Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin

Ksana 777, a podeľ sa o to, ako si vyrábal pšenicu z raže. Ak je to možné, tak podrobnejšie (čo, ako, kde a ako dlho?). Aj ja v tomto zatiaľ „čajník“, len čítam a. Vopred.

Na začiatok som upiekla pár ražných chlebov s ražným kváskom, potom keď sa všetko ukázalo, zobrala som asi 100 ml. ražný kvások a urobil ten istý 3-dňový cyklus, ktorý popísali Rómovia pre raž, ale namiesto raže som do vrchného dresingu pridal bielu múku, pretože som chcel pripraviť biele pečivo. Úprimne povedané, striktne podľa Rominej technológie som „úplne od nuly“ pripravil iba úplne prvé kysnuté cesto. Bolo to takto: Ja som miesil ražnú múku so srvátkou a dal som ju vykysnúť, na tretí deň sa jej stále nechcelo peniť a vstávať, potom som dal nádobu s kváskom do teplej vody, pravidelne som ju pridával, keď vychladla , a po pár hodinách začalo kysnuté cesto liezť, potom to začalo robiť intuitívne, pridávať múku a srvátku „od oka“ a skrátiť čas medzi kŕmením, pretože chlieb je v rodine veľmi žiadaný. Kysnuté cesto na ražnej múke je veľmi poslušné, začnete robiť, sami všetkému porozumiete, prax je tu najlepším poradcom. Navyše, keď opustíte starý kvas a znova ho rozmnožíte, stane sa každým cyklom silnejším a poslušnejším. A potom môžete zvládnuť pšenicu, je rozmarnejšia a moja pena je slabá, ale chlieb je úžasný. Pointou prekrmovania je, že ak pečiete ražný chlieb, kŕmite raž, ak je biely, kŕmte pšenicu. Ako píšu odborníci, ražný kvások dokáže bez problémov vychovať biely chlieb, pšeničný však nie. Štartérom môže byť vždy raž, alebo potom môžete štartér nechať na pšeničné kvások na pšeničné kvások, do pšeničného štartéra ešte radšej pridám za lyžicu lyžice kvôli sile. A tak obaja žijem možno paralelne. Pečiem biele aj čierne (oba recepty na chlieb som vložila do sekcie chleba bez pšenice a ražno-pšeničného kvásku). Ospravedlňujem sa, ak som písal chaoticky, naozaj chcem čo najviac pomôcť informáciám, ale tu si treba len zacvičiť a neboja sa, ak niečo nevyjde. Výsledok stojí za to, napíšte, ak máte otázky alebo niečo nie je jasné.

Práve som začal študovať kvások. A moja otázka je zrelá - sú kvasnice nepostrádateľnou súčasťou pri pečení s kysnutým cestom MK?

Nie. Kvas už obsahuje droždie, ale nie priemyselné, ale „divoké“ kultúry, ktoré sa tam dostali spontánne.
Kým kvások naberie na sile, môžete použiť priemyselné droždie ako ochrannú sieť, ale neurobil som to ani pri jednom zo svojich kváskov - chlieb dobre stúpa a tak.

Ksana 777, Ksenia, menovec, veľmi pekne ďakujem! Skúsime... .

Dievčatá, ktoré majú záujem o uloženie MK do mrazničky na strane 6 z Basi.

Dobrý večer všetkým, vezmite si do spoločnosti nováčika, dnes som upiekla svojho prvého !!! chlieb pri prvom !!! MK recept na kysnuté cesto Správca jej veľmi ďakuje za recept na kysnuté cesto. Pozri, aký je roztomilý! A chutné !!! Mám malú rúru, takže som piekla v dvojlitrovej miske z multivarkára. Vybrala som si recept, ale nerozhodla som sa, ktorú rúru použijem, tak som piekla tak, ako by mi to Boh dal na dušu, snažila sa zachovať pomer 40% kysnutého cesta k celkovému množstvu múky, vyšlo to takto: 200 g kvásku MC, 200 g ražnej múky, 200 g pšeničnej múky, 200 g vody. Rukami som miesil, vložil do multivarku, upečený v multivarkovej miske v rúre. Strecha bola mierne zdemolovaná, možnosti dva neboli dostatočne ďaleko alebo bolo potrebné ju dlhšie držať pod fóliou.

