Kalvelovo kysnuté cesto a chlieb s ním vyrobený

Neviem, či niekto vytvoril podobnú tému a či pripravil Kalvelevskaja kysnuté cesto.

Tu Lyudmila podrobne popisuje výrobu kvásku.
🔗
Ak sa odkaz neotvorí - pozri sa sem

Na moju otázku ešte presnejšie načrtla kŕmnu tabuľku uvedenú v Calvelovej knihe, pretože v pôvodnom popise boli hromadné nezrovnalosti, preto je lepšie prečítať si veľký počiatočný popis uvedený vyššie a vysvetlenie:

„Kŕmny stôl je

1) 600 g múky (300 g raže, 300 g pšenice), 360 g vody, 3 g soli, 3 g sladu, ak je to potrebné (t.j. soľ a slad sú voliteľné). Nechajte 22 hodín pri 27 ° C.

2) 300 g štartovacej kultúry z predchádzajúceho kroku, 300 g čerstvej múky, 180 g čerstvej vody, 1 g soli, 2 g sladu (soľ a slad sú voliteľné). 7 hodín @ 27C

3) - "-, 7 hodín pri 27 ° C
4) - "-, 6 hodín pri 27 ° C
5) - "-, 6 hodín pri 27 ° C
6) - "-, 6 hodín o 27 s. Všetko. Kvas je pripravený na pečenie chleba, to znamená na prípravu cesta z kysnutého cesta atď. V tomto prípade ideálne po štvrtom, piatom a šiestom kŕmení dorastie objem najmenej 4-4,5 rubľov za 5-6 hodín.

Obsah baktérií mliečneho kvasenia v každom gramu múky v kvásku sa zvyšuje z 320 buniek v kroku 1 na 2 miliardy v kroku 6 a potom zostáva stabilný.
Obsah divých kvasiniek na gram múky v kvásku sa v dôsledku kŕmenia zvyšuje z 13 tisíc buniek v kroku 1 na 15 - 30 miliónov buniek v kroku 6 a potom zostáva stabilný.
Skladovanie hotovej štartovacej kultúry od jedného dňa do troch dní až do ďalšieho kŕmenia:
MOŽNOSŤ 1 krmivo ako v 2), t. J. Napríklad 30 g kysnutého cesta, 30 g múky, 18 g vody, nechať kvasiť jednu hodinu pri 28 ° C a tri dni chladiť v T10C.
ALEBO
MOŽNOSŤ 2 Krmte ako v bode 2), nechajte ho kvasiť pri 28 ° C tri hodiny a dajte ho do chladničky s T 10C na jeden deň. “

S týmto kváskom som upiekla chlieb z krbu. Kvas sa ukázal ako veľmi silný, voľne zdvihne chlieb 3 - 4 krát za 3 hodiny. Žije na mojom parapete, mimo slnečných lúčov, na chladnom mieste, ale nie v chladničke. Je príliš skoro na to, aby ste sa chválili chlebom na krbe, musíte sa naučiť trochu viac. Dobre stúpajú, chutia vynikajúco, zatiaľ ma sklamala iba estetika, čo naznačuje nedostatok skúseností. Chcem dokonale plochý bochník. A zakaždým, keď sa to zlepší.

Pre nedostatok času som sa rozhodol vyskúšať kváskový chlieb v pekárni. Všetko sa podarilo. Tento bochník chleba je vyrobený iba z kvásku Calvel. Nepridáva sa do nej ani jeden gram suchého alebo stlačeného droždia.

Vypočítal som, že múka v kalvelovom kvásku obsahuje asi 62%, respektíve voda 38%. Vďaka tomu som prispôsobil recept na francúzsky chlieb. Stalo:

zrelé strmé kysnuté cesto 340 gr
múka - 200g
voda 150g
soľ 1 a 1/4 lyžičky.
sušené mlieko 1 a 1/2 lyžice. l.
rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.

Francúzsky režim. Upozorňujeme, že v režime francúzskeho chleba v Panasonicu 255 program trvá najmenej 6 hodín, čo umožňuje dobrý kysnutie chleba.

🔗 🔗 🔗

Tu sa narodila ďalšia Francúzka

Prajem vám úspech pri zvládnutí tohto kvasu, povedzte a ukážte vo svojej téme ďalej o živote tohto kvasu a o chlebe, ktorý na ňom budete piecť.

Och, túlam sa tu už dlho a hľadám kvások, ktorý by sa mi páčil, len ja môžem piecť iba v HP, lebo na rúru sa bez sĺz nedá pozerať a chlieb sa ukáže na Chuťovo veľmi kyslý alebo nie, je to veľmi obľúbená vaša francúzska žemľa

Vďaka za podporu. Ovládanie kváskového chleba nie je ľahká úloha.

Chlieb nie je vôbec kyslý. Kyselina nie je vôbec. Úplne prvé ohnisko mierne kyslo. Sotva viditeľné. Myslím, že pretože som preexponoval kvas.

Na chladnom mieste (na parapete) je kysnuté cesto, kŕmim ho raz denne, inokedy dvakrát, ak som veľa preniesol do pečenia (chlieb, palacinky / palacinky). pri tomto režime chlieb nekysne. Množstvo pracovnej štartovacej kultúry sa pohybuje od 50 g do 400 g. Podľa vašich potrieb (na jeden bochník je potrebných 340 g)

A ešte jedna vec, ktorá je podľa mňa veľmi dôležitá! Do štartéra nikdy nepridávam vodu z vodovodu. Ani varené, ani jedno. Iba jar. Voda z vodovodu je chlórovaná a má kopu ďalších nečistôt, ktoré môžu iba ovplyvniť životaschopnosť kvasiniek a LAB v kysnutom ceste. Chápem, že niekto nemusí mať túto príležitosť.

Strašidlo, pripravte si, že váš chlieb je DOBRÝ !! Je vidno, že na dokazovanie bolo dosť času. A vôňa je úžasná, ako napríklad pri pečení v rúre?
Pustím si aj do francúzskeho kvásku, na jeden bochník pridám až 100 ml, mám však tekutý (50% múka, 50% voda). Váš bude hrubší, ale tu môžete jednoducho spočítať množstvo vody.
Mám otázku - môžete zistiť, koľko cesta vyjde v Panas - 2? A ako dlho trvá každé stúpanie na tomto programe?

