Ražný kvások (polotovar)

Viki, ahoj!
Prosím, povedzte, je možné vyrobiť toto polotovarové ražné kysnuté cesto nie na ražnej múke, ale na pšenici, povedzme, 1. triede alebo celozrnnom? Alebo je táto technológia varenia možná iba s ražnou múkou?

Ahoj tulák!
Tu sa ukáže taká vec, že ​​samotná príprava je akýmkoľvek spôsobom na ražnej múke, a potom, keď sa tento kvas obnoví, získame kvas so všetkými vlastnosťami „večného“.
Všetko pohodlie je rýchle varenie. A potom - odchod, kŕmenie - je všetko ako s „večným“, ktorý už máte.
Na pečenie celozrnného chleba ho môžete jednoducho nakŕmiť celozrnnou múkou a získate vynikajúci chlieb.
Ale na pšenicu je potrebný veľmi kvalitný pšeničný kvások. Tú môžete prekrmovať pšenicou, ale bude to trvať tri dni. Potom ju nechajte zosilnieť, deoxidujte ju ... týždeň je stratený. A kvalita nie je zaručená. Je oveľa jednoduchšie pestovať pšeničné kvásky na hrozne, hrozienkach, francúzsky so sladom. Alebo pestovať pšenicu „večnú“ - všetko je rovnaké ako u raže, iba prvý deň si vezmeme ražnú múku a od druhého dňa na pšeničnú múku a pestujeme ju o 2 - 3 dni dlhšie.
Veľa šťastia!

Viki, ďakujem za odpoveď!
Stručne som pochopil, že ak je to nesprávne, opravte, že polotovar by sa mal vyrábať IBA na ražnej múke. A potom, ak je niečo, kŕmením urobte zmes s celozrnným výrobkom, je lepšie sa múky 1 z ortu vôbec nedotýkať.
A mimochodom, na večnom ražnom kvásku som upiekla pšeničný chlieb a chlieb sa ukázal ako veľmi chutný. Mal som rád všetkých svojich priateľov a známych, chlieb som piekol na pekárni Panasonic, štandardný biely recept z receptu Panasonic a zároveň som nepridával vôbec žiadny cukor. A chuť bola úžasná. Pravda, zároveň som to kombinoval aj so studeným kvasením, bolo mi to tak veľmi výhodné. Ale takáto studená chuť sa získala presne pri pečení chleba s ražným kváskom a múkou prvej triedy a s programom na výrobu chleba „Standard“. Vyskúšal som všetky ostatné možnosti a rôzne ďalšie programy a ďalšiu múku, táto chuť z nejakého dôvodu odišla. Toto je iba jediná kombinácia, ktorú som vyššie spomenul, priniesla taký efekt. Ale piekol neustále, dvakrát týždenne, automatický tok bol, ako sa hovorí, vypracovaný. A teraz sa okolnosti života trochu menia a ja nemám možnosť piecť s takou pravidelnosťou a nechcem piecť obyčajných parazitov, ktorých je možné takto kŕmiť iba bez práce. A tak je vaša verzia s polotovarom pre mňa, teda, len bohvieaký dar. Ja som si už kvások zničila, upiekla som ho viackrát s droždím, ale ... chlieb je s kváskom oveľa chutnejší. Preto pre vás to najobrovskejšie, ľudská vďaka!

Je oveľa jednoduchšie pestovať pšeničné kvásky na hrozne, hrozienkach, francúzsky so sladom. Alebo pestovať pšenicu „večnú“ - všetko je rovnaké ako u raže, iba prvý deň si vezmeme ražnú múku a od druhého dňa na pšeničnú múku a pestujeme ju o 2 - 3 dni dlhšie.
Veľa šťastia!

Potom je to jednoduchšie, len úplne dopestovať ražný kvások a potom ho zmiešať s pšeničnou múkou. V opačnom prípade sa začnú rôzne parky odznova. Mal som tiež skúsenosť s pestovaním kváskového cesta z Calvelu, povedzme, zlého zážitku. A skúsil to dvakrát. Mne nič nefungovalo. A hreším na múke z 1. stupňa Bulkinovho chleba, máme takú spoločnosť. Múka je vynikajúca, chlieb sa javí ako vynikajúci, ale mám pocit, že nejde iba o múku 1. triedy, ale skôr o múku najvyššej triedy, ktorá bola podľa niektorých kritérií odmietnutá a bola uvedená do predaja pre múku prvej triedy. . Alebo existujú nejaké prísady. Keďže chlieb na ňom dobre stúpa, od iného výrobcu sa chlieb tak dobre nezvyšuje. Ale múka od iného výrobcu sa už prestala predávať, a to iba Bulkin-chlieb.A čím viac nechápem, prečo som nezískal kváskové jedlo Calvel, urobil som to raz striktne podľa Chuchelkovej technológie a druhýkrát, striktne podľa Lyudmiiny technológie. Nulové výsledky. Prekladal iba múku, a to v gramádnom množstve. Ale VEČNÝ kvások som dostal prvýkrát bez problémov a trval viac ako rok. Teraz sa pokúsim vyrobiť váš polotovar. O výsledkoch podám správu.