Na fóre sa zúčastňujem prvýkrát, ale okamžite som nechápal, ako vložiť fotografiu, tu sú

[Galina]

Galina, chlieb dopadol výborne! Prvýkrát skvelý výsledok!

Dobrý deň!

Už dlho pečiem v HP obyčajný kváskový chlieb, ale veľmi som sa chcel zbaviť kvásku pri pečení. Skúmam tému štartovacích kultúr, už som si dal kyselinu mliečnu podľa receptu Admina, dnes je tretí deň, proces prebieha ako má.
Objavili sa však otázky týkajúce sa použitia kvásku pri pečení.
Skúsení pekári, osvieťte čajník, prosím.

1. Je možné recept na obyčajný kvasnicový chlieb prispôsobiť použitiu kvásku a existujú nejaké všeobecné pravidlá pre takúto transformáciu?

2. V časti Kyslý chlieb je veľmi málo sladkého pečiva. Z kvásku sa vyrábajú buchty, rožky atď.?

3. Je možné upiecť kváskový chlieb v xn v normálnom režime bez zásahu do procesu, alebo je potrebné napríklad niečo zmeniť / pridať: je nevyhnutné predĺžiť dobu kysnutia, používať iba režim miesenia cesta, a piecť v rúre, prerušiť režim a potom piecť a iné nuansy?

4. V receptoch na kváskový chlieb sa často používajú suché a nie príliš suché droždie. Keďže cieľom je úplne sa zbaviť priemyselných kvasníc, je namieste otázka - je možné piecť chlieb iba s kysnutým cestom? Ak je kysnuté cesto veľmi mladé (3 dni staré)), aký bude chlieb bez pridania droždia, len nie tak nadýchaný ako pri zrelom kvásku, alebo vôbec nie jedlý?

Bol by som veľmi vďačný za vaše odpovede a rady!

Preto som sa rozhodol pripraviť kváskový chlieb ...
Myslela som si, že je všetko také ťažké, bezútešné ... Ukázalo sa to oveľa jednoduchšie

Pred 10 dňami som dostal trochu kvasu. Ražná múka + srvátka (približne 1: 1). Pred tromi dňami som upiekla prvý chlieb s prídavkom droždia (vtedy to trochu nezobralo strechu z pekárne).
Potom som nakŕmil štartovaciu kultúru (1 až 1) a položil ju na hornú policu chladničky (tam 10 stupňov). Po dni v chladničke sa objem kvasu zväčšil asi dvakrát.
Dnes (t. J. 2 dni po kŕmení) som vykysla kvások a okamžite som dala chlieb. Ja som dala 300 g kysnutého cesta, respektíve, zredukovala som tekutinu o 150 g a múku o 150 g. Program „Francúzska rolka“, bavlna moulinex, recept je tiež „typický“ od nej, upravený na kysnuté cesto (aj keď nie, klamem. Už dlho pečiem na univerzálnej múke z Auchanu a namiesto toho polievam srvátku. vody - vždy ju mám v aute) ...

Chcem ti povedať - chlieb takto normálne stúpal, ale zjavne stále nemal dosť, pretože hlavný nárast pečenia padol na pečenie a jeho strecha sa roztrhla ... mám pravdu?

PS: V kvase som necítil žiadny zvláštny zápach, neochutnal som ho. Nerozširoval sa zvlášť silno a nevypúšťal späť. Ako dvakrát našpúlila a stála v chladničke.

Teraz si myslím, že toto veľmi kysnuté cesto z chladničky ma bude nabádať, „poď, napeč“ ... A nikam nepôjdeš, pôjdeš piecť

Ničomu nerozumiem ..
chuť chleba nie je nič zvláštne ... žiadna kyslosť ... to znamená, že môžeme povedať, že tam nie je žiadna chuť
a keď žujete ... on, ako sa to hovorí ... plastelína alebo niečo také ...
Čo by to mohlo byť? štandardný program nebol upečený, nemohol ...