Vôňa bola menej výrazná.
Chlieb bol zjavne menej vyprážaný ako rúra (väčšinou ho mám tmavý). A stál pri mne 3-4 hodiny v HP, kým som ho vytiahol, čím sa spodok zvlhčil. Neviem, či tieto faktory ovplyvnili alebo nie, ale skúsim to ešte párkrát (skúsim nejaký iný režim) a hneď to dostanem, potom poviem presnejšie.

"Francúzsky" režim píšem z pokynov:
Vyrovnanie teploty - od 40 minút do 2 hodín 05 minút.
hnetenie - 10-20 minút
vzrastie z 2 hodín 45 minút na 4 hodiny 10 minút
pečenie - 55 min.
Priemerný čas 6 hodín. Všetky.

A práve som v pokynoch zistil, že v tomto režime nie je kôra nainštalovaná v mojej rúre. Tu sú palice ...

V žiadnom inom režime nie je taký dlhý nábeh (prišiel som na to z tabuľky). Iba v prípade dietetického stále stúpa z 2 hodín 10 minút na 2 hodiny 50 minút a celkový čas je 5 hodín. A ani tam sa kôra nezobrazuje.

Strašiak, prosím, pre pomalých, prosím, spresnite znova. Ukázalo sa, že JEDNÉ cesto stúpa?
A nemusíte sa dusiť s kôrkou v Mule - vždy sa ukáže, že je tma.

Podľa tabuľky pre všetky režimy - JEDEN sa zdvihne, ak sa moja strecha ešte neposunula dole. Spravidla existuje iba jeden stĺpec „stúpanie“. Mimochodom, bol som tiež veľmi prekvapený, pretože na lyžiach som mal stôl s režimami, kde boli dva vleky na cesto.

Iba cesto na pizzu je zreteľne napísané dvoma zdvihmi.

Tu sa presvedčte sami:

Áno, ďakujem, chápem. Prekvapený.
A v mojej Mule sú 2 povyše, jednoznačne ich poznám, keďže po druhom kysnutí vyberám mixér tak, aby v upečenom bochníku nebol otvor.
Chcel by som prispôsobiť francúzsku štartovaciu kultúru spoločnosti HP, takže ma to tak zaujíma.

Strašiak, ale vo všetkých režimoch okrem raže sa po určitom čase objavia výkyvy, a to v základnom, francúzskom a diétnom a dokonca aj po dvoch, stále to nedokážem zistiť, ale špachtľu po vytiahnutí stačí vytiahnuť , Asi sa s tebou teraz budem zaoberať, pretože som už dal kvások :)
Prečo sa ti nepáči tvoja kôrka? ak sa tmavý dá asi vytiahnuť o päť minút skôr, ale naopak sa mi veľmi páčil :)

Áno, ako dobrá kôrka. Naopak, zdala sa mi svetlá, ja som chcel tmavšiu. Len som si myslel, že čím je to teplejšie, tým páchnucejšie ...

Stierku som nevytiahol (iba ak by niekto chcel, aby otvory v chlebe neboli od hnetača). Preto ani v prípade klepania nezabránili tomu, aby chlieb dobre stúpal. Pravdepodobne tréningy v tabuľke jednoducho nie sú uvedené. A výstup sa jednoducho nedelí na prvý a druhý.

Pravdepodobne tréningy v tabuľke jednoducho nie sú uvedené. A výstup sa jednoducho nedelí na prvý a druhý.

No, dopadne to takto, ale napríklad v hlavnom režime sú presne dve kolenné korálky, to znamená, že dvakrát skrúca žemľu na 10 - 20 sekúnd, na dietetickom tiež dve, ale ja daj francúzštinu len v noci, tak som to nepočula, zajtra to budem musieť vyskúšať a napísať :)
Mám takú otázku, moje kysnuté cesto dozrelo, vzal som si 340 gramov vášho francúzskeho chleba a potom, kde je zvyšok a ako ho nakŕmiť (koľko z čoho), ak pečiem napríklad každý deň, každý druhý deň a potom kolko pouzit na chlieb ... mozno odpustit hlupe otazky, ale ja som u leavov uplne novy, tak vela otazok :), ale Lyudmily sa akosi neviem zbavit :)

[Marincha]

Marincha
Vaše otázky nie sú hlúpe, ale všeobjímajúce ... skoro ako - tak som porodila, a čo s ním ďalej? Prepáčte, že som sa zmestil namiesto adresáta. A to všetko už závisí od vás. Napríklad nepečiem každý deň s kysnutým cestom, ale udržiavam ho aktívne. Za týmto účelom každý deň (alebo dokonca dvakrát denne) vylejem droždie a to, čo v nádobe zostane, zriedim 100 g vody, pretrepem a premiešam so 100 g múky. Ak som to urobil večer a ráno som sa rozhodol piecť, potom pridám ďalších 100x100, po 4 - 6 hodinách je kvások pripravený na akciu. Musíte si nájsť svoj vlastný algoritmus. Tu je možné zohľadniť iba všetky rady, ale uspokojiť túžby VÁŠHO kvasu.

[Marincha]

Marincha

Aké máš kysnuté cesto? Calvel? Ak Kalvel, potom je trochu iný pomer voda / múka.

Pozri, vzal si kvások na chlieb. Zostal ti malý kúsok. Odvážte tento kúsok. Pamätajte, že kysnuté krmivá značky Calvel sú založené na nasledujúcej schéme: 300g kysnutého cesta + 300g múky + 180g vody. Podľa toho uvidíte, že hmotnosť pridanej múky sa rovná hmotnosti kvasu, ktorý kŕmite, a je potrebné vypočítať vodu (na každých 30 g kvasu - 18 gramov vody, presnejšie: na každý 1 g kvások - 0,6g vody). To znamená, že ak vám ostane napríklad 60 g kvásku, potom počas kŕmenia zalejte 60 g múky a 36 g vody.

