Bresaola

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
Hovädzie ... veľmi mladé	1 kg
Dusitanová soľ	15 g
Soľ v prášku	15 g
Korenie a korenie	ochutnať

Metóda varenia

V niektorých zdrojoch sa šunka nazýva breazole ... alebo presnejšie talianska gurmánska šunka. V iných je to iba hovädzie trhané. A niekde a sušené mäso. Stretol som sa aj o vlhku ..., ale zase sušená klobása. Tlmočia všeobecne, ako chcú.
Ale všetci súhlasia s tým, že ide o hovädzie alebo skôr veľmi mladé hovädzie mäso, takmer teľacie. Tentokrát. Niekto hovorí, že je potrebné vziať si vnútornú stranu stehna, zatiaľ čo niekto trvá na prerezávaní.
O koreninách všeobecne pomlčím. Možnosti pre pizzu millen a ešte jednu pizzu.
Všeobecne som po prečítaní zdrojov a vypočutí odborníkov nemusel ísť do Talianska, ale zavolať priateľovi. Tu sa v podstate na základe jeho rady uvaril tento veľmi trhaný. Takto sa to stalo, keď….
Strihali to presne ôsmeho marca, takže bolo s čím porovnávať. Ale vyzerá to vynikajúco. Mimochodom, chutilo to dosť na zjedenie.
8b]
Ak teda vychádzame z predvádzania a vytie gurmánov, tento breazol je absolútne pre miestne obyvateľstvo na vidieku, čo je obvyklý spôsob konzervovania mäsa, napríklad našej bravčovej masti. Jedným zo spôsobov je zlepšenie. To znamená, že mäso je najskôr solené a potom sušené. To je všetka múdrosť. Ale toto, opakujem, ak odhodíme predvádzanie.
Takže to zavrhujeme.
Berieme teda mäso.
8d]
Odrezali sme všetko zbytočné. Umyjeme a osušíme.
8f]
Vypracujeme zmes korenia.
Zmes je založená na soli. Namiešal som na kilogram mäsa jeden a pol percenta dusitanov a kuchynskej soli. Ten obvyklý však trval o niečo menej. Celková soľ bola 27 gramov na kilogram mäsa.
A trochu zmesi čiernej, sladkej, bielej ... papriky. Červená horúca - len trochu. No, všeličo ... koriander, muškátový oriešok ..., všeobecne by sa malo brať všetko okrem soli, v závislosti od osobných chutí a preferencií. A to z hľadiska sortimentu a množstva.
Všetko premiešame.
8k]
S touto zmesou nastrúhajte kúsky mäsa. Dobre nastrúhajte, zatiaľ čo kúsky mäsa poriadne premasírujte. Môžete pridať pár bobkových listov.
Vložte mäso do podnosu, zatvorte ho a po pár hodinách pri izbovej teplote vložte mäso do chladničky.
8n]
Každý deň treba mäso obracať, pričom kúsky treba masírovať.
Toto bolo nasledujúce ráno. To znamená, že mäso stálo v chladničke desať hodín.
8r]
8 t]
A večer toho dňa, teda niekde za niečo vyše dňa, sa objavil džús. Ale dosť málo.
8z]
8r]
Obrátený. Pozri, ako to je ...
8A]
Potom sa šťava opäť vstrebala do mäsa a vo všeobecnosti sa takmer už nikdy neobjavila. Takže to vzniklo trochu periodicky.
Hlavné je nezabudnúť mäso prevrátiť a ... nezabudnúť na masáž.
8C]
Mäso sme nechali dva týždne.
Keď to konečne dostali, kúsky boli dobre vysušené. Neumývali sa, korenie sa nečistilo, ale mierne sa použili uteráky a potom sa hodinu vetrali v studenej chodbe v prievane.
8H]
Zabalené mäso do kolagénového obalu. Ktorý sa používa na klobásu a šunku. Potom uviazli.
8J]
Je potrebné zviazať dobre, pevne.
8Q]
A obesiť. Nechajte visieť niekoľko hodín pri izbovej teplote. Ale blízko otvoreného okna. Bude sa vetrať - bude sa vetrať.
8L]
A na pár dní v chladničke. Zaveste to tiež.
8N]
A potom sa bresaola presunula do suterénu. A tam v tme pri stálej teplote 10 - 12 stupňov mäso viselo takmer mesiac a pol.
Pozri, aké je to suché. Nevážil som, ale vizuálne - o tretinu, úplne presne.
8S]
Začíname pitvu.
Škrupina sa odlepuje veľmi ľahko.Na niekoľkých miestach, v priehlbinách, vyschlo, ale s malou námahou sa vzdialilo. Svetlo kvitne pod škrupinou na mäse. Pozreli sa na zdroje - tvrdia, že by to tak malo byť. Nie je prítomná žiadna cudzia aróma (okrem mäsa ochutenej).
8T]
No vlastne tu. Vzhľadom a farbou takpovediac. Je rezaný s námahou, ale celkom ľahko.
8V]
A na svetlo.
8R]
Chutí to? No, mäso a mäso ... ochutené a ochutené .... Pri pružnosti sa pri jej prekonávaní objaví šťavnatosť a chuť si odhryznúť. Vo všeobecnosti to odporúčam. Malé trápenie, ale výsledok stojí za to.
Angela pri jedle.
82]