Milí hlobopeki, povedzte mi, ktorým smerom mám nasmerovať vaše experimenty?
Nabudúce sa pokúsim urobiť kontrolu ešte trochu dlhšie.

Ničomu nerozumiem ..
chuť chleba nie je nič zvláštne ... žiadna kyslosť ... to znamená, že môžeme povedať, že tam nie je žiadna chuť
a keď žujete ... on, ako sa to hovorí ... plastelína alebo niečo také ...
Čo by to mohlo byť? štandardný program nebol upečený, nemohol ... Viac: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Ahojte všetci, nie som veľmi skúsený pekár, ale môžem povedať, že cesto s najväčšou pravdepodobnosťou nekyslo, to znamená, že odtiaľto nedostalo dostatočnú kyslosť a „plasticitu“, ak ste všetko robili v KhP podľa normy program, potom nemal dostatok času. Pozrite sa v akomkoľvek recepte, ako dlho trvá, kým cesto vyjde - minimálne 4 hodiny. A ďalšou možnosťou je príliš veľa vody. Môžete skúsiť zvýšiť množstvo kvasu.V skutočnosti miesim rukami a pečiem v rúre, takže o pekárni chleba môžem len špekulovať, je potrebné oddeliť procesy miesenia, kysnutia, kysnutia, pečenia.

Správca, ďakujem veľmi pekne za recept na kvások s kyselinou mliečnou! Ukázalo sa to prvýkrát! Teraz hľadám recepty na chlieb založené na tomto kvase. Sledoval som váš odkaz na recepty, téma neexistuje. Pomôžte mi, pošlite odkaz, kde nájdete recepty?

[PÁR RECEPTOV]

Správca, ďakujem veľmi pekne za recept na kvások s kyselinou mliečnou! Ukázalo sa to prvýkrát! Teraz hľadám recepty na chlieb založené na tomto kvase. Sledoval som váš odkaz na recepty, téma neexistuje. Pomôžte mi, pošlite odkaz, kde nájdete recepty?

Pre tvoje zdravie! Upečte si vynikajúci chlieb

mám PÁR RECEPTOV na kvásku.
Recepty na kváskový chlieb však môžete úspešne prijať na fóre v sekcii Kyslý chlieb a kysnuté cesto nahradiť kyslým mliekom.

Vždy by ste mali používať dozretý štartér pripravený na pečenie. A samozrejme, v prvom rade, pracujte samostatne s vybraným kváskom, pracujte s ním, zvyknite si na seba, svoje chute

Veľa štastia!

Veľká vďaka ! Ešte jedna otázka, môžem? Správne som pochopil, že kysnuté cesto dozrie a silnie, keď ho budeme kŕmiť 4-krát, potom stojí 5 dní v mrazničke, potom ho kŕmime znova 4 dni a znova 5 dní v mrazničke ..... takže niekoľko cyklov?

Toto je počiatočný cyklus pestovania a dozrievania štartovacej kultúry. A v budúcnosti stačí štartér dobre nakŕmiť deň alebo dva pred pečením, aby dobre stúpal.

Áno, presne to som pochopil! Poďakovať !

A tak môj prvý kvas v živote stál v mrazničke 5 dní, dnes som ho vybral a po celý deň som spolu s kvasom odviezol k dači v krajine, nádobu s kvasom vytiahol z košík na kŕmenie a ....... múka zostala doma)))) Čo sa malo robiť? Kŕmil som pšeničnou múkou (raž tam nie je). V súvislosti s tým mi položte otázku: Je potrebné kŕmiť iba múku, ktorú ste začali kŕmiť? Alebo môžete ďalšie cykly nakŕmiť nejakou inou múkou?

Veľmi podrobne sa tu píše o prenose kysnutého cesta z jedného do druhého a späť (s obrázkami).
OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ podsekcia PRÁCA S KRÉMAMI, KVASINAMI a ZAMESTNANCAMI

okrem toho do cesta vždy pridám zmes chlebového korenia, možno to preruší.
A bez korenia nie je chuť chleba ako ražný chlieb.