[Strašiak]

Strašiak , ach ďakujem, samozrejme Kalvel, kysnuté cesto som nakŕmila prvý krát (prešlo 22 hodín, dokonca 23), už mi chutí :), teraz čakáme, čo bude ďalej ...

Aj keď to máte tak mladé, nemôžete znížiť množstvo pracovného kvásku. Vezmite striktne 300 g kysnutého cesta, 300 g múky a 180 g vody. Nadbytočnú štartovaciu kultúru v štádiu kultivácie bude treba vyhodiť, nič sa s tým nedá robiť. Lyudmila píše, že je možné znížiť pracovný objem kvásku až po tom, čo vykysne a vyzreje. Myslím, že si si to prečítal sám. To som pre každý prípad ja.

Ďakujem, len včera môj manžel pokarhal za premrhanie cesta :), za niečo, čo po treťom kŕmení veľmi nenarástla, asi 1,5-2 krát, ale pravda je v byte iba 22-23 gramov, teraz som to dala blízko sporáka, uvidíme, či dorastie lepšie alebo nie, a stal sa lepkavým a je čoraz ťažšie ho miesiť, hoci je to miesenie, možno čo je zlé? aké to bolo?

[Marincha]

Urobil som druhý experiment. Na zabezpečenie stability. Bochník sa zdvihol o niečo menej. Pravdepodobne som kvások zachytil v inej fáze, ale zo strúhankovej štruktúry vyplýva, že chlieb je fermentovaný normálne. Okrem toho dala chlieb na noc a nakysnuté cesto nakŕmila niekde na poludnie pridaním čajovej lyžičky medu (existuje spôsob, ako ho niekedy nakŕmiť „vitamínmi“, aby sa neprepracovalo), dať všetko do relatívneho tepla . Ako zaplavila! Okamžite sa nafúklo 4 krát, ak nie viac a uviazlo. Fermentačný pík prešiel.

Možno, ak po prvom miesení v HP vytiahnete špachtľu, bude chleba zaručene oveľa vyšší. Kto by však vedel, kedy sa táto druhá zmestila do Panasonicu!

🔗
Marincha
A bolo to zhruba rovnaké. Nehovorím o svojom manželovi, hovorím o lepkavosti a nie skutočnom vstávaní ...

Všeobecne je rovnaká v konzistencii. Najskôr je pomer vody a múky na okraji. Miesime rukami - drží sa. Nie je to ako knedľa. A po druhé, v procese fermentácie dochádza k deštrukcii lepku. A dokonca aj veľmi strmé, ale silno vykvasené cesto sa zmení na kašu.

Doma som tiež nemal 27, ale 22-23. Iba som predĺžil čas medzi kŕmením. Potom ho položila cez parapet s batériou (tak, aby pohár visel čiastočne z parapetu a dostal sa pod prúd teplého vzduchu), z času na čas pohár otočila na druhú stranu a veci išli rýchlejšie.3-4 krát mi to začalo stúpať až na štvrtý deň, keď to úplne zosilnelo.

A Lyudmila tiež napísala, že veľa závisí od toho, aký druh kvasiniek je možné „zaháknuť“ (je ich veľa druhov), aký tandem dostanú s ICD. Preto sú kvasnice vyrobené podľa rovnakého receptu rýchle, výbušné a niekedy pomalé a menej výkonné.

Je to už tretí deň môjho kysnutého cesta a nerastie silno, hoci som ho dal blízko sporáka s horiacim horákom a na teplomer, ktorý leží neďaleko, 25 - 26 stupňov, sa natiahne, keď začnete kŕmiť len hrôzu, dieťa sa už pýtalo: „Mama je taká veľká guma?“ to je, keď som to dal na váhu, možno sa mi niečo pokazilo, chutí to veľmi kyslo ... už sa začínam obávať :(

Vyzerá to ako nejaká peroxidácia, pretože silne kyslá chuť a textúra karamelky naznačujú, že droždie pokazilo všetok lepok cesta. Existuje nejaké bublanie? Ide zdvihnutie vôbec alebo nie? Môžem odfotiť?

Nebojte sa, len málokto urobí všetko prvýkrát s plusom. Začal som s Francúzkou. Všetko som vyhodil trikrát ... No, nešlo to, to je všetko.

[Raž s jogurtom (s Kalvelovým kváskom v HP)]

Vyskúšala som raž na jogurte s čistým kváskovým kváskom v KhP. Už žiadne pridané droždie, iba 340 g štartovacej kultúry. Pôvodný recept bol tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Počítal som to a ukázalo sa to asi takto:

Raž s jogurtom (s Kalvelovým kváskom v HP)

🔗 🔗

340g zrelé kysnuté cesto
150 gr lúpanej ražnej múky
50 g pšeničnej múky
1,5 lyžičky. soľ
0,5 lyžičky Sahara
2 lyžice. l. rastlinný olej (používam olivový olej)
2 lyžice. l. suchý kvas nalejte 100 ml vriacej vody
prírodný jogurt bez plnív + suchý varený kvas = 210 ml.

Namiesto jogurtu si môžete vziať akékoľvek tekuté fermentované mliečne výrobky a dokonca aj kyslú smotanu mierne zriedenú s vodou.
Piekla som v režime „Žito“.

Kto nemá pri výrobe pôvodného receptu (so suchým droždím) špeciálny režim pre ražný chlieb, mohol použiť hlavný režim. Neviem však, či bude mať ražný chlieb čas po kysnutí, ktoré je v hlavnom režime v HP, opäť kysnúť.

Aká nádhera! :) Ako milujem ražný chlieb :) Prečo je tak málo cukru? nie je to potrebné na kysnuté cesto? A ako pridáte do spoločnosti HP štartovaciu kultúru? Vypracujete cesto alebo len dáte kysnuté cesto a všetky ingrediencie a zahrniete raž? ))

A moja kráska sa bála, že ju pošlem do koša, o piatej som ju namiesto kŕmenia odstavila zo sporáka s rozhodnutím, že ju vyhodím a večer umyjem a ona vzala a počas tejto doby rástla takmer trikrát a teplota je tam, kde stála 21 - 22 stupňov, čo potrebovala? Vyskúšala som to teraz, dobre to prebublávalo a nechutí veľmi kyslo (teda kyslo, ale nie tak ako ráno), tak idem nakŕmiť, bolo mi odporúčané pridať sem med na inom mieste, ale asi teraz nebudem hned, ako to chapem, ak zajtra tak dobre vstane, mozes na nom skusit upiect chlieb, ale je treba prvy krat pridat aspon trochu droždia?

