobu pečenia chleba v pekárni, na časovači, v rúre,
- z odporúčaní výrobcu týkajúcich sa použitia a nastavenia kvasníc.

Môžete skúsiť pokračovať v tomto zozname ďalej, ale je dokonca zrejmé, že existuje veľa dôvodov na pridanie určitého množstva droždia do cesta.

Prečítajte si odporúčania v tejto téme, rady a odporúčania používateľov fóra, odporúčania výrobcov droždia a sami si určte množstvo kvasiniek, ktoré považujete za potrebné na použitie v chlebe a pekárenských výrobkoch, a spôsob ich vkladania do cesto.

[alkohol nie je priateľský k droždiu.]

Informácie pre všetkých!

Nedávno som niekde na internete čítal (záznam sa nezachoval), že alkohol nie je priateľský k droždiu.

Nehovorím o pive, ale o experimentovaní so šampanským.

Moment kvasinky SAF je suchý rýchlo pôsobiaci kvások.

Odporúča sa položiť droždie podľa pokynov výrobcu pekárne.

V praxi však možno droždie dávať v ľubovoľnom poradí, pretože miesenie cesta začne okamžite po položení surovín a zapnutí rúry.

Výnimky sú:
- Pekáreň Panasonic, pretože má režim vyrovnania teploty a miesenie sa môže začať do 1,5 hodiny po položení surovín.
- pečenie chleba na časovači, aby droždie neprišlo vopred do styku s vodou.

[o]

Ahoj! Prosím, povedzte mi, chcem vyskúšať pečenie chleba so živým droždím. Mám x \ n Panasonic 257. Ako odmerať 20 gr.čerstvé droždie bez váh? A v akom poradí treba dať droždie do pekárne?

Ak nie sú žiadne váhy, potom musíte zistiť, koľko kvasníc je v balení a odrezať o časť, ktorú chcete. Presnosť samozrejme nebude, ale bez váh ako inak?

Ak dáte časovač, potom si droždie rozdrobte na múku. Ak pečiete hneď, tak do vody.

Ahojte všetci!!! Včera sme si kúpili Panasonic 2500 a kvasnicovo červenú tašku a chlieb sa nezvýšil, ale chuť je úžasná !!!!!!!! Voronež to skúsme teraz

Blahoželáme vám k nákupu

Aby ste mohli začať tu, na prvej stránke témy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Prečo si nevstal?
- starý kvások
- musíte skontrolovať kvasinky na aktiváciu
- musíte si kúpiť droždie na chlieb (ale nie pizzu alebo cukrárov)
- urobte správnu kvasnicovú náplň

Prosím, povedzte mi, ako najlepšie skladovať suché droždie po otvorení?

Prosím, povedzte mi, ako najlepšie skladovať suché droždie po otvorení?

Po otvorení je možné suché droždie skladovať v rovnakom vrecku, opatrne ich utesniť na vzduchu a naliať malú časť do suchej fľaše z tmavého skla na každodenné použitie. Väčšina z neho musí byť uložená v chladničke, najlepšie v najchladnejšej zóne, menšiu časť je možné uložiť v kuchynskej skrinke, lepšie však vo dverách chladničky. Kvasinky sa boja svetla, vlhkosti a tepla, a to musí byť východiskový bod, aby sa pre ne našiel najlepší spôsob skladovania.

Prosím, povedzte mi, ako najlepšie skladovať suché droždie po otvorení?

Tu je veľa informácií o analýze skladovania kvasníc, prečítajte si https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Aký je rozdiel medzi SAF-MOMENTA a SAF-LEVURE? Bez ohľadu na to, koľko čítam, nedokážem pochopiť ...

Aký je rozdiel medzi SAF-MOMENTA a SAF-LEVURE? Bez ohľadu na to, koľko čítam, nedokážem pochopiť ...

Moment bezpečia je uvedený taký, aký je, suchý. A Saf-Levure sa pred použitím zriedi vodou. A sú tiež veľmi páchnuce, tieto Saf-levure.

Milí pekári chleba, ahoj!
Môžete mi prosím povedať, čo sú Kvasinky-B a Kvasinky-R? Nedávno som kúpil pekárničku od spoločnosti Panasonic. Tam je v niektorých receptoch (obyčajný biely chlieb, mliečny chlieb, diétny chlieb) napísané, že musíte dať droždie-B a droždie-R. Zvyšok receptov hovorí „Suché droždie“. Teraz neviem, ako upiecť obyčajný biely bochník.
Ja som už upiekla 2 chleby, ale z hotových zmesí („anglický“ a „nemecký“) to vyšlo super. Ale všetko je tam jednoduché - všetko je už zmiešané, stačí len pridať správne množstvo vody. Teraz chcem začať ovládať recepty pripojené k pekárni.