Správca, aké korenie pridávaš?

[Zloženie zmesi:]

Správca, aké korenie pridávaš?

Zloženie zmesi:
Kmín v celých semenách - 5 častí
Hrubý koriander - 2 diely
Anýz v celých semenách - 1 diel
Fenikel v celých semenách - 1 diel.

Viac informácií https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Mám problém Tretí cyklus prípravy kvasu (v zmysle tretíkrát za päť dní). Vybral som kvások z mrazničky, aby som zopakoval štvrtý cyklus .... rozmrazený, nakŕmil som ho a bežal do práce. Prišiel večer, žiadny nárast, kvas nie je aktívny ... stojí to za to, premýšľať. Panvicu som položil na teplú vyhrievaciu podložku, prešli dve hodiny - nič sa nezmenilo.A prvé dva cykly to bolo fajn !!! Podarilo sa mi ju iba chytiť. Správca, poraďte, čo robiť?

Správca ..... naozaj potrebujem vašu pomoc
Stále to nie je jasné: prečítal som si tému „základy štartéra“ - https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Píšete:
„Všeobecne platí, že aby bol pšeničný štartér stabilnejší a mäkší (pokiaľ ide o chuť a arómu), je veľmi výhodné ho kŕmiť zmesou pšeničnej múky 1. stupňa a celozrnného obilia. Potom vydrží na vrchole dlhšie, jeho vôňa a chuť bude nenápadná a príjemne kyslá aj po 8 - 10 hodinách kysnutia a ako rýchlo takýto kvások zdvihne cesto! Moja možnosť je teraz táto: 20 gr. štartér + 35 gr. voda + 35 gr. pšeničná múka 1 s. + 15 gr. domáca celozrnná múka. ““

Vypestoval som kvások z kyseliny mliečnej. Je potrebné ju dokŕmiť - je to úplne pochopiteľné! Ďalej: vezmeme 20 g štartéra + 35 g vody + 35 g pšeničnej múky + 15 g celozrnnej múky - to je tiež pochopiteľné. Otázkou je, kde urobíme zvyšok štartéra?

SprávcaOspravedlňujem sa, ale môžete mi povedať niečo o spôsobe pečenia chleba v studenej rúre

Už som odpovedal v inej téme, túto metódu nepoznám, keďže chlieb sa pečie iba v horúcej rúre, minimálne 180-190 * C.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Správca, ako začiatočník, som mal pár otázok ohľadom mk kvásku (na ražný chlieb):
1. pri príprave počiatočného štartéra, koľko kefíru je potrebné (z obrázku som nepochopil litrovú nádobu alebo 0,5 l);
2. v diskusii niekto prebleskol vetou Mám kvások z mrazničky?! aká by mala byť teplota skladovania štartovacej kultúry počas prípravy a počas skladovania už materskej kultúry;
3. Podľa receptúry v ingredienciách niekto ozve množstvo v ml a niekto v gramoch, otázka znie: je nejaký pomer múky (raž) a kvásku

[Admin]

AdminDobrý deň, Tatiana, moje fotografie sa neotvárajú, povedzte mi, čo mám robiť?

[Gulnara]

Gulnara, bohužiaľ sa nedá nič robiť, také radikálne. ru funguje - jedla fotka
V prvom príspevku sú viditeľné fotografie.

Vážený správca!
Pomôžte mi prísť na problém, už som sa niekoľkokrát pokúsil upiecť poľský chlieb na MK s ražným kváskom, ale nie je to tak. Dobre stúpa, dobre sa pečie, ale chuť ... v jednom prípade sa ukázalo ako veľmi kyslé, čo sa týka chuti aj vône, zatiaľ čo kôrka bola veľmi hustá a veľmi drobivá. V inom prípade sa tiež veľmi rozpadol, ale chuť vôbec nebola, teda úplne bez chuti. Robím niečo zle, nemôžem pochopiť, čo presne. Zdá sa, že robím všetko podľa receptu (aj keď pridám trochu viac kvásku), je to naozaj dôvod? A kvôli čomu sa zväčšuje rozpadanie?