Opäť kopa otázok, no, prepáč, pliz :)

[Marincha]

Marincha

V pôvodnom recepte bolo málo cukru. Kysnuté cesto nemusíte kŕmiť cukrom. Už sa cíti dobre.

Áno, je to presne to, čo robím, ako ste naznačili: všetko vložím do HP (voda, kvas do toho, múka, soľ a zvyšok navrch) a zapnem režim raž. Kvas by mal byť zrelý, stúpajúci, bublinkový. Treba dávať pozor iba na kolobok, musel som pridať pár lyžíc múky, cesto bolo nejako natreté a vôbec sa mi do koloboku nechcelo. Najprv môžete v režime jazdiť s knedľami, sledovať, ako dopadne drdol, a potom zapnúť iba režim „raž“. Aj tak som to urobil - nič strašné sa nestalo.

Ďakujem za odpoveď a radu, moja krása rastie, cez noc vyrástla trikrát, ak nie viac, a teraz za 3,5 hodiny trikrát. Možno by ste sa mohli pokúsiť dať na ňu chlieb? Alebo inak kŕmiť, zosilnieť?

Keď stúpa dobre a stabilne, malo by ich byť 4-5.Potom môžete dať chlieb.

Tvoj príspevok som nevidel včas :) Chlieb som dal o 3 hodine, lebo bola škoda vyhodiť taký kvások, z pohára perla, a keby nebolo filmu, bezpečne zabalený, tak ho by určite utiekol, dal by som to do francúzštiny, miesenie začalo za 40 minút a prvý tréning bol, keď bol časovač 3.30, takže po ňom som okamžite vytiahol špachtľu, ešte som ju neochutnal, navonok veľmi krásnu budem vymysli, ako vkladať obrázky :)

Vložte skoro, inak prasknem od zvedavosti !!

Je potrebné poznamenať, že je užitočná aj rozcvička 3 30 do konca programu. Vytiahnem lopatku, hoci sa mi aj dvoma ťahmi darí perfektne vstať ...

🔗
zatial zajtra skusim vlozit sem :)

Niekde odo mňa uteká, nakŕmená o 12 ráno o siedmej, už vyliezla z pohára, musel som dať chlieb, už prešli 2 hodiny, už vystúpila na okraj a postavila sa na parapet, kde nebola batéria, bolo 15-17 stupňov, ako keby som to spomalil, aby rástol pomalšie a mohol si ho kŕmiť raz za deň? Je mi ľúto to vyhodiť, ale nebudeme toho toľko jesť :)

A nekŕmim deň a pol, dvakrát. Stojí na chlade a nepodáva sa. Nech vylezie. Prejde vrcholom fermentácie a bude stáť takto. Najlepšie na tom všetkom - raz denne a nerobiť veľa. Mám pracovný objem kvásku - 50 gramov. Kým ho nezvýšim na 400 - uplynuli dva dni, môžete piecť a opäť zostáva 50 gramov.

Ale táto raž je takmer podľa vášho receptu
340g zrelé kysnuté cesto
150 gr lúpanej ražnej múky
50 g pšeničnej múky
1,5 lyžičky. soľ
0,5 lyžičky Sahara
2 lyžice. l. olivový olej
200ml sérum
Vynikajúce :)
Režim je ražný, špachtľa je obyčajná (pretože som nenašiel zubatú), miesenie na raži 12 minút, potom kontrola, pred pečením sa pozrel dovnútra, zdalo sa, že sa trochu zdvihne, stlačil tlačidlo vypnutia a čakal na veľkosť, ktorú som potreboval, som po dvoch hodinách zapol pečenie na 1 hodinu.

Úžasný výsledok! Ste sklamaní z chuti? Líši sa od kvasnicového chleba? Najskôr som si to poriadne nevšimol, ale dnes som kvôli nedostatku potrebného objemu kysnutého cesta dal kvasnicovú francúzštinu. Rozdiel je veľmi veľký. hlavne v konzistencii strúhanky.

[Pšeničný štartér podľa Calvela. Metóda "na otruby".]

Vyrástol mi taký kvas - podľa mňa najsilnejší z tých, ktoré som vyskúšal.

Pšeničný štartér podľa Calvela. Metóda "na otruby".
Tento recept opísal profesor Culvel vo svojom vystúpení na seminári Sourdough and Sour Dough 1993 v Las Vegas.

Vezmite 125 g otrúb a vylejte ich otrubami teplou vodou (0,5 l, 38 ° C). Nechajte pôsobiť 30 minút. Potom vodu preceďte a zmiešajte 300 g tejto vody so 600 g pšeničnej múky a 3 g soli.

Skladujte pri 25 ° C (najlepšie 27-28 ° C), obnovujte 4 krát každých 20 hodín podľa schémy:

300 g predchádzajúceho štartovacieho cesta, 300 g múky, 130 g vody, 1,5 g soli.
Potom kvások osviežte a nechajte 12 hodín kysnúť. Znova osviežime a necháme 7 hodín kysnúť. Kvas je pripravený.
Toto je najdlhšie trvajúci proces kvásku, aký kedy spoločnosť Calvel vyvinula. Trvá to 4-5 dní. Na druhej strane táto metóda produkuje mimoriadne kvalitnú štartovaciu kultúru s dobrou rovnováhou medzi kyslosťou štartovacej kultúry a jej zdvíhacou silou.
Poznámka. Ak kvások v odmerke 3,5-krát za 5-7 hodín narastie, potom je pripravený. Môže sa to stať skôr ako piaty deň.

Tento kvások je pre mňa pomerne starý a postupne som ho prenášal do konzistencie, s ktorou je pre mňa pohodlnejšie a zvyknuté pracovať, a to hrúbka cesta na palacinky, možno trochu hustejšia.