: yahoo: Hurá urobil som to a veľmi sa mi na ňom páčil chlieb Ďakujem

[Viki]

Viki,
Môžete mi povedať, ako počítať obvyklý „čierny“ chlieb s droždím pre chlieb s týmto kváskom? Rado sa stalo

[Viki]

Viki,
Môžete mi povedať, ako počítať obvyklý „čierny“ chlieb s droždím pre chlieb s týmto kváskom? Rado sa stalo

Tento kvások má 100 g vody na každých 100 g múky. preto sa dá veľmi ľahko spočítať. Zoberieme recept, odstránime droždie, rozmýšľame, koľko použijeme štartovaciu kultúru. Napríklad radšej beriem 200 alebo 300 g. Vezmime si povedzme 200 g kysnutého cesta. V ňom máme 100 g vody a múku. V recepte odpočítame 100 g vody a múky a nový recept je hotový. Ideme po koloboku.
Ak si dám 300 g kysnutého cesta, tak z receptu odstránim 150 g vody a múku.
Upozorňujeme, že doba kysnutia bude pri kvásku dlhšia ako pri kvasniciach.

[Viki]

Viki,
Ďakujem, priateľu!!!!!!! Zajtra skúsim pripraviť nejaký chlieb! A pokúsim sa chlieb nevydržať - zdá sa mi, že ho vždy preexponujem - len sa nemôžem naučiť vizuálne určiť, kedy je čas ísť do rúry

Aj tu som sa chopil tohto kvasu a nemôžem pochopiť, v čom je môj problém. A potom si to prečítate, všetci utekajú, ale ani ma nenapadne vstať ... Všeobecne tak. Prvé tri dni je všetko tak, ako je napísané v pokynoch, potom, čo kvások vzrástol, potom spadol, potom ho vzala ako z kysnutého cesta, urobila prvý chlieb, pšenicu, ukázalo sa to len vynikajúce, vysoké, chutné, rovnomerné! A toto bol prvý chlieb. Pravda, štartér som hneď nedal do chladničky, stál na parapete ďalší deň, ale je tam pohoda (a chladnička sa odmrazovala). Potom ju vložila do chladničky a je to. Skúšam pripraviť cesto na druhý chlieb, vezmem 1 lyžicu štartéra, pridám 100 vody a 100 múky, zahriať (v rúre na 25-30 stupňov). Na vrchu je kôra, niečo je pod ňou, ale nezvyšuje sa. Odstránim kôru, premiešam, urobím mokrú handru, stále to nejde ... Toto som už skúšala trikrát. Zo samotného štartéra už zostáva jedna lyžica, posledná. Čo je zle, pomôžte mi na to prísť. Napokon prvý chlieb vyšiel vynikajúco.

Vyzerá to, že váš štartér s vodou a múkou je jednoducho uvarený. Robím to - 1.. l. štartér z chladu + 50 ml. voda 35 * + 50gr. Múku premiesim a nechám 3 hodiny priamo v kuchyni, vidíte, ako sa objavujú bublinky, potom znovu pridám 35 * vodu a múku na potrebné množstvo štartéra a opäť ju nechám 3-4 hodiny na stole , podľa toho, aké je teplo v kuchyni a až potom použijem kysnuté cesto - je po chlade úplne revitalizované a vo vynikajúcom pracovnom stave Skúste to - mimochodom, toto sú odporúčania VIKI. Štartér zvyčajne začnem oživovať večer, a ráno pečieme alebo ráno oživíme a večer pečieme

Ďakujeme veľmi pekne za spätnú väzbu. Spravidla som to začal robiť, rozdelil som kŕmenie trikrát, ale stále to nešlo príliš dobre, nakoniec sa chlieb ukázal ako hustý, ale veľmi chutný, kôra je však tiež drsná . Jedna lyžica štartéra zostáva. Čo robiť teraz, aby ste opäť netrpeli celý deň? Vytiahnite ho, počkajte, kým sa zahreje, a potom ho pomaly podávajte, držte ho pod mokrou handričkou s intervalom troch hodín, však? Potom 12 hodín a v chladničke, že? Vo výsledku by to malo prebublávať alebo len trojnásobne?