Vážený správca!

S týmto kváskom by sa malo zaobchádzať rovnako ako s ostatnými listami.
Kyslosť hotového chleba upravte podľa množstva kysnutého cesta, kontrolného času, cesto nepreexponujte. Ak ste naozaj citliví na kyselinu, uhasíte ju pridaním trochy prášku do pečiva pri miesení cesta.

Cesto je krehké a jeho hustota musí byť regulovaná rovnováhou múka-kvapalina.

Časť Pomoc OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ aj tu je užitočná informácia o kváskovom chlebe.

ďakujem, budem pokračovať v čítaní a experimentovaní

Pridané vo štvrtok, 10. marca 2016, 06:58

Správca!
na tvoju radu som si prečítal časť „Mixing Basics ...“ a potom sa mi v hlave začala nočná mora. Pomôžte mi pochopiť. Pochopil som správne, že:
5-6 gramov štartovacej kultúry (starej 5 dní) skladovaných v chladničke by sa malo odobrať z MK a občerstviť 3 dni, čím sa celkový objem zvýši na 200 gramov, a malo by sa týchto 200 gramov použiť pri miešaní? a nakŕmiť zvyšný kvások po dobu 3 dní a späť do chladničky na uskladnenie?! Snažím sa rozkladať po etapách, ale nejako mi nesedia. Pokiaľ je to možné, tak aspoň telegrafickým štýlom.

Vážení používatelia fóra!
Pomôžte mi prosím prispôsobiť tento recept na kysnuté cesto.

Voda 340 mm
Slnečnicový olej. 1 st. l.
Cukor 1,5 lyžice. l.
Soľ 1,5 lyžičky l
Ražná múka 250g.
Proso múka. 250gr.
Kvasinky suché. 1,5 lyžičky

Pečiem v hlavnom režime.

Budem môcť upiecť kváskový chlieb na „základný režim“ v pekárni?

[Admin]

Dobrý deň všetkým! Som nováčik, pridaj sa k pekárom
AdminĎakujeme za recept na prípravu srvátky! Teraz namiesto čaju pijem srvátku, ďalší „tehotný“ rozmar ... Môj príbeh s domácim chlebom sa začal darovaným HP - chlieb so suchým droždím zakúpeným v obchode podľa receptov z manuálu pre HP, ale chcel som pre svoje zdravé pečivo rodina. Štartovaciu kultúru som pestoval na hrozienkach, preniesol som ju do srvátky. Chlieb pečiem v rúre na panvici vloženej do kotla s pokrievkou. Chlieb stúpa, je upečený, čo ďalšie je potrebné pre šťastie na začiatku cesty ...
Mám pár otázok: je možné skladovať štartovaciu kultúru a ako nie v chladničke? Musí to byť v chlade? nie je to škodlivé pre MK baktérie?
Len si pamätám, ako mama v detstve piekla chlieb a zvyšok cesta uchovávala vo vedre (niekde na poličke, nie v chladničke), prikryté uterákom. Vedro som si spomenul až pred pečením chleba.Chápem, že to nebol kvások, ale iba zvyšok cesta? Pochybujeme, ako náročné na pečenie chleba. Rastúce bruško, trojročná celý deň so svojou „mamou!“, Zeleninová záhrada, sliepky, hladný manžel a teraz STARÁ ... Nechcela by som ju stratiť. Neustále kŕmiť? poslat do chladnicky? urobiť z neho cesto vo vedre a nemyslieť na to až do ďalšieho pečenia? Pečiem každé 2-3 dni. Pomoc s radou, prosím !!!

[Admin]

Admin, prosím, povedz mi, že sa snažím vykysnúť kvások na ražnej múke a vode, po 2-krát kŕmení sa na povrchu objavia biele škvrny. ako som pochopil, je to pleseň. Prečo sa to deje? teraz musíš vyhodiť ten kvások správne?