[Horčica - hrachový chlieb]

Horčica - hrachový chlieb na takom kvásku (podľa Calvela na otrubách - pozri predchádzajúcu správu).

-50 gr hrachovej múky
-300 gr (+ 30 gr) pšenice
-200 gr Calvel kysnuté cesto na otrubách
- v pohári 1 lyžičky. med, + 2 lyžičky. kyslá smotana + pridať vodu do 200 ml.
1 lyžička horčicový prášok (podľa chuti).

Vymiesime a cesto necháme asi 1 hodinu „odpočívať“, potom pridáme soľ
-7 gramov (1 lyžička) soli
hnetieme so soľou, potom necháme chlieb vo forme na kysnutie.
Piekla som to na pare.
Veľmi chutné!!!!!!!!!

[Miša]

Miša, je na sklade oveľa viac možností štartéra?

Chlieb je veľmi krásny, ale niet pochýb o tom, že je vynikajúci

Chuchelka, mám na teba otázku. Akou múkou kŕmite tento kvas? Faktom je, že keď ho kŕmim prémiovou pšeničnou múkou, ledva stúpa. A keď ju nakŕmim ražnou múkou, okamžite začne rásť.

Kŕmim iba pšenicou a rastie celkom dobre sama pre seba. Kvas je naozaj veľmi silný. A musíte ho pestovať na pšeničnej múke. Lyudmila navrhla pravidelne pridávať lyžičku ražnej múky na udržanie kvásku (získava sa nová porcia divých kvasníc, ktorá nahradí „unavené“) a lyžičku medu. Je to pre nich vynikajúce jedlo a ďalšie vitamíny.

Dakujem pekne za radu! Pravdepodobne kvôli tomu, že v pšeničnej múke je divokých kvasníc málo, kysnuté cesto na ňom stúpa horšie ako na raži. A kvásku sa naozaj páči med. Keď som ich kŕmil, bola taká zúrivá, celý stôl bol v kysnutom kvásku

[Focaccia s Calvelovým kváskom]

Focaccia s Calvelovým kváskom



Focaccia je skvelá! Proste pruhu. Je lepšie popupovať čerstvé, pretože je najchutnejšie.

Takže:
300 g zrelej kvasnej kultúry Calvel (pre ňu bolo vypočítané množstvo múky / vody)
40 ml teplej vody
180g múky
5 lyžice. l. biele víno.
1 st. l. olivový olej
0,5 st. l. hrubá soľ
100 g vykostených olív
1h l. sušený tymián

Spojte štartovaciu kultúru, múku, vodu, soľ, víno a olivový olej a dobre ich premiešajte. Preložíme do misy, prikryjeme igelitom a cesto necháme kysnúť na polovicu. Trvá mi to 1 hodinu v rúre na asi 40 stupňov. Cesto dáme na stôl posypaný múkou. Cesto vymiesime, stočíme / natiahneme na obdĺžnik. Vložíme na hlboký plech vymastený olivovým olejom. Plech dotiahneme igelitovou fóliou a opäť focacciu odstránime na teplom mieste asi 50 minút až 1 hodinu (opäť posielam do teplej rúry). Vytiahnite, urobte ryhy a dajte na ne olivu. Rúru predhrejte na 200g, na vrchu focacciu vymastite olivovým olejom, posypte tymiánom a pečte asi 30 minút do zlatista.

Mne sa to nesmierne páči. Kysnuté cesto mu dáva trochu ciabatty, kôrka je dobre urobená a chrumkavá. Dnes šla nádherne pod hustú a voňavú syrovú polievku so šampiňónmi.

Strašiak, ahoj! Už dlho som chcel urobiť kvások z Calvelu a prečítať si Ludmilin blog, ale prešlo veľa času a teraz odkaz na jej blog nefunguje. Viete, či vymazala svoj blog? Len si pamätám, že písala o teplotách, pri ktorých prežívajú dobré baktérie a vyvíjajú sa zlé. Možno máte také informácie?
A ďalšia otázka ohľadom sladu. Aký slad by som mal použiť tmavý alebo svetlý? Alebo to nie je dôležité?

Strašiak, ahoj! Už dlho som chcel urobiť kvások z Calvelu a prečítať si Ludmilin blog, ale prešlo veľa času a teraz odkaz na jej blog nefunguje. Viete, či vymazala svoj blog? Len si pamätám, že písala o teplotách, pri ktorých prežívajú dobré baktérie a vyvíjajú sa zlé. Možno máte také informácie?
A ďalšia otázka ohľadom sladu. Aký slad by som mal použiť tmavý alebo svetlý? Alebo to nie je dôležité?

Ja prosím:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Vzal som si kysnutú mladinu. Čo je to za slad - úprimne netuším ...

Strašiak, niečo mi neotvára tento odkaz ... Aby si ho otvoril, musíš byť zaregistrovaný v LJ?
Našiel som taký odkaz 🔗 ale tam nemôžem nájsť ten kvások

Neviem, či niekto vytvoril podobnú tému a či pripravil Kalvelevskaja kysnuté cesto.

Tu Lyudmila podrobne popisuje výrobu kvásku.
🔗

Chcel som nájsť popis Calvelovho kvasu, ale, bohužiaľ, odkaz nefunguje. Existujú nejaké údaje o Lyudmile, aby som ich vyhľadal? Skúsim prehľadať na sieti kvas. O tomto kvase som už niekde čítal.Zdá sa, že pri každom novom kŕmení je polovica predchádzajúceho vyhodená do koša? Nie je to v našej chudobe príliš veľkorysé? V tomto ohľade sa mi oveľa lepšie páči kvas kfir od Admina. poďakovať

Takto vyzeral pôvodný článok Lyudmily (mariana-aga) o Calvelovom kvase v LJ. Bez akýchkoľvek opráv:

„Ako pripraviť husté kysnuté cesto na chlebové cesto. Kysnuté cestá na pšeničnej a ražnej múke. Recept prof. R. Kalvela.

Preklad článku z angličtiny pre tých, ktorí sa bránia a chcú, aby bolo všetko v ruštine!