Prečítajte si poznámku pod čiarou nižšie „Kvasinky -B: na bežné pečenie. Kvasinky -R: na rýchle pečenie“
To znamená, že na rýchle pečenie dajte množstvo zodpovedajúce kvásku R, na bežné pečenie - množstvo zodpovedajúce kvásku B

Naliala som droždie do teplej vody, pol hodiny žiadna reakcia. Takže aj tento kvások je zlý? Čo teraz? Chudáci pekári ...

Niektoré droždie sa ráda aktivuje cukrom a múkou Predpokladané množstvo droždia, kvapka 1/2 lyžičky. cukor, múka 1-2 lyžice. l., trochu vody, aby bolo cesto tekuté, napríklad na palacinky, a nechajte ho stáť teplé, napríklad pri rýchlovarnej kanvici. Nemusíte miešať, stačí raz premiešať - a potom ich nechať tak stáť, prikryť ich uterákom.
Asi za 20 - 30 minút by sa mal klobúk objaviť, cesto sa uvoľní a začne trochu zväčšovať svoj objem - potom ho vložte do cesta.

Ahojte všetci, povedzte mi, či používam vysokorýchlostné otrasy, mám si zvoliť prúdový program BREAD RAPID v zmysle zrýchleného programu alebo je možné nalievať menej bežné prúdové otrasy?

[normálny režim]

Na pečenie chleba v normálny režim tabuľku Množstvo múky a ďalších surovín používame na získanie chleba rôznych veľkostí https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 roky som tento kvások kúpil „neobratne“ ... a dostal som ho ... Teraz budem pozornejší ...

[Saša]

3 roky som kupoval tento kvások „neobratne“ ... a dostal som ho ...Teraz budem pozornejšia ...

No, hovorím, musíte byť oficiálni. v okamihu choďte a zistite pravdu

SašaĎAKUJEME za pomoc pri hľadaní pravdy

Správca, čo k tomu môžete povedať:


Píšu, čo majú miesiť, vzdialenosť 15 minút a do pece. Budú mať kvasnice, dokonca aj rýchločinné, čas niečo za 15 minút uvoľniť? Chápem, že stále existuje chem. kypriace látky, ale prečo potom droždie? a deklaruje sa kvasnicové cesto.
Vo všeobecnosti by som chcel komentár od profesionála. Inak okolo nich chodím a je zaujímavé to vyskúšať, a je akosi strašidelné kŕmiť moju rodinu takou podozrivou chemikáliou

Nedávno som si kúpil také droždie z Pyaterochky. Môj priateľ o nich hovoril pozitívne. Ja mám pekárničku relatívne nedávno a tiež by som rád počul názor na tento kvások z
„skúsených“ pekárov.

čo na to povieš

V skrinke som už mala mesiac, ak nie dlhšie, 2 vrecká s takouto zmesou na výrobu „svižného“ kváskového cesta ...

Nemohol som prejsť okolo novinky ...

Ale intelektuálne som už vtedy pochopil, že to nezvládnem ...

Mám to skúsiť?

[Háčkovanie]

Háčkovanie, v, to isté (iba ja som nekúpil, v obchode na nich váhavo hľadím). Vyskúšajte - zdieľajte svoje dojmy, prosím!

[Vyrovnanosť]

Vyrovnanosť, Tento zázrak som vyskúšal 2 krát - chlieb sa ukázal ako úžasný. ale nejako zamieňa zloženie ((((

Ira Doka, droždie, doktor Otcher, sa mi veľmi páči (rovnako ako takmer všetky ich výrobky). tu od bezpečného okamihu niekoľkokrát chlieb dobre nezvýšil (teda aspoň si myslím, že chyba je v nich). Už som robila 2x s vydrou - vzdušný chlieb, vysoký, chutný

[Bereginya]

Tento zázrak som vyskúšal dvakrát - chlieb sa ukázal úžasný

Bereginya, a podľa akého receptu ste si pripravovali chlieb?

[Bereginya]

Bereginya, a podľa akého receptu ste si pripravovali chlieb?

z knihy do pekárne
pre 1000g
voda 360ml
rast. olej 2 lyžice. l
soľ 1 1/2 lyžičky
cukor 1 1 \ 2 lyžice. l
pšeničná múka 4 1/3 šálky (súčasť balenia)
suchý droždie 1 3/4 ČL

tu od bezpečného okamihu niekoľkokrát chlieb dobre nezvýšil (teda aspoň si myslím, že chyba je v nich)

Pečiem na nich chlieb 6 rokov, nikdy ma nesklamal
bol prípad, išiel na dovolenku, nechal balíček otvorený, vrátil sa, pokúsil sa upiecť chlieb s týmto kváskom, ale skoro sa nezdvihol, už to bola jej vlastná chyba, nie kvások

[Bereginya]

z knihy do pekárne

Ďakujem za vašu odpoveď ...