Som začiatočník a kde na fotografiách vidím obrázky varenia KAPALNEJ mliečno-kyslej kultúry

[Admin]

Admin, Dobrý deň. Fotografie sa neotvárajú Varenie kefírového kvásku od Správcu na fotografiách «Odpoveď # 14,15,17-19
Kyselina mliečna kyslá od správcu „Odpoveď č. 26 10. mája 2008 11:41“

Fotografie sú už časom staré a bohužiaľ ich radikál „zožral“. ru Žiaľ, ďalší nebudú

[Tatyana]

Tatyana, dal včera kvások, stál deň, neboli tam prakticky žiadne bubliny (bál som sa, tu dievčatá písali, že stúpa prvý deň), ale rozhodli sa ho nakŕmiť 2 dni a po 2 hodinách bubliny išli dobre, nerastie, ale bubliny tak dobre. Pozriem sa ďalej.

Ani po týždni státia - kŕmenia neboli zaznamenané žiadne aktivity ... Áno, sú tam malé bublinky, ale tak, aby čipkovaná pena išla rovno, nie. Možno je pre ňu chladno, byt má iba +20, batérie sú cez deň vypnuté. Chcel by som už upiecť chlieb, ale stav kvásku je depresívny.

[Irina]

Irina, na 3. deň kvások tak dobre stúpal a hlavne rýchlo som sa rozhodol vyskúšať chlieb, vyrobený ražno-pšeničný, pridal 0,5 ČL. droždie, pripravené na 550 múok, tak rýchlo stúpalo a chutilo jednoducho skvele.
Skúste zavrieť nádobu s kváskom do teplej vody, nie do horúcej, ale do teplej vody.

Mám podozrenie, že som minul jej vrchol. Kedysi toho bolo veľa, ale v tom okamihu rúra nefungovala dobre. Všeobecne som stále pekný človek v pečení (som výrobca koláčov). Skrátka pokračujem len na polovicu a kŕmim ju. Čítal som veľa informácií, ale celý obraz nevyšiel. Zrejme budete mať viac ako jeden kilogram vápenných výrobkov ... Veľmi pekne ďakujem za pozornosť, ktorú venujete môjmu problému

a kysnutie v chlebe vôbec necítim, možno som si už zvykla. A okrem toho do cesta vždy pridám zmes chlebového korenia, možno to preruší.
A bez korenia nie je chuť chleba ako ražný chlieb.

Tatyana, aké chlebové korenie?

Tatyana, aké chlebové korenie?

Tu vidíte Chlieb Spice Mix # 2

Foto po 5 dňoch.

Teraz kvások vyzerá takto.

Mám nejaké termonukleárne kysnuté cesto
Po 18 hodinách, prvej etape, vyzeral kvások presne takto. S veľkými dierami a bol hladný.
Kŕmila.
Po 6 hodinách (druhá etapa) sa krása zdvihla pod hrdlom jeden a pol litrovej plechovky.
Varil som slad. Dám si ražný chlieb.

Možno ju dať do chladu? A začal som kysnuté cesto na kefíre ...

Mám nejaké termonukleárne kysnuté cesto

Skutočne je

[Tatyana]

Tatyanaako sa upokojit? Deň ešte neprešiel

V žiadnom prípade! Takže to bude vrieť a variť Uchovajte ju v chladničke

pozri Príprava kultúry štartovania kefíru na fotografiách (správa č. 1).

Rád by som sa pozrel, ale bohužiaľ .. neexistujú žiadne obrázky

Takže to bude vrieť a variť

Hrôza so zbraňou ..

Nechajte ju v chladničke

Áno .. nie skoro?

S obrázkami si nepomôžem, skúsil radikál

Kvas bude v chladničke vrieť, ale pokojnejšie. Môžete ho držať na stole cez deň, na noc odložiť do chladničky

cez deň majte na stole, na noc odložte do chladničky

nepokojné mláďa bolo chytené)))


Ako obvykle teraz? Vložte ho do chleba, zvyšok je kefír / múka. Správne?