***

Môj priateľ Eric sa ma raz spýtal, ako môžem pripraviť pracovný kvások za dva až tri dni, pretože knihy zvyčajne popisujú proces, ktorý trvá viac ako dva týždne. No, počúvaj môj príbeh.

Túto jar som začala piecť kváskový chlieb. Prvé štartovacie kultúry som kúpil v prášku (sušenej forme) od Eda Wooda, majiteľa spoločnosti Sourdough International. Všetko bolo v poriadku, kým som si prečítal knihu Calvel's Taste of Bread a jeho články. Calvel na mňa urobil taký dojem, že som potom všetky svoje exotické štartovacie kultúry (ktoré som nevedomky pokazil držaním v chladničke) hodil do koša a teraz pečiem na „domácich“.

Profesor Raymond Calvel bol francúzsky pekár (mal vysokoškolské vzdelanie v odbore chémie). Pečil chlieb a sedem rokov učil ostatných piecť chlieb. Ešte v zajatí počas druhej svetovej vojny bol poverený pečením chleba v malej dedine pre nemecké jednotky. Skvelá a úžasná Julia Child sa s Calvelom naučila piecť chlieb.

Životopis Calvela si môžete prečítať tu:


Najprv som vyskúšal Calvelovu metódu z čistej zvedavosti, pretože ma nadchol slovami, že pracovná kultúra mliečnych baktérií a divých kvasiniek sa dá vytvoriť za dva a pol dňa. Predtým, ako som si prečítal Calvel, boli moje skúsenosti so štartovacími kultúrami pracnejšie a časovo náročnejšie s ďalšími problémami, pretože štartér bol rekonštituovaný zo suchej formy (zakúpený) alebo pripravený z hladkej múky a vody. Aj kysnuté cestá od spoločnosti Sourdough International (ktoré vrelo odporúčam všetkým, ktorí chcú vyskúšať úžasné príchute zahraničných chlebov - ploché koláče Samarkand, francúzsky farmársky chlieb, rakúsky alebo fínsky čierny, biely bochník Palekh atď.), Si vyžadovali najmenej päť dní aktivovať a úplne všetko, čo každý jeden prešiel fázou infekcie nežiaducou mikroflórou v prvých 2 - 3 dňoch po zotavení zo suchej formy. Musel som ich mnohokrát opláchnuť, kým sa nevyrovnali a nezmenili sa na skutočné tekuté droždie.

Vyskúšal som aj Calvelovu metódu potreby, pretože Calvel vo svojej knihe hovorí, že mikrobiota v štartovacích kultúrach sa mení, ak ich skladujeme v chladničke pri teplotách pod 10 - 12 ° C. IBC pri týchto teplotách neprežijú. Och! Všetci moji štartujúci išli do koša! Každý jeden. Bol som vtedy strašne nahnevaný (na tých kvasinkách sa dalo toľko práce!) A zároveň som pocítil úľavu - je lepšie poznať pravdu, ako žiť v temnej nevedomosti. Dnes som šťastná. Moje fermentované mliečne kultúry sú vynikajúce. Najlepší.


Ak chcete za dva až tri dni vytvoriť kvások na chlieb, začnite so správnym druhom chlebovej múky. Moje prvé kysnuté cesto som vytvoril podľa Calvela podľa receptu z knihy, kde to všetko začína zmesou dvoch šálok pšeničnej chlebovej múky (nebielenej bielej, iec alebo 1c. Ak podľa ruskej nomenklatúry) a dvoch šálok tapety ražná múka (tmavá) navlhčená vo vode, kým nevznikne veľmi tuhé cesto, ako napríklad knedľa. Toto cesto je zmiešané s trochou soli a sladu (vo forme múky z naklíčených zŕn raže alebo ovsa alebo v tekutej forme ako voda alebo sirup). V Rusku je slad známy každému vo forme kvasného koncentrátu. Môžete to vziať.

V gramoch

300g múky 1s

300g lúpanej ražnej múky

360 g vody

3 g soli

3 g sladu



Cesto poriadne vymiesime, naozaj vymiesime. Ruky. Miesime asi päť minút. Necháme 20 minút sedieť a ďalších 20 minút hnetieme rukami.

Soľ ochráni bielkoviny pšeničnej múky pred napadnutím proteolytickými enzýmami obsiahnutými v múke (tj. Vďaka soli sa zo štartéra cesta nestane lepkavá kaša, ale zostane kypré, nadýchané cesto s výrazným obsahom pórovitosť). Proteáza zmäkčí cesto, ale ak mu dáte vôľu a čas, potom počas prvých 20 hodín kysnutia cesta koroduje múkový lepok natoľko, že vo vnútri žemle bude tekutina.

Slad sa pridáva s cieľom zlepšiť amylolytickú kapacitu múky, to znamená, že slad pomáha premieňať častice nejedlého škrobu v múke na jednoduchý sladký cukor, ktorým sa ľahko živia mikroorganizmy, ako sú mliečne baktérie a divoké kvasinky.

Pšeničná múka sa odoberá nebielená. V Amerike sa predáva pod názvom „chlebová“ múka. Alebo môžete použiť nebielenú viacúčelovú múku. V Rusku je podľa mňa všetka múka chemicky nebielená. Takže trvať 1 s. alebo v. s .. Hlavná vec nie je pečivová múka a nie palacinková múka, ale taká, z ktorej sa dajú robiť koláče.

Ražná múka je prevzatá z francúzskeho typu č. 170. V Severnej Amerike ide o zmes 225 g sivého raže so 75 g tmavého raže. múka. V Rusku vezmite čokoľvek, čo je ražná múka, alebo dokonca hzhanské vločky alebo raž vo forme obilia. Stále vám kysne cesto, uvidíte!

Na zvýšenie produkcie kyseliny octovej v kvásku v prvých hodinách jeho životnosti, tj. Na dezinfekciu pred nežiaducimi mikroorganizmami, ako sú E. coli, plesne a iné príšery, môžete do prvého kvásku pridať 25 g medu cesto.

V recepte spoločnosti Calvel na európske múky označuje 300 g vody na 600 g múky, teda 50 percent pečenia. V Amerike to bude asi 58-62% vody na múku, to znamená na 600 g múky vezmite 348 372 g vody.