Bereginya, Pochopil som správne, že ste namiesto droždia naliali zmes „Kváskové cesto za 15 minút“, v rovnakom množstve ako droždie?

Alebo bolo množstvo zmesi stále iné?

Mám naozaj rád droždie Dr. Otcher (ako takmer všetky ich výrobky)

Bereginya, ďakujem za odpoveď. O kvalite tohto droždia som začal pochybovať po upečení chleba s pridaním celozrnnej múky, chlieb nemal taký vzrast ako pšeničný, ale pravdepodobne to nie je kvôli kvalite kvásku, ale kvôli vlastnostiam chleba vyrobené z celozrnnej múky?

Namiesto droždia ste naliali zmes „Kvasinkové cesto za 15 minút“, v rovnakom množstve ako droždie?

Alebo bolo množstvo zmesi stále iné?

správne. vyliala túto zmes. množstvo sa pozeralo na balenie 1 vrecka s 375 gramami múky. zodpovedá množstvu múky v mojom recepte na chlieb

[Ira Doka]

Ira Doka, a tiež som nepečie z celozrnnej múky - nikde ju nenájdem.

chlieb s pridaním celozrnnej múky, chlieb nemal taký vzrast ako pšeničný, ale pravdepodobne to nie je kvôli kvalite kvásku, ale vlastnostiam chleba z celozrnnej múky

Áno. Čím je múka drsnejšia, tým je cesto tvrdšie - je tu menej lepku, takže je menej elastické a podľa toho zle „drží“ prázdne miesta nafúknuté oxidom uhličitým. Je to iba vlastnosť odrody múky. Chuť je však iná! Milujem tapety

Áno. Čím je múka drsnejšia, tým je cesto tvrdšie - je tu menej lepku, takže je menej elastické a podľa toho zle „drží“ prázdne miesta nafúknuté oxidom uhličitým. Je to iba vlastnosť odrody múky.Chuť je však iná! Milujem tapety

No nie je tvoja!
Chlieb je nádherný z akejkoľvek múky vrátane celozrnnej! A udržuje svoj tvar dobre a lepok sa vyvíja tak, ako by mal
Len nemusíte zabudnúť na kvalitu múky a jej vlastnosti, taká múka vyžaduje trochu viac droždia, asi o 20% viac a vyžaduje viac tekutiny, aby bolo cesto vláčne (ale nie tekuté).
Na fóre sú vynikajúce príklady pečenia chleba z takejto múky, mrknite.
A toto je príklad toho, čo by malo byť cesto Kolobok z celozrnnej múky. Master Class https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Admin]

Admin, ďakujem za pozmeňujúci a doplňujúci návrh, ale mal som viac na mysli, ako sa múka z rôznych druhov brúsenia správa pri rovnakom spracovaní (recepte). V zásade hovoríte to isté - že na hrubú múku potrebujete viac droždia, vody (a najlepšie autolýzu pred miesením). A ak použijete rovnaký recept, potom sa bude chlieb vyrobený z prvotriednej múky ukazovať ako vyšší, nadýchanejší a korenistejší ako celozrnný.
K problému pristupujeme len z rôznych uhlov pohľadu.

[Vyrovnanosť]

Vyrovnanosť, poďakovať! Jasné vysvetlenie toho, ako sa správa múka rôzneho mletia.

Admin, ďakujem za dodatok, ako správne vymiesiť cesto z celozrnnej múky. Naozaj chcem, aby každý chlieb priniesol potešenie pri pečení aj pri jedení.

Lisované droždie sa udržiavalo teplé 12 hodín, farba, vôňa sa nezmenila. Odhadzovať?

Lisované droždie sa udržiavalo teplé 12 hodín, farba, vôňa sa nezmenila. Odhadzovať?

Prečo, môžete ich jednoducho a pomerne rýchlo skontrolovať: odlomte niekoľko tanierov, vložte ich do pohára s mierne teplým mliekom, pridajte trochu cukru a nechajte pôsobiť 15-20 minút. Ak prebublávajú a pošliapu, znamená to, že sú nažive, môžete hlupákov upiecť.

[Admin]

Admin, ale o zmesi „za 15 minút" ste neodpovedali na nič. Rád by som počul váš názor, aspoň pokiaľ ide o bezpečnosť tejto veci.

[Admin]

Admin, ale o zmesi „za 15 minút" ste neodpovedali na nič. Rád by som počul váš názor, aspoň pokiaľ ide o bezpečnosť tejto veci.