Práve som upiekla chlieb na ražnom kvásku (polotovar) v KhP podľa Darnitskyho receptu z Fugasky:


Urobil som 1,5 dávky, 100 ml tekutiny a 100 g ražnej múky nahradenej 200 g kvásku, no, pridal som 1,5 lyžice sladu, rasce, koriandru, trochu hrozienok.
Redukované droždie - 5g lisované. Hlavný režim, miešadlá po miesení vypadli, 3 hodiny kysnutia, 1 hodina 10 minút pečenia. Veľmi chutné a aromatické
Ďakujeme autorom a inšpirátorom!
Áno, zabudol som napísať, tekutiny (vo zväčšenej verzii) - 380ml, mínus 100ml v kysnutom ceste, celkom - 280ml

[Viki]

Viki, vezmite do svojho klubu začínajúceho výrobcu kysnutého cesta Dnes uplynie 48 hodín a ja sa dostávam ku kroku 2. Naozaj dúfam, že kysnuté cesto vyjde, inak už mám náladu piecť ražný chlieb s kváskom.
Viki, Aj vy, rovnako ako ja, ste z Ukrajiny (krajiny), ale neviem, či je v Odese v predaji čierny chlieb Pozhivnyy. Máme ho v Poltave a pre mňa je to moja obľúbená chuť ražného chleba, ktorú som si v chlebe ešte nedokázala zopakovať. Naozaj dúfam, že sa k nemu priblížim pomocou kvasu.

[irysska]

irysskaVitajte!
Dúfam že všetko ide dobre. Medzitým pestuješ kysnuté cesto, poprosím, či máme taký chlieb, aký máš rád. Povedzte „Pozhivny“ - vyhľadáme.

A ach, ako dúfam! Kvások som nakŕmila o 18.00, čo znamená, že ďalšie kŕmenie je o 6.00 ráno - už som si nastavila budík A je lepšie ma kontaktovať „na tebe“

je lepšie ma kontaktovať "na teba"

Aj mne. Dohodnuté

[Viki]

Viki, prišiel s hlásením. Dnes som po prvý krát upiekla na vašom polotovare kváskový chlieb. Recept „Kváskový ražný chlieb v KhP“ prešľahal Susli (vďaka), ale cesto bolo zamiesené mixérom a bolo upečené v rúre, veľkosť bola mierne odpočítaná. Tu je voňavý chlieb s hmotnosťou 550 gramov.


Viki, Suslya

[irysska]

irysska,
Šťastný prvorodený !!!!

Prosím, povedzte mi, aká by mala byť konzistencia kvasu? Mám veľmi hustú, ale rastie a stáva sa bublinkovou.

Ďakujem veľmi pekne za taký nádherný a jednoduchý kvások! Čerstvý chlieb podľa tohto receptu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123150.0
🔗 🔗 A aká vôňa ...)))

[onegin]

Prosím, povedzte mi, aká by mala byť konzistencia kvasu? Mám veľmi hustú, ale rastie a stáva sa bublinkovou.

onegin, na jednej múke (kúpila som ju v obchode) je ako cesto na palacinky a na druhej (kúpila som ju priamo v mlyne v našich končinách) je úplne hustá. Na potulkách sa trochu stenčuje. A kvások funguje rovnako a s ofinou!

[Svitusya]

Ďakujem veľmi pekne za taký nádherný a jednoduchý kvások!

Svitusya, Ďakujem za tvoje milé slová!
Ukázali ste sa ako dobrý pomocník, nech vás dlho, dlho poteší lahodným chlebom. A v tejto téme som uvidel chlieb. Veľmi dobre, bravo!

SOS !!! Môžete mi prosím povedať, prečo môj chlieb „odfukuje strechu“?

[onegin]

onegin, Chcete zverejniť fotografiu na našom fóre? Nie je pre nás samozrejme ťažké prenasledovať ich cez internet, ale verte mi, bolo by to o niečo jednoduchšie. Dúfam, že pochopíte.

Nemôžem niečo vložiť do fotografie. (ďalšie možnosti sa neotvárajú) alebo nefunguje, alebo ruky rastú zo zlého miesta ...