Nech sa páči. Popísala všetko. Proces je teda krok za krokom

1) Pripravte si kvások zo 600 g zmesi pšeničnej a ražnej múky so soľou, sladom a medom (ak chcete). Tuhé cesto vymiesime vo vode a necháme teplé, pod igelitom alebo uterákom. O 22 hodín. Najteplejšie miesto mám v kuchyni - v skrinke nad chladničkou. Tam mam stabilnu teplotu 27C.

2) Obnovte štartér o 22 hodín neskôr. Polovicu odhodíme do koša a druhú polovicu zmiešame s čerstvou múkou a vodou. 300 g starého kysnutého cesta, 2 šálky múky (pšeničnej), 180 g vody, 1,5 g soli, 2 g sladu. Poriadne premiesime a necháme 5-7 hodín teplé pri izbovej teplote (asi 25-27 ° C). V najlepšom prípade uvidíte, že do konca tohto obdobia bude mať kvások trojnásobný objem. Ale nie, nie, aj tak to nafúkne. Pokračujme.

3) Takže uplynulo 5-7 hodín. Je čas nakŕmiť kvások. Polovicu odhodíme do koša a druhú polovicu zmiešame s múkou a vodou. Už nepridávajte slad alebo soľ. 300 g starého kysnutého cesta, 2 šálky pšeničnej múky, 180 g vody. Miesime a necháme 17 hodín pri izbovej teplote (okolo 15 ° C) alebo 7 hodín pri veľmi teplej izbovej teplote (28 ° C). Na konci tohto obdobia bude objem kvasu takmer štvornásobný.

4) No, bolo to 48 hodín, odkedy sme prvýkrát vymiesili kvások. Pred vložením chlebového cesta je potrebné ho ešte 2-3krát nakŕmiť. Nakŕmte každých 5-7 hodín, aby ste sa ubezpečili, že kysnuté cesto dokonale zdvihne cesto o 400% za 5-7 hodín v miestnosti T pri 27-28 ° C. Tieto obväzy nie je potrebné robiť podľa metódy 300 g starého + 300 g čerstvého cesta (z dvoch pohárov múky a 80 g vody). V tejto fáze je už možné drasticky znížiť množstvo štartéra, s ktorým pracujete, dobre, na 50 - 100 gramov, ak chcete.

Od tejto chvíle tiež môžete vytvárať kysnuté cestá na rôzne druhy cesta: čisté ražné (tmavé alebo biele), lúpanú pšenicu, rôzne zrná atď. Stačí vziať kúsok starého štartéra cesta a nakŕmiť ho potrebnou múkou niekoľko cyklov. budúce chlebové cesto.

Čo nemôžete urobiť, je premeniť kvások z hustého (ako cesto na knedle) do tekutej formy (ako napríklad cesto na palacinky), kým váš hustý kvások nebude starý tri dni a neprešiel 4 až 5 osviežovacími cyklami. To je dôležité, aby mala správnu kyslosť, ktorá ju chráni pred kontamináciou mikroorganizmami, ktoré nepotrebujeme.

Takže dva a pol - tri dni po miesení prvej kváskovej buchty máte vynikajúci chlebový kvások a môžete na ňu dať chlebové cesto alebo si pripraviť kysnuté cesto na uskladnenie.

Poznámky

Tento štartér je možné vytvoriť aj pri normálnej izbovej teplote 21 ° C. Pri tejto teplote nemá ani LAB, ani divoké droždie žiadne výhody, to znamená, že ich populácie v cestnom kvásku sa vyvíjajú približne rovnakou rýchlosťou. Je veľmi dôležité, aby teplota štartéra nebola vyššia ako 27 - 28 ° C, pretože pri 27 ° C sa počet kvasinkových buniek v ceste zdvojnásobuje najrýchlejšie - každú hodinu. Pri vyšších teplotách - 30 - 35 - 40 ° C sú kvasinky inhibované a začnú odumierať.

Všetci žijeme normálni ľudia s vlastnými starosťami a zamestnaním. Nemusíte stáť vedľa kysnutého cesta so stopkami. Schéma kŕmenia je približná. Plus mínus hodina alebo dve nezáleží. V každom prípade, do konca tretieho dňa bude kvások hotový.

Hotové kysnuté cesto nielen vie, ako zdvihnúť cesto 4-krát za 6 hodín alebo rýchlejšie (t. J. Napríklad za 3 hodiny, a sú také kysnuté cestá). Mal by mať tiež dobrú kyslosť. PH hotovej štartovacej kultúry bude v rozmedzí 4,4 - 4,6. Ak máte záujem, zmerajte to lakmusovým papierikom.

Kváskový chlieb nemusí byť stopercentne čistý kysnutý divoký droždie a LAB. Do kváskového chlebového cesta môžete v čase miesenia konečného chlebového cesta pridať pekárske droždie v množstve 0,1 - 0,2% (t.j. 1,5 - 3 g lisovaného droždia na každý liter vody, ktorá sa dostane do cesta). Takéto malé množstvá pekárenských kvasníc nijako neovplyvnia chuť a vzhľad kyslého chleba, ale umožnia nám skrátiť čas kontroly hotových výrobkov. Čas kontroly výrobkov s čistým kváskom môže trvať až 5 - 8 hodín.

Ilustrácie
Perník rôznych zŕn (z niekoľkých druhov múky, ľanových semiačok atď.) Vonia po jablkách

Perník z bieleho pšeničného kvasu. Vonia ako veľmi čistá vôňa chleba.

Perník z kysnutého cesta z pšeničnej tapety. Jemná veľmi príjemná vôňa fermentovaného mlieka.

Perník vyrobený z ľahkej ražnej múky. Vonia ako jemné víno.



Aby ste zabezpečili, že štartovacia kultúra dobre zdvihne cesto, napríklad od 1 pohára do 4 pohárov po dobu 6 hodín alebo menej, použite odmerku

Sami si označíme úroveň, kde bola na začiatku a kde by mala byť do istej hodiny.