Nerobím testovací nákup všetkého, čo je v akcii.Používam kvasnice Saf-Moment a instantné droždie, ktoré mám dlhodobo testované.
Na jednoduché pečenie používam prášok do pečiva, vo vreciach - tiež už odskúšaný. A keďže nepečiem veľa sladkého pečenia, tak je môj výber stabilný, takže si budem musieť vypočuť váš názor na túto zmes

Nerobím skúšobný nákup všetkého, čo je v predaji

Je to pochopiteľné, ale môžete povedať niečo o zložení? (na predchádzajúcej stránke je obrázok, všetko je viditeľné).

Používam droždie v bezpečí

Tiež som sa pri nich zastavil (a samozrejme čerstvé)

[droždie obohatené práškom do pečiva]

Je to pochopiteľné, ale môžete povedať niečo o zložení? (na predchádzajúcej stránke je obrázok, všetko je viditeľné).

Je to tiež vidieť droždie obohatené práškom do pečivaa plnené rôznymi nepríjemnými vecami. Kvasinky sme vyrobili výbušninami, ktoré prirodzene okamžite zdvihnú cesto, čo nie je vždy užitočné pre samotné cesto, nebude mať čas na dozretie podľa očakávania. Potom sa nepýtajte, prečo sa strecha zrútila, drobenka je matná.

Možno je to dobrý nápad, ale mám rád normálne droždie a postup, keď droždie nie je poháňané, a oni sami určujú poradie pečenia.

Takýto kvások by som použil na rýchle pečenie, kysnutie cesta, ako je pizza, palacinky a palacinky a podobne, aby som cesto rýchlo zdvihol.

Kvasinky sme vyrobili výbušninou, ktorá prirodzene okamžite zdvihne cesto, čo nie je vždy užitočné pre samotné cesto, nebude mať čas na dozretie podľa očakávania

jo, myslel som si, že kvások tam bol kvôli vzhľadu, len vďaka, potom to ani neskúsim! zdravie je drahšie.

Pekári, možno sa tým trochu vyjasní interakcia droždia a prášku do pečiva

Čitateľ nášho blogu položil otázku: Môže sa z vašej samorastovej múky pripraviť kvasnicový chlieb?

Hlavná technologka spoločnosti Pudoff Group of Lyudmila Kaskova odpovedá:

Kvasinky a prášok do pečiva majú rovnaký účel - uvoľniť pečivo, ale fungujú úplne inak. Kvasinky pomaly naberajú cesto, kvasinkové cesto si vyžaduje čas na kysnutie. Prášok do pečiva účinkuje okamžite. A ak urobíte cesto z droždia a múky s práškom do pečiva, ukáže sa, že prášok do pečiva sa osvedčil a prekážal droždiu. Prášok do pečiva, ktorý je súčasťou samostávajúcej múky, má negatívny vplyv na kvasinky, brzdí kvasinkové bunky. A svieže pečenie, bohužiaľ, nebude fungovať. Chlieb bude príliš hustý.
V takomto pečive navyše zmizne úžasná aróma čerstvo upečeného chleba, ktorú všetci tak milujeme. Vôňa tam je, ale je zle vyjadrená. Pokiaľ ide o chuť - tu je rovnaký príbeh ako s arómou - je iná ako obvykle.
Ak skutočne potrebujete chlieb a po ruke nie je obyčajná múka, môžete si chlieb upiecť. Tento chlieb som upiekla. Stalo sa toto.
Samorastúca múka sa najlepšie používa nie na chlieb, ale na iné pečivo - sušienky, muffiny, koláče.

koľko rokov som vyskúšal všetky droždie ... zastavil sa vo Fermipane. potom, čo som ich stretol, nechcem nič iné. a druhý deň som kúpil výpredaj talianskej múky na pizzu, jej implementačné obdobie sa končí, a preto je uvedená všeobecne lacno. Čo vám poviem - myslím si, že taký chlieb som od seba ešte nikdy nedostal. šik, nie slovo. všetko povstalo, najviac vzdušne. len hm. manžel a syn sa znovu pýtali, aký bochník som im upiekla. a toto bol obvyklý recept na hlavné cesto ...

Lisované droždie sa udržiavalo teplé 12 hodín, farba, vôňa sa nezmenila. Odhadzovať?

Odpoveďou na moju vlastnú otázku je zahodiť ju, ak nie okamžite, použiť ju. Zmrazené, rozmrazené - nejaký druh tekutého rozmazania. Neriskovala to.

[aktivovať droždie]

Odpoveďou na moju vlastnú otázku je zahodiť ju, ak nie okamžite, použiť ju. Zmrazené, rozmrazené - nejaký druh tekutého rozmazania. Neriskovala to.

To je ako sa patrí, spratok. Teraz potrebujete aktivovať droždie a použite z nich cesto, alebo tak nejako položené do cesta.

To je ako sa patrí, spratok.

nie, nie, po rozmrazení je droždie trochu plastickejšie, ale nerozmazáva sa. A toto je nejaká kaša. Pôjdu k maske (aké dobré (penny) vyhodiť)