🔗

Nahrané s 🔗
🔗

Nahrané s 🔗

[Viki]

Viki , môj kvas je úplne obnovený za 2 týždne ... takže často jeme veľa raže. Chápem, že kvások je (takmer večný), teda koľko ho obnovím, toľko ho spotrebujem .. alebo?

[Teen_tinka]

môj kvások sa za 2 týždne úplne obnoví ... Pokiaľ chápem, tak kvások je (takmer večný), to znamená, koľko ho obnovím, toľko ho spotrebujem .. alebo?

Teen_tinka, prečo je to „takmer“? Pretože sa úplne obnovil, nie každý špecialista ho odlíši od nášho „večného“. Priemyselné droždie je mimoriadne nestabilné, zomrelo to už dávno, ale divé droždie zostalo. Používajte ho, kým nebudete s výsledkom spokojní. Ako vidíte, že stráca silu - dajte mu dve alebo tri kŕmenia v teple a znova vás to poteší.
Večný môjho priateľa fungoval presne dva roky a za jeden deň stratil vôňu. Chlieb dokonale zdvihla, ale nie je cítiť, čo sa nazýva „chlebový duch“. Založil som nový.

Ďakujem ti veľmi pekne!!! Teraz o tomto kvase „viem takmer všetko“. A potom som považoval svojho malého za „nekvaseného“ - kvások bol stále v základe. Nemala však pravdu! Ži a uč sa.

Viki, ďakujem za štartér! Ukázalo sa a navyše sa ukázalo aj prvýkrát!)))) Teraz sa chcem spýtať (rovnako) postupného receptu na prípravu a pečenie ražného chleba z tohto kvásku ... - Ja ' m len začiatočník a stále nechápe, koľko a čo dať ...
Som vám vopred pozorný a vďačný!

[T @ tyank @]

T @ tyank @, akékoľvek ražné, pšenično-ražné, ražno-pšeničné, ktoré sa vám páčia na našom fóre, môžete piecť s týmto kysnutým cestom. Tam, kde sa píše „ražný kvások“ - zoberte ho a všetko bude v poriadku. Čo sme na ňom práve upiekli.
Čo máme pekný žito a popis je krok za krokom, a vynikajúci ...

Tu je recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

ahoj kava
z nejakého dôvodu nemôžem nájsť recept na tento odkaz?
Pomoc

z nejakého dôvodu nemôžem nájsť recept na tento odkaz?
Pomoc

Pokojne, hlavná vec je pokojná!
Tento recept je v štádiu revízie.

[Viki,]

Viki,, Nemôžem nájsť tému s prepočítaním receptu na chlieb z droždia na kysnuté cesto (raž). Alebo sme mali len prepočet veľkosti bochníka?

[Viki,]

Viki,, Nemôžem nájsť tému s rozprávaním o recepte na chlieb z droždia na kvások (raž).

Niekde som bol, ale už si ani nepamätám, kde. Poďme rýchlo prepočítať, čo potrebujete. Alebo vás zaujíma všeobecne?

Zaujíma vás recept "Artyomovsky Bread":
lúpaná ražná múka 100 g
pšeničná múka (prvotriedna kvalita) 400 g
voda 280 ml
čerstvé droždie 8 g
kakao 1,5 lyžičky
cukor 1 lyžička
med 1 lyžička
kardamom (zem) 0,5 lyžičky
balzamikový ocot 2 lyžičky
soľ 10 g
olivový olej 1 polievková lyžica
Chcem to zajtra stihnúť s ražným kváskom. Myslel som si, že môžem nahradiť len 50 g ražnej múky a 50 g vody na 100 g. kysnuté cesto, nakŕmte ju 100 g pšenice a ďalších 100 g vody. Môže pridať 1/4 l. suché droždie na poistenie. Ale keďže som neurobil také prepočty, trochu o tom pochybujem. Predtým som sa viac zameriaval na ražný chlieb - ale tento je stále pšeničný, je v ňom trochu ražnej múky.

Zaujíma vás recept "Artyomovsky Bread":
Chcem to zajtra stihnúť s ražným kváskom. Myslel som si, že môžem nahradiť len 50 g ražnej múky a 50 g vody na 100 g. kysnuté cesto, nakŕmte ju 100 g pšenice a ďalších 100 g vody. Môže pridať 1/4 l. suché droždie na poistenie.

Vezmite pár lyžíc kysnutého cesta a podajte 100 g vody a 100 g. ražná múka. Po dokončení odmerajte 200 g. Všetku ražnú múku budete mať v kysnutom kvásku, ktorý je veľmi zdravý, a od receptu mu odpočítajte iba 100 gramov. voda a bude ich 180. Do samotného cesta pridáme pšeničnú múku. A o výsledku nám určite povedzte. Rád do takýchto chlebov pridám všetku ražnú múku na kysnuté cesto. Iba z toho majú úžitok. Ale to je na môj vkus. Preto by ma zaujímalo, či sa vám bude páčiť.
Pridaním trochy droždia znížite korektúru. Pretlačí kvas do akcie.
Veľa šťastia!

Poďakovať. Zajtra sa pokúsim urobiť všetko. Teraz nakvasím kvások.

[Viki,]

Konečne som bol zrelý na kysnutie, neuplynuli ani tri roky.

Viki, vidíš, prosím, je to podobné ako by to malo byť po 48 hodinách? Je to pravda, včerajšia fotografia, ale vyzerá to rovnako aj dnes.

[Luysia]

... vyzerá to, že by to malo byť po 48 hodinách?

Hurá! K nášmu pluku je doplnok!
Luysia, toto je to najlepšie, čo môže byť až po 48 hodinách!
Rovné „miss kysnuté cesto“, a ešte k tomu v takom elegantnom klobúku!

[Viki,]

Viki, poďakovať!

Dlho som rozdelila 1g z balíčka droždia, možno sa to ukázalo trochu viac. Myslím, že to nie je fatálne?
Druhá etapa procesu, tretí deň ... Pokračovanie ...

Pokračovanie nabudúce...

Tešíme sa na pokračovanie. A tiež čakáme na vydanie výrobkov z kvásku!
Veľa štastia!

Viki, ďakujem za kysnuté cesto, naštartovala raž, veľmi sa jej páčilo, už upiekla prvý chlieb a zvyšky sú v chladničke.

Páni, aké super !!!
Aký doplnok tu máme!
Len za pár dní. Pravdepodobne sú to hviezdy, ktoré sa tak otočili ...
Vitajte v štartovacej rodine!
Šťastný chlieb!

Včera večer som kŕmil týmto kysnutým cestom, prešlo asi 12 hodín, zdvojnásobilo sa (dokonca o niečo viac ako zdvojnásobilo), ale neviem sa rozhodnúť na inteligentné alebo krásne na behanie aký kváskový chlieb pripraviť.

[Luysia]

Luysia, Spravil som mliečny kyslý kvas od Admina a zatiaľ som na ňom upiekol jeden chlieb, je tam pár fotiek, nie je čas na upload Tvarovaný pšenično-ražný chlieb s kefírovým kváskom od Admin. ( v rúre), ale podlieha úpravám od Zest... Kvas je riedky a na 3 šálky je toľko múky, koľko je potrebné natrieskať. Vzala som 300 g. Všetky ostatné suroviny podľa receptu, vidím, že cesto je stále vodnaté, pridala som 5 odmerných lyžíc HP ražnej múky. Perník k lipovým stenám, ale okamžite sa odlepil a nezanechal po ceste žiadne stopy po ceste. Ukázalo sa, že to bol veľmi chutný chlieb, aj keď so znateľnou kyslosťou, ale môj tááák mu chutil. Ani som nečakal, že prvýkrát si dám niečo dobré, keď som si predtým prečítal, aké problémy môžu nastať so ražným cestom.
Teraz kvások odpočíva, potom ho bude treba obnoviť 2-3 dni a ten môj zase vyžaduje taký chlieb. Preto sa chystám predstaviť aj ražný kvások (polotovar).

A povedal som to takto Kváskový chlieb s jogurtom „Obľúbený“.

Ak sa zrazu niečo stane, potom mám kiosk na chlieb priamo na dvore.

A podľa GOST veľmi milujem Darnitskyho
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0

[Antonovka,]

Antonovka, Urobím ďalší.

Včera som dal kvások prvýkrát. Nikdy predtým nekvasila. Dostal som to husté - má to byť? A že pri pečení chleba možno droždie vôbec vynechať?

Mám veľké obavy z kvásku - v byte je horúco - obávam sa, že nevyschne. Pozrela som sa na svoje kysnuté cesto - zhora to vzalo dubový koláč ... Možno, čo je na ňom zlé?

Nikto mi neodpovedal, ale ach dobre a prišla na to sama. Tu je môj prvý ražný kváskový chlieb https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0