Pri práci s malým množstvom kysnutého cesta (napríklad s jednou polievkovou lyžicou. L.) sledujeme jeho objem pomocou pohárov vody (1 polievková lyžica. L., 3 polievkové lyžice. L., štyri polievkové lyžice. L vody) voda nám ukáže hladinu, do ktorej by malo vyrásť cesto / kysnuté cesto



Čerstvo kŕmené kysnuté cesto


O tri až štyri hodiny neskôr je kysnutý uzáver niekde medzi 300 - 400% zvýšením objemu: z 1 polievkovej lyžice. l. do 3-4 st. l
"

Chcel som nájsť popis Calvelovho kvasu, ale, bohužiaľ, odkaz nefunguje. Existujú nejaké údaje o Lyudmile, aby som ich vyhľadal? Skúsim prehľadať na sieti kvas. O tomto kvase som už niekde čítal. Zdá sa, že pri každom novom kŕmení je polovica predchádzajúceho vyhodená do koša? Nie je to v našej chudobe príliš veľkorysé? V tomto ohľade sa mi oveľa lepšie páči kvas kfir od Admina. poďakovať

K vyššie uvedenému článku Lyudmily v prvom príspevku tejto témy sú vysvetlenia jej vlastných kŕmení. Toto som sa jej spýtal dodatočne a ona to namaľovala presnejšie.

Áno, polovica hmoty je vyhodená do odpadu v štádiu VÝROBY štartovacej kultúry. Pretože potrebujete práve taký objem múky a nie menej (je to kvôli množstvu divých kvasníc na jednotku múkovej hmoty). S následným použitím štartovacej kultúry READY môže byť jej pracovné množstvo už akékoľvek.

Takto vyzeral pôvodný článok Lyudmily (mariana-aga) o Calvelovom kvase v LJ. Bez akýchkoľvek opráv:

„Ako pripraviť husté kysnuté cesto na chlebové cesto. Kysnuté cestá na pšeničnej a ražnej múke. Recept prof. R. Kalvela.

Strašiak! Veľmi pekne ďakujem za zopakovanie tohto článku. Vynikajúci sprievodca. Je úžasné, že toto kysnuté cesto sa dá upiecť bez droždia. Úspech

Dlho som nič neukazoval. Toto je môj druhý kvas. Prvý zomrel potichu a pokojne, zostal na dovolenke ... Varil som nový a znovu som si vzal chlieb. Chlebový raž pečený v KhP:



Použitý recept TOTOPráve som to spočítal pod 200g kysnutého cesta od Calvelu (už ich nebolo!) A dal som 0,5 hodiny na stabilitu. l. droždie. Vyhodila tiež suchý kvas - zaliala požadovaný objem tekutiny pivom, zriedila v ňom kyslú smotanu.

A toto je jednoduchý biely chlieb v rúre s čistým kváskom Calvel. Vyrobené na základe receptu Lyudmilin (mariana-aga). Jednoducho prepočítané na kysnuté cesto Kalvelevskaya, ktoré má, ako viete, nerovnaké množstvo múky a vody.



340 g zrelého kysnutého cesta
265gr vody
400g múky
štipka kyseliny askorbovej
10g soli
1 st. l. zeleninový olej

Miesime všetko okrem soli a oleja (je vhodné najskôr naliať vodu do štartovacej kultúry a dobre ju premiešať, aby ste na výstupe mali najhomogénnejšiu štruktúru.


A potom pridáme múku. Soľ a tuk ešte nie sú potrebné, brzdia kvasinkové hody. Po miešaní asi 30 minút.
Teraz pridáme soľ a olej, znova premiesime. Tu nemôžete byť leniví. Nechajte kombajn alebo hnetač cesto dobre premiešať. Uvidíte, aké jemné to bude. Jeho „pripravenosť“ je viditeľná okom. Ale zabudol som túto etapu odfotiť. No dobre, ukážem ti to niekedy neskôr.
Nechajte to stáť ďalších 30 minút. Potom pleseň (keď robím dve rolky, keď je jedna veľká. Na fotkách vyššie je to len jedna z dvoch malých), vložte ju do formy (mám hliníkové kotlíky, spodná je mierne vymastená rastlinným olejom) a necháme 2 hodiny odstáť. Chlieb posielam v dvoch kotloch (jeden pokrýva druhý) do rúry na 40 stupňov:


Vďaka rúre stabilne stúpa. Vyzerá to ako veľký koberec v kotlíku. Ignorujte odsadenie v strede. Tento chlieb neopadáva. Takto vždy plesniviem. Robím ich ploché a s takým otvorom. Naplnil som teda ruku a zakaždým, keď zabudnem, že sa musím naučiť aspoň ľudsky.

Potom sa urobia rezy, ktoré sa potrú vodou a v rúre sa v týchto dvoch „satelitných parabolách“ pri teplote 240 stupňov po dobu 25-35 minút (podľa veľkosti). V polovici pečenia vyberiem horný kotol. Všetky.

Rozumiem, že som nezverejňoval super fotky a neprejavoval som ohromujúcu profesionalitu, ale niekomu sa to môže hodiť ...

Napíšem podľa mňa nejaké dôležitejšie veci. Ameriku neotvorím, ale zrazu niekto nevie.

Rúru predohrejem čo najviac (mám 260 stupňov), aby som získala požadovaných 240. Po otvorení rúry na pečenie, aby tam bol chlieb, teplota nevyhnutne poklesne a chlieb sa musí piecť z vyššej na dolnú nie naopak (keď máte iba sa po otvorení zahreje.

Kotol predtým neohrievam, aj keď to nie je veľmi správne, pretože som ho doň hneď vložil. Kameň alebo kotlík by sa mal čo najviac zahriať na povestný „výbuch“ cesta. Zdá sa, že to dokážem. ALE! Môj kotol je tenký, hliníkový, ohrieva sa čo najrýchlejšie. Pri hrubostenných vám také číslo nebude fungovať. Presnejšie to prejde, ale výsledok bude oveľa horší.

Dlho namáhané ako robiť rezy. V domácnosti nie sú žiadne čepele, nože sú príliš hrubé. Všeobecne som duchovný nôž prispôsobil na rezanie papiera. Vychádza to